Territorio: Una ruta cervantina

Los molinos de Alcázar de San Juan, del siglo XVIII (en la imagen), han sido un buen punto de partida para nuestra ruta manchega, de la mano de Raíz Culinaria, que ha discurrido por las poblaciones ciudadrealeñas de Alcázar y Tomelloso en las que la huella cervantina es tremendamente poderosa. Vino (Bodega La Tercia y Cooperativa Virgen de las Viñas) y queso (magnífico el proyecto de Finca Valvivieso con la artesanía como bandera) fueron las estaciones de nuestro viaje. Al fin y al cabo son los ejes de la despensa del Quijote y nos han acompañado durante un recorrido ventoso (como corresponde a las tierras de los molinos), soleado y de invierno que se ha detenido también en la cocina tradicional del Parador de Manzanares y la propuesta manchega actualizada del restaurante Epílogo, de los hermanos Sánchez-Camacho. Para que todo tuviera sentido, la ruta se inició en El Toboso, aun en la provincia deToledo, donde la Bodega VQ (Venta del Quijote) lleva por todo el mundo el alma de La Mancha, el mayor viñedo del mundo, en plena transición hacia una mayor calidad.

Texto: Luis Ramírez Fotos: Raíz Culinaria y Origen

EPÍLOGO
RUBÉN SÁNCHEZ ACTUALIZA LA COCINA MANCHEGA DE SIEMPRE

Nos recibe en Epílogo el chef Rubén Sánchez-Camacho, de larga trayectoria profesional, formado entre otros al lado de Manuel de la Osa, en Las Rejas de Las Pedroñeras (al que considera su maestro) y autor de una cuidada cocina manchega de siempre adaptada a los tiempos actuales y llena de técnica. Asegura que el final del invierno es un gran momento gastronómico en la casa de comidas de Tomelloso: “Son tiempos de caza, sobre todo de perdices, con unas verduras excelentes, procedentes de poblaciones cercanas, como Membrilla y Bolaños.

Estos ingredientes nos permiten hacer una cocina muy de temporada, en la que siempre está ese trasfondo manchego que nos dan nuestros ríos, nuestra huerta y nuestra riqueza cinegética”. Cocina sutil y delicada a partir del producto y del recuerdo que armoniza con la gama de vinos que propone su hermano Ramón, siempre abierto a las nuevas tendencias y a medir la capacidad de sorpresa del comensal. Ambos son tercera generación de hosteleros, formados en el restaurante familiar El Bodegón de Daimiel.

El “tiznao”, la orza de atún rojo Balfegó, la trucha en escabeche o el lomo de ciervo son recetas fácilmente identificables en la propuesta de un chef que ya recibe el reconocimiento que merece por parte de la crítica. Y a la hora del postre, un colosal risotto de piñones, armonioso y sutil, como final para una gran comida en tierra de quesos excelentes. Abierto en 2019 y ubicado en la planta superior de los Salones del mismo nombre, Epílogo no ha dejado de crecer en prestigio como restaurante gastronómico desde entonces.

RESTAURANTE EPÍLOGO
Paseo Ramón Ugena, 15, 1º.Tfno. 926 16 12 22. 13700. Tomelloso. Ciudad Real. restauranteepilogo.com

BODEGA VQ
LA APUESTA POR LA CALIDAD EN EL VIÑEDO DE DULCINEA

La entrada a la bodega responde exactamente a la de una venta cervantina, como corresponde a un lugar por el que discurrieron las correrías del más conocido personaje de la literatura mundial. Estamos en El Toboso que, además de la villa de Dulcinea, es un curioso enclave en el que convergen las provincias de Toledo (a la que pertenece), Cuenca y Ciudad-Real. La Venta de Don Quijote es la bodega matriz del Grupo J. Fernando Family Wines con bodega también en Rueda y futura presencia en Ribera del Duero. Como nos cuenta Laura Pérez Molina, directora de Bodega VQ y miembro de la familia propietaria, la finca fue adquirida en 1997 y hoy cuenta con 600 hectáreas de viñedo, mientras que la bodega se construyó, en el centro de la finca, en 2005.

