Texto: Luis Ramírez. Fotos: Basque Culinary Center y Origen

De ellos hablaremos en el próximo número de ORIGEN, porque hoy hemos venido a entrevistar en su despacho a Joxe Mari Aizega Zubillaga (1970), guipuzcoano de Hernani, profesor universitario y director general de la prestigiosa institución académica, de relevancia mundial, desde sus inicios en el año 2011. El Basque Culinary (BCC), siempre en la vanguardia de la innovación, está poniendo en marcha ambiciosos proyectos de futuro, de los que hablamos con Aizega, mientras intentamos también profundizar en su perfil gourmet.

¿Cuáles son, Joxe Mari, sus primeros recuerdos infantiles asociados a la comida? Como muchos chicos y chicas que estudian aquí, me acuerdo de mi madre y de mi abuela, que hacían una buena cocina casera. Mis padres pertenecían al mundo del caserío y criaban sus gallinas y sus cerdos. Mis recuerdos van asociados a esa cocina lenta, con sus olores y sus sabores. Me encantaban, por ejemplo, los chipirones en su tinta, la sopa de pescado y las morcillas que después de la matanza hacía mi madre. Como buen vasco a mí también me gusta cocinar en casa recetas populares, algunas a base de verduras, como el cardo en invierno y también las alubias. Preparo también arroces secos o caldosos y pescados al horno o rebozados. Parecen fórmulas muy sencillas pero no siempre es fácil encontrar el punto.

“La gastronomía es una comunidad mundial de la que nos sentimos parte activa”

¿Pensaba que la cocina iba a tener tanta importancia en su trayectoria profesional? No, jamás, para nada. Yo estudié Empresariales y Derecho. Realicé el doctorado en esta última y me preparaba para trabajar seguramente en esos mundos empresariales. Me incorporé a la Facultad de Derecho de la Universidad de Mondragón como profesor asociado y me convertí después en vicerrector. Nunca pensé que me iba a centrar en la gastronomía, como al final ha ocurrido.

¿Y cómo apareció en su vida este sector? ¿cuál fue el germen del Basque Culinary Center? En el verano de 2007 me invitaron a una comida en el restaurante Branka, en el Peine de los Vientos donostiarra, donde el jefe de cocina era Pablo Loureiro y que ya no existe. Allí nos dijeron que nos querían contar una idea que tenían los grandes cocineros vascos y nos preguntaron si a la Universidad de Mondragón le interesaría crear un centro dedicado a la cocina y, tras plantearlo a la Universidad, dijimos que sí. Después empecé a entrevistarme con Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui o Andoni Luis Aduriz, que luego se convertirían en los Patronos del Basque.  Empecé a leer revistas como la vuestra y también libros, para entender por qué la cocina vasca y la española estaban en plena ebullición. Descubrí una dimensión de la gastronomía que nos permitía pensar en un proyecto universitario. Aquellos años se desbordaban la creatividad y la innovación, había grupos que vinculaban ciencia y cocina y chefs como Ferran Adrià o Andoni Aduriz participaban en proyectos interdisciplinares. Fuimos pioneros en entender qué era la Universidad y qué era la gastronomía, para fusionarlos en un nuevo proyecto.

“Es cada vez más importante la atención al cliente para conseguir que la experiencia gastronómica se vuelva inolvidable”.

BCC ha cumplido ya trece años. ¿Qué balance se puede hacer? ¿Ha respondido a las expectativas que tenían en 2011? Entonces sólo teníamos claro que queríamos dedicar una facultad universitaria a la gastronomía y así se creó las Facultad de Ciencias Gastronómicas y, posteriormente, un Grado y diferentes masters. Pero en trece años no pensábamos que fuéramos capaces de construir todo lo que hay ahora, el Doctorado, el Centro Tecnológico, presencia de estudiantes de 35 países, el World Prize, la lista de los 100 Jóvenes Talentos… Confiábamos en convertirnos en un centro de referencia internacional pero no con esta dimensión, con un desarrollo muy superior al que habíamos imaginado, fruto del espíritu emprendedor y de haber sido capaces de poner en marcha actividades muy positivas para la gastronomía.

¿Cuáles serían las cifras clave de este “ecosistema” llamado Basque Culinary Center, como les gusta llamarlo? Sí, nos gusta hablar de ecosistema porque acogemos un conjunto de actividades que están entrelazadas unas con otras. En la Facultad tenemos un Grado y once masters con 600 estudiantes de 35 nacionalidades, a los que se añaden propuestas para unos mil profesionales, actividades para 1.500 entusiastas de la gastronomía, un programa de Doctorado, un Centro Tecnológico con 40 investigadores y programas de apoyo a emprendedores donde hemos acelerado hasta 100 startups. Organizamos unos 140 eventos al año para 10.000 personas y el World Prize, que ya ha tenido ocho ganadores. En conjunto, creo que nuestro ecosistema es muy diverso y está muy conectado con el sector. Para nosotros, ha sido muy importante haberlo construido siempre vinculados con cocineros, sumilleres, empresas, etc. Y tenemos alrededor de 200 personas como empleados.

“Estamos comprometidos con proyectos que unen a productores y cocineros porque creemos que esa interrelación es muy poderosa”

¿Apuesta la institución que dirige por profesiones gastronómicas distintas a la de cocinero, que es la que últimamente más interesa a los jóvenes? Siempre hemos tenido claro que en la gastronomía hay muchas profesiones y que íbamos a trabajar por impulsar todas ellas. En el Grado se da formación de sala, cocina, gestión y cultura y ciencia aplicada y los alumnos deciden por cuáles optar. En la lista de los 100 Jóvenes Talentos que estamos presentando se ven muchas de las profesiones. Algunas tienen más demanda que otras, pero nuestra labor es seguir impulsando todas. La labor del cocinero tiene mucho tirón, pero la gestión empresarial también y el mundo del vino despierta un interés creciente. Quizá la sala y el servicio necesitan un mayor impulso, pero estamos haciendo nuestro trabajo y el sector está reconociendo cada vez más la importancia de la atención al cliente para conseguir que la experiencia gastronómica se vuelva inolvidable.

Usted que viaja por todo el mundo, ¿sigue percibiendo el peso y el prestigio de la alta cocina española en los más alejados rincones del planeta? La relevancia de los cocineros es un fenómeno global. Hay grandes cocinas y grandes cocineros en todos los países. España marcó un hito gracias a la cocina de vanguardia y a la nueva cocina vasca, porque todos los cocineros impulsaron una renovación total y se convirtieron en una referencia. España es hoy un ejemplo de diversidad gastronómica, de valorización del producto, del territorio y de la identidad local. Es un referente muy importante, como también lo son el mundo nórdico o Latinoamérica. Somos varios actores y esto es muy positivo para defender lo propio, pero hacerlo también en colaboración. Creo que ahora la gastronomía vive un gran momento, es una comunidad mundial, de la que nos sentimos parte activa, pues en ella influimos, aportamos y contribuimos.

¿Puede contribuir BCC a que los productos locales españoles tengan más presencia en el mundo? Estamos comprometidos en dar a los alimentos y a los vinos locales de calidad una presencia en todas nuestras actividades. Cuando nos reunimos con productores capaces de exportar, les seguimos insistiendo en la necesidad de viajar y de comunicar la excelencia y la autenticidad de sus materias primas. Hoy la competencia mundial es tan grande que hay que estar en todos los foros transmitiendo el origen, la singularidad y la excelencia. Hay países que llevan haciéndolo desde hace tiempo y tienen mucho terreno ganado. Se trata de insistir, de viajar, de estar presentes y de aprovechar las sinergias que ofrecen los cocineros e instituciones como la nuestra. Ese es el trabajo que entre todos debemos seguir haciendo.

“Fuimos pioneros en entender qué era la Universidad y qué era la gastronomía, para fusionarlos en un nuevo proyecto”

¿Cómo funciona el modelo de patronos y empresas colaboradoras que se dio en su día Basque Culinary? En 2009 decidimos crear una Fundación. Nos pareció lo adecuado porque estábamos recibiendo un legado de los cocineros y la mejor forma era crear esta institución, una entidad que es de todos y no es de nadie y con la que no se pueden realizar operaciones accionariales. Por eso, en la Fundación están cocineros, empresas privadas, instituciones públicas y el mundo de conocimiento, representado por la Universidad de Mondragón y por Azti-Tecnaclia como centro tecnológico.  Estos años ha sido fundamental la relación con empresas y organismos que conectan con nuestros valores. Por eso, tenemos seis empresas presentes en el Patronato y luego una red de colaboradoras y patrocinadoras que son parte de nuestro proyecto, en muchos casos desde el principio del BCC. Para colaborar con nosotros deben compartir una visión de excelencia, de innovación y de futuro y la verdad es que trabajamos muy a gusto con todas ellas. Estamos abiertos a seguir incorporando empresas, porque el mundo agroalimentario en España tiene inmensas posibilidades.

Como aficionado a la buena mesa, ¿qué busca cuando franquea la puerta de un restaurante? En estos tiempos, cuando llegas a un restaurante ya tienes mucha información sobre él, porque has leído su historia y has investigado en sus redes sociales. Básicamente, busco una cocina con personalidad y de calidad, complementada con un ambiente y un servicio  que te conecte y te atrape. Aquellos restaurantes que son capaces de generar esta sensación de conexión con su filosofía y sus objetivos me parecen magníficos, sobre todo si añaden los detalles del servicio, una carta de vinos coherente y recetas de calidad, que te comuniquen con la identidad de la propuesta. Cuando todo eso encaja es una verdadera maravilla.

¿Hacia dónde han evolucionado sus gustos con el paso del tiempo? En  BCC apostamos por una gastronomía 360 grados y por eso yo intento visitar todo tipo de restaurantes, tradicionales y de vanguardia, también los de otras cocinas, porque hoy en día hay más diversidad y calidad que nunca. Y, sobre todo, me gusta conversar con las personas que están detrás, porque la gran diferencia de la verdadera gastronomía frente a la industria es que son proyectos personales y hay hombres y mujeres que han puesto toda su pasión en ello.

“España es hoy un ejemplo de diversidad gastronómica, de valorización del producto, del territorio y de la identidad local”

Como director general de BCC, ¿le sigue sonando bien el discurso, hoy tan aparentemente extendido, de unos productos de calidad vinculados con el territorio, con la defensa del medio ambiente y del medio rural? Vivimos un momento en el que se superponen muchos discursos de gastronomía. El que mencionas tiene mucha presencia, pues defiende la  proximidad, el territorio, el entorno. Hay proyectos en la España vaciada, en pueblos de 200 habitantes, donde el empresario gastronómico se convierte en el gran defensor de toda su comarca, aunque a veces no encuentre los productos que necesita. En todo caso, pienso que tenemos que apoyar los circuitos cortos de cercanía a los proveedores y estamos comprometidos con proyectos que unen a productores y cocineros porque creemos que esa interrelación es muy poderosa.

Hay ya varios antiguos alumnos de BCC que han desarrollado exitosos proyectos por toda España… Sin duda, está Carlos Casillas con Barro en Ávila; Juan Carlos García, en Valdenvira, en Baeza; Javier Rivero y Gorka Rico, del AMA de Tolosa; Jon Yurrebaso, en Mendigoikoa, en el valle de Atxondo, las hermanas Martina y Carlota Puigvert, de Les Cols, en Olot… Hay muchos y para mí supone un orgullo tremendo. También hay antiguos alumnos con proyectos en marcha en Colombia, Perú, México o Italia.

¿Qué peso tiene concretamente el mundo del vino en los programas del BCC? Desde el principio incluimos el vino en el Grado e incluso tenemos un Master en sumillería y hemos ido desarrollando numerosas actividades. Pero hace un par de años pensamos que teníamos que apostar aún más. Por eso, hemos lanzado un nuevo centro de formación dedicado al vino, EDA Drinks & Wine Campus, que tendrá una parte en Vitoria dedicada a las otras bebidas, otra en Laguardia sobre el vino y una tercera aquí en San Sebastián. Estamos diseñando un programa de formación y estrategias de investigación para apoyar a los emprendedores. Queremos hacer crecer el sector del vino y las bebidas, aportando profesionales con nueva formación, buscando atraer el talento joven a este sector. Estamos en la fase final del concurso de arquitectura y la previsión es tener los edificios acabados a finales de 2026.  Nos parece que España tiene grandes posibilidades a escala mundial para transmitir la excelencia del vino. Hay otros países que nos llevan ventaja, lo que supone mucho trabajo pendiente y, a la vez, una gran oportunidad.

