Los caballeros de la Orden de Calatrava imponían respeto por estas peleadas tierras fronterizas de la Mancha Baja en la Edad Media. Hoy, el Campo de Calatrava ejerce como una de las principales despensas de la región. En los primeros días de la primavera y mientras generosas lluvias regaban unos territorios que necesitan siempre un poco más de agua, hemos recorrido esta amplia comarca de la provincia de Ciudad Real para conocer la historia de productos tan singulares y localizados como el Pan de Cruz o la Berenjena de Almagro y encontrar calidad por los cuatro costados en el sector cárnico, el Queso Manchego, el vino o el aceite de oliva Virgen Extra. El Campo de Calatrava, lleno de fortalezas y castillos, es también una de las zonas de vulcanismo reciente más importantes de la península y acoge en su interior localidades tan bellas como Almagro, cuna histórica del teatro español, o espacios protegidos como las Tablas de Daimiel (en la imagen), uno de los grandes humedales de Europa que, como comprobamos, necesitan muchas más precipitaciones.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: ORIGEN
CONSERVAS ANTONIO
Los guardianes de la IGP Berenjena de Almagro
Con 24 años se convirtió en presidente del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Berenjena de Almagro, uno de los símbolos gastronómicos del Campo de Calatrava. Ramón González (a la derecha, con su madre) tiene ahora 32 y lleva la batuta de Conservas Antonio, la empresa puesta en marcha por su abuelo en 1965 y que ejerce en la actualidad como líder de la producción de este singular y exigente tesoro alimentario. Solo son cinco las empresas adscritas a la IGP, de las cuales Conservas Antonio acumula alrededor del 65 por 100 de la producción y superará el 90 por 100 cuando adquiera, en breve, una de sus competidoras. La Berenjena de Almagro, en distintos formatos (troceada, corazón, Selección Artesana) y elaborada de manera muy artesanal, es la clave de su gama de productos de la que también forman parte diversos encurtidos y dos exitosos guisos manchegos: el pisto y el asadillo, con los que ha seducido incluso a la gran distribución. Sostiene Ramón que “la recolección y la elaboración de la Berenjena de Almagro son muy complejas y tiene aceptación en zonas concretas y muy poco en otras, mientras que el pisto y el asadillo ganan terreno”. La IGP produce en torno a dos millones de kilos “y no podemos crecer más por lo complicado del proceso, la caída en el número de agricultores y la falta de agua y ello a pesar de que nos beneficia la condición de ingrediente esencial de la Dieta Mediterránea”. Asegura que su objetivo es el mercado nacional, con Madrid como plaza principal; los intentos de exportación no han conseguido cuajar “por el desconocimiento del producto”.
CONSERVAS ANTONIO
P. I. El Salobral. Ctra Torralba km 1,8. 13260. Bolaños Cva. Ciudad Real. Tfno. 926 87 01 12. www.conservasantonio.com
IGP PAN DE CRUZ
Cómo preservar una elaboración histórica
Presidente de la Asociación de Fabricantes y Expendedores de Pan y Pastelería de Ciudad Real (AFEXPPAN), Rafael Lorca, radicado en Valdepeñas, cuarta generación de panaderos, está también al frente de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Pan de Cruz. Nos citamos con él en la localidad de Malagón, donde, en lo que fuera el antiguo mercado local, han situado la sede del Consejo Regulador de la IGP y están poniendo en marcha, en medio de las dificultades actuales, una Escuela Regional de Panadería. Lorca nos recuerda que el Pan de Cruz, llamado así por la cruz de la Orden de Calatrava que lo semiparte en cuatro mitades, tiene una historia de más de 600 años y que cada cuarterón se repartía entre la soldadesca a la hora de la batalla. “Siempre se ha hecho con los mismos ingredientes -asegura- y el mismo proceso de larga fermentación natural, que da una miga fina y tiene la particularidad de situarse la pieza con el corte boca abajo, al contrario que los demás panes. Únicamente hay 5 panes europeos con IGP y creo que el nuestro es la joya de la corona”. Solo son nueve los obradores avalados por la IGP para elaborarlo en la provincia de Ciudad Real, donde se dan un clima y una humedad determinadas, que singularizan el producto. “Una producción muy escasa -asegura Rafael Lorca- que entre todos estamos tratando de incrementar pero no resulta fácil. Más ahora que tenemos que afrontar una terrible subida de costes de la energía y las materias primas. Y en pandemia fuimos los héroes no reconocidos puesto que nunca dejamos de trabajar”. Asegura que el Pan de Cruz se puede tomar a cualquier hora del día y “es muy contundente, porque está diseñado para acompañar los guisos y para hacer migas y gachas. Va muy bien con la cocina de la zona y aspiramos a que tenga más presencia en la hostelería regional”.
