Diálogos de Cocina 2021: la gastronomía resiste y se humaniza

En su octava edición y aún en plena pandemia, el congreso donostiarra ha evidenciado el papel que representan cocineros, restaurantes y productores como agentes sociales activos y su responsabilidad también fuera de las cocinas. En la imagen, algunos protagonistas del Congreso: de izquierda a derecha, Francis Paniego, Pedro Subijana, Joxe Mari Aizega y Andoni Luis Aduriz.

“La pandemia nos ha permitido proyectarnos a una dimensión humana que habíamos perdido. Hemos redescubierto el placer de compartir una mesa”. Así comenzaba el chef Michel Bras su charla en la octava edición del congreso Diálogos de Cocina, una edición que, precisamente desde la mesa, ha invocado a la rehumanización de las cocinas y al optimismo para dejar de ser “meros espectadores”, como expresó el maestro francés. También ha llamado a la resistencia, algo que según Dabiz Muñoz no es fácil: “La realidad es que todos tenemos motivos para tirar la toalla. Lo que marca la diferencia es cómo te enfrentas a los problemas”, comentaba el cocinero desde el Basque Culinary Center.

“Resistir es la clave ahora. Hacerlo lo mejor posible. Comprometerse al máximo y dañar lo mínimo. Adaptarse a la situación sin renunciar a una voz propia y sabiendo el impacto que se genera en el entorno”. Con estas palabras se sumaba al mensaje el chef Gastón Acurio, otra de las decenas de bocas que han pasado por Diálogos de Cocina en 2021.

En el mantel de este congreso interdisciplinar ha quedado el rastro de once jornadas de sobremesas en las que cocineros, científicos, músicos, antropólogos, productores, artistas, diseñadores y hasta humoristas han abierto las puertas a nuevas perspectivas desde las que mirar la gastronomía. Más de 40 expertos internacionales han apostado por el diálogo como forma de inyectar energía, ilusión y coraje al sector para resistir, para avanzar.

A Dabiz Muñoz la crisis actual le ha permitido “reconciliarse con la cocina, ser más libre y llegar a un público al que antes no llegaba”. El cambio como salida, sea puerta o ventana. “Si no es ahora, ¿cuándo?” lanzaba a los asistentes Daniela Soto-Innes, mejor cocinera del mundo por The World’s 50 Best Restaurants en 2019. “Si no habéis tomado esta crisis como una oportunidad para cuestionaros y evolucionar y seguir aprendiendo, es el momento de que os pongáis las pilas”.

Si algo ha quedado claro en este 2021 marcado por la pandemia es lo transformadora que está siendo la actualidad para la gastronomía y el papel fundamental que juega asimismo la cocina como impulsora de cambios sociales. “Los chefs deben liderar el cambio, iniciar el camino hacia un mejor futuro en el ámbito alimentario. Los cocineros tenemos que reconectar a la gente con la tierra, con los buenos alimentos. Juntos podemos crear cultura”, expresaba Dan Barber, a quien se sumaba también Alice Waters: “Cambiar la manera en la que comemos puede cambiar el mundo”.

Para chefs como María Solivellas esa transformación se traduce en cambiar las propias estructuras de las cocinas para hacerlas más justas y representativas, “para que haya espacio para las mujeres y a fin de cuentas, el talento”; o lo que para el propio Acurio, supone “apostar por una cocina sostenible económica, social y medioambiental y por reconectar con el niño que quería ser cocinero”, para chefs más jóvenes como Daniela Soto-Innes, pasa por construir “cocinas con conciencia” y sistemas que sostengan la historia de cada uno de sus trabajadores: “Si un restaurante no tiene una estructura que soporte que seas madre, no puedes llamarlo ‘casa’. No es un ecosistema bien hecho ni feliz”, comentaba la chef mexicana.

En esta línea, grandes de la cocina como Michel Bras o Sean Brock abogaban por jornadas de trabajo más respetuosas con el equipo de los restaurantes. El maestro francés, que renunció junto a su hijo a las tres estrellas Michelin de su restaurante Le Suquet “para volver a lo esencial”, defendió una cocina humana que se aleje de la esclavitud de las jornadas interminables: “Hay que buscar un espacio para la contemplación, mantener la capacidad de maravillarse”. Porque la cocina no deja de ser “la expresión de uno mismo”, explicaba a los jóvenes talentos de la gastronomía con los que conversaba. En Diálogos de Cocina ellos también han sido protagonistas como parte de una generación que ya está trabajando en la transformación gastronómica.

El reto del hambre

Si algo ha evidenciado en 2021 el congreso donostiarra ha sido el papel que representan cocineros, restaurantes y productores como agentes sociales activos y su responsabilidad también fuera de las cocinas. Así lo demostraba el chef José Andrés desde EE.UU., para quien el destino de una nación está en “cómo alimentamos a los más vulnerables ante las crisis”. En la labor de World Central Kitchen, “algo tan sencillo como dar de comer al hambriento y dar de beber al sediento”, la clave está en las nuevas recetas: “Las del pasado no funcionan por mucho que nuestros líderes nos lleven a utilizar siempre las mismas”. También advirtió el cocinero asturiano que los restaurantes juegan un papel fundamental en esto, pero “que ellos también necesitan ser alimentados”, al igual que quienes navegan alrededor de los cocineros y los mantienen a flote, como los pescadores, los agricultores o “ese sinfín de mujeres que dan de comer al planeta”.