¿Qué le pide a un vino? ¿Cómo son los vinos que le emocionan? Pues algo parecido a lo que pido en un restaurante a la cocina. En este mundo asistimos a una gran transformación puesto que hemos pasado del predominio de vinos con mucha estructura, cuerpo y barrica a otros más complejos, ligeros y afrutados. A mí me gustan mucho estos vinos, pero, sobre todo, las personas que los hacen. Me gusta descubrir cómo piensan para entender cómo hacen sus vinos. Últimamente estoy disfrutando muchísimo con la calidad de los blancos en todas partes, incluso en zonas inesperadas.

Junto a EDA, del que ya hemos hablado, GOe es el otro gran proyecto de futuro de BCC… Sí, Gastronomy Open Ecosystem también se basa en la innovación Es un planteamiento muy ambicioso, para el que estamos construyendo un edificio de 9.000 metros cuadrados en San Sebastián, en el barrio de Gros. Ahí vamos a profundizar más en temas de creatividad y emprendimiento, además de desarrollar nuevos postgrados más científico- técnicos. Confiamos en que las obras hayan concluido en junio de 2025 y estamos muy ilusionados por seguir conectados con la innovación a nivel mundial.

¿Cómo valora la importancia alcanzada en estos años por el Basque Culinary World Prize? Tenemos un Consejo Internacional que durante ocho años presidió Ferran Adria y hoy preside Joan Roca. En 2011 nos reunimos en Perú y dedicamos varios días a reflexionar. Publicamos una carta abierta a los cocineros del mañana y en ella hablamos de la dimensión social de la cocina y cómo cocineros y cocineras saliendo de su restaurante pueden convertirse en promotores del desarrollo económico y social, De ahí parte el premio, impulsado por el Gobierno vasco y que lleva ocho años dando visibilidad a profesionales de todo el mundo que han sobresalido por proyectos sociales, caso de José Andrés, de María Fernanda di Giacobbe o de la más reciente, Ebru Baybara, una cocinera turca que trabaja en la frontera con Siria. Nos sirve para destacar esta parte importante de la gastronomía, que cocineros y cocineras puedan realizar esta tarea de transformación social. A nosotros nos ayuda a desarrollar esa vertiente y hemos localizando a muchos profesionales que trabajan todos los días por hacer del mundo un lugar mejor.

¿Cómo surgió la idea de elaborar la lista bienal de los 100 Jóvenes Talentos? Cuando pensamos en estas cosas, lo hacemos porque creemos que podemos aportar algo que no se está haciendo. Queremos dar visibilidad a las nuevas generaciones y, sobre todo, transmitir a otros jóvenes que pueden poner en marcha proyectos relevantes en un sector tan maravilloso como éste. Ellos tienen ilusión y capacidad de trabajo, como se puede comprobar hoy aquí y sabemos que en los próximos años van a desarrollar un trabajo muy relevante.

Trece años como director de BCC, ¿le queda aún un largo recorrido en este destino? No puedo pensar ni en un mejor sector ni en un mejor trabajo. El esfuerzo ha sido gigante en estos años porque partíamos de cero. Toda la comunidad de trabajadores que estamos aquí en el día a día creo que hemos hecho un trabajo colosal. Pero veo que da sus frutos y que el sector está con nosotros, lo que me anima mucho. No sé hasta cuándo permaneceré, pero ahora mismo estoy encantado.

Finalmente, en un día de primavera como hoy en San Sebastián, ¿qué le gustaría tomarse? Unas anchoas marinadas, porque estamos de temporada, acompañadas de un Txakoli fresco, de los de la nueva generación, porque estos vinos están evolucionando mucho.

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Texto: Luis Ramírez. Fotos: Clara Villalón y Origen

Pero seguramente una grave enfermedad (durante cuya convalecencia disfrutó de los programas de Gordon Ramsay) le cambió la vida con apenas 20 años y la convirtió en una profesional versátil, que, tras pasar por algunos grandes restaurantes españoles, lo mismo prepara recetas de éxito entre públicos amplios que colabora con diferentes marcas y en medios de comunicación o conduce eventos, en los que cada vez se siente más cómoda. En un día de primavera hemos tenido el placer de compartir en este caso un café de especialidad con esta treintañera madrileña profundamente ligada a Cantabria, que, mientras espera a su segundo hijo, también varón, sigue avanzando con paso firme entre los intrincados y diversos caminos de la gastronomía y aspira a convertirse en una gran cronista gastronómica, sometemos a Clara Villalón, paso a paso, a nuestro cuestionario alternativo.

¿Cuál es su personaje histórico favorito? Oscar Wilde, me encanta. Hubo un antes y después de descubrirlo.

¿Y su personaje de ficción? Harry Potter, sin duda. Me cambió la vida y me la sigue cambiando. Sigo disfrutando sus libros y sus películas.

Recomiéndenos un libro…”En el camino”, de Jack Kerouac

¿Cuál ha sido su viaje favorito? Japón. Me gusta también muchísimo México, pero volvería a Japón mañana. Tras conocer ese país me dio un vuelco la cabeza.

¿Cuál es su viaje pendiente? Los países nórdicos europeos. Dinamarca, Suecia, Islandia, Noruega.

¿Y su comida favorita? Son tres platos, las patatas revueltas con huevo, la merluza rebozada y los calamares en su tinta. Siempre los pido para mi cumpleaños.

¿Cuál es la receta que más le gusta preparar? Me gusta mucho cambiar, explorar nuevos límites dentro de la cocina. Es raro que repita una receta, porque mi mayor tesoro es mi tiempo. La pastelería y la panadería me fascinan. A mucha gente le ha encantado mi fiambre de pavo, que queda muy jugoso. También he tenido bastante éxito con una receta de vichysssoise.

¿Qué pasión ha descubierto recientemente? Digamos que he vuelto a recuperar una vena artística que se había apagado. Me volvió a picar el gusanillo de pintar, y lo estoy retomando,

¿Qué le pide a un vino? Que se beba fácil, que no me dé ni cuenta de que lo estoy bebiendo cuando se acaba la botella.

¿Y qué vinos le emocionan? Últimamente me gusta mucho irme al Jura, a esos vinos que te pueden recordar a Jerez y son tan elegantes, aunque mis dos embarazos me han hecho alejarme temporalmente del vino.

En todo caso, sugiéranos una armonía de un plato y un vino…Un potaje con garbanzos y espinacas con un tinto atlántico fresco, liviano y mineral.

¿Qué ve en televisión? No vemos televisión, solo algunas series policiacas en plataformas,

¿Dónde le gustaría vivir? En el campo. Siempre en el norte, me tira mucho Cantabria, por mis orígenes, e intento ir cada dos o tres meses. Volvería a una casa allí con un trozo de verde, árboles y perros corriendo.

¿Cuál es su ocupación favorita? Me gusta mucho trabajar, porque mi ocupación no lo concibo como tal, sino como una pasión. Le dedico muchísimo tiempo, pero no me cuesta.

¿Cuál es su posesión más preciada? Soy poco posesiva, pero tengo Guías Michelín de la época de la Guerra Civil y las guardo como oro en paño.

¿Cuál considera que ha sido su mayor logro? Poder dedicarme a lo que me gusta, simplemente por haber tenido el valor de decir sí a los proyectos que se me iban presentando.

¿Qué talento le hubiera gustado tener? Ser más coordinada, porque soy un pato mareado. Estudié arte dramático y baile y me dejaban en una esquina por mi falta de coordinación.

¿Cuál será la meta de su próxima carrera? Me gustaría escribir un libro mucho mejor que el que escribí cuando era muy joven e inexperta., No tiene por qué ser gastronómico, pero si explicar quién es Clara Villalón y lo que ha hecho a lo largo de su vida.

¿Cuál sería el rasgo principal de su carácter? Soy muy optimista. Siempre veo las cosas buenas de la vida.

¿Cuándo derramó la última lágrima? Hace poco, seguro que por alguna cosa nimia. Además, el embarazo te vuelve muy sensible. El otro día me emocioné viendo la historia del gato que sobrevivió al terrible incendio de Valencia,

¿Cuál es la cualidad que más valora en las personas? La sinceridad. Me gusta la gente franca que va por derecho y no tiene vueltas.

¿Y cuál sería su principal cualidad? Quizá el tesón.

¿Qué es lo que más detesta? Me cuesta odiar, lo elimino de mi vida. Me interesa mucho más lo que amo que lo que detesto, Además, soy poco dramática quizá porque estuve a punto de morirme con 20 años por una bacteria que me afectó al sistema renal. A partir de ahí, todo lo relativizas.

¿Qué le parte el corazón? Ahora, las lágrimas de mi hijo. No puedo con ellas, es lo que más me conmueve.

¿Qué le alegra la vida? Mi hijo y mi marido son mi apoyo básico.

Si pudiera cambiar una sola cosa del mundo…Le daría a un botón para que fuéramos más empáticos, nos miráramos más a los ojos y fuéramos más agradecidos.

¿Qué música escucha? Un poco de todo, música indie, pero también a Andrea Bocelli, que me encanta. Soy muy ecléctica.

¿Cuál es su lema? “Hoy es siempre todavía”, como decía Antonio Machado.

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Texto: Luis Ramírez. Fotos: ORIGEN

Teníamos muchas ganas de incorporarle a nuestro elenco de entrevistados ilustres y, más de un año después de la concesión, con el margen de tiempo suficiente para hacer balance de este acontecimiento, nos encontramos con el prestigioso chef cacereño en el impecable escenario de la Rotonda del Hotel Westin Palace de Madrid, para recorrer su trayectoria y rendir homenaje a la extraordinaria despensa de su tierra, de la que es un apasionado divulgador. Aun en la distancia, Toño no deja de atender, mientras conversamos, las exigencias del día a día de Atrio, un hotel-restaurante único, con 14 habitaciones y situado en el casco histórico de una ciudad que es Patrimonio de la Humanidad.

¿Cuáles son, Toño, sus primeros recuerdos asociados con la buena mesa? Yo procedo de El Casar, contiguo a Cáceres y mis padres tenían un obrador semiindustrial de pastelería. Por eso, mi infancia transcurrió envuelta en los olores a bollería recién horneada y a bizcochos de crema, entre otras delicias del obrador. Tengo ese potente recuerdo familiar y personal con el mundo de la pastelería. Yo era buen estudiante y no quería dedicarme a la actividad de la familia, de la que, cuando eres joven, no sueles querer saber nada. Estudié Bellas Artes y también me gustaba mucho la enseñanza, pero, al final, esas connotaciones de la infancia acaban haciendo acto de aparición. Y en la cocina de mi memoria también veo a mi abuelo picando las migas con una navajita, actividad que estaba reservada a los hombres y a la que homenajeamos en nuestro desayuno de Atrio, con unas migas con huevo.

Conocer a Jose Polo fue muy importante en su vida, ¿verdad? Desde luego. Nos conocimos cuando empezábamos el Bachillerato, con 16 años, es decir, hace 46. Llevamos toda la vida juntos. Éramos muy jóvenes y rebeldes y queríamos cambiar el mundo. Poco después, a partir de nuestros conocimientos, pues él había estudiado Filosofía y yo Bellas Artes, nos fuimos de casa con cierto cisma familiar, y con poco más de 22 años, casi unos niños, pusimos en marcha el primer restaurante, el primer Atrio, en la zona nueva de Cáceres, que abriría en 1986. El nombre, bonito y corto, no respondía nada más que el hecho de que nos gustara y se relacionaba con el mundo artístico, arquitectónico y cultural con el que los dos queríamos seguir vinculados.

