Tras enamorar a la ciudad que le vio nacer con una propuesta protagonizada por el producto autóctono y los auténticos sabores andaluces, Dani García lleva ahora Tragabuches al corazón de Madrid. Así, este nuevo restaurante abrirá sus puertas el próximo 4 de enero en la calle de José Ortega y Gasset número 40, en el céntrico barrio de Salamanca.

Corría el verano de 1998 cuando nacía Tragabuches en Ronda, que contaría con un joven Dani García de tan solo 22 años al frente de sus fogones. No se trataba de un restaurante vanguardista y multipremiado, sino el primero de kilómetro cero, con Andalucía como protagonista indiscutible de su propuesta.

Los sabores de Andalucia

Veinticinco años después, Tragabuches abrió sus puertas en Marbella, la ciudad natal del chef. Así, la pura cocina andaluza, la cultura y el producto llegaba a las orillas del mar convirtiéndose en un refugio para disfrutar de nuevo en familia de los sabores de Andalucía. De la mano de Tragabuches llegaron por primera vez en la historia de Grupo Dani García los desayunos, una experiencia excepcional con platos innovadores y otros más tradicionales, pero siempre con sabores auténticos que estimulan los sentidos desde primera hora de la mañana. Hoy, bajo esa misma esencia, el chef marbellí ha recuperado y actualizado ese primer restaurante que le abrió paso en el universo culinario y que ahora lleva a la capital.

De esta manera, Dani García vuelve a cocinar aquí su tierra, mostrando su cultura y productos, con una materia prima que se identifica completamente con el territorio andaluz, pero que también presta especial atención al producto madrileño. En la carta no faltan platos de cuchara y recetas de toda la vida, pero llevadas al momento actual, todo ello bajo el sello Dani García como garantía de la más alta calidad.

Con una capacidad para 180 personas, el espacio cuenta con tres plantas y tres zonas bien diferenciadas: la barra, el salón y cuatro reservados, disponibles en cualquier horario del local, siendo una cocina non-stop.

Platos nuevos y «clásicos» reinventados

En cuanto al salón, su carta incluye una amplia variedad de opciones que constituyen una combinación de platos nuevos y otros que se recuperan, reinventados, del Tragabuches original. Entre ellos, se encuentran platos fríos como el salpicón de mariscos o la milhojas de foie y queso de cabra de Ronda con manzana verde caramelizada (1998) y otros calientes como el rabo de toro guisado y desmigado envuelto en ravioli (1998). Tampoco faltan bocados clásicos a base de huevos camperos, como la tortilla de patatas tradicional o la de zurrapa, y una selección de guisos andaluces como el arroz meloso de morcilla de Ronda y navajas (1999).

Otras secciones relevantes en la carta de Tragabuches son la boutique de pescados y carnes de Andalucía a la parrilla, con una selección de la mejor pesca del día traída desde el Mediterráneo y el Atlántico andaluz, y también de las mejores piezas de chivo malagueño asado y carne en su punto óptimo de maduración.

Con un modelo de cocina non-stop, el restaurante dará comienzo a su actividad desde por la mañana ofreciendo desayunos y su cocina permanecerá abierta hasta el final del día con la cena. Su carta de desayunos incluye una amplia variedad de pitufos y molletes como el de zurrapa de lomo blanca, distintos tipos de huevos, entre ellos, benedictinos con carne mechá, y especialidades como el sándwich mixto con mantequilla francesa. Tras el desayuno, la barra y su carta tomarán protagonismo hasta la apertura del salón, cerca del mediodía, y también permanecerá abierta durante la tarde hasta la reapertura del restaurante de cara al servicio de cena, de modo que hay opciones para cada momento del día.

Excepcional bodega

La propuesta culinaria de Tragabuches se complementa con una carta líquida de excepción y es que su bodega viene definida por muy buenos productores, excelentes añadas, una gran variedad geográfica y una importante selección de Champagne y Borgoña. Del mismo modo, no pasa desapercibido su particular guiño a los vinos andaluces, tanto Blancos Tranquilos como Jerez. Con aproximadamente unas 600 referencias, se trata de una bodega para disfrutar entre botellas únicas y buena compañía.

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Texto: Patricia Magaña. Fotos: ORIGEN

Cuando el estudio del arquitecto Ismael Mérida se afanaba por darle una nueva vida al Centro Fores tal Sueco de Marbella, antiguo lugar de vacaciones para funcionarios de alto nivel provenientes del país nórdico, nadie imaginaba que el proyecto cerraría, debido al Covid, tan solo unos meses después de su inauguración.

Pero ni siquiera una pandemia de dimensiones planetarias tumbó la ilusión de los gestores de este complejo hotelero de lujo de 20 habitaciones, una suite y nueve bungalows que salpican, con desenfadado estilo caribeño-andaluz, sus magníficos jardines llenos de palmeras, cactus y otras plantas crasas adaptadas al clima marbellí.

Además de dos piscinas, un extraordinario gimnasio al aire libre (recordemos los 320 días de sol al año) y zonas comunes para desconectar y disfrutar de obras de arte únicas, Boho Club dispone de una oferta gastronómica que firma, supervisa y ejecuta con maestría el malagueño Diego del Río.

Una cocina con sabor andaluz

Al frente de la dirección gastronómica de El Lago durante ocho años consecutivos en los que mantuvo la estrella Michelin, Diego del Río forma parte del proyecto Boho Club desde el inicio, aplicando su buen hacer y sus raíces malagueñas a la propuesta gastronómica del complejo hotelero.

