La excusa era perfecta: la celebración en Las Palmas de Gran Canaria del III Foro Gastronómico Internacional del Queso. Con el apoyo de Turismo de Gran Canaria y mientras asistíamos al Congreso, hemos visitado durante tres intensas jornadas a algunos de los artesanos grancanarios, a esos productores que, muchas veces en condiciones heroicas, son capaces de preservar la calidad de materias primas únicas, siempre escasas, que llevan el sello de la historia y la singularidad de esta isla desde luego afortunada. Desde Telde hasta Valleseco, de Arucas a Moya y Fontanales, siempre envuelta en paisajes únicos, la despensa grancanaria se muestra como un atractivo de primer orden para cualquier recorrido turístico y gourmet. En la imagen, alrededores de Lomo Magullo, en Telde, este de la isla.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: Origen y Turismo de Gran Canaria
EL CAIDERO
Yolanda, la ganadera y quesera de Moya
Vale la pena bajar y luego afrontar la dura subida de 500 metros del Camino Lomo El Marco, en el municipio de Moya, la capital quesera de Gran Canaria, para descubrir la pasión de Yolanda Arencibia, pastora y quesera, y toda su familia, para preservar una producción única, heredera de una larga tradición, que se remonta a su bisabuela. Cuentan con ganadería propia de más de un centenar de cabras majoreras y ovejas de raza canaria, además de una docena de vacas, y son capaces de elaborar todos los quesos posibles, además de otros lácteos como la mantequilla, el requesón o el dulce de leche y recetas como el almogrote. Dice que producen al menos unos 30 kilos de queso al día, siempre bajo demanda y todo a partir de leche cruda y de mezcla de las tres especies. Yolanda nos dice que “a lo largo de los años he intentado modernizarme al máximo para llegar cada vez a más gente y seguir subsistiendo, a pesar de lo difícil que nos lo ponen. Vendemos mucho en la quesería, en tiendas locales y también en mercados como el de Guía, aunque podemos mandar quesos por correo certificado a cualquier lugar. Hemos conseguido tener productos reconocidos, como el flor de cabra o el de vaca, e intentamos dar a cada cliente su gusto, quesos de cabra, de vaca o de oveja, de las tres leches, con más sal, con menos sal, quesos personalizados. El que más demanda tiene es el de tres leches, pero también el de cabra o el de oveja”. El Caidero es una de las escasas ganaderías grancanarias que sigue recurriendo a la trashumancia y haciendo lotes con los rebaños para mantener la producción quesera todo el año. Yolanda dice que en la quesería no hay secretos: “La calidad está en la leche. Si elaboras de manera artesana, todos los quesos, aunque diferentes, serán siempre buenos”. Del peso femenino en el mundo de la quesería de Moya da buena cuenta el restaurante La Colonial en Fontanales, donde Marcos Martel (otro brillante divulgador de las excelencias artesanas en estas partes altas de la isla) presenta su tabla “7 mujeres, 7 quesos”. para confirmar la calidad de estas joyas de escasa producción y, lamentablemente, muy desconocidas en la Península.
QUESERÍA EL CAIDERO. Camino Lomo El Marco, 13. Tfno. 928 610 855.35421. Moya. Las Palmas de Gran Canaria. quesosdegrancanaria.com
III FORO INTERNACIONAL
El queso, a debate entre productores y chefs
Gran Canaria acogió el III Foro Gastronómico Internacional del Queso con intervenciones de destacados cocineros españoles y especialistas internacionales del sector quesero que presentaron sus trabajos con una música común, la necesidad de proteger las pequeñas producciones queseras artesanas, muchas de ellas en trance de desaparición, cuando deberían convertirse en un motor para un turismo que, tanto en Gran Canaria como en cualquier parte de nuestro país, tiene un acento cada vez más gastronómico. Por eso, el punto final del Foro fue un Homenaje a los Pastores Trashumantes. Pero antes habían pasado muchas más cosas. Por ejemplo, las ponencias de los chefs Paco Morales, de Noor (Córdoba), en la imagen, Ignacio Echapresto de la Venta Moncalvillo de Daroca de Rioja, Juan Sahuquillo y Javier Sanz (exitosos impulsores del Grupo Cañitas Maite, quienes deslumbraron con los trabajos que realizan alrededor de los calostros), Germán Carrizo y Carito Lourenço del Fierro de Valencia, el gallego Xurxo Agrasar, de As Garzas, o Borja Marrero, del MuXgo de Las Palmas, entre otros. Todos ellos reivindicaron la versatilidad del queso y los lácteos para los diferentes modelos de negocios gastronómicos. Mención especial para el chef y repostero barcelonés Jordi Butrón, a punto de poner fin a su exitoso Espai Sucre, quien presentó una espléndida y muy profesoral ponencia sobre las armonías culinarias de quesos y lácteos. Entre los productores, Xesus Mazaira, de la quesería gallega Airas Moniz, contó cómo convirtió su negocio en un modelo de éxito; María Remedios Carrasco Sánchez, expuso la situación de dos queserías extremeñas: Jarropa y Sita; mientras que David Carrasco Rodríguez habló sobre las queserías modulares en zonas de difícil acceso. Y el Foro también contó con las ponencias de expertas como Angela Barusi, representante del Consorcio del Parmigiano Reggiano, o la consultora Ana Belén González Pinos, quien enfatizó que el queso puede ser un ingrediente muy rentable en el restaurante y defendió la necesidad de consumir queso artesano y pagarlo a un precio justo. Finalmente, el canario Kevin Díaz Perdomo, de El Baruco de Anero (Santander), en la imagen, fue el ganador del II Concurso de Bocadillos con Queso de Gran Canaria. El bocadillo ganador estaba compuesto por un relleno de queso Valsequillo ahumado, maicena y mantequilla dentro de un complejo brioche de tomate casero, con lo que cautivó al jurado presidido por Paco Morales.