¿Ya entonces se repartieron los papeles, en la cocina y en la sala? No, todavía no. Quiero destacar que Jose es también muy buen cocinero. Quizá la distribución se produjo de manera natural porque yo era bastante introvertido y él tenía más capacidad para relacionarse con la clientela. En la cocina siempre me he sentido muy cómodo, igual que él en la sala.

«En Atrio, lo que hacemos siempre es adaptarnos a la temporalidad, jugando con técnicas y texturas”

¿Y cómo se desarrolló su formación como cocinero entonces? Nosotros arrancamos con un jefe de cocina que venía de la costa, apostando por unas recetas de la nueva cocina que eran las que triunfaban en aquella época. En un principio, yo iba a seguir llevando el obrador de mis padres. Pero rápidamente Atrio consiguió cierta relevancia y descubrí que la cocina sería mi mundo definitivamente. Como siempre he sido muy pasional, me desvinculé de inmediato del negocio familiar.  Entonces empecé a formarme, cuando cerraba el restaurante, en otros que despertaban mi interés. Así, estuve unos meses junto a Juan Mari Arzak, impregnándome de su filosofía y de todo lo que se estaba haciendo en el País Vasco. Pasé también por Jockey y por El Bulli, antes de ganar el Campeonato de España de Jóvenes Cocineros. También me fui a Bruselas porque quería ver las cosas desde fuera de España. De este modo fui creando mi identidad gastronómica.

En todo este periplo, ¿qué fue lo que más determinó su cocina?  Creo que, sobre todo, el recorrido me sirvió para reflexionar. Obviamente, mi paso por El Bulli fue muy importante, porque allí estaba Ferran Adriá, un hombre que se cuestiona todo. Hoy somos grandes amigos y hemos mantenido a lo largo de los años conversaciones eternas sobre el por qué de nuestra cocina y de nuestra forma de vivir, cuestiones que la gran mayoría ni se plantea. Ese tipo de cosas te marcan mucho la manera de cocinar.

Mientras, Jose y usted seguían ganando prestigio en Atrio…  Sí los dos íbamos asumiendo nuestros respectivos papeles, descubriendo a la vez que tenemos una profesión realmente hermosa que te va atrapando paso a paso. Dar de comer es una actividad muy generosa, como la de las madres que alimentan a los hijos, con esa ilusión de los niños que llegan del cole a ver qué les han preparado. Esta generosidad también forma parte de nuestra profesión y la sentimos todos los días.

Paso a paso se fue convirtiendo en el gran cocinero extremeño contemporáneo, ¿cómo lo fue asumiendo? De una manera muy natural. Somos cacereños, “catovis-cacereños de toda la vida”, como me decían el otro día. Por eso, entiendes tus orígenes, tu territorio, todas tus raíces y hay una vinculación personal y sentimental con tu despensa. Somos unos profundos enamorados de nuestra tierra.

“Sentirse querido por la profesión es algo realmente especial, algo que no olvidaremos nunca”

 

¿Nunca pensó en emigrar, en montar un restaurante en otro lugar? Nunca y eso que hemos tenido grandes ofertas, algunas incluso de fuera de España. Pero éste ha sido siempre un proyecto muy nuestro, en el que nos encanta el día a día y el contacto con el comensal. Llegamos a la conclusión de que Jose era muy importante en la sala y yo en la cocina. En mi caso, aunque delego funciones, me gusta controlar todo de alguna manera y al final, todo el mundo sabe que las decisiones finales son nuestras, estemos o no estemos puntualmente.

Uno de los grandes valores de Atrio es su espectacular bodega, ¿cómo se fue construyendo? Jose es un gran agitador, un echao palante en todas las cuestiones y siempre quiso tener muy buenos vinos y fue comprando poco a poco. Los dos queríamos que nuestra casa fuera muy completa y cuando llegas al mundo del vino, empiezas a probar y empiezas a descubrir cada vez más cosas, porque te vuelves consciente de lo poco que sabes. Te apasiona y te atrapa de tal modo que es un no parar. Es un mundo apasionante incluso para alguien como yo, que bebo muy poco. Pero Atrio, en su emplazamiento actual, es también arquitectura, un edificio fascinante que te va atrapando. Porque estamos metidos en las ciudades y necesitamos reflexionar sobre ellas y dejarnos llevar por todos nuestros sentidos, que nos invitan a vivir experiencias.

El primer Atrio se quedó pequeño y se trasladaron al casco histórico…La bombonera, como la conocíamos, era una maravilla de local, un escenario muy burgués, muy refinado, que funcionaba muy bien, pero necesitábamos seguir evolucionando en nuestro proyecto y pensamos en el casco histórico de Cáceres. Vimos un primer edificio y luego otro, para finalmente decidir cerrar el círculo con la parte hotelera. Nosotros somos restauradores de profesión, pero muy hoteleros de vocación. Porque, cuando acoges a alguien en tu casa, puedes cerrar el círculo y redondear la experiencia. Fue muy complejo porque implicaba una intervención en todo el casco histórico de Cáceres y no resultaba fácil. Confiamos en unos profesionales maravillosos, como los arquitectos Emilio Tuñón y Luis Moreno Mansilla, los números uno. En su origen hubo alguna polémica porque no todo el mundo entendía nuestra idea, pero ahora creo que hay coincidencia y que todo cacereño presume de Atrio. El tiempo al final nos dio la razón.

Usted ha ejercido como gran embajador de la despensa extremeña, ¿cree que sigue siendo necesario reivindicarla? No creo que sea una gran desconocida, porque todo el mundo conoce y valora el Ibérico, pero sí que conviene siempre insistir en que nuestro territorio es realmente especial, con unos productos maravillosos vinculados a la dehesa, un espacio que no se  puede tocar y que debemos proteger con mimo. Si no existiera la dehesa, no existiría el Jamón Ibérico de bellota, joya mundial a un precio realmente accesible. Habría otros productos, pero no éste. Y para mi gusto, es mejor que la trufa o el caviar, que no desprenden la misma magia, no tienen el mismo umami. Hay que protegerlo y cuidarlo como lo que es. Es tan compleja su producción que muchos no pueden hacerlo, porque no les cuadran los ratios de su negocio. Y tenemos a la DO Dehesa de Extremadura que es la más exigente y seria de todas las DOs del Ibérico, pues mantiene un control exhaustivo de todo cuanto ocurre en la dehesa, cuantas hectáreas hay por cochino y cómo se ha elaborado. Lo analizan al máximo y el resultado final del producto es gloria bendita.

“Nos gustaría que la Fundación fuera el legado de Atrio y que alrededor de ella se sigan poniendo en marcha iniciativas sólidas para el territorio y para la sociedad” 

Al cerdo ibérico de bellota en Atrio le han dado todas las vueltas posibles, ¿sigue siendo posible crear más cosas? Nos da muchísimo juego, porque, como dice el refrán, del cochino hasta los andares. Ahora proponemos un menú en el que recurrimos al cochino ibérico como compañero de viaje, jugando con ingredientes de otras procedencias, algunos del mar y de la huerta, pero a los que el Ibérico da todo el sentido, siempre adaptándonos a la temporalidad del territorio, Es el pretexto para poder explicar a quienes nos visitan cómo somos los extremeños, cómo vivimos, cómo comemos. El cochino está en nuestro ADN, junto con esos productos que llegaron de América, como el Pimentón de la Vera, que bendice todas nuestras elaboraciones. Es otra verdadera joya, barata y asequible. Y luego están las otras razas autóctonas de vacuno, ovino o caprino que confieren una calidad extraordinaria a todo. No son animales estabulados, sino que disfrutan de la dehesa, lo que implica un compromiso medioambiental extraordinario para todos, hoy más importante que nunca. Nosotros siempre hemos hecho esa cocina kilómetro cero, de la que tanto se habla, de una manera natural. Las cosas tienen que ser de verdad y aprovechamos todo lo que tenemos cercano porque es buenísimo y enriquece nuestra manera de cocinar.

¿Atrio es, por lo tanto, rigurosamente estacional? Lo que hacemos siempre es adaptarnos a la temporalidad, jugando con técnicas y texturas. En verano, aparece el tomate de Miajadas, pueblo que es uno de los grandes productores de España. Son tomates madurados al sol, no muy bellos estéticamente pero muy ricos, Y luego hay otros productos vegetales o marinos que acompañan a los derivados del cochino Ibérico para darle esa personalidad. Por ejemplo, hacemos una sopa de tomate que se come con los dedos y lleva manteca ibérica. Ese es su toque especial. A lo largo del año nos llegan otros tesoros, como las setas silvestres, de las que Extremadura es una de las grandes productoras, entre ellas las singulares criadillas de tierra. Soy casareño y la Torta del Casar es realmente única, aunque solo queden cuatro o cinco productores, porque no siempre se consigue la rentabilidad y sigue siendo demasiado económica para el trabajo que lleva detrás, de los pastores a las queserías. ¿Quién va a seguir elaborando esta joya?

¿Cómo ha visto evolucionar la alta cocina extremeña durante los últimos años? De forma muy similar al resto de España. Ha llegado una nueva generación tanto a nivel profesional como a nivel consumidor. El cliente de hoy demanda productos de calidad y elaboraciones cuidadas. Ha habido una gran labor de difusión de la despensa y la cocina y España es hoy, por ejemplo, el tercer país del mundo en estrellas Michelin, solo por detrás de Francia y Japón y por delante de Italia, Alemania o Estados Unidos. Este dato no deja de ser un termómetro de la situación actual. En Extremadura concretamente hay restaurantes cada vez más cuidados y respetuosos con el entorno. Hay una generación de restauradores jóvenes, muy enraizados, cuyos proyectos atraen a todos los viajeros. Y lo mismo que está ocurriendo en nuestro territorio ocurre a nivel nacional.

¿Algunos de estos jóvenes son discípulos suyos? Sí, tengo a mis niños repartidos por todas partes: el chef de Gastón Acurio, Pablo González, hasta el mismo Rafa Zafra hizo aquí sus primeras prácticas. Son gente que ha pasado por Atrio y luego ha ido haciendo su propio recorrido. Me gusta verlos crecer y saber que hemos sido parte de su historia.

¿Cómo le cambió la vida profesional tras la obtención de la tercera estrella Michelín? Fue un momento muy importante, pero en el fondo todo sigue igual. Más que para mí, las tres estrellas han sido una gran noticia para el territorio, para Extremadura, porque nos dan visibilidad. Nosotros tenemos la responsabilidad de mantenerlas y reafirmarlas. Creo que jamás en la historia de las galas de Michelin hubo la emoción que se vivió en Toledo. Sentirse querido por la profesión es algo realmente especial, algo que no olvidaremos nunca. Es esa palmadita que necesitamos los seres humanos. Acaso por eso, pusimos en marcha hace dos años la Fundación Atrio, para devolver a la sociedad parte de todo lo que nos ha dado. Intentamos organizar cosas bellas, como iniciativas musicales que contribuyan a darle fuerza a nuestro entorno. Estamos adscribiendo profesores de música para los más pequeños en todos los colegios de la ciudad y estamos consiguiendo grandes resultados. Igual que con nuestra Escuela de Música. También aspiramos a rehabilitar y poner en valor el patrimonio histórico de Cáceres para que todo perdure.

¿Va a seguir creciendo el Grupo Atrio? En pandemia nos quedamos con Torre de Sande, que ahora concebimos como una casa de comidas, de guisos y parrilla, complementaria a Atrio. Un restaurante más cercano, que cuenta con un patio precioso y una propuesta divertida, que complementa muy bien todo nuestro proyecto. Igual que un día decidimos abrir habitaciones, siempre con el afán de cerrar el círculo y presentar una oferta más completa ante nuestra clientela.

¿Cómo le gustaría que evolucionara el mundo Atrio en el futuro?  Nos gustaría que la Fundación fuera el legado de Atrio y que alrededor de ella se sigan poniendo en marcha iniciativas sólidas para el territorio y para la sociedad.  Pero los proyectos como éste son de largo recorrido y necesitan tiempo. Tenemos que seguir viajando con la gente de nuestro entorno, adaptándonos y evolucionando. Pero, por el momento, yo sigo disfrutando de la cocina, la profesión más bonita del mundo. Es muy sacrificada, pero como me apasiona, resulta una verdadera bendición.