Ostras con vermut y naranja, ensaladilla de encurtidos con salchichón ibérico y huevo frito, croquetas de carabinero y su tartar, sopa de maíz con verduras encurtidas y mojo de aguacate asado, berenjenas en escabeche con chimichurri y queso o tartar de atún de almadraba con gazpacho de tomate verde son algunos de los platos que se pueden disfrutar tanto en el restaurante del Boho Club, como en las agradables terrazas que lo rodean.

Una veintena de personas dan servicio a una cocina abierta todo el día en la que prima la calidad del producto, que se fusiona con las inquietudes internacionales de Del Río, desde los toques especiados de la cocina árabe, hasta los aderezos cítricos y picantes de diversos países del continente americano.

Para todos los gustos

“Tenemos una cocina por encima de la que suelen ofrecer este tipo de complejos”, comenta Daniel Little, el joven director del hotel. Afirmación que ha ganado peso entre el público marbellí, que premia al restaurante del ‘resort’ con el cartel de ‘completo’ prácticamente todos los fines de semana.

Pero que no cunda el pánico. Si no hay sitio en el restaurante, Diego del Río también rubrica el resto de propuestas gastronómicas del complejo: Solera, donde disfrutar de flamenco en directo y ricas tapas, y Bernie’s, el bar de la piscina del Boho Club, para darse un homenaje gastronómico con los pies metidos en el agua.

A esto hay que sumarle la destreza del sumiller Richard Mena, que hace malabares entre la cocina de Diego del Río y las más de 300 referencias de la bodega del resort, entre las que destacan los vinos generosos andaluces y otras joyas, tanto nacionales como internacionales, que merece la pena catar. Una completa y deliciosa oferta para soñar que el verano no acaba nunca en Marbella.

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Tras la apertura afinales de mayo de El Fuerte Marbella, hotel 5*, ahora es el turno de su propuesta gastronómica más ambiciosa, Edge by Paco Pérez. Liderado por el onubense radicado en Cataluña Paco Pérez, chef del restaurante Miramar, en Girona; y Enoteca Paco Pérez, en Barcelona –ambos con dos estrellas Michelin–, el espacio ofrecerá una experiencia única siguiendo el concepto ‘cocina mediterránea viajera’, con el producto local y de cercanía en el centro de la propuesta.

Cocina creativa mediterránea

“Hemos buscado ofrecer una cocina creativa mediterránea, basándonos principalmente en su territorio y en sus productos. Nuestro objetivo es intentar plasmar en la mesa ese mestizaje que tiene lugar Mediterráneo desde hace tantos años”, señala Paco Pérez. Un número reducido de comensales podrán cada noche disfrutar de la experiencia Edge by Paco Pérez, y descubrir en primera persona las innovadoras propuestas, fusiones y reinterpretaciones de uno de los chefs más prestigiosos de nuestro país. No hay tradición sin vanguardia ni hay vanguardia sin tradición.

Bajo esta premisa, el chef, que acumula entre todos sus restaurantes hasta cuatro estrellas Michelin, ha elaborado una carta compuesta por un total de 22 platos, y cinco opciones de postres.“Hemos buscado ofrecer una cocina creativa mediterránea, basándonos principalmente en su territorio y en sus productos. Nuestro objetivo es intentar plasmar en la mesa ese mestizaje que tiene lugar Mediterráneo desde hace tantos años”, señala Paco Pérez. Entre las opciones a degustar encontramos algunas para compartir desde los frescos, como una ostra con agua de gazpacho y polvo helado de pepino o concha fina, sedoso de ají amarillo y cilantro; a las cocinadas a 180º como buñuelos de bacalao, jengibre y limón, entre otros. Adquieren gran protagonismo las recetas elaboradas con el carbón directo de la robatayaki, técnica de cocina japonesa, como la costilla moruna de cerdo Duroc, el carabinero en curry rojo o los tacos de bonito en guiso marinero de algas.

Vinos y cócteles para acompañar la cocina

Meritxell Falgueras, sumiller y comunicadora especializada, será la encargada de que los vinos acompañen a la perfección la propuesta gastronómica de Paco Pérez. La carta de vinos incluye opciones andaluzas, haciendo un guiño a las raíces del hotel, y algunos de mejores variedades del mundo, buscando la exclusividad con añadas únicas a través de una cautelosa selección. “El producto de primera categoría se adapta a un espacio que mutará del mediodía a la noche. Nuestra cocina estará acompañada por profesionales de primera línea, como Meritxell Falgueras en la enología y Cristian Pineda en la coctelería, creando así una perfecta armonía en un espacio único de Marbella” comenta Paco Pérez.

Edge by Paco Pérez cuenta, además, con una localización única. Ubicado en el rooftop del hotel, quienes lo visiten podrán disfrutar de unas impresionantes vistas que se funden con el Mediterráneo, regalando un espectáculo visual inigualable. “El restaurante se llama Edge debido a la línea del horizonte del Mediterráneo que puede contemplarse desde el espacio. Con ese azul del mar de fondo tan arraigado a nuestra cultura ya nuestra forma de ser”, concluye Pérez

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Grupo Dani García y Grupo Mosh se han aliado para llevar a cabo un ambicioso proyecto que dará una segunda vida al emblemático beach club La Cabane.  Esta iniciativa forma parte de DG Resort, un viaje por el Mediterráneo en el que la prestigiosa firma de moda italiana Dolce & Gabbana ha llevado sus icónicos estampados a los beach clubs más lujosos de sus costas. Lugares como Capri, Taormina, Saint Tropez y, como no podía ser de otro modo, Marbella, figuran en este listado de los destinos de verano más deseados del sur de Europa.