FORO INTERNACIONAL DEL QUESO Infecar Feria de Gran Canaria. 8 y 9 de abril de 2024. forointernacionaldelqueso.com
PESCADORES DE TALIARTE
Los guardianes de un oficio singular
El restaurante de la Cofradía de Taliarte, en Telde, en el este de Gran Canaria, es conocido por todos los amantes de la cocina marinera de la isla. También el chiringuito donde los pescadores de la cooperativa venden las capturas del día a todo aquel que quiera acercarse para que les atienda Pili (en la imagen). Aquí no hay subastas ni grandes volúmenes, pero en estas fechas primaverales la calidad y variedad de las piezas llaman la atención, por lo que no es de extrañar que a media mañana ya esté todo el pescado vendido. La Cofradía y la cooperativa tuvieron que trasladarse a este muelle oculto, una especie de refugio, desde que la Ley de Costas les impidió seguir trabajando en la cercana playa de Melenara, como habían hecho hasta entonces. De la tradición pesquera de la zona dan fe las orlas históricas en las que aparecen los pescadores y sus mujeres, como nos muestra el presidente de la coooperativa, Juanfran García, siete años en el cargo, orgulloso de señalar a sus abuelos en las respectivas fotos: “Los hombres se echaban a la mar, dedicados a las artes artesanales de la nasa, al trasmallo y también al atún, mientras que las mujeres se dedicaban después a vender el pescado. Mis orígenes como pescador se pueden ver claros”. También sufrió la desgracia de que la mar se llevara a su hermano, a quien se realiza un homenaje en un espacio adjunto. En los años ochenta la cooperativa llegó a contar con más de 30 barcos, de los que ahora apenas quedan una docena: “El atunero más grande lo acaban de vender -nos cuenta desesperanzado Juanfran- y tenemos un problema terrible con el relevo generacional, pues apenas una familia de los pescadores actuales apunta a que continuará en el oficio. Tampoco nos lo ponen fácil impidiendo que los chicos se suban a los barcos para aficionarse a la mar. Algunas normativas nos ponen en pie de guerra, pero los agricultores del mar no tenemos tractores”. Aun en medio de las dificultades, los pescadores de Taliarte (algunos verdaderos personajes como Facundo, experto en el marisqueo, en la imagen, en su barco) son los guardianes de una maravillosa tradición pues acercan a la costa extraordinarias especies marinas, con la quisquilla, el cangrejo rey, las lapas y el camarón soldado entre los crustáceos y moluscos, y viejas en primavera, sardinas excepcionales también en temporada, samas, jureles, longorones, atún blanco o rojo, entre los peces atlánticos. “Tenemos que pescar de todo, porque sino no sobrevivimos”, asegura el presidente.