Finalmente, ¿qué se tomaría Toño Pérez en un día de finales del invierno como hoy? Hay muchas posibilidades, pero la mejor podría ser un buen plato de jamón Ibérico de bellota con un buen Champagne. Puro disfrute. No soy gran bebedor, pero esta combinación siempre me apetece. Aunque también podríamos acompañarlo con algunos de esos grandes vinos que se están haciendo en la zona de Almendralejo y la Ribera del Guadiana. Porque hoy el objetivo para todos es producir calidad.

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Se trata de Remedios Sánchez, alma mater ahora de la empresa Remedios Sánchez Edición Limitada, productos ibéricos de bellota con nombre propio y procedentes de las mejores dehesas de España y siempre con la búsqueda de la excelencia marcada a fuego. productos “únicos”, como le gusta resaltar ante sus clientes: “Aunque hagas exactamente el mismo pedido, jamás será igual. Recuérdalo bien cuando nos saborees. Como cada uno de nuestros ibéricos, sólo hacemos uno”.

Apasionada de su tierra y de las grandes joyas de su despensa, está volcada en un proyecto cada vez más innovador. Entre el bullicio del clásico restaurante madrileño Cuenllas, uno de los escasos y cuidados escenarios en los que se pueden encontrar sus productos, y mientras disfrutamos del sabor intenso de su excepcional jamón de bellota 100 por 100 Ibérico de la campaña 2018, “una montanera espléndida”, sometemos a Remedios, un “verso suelto” en el mundo del Ibérico español, a nuestro cuestionario alternativo.

¿Cuál es su personaje histórico favorito? Me encanta Isabel La Católica, pero también Cocó Chanel, que dio la vuelta al mundo de la moda, con su valentía y decisión a la hora de hacer las cosas a su manera, como a mí me gusta, siempre aspirando a lo más alto.

¿Y su personaje de ficción? No tengo. Me gustan las personas reales y también esos personajes históricos que han sido luego novelados o llevados a la gran pantalla.

Recomiéndenos un libro… “La Sombra del Viento”, de Carlos Ruiz Zafón, me dejó una huella profunda.

¿Cuál ha sido su viaje favorito? El que me llevó a la India.

¿Y su viaje pendiente? Algún lugar de África.

¿Cuál es su comida favorita? Sin lugar a duda, un buen bocadillo de jamón ibérico

¿Qué receta le gusta preparar en casa? La fórmula de los espectaculares embutidos de Remedios Sánchez, el lomo, el chorizo o el salchichón, una tarea apasionante.

¿Qué pasión ha descubierto recientemente? Las antigüedades

¿Qué bebe? De todo, siempre que sean bebidas de calidad, pero si me tengo que decantar por alguna, sería por el Champagne.

¿Y qué le pide a un vino? Que se adapte perfectamente a lo que esté tomando en ese momento o a la situación.

¿Dónde le gustaría vivir? Sin lugar a duda, en el campo.

¿Cuál es su ocupación favorita? Haga lo que haga, siempre la de descubrir nuevos mundos.

¿Cuál es su posesión más preciada? Mi casa

¿Cuál considera que ha sido su mayor logro? Poner en marcha este proyecto

¿Qué talento le hubiera gustado tener? Probablemente, una buena voz para saber cantar.

¿Cuál será la meta de su próxima carrera? Triunfar plenamente en el mundo gourmet.

¿Cuál sería el rasgo principal de su carácter? La pasión por las cosas bien hechas.

¿Cuándo derramó la última lágrima? No lo recuerdo, no soy de llorar.

¿Qué cualidad valora en las personas? La honestidad.

¿Y cuál sería su principal cualidad? La lealtad, sobre todo.

¿Qué es lo que más detesta? La mentira

¿Qué le parte el corazón? La deslealtad y la falta de reconocimiento hacia las cosas bien hechas.

¿Qué le alegra la vida? El cante, el baile, la celebración…

Si pudiera cambiar una sola cosa del mundo… Haría todo lo posible por erradicar la pobreza

¿Cuál sería su lema? Lealtad y amor.

¿Qué significa para usted la palabra Ibérico? Es un mundo muy amplio, pero para mí es calidad máxima e implica carácter. Cuando tenemos un ejemplar único de jamón ibérico de bellota, pero también un lomo o un salchichón, nos despedimos de él sabiendo que, por mucho que lo intentemos, no volveremos a saborear otro igual.

Fotos: Remedios Sánchez Edición Limitada

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No en balde, alcanza hoy una representación de 90 Consejos Reguladores asociados, de todos los cuales es la voz sectorial, y alrededor del 90 por 100 del valor económico de estos alimentos avalados por marcas de calidad, es decir, más de 1.600 millones de euros en valor de mercado.

         “Para fijar población al territorio, es fundamental potenciar las Indicaciones Geográficas”

Hablamos del cacereño Ángel Pacheco Conejero, quien preside desde 2014 el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Torta del Casar, a quien acompañan en su mandato los Consejos Reguladores de las DOP Jabugo, DOP Sierra Mágina y DDOOPP Queso de Murcia y Queso de Murcia al Vino, como vicepresidentes; el CR IIGGPP Jijona y Turrón de Alicante ocupando la secretaría de la asociación; el CR IIGGPP Carne de Vacuno de Galicia, como tesorero, y los Consejos Reguladores IGP Espárrago de Navarra, DOP Calasparra, IGP Faba Asturiana, IGP Plátano de Canarias, IGP Sobrasada de Mallorca, DOP Vinagre de Jerez y DOP Guijuelo, como vocales. Sucede a Jesús González Vázquez, presidente de los Consejos Reguladores de la Carne de Vacuno de Galicia.

Claves en la defensa del medio rural

En medio del bullicio de Madrid Fusión encontramos un rato para charlar con el nuevo presidente, explorar su faceta gourmet y descubrir sus prioridades al frente de una asociación cada vez más activa en defensa de unas producciones alimentarias de máxima calidad y que son claves en la defensa del futuro del medio rural.

¿Cuáles son sus primeros recuerdos asociados con la buena mesa? Cuando vives en El Casar de Cáceres, es fácil encontrar recuerdos, porque yo nací rodeado de pastores que cuidaban a esas ovejas de las que procedía la maravillosa Torta del Casar. Además, mi madre tenía una carnicería, había una almazara cercana y nos alimentábamos de los productos ibéricos de la dehesa. Por tanto, desde pequeño siempre he tenido mucha relación con la buena mesa y he podido disfrutarla con pasión. También he sido un gran aficionado a la casquería y tengo en el recuerdo unas patatas con sangre que hacía mi abuela y que, de hecho, me sigue gustando cocinar. Busco la sangre en las carnicerías y es un plato que me trae muchos recuerdos.

“Contar en un territorio con acreditados sellos de calidad beneficia a toda su producción alimentaria”

¿Eso significa que es usted cocinillas? Soy, sobre todo, cocinillas de recetas de cuchara, de platos muy básicos. Cocinar en puchero es lo que más me gusta. Si hay que hacer algo más elaborado lo hago, pero mi preferencia son unas buenas fabas, un cocido o unas patatas guisadas. En los últimos años de mi vida, me toca demasiado comer fuera de casa y cuando vuelvo al hogar me encanta disfrutar de la cocina tradicional.

¿Cómo nace realmente su vinculación con la Torta del Casar? Hemos tenido una vinculación con los quesos toda la familia, que es muy grande, tanto por parte paterna como materna. Siempre hemos estado muy unidos al mundo agrario, ya fuera al vacuno de leche, al ovino…y finalmente, a la Torta del Casar. Antes de la aprobación de la Denominación de Origen ya me hicieron presidente de mi cooperativa en 1993 y entonces me tocó lidiar con la parte ganadera. En aquellos inicios hubo que tomar decisiones importantes, por ejemplo, ser generosos y ampliar el territorio más allá del término municipal de El Casar, una decisión que, de cara al futuro, resultó trascendentee.

Este año se celebra el 25 Aniversario de la Denominación, ¿Qué balance pueden hacer de este largo periodo? Esta es la única Denominación de Origen cuya producción procede en su totalidad de una cooperativa. Curiosamente yo soy ganadero de vacuno, pero todos los ganaderos de la DOP se pusieron de acuerdo para que fuera presidente en 2014, entre otras cosas porque no tengo ningún interés directo en el producto. La Denominación de Origen ha representado un espaldarazo extraordinario para un queso que hasta entonces se conocía poco más que a nivel local. Antes de eso ya había comparecido en certámenes como los World Cheese Awards y había conseguido grandes resultados. Pero la DOP lo sometió a un pliego de condiciones muy exigentes y todo el mundo apostó por la máxima calidad. También ha contribuido a darnos mayor visibilidad y a garantizar la rentabilidad económica de nuestras producciones, porque nuestros precios siempre han estado alrededor de un 30 por 100 por encima de la media del mercado. Así, hemos podido echar una mano tanto a los ganaderos como a los queseros desde la cooperativa, porque no siempre es fácil trasladar a los precios los incrementos de costes que afrontamos. En síntesis, creo que ha habido una buena simbiosis entre la parte productora y la parte transformadora, que ha generado grandes resultados. Ahora están adscritas a la DOP un total de seis queserías y en torno a 30 ganaderos. No somos muy grandes, pero estamos trabajando muy bien.

“La gran mayoría de nuestras producciones proceden de zonas rurales y uno de nuestros grandes retos es la lucha contra la despoblación”

 ¿Cuáles son, en su opinión, las causas de la enorme calidad organoléptica de la Torta del Casar? Su composición es muy sencilla: únicamente leche cruda de oveja, cuajo vegetal y sal. Creo que su mayor elemento de diferenciación es estar elaborada con cuajo vegetal, lo que le otorga unas características muy diferentes a otros quesos. Es la clave de su ligero sabor amargo y también de su textura cremosa. Por todo ello, la Torta del Casar es un queso prácticamente único en el mundo. También es singular la manera de consumirla, que siempre conviene explicar bien para que no se hagan disparates, porque tiene se propia liturgia. Pienso que es un producto maravilloso para dar de merendar a la gente y para triunfar tanto en eventos sociales como en cenas con amigos, porque es diferente a todo. Desde la Denominación de Origen se ha hecho un buen trabajo para darlo a conocer desde hace ya muchos años.

Desde su punto de vista, ¿cuál es el momento del día perfecto para tomar Torta del Casar? A cualquier hora, aunque particularmente me gusta en el momento del aperitivo, con buen pan de hogaza. Grandes chefs como Toño Pérez, de Atrio, natural de El Casar por cierto, han ejercido como excelentes embajadores y han demostrado que se integra en la alta cocina de mil formas, también en las recetas principales. Y para acompañarlo, los especialistas nos hablan siempre de un vino blanco o un Cava como las armonías perfectas. Yo lo tomo con vino tinto, porque me gusta más.

¿Cómo se produce la integración de la DO Torta del Casar en Origen España? No fue de los miembros fundadores en 2008, que fueron tan solo tres, pero nos incorporamos al segundo o al tercer año y siempre hemos participado en las reuniones corporativas, tanto de la junta directiva como del comité técnico. Años después ,empezamos a ejercer como tesoreros.

Y en noviembre llega usted a la presidencia…En general, Origen España es un grupo muy homogéneo; llevamos años trabajando juntos y hay una rotación de cargos con una naturalidad absoluta. En su momento nos hicieron la propuesta de lanzar nuestra candidatura y aceptamos. Salimos elegidos por unanimidad, como esperábamos, como había sido tradición en la asociación.  Nos gusta trabajar desde el consenso porque todos tenemos intereses comunes y hay muchos temas transversales que nos interesan a todos, comenzando por defender la calidad de nuestras producciones.