En Marbella, Dolce & Gabbana trae sus códigos icónicos a La Cabane, situado en el hotel Los Monteros Spa & Golf Resort*****, que abre de nuevo sus puertas con una cara completamente renovada tras la adquisición del hotel por parte del fondo inmobiliario Stoneweg. Para ello, tanto Dani García como Grupo Mosh se han encargado del proyecto de rediseño y gestión de este exclusivo espacio transformando su propuesta gastronómica y de entretenimiento para llevarlas a otro nivel.

La inspiración de Dani García

Allí, el reconocido chef Dani García se ha inspirado en la belleza de la cerámica majolica, típica del sur de Italia, para crear una carta capaz de transportar con sus sabores al país transalpino. Esta transformación culinaria bebe de los sabores de la cocina del Mediterráneo italiano y cuenta con platos de vanguardia elaborados con las mejores materias primas. Desde un abanico de opciones de pasta, caviar y pizza hasta segundos platos de un marcado estilo italo-mediterráneo que transportan a la Costa de Amalfi, pasando por un bar crudo con gran variedad de pescados y mariscos, todo ello con el sello inconfundible del chef marbellí. Mientras que el beach club vestirá con el icónico estampado Blu Mediterraneo de Dolce & Gabbana, incluyendo una tienda pop up de la firma de moda con la misma creatividad, el restaurante contará como colofón con una sorpresa final, la Dolci Room, una estancia para disfrutar del momento más dulce de la comida, el postre. Este espacio único incluye una selección de postres realizados exclusivamente para Dolce & Gabbana. Podrás degustar uno de los best seller, el DG Logo Bag de diferentes sabores (vainilla, fruta de la pasión y mango, y pistacho). Además de otros inspirados en la marca con la rosa de yogur y frambuesa y el limón. Cuenta con la riqueza y vivacidad del estampado Carretto Siciliano by Dolce&Gabbana del que toma su inspiración.

Con un concepto inspirado en la Italia más mediterránea, Grupo Mosh desarrollará la oferta de ocio que no escatimará en planes llenos de ritmo con un calendario de actuaciones diarios y DJs residentes.

La Cabane se sitúa en una de las áreas más exclusivas de la Costa del Sol, a tan solo unos minutos de Marbella y Puerto Banús, en el emblemático hotel Los Monteros Spa & Golf Resort*****. Aunando tradición y vanguardia, este establecimiento cuenta con un marco incomparable que permite disfrutar de un buen alojamiento, una excelente cocina mediterránea, practicar el swing en la Milla del Golf o disfrutar de uno de los beach clubs más icónicos del sur de Europa.

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Texto: Luis Ramírez. Fotos: Grupo Dani García

Hemos tenido la oportunidad de hablar con él en el Tragabuches de Marbella, el restaurante “honesto & andaluz” con el que cierra el círculo de aquel local que abriera en Ronda con el mismo nombre en los años noventa y del que partió una fama que, para un hombre que se autodefine como tímido, debe resultar totalmente inesperada.

¿Cuáles son sus primeros recuerdos de la infancia vinculados con la buena mesa? Soy cocinero por culpa de lo que pasaba en mi casa. Aunque no había nadie que se dedicara al mundo de la restauración o la hostelería en sentido profesional, todos eran cocinillas. Mi abuela y mi madre cocinaban increíblemente y mi padre no tenía nada que ver pero el fin de semana se lo pasaba pensando en comida. Así, el sábado por la mañana me levantaba temprano para ir al mercado con mi madre y comprar lo que había: huevas de jibia, concha fina y algún pescado y alguna carne. Comíamos muy bien, pero otros días nos íbamos a visitar un molino para ver cómo se molturaba el aceite. Incluso en época de angulas nos íbamos a Trebujena en busca de la gente que las pescaba en el Guadalquivir. También íbamos a coger caracoles, espárragos, palmitos…Recuerdo que en la primera entrevista que me hicieron cociné, en realidad, con los recuerdos de mi abuela. Aquí en Tragabuches hay una cazuela de fideos que mi madre hacía con almejas. Y también me acuerdo del pescado frito o el gazpachuelo y de cuando había angulas, setas, espárragos, atún…porque en aquellos tiempos la temporada era la temporada.

“Son muchos los cocineros que solo buscan tener repercusión en la prensa y no cuidan a su clientela”

¿Cuándo se encendió en usted la llama de la cocina? Me encantaba ya de niño, porque en casa todo se hacía en torno a la comida. Pensé en incorporarme a una Escuela de Pilotos en Murcia, pero lo descartamos por mi miopía. Había terminado el Bachillerato y también pensaba en algo relacionado con la Educación Física, Pero apareció un anuncio de la Escuela de Hostelería de Málaga en el diario El Sur. Proponían cursos de cocina y de sala y me gustaban las dos cosas. Pero vi aquellas cocinas tan bellas y me entusiasmé. Mi madre me decía que cómo iba a hacer eso, si mis amigos estudiaban Derecho o Medicina y que iba a trabajar como un loco. Mi padre, mucho más tranquilo, me animó desde el primer día. Ahora mi madre está contenta, pero me sigue dando caña. La cocina me sorprendió desde el primer día, aquello de ver tantos productos buenos juntos. Me acuerdo, por ejemplo, de lo complicado que era limpiar salones, una actividad que también me fascinaba por lo mágico. O el milagro de los caldos.