COOPERATIVA DE PESCADORES MELENARA. Muelle de Taliarte, 19. 35214. Telde. Las Palmas de Gran Canaria. Tfno. 928 134 387. cooperativapescamelenara.com
SEÑORÍO DE CABRERA
Vinos heroicos al lado del cráter de Bandama
Agustín Cabrera (en la imagen) y su mujer, Felisa, han creado en su casa, situada apenas a dos kilómetros del cráter de Bandama, en el corazón de Gran Canaria, una bodega encantadora, un lugar que engancha. Rodeado por todo tipo de frutales tropicales, naranjales e incluso olivos y algún cafetal, el viñedo sube, muy ordenado, hacia las alturas generando esos cultivos heroicos tan habituales en el norte de España. Señorío de Cabrera ofrece vinos interesantes a partir de cuatro variedades autóctonas (Malvasía Volcánica y Moscatel de Alejandría como blancas y Tintilla y Listán Negro, como tintas), como un semidulce y un blanco seco, además del monovarietal de Tintilla, y están a punto de empezar a comercializar un rosado excelente. Todo con la colaboración del enólogo grancanario Luis Delfín Molina, amigo de la pareja. Pero lo mejor, sin duda, es disfrutar de esos vinos, adscritos a las DO Gran Canaria, “in situ”, rodeados del encanto de un jardín con vistas espléndidas y de la hospitalidad de los anfitriones. No es de extrañar que Señorío de Cabrera sea uno de los destinos más codiciados de la Ruta del Vino de Gran Canaria, y la experiencia se puede extender durante una larga tarde, sobre todo si la rematamos con el café y los licores también de producción propia. Agustín y Felisa, toda una vida juntos y naturales de Agüimes, adquirieron los terrenos en 1986, por su gusto por la vida rural y por aquello de disfrutar de un terreno que poco a poco empezaron a ampliar, sustituyendo parte de los naranjos por viñas. A partir del año 2000, la creatividad de Agustín fue diseñando un ramillete de vinos de muy pequeña producción pero gran diversidad, una vez que toda la familia se implicó en el proyecto y empezó a colaborar en los momentos del año en los que la actividad lo demanda, como unas vendimias cada vez mas tempranas que empiezan a realizarse en julio. “Pero nosotros siempre lo hemos controlado todo -asegura Agustín- incluso ahora que los vinos han conseguido muy buenas puntuaciones en las guías. Aquí vendimiamos, prensamos y embotellamos, todo muy manual”. Los vinos de Señorío de Cabrera solo se venden en su mágico espacio y en algunos restaurantes locales y de Fuenteventura, isla a la que el propietario está muy vinculado.
BODEGA SEÑORÍO DE CABRERA. Camino García Ruiz, 5. 35218 Balcón de Telde. Las Palmas GC. Tfno. 660 611 707. senoriodecabrera.com
RON AREHUCAS
Siglo y medio de tradición
Resulta muy estimulante recorrer el trecho que, por el centro de la villa de Arucas, discurre desde la iglesia de San Juan Bautista, llamada “la catedral de Arucas”, hasta la destilería de Ron Arehucas, mientras la chimenea de esta “catedral del ron canario” nos sirve de guía. Allí nos recibe, en plena zafra, César Arencibia, responsable de Relaciones Institucionales y Turismo de una firma licorera cuyos orígenes nos llevan a 1884 cuando don Alfredo Martín Reyes fundó la fábrica de San Pedro, antecedente de la actual, dedicada mayormente a la producción de azúcar y apenas a la elaboración de aguardientes de caña y ron. Hoy Arehucas es una de las factorías roneras más antiguas de Europa y preserva un proceso que apenas ha variado en todo ese tiempo, por lo que no es extraño que la visiten gentes de todos los orígenes. Arehucas cuenta con 6 Ha de cultivo de caña de azúcar y la visita es muy pedagógica para descubrir la singularidad de una producción que lucha por adaptarse a los gustos de las nuevas generaciones. Las botas de Capitán Kidd, joyas de la casa, descansan durante años y años en el corazón de la bodega.
DESTILERÍA AREHUCAS Lugar Era de San Pedro, 2. Arucas. Las Palmas de Gran Canaria. Tfno. 928 624 900. arehucas.es
VALLESECO
Sede sidrera grancanaria
Parece irónico, pero la localidad de Valleseco, a mil metros de altitud, es uno de los puntos más lluviosos de la isla y hay quien la conoce como “la Galicia canaria”. Formó parte de un gran bosque de laurisilva, una parte de su territorio es Espacio Natural y exhibe una desbordante vegetación, de la que forman parte 24.000 manzanos, casi todos de Reineta, árboles perfectamente adaptados al clima, igual que castaños y nogales. Como nos explica el alcalde de la localidad, José Luis Rodríguez (en el centro de la imagen, junto a su concejal de Desarrollo Local), llevan 15 años trabajando, con el apoyo del Cabildo, en el proyecto de Sidras de Valleseco, a través del cual hoy ya están activos ocho lagares. “En 2011 comprobamos con las primeras sidras y con asesoramiento asturiano, que el resultado no era nada malo y aunque la Reineta siempre tiene su punto de acidez, nuestras sidras resultan más dulces que las peninsulares”. El último año produjeron 50.000 litros y algunas de las marcas recibieron el reconocimiento en Asturias y País Vasco. El siguiente objetivo es que estas sidras rabiosamente artesanales ganen también adeptos entre el público local.
AYUNTAMIENTO DE VALLESECO. León y Castillo, 12. 35340. Valleseco. Las Palmas de Gran Canaria. Tfno. 928 618 022. valleseco.es