“Con los productos de Origen España se puede hacer un menú extraordinario para cualquier momento del día”

Ha asumido la presidencia por un periodo de dos años, ¿cree que renovará por otros dos? Hasta ahora, la norma ha sido renovar. A mi antecesor, Jesús González, le tocó el periodo de pandemia y prorrogamos su presidencia de forma automática, porque entendimos que era necesario. Y así seguimos, porque mi presidencia será continuista: nunca hay una ruptura sino que mantenemos una parte del Consejo y renovamos la otra, porque lo importante es darle continuidad al trabajo de mis antecesores, que ha sido magnífico. Está muy bien la rotación en los cargos; lo importante es mantener la sintonía y preservar el mismo discurso. Yo estaré lo que mis compañeros consideren que es lo necesario. No es importante la duración de los mandatos, sino la continuidad de las políticas.

¿Cómo ha ido cambiando la Asociación a lo largo de estos quince años? Ha crecido mucho y hoy ya somos 90 asociados, entre Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas. En valor económico, superamos el 90 por 100 del mercado total y hemos hecho un gran esfuerzo por ir incorporando a nuevos miembros. Nos interesan, sobre todo, las Indicaciones Geográficas pequeñas, porque cuantos más seamos mejor podremos hacer nuestra labor de lobby. Y no queremos que nadie se quede fuera por tener que asumir unas cuotas desproporcionadas. Tenemos que buscar fórmulas imaginativas para poder contar con las Indicaciones Geográficas más humildes.

¿Las Denominaciones de Origen del vino seguirán al margen de Origen España? Bueno, ellas tienen su propia asociación, que funciona bien. Siempre hemos tenido contactos y acercamientos. Hablaremos cada vez más con ellos, porque aunque se trate de dos asociaciones diferentes, el 90 por 100 de los problemas son comunes y se trata de trabajar conjuntamente. No sé si en el futuro habrá la posibilidad de integrarse, no nos lo planteamos. Pero la colaboración será más estrecha cada vez. Tenemos que hacer un buen maridaje.

¿Cuáles van a ser sus prioridades en el primer mandato como presidente? En primer lugar, dar continuidad al buen trabajo realizado, aumentando el número de socios. También, llegar a acuerdos de colaboración con otras asociaciones con intereses similares. Y seguir defendiendo loas marcas de calidad y protegerlas ante quienes buscan hacer negocio fraudulento basándose en ellas. Tengo una especial sensibilidad hacia el hecho de que la gran mayoría de nuestras producciones proceden de zonas rurales y uno de nuestros grandes retos es la lucha contra la despoblación. Para fijar población al territorio, es fundamental potenciar las Indicaciones Geográficas. Y necesitamos que haya relevo generacional para que nuestras producciones tengan futuro. No podemos permitirnos que no haya relevo. Sin poder intervenir directamente, creo que podemos apoyar a los productores y también a la industria transformadora para garantizar el futuro de nuestras marcas.

¿Qué harán para otorgar mayor presencia y visibilidad a la Asociación? Venimos trabajando en ello desde hace tiempo. Hemos participado en dos campañas europeas de promoción y no descartamos poder acceder a otra en el futuro. Además, trabajaremos tanto desde la propia asociación como con los asociados en la promoción. Porque lo que no se ve no existe y necesitamos la máxima visibilidad para nuestros productos. Pero, aunque la promoción no podemos descuidarla, tenemos que ajustarnos a los medios de los que disponemos.

¿Cree que el origen y la territorialidad son buenas herramientas de cara al futuro? Sin lugar a duda. Las nuestras son figuras de calidad que para ser reconocidas como tales han de tener una historia y una vinculación con el territorio. Si no hay calidad, esa vinculación se diluye. Cada una de ellas tienen una importancia vital en su zona geográfica y contar en un territorio con acreditados sellos de calidad beneficia a toda su producción alimentaria. Somos los abanderados de la excelencia y a nuestro alrededor todo el mundo se beneficia.

¿Qué próximos encuentros tiene previsto celebrar Origen España? Hacemos dos asambleas al año, una de ellas abierta y que vamos moviendo por todo el territorio nacional. Hemos estado en Andalucía, en Extremadura, en Galicia, en Murcia. Este año toca Alicante, seguramente en otoño, para hacerla coincidir con la campaña del producto que nos acoge. El objetivo es recorrer todo el país y, de hecho, ya tenemos cinco o seis años comprometidos en diferentes lugares. Organizamos diversos eventos alrededor de la asamblea y, además de a las autoridades, nos gusta invitar a posibles nuevos socios, al margen de los medios de comunicación.

Finalmente, ¿qué se tomaría Ángel Pacheco en un día de invierno como hoy? Además de una Torta del Casar con un buen tinto, me encantaría tomarme una cerveza con unos torreznos o quizás con un buen jamón ibérico de mi tierra. De todos modos, con los productos de Origen España se puede hacer un menú extraordinario para cualquier momento del día, desde el aperitivo hasta el postre, como hemos hecho en varias ocasiones en diferentes partes de nuestra geografía, desde la tostada con Aove y jamón Ibérico, hasta las mejores recetas de carne o postres de frutas. Yo tampoco tengo ninguna duda de que tenemos “El País más Rico del Mundo”. Pero, aunque la calidad del producto es necesaria, lo más importante de cualquier encuentro es siempre la compañía.

 Fotos: Origen y Origen España

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Noelia Tomoshige (Sevilla, 1990) es capaz de fusionar la peculiar repostería nipona, siempre baja en azúcar, con la “pâtisserie” francesa aprendida en Le Cordon Bleu y sus orígenes andaluces (pues allí nació, hija de japoneses enamorados del flamenco) y deslumbra por su determinación y unas ambiciones que están a punto de cristalizar en nuevos proyectos compartidos en Madrid. Es una lluviosa mañana y estamos rodeados de sus pasteles y tartas icónicas (como la mille crêpe de chocolate blanco y fresas; la tartaleta de pistacho, yuzu y mandarina, su “tarta de la abuela” con un toque más moderno, o su impresionante tarta de queso esponjosa y no cremosa de estilo japonés). Allí, Noelia, delicada e intensa a la vez, nos dice que “mi estilo es una fusión de pastelería japonesa por mi origen, francesa en técnicas y con toques españoles. Por eso, hacemos un arroz con leche de té verde, torrijas de té verde, tartas francesas con turrón de Jijona…ingredientes españoles para mezclar con lo francés y mi inspiración japonesa, y todo funciona muy bien”. Después, la sometemos a nuestro cuestionario alternativo.

¿Cuál es su personaje histórico favorito? Marilyn Monroe. Me fascina desde que tengo cinco años. Por eso mi pastelería se llama así.

¿Y su personaje de ficción? Seguramente alguno de Anime, los dibujos animados japoneses, como Gojo Satoru, de una serie que se llama Jujutsu Kaisen.

Recomiéndenos un libro… “Hanakotoba. El lenguaje de las flores”.

¿Cuál ha sido su viaje favorito? Aunque he viajado y viajo por todo el mundo, quizá mi favorito sea el que hago a Japón todos los años. Hay mucho que explorar, aun no me he recorrido todo el país.

¿Y su viaje pendiente? Indonesia o Australia.

¿Cuál es su comida favorita? Arroz caldoso.

¿Y qué receta le gusta preparar en casa? El curry japonés.

¿Qué pasión ha descubierto recientemente? No es reciente. Desde el colegio, tengo pasión por escribir. Acabo de escribir dos artículos, uno sobre restaurantes de sushi con Julián Mármol, y otro sobre las propiedades del té matcha. También tengo preparado un libro en colaboración con Planeta Gastro que incluye recetas no solo dulces sino también saladas.

¿Qué bebe? Nada de alcohol, aunque hay una ginebra japonesa de la que soy embajadora y que utilizo en algunos postres.

¿Dónde le gustaría vivir? He recorrido el mundo y estuve una temporada viviendo en Estados Unidos, donde me gustó la variedad de culturas. Pero al final me gusta vivir en Madrid, porque hay de todo y está conectada con Europa y con Japón. En mi país no creo que encajara, porque soy mitad europea.

¿Cuàl es su ocupación favorita?  Apenas salgo de Monroebakes. Hasta el lunes, día de cierre, lo ocupo en entrevistas o sesiones de fotos. Y como pasatiempo también tengo el de comprar vajillas japonesas, por lo que todo está vinculado. Eso sí, el verano lo aprovecho para recorrer el mundo. El ultimo estuve en Japón y en Corea haciendo un curso de kimchi.

¿Cuál es su posesión más preciada? Lo más importante de mi vida es esta pastelería, porque me ha costado mucho abrirla y desarrollarla.

¿Cuál considera que ha sido su mayor logro? Haber conseguido llevar la contraria a esos proveedores que me decían que mi idea no iba a funcionar y menos en este barrio. Pero tuve el apoyo de familia y amigos y nunca dudé de que me iba a ir bien. Ahora esos proveedores vienen todos los días a hacerme propuestas y les digo: ¿te acuerdas cuando me dijiste que no iba a durar ni un año?

¿Qué talento le hubiera gusta tener? Saber bailar, un talento que mi hermana sí tiene. En el mundo del arte puedes practicar mucho, pero de nada sirve si no tienes el don.

¿Cuál será la meta de su próxima carrera? Cuando empecé en este mundillo, había trabajado en tiendas de moda y alta costura y mi meta era sobrevivir y vivir un poco tranquila. Ahora aspiro a tener relevancia y voz en la pastelería. Quisiera ser portavoz de esos pasteleros asiáticos que hay en España y a los que no se ve por ninguna parte. También soy la única mujer en la Asociación de Pasteleros de Madrid, donde hace falta que llegue una nueva generación que pise fuerte y cambie las cosas.

¿Cuál sería el rasgo principal de su carácter? Soy muy perfeccionista, quizá demasiado, algo que he heredado de mi parte japonesa. Eso tiene una parte buena y otra mala, porque nunca estoy contenta con nada.

¿Cuándo derramó su última lagrima? Hace mucho tiempo. Si acaso con películas o anuncios monos, pero en la vida no lloro.

¿Qué cualidad valora en las personas? Me gusta mucho la gente responsable que cuando yerra lo reconoce e intenta mejorar.

¿Cuál sería su mayor cualidad? Organización y perseverancia cuando se me mete algo en la cabeza.

¿Qué es lo que más detesta? A la gente vaga

¿Qué le parte el corazón? Mucha gente piensa que soy muy fría y que no tengo piedad. Es lo que transmito, pero en realidad soy débil. Por ejemplo, cuando tengo que despedir a alguien, aunque sea totalmente procedente. Me pongo en su situación y no puedo ni dormir.

¿Qué le alegra la vida? Viajar, conocer gente interesante, hacer todo tipo de cosas. También me encantan la fotografía y las redes sociales.

Si pudiera cambiar una sola cosa del mundo…Que no hubiera pobreza

¿Cuál sería su lema? “Sueña, pero no te duermas”. Es mi lema desde que abrí la tienda.

 Fotos: ORIGEN

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Hace siete años se convirtió en presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía, a la que le ha otorgado una notable visibilidad, lo que le ha servido como trampolín hacia la Real Academia. Con orígenes familiares en Córdoba y una pasión gastronómica que casi se remonta hasta la adolescencia, Suárez de Lezo tiene a las mesas de los restaurantes como su lugar de encuentro empresarial y personal, por lo que dice que participa en unas 250 comidas al año, además de atreverse a complejos retos culinarios en casa, por aquello de predicar con el ejemplo. Charlamos con él, siempre cercano y afable, en una lluviosa mañana de otoño en la nueva sede de la Real Academia, situada en el INIA, a las afueras de Madrid.

¿Cuáles son sus primeros recuerdos infantiles asociados con la comida, con la buena mesa? Son siempre recuerdos de celebración, porque en mi casa cualquier cumpleaños, cualquier reunión, ha tenido como eje la buena mesa y el buen vino. Por eso, siempre he asociado la gastronomía con la felicidad. Tengo un buen recuerdo, por ejemplo, de mi padre haciendo tortitas. Él preparaba la masa y los cuatro hermanos le acompañábamos en la cocina y disfrutábamos del proceso y del resultado. Eran tardes en familia llenas de recuerdos bonitos.