Durante aquellos años de formación ¿a quién adjudicaría la condición de maestros? A muchas personas, el primero Jesús Camarero, profesor de la Escuela de Hostelería de Málaga. Por supuesto, Martin Berasategui, pero también otros con los que no he trabajado de manera directa. Ferran Adrià y Joan Roca han sido referencias permanentes. He tenido suerte, porque he sido el más joven de una generación dorada e irrepetible de chefs que cocinaban con pasión y desde el corazón, sin querer recibir nada a cambio. Hoy son muchos los cocineros que buscan tener repercusión en la prensa y no cuidan a su clientela. Los buenos tiempos volverán pero me temo que no volverá una generación como aquella donde nadie buscaba ni fama ni dinero.

“He sido el más joven de una generación dorada e irrepetible de chefs que cocinaban con pasión y desde el corazón”

Usted era el único cocinero del sur entre ese grupo de maestros… Cierto. Yo me fui a trabajar con Martín Berasategui porque aquí no había nada. En aquel momento estaba todo muy focalizado en el País Vasco y Cataluña. Luego surgieron en otros sitios, como Manolo de la Osa, en Las Pedroñeras, que me enseñó a mí misa. Pocos cocineros he visto con tanta altura. De hecho, sigo haciendo muchas cosas que aprendí de él, por ejemplo, un jugo de pichón que me enseñó, porque veinte años después, no he encontrado nada mejor. A nivel gustativo, Manolo hacia verdadera magia.

¿Cómo apareció aquel primer Tragabuches de Ronda, del que parte todo? Yo era muy joven, estaba en Málaga y vino a buscarme una familia que quería montar un restaurante ambicioso en Ronda. Ya había pasado por Martín Berasategui y quería quedarme aquí, porque tenía novia en Málaga. No me lo pensé mucho porque era una oportunidad única. Todo me vino muy rodado porque la cocina andaluza moderna era una quimera. Y yo decidí que quería hacer en Andalucía lo que hacía Manolo de la Osa en La Mancha. Si él hacía una sopa de ajo frio con gelatina o unos galianos, yo hacía un gazpachito con gelatina de setas.  

¿Qué queda en el nuevo Tragabuches del inicial? Las milhojas, el gazpacho de cerezas, la papada con carabineros, el ravioli de rabo de toro…muchas cosas pero los conceptos los marcan el espacio y la ciudad. En Marbella tenía que haber algo más, no solo 25 o 30 platos. Por eso, decidí crear una venta moderna que incluya, eso sí, la historia de Tragabuches.

Se ha sentido profeta en tu tierra, ¿ha sentido el cariño de Marbella en estos años? ¿Le ha dado el reconocimiento a lo que ha hecho? Sí, la verdad es que aquí me siento absolutamente querido en todos los sentidos. Me han hecho Hijo Predilecto de Marbella y de Andalucía. En el mundo de la alta cocina ya es otra cosa. La gente tiene poca memoria. Yo sigo teniendo muchos amigos en la alta cocina, pero también he perdido muchos. Me gustaría saber qué han visto ellos de negativo en una decisión tan personal como la de renunciar a buscar un restaurante tres estrellas. Sigo sin entenderlo. Lo que sí he descubierto es quiénes son mis amigos y quiénes no. Sin citar nombres, ha habido mucha gente que me ha decepcionado en estos años. Quizá yo también les he decepcionado a ellos.

“Yo sigo teniendo muchos amigos en la alta cocina, pero también he perdido muchos”

¿Se han roto muchas relaciones personales estrechas tras renunciar a los oropeles de las tres estrellas? Yo saludo a todo el mundo, pero cuando nos dieron las dos estrellas por Smoked Room en Valencia fue peor todavía y sentí mucha frialdad por parte de muchos colegas. Estuve con los que eran verdaderamente mis amigos. Yo comprendo que haya gente que luche toda la vida por una estrella, pero que lean la hemeroteca, pues siempre dije que volvería a la alta cocina solo con un proyecto pequeño, estilo omakase con alma japonesa y probablemente fuera de España. Ese fue el único matiz. Por eso, ahora ya me dan igual también los congresos gastronómicos, porque nunca me han gustado mucho y en ellos no se ha entendido bien mi mensaje. He aprendido viendo lo que hacían los demás, pero sobre todo en los congresos que se cocinaba. Ahora se emiten vídeos, se filosofa, se repiten las ponencias…para mí, han perdido interés.

Las dimensiones del Grupo Dani García resultan ahora apabullantes, pero no todo ha sido sencillo, ¿tuvo incluso la tentación de dejarlo todo en algún momento? Sí, hubo una época en torno a 2012, con La Moraga, que no sabía si quedarme en Estados Unidos, porque estaba en Nueva York al no haberme ido bien las cosas en España. Lo pasé mal, pero fueron esas dificultades las que me curtieron para ser lo que soy hoy en día. En ese momento estaba muy fastidiado pero intenté asimilarlo y proyectarme hacia adelante. El restaurante marbellí funcionaba y venía gente, pero no llegaba a cuajar, sobre todo económicamente. Hacíamos inversiones para acercarnos a todos los restaurantes grandes que había en el mundo, con los productos más caros, la vajilla más cara. La diferencia es que yo cobraba 150 euros y los restaurantes a los que aspiraba a llegar cobraban 400. Algo fallaba. Y, en mi opinión, lo que falla es el concepto de alta cocina como tal, porque hay un claro problema de rentabilidad. Al final era Dani García, salía en los medios de comunicación y tenía cierta popularidad. Pero lo importante es el confort económico y financiero y ese no lo tenía. Había clientes de todo el mundo pero los números no cuadraban. La reflexión en torno a esto me llevó a hacer lo que hice.