IGP PAN DE CRUZ
Afexppan. Plaza del Santo, 8. 13420 Malagón, Ciudad Real. Tfno. 926 22 41 49. www.afexppan.es
NICO JAMONES
Artesanía y tradición en el sector cárnico
“Nuestra filosofía se basa en elaborar productos de la máxima calidad utilizando el método tradicional que se ha empleado siempre para producir el jamón de manera artesanal, reproduciendo con fidelidad las condiciones climáticas que daban lugar en los hogares de la tierra a un producto tan espectacular, toda una bandera de nuestras tradiciones gastronómicas”, nos dice Nicolás González, gerente de Nico Jamones, empresa familiar que crearon sus padres en 1965 en la localidad ciudadrealeña de Luciana (de clima ideal para la curación de jamones y donde conservan el secadero), y desde 2010 con una sólida fábrica en la capital de la provincia. Aunque su producción incluye alrededor de un 15 por 100 de embutidos, son los jamones (Serranos especialmente, pero también algunos jamones y paletas Ibéricas) la seña de identidad de una firma que ha conseguido numerosos reconocimientos, el más importante, en 2016, el Mejor Jamón Serrano de España (es decir, del mundo) que concede el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, además de varios Premios Gran Selección de Castilla-La Mancha. Cuentan con una plantilla que supera el centenar de empleados y el pasado año produjeron 850.000 piezas en sus diferentes categorias (Bodega, Hembra, Reserva, Gran Reserva). La exportación, que representa el 30 por 100 del negocio, tras experimentar el pasado año un fuerte crecimiento, abarca 49 países, sobresaliendo la presencia en la Unión Europea, pero también en Estados Unidos, Hispanoamérica y Asia. Especializados en la gran distribución, esperan mantener una evolución favorable en los próximos años, “aunque crecer por crecer no es el objetivo único de la empresa”, matiza Nicolás González, quien añade que “nuestro jamón Serrano premium se cura lentamente y ofrece un sabor intenso; resulta poco salado y ofrece una coloración homogénea y un aroma penetrante. Sin duda, puede satisfacer y deleitar al consumidor más exigente. Pero también tenemos otras alternativas para diferentes momentos del día. El jamón es una solución gastronómica al alcance de cualquiera”.
NICO JAMONES
C/ Edison, 1. Tfno. 926 270 393. 13005 Ciudad Real. www.nicojamones.com
OLIVAPALACIOS
En busca del Aove de la máxima calidad
Raúl Mora, arquitecto de formación y gerente de Olivapalacios, productora del multpremiado Aove Palacio de los Olivos, muestra orgulloso las 250 hectáreas de la finca familiar, llamada Los Palacios, situada en las inmediaciones de Almagro que durante un tiempo se dedicó a los cereales y, a partir de 2009, decidió consagrar a la plantación de olivos de la variedad Picual (también tienen una parte de Arbequina y pronto comercializarán un monovarietal de Arbosana), destinados a producir un Aove de la máxima calidad. Trece años después, asegura que “todo ha ido muy rápido, porque tenemos una almazara excelente, dotada de las últimas tecnologías para la producción, nuestro Picual ha recibido reiteradamente el máximo reconocimiento universal y estamos presentes en más de una veintena de países y en todos los lineales de España”. La clave cree que quizá sean esos suelos volcánicos del Campo de Calatrava (DOP oleícola a la que están adscritos, aunque también llevan la marca Almagro en su packaging, “porque la conocen hasta en Japón”) que generan unos nutrientes diferenciados, unidos a la escasez de lluvia. Asegura que optaron por la Picual en tierras de Cornicabra “porque es muy estable y es la que mejor se comercializa, lo que a la hora de exportar tiene muchas ventajas”. En el mercado nacional, Madrid es la plaza principal para Olivapalacios, mientras que la exportación tiene como uno de sus principales objetivos países asiáticos como Taiwan, Corea, Singapur, China o Japón: “También llegamos a los principales países europeos pero ahí las posibilidades de crecimiento son menores, porque están más abastecidos. Y lo mismo ocurre con Estados Unidos, que también es productor. Los países asiáticos están empezando a darse cuenta de que el producto es muy saludable y tenemos grandes expectativas. Sobre todo, porque las condiciones son perfectas, con los suelos y la almazara de última generación al lado, para seguir garantizando, de forma regular, la calidad máxima”. Y da gusto finalizar el recorrido junto a Raúl Mora recorriendo su jardín de variedades, “porque esto es mucho más que una fábrica”, donde se puede comprobar que el horizonte del Aove es infinito y que Olivapalacios, que pertenece a la asociación QVExtra, tiene mucho que decir en el futuro a la hora de aportar diversidad, además de esa calidad organoléptica “que puedes controlar perfectamente desde el olivar a la almazara”. Quizá el próximo reto será comprobar la adaptación de la Cornicabra a los suelos volcánicos de Los Palacios.
OLIVAPALACIOS S.L.