¿Cómo fue apareciendo el gourmet que lleva dentro? ¿Cómo se convirtió la gastronomía en una de las grandes pasiones de su vida? Se inicia ya más al visitar los primeros grandes restaurantes, como Zalacaín, que me impresionaron muchísimo, lo que supone la experiencia desde que entras hasta que sales, la puesta en escena, el servicio de mesa, la labor del personal de sala que me parece fundamental, las explicaciones sobre los platos…Me parecieron lugares de una profundidad y un contenido fascinantes. Al ir descubriendo estos locales se va generando una curiosidad por técnicas y procesos, lo que me lleva a replicarlos en casa en la medida de mis posibilidades.

“Tenemos que acercarnos a otros ámbitos culturales para desarrollar proyectos conjuntos”

Así que se convirtió en cocinillas desde muy temprana edad…Bueno, no tan temprana, porque al principio me limitaba a disfrutar de las visitas. Después, mi curiosidad creció. Tengo una mujer que es una cocinera maravillosa y en casa siempre se ha comido muy bien. Pero me he ido aficionando a hacer recetas complicadas, replicando las de los restaurantes. Por ejemplo, la liebre a la royal, que es mi favorita, aunque sea muy complicado hacerla en casa. Puedo tardar hasta dos días pero respeto al máximo el proceso de elaboración. Me encanta también preparar esas salsas de tomate largas durante horas y horas o un marmitako a partir de un sofrito que voy cocinando poco a poco para otorgarle complejidad a la receta. En cuanto tengo ocasión, me gusta dedicar tiempo a estas cosas, poner buena música y disfrutar mientras de un buen aperitivo que acompaño, por ejemplo, con una Manzanilla.

Pero siempre ha dicho que visitar restaurantes es su verdadera pasión…Sí, ya me gustaría haberlos visitado todos. Sigo teniendo muchísimos pendientes. Es una auténtica debilidad y un verdadero placer conocer lo que se está haciendo en cada rincón de España, pues muchas veces descubro propuestas fabulosas en el tratamiento del producto y en la forma de cocinar.

¿Y cómo integra esta afición en su actividad profesional hasta llegar a ser académico? Hay veces en las que puedes hablar de gastronomía en los ámbitos profesionales y otras que no. Puede ser un recurso en conversaciones de trabajo, pero yo aprovecho también cenas, viajes y fines de semana para dedicarle tiempo a la gastronomía y estar al día de lo que hay. Soy académico gracias a mi amigo Miguel Garrido, expresidente de la Academia Madrileña, con el que tenía relación profesional y hablábamos a menudo de nuestras visitas a restaurantes. Me animó a que ingresara en esa Academia. Luego él dejó la presidencia y la junta entendió que yo podía seguir esa estela, al tener el perfil institucional necesario, por trabajar en la asociación de empresarios. Después me incorporé a la Real Academia y hace unos meses sus miembros entendieron que también podía presidirla.

“La necesidad de prestigiar la sala es u tema muy relevante de cara a los próximos años”

¿Qué balance podemos hacer de sus siete años al frente de la Academia Madrileña? Lo que entendimos fue que teníamos que posicionar la institución para promover la gastronomía en Madrid, incrementar la relación con la Administración y ser su organismo asesor para todo lo que tuviera que ver con gastronomía y promoción alimentaria de los productos de Madrid, además del turismo. Eso nos ha permitido tener mucha visibilidad, editar libros, estar presentes en los medios. Creo que hemos participado en el boom de la gastronomía madrileña, cuyos responsables son sus cocineros y sus productores. Ahora se ha incorporado a la presidencia de la Academia de Madrid Rogelio Enríquez, un tipo fantástico, enormemente culto, muy preparado y que estoy seguro de que hará que la Academia siga creciendo. Su junta directiva se ha renovado con perfiles muy interesantes y el futuro va a estar lleno de éxitos.

¿Qué imagen tenía de la Real Academia de Gastronomía antes de convertirse en académico y luego presidente? El primer recuerdo lo asocio con la antigua Guía Campsa, donde aparecía la relación de académicos. Como me gustaba ir a los restaurantes y la consultaba, le daba la lata a mi padre para que me llevara a esos sitios. Y pensaba qué suerte tienen los académicos de ir a tantos restaurantes; eran mis ídolos absolutos. Es decir, que siempre he tenido una buena impresión de lo que era la Real Academia, integrada por personas con un conocimiento enorme de un mundo que me parecía muy atractivo y hacían esa labor de divulgación. Ahora que la conozco con más profundidad, me he reafirmado en esa idea. La Real Academia no deja de ser la punta de la pirámide del conocimiento, clave para hacer esa labor de promoción y preservación de nuestro patrimonio gastronómico. Cuando profundizas te das cuenta de que hay un conocimiento incalculable. Lo que hay que hacer es estructurarlo bien para llegar a la sociedad y cumplir con los objetivos de la institución.

La profesión de cocinero está muy de moda en la sociedad, pero hay un problema muy serio con el personal de sala. ¿Qué le parece esta situación? Me parece un tema muy relevante y una de las grandes amenazas que tiene nuestra hostelería. Pero las bodegas también tienen problemas para encontrar personal y lo mismo ocurre con la industria alimentaria. Hay una falta de mano de obra formada y cualificada, cuando somos una potencia gastronómica mundial, una de las gastronomías líderes del mundo yeste liderazgo puede verse amenazado por este problema del personal. En el caso de la sala del restaurante, es una combinación de factores y los propios establecimientos van a tener que cambiar su forma de ver la relación laboral, la forma de trabajar, los horarios y el sueldo. Habrá que transformar la relación entre empresarios y empleados porque si no, muchos restaurantes  no van a poder abrir sus puertas. Desde la Academia lo que podemos hacer es prestigiar ese trabajo, porque no está muy valorado socialmente y no debería ser así. Un director de sala o un camarero pueden hacer que tu experiencia gastronómica sea mejor o peor. Hay grandes profesionales en sala a los que les llena que los demás disfruten con su tarea. Lo importante es poner en valor esa labor y que se sientan reconocidos por los clientes. Tenemos que generar esa corriente positiva para que crezcan los aspirantes y también buscar referentes, como se hizo con los cocineros hace 30 años, cuando hasta entonces nadie sabía cómo se llamaba ninguno. Es un tema tan relevante que le vamos a prestar mucha atención.

“Invitaría a comer a Bruce Springsteen a cambio de que contara cómo ha comido a su legión de seguidores”

¿Cree que los productos españoles están tan valorados en el mundo como nuestra gastronomía? Los productos españoles, ya se trate de vino, de aceite de oliva, de jamón o de conservas están enormemente valorados. Nos falta quizá la capacidad exportadora de Italia o Francia. Ahí tenemos mucho que hacer, pero el futuro es prometedor, porque somos una potencia en la generación de calidad alimentaria y los productos son cada vez mejores y van camino de la excelencia: verduras maravillosas, una carne excepcional, la posibilidad de acceder a un pescado único, tenemos aves, quesos… La diversidad es fascinante y nos convierte en una referencia. Yo sí percibo que la gente de fuera nos valora y nos conoce.

¿Qué le parecen los congresos gastronómicos? Hay quien los considera obsoletos…Pienso que cumplen con su función. La trayectoria de Madrid Fusión ha sido un éxito mundial y está intentando adaptarse a las necesidades de cocineros y asistentes. Lo que me gustaría es que, además de los congresos, hubiera otros espacios de reflexión sobre temas de gastronomía, la sala, los productores, las zonas rurales y su despoblación, coctelería, los mercados de abastos… Creo que hay temas relevantes que se deberían de abordar en diferentes foros.

¿Qué tipo de relaciones mantienen con otras academias, algunas también reales? Eso es un ámbito de mejora importante. Debemos relacionarnos más con ellas y desarrollar proyectos conjuntos porque la gastronomía es muy transversal. Es uno de los retos que nos hemos marcado, el de acercarnos a otros ámbitos culturales para trabajar conjuntamente.

¿Cómo funciona la Real Academia en su día a día?  Es muy intenso, con mucha actividad ligada a la Administración que nos pide información y posicionamiento sobre diversos temas, sobre todo con turismo y promoción alimentaria. Esta relación vamos a ampliarla a otros rangos y otros ministerios, como Salud y Cultura, lo que nos obliga a un trabajo constante de investigación y documentación para dar el servicio que se necesita. Luego está organizar los premios nacionales o la labor editorial que también generan un intenso trabajo interno. Al ser referencia para muchos medios, también nos piden posicionamiento en torno a temas de actualidad. No nos aburrimos mucho y pienso incluso que, cuando empecemos a coger velocidad de crucero, tendremos que ampliar nuestra estructura.

¿Cuáles son, por lo tanto, las prioridades de esta nueva junta directiva?

La legislatura es de tres años y creo que vamos a necesitar al menos dos períodos, porque en uno no nos va a dar tiempo a desarrollar nuestro programa. Hay dos ámbitos en los creo que podemos ser muy útiles. El primero, como referencia de la Marca España, ayudando a que nuestros productos y nuestras recetas sean más conocidos y animando a que la gente venga a descubrirlos, pues la gastronomía es uno de nuestros grandes alicientes y atractivos turísticos. Ofrecemos una diversidad de oferta gastronómica que nos convierte en excelente destino. Vamos a destinar muchos recursos a esta parte; por otro lado, será esencial para la Real Academia promocionar el patrimonio gastronómico de nuestro país y nuestros recetarios, para que los jóvenes tengan mayor conocimiento y cultura gastronómica. Esto puede reforzar la cadena de valor de la gastronomía.

“Tiene que cambiar la relación entre empresarios y empleados porque si no, muchos restaurantes no van a poder abrir sus puertas”

Personalmente y al cabo de tantos años y tantas experiencias gastronómicas, ¿qué busca Luis Suárez de Lezo cuando franquea la puerta de un restaurante? Busco siempre la felicidad y cuando conecto con la propuesta me siento realmente a gusto. En España eso ocurre muy a menudo, puesto que el personal tiene como objetivo que el comensal disfrute al máximo del tiempo que va a pasar en el establecimiento. Y me encantan también los buenos vinos, las buenas cervezas, los buenos cócteles. O descubrir si hay algo nuevo en la casa, otra manera de trabajar un producto. O la curiosidad de si siguen haciendo la pularda como hace años.

¿El presidente de la Real Academia come solo alguna vez? ¿Lo disfruta igual? Sí, hay veces que como solo y lo disfruto mucho. No me importa en absoluto. De hecho, igual me puedo centrar más en la comida que cuando lo hago acompañado y las conversaciones, que son muy importantes, te alejan un poco de la esencia del plato.

¿Y a un vino qué le pide? Que esté bueno y me haga disfrutar. Me apasiona el mundo de Jerez y de los vinos generosos en sentido más amplio, pero también los blancos y tintos gallegos, los Rioja, los Ribera, los manchegos, los de Levante, Cataluña, el Txakoli…, todos están haciendo cosas fascinantes. Hay grandes vinos en todas las regiones, cada vez mejores Antes era fácil encontrar vinos malos, pero ahora ya resulta difícil. Cada uno tiene un interés concreto. Por ejemplo, cómo se han desarrollado los vinos de Madrid. Los productores tienen más conocimientos y más herramientas para hacer buenos vinos en cualquier lugar.

¿Hay alguna experiencia gastronómica que le haya seducido especialmente en los últimos tiempos? Conocer sucesivamente Abadía Retuerta y González Byass, dos hoteles vinculados a bodegas que me han parecido maravillosos para interpretar la realidad del vino en España y enseñárselo a los demás. Ambos ofrecen experiencias gastronómicas de un nivel altísimo, a la altura de las mejores del mundo.

Después de una presidencia casi vitalicia y de otra bastante efímera, ¿cuánto tiempo necesita esta nueva junta para emprender las reformas de las que estamos hablando?   Como decía, no nos marcamos un número de años concretos, pero sí queremos conseguir que la institución sea una referencia en la defensa del patrimonio gastronómico español y su mayor difusión. Y también participar en este momento que vive la cocina en España, ayudando a cocineros, bodegueros, productores e industriales alimentarios a defender sus intereses. Me cuesta imaginar ahora cuánto tiempo nos va a llevar hacerlo.

