Los biólogos Juan Cazorla y Kike Gallardo, éste también cocinero, promueven el uso de las hierbas silvestres que crecen en los fértiles suelos volcánicos por su singularidad y múltiples beneficios. Fina Puigdevall con su hija Martina Puigvert (Les Cols, Olot) y Miguel Ángel Expósito (Retama, Ciudad Real) confían en la naturaleza volcánica para sus creaciones gastronómicas.
La isla de La Graciosa, oficialmente desde el 2018 la octava isla de las Canarias, ha sido el escenario donde ha transcurrido la segunda jornada de la cuarta edición de Worldcanic, el congreso de las cocinas y los ecosistemas volcánicos. Un paisaje excepcional en el que el congreso ha conectado con la tierra volcánica y sus productos. Incluso los más humildes, como es el caso de las hierbas silvestres, protagonistas de la mesa redonda de la jornada en la que han participado Kike Gallardo, biólogo y chef corresponsable del proyecto El Herbario Comestible, Juan Carlos Godoy, técnico en la Oficina de la Reserva de la Biosfera del Cabildo de Lanzarote, y Montserrat Rodríguez Mesa, bióloga del Geoparque de Lanzarote.
Los tres han destacado las excepcionales características de los suelos volcánicos, muy fértiles por la abundante presencia de minerales y con una alta presencia de rofe y jable (frutos de la actividad volcánica precisamente muy abundantes en Lanzarote) que reducen la evaporación del agua y facilitan la filtración. En esos suelos crecen plantas que “a veces denominamos malas hierbas por puro desconocimiento”, advertía Kike Gallardo. Este biólogo-cocinero animaba a los cocineros “a conocerlas y usarlas en sus platos para conseguir con ello no sólo un aprovechamiento de los recursos naturales sino también una mayor concienciación sobre el entorno”. Cazorla reforzaba el mensaje enumerando las múltiples variedades de las especies, autóctonas y exóticas, que pueden encontrarse, por ejemplo, en la isla de Lanzarote. Es el caso de la verdolaga, con alto contenido en Omega 3; la lechuguilla, muy parecida al cardo; el quemón, cuyas vainas saben a mostaza con un toque picante; las vinagreras, con su punto ácido y avinagrado; o la tunera.
Cocina con conciencia volcánica
Ese aprovechamiento de los recursos naturales que ofrecen las zonas volcánicas que ha pregonado la mesa redonda de la jornada ya lo practican los chefs que han participado en la sesión. Es el caso de Fina Puigdevall y MartinaPuigvert, madre e hija a cargo de las cocinas del gerundense Les Cols (Olot), en plena comarca volcánica de La Garrotxa. La pasión de ambas por su territorio deriva también en el máximo cuidado y respeto por las variedades autóctonas, como el alforfón de trigo sarraceno, que muelen en su propio molino y sirven en todas sus manifestaciones, desde en grano para el falso arroz, en harina, en flor o en bebida. También la judía de Santa Pau, con el que elaboran “un plato muy volcánico que lleva también manitas de cerdo, nabo y tocino vegetal”, o la cebolla autóctona “más dulce porque es volcánica”, con la que elaboran un delicado royale de cebolla que acompañan con roscón de Olot, migas de pan y regaliz. Otra parada importante, la flor de sauco, con la que enriquecen bastantes platos, e incluso elaboran un suave espumoso.
Otro abanderado del producto local y de cercanía es el chef manchego Miguel Ángel Expósito quien realiza en su restaurante Retama (Ciudad Real) una propuesta basada en el recetario tradicional que sacude con pasión y modernidad. El chef ahora sabe, y así lo ha expuesto a los asistentes del congreso, que aunque antiguo y extinto, el suelo volcánico de Ciudad Real ofrece numerosos beneficios a sus cultivos, como por ejemplo la singularidad de vinos y aceites que recoge la reciente Denominación de Origen Campo de Calatrava. “Son un total de 16 municipios repartidos en unos 5.000m2 de extensión, poblados de unos 240 edificios volcánicos, rodeados por lagunas y con temperaturas extremas, lo que condiciona su fauna y flora”. Tierra de lince ibérico, y jabalí, abundan el águila real, cigüeña negra, buitre negro, perdiz roja, pato, y variedades vegetales como el ajo negro, gladiolo grande, geranio malva o azafrán amarillo.
No podemos dormirnos
El apunte científico de la jornada hacorrido a cargo de la geóloga y funcionaria en laOASP Earthquake Planning and Protection Organization (Atenas, Grecia) Maria Manousaki. La investigadora griega, que ha repasado los 40 millones de años de actividad del arco volcánico griego, ha querido destacar durante su intervención la importancia de la prevención. “Conviene estar preparados”, advertía Manousaki mientras relataba que por ello, y después de que se detectará en 2011 un gran aumento de la actividad sísmica después de una erupción en la zona de Santorini, se creó un comité científico en su país cuya principal función es “el monitoreo de los volcanes para poder elaborar unos planes eficaces de protección y de actuación en caso de emergencia”. Aunque ahora el volcán esté en fase durmiente, “nosotros no podemos dormirnos”, recordaba la geóloga.