Ctra CM-4107, km 9,5 13270 Bolaños de Calatrava, Ciudad Real. Tfno. 913 082 482. www.olivapalacios.es
QUINTA DE AVES
Ornitología y vulcanismo para dar calidad al vino
Alberto Calleja es el director técnico de Quinta de Aves. Con el asesoramiento de Pablo Ossorio, este joven enólogo conquense, cuarta generación de una familia volcada en la viticultura, muestra su entusiasmo por encabezar un proyecto único. Porque en las inmediaciones de Moral de Calatrava, este pago de 500 hectáreas (82 de ellas de viñedo) se beneficia de dos singularidades: un viñedo asentado en el kilómetro cero de una zona volcánica y gozar de la condición de paraíso ornitológico. Ambas características permiten elaborar, en ecológico, vinos singulares, con un packaging protagonizado por las aves del entorno y una relación calidad-precio realmente medida. A pesar de que esta temporada no ha llovido todo lo necesario, Quinta de Aves cuenta con una espléndida laguna derivada de la propia actividad volcánica, a la que llegan las migraciones y que genera unos suelos con un poderoso componente mineral que se refleja en los vinos. Mágico es el escenario de la parcela La Capitana, donde conviven cepas históricas de Cencibel en vaso (con las que se elabora Phoenix, la joya de la bodega) y legendarios olivos de Cornicabra. Por ahora no elaboran Aove procedente de estos árboles pero sí un Arbequina de otros olivares en intensivo. Pero, por encima de todo, cuentan con una amplia gama de variedades de uva: Cencibel (Tempranillo procedente de un clon autóctono), Merlot, Syrah, Cabernet Franc, Graciano y Garnacha Tintorera, entre las tintas; Chardonnay, Sauvignon Blanc, algo de Moscatel de Grano Menudo y una parcela pequeña de Airén en vaso, entre las blancas. “Con todo ello -asegura Alberto Calleja- y el efecto de los suelos volcánicos hacemos vinos que son ya frescos desde el nivel aromático, sensación que se amplifica cuando van a la boca, donde a la frescura añaden mineralidad”. Elaboran dos blancos, un rosado “provenzal”, dos tintos jóvenes, el citado Phoenix y un coupage que es “la síntesis de toda la finca”.
QUINTA DE AVES
13350 Moral de Calatrava. Ciudad Real. Tfno. 915 71 65 14.. www.quintadeaves.es
LAS TERCERAS
Un paraíso para elaborar Queso Manchego
Para finalizar la ruta abandonamos los límites del Campo de Calatrava y dirigirnos al cercano Campo de Montiel en busca de uno de los mejores proyectos alrededor del queso con Denominación de Origen Manchego. En el término municipal de Villanueva de los Infantes, la inmensa finca Las Terceras (nombre relacionado con una batalla protagonizada en las Islas Azores por el Marqués de Santa Cruz, por lo que de su logo forma parte, curiosamente, un ancla) es el escenario perfecto para elaborar quesos adscritos a la DOP Manchego de manera totalmente artesanal, con corteza natural, volteado, cepillado, lavado en aceite de la propia finca, varios de ellos muy premiados en competiciones nacionales e internacionales. Recorremos la finca, el caserío y la quesería junto a su gerente, Tomás Gutiérrez, en un día desapacible de inicios de la primavera donde las 2.000 ovejas de raza Manchega, que se alimentan de los pastos propios y protagonistas de esta gran obra, están guarecidas. Nos perdemos su espectáculo pastando por los alrededores pero Tomás nos asegura que son pocas las queserías que pueden disfrutar de “tan excelentes condiciones para la elaboración y cuya consecuencia es la máxima calidad del queso, tanto el pasteurizado como el de leche cruda, ambos autorizados por el Consejo Regulador. Somos tan artesanales y manuales que es imposible encontrar un queso de Las Terceras igual a otro y por eso nuestro mercado es gourmet, básicamente tiendas especializadas y restauración”. Elaboran 15.000 quesos al año y van creciendo poco a poco. Su distribución es básicamente nacional, aunque hay un 10 por 100 de la producción que se destina a otros países de Europa. Tomás Gutiérrez defiende la aportación de la raza a la calidad del queso “porque se ha adaptado perfectamente a las condiciones naturales a lo largo de la historia. Otras razas serán más productivas, pero se nota en la calidad de la leche y del queso”. El gerente de Las Terceras dice que a los productos de calidad castellano-manchegos les falta promocionarse mejor, resalta la labor del Consejo Regulador de la DOP Queso Manchego en la lucha contra el fraude y cree que la marca regional Campo y Alma dará una fuerza que el sector alimentario de la tierra necesita cada vez más, “porque hemos estado un poco abandonados”.
LAS TERCERAS
13344. Villanueva de los Infantes. Ciudad Real. Tfno. 926 09 09 26. www.lasterceras.com