¿Ha descubierto por fin la relación adecuada de un gran chef con los hoteles?  Bueno, hay que entenderles, un hotel nunca te va a regalar nada. Ahora estoy en otra posición. Ellos te contratan para ganar dinero. En Londres, en Paris, en Qatar, estamos ubicados en hoteles, pero mi punto de partida es diferente. Porque yo hago una carta para ellos pero siempre a mi medida.

“Lo que falla es el concepto de alta cocina como tal, porque hay un claro problema de rentabilidad”

¿Cómo definiría la filosofía del actual Grupo Dani García? Lo que estoy haciendo ahora es lo que quería hacer desde la época de La Moraga. La Moraga no era mía y tuve mala suerte con la gente que me acompañó pero fue un éxito total. Crear conceptos diferentes a nivel mundial siendo españoles y andaluces; ésa es la base, una compañía multimarca para estar en todas partes del mundo.

¿Y le satisface la dimensión actual del Grupo o aspira todavía a algo más? De alguna manera estamos terminando de crear el portfolio. Son marcas con esencia para crecer por el mundo. Y, sobre todo, nos encontramos a socios que quieren repetir con nosotros en sitios diferentes. Han comprendido que en el mundo de la restauración hay que tener longitud de miras.

¿Cómo se maneja toda esta infraestructura y también el capital humano? Hablamos de más de mil personas solo en los equipos propios.  No hay un dia igual a otro, es una verdadera locura. Es una lucha constante para que todo el mundo entienda lo importante que es dentro de la estructura, pero sin que nadie se lo crea. Muchas veces te dejas llevar por el éxito, pero el éxito es efímero. A veces abres un restaurante que ha triunfado en España y vas fuera y ves que no eres nada, que tienes que volver a coger el pico y la pala.

¿Y en medio de todo esto, Dani García sigue cocinando? ¿cómo cocina ahora? En mi oficina hay una cocina donde se prepara absolutamente todo lo que sale luego a los restaurantes. Cada receta siempre nace en un papel o en mi cabeza. Sigo yendo mucho a los restaurantes y, por supuesto, me inspiro mucho en lo que veo en Londres o en Nueva York, pero también en Japón, un país y una cocina que me encantan y adonde he vuelto recientemente.

En su estado de ebullición creativa, ¿cómo vivió la pandemia? Queda mal decirlo pero, si nos encierran dos meses al año, se puede disfrutar de muchas cosas. Yo lo pasé bien con mi hija cocinando en casa y haciendo recetas para todo el mundo. Dentro de la negatividad del momento, creo que supe disfrutarlo.

“Cada vez que salgo, me veo haciéndome fotos con todo el mundo cuando a mí me gustaría ser invisible”

Lo global y lo local, ¿cómo maneja esos dos conceptos, la cercanía con la universalidad?  Somos locales cuando creemos que tenemos que serlo, por ejemplo, en Tragabuches. Lo somos a muerte, defendiendo primero lo malagueño y, como máximo, lo andaluz. También soy consciente de que mi proveedor de lechugas me la puede traer aquí pero quizá no a Madrid cuando abramos.  Habrá que tener en cuenta estos matices y buscar hasta encontrar algo bueno en aquel entorno.

¿Cómo ha evolucionado su particular relación con el vino? Sigo sin beber alcohol como tal, pero pruebo muchas cosas y sé a qué sabe una Manzanilla o un ron y hasta distinguir un Borgoña de un Burdeos. A veces parece que te sientes mal por no beber. Cuando te ofrecen una botella de Champagne, bebo un buchito y luego ya paso al agua. Pero todo esto no impide que cada una de las bodegas del Grupo sea excepcional, como corresponde a restaurantes del máximo nivel.

¿Cómo ha visto evolucionar a la alta cocina andaluza, usted que tanto contribuyó a removerla? Ángel León, en Cádiz, está haciendo, en mi opinión, algo maravilloso, diferente a lo que hacía yo, importante no solo para Andalucía sino para el mundo entero. Y Paco Morales, en Córdoba, tiene una personalidad muy marcada y merece el máximo. Nos vienen bien a Andalucia los dos, igual que la cocina de Pedro Sánchez en Jaén, que es muy original, o la de Dani Carnero en Málaga, que hace un poco lo que hacíamos nosotros en los inicios. Paco Morales es como un hermano pequeño y aunque me muevo poco por mi tierra, también me gusta ir a los restaurantes de producto, como Los Marinos de Fuengirola.

¿Cómo ha evolucionado su relación con la popularidad? Es una sensación extraña porque nunca lo imaginé. Cada vez que salgo, me veo haciéndome fotos con todo el mundo cuando a mí me gustaría ser invisible. Soy tímido y me vuelvo comunicativo solo porque lo tengo que hacer. Cuando me pasan esas cosas tengo la sensación de estar en un cuerpo que no es el mío. Por eso me gusta pasar tiempo en Londres fuera de mi entorno y donde está mi hija. Allí en el restaurante también te conocen pero en el mercado ya no tanto.