¿Está previsto algún cambio con respecto a los Premios Nacionales de Gastronomía, acaso su gran encuentro anual? En 2024, los Premios Nacionales de Gastronomía, los más importantes de cuantos se conceden en España en este sector, celebrarán su 50 Aniversario. Ahora organiza galas de premios todo el mundo; también ocurre en mi ámbito. Y al final vemos a los mismos premiados en todas partes. Hay una sobreexposición sobre todo de los cocineros con los premios. Estaría bien que hubiera más debates, que nos permitieran profundizar en temas importantes, y menos premios. Pero estamos ya trabajando en nuestro evento de 2024, porque queremos que sea una gran celebración para todo el sector, que los Premios Nacionales de Gastronomía sean de verdad el punto de encuentro entre todos, de celebrar el buen momento que vivimos.

Como presidente de la Real Academia de Gastronomía, ¿a quién le gustaría invitar a comer? A un gran personaje internacional que nos ayude a difundir lo bien que se come en España. Por ejemplo, a Bruce Springsteen, con la condición de que contara lo bien que ha comido a toda su legión de seguidores. Pero podrían ser otros muchos personajes del mundo de la cultura internacional, que nos ayudaran a la difusión de nuestra cocina por el mundo. La gastronomía tiene que unirse a otros ámbitos con los que tiene mucho que ver. Personalmente, también me gustaría invitar a Michael Jordan, el mayor deportista que ha habido en la historia.

Finalmente, ¿qué se tomaría un día de otoño como hoy y con que vino lo acompañaría?  Me apetecen muchísimo unas alubias de Tolosa regadas con un buen tinto o quizá un Amontillado, que también me valdría para acompañar esa liebre a la royal que llevo dos días preparando. Pero me valdría un plato de Ibérico con una Manzanilla y después una pequeña selección de quesos españoles.

 Fotos: ORIGEN

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Allí asegura que propondrá “una cocina ligada a mí y arraigada por su conexión con las recetas tradicionales riojanas de pueblo, con un giro hacia la actualidad y la diversidad. La acompañaremos de grandes vinos y también de bebidas probióticas y prebióticas hechas en casa y por nosotros”. Asegura también que sus proveedores habrán de apostar por una agricultura regenerativa, pues una de las prioridades del proyecto es el compromiso con la tierra en lucha contra el cambio climático. Casi recién regresada de su boda y su escapada posterior a Fuerteventura, mientras observamos cómo será su nuevo restaurante, sometemos a Lucía a nuestro cuestionario alternativo.

¿Cuál es su personaje de ficción favorito? La cuadrilla del Capitán América; me gustaban mucho esas pelis.

Recomiéndenos un libro… “El Monje que vendió su Ferrari” de Robin Sharma. Aprendí mucho de él y me hizo reflexionar. A todo el mundo le puede venir bien.

¿Cuál ha sido su viaje favorito? A Costa Rica, con amigos cocineros de allí. Fue muy enriquecedor.

¿Y su viaje pendiente? Son muchos, pero quizá en especial uno a México. Quiero comerme el país entero.

¿Su comida favorita? No quiero sonar a tópico, pero las recetas de cuchara de mi abuela, encabezadas por su menestra de verduras, de volverse loca, igual que el rollo de bonito. Los tengo en la memoria y en el corazón.

¿Qué receta le gusta preparar en casa? Soy muy cocinillas. Me paso el día cocinando y dejándolo en tápers para ir comiendo durante la semana.

¿Qué pasión ha descubierto recientemente? Hacer deporte. Mi mujer es muy deportista y me he sumado a su afán de estar siempre activa, de correr o de ir al monte. Es algo que no hacía habitualmente. Me limitaba a ir algún rato al gimnasio.

¿Qué le pide a un vino? Que sea el acompañamiento perfecto para la comida de ese momento, y que les guste a mis amigos para compartirlo.

¿Hay algún vino que le haya emocionado últimamente? Ahora que estamos catando la bodega de Desborre, reconozco que la bodega Queirón de Quel me fascina. Son muy distintos los vinos que hacen, muy equilibrados y golosos. Y Mi Lugar Blanco es el acompañamiento perfecto para muchas verduras de mi tierra. No es un blanco al uso. Me sorprendió para bien.

Sugiéranos una armonía perfecta entre un vino y una receta… Pues eEl Garnacha de Queirón y un corderito a la riojana.

¿Qué ve en televisión o en plataformas? Documentales y películas de todo tipo, que me entretienen mucho por las noches.

¿Dónde le gustaría vivir? Madrid me encanta, me parece una ciudad a la   que tengo que agradecerle todo y tengo que explotar aún más. Pero en unos años me gustaría que fuera mi segunda residencia y vivir cerca de mi tierra,  con la gente de toda la vida, en algún lugar de La Rioja.

¿Cuál es su ocupación favorita? Pasar tiempo con mi mujer y con mis amigos es lo que más me llena en el ambiente que sea, haciendo una ruta o tomando unos vermús y unas tapas, por ejemplo.

¿Cuál es su posesión más preciada? Posiblemente sean mis herramientas de trabajo, los cuchillos que he ido adquiriendo con el paso de los años y a los que tengo un cariño enorme.

¿Cuál ha sido su mayor logro? Es un logro constante no rendirme ante las adversidades, tener claro un objetivo e ir a por él a pesar de las dificultades y los obstáculos

¿Qué talento le hubiera gustado tener? Un montón, porque no sé si tengo alguno. Por ejemplo, me gustaría saber dibujar pero no lo consigo y mira que intento reproducir los platos.

¿Cuál será la meta de su próxima carrera? Tener el nuevo restaurante lleno y conseguir que mi casa de comidas sea un lugar del que la gente tenga un gran recuerdo que le invite a volver. Ese es mi objetivo.

¿Cuál sería el rasgo principal de su carácter? La cabezonería

¿Cuándo derramó la última lágrima? Ayer seguramente. No soy muy llorona y ahora no me encuentro nada mal psicológicamente, pero a veces el estrés diario te hace estallar. Me seco las lágrimas y a otra cosa.

¿Cuál sería la cualidad que más valora en una persona? La sinceridad y la lealtad, los valores de la buena gente. También esa alegría y esa positividad que necesitas cada mañana al levantarte.

¿Cuál sería su principal cualidad? Creo que soy un poco así; tengo carácter pero soy una persona que me levanto con una actitud positiva y alegre.

¿Qué es lo que más detesta? A veces mi carácter indómito, tanta cabezonería. En ocasiones me impide valorar el contexto.

¿Qué le inspira indulgencia? Intento entenderlo casi todo, porque las personas nos equivocamos mucho. Hay que dar siempre una oportunidad.

¿Qué le parte el corazón? Ver una injusticia o un abuso. Es como si me lo hicieran a mí.

¿Qué le alegra la vida? Poder levantarme todas las mañanas y hacer lo que me gusta o tener la visión de que va a llegar un proyecto que me impulsará hacia adelante. Pero levantarme cada día suele ser suficiente.

Si pudiera cambiar una sola cosa del mundo… A día de hoy, cambiaria la manera que tenemos los humanos de tratar el suelo donde habitamos. Será clave para afrontar el cambio climático. Es urgente y muy fácil hacerlo. No podemos creer en nosotros mismos si no tenemos un terreno en el que apoyarnos. En mi nuevo proyecto será una prioridad.

¿Qué música escucha? Escucho de todo, pero me hacer vibrar el reggae positivo. Y también he sido muy indie con mis rastas y esas cosas…

¿Cuál es su lema? Sé tu propio héroe. Me lo tatué en las manos. No todos los días lo consigo.

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Así nos habla, en una tórrida mañana de verano en Madrid, Ricardo Vélez (Madrid, 1978), uno de los más reconocidos “chefs dulces” de la capital y de toda España, tras dos décadas de exitosa trayectoria. Vélez es famoso por sus roscones de Reyes, sus buñuelos, sus palmeras de chocolate, sus “macarons”, sus “brioches” y sus “croissants”, con una propuesta que es una lograda mezcla de cosmopolitismo de corte francés (“París es la capital de la pastelería mundial” sostiene) y el casticismo de la repostería madrileña de siempre.

Las creaciones de Ricardo y de Puy Vélez se ofrecen, por tanto, en Moulin Chocolat y The Pâtissier (ambos en la zona de Retiro, en el centro de Madrid, aunque el último de ellos, donde nos encontramos, ejerce, sobre todo, como taller de investigación y espacio de creatividad) pero también en las heladerías Maison Glacée e incluso en el Café San Marcos, un proyecto social y comprometido en colaboración con los caficultores de Chiapas, donde también forman como baristas a personas en exclusión social. Por no hablar de su colaboración en la pastelería del histórico Lhardy, establecimiento renacido con el que le une una larga historia. Sin duda, un personaje esencial para acercarnos al hoy de la cocina dulce no solo en Madrid sino en toda España.

¿Cuáles son sus primeros recuerdos y sabores vinculados con la repostería? Mi madre me regaló de pequeño, con apenas siete u ocho años, un libro infantil que se llamaba Dulces de Fiesta. De ahí nace mi afición por hacer dulces en casa, al ir descubriendo la canela, el limón o el bizcocho, los primeros ingredientes que recuerdo. No había ninguna tradición en la familia, más allá de que a todos nos gustaba comer, incluyendo buenos dulces. Por eso, desde pequeño siempre quise ser pastelero. Lo tenía claro.    

“El buen pastelero es 95 por 100 técnica y 5 por 100 innovación”

¿Cómo se orientó esa vocación en el proceso de formación? Cuando acabé el Bachillerato ingresé en la Escuela de Pasteleros de Madrid, que tenía mucho prestigio y aprendí mucho. En ese tiempo pasé por la pastelería Mindanao, Del Pozo o Mallorca, antes de llegar, por primera vez, a Lhardy, con alrededor de 22 años, que marcó un antes y un después. La propiedad de entonces apostó mucho por mí y fueron unos años muy bonitos. Pero necesitaba seguir evolucionando. Como me apasionaba el chocolate, entré en contacto con la empresa Valrhona y participé en cursos en su École du Grand Chocolat. Surgió un vínculo con esa marca, que apostaba por crecer apoyando al pequeño artesano, haciendo las cosas bien y cuidando la excelencia del producto. Esa fue la semilla de Moulin Chocolat.

Ahí surge la relación con su ingrediente fetiche, ¿qué es para usted trabajar el chocolate? Es trabajar un producto muy noble, el más noble de la pastelería. Hay que saber hacerlo porque exige unas temperaturas, una dedicación, una delicadeza. Es caro, hay que saber mimarlo y disponer de un un obrador especializado. Su aparición marca un antes y un después en mi carrera profesional. Me especialicé realmente en 2003 cuando me convertí en chocolatero y bombonero.

¿Cómo fue el origen de Moulin Chocolat ya en 2006?  Una noche me desperté y en mi sueño había aparecido un molino. El nombre lo pusimos en francés porque francesa es la alta pastelería. Y un gran éxito fue la reinvención de los macarons, que tuvo cierta repercusión internacional incluso. Fue como si un francés reinventara el cocido. Es un producto maravilloso, en nuestro caso tan lleno de detalles y tan efímero que es muy difícil de copiar.  Y aún estamos en plena evolución, le seguiremos dando vueltas. No paramos de investigar, sobre todo desde que abrimos The Pâtissier en 2015.

¿Quiénes marcaron su trayectoria profesional? ¿A quiénes reconoce la condición de maestros? En el mundo del chocolate, a Frédéric Bau, chef de Valrhona y un verdadero filósofo alrededor del chocolate. También me ha inspirado Pierre Hermé, que antepone el sabor sobre todo lo demás, mientras que en Fréderic prevalece la técnica. Y a Paco Torreblanca tengo que reconocerle como padre de la pastelería española y el hombre más enamorado de su oficio de todos nosotros, algo que ha sabido transmitir a mucha gente, incluyendo a grandes chefs. Lo he conocido personalmente hace poco pero siempre ha sido un referente para mí y hay que agradecerle muchísimo.

