Situado junto al lago en la urbanización de Elviria Hills, El Lago es un restaurante de alta cocina y con una impresionante carta de vinos, que cuenta con una magnífica terraza con vistas al lago y el campo de golf. Es un espacio apacible, rodeado de zonas verdes, y el lugar especial para visitar cuando quieres probar algunos platos bien elaborados o relajarte tomando una copa de vino.

La historia de El Lago comienza en el año 2000 y ha ido evolucionando constantemente con el paso del tiempo. Lo que nació como restaurante del Club House de Greenlife Golf se fue convirtiendo en un referente de la alta cocina malagueña y andaluza. Siempre buscando los mejores productos de cercanía y aplicando las técnicas de elaboración más adecuadas para obtener texturas y sabores que deleiten al comensal. Un empeño que el equipo sigue persiguiendo con entusiasmo y convencimiento para que los clientes disfruten de la cocina de El Lago.

La carta

A mediodía, la propuesta incluye entrantes como el ceviche de lubina, el plato de marisco con ostras, atún, almejas finas y langostino; una amplia variedad de ensaladas como la de bogavante con mango y aguacate o la ensalada fresca de tomates de temporada con queso de cabra y licuado de aceitunas o el guacamole casero con chips vegetales y nachos, el calabacín en tempura con salsa tzatziki. De la lonja presenta el bacalao confitado con pisto casero o el pulpo a la brasa con puré cremoso y mango; y en las carnes, entrecot de vaca madurada o costillas de ternera a baja temperatura con parmentier de patata. Para finalizar con postres como la mousse de chocolate y avellanas con chantilly de vainilla, la tarta de helada de whisky, o la pavlova.

Y por la noche, la carta ofrece comenzar con ostras y champán, o elegir entre los diferentes entrantes como el carpaccio de gamba roja al ajillo y caviar; el ajo blanco con bonito curado, nori, frutas de temporada y katsuoboushi; o las zanahorias asadas de nuestros agricultores ecológicos, tabulé de aceitunas y yogur de cabra con salsa de comino. Para continuar, propone principales como el tataki de vaca madurada con salsa de tuétano y emulsión de pimientos, la paletilla de cabrito malagueño asada con salsa de queso payoyo y verduras de temporada, la pluma ibérica a la brasa con encurtidos caseros y salsa Pedro Ximénez, el salmonete panko con ensalada japonesa de pepino “sunomono” y salsa coral, o la lubina en salsa velouté al champán con huevas ahumadas. Entre los postres de la cena: la tarta suprema de chocolate con caramelo salado y helado de café, el semifrío de palomitas, crumble de maíz y notas especiadas o la piña al ron con crema de frita de la pasión y helado de coco.

Armonía, el menú degustación  

El menú degustación de El Lago incluye una selección de platos del chef. Armonía (125 €) comienza con dos entrantes: ajoblanco con bonito curado, nori, frutas de temporada y katsuobushi; y puerro asado, salsa Mornay gratinada y queso Stilton; para continuar, con los dos platos principales: salmonete panko con ensalada japonesa de pepino sunomono y salsa de coral; y paletilla de chivo malagueño asada con salsa de queso payoyo y verduras de temporada; y el postre de panna cotta de miel y pimienta rosa con coulis de frutos rojos. El comensal podrá optar por el maridaje (55 €), seleccionado con esmero por el sumiller de El Lago, para acompañar el menú degustación.

 Milos Zdravkovic , el chef

Milos Zdravkovic nació en Serbia y recibió formación en la Escuela Superior de Turismo y en Gestión Hotelera en la Universidad de Belgrado. Ya en Marbella, experiencia profesional en cocina comenzó como jefe de partida en varios restaurantes del Grupo Dani García. En 2020 entró a formar parte del equipo de cocina de El Lago y actualmente es el chef ejecutivo y responsable de la nueva propuesta gastronómica. Su objetivo es mantener la filosofía del restaurante, apostando por los pequeños productores de la zona y utilizando el mejor producto de kilómetro cero.

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Por Luis Cepeda

La fusión se confunde con la vanguardia o la creatividad y se desmerece la plenitud del producto de temporada local en beneficio de sugerencias ajenas y amalgamas raras donde el género de temporada se ausenta o disimula. Prospera el producto inesperado o exótico mientras el local se asocia con rutinas del pasado, pierde aprecio en la modernidad culinaria o pasa a segundo o tercer plano. Buena parte de la cocina de autor predica complejidad y sabores nuevos a costa de que renunciar lo más nuestro y seguro de la temporada. No está de más recordar la variedad y calidad del producto lo que llega al mercado en los meses que se avecinan.