¿Algún nuevo concepto en desarrollo? Lo importante es que somos una compañía de Food & Beverages en la que todo no tiene por qué ser Dani García. La intención en poder colaborar con otras marcas que se puedan unir a nosotros en España. Quizá hay demasiado personalismo ahora pero creo que en el futuro podremos hacer muchas más cosas. Hay grandes proyectos internacionales pero ha llegado el momento de mostrar que podemos montar restaurantes con nuestro propio capital. Lo haremos en Dubai y en Miami, pero también en  Budapest de otra manera. En España creo que estamos muy bien situados y con la dimensión adecuada, pero en el extranjero queremos dejar una huella que aún no tenemos. Ahora espero poder descansar un poco, porque para mí es un esfuerzo tremendo desarrollar un concepto, crear una marca. Y que descanse un poco también todo el equipo.

¿Cómo se ve en el futuro, en el horizonte de diez o doce años? Algún día me retiraré y dejaré el negocio en manos de la gente de mi equipo. No me puedo ver al mismo ritmo dentro de quince años. Pero tampoco me veía en la alta cocina en su día. Quizá pueda seguir gestionando pero no tan implicado como ahora. Crear toda esta historia tiene mucha complejidad y es un esfuerzo físico y mental enorme. Que las marcas no se parezcan, aunque compartan el alma;  La importancia que le damos a la puesta en escena… Y no sé decir cuántos platos hemos diseñado, pero el nivel de creatividad es máximo.

¿Al Dani García cliente donde le gusta ir ahora? Muchas veces visito restaurantes como una cuestión profesional, buscando detalles, como la decoración, la vajilla…A veces acudo a los templos del pescado o el marisco cercanos, pero también me gusta mucho cocinar en casa. Ayer hice un pollo adobado con champiñón y me salió estupendo.

Finalmente, ¿qué le gustaría tomarse en un día como hoy? Algo muy sencillo. Asaría unas castañas y las acompañaría con un cóctel sin alcohol. Solo con eso sería absolutamente feliz.

Llegar a todos los hogares

         El chef andaluz (el primer cocinero del sur que consiguió hacerse un hueco entre los más grandes de España) siempre soñó con llevar su propuesta gastronómica a todos los hogares, dentro y fuera de nuestras fronteras. Y, aunque también ha tenido tropiezos y dificultades en este ambicioso recorrido, hoy bajo las marcas BiBo (presente no solo en varios lugares de España sino también en Doha o Londres) Lobito de Mar (Marbella, Madrid y Doha), Dani Brasserie, Leña (Marbella y Madrid), Casa Dani (Nueva York), los marbellíes Alelí, el japonés Kemuri (la cocina japonesa es otra de sus grandes pasiones) y Tragabuches (este último muy pronto también en Madrid), ha extendido muchísimo su radio de acción.

          Autor de infinidad de recetas de todos los estilos, ha conseguido también volver a seducir a las más prestigiosas guías gastronómicas (a cuyas exigencias renunció explícitamente hace unos años, tras una peculiar “caída del caballo” no comprendida por muchos de sus colegas), en su singular espacio madrileño Smoked Room, donde la brasa y el humo son los pilares de la propuesta. Y con la marca La Gran Familia Mediterránea, con cocinas en las principales ciudades de España, ha redondeado su objetivo de llevar su “savoir faire” a todas las casas, incluyendo su exitosa Salsa Bull, que hoy puede encontrarse en Carrefour. París, Miami y Arabia Saudí son los próximos objetivos internacionales del Grupo Dani García y también va a montar algo potente el próximo verano en la playa marbellí, de la mano de Dolce & Gabanna.

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Texto: Luis Ramírez. Fotos: El Lago   

Fernando, heredero de la pasión culinaria de sus dos abuelas, la una malagueña, la otra catalana, lleva ya tres años al frente de la cocina de El Lago, el ambicioso restaurante del Greenlife Golf, en las inmediaciones de Marbella, un verdadero oasis gastronómico por cuyas cocinas han pasado chefs locales de brillante carrera, como Diego del Río o Juanjo Carmona, y cuyo director sempiterno ha sido Paco García, ahora en el proyecto Calma Eladio, con el que sigue vinculado el restaurante.

La genuina lechuga malagueña

         Pero estos son los tiempos de Villasclaras, quien busca esta tarde de otoño en Coín, junto a Sebastián, la genuina lechuga malagueña, una de las protagonistas del menú 100 por 100 vegetariano que por las noches ofrece (junto con alguna otra alternativa algo más cárnica, con presencia, por ejemplo del chivo lechal malagueño) en el maravilloso espacio del restaurante marbellí, con esa delicada terraza en la que solo suena el rumor del lago que le da nombre. 

          Hevilla nos desvela los secretos de las muchas lechugas que llevan el apellido de Málaga, a cual más suave, y de otros productos de huerta como el tupinambo, el ya muy aclamado Huevo de Toro o el verde, de gran finura, entre más de una docena de variedades solo de tomate; del olivar de aceituna de mesa Aloreña (la única de España con Denominación de Origen) que es otro eje de sus fincas, de cítricos extraordinarios como un limón dulce del que seguro oiremos hablar en el futuro o de frutas subtropicales. No les falta de nada a Familia Hevilla, entre otras cosas porque son muy fieles a las leyes de la estación. Y, además de suministrar  a los mejores restaurantes malagueños, comercializan parte de su producción en los mercadillos de fines de semana por toda la provincia.