¿Cuáles son las claves del gran profesional en este oficio? Desde mi punto de vista, un buen pastelero es el que domina las cinco familias de técnicas o elaboraciones: las pastas de té, los bizcochos, los helados, los chocolates y las masas. Quien lo hace dispone de todo el abanico `para poder crear sensaciones a la clientela.

“Nos obsesiona la calidad. No vamos a perder ni un ápice, aunque lo tengamos que aplicar en el precio”

¿Cómo se creó el tándem con su hermana Puy al frente de la empresa? Nuestro vínculo es muy grande. Me ha estado acompañando desde el principio y en 2009 se incorporó de lleno. Siempre ha sido mi apoyo y constituimos un verdadero tándem. Además, coincidimos en lo esencial, nos obsesiona la calidad. No vamos a perder ni un ápice, aunque lo tengamos que aplicar en el precio. Es una línea roja demasiado fácil de traspasar. Pero Puy y yo anteponemos que el cliente disfrute siempre de la mejor experiencia.

¿Cómo se complementan entonces The Pâtissier y Moulin Chocolat? Aunque también tiene una pequeña tienda, The Pâtissier es mi válvula de escape, mi taller de investigación. Hubo un momento en nuestra trayectoria profesional, allá por 2014, que el concepto Moulin se convirtió más en dueño nuestro que nosotros de él, porque no nos atrevíamos a cambiar nada.  Habíamos creado verdaderos hits de la pastelería, como la palmera de chocolate, que la renovamos a partir de 2012, o el Roscón de Reyes allá por 2014. Recordemos que hasta esa época los roscones los vendían los supermercados y no las pastelerías artesanas y sabían a colonia y se ponían duros enseguida. Menos mal que José Carlos Capel puso en marcha el Concurso anual, que fue clave para la pastelería de Madrid. Nuestro Roscón de hoy en nada se parece al de 2014 o 2016, porque siempre detrás de él hay un trasfondo donde todo está muy pensado para crear una emoción, Como dice una de mis tías, es un bollo tonto, pero bien hecho puede provocar una emoción. Realmente se ha convertido en la joya de la repostería española, muy importante para el calendario de cualquier pastelero. Pero es clave cómo esté hecho y los ingredientes que contenga. Nosotros podríamos vender el doble, pero como somos puristas, hemos creado una metodología para que el cliente se lo lleve casi al momento.

¿Cree que hay alguna pieza de la repostería tradicional que puede experimentar un éxito parecido en el futuro? Ya en 2015 y 2016 hicimos algo parecido con la bamba de nata con brioche natural. Era un producto genuino y espectacular que se vendía en los ochenta y dejó de consumirse, La hemos rescatado, pero creo que en su momento tuvimos la osadía del macaron, la palmera, el Roscón…y también hemos recuperado la barquillería. Nadie hacía cucuruchos para los helados, con la excepción de las neulas en Cataluña o Baleares. pero compramos una máquina en Alemania y empezamos a hacerlos, también para el helado de corte, que ahora vuelve y es una genialidad para tomar en casa.

¿Qué otros grandes momentos del calendario anual de la repostería le motivan? Creamos vitrinas efímeras, una gran idea de Puy. Por San Valentín solo se vendían bombones pero empezamos a elaborar también postres para esa celebración, creaciones en exclusiva, como pasteles frescos individuales, capaces de generar una emoción. Este año presentamos un zapato de chocolate muy elaborado, el postre más caro de nuestra historia, por toda la complejidad que llevaba y no damos crédito a cómo se ha vendido. También propusimos un clavel, pero cuando llegan los Santos los buñuelos son otro de nuestros hits. De hecho, un video que muestra nuestra técnica preparando buñuelos es el más visto de la pastelería española en Internet, con 5,6 millones de visualizaciones.

Un éxito esta combinación de alta pastelería de corte francés y casticismo madrileño… Sí, creo que ha resultado interesante, pero yo me siento profundamente madrileño y me gusta mucho su pastelería. Además, tuve la gran suerte de que el grupo Pescaderías Coruñesas me ofreciera llevar la pastelería de Lhardy desde que lo adquirieron. Es gente muy seria con la que me encanta trabajar. Y, sobre todo, les agradezco que me hayan dado la oportunidad de volver a un sitio que llevo en la sangre. Me gusta probar muchos dulces por todas las pastelerías del centro de la ciudad y estoy muy contento de haber actualizado y revitalizado la oferta dulce de Lhardy. Intento ir por allí con mi scooter cada mañana, igual que por los demás negocios, en todos los cuales la clave es que tengan obrador propio.

En el viejo debate entre pastelería tradicional e innovadora, ¿dónde se sitúa Ricardo Vélez? Innovar no es hacer cosas estrambóticas. Reinventar un clásico es muy difícil. Yo prefiero decir que vendo sensaciones y una sensación puede ser desde comerte un clavel, concepto que hemos revisionado, a disfrutar de un macaron o de un hojaldre con crema. Ahora creo que innovo más con la técnica que con el aspecto del dulce. Ese macaron que parece clásico lleva la innovación en su interior, con ingredientes que lo hacen evolucionar. La innovación está en la técnica. El buen pastelero es 95 por 100 técnica y 5 por 100 innovación. Solo con un manejo perfecto de la técnica se puede ser realmente creativo.

¿Se ha beneficiado la cocina dulce del éxito de la gastronomía española en todo el mundo? Creo que si la cocina española es un referente a nivel mundial, también lo es la dulce. En Madrid Fusión 2017 hablamos de siete técnicas (lapado, emulsión, montado, cuajado, glaseado..) para mejorar el capítulo de postres de los restaurantes. Porque los había muy buenos con unos postres malísimos. Con estas técnicas, el pastelero del restaurante tiene más recursos. Y los hay realmente creativos, como Ausías Signes, Pastelero Revelación,  ex Moulin Chocolat, que entiende que hay que crear un postre, no poner un pastel de pastelería en un plato, o Juan Carlos Pacheco, que trabaja en un restaurante de  Tarragona, otro de mis mejores discípulos.

¿Mantiene una larga relación de colaboración con sus proveedores?  Trabajamos con muy pocos, porque consideramos que cambiar de materia prima es siempre peligroso. Es un tema sensible porque desde la guerra de Ucrania la subida de precios ha sido tremenda. Hay gente con la que llevamos desde siempre. Hace 17 años colaboramos con un productor de leche ecológica, porque nos gusta mucho y es uno de los ingredientes básicos de la pastelería, junto con el merengue, la crema pastelea y el hojaldre, todo lo que define a un pastelero clásico, porque hablamos del sabor. Si no hay buena leche, no salen igual. El chocolate es el de Valrhona porque llevan un conchado de 48 horas que hace que su fluidez sea la mejor. Para mí, el perfecto es el de 14 micras, que es el que va a fundir adecuadamente en tu boca. Tan importante como los orígenes o el tostado, es la fluidez. La almendra del macarron es una arcona muy fina de Borges, de primera calidad. Pero otros frutos secos proceden de un pequeño productor de Madrid, porque nos gusta comprar poco a poco para que haya mucha rotación. Igual que con la fruta fresca, como la frambuesa o la fresa, con las que hay que tener mucho cuidado. Ah y el aceite, Alma, de Almazaras de La Subbética, como las Patatas San Nicasio. Tenemos un vínculo muy grande. Es un Aove maravilloso, el único que utilizamos. Es perfecto, por ejemplo, para conseguir unos buenos buñuelos.

Más allá de su condición de “Chef del cacao” y de su gran éxito con el Roscón de Reyes, ¿qué otros dulces fetiche le gusta reivindicar? El milhojas, el soufflé de Lhardy, que para mí es tremendo, el bizcocho ruso y, entre los macarons, el de caramelo con flor de sal. Son mis fetiches. También merecerían más atención los bartolillos, que están buenísimos con una buena crema y cuya fritura es rápida y sencilla.  Me gustaría que hubiera en los restaurantes todos los días; tendrían que ser un icono. Vendemos muchos croissants, pero las ensaimadas también me parecen un producto increíble. Es una pena que no salgan más de las Baleares. Se le puede dar una vuelta igual que se le ha dado al croissant. Es un bollo de viaje maravilloso. Además, la manteca de cerdo es un ingrediente único, muy propio de nuestra cultura.

¿Hasta qué punto se puede tener un negocio de pastelería y ofertar productos saludables?  Vemos las tendencias internacionales y la realidad es que la gente consume cada vez más azúcar. De todos modos, si te tomas 40 macarons al día, vas mal. En París, Tokio o Milán ha habido una tendencia muy grande de reivindicar la bollería. Es evidente que no vendemos productos saludables, pero un pastel de vez en cuando nunca será malo si te hace sentir bien. Tampoco te puedes tomar cuatro botellas de vino al día ni otros tantos chuletones de Ávila. Elegir buena pastelería elaborada con productos frescos y de calidad es la clave. Y siempre explicamos la composición de cada uno de nuestros productos.

Hablemos un poco de su propuesta de cocina salada, que marca la evolución de su proyecto.  Tenemos catering en The Pâtissier desde 2015 y ofertamos cócteles, siempre de pie, a base de más de 40 pequeñas piezas de bocado. Así, aplicamos la técnica del macaron al macaron salado de foie con pudding, que está muy rico con su pimienta roja japonesa. A la hora de elaborar croquetas hemos extrapolado cómo cuajamos y emulsionamos crema pastelera. Una esfera de queso napada con una gelatina de cereza también resulta espectacular. Y a todo esto el año pasado añadimos una marca que se llama  Guisos de Culto, de la que proceden, por ejemplo, unos callos que nos han quedado muy logrados, siempre a partir de la base de las investigaciones que salen de The Pàtissier. Creo que es una vía de desarrollo para el futuro de la empresa. Pero yo no soy cocinero, sino que traspaso mi conocimiento de lo dulce a una pequeña oferta en lo salado.

En estos tiempos en que tanto se vende por Internet, ¿cómo tiene que ser la tienda-pastelería del siglo XXI?  Cuando abrimos Moulin Chocolat, dispusimos dos vitrinas gemelas, una de chocolate y otra de pasteles frescos, solo con un plano de exposición, un tanto minimalistas incluso. Era impensable hasta entonces. También hemos ofrecido siempre producto gourmet bueno para llevar. La pastelería es un lujo efímero. Siempre está muy vinculada con el regalo y el detalle. Por eso, es importante la exposición, pero hay que crear la metodología para ir sacando el producto poco a poco. Una rotación adecuada es la clave en pastelería. A lo mejor la vida útil de un producto son solo tres horas. Innovación es también que a tu equipo le resulte fácil aquilatar todos estos procesos.

¿Hacia dónde va Ricardo Vélez, personalmente y con sus marcas? Esa pregunta nos la hacemos mucho mi hermana y yo. Ahora estamos ilusionados con un proyecto en el Ecoparque Toro Verde de Cuenca para desarrollar toda su gastronomía, a base de una cocina saludable y con siete líneas de negocio. La pandemia nos dio buenas oportunidades, que creo supimos aprovechar. Seguiremos dando cursos y haciendo movimientos pequeños siempre pensando en nuestros clientes. Lo que queremos es transmitir la cultura de lo dulce y estar muy atentos a los puntos de vista de las nuevas generaciones. Nos gusta escuchar a la gente joven, mamar de esa frescura, aunque no creo que todas nuestras creaciones deban ser instagrameables, como escuché decir a un pastelero hacer poco.

Finalmente, ¿qué se tomaría un día de verano como hoy en Madrid? Me gusta mucho en verano tomarme el sandwich de lechuga y mahonesa de Lhardy, que se cocina con vinagre y sal y resulta muy fresco. Y de dulce un eclair de helado de Moulin Chocolat, quizá de albaricoque, azahar y pistacho. Esa combinación de tres sabores me emociona. Me lo puede tomar andando por el Retiro, sin ningún problema, Pero si estoy sentado lo acompaño con un buen vino como Ultreia de Raúl Pérez, porque me gusta relacionarme con gente auténtica como él.

 Fotos: Origen y The Pâtissier

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