Cuentan con otras 250 hectáreas en la localidad conquense de Villaescusa de Haro, a una mayor altitud, de la que procede la uva con la que crean los blancos más ambiciosos. Solo elaboran con uva propia, situada a un máximo de 15 minutos de la bodega y para ello cuentan con un verdadero jardín de variedades: Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Garnacha o Graciano, entre las tintas; Sauvignon Blanc, Macabeo, Verdejo, Chardonnay y Moscatel, entre las blancas, cada vez más extendidas siguiendo las tendencias del mercado, y su gran apuesta son los vinos monovarietales de calidad, reivindicando los grandes formatos. Laura precisa que cuenta con dos marcas: VQ y la más ambiciosa, J. Fernando.

Entre sus tintos sobresalen el J. Fernando Tempranillo 6 meses y el J. Fernando 18 meses con Tempranillo, Garnacha y Cabernet Sauvignon. Los grandes años elaboran también un Garnacha con 24 meses en barrica, el último el de 2015. En los blancos, el Sauvignon Blanc, el Verdejo y este año por primera vez un Chardonnay,

BODEGA VQ-VENTA DE DON QUIJOTE
Ctra. N-301, km 131,400. Tfno. 925 10 00 04. 45820. El Toboso. Toledo. jfernandofamilywines.com

VIRGEN DE LAS VIÑAS
LA MAYOR COOPERATIVA VINÍCOLA DEL MUNDO

Virgen de las Viñas ocupa unas inmensas instalaciones en Tomelloso, más de 150.000 metros cuadrados de superficie, como corresponde a la mayor cooperativa vitivinícola del mundo. Fue constituida por 15 socios en 1961 y hoy la integran más de 3.000. Sus dimensiones resultan apabullantes: pueden llegar a procesar 300 millones de kilos de uva al año, lo que representa unos 200 millones de litros de vino por campaña. Los socios suman 20.000 hectáreas de viñedo, divididas entre ocho variedades tintas y siete blancas, una completa gama de colores del vino.

La bodega muestra al público espacios singulares como su antiguo Lagar convertido en Museo Etnográfico (con una colección de las herramientas y útiles con los que se trabajaba en los antiguos viñedos de La Mancha) o el Museo de Arte Contemporánea, abierto en el año 2011 y que se nutre de las obras que concursan en el certamen anual que organiza la bodega. En las cuevas excavadas, donde sobresale la pulcritud del espacio, se propone al visitante una suerte de iniciación al mundo del vino y a las uvas y referencias propias. Hicimos el recorrido (que no incluyó la visita a la Almazara, porque también tienen 2.400 hectáreas de olivo y producen 500.000 litros de Aove al año, entre ellos un Aove ecológico de nombre Primacía) junto a Álvaro Navarro, director de un programa de Enoturismo puesto en marcha hace algo más de un año. Nos dice que todo lo que muestran “es la herencia de décadas de trabajo, dedicación y gestión, que han permitido la modernización y ampliación de instalaciones de almacenamiento y tecnología para la elaboración de blancos y tintos”.

Cuentan también con un flamante auditorio para la formación y determinados eventos. Virgen de las Viñas se presenta en el mercado fundamentalmente bajo el paraguas de dos marcas, Tomillar, que incluye los vinos de elaboración más clásica, jóvenes, crianzas y reservas, “coupages” y monovarietales, y Lienzo, con otros de corte más actual, entre los que sobresale un “coupage” de Cabernet Sauvignon, Tempranillo y Merlot, que es el “premium” de la poderosa bodega.

VIRGEN DE LAS VIÑAS BODEGA Y ALMAZARA
Ctra de Argamasilla de Alba s/n. Tfno. 926 51 08 65. 13700. Tomelloso. Ciudad Real. vinostomillar.es