Variedades antiguas, variedades nuevas

          Sebastián es uno de los proveedores de proximidad en los que confían Villasclaras y la gerencia de El Lago para construir una propuesta que se nutre por completo de la despensa de la provincia de Málaga y camina hacia la naturalidad de la excelencia, o, mejor dicho, la excelencia de lo genuinamente natural. Lucha también por recuperar, exhibiéndolas en la mesa, variedades vegetales antiguas, en trance de desaparición y, a la vez de reivindicar otras nuevas e incluso desconocidas, para lo que cuenta con la complicidad de sus productores.   

            Fernando dice que prefiere pasar tiempo con los agricultores que “en esos congresos gastronómicos en los que siempre se cuenta lo mismo. Me encanta ver cómo cultivan esas lechugas malagueñas que están en la base de una de nuestras recetas vegetarianas emblemáticas, el aguaillo. Es una lechuga muy suave, aunque depende de la época del año tiene unas características, que se notan mucho cuando se licua. A las partes de la ensalada se les añade limón y sal; es una receta de aprovechamiento. Yo le añado vinagre porque, al fin y al cabo, esta receta se hace de mil formas en  Andalucía. Mejora con el reposo pero durante un máximo de tres días, los que dura el efecto del limón”.

La pasión de Villasclaras es defender el producto de cercanía: “Todos nuestros platos tienen un ingrediente esencial. En los restaurantes por los que he pasado, como Mugaritz, he aprendido a valorar lo que tenía alrededor. Y esa filosofía la he trasladado a la cocina de El Lago. La reivindicación de la proximidad me ha llevado también a hacer este menú único, solo con verduras, llamado Terra, dinámico y en permanente construcción, al ser totalmente de temporada, que es también un homenaje a una tradición andaluza que reinterpretamos”.

La cocina al momento

El chef (que se crió en L´Empordá y siendo apenas adolescente pudo recorrer las grandes casas como elBulli, El Celler de Can Roca o el Motel Ampurdán de Figueres, su lugar de residencia) llegó a El Lago (que recientemente ha renovado su estrella Michelín) hace ya casi tres años, sustituyendo a Juanjo Carmona, cuando la posibilidad de una pandemia y un confinamiento total nos parecía apenas producto de un mal sueño.

Visto con perspectiva, asegura que aquellos meses “me vinieron bien para renovar por completo la propuesta y cambiarlo todo. También para hacer pruebas y poder equivocarme, porque soy muy impaciente. De hecho, en mis inicios, casi cocinaba al momento, con esos tomates, esas espinacas o esa remolacha recién recogidos, algo que en Marbella llamaba mucho la atención. Hoy creo que la evolución desde el primer menú que preparé aquí hasta el actual ha sido enorme. Pero sigo pensando que la más maravillosa es esa cocina casi instantánea, del huerto a la mesa, con la máxima frescura, apenas sin tratamientos. Y pensemos que en Málaga no tenemos otoño, que llegamos con las recetas de tomate casi hasta la Navidad y que hay más setas en primavera que en otoño”.

Un menú pleno de sentido y siempre ascendente

Deslumbra el menú vegetariano de El Lago, desde los snacks a los postres, pleno de sentido y siempre ascendente, con platos verdaderamente excelentes como ese “gargouillou” (menestra) de verduras de temporada en aguaillo de lechuga malagueña del que hablábamos, inspiración de Michel Bras, o la “beurre blanc” (salsa de mantequilla de origen bretón) de acelgas con el toque especial que le aporta el Palo Cortado, en los que demuestra que se cocina, rabiosamente andaluza y malagueña, ha bebido también en las fuentes de grandes propuestas contemporáneas.

No es muy partidario Villasclaras de hablar de maestros pero sí de referencias: “Siempre me he fijado en la cocina de los grandes restaurantes que he visitado y mi paso por Mugaritz me marcó más en la forma de aguantar la presión, ordenarme y ser constante que en la cocina en sí. Pero en El Lago tenemos identidad y un camino propio. Me encanta la propuesta de Jordi Vilà en Alquimia, para mí uno de los mejores cocineros de España, o el estilo de Alain Passard, que voy a visitar en breve y al que me he acercado a través de Chef´s Table. Me acerco a las cocinas más naturales, como las de Ricard Camarena o Javier Olleros, pues me aburren las propuestas más químicas. Para mí, lo realmente importante es entender bien las temporadas, porque si tienes el mejor producto estacional, tienes buena parte del trabajo hecho. Para mí, la alta cocina es hacer un ajoblanco con almendra local, que hemos pelado nosotros, pero algunos sabores catalanes de mi infancia también se me han quedado. Y otra fuente de inspiración ha sido La cocina popular de Málaga de Fernando Rueda, una verdadera joya, puesto que el autor recopiló recetas casa por casa, pueblo a pueblo”.

Fernando Villasclaras asegura, mientras contempla la belleza de la caída de la tarde en el valle del Guadalhorce, que sigue “aspirando a comerse el mundo, porque tengo toda la energía para llevar las cosas a cabo y para descubrirlo todo. Yo no entiendo a esos cocineros que no visitan otros restaurantes. Y se lo digo a la gente de mi equipo, que salgan de la escuela de cocina y que vayan a comer y a descubrir recetas e ingredientes. Lamentablemente, algunos solo quieren ganar más dinero que yo, trabajando mucho menos”.