Así lo transmitieron además Cristina Reni, Malena Martínez, Rafa Rincón, Rosa Porcel e Iñigo Charola en una mesa redonda sobre cómo vamos a poder dar de comer a tantos millones de personas en los próximos años y para lo que tradición e innovación tecnológica se dan la mano. En esta línea se movieron también los ‘cerebros de la fermentación’ David Zilber, Lars Williams, Arielle Johnson, Jonnhy Drain, Dani Lasa y Ramón Perisé que hablaron de la importancia de acceder al conocimiento y de compartirlo fuera del ámbito de la ciencia, y de la artesanía como oficio también en el siglo XXI. Se unía asimismo lo urbano y lo rural con Edorta Lamo, Ana Corredoira, Laurita Siles, Joseba Edesa o Adrián Gallero, jóvenes neorurales que reclamaron visibilidad para lo rural, ese entramado de campos y de personas en el que también convive la diversidad.

La sobremesa como acto político

Diálogos de Cocina ha abierto las puertas a nuevas perspectivas desde las que mirar el hecho gastronómico, desde la música con Niño de Elche y Ara Malikian, el arte con Manu Muniategiandikoetxea o el humor con el venezolano Luis Chataing hasta la paleontología con Juan Luis Arsuaga o el diseño con la holandesa Marije Vogelzang.

Retroceder a la casilla de salida para avanzar, depurarse para volver a lo esencial. Conectar. También cantar con el brazo, comer con la nariz, pensar con la boca. Besar un plato, emplatar un beso. Cocinar la primavera, una historia, el territorio. Aprender de quien se maravilla, de quien tropieza, del que dice no saber nada. La necesidad de despertar la creatividad, lo que se consigue en seguir jugando como niños y equivocándonos como adultos según el artista vasco Manu Muniategiandikoetxea. De los errores, de las casualidades, del absurdo también se aprende. Y también “de comer otras formas de hacer las cosas”.

Cocina y música, arte y vida… Andoni Luis Aduriz y Francisco Contreras (Niño de Elche) entretejieron paradojas y nos provocaron para preguntar y preguntarnos, “para pensar, que es el verbo más revolucionario que podemos tener hoy en día”. “Usar la boca para comernos el mundo y sanar”, mencionó entre trago y trago Sasha Correa, coordinadora del congreso. Y todo alrededor de la mesa, porque “ser indisciplinados es beber juntos, comer juntos”, como concluyó el cantaor. “Por eso la sobremesa es un acto político”.

Por su parte, el paleontólogo Juan Luis Arsuaga comenzó hablando de la historia de la alimentación para acabar regalándonos reflexiones sobre la felicidad, el placer o el ingenio. Con él no solo aprendimos la importancia del fuego en la evolución humana, las bases de un estilo de vida paleolítico (que nos haría “sentir vivos”) o que “la social es la función más importante de la comida”, sino que nos mostró que “el secreto de la genialidad en la gastronomía es la capacidad de sorprender”, que “la gastronomía es el erotismo de la comida” o que “el secreto de la felicidad es disfrutar de placeres accesibles y de cuando en cuando vivir una gran experiencia”. Como la de Diálogos de Cocina.

Más lejos, más cerca

En 2021, Diálogos de Cocina ha vuelto a reinventarse y por primera vez se ha celebrado de manera virtual y gratuita, con más de 5000 inscritos de 30 países diferentes. Las ponencias ya están disponibles en el canal del congreso en YouTube (https://www.youtube.com/c/DiálogosdeCocina) están generando múltiples revisionados. “Ha sido siempre un encuentro desafiante”, comenta Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz y presidente de Euro-Toques, y continua: “Cada dos años exploramos lenguajes y formatos buscando contribuir con la evolución de los encuentros gastronómicos: pasar de 200 personas en auditorio a interactuar con miles de personas de forma simultánea, en medio de una pandemia con un formato novedoso, pero sobre todo inspirador y estimulante, reitera la capacidad de la gastronomía para sembrar talento, visión y cambios hasta en los momentos más demandantes. Para acortar distancias y acercar a la gente de la manera que sea”.

A este respecto, Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center, destaca que la octava edición de Diálogos de Cocina “ha dado voz a personajes valientes y multiplicadores como los que en tantas partes dan muestra del compromiso y resiliencia de la gastronomía en un año excepcional y de profundas adaptaciones”. También que ha puesto sobre la mesa reflexiones multidisciplinares como las que desde Basque Culinary Center entienden que “son necesarias para innovar y seguir promoviendo el desarrollo de un sector cargado con talento y empeño como el que reclama nuestra sociedad”.

Reflexiones que deben llevarnos a la acción: “Restaurar a quienes restauran pasa no sólo por buscar soluciones a las necesidades urgentes de este sector ante el impacto sanitario y económico de la pandemia, sino por aprovechar este contexto para restauraciones pendientes, como las de evolucionar modelos de gestión y liderazgo, apostar por una mayor diversidad en las cocinas, por abrir el debate colectivo a nuevas voces y talentos, promover lógicas más humanas y responder con creatividad e ilusión renovadas”, concluye Sasha Correa, coordinadora del congreso.