BODEGA LA TERCIA
VINOS «UTÓPICOS» EN ALCÁZAR DE SAN JUAN

Croquetas de gachas, cochifrito, asadillo…todos son recetas tradicionales manchegas bien elaboradas en el wine-bar de Bodega La Tercia, en su tradicional emplazamiento en el corazón de Alcázar de San Juan (un antiguo caserón manchego de bello patio, con más de un siglo de historia y donde el tiempo parece haberse detenido tanto en el ambiente como en los objetos rurales que atesora) aunque ahora la elaboración la ha trasladado a un polígono en el Complejo Lagunar, a las afueras de la localidad cervantina. El wine-bar abre tan solo de viernes a domingo pero ejerce como faro para que las nuevas generaciones se acerquen al mundo del vino a través de las singulares etiquetas de la casa y lo armonicen con unas cuantas tapas y raciones locales, que cambian cada fin de semana. Dirigido, como todo el conjunto, por los hermanos Sánchez-Mateos. es un espacio manchego realmente singular dominado por la presencia de cuadros de jóvenes artistas locales y, sobre todo, por las tinajas que fueron en su día los recipientes idóneos para la crianza de los vinos y últimamente han recuperado prestigio en nuevas elaboraciones. Atrevimiento y romanticismo, esa sería precisamente la filosofía con la que elaboran sus vinos en La Tercia, procedentes de 45 hectáreas de viñedo a diferentes altitudes.

Como todo parte de la tierra, Goyo Sánchez-Mateos nos traslada también al “kilómetro cero” de la bodega, el Viñedo del Abuelo, con más de 100 años de historia y plantado en vaso, un rincón muy especial incluso en invierno con los molinos de viento de Alcázar al fondo. Es fácil entender entonces que Bodega La Tercia elabore en ecológico (“hay que ser 100 por 100 ecológico pero eso no significa renunciar a la tecnología que nos permite hacer mejores vinos”, dice Goyo) y solo a partir de las dos variedades en las que confía, las tradicionales de la zona: Airén en blancos y Tempranillo en tintos.

Sus marcas son Yemanueva (los vinos que no pasan por barrica), los también jóvenes Yemaverde y los Yemaserena (procedentes de viñedos viejos que dan complejidad y pasan por barrica tanto en la primera como en la segunda fase de crianza). Asegura Goyo que “nuestra filosofía se basa en trabajar mucho sobre la parcela y en ser peculiares y un poco utópicos en las elaboraciones”. Ahora van a apostar por la marca La Tercia, con etiquetas que permiten conocer toda la trazabilidad, mientras siguen apostando por los espumosos Ancestral, otra elaboración compleja, de gran éxito para la bodega, procedentes también de viñedo centenario.

BODEGA LA TERCIA
C/ Almagro, 6. Tfno. 646 21 74 95. 13600 Alcázar de San Juan. Ciudad Real. bodegalatercia.com

FINCA VALDIVIESO
QUESOS MANCHEGOS CON DOP REALMENTE ARTESANOS

La historia de Finca Valdivieso, en Cinco Casas, muy cerca de Alcázar de San Juan, se remonta al año 1880 cuando se creó una ganadería ovina de raza Manchega, de gran fortaleza y capacidad de adaptación al medio. Varias generaciones después, un rebaño de 1.500 cabezas sigue produciendo leche de una calidad extraordinaria, la base de elaboración de quesos adscritos a la Denominación de Origen Queso Manchego genuinamente artesanos, entre los de más larga trayectoria dentro de la DO.

Nos cuenta su gerente, Luis de la Vega (heredero de la familia fundadora de la finca) que actualmente elaboran un Semicurado (cuatro meses de maduración), un Curado (ocho meses) y un Añejo (un año) adscritos a la DOP, más un queso tierno y uno con trufa procedentes de leche pasteurizada. Todo el proceso de elaboración tiene lugar dentro de la finca, lo que otorga un plus de calidad y por ello, De la Vega se queja de que su petición a la Administración local de licencia de obras para una ampliación de instalaciones lleve tanto retraso: “No lo entiendo, estamos limitados y queremos tener más ovejas y producir más queso de las 40 toneladas anuales que alcanzamos ahora. Parece que pretenden que nos traslademos a un polígono industrial donde los animales no podrían estar”.

El 70 por 100 de sus quesos se venden en las inmediaciones, un 20 por 100 por toda España y el 10 por 100 restante en el mercado internacional, a países como Australia o Japón, “un ratio que apenas queremos aumentar pues nos gusta contribuir al desarrollo de nuestro kilómetro cero”. De la Vega recuerda que la clave para la calidad de la leche es la alimentación del ganado: “Por eso hemos creado nuevas praderas y diseñado nuestro propio forraje”.

FINCA VALDIVIESO
Crta. de Villarta a Argamasilla de Alba CM 3113, km. 12,5. Tfno. 926 69 10 08. 13720. Alcázar de San Juan. Ciudad Real. quesovaldivieso.com