Homenaje a los productos y sus productores

         Tan respetuosa con el entorno es esta elegante y muy personal propuesta de El Lago (solo disponible por la noche, pues al mediodía el restaurante se transforma por completo y ofrece un menú para un tipo de clientela básicamente golfística muy diferenciada) que en la minuta se presenta al comensal un mapa con información sobre la procedencia de cada uno de los ingredientes empleados, como el queso de Sierra Crestillina, las frutas de Trops y Calma Eladio, la Asociación Pasas, Aceitunas Bravo, La Oliva Roja o, fuera de la provincia de Málaga, los estupendos aceites jienenses de Castillo de Canena, entre otros muchos, incluyendo las verduras y hortalizas de Familia Hevilla..

         Saludable y sostenible, el menú 100 por 100 vegetariano de El Lago marca el camino de un chef en ebullición dispuesto a mantener en el mapa de la máxima calidad gastronómica un oasis marbellí en cuyas suaves noches de otoño se puede paladear la Andalucía culinaria más actual que es en el fondo la Andalucía de siempre.     

UN MENÚ TERRA, OTOÑAL Y VEGETARIANO, DE FERNANDO VILLASCLARAS EN EL LAGO DE MARBELLA

-Consomé vegetal sostenible.

-La “no mantequilla” de aceituna Aloreña y su mollete de Aove al vapor

-Merengue de kuzu con queso láctico de Coín con pisto

-Porra de remolacha y fresas con su tartar a la mostaza verde

-Mini berenjena al Jerez con baba ganoush de piñones

-Rabanito de Estepona en salmorreta de alcaparras

-Tomate de invierno en salazón con higo a la brasa y ajoblanco tradicional

-“Gargouillou” de verduras de temporada en aguaillo de lechuga malagueña

-Flor de calabacín rellena de verduras en infusión de té rojo, miel de Istán con hierbas del entorno

-Puerros del Guadalhorce en pepitoria y romesco ahumado

-“Beurre blanc” de acelgas al Palo Cortado

-Calabaza cocinada en queso de cabra con néctar de cebolla y rúcula a la brasa

-Boniatos con miel de caña y granizado de uva Moscatel

-Chirivía asada con sorbete de laurel, pera y nueces pecanas.

-Fresas de temporada en escabeche con láctico de vainilla

-Panellets de calabaza asada

-Melón a la yerbabuena

-Chocolate

Vinos: Cloe Espumoso (Sauvignon Blanc), Ola del Melillero (PX y Moscatel), Sedella (Moscatel), Badman (Cabernet Sauvignon y Syrah) y Noctiluca (Moscatel). Aove: Castillo de Canena.

RESTAURANTE EL LAGO

Greenlife Golf Marbella y Apartamentos.

Av. Marco Polo, 29604 Marbella, Málaga

www.restauranteellago.com

Teléfono: 952 83 23 71

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El mejor bocadillo de España está en Marbella. Así lo ha decidido el jurado del X Concurso de «Bocadillos de Autor», cuya gran final tuvo lugar en la última jornada de Madrid Fusión Alimentos de España 2023. El chef Javier Ruiz Portillo, del restaurante El Parque de Grupo La Milla, se ha alzado con el galardón gracias a su bocadillo de perdiz en escabeche.

Inspirado en el Bánh Mi vietnamita y con un pan de cerveza como base, este exquisito bocadillo lleva perdiz en escabeche, una crema de verduras elaborada a partir de ese escabeche, paté de perdiz, que le aporta untuosidad. Se completa con verduras encurtidas como puerro y zanahoria y se corona con semillas de mostaza cocinadas con cerveza IPA y daditos de jamón de la perdiz, curados en sal y pimienta. Para rematar, incluye también setas de temporada cocinadas en jugo de perdiz.

La mejor «finger food»

Situado en El Parque de la Constitución de Marbella, El Parque es el nuevo proyecto gastronómico de Grupo La Milla y un lugar relajante para ‘aperitivear’, comer o cenar, y ahora también para desayunar. Fiel a su filosofía de ofrecer una cocina de producto, sin grandes artificios y perfecta para compartir, es la apuesta de Luismi Menor y César Morales por ofrecer la mejor finger food de Marbella a través de una carta de pequeños placeres con guiños contemporáneos y con el sello característico de La Milla.

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Un buen desayuno, sin prisas, es uno de esos pequeños placeres de la vida. Da igual la época del año que sea, cualquier día es una ocasión perfecta para poder disfrutar de esta experiencia tan sencilla y placentera con cierta calma, y prestarle al desayuno la atención que merece. Un lugar perfecto para empezar el día es El Parque de La Milla, un espacio marbellí que se mimetiza con el entorno gracias a su diseño e interiorismo, evocando un jardín de Marrakech, y donde se puede disfrutar de desayunos sin prisas.

El nuevo proyecto gastronómico de Grupo La Milla

Situado en El Parque de la Constitución de Marbella, este nuevo proyecto gastronómico de Grupo La Milla es el place to be para ‘aperitivear’, comer o cenar, y ahora también para desayunar. Fiel a su filosofía de ofrecer una cocina de producto sin grandes artificios, El Parque propone una variedad de tostas, bowls saludables y recetas dulces para saborear a primera hora del día y cargar las pilas.

Los nuevos desayunos en El Parque se caracterizan por su propuesta de tostas, donde se pueden encontrar desde la clásica de jamón ibérico y AOVE, a la de aguacate con huevo pochado o la de plátano con frutos secos, miel, crema de almendras y semillas. Recetas perfectas para aquellos a los que les gusta cuidarse sin renunciar al sabor, y que se pueden complementar a la perfección con su sección de bowls, donde el açai con coco y granola casera es la estrella, o con una variedad de tartas, entre las que destaca la de limón y merengue, la de zanahoria, la de manzana o la de queso.

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