Antes de que llegue el verano el cordero lechal presenta su oferta más suculenta y si hablamos del lechazo –que ha de ser de raza churra–, nos hallamos en la mejor ocasión de saborear sus chuletillas, propicias al deleite de la brasa, mientras que en junio se mantiene aún la oportunidad de saborear los últimos espárragos frescos, ideales de cualquiera de las dos Tudelas, la del Duero o la de Navarra. El tomate fresco comienza a ser cosechado en las huertas y sustituye en el mercado las opciones de invernadero, generando la versatilidad de los gazpachos, los salmorejos, las porras y las salsas sin trampa. El colorido de fresas y fresones nos abandona aunque llega otra fruta roja, refrescante como pocas y predispuesta a los bodegones: la sandía. Se van los guisantes a finales de junio y con el primer verano avanza la pesca nocturna con focos de las primeras sardinas. Comienza asimismo el mejor período de la merluza, el pescado que más nos gusta en sus diversas dimensiones, de la pijota que se muerde la cola a la merluza colosal y de anzuelo de los caladeros de Gran Sol. Vive en aguas profundas, cerca del fondo marino, pero con el verano asciende a zonas más altas y templadas para efectuar la puesta de sus huevas.

Otros productos de temporada en pescadería son el mero, el dentón, la palometa o la lubina de anzuelo, cada vez más inesperada a causa de la extensión y competitividad de la propuesta de piscifactoría. La lubina es una de las mejores opciones –junto a la dorada mediterránea, que también es relevante en verano– para la preparación de pescados a la sal, esa iniciativa culinaria escueta creada por Rincón de Pepe de Murcia en los buenos tiempos del Mar Menor. Con el verano también arranca la temporada de los cangrejos de río, una excelencia más secreta –y casi clandestina– del verano cuyo festival se celebra en Herrera de Pisuerga (Palencia) en el mes de agosto. También nos hallamos en la mejor fecha para el consumo de calabacín recién brotado de sus exquisitas flores. El pisto o la crema de calabacín son dos buenas recomendaciones durante toda la estación, como lo son, en el capítulo de frutas, las guindas, cerezas y picotas, primicia veraniega de corta temporada coincidente como otras frutas que se prolongan durante todo el verano en los mercados: los albaricoques, las ciruelas y las peritas de San Juan.

Los mejores pimientos llegar por estas fechas y es de justicia destacar los morrones de Torquemada, mientras los tomates consolidan su temporada en julio y agosto, incluso hasta mediados de octubre en variedades tardías como el tomate de la variedad corazón de buey de Sierra Culebra (Zamora) o los de Mansilla  de las Mulas (León), donde se celebra una competente feria dedicada al tomate de temporada, mientras los refrescantes pepinos, las judías verdes, las coles y calabazas amplían la feliz oferta de las hortalizas, a las que se suman las patatas medianas del verano. Junto al atún, cuya temporada arrancó en mayo, en las pescaderías hace su aparición el bonito o atún blanco del norte, de menor tamaño que aquel, características similares, aunque menos intenso en sabor. Se trata de un producto fundamental en la preparación del guiso más veraniego, el marmitako, un prodigio donde tanto tienen mucho que ver las patatas medianas de temporada antes mencionadas, chascadas para que mientras cuecen desprendan su pulpa en la suculencia del plato y lo doten de su textura melosa.

Julio es un buen mes para saborear crustáceos de duro caparazón o esqueleto periférico como la langosta y el bogavante o las esplendorosas cigalas de las rías gallegas, orgullo de Marín. También en julio y con mayor apogeo en agosto aparece un producto estelar de la gastronomía española: el chipirón. Este calamar en dimensiones de alevín protagoniza numerosas especialidades culinarias: en la salsa de su tinta o a lo Pelayo, encebollados y rellenos, con sus tentáculos y pimiento verde picado; guisados con patatas o simplemente salteados en aceite de oliva, tal como vienen. En el campo se recolectan los ajos, indispensables en nuestra cocina regional y de se disponen en ristras. En cuanto a frutas, nada mejor que un buen melón para el postre veraniego, entre los que gozan de notoriedad los de Villaconejos, en la Comunidad de Madrid, donde se recolecta y presume de ejemplares de frescura, textura y dulzor impecables, cuya recolección se prolonga todo el verano. Otras dos importantes novedades son las paraguayas y las berenjenas.

A comienzos de agosto termina la veda de caza y los cazadores capturan las primeras codornices de la temporada, más pequeñas que las perdices y de pechugas muy estimada. Llegan también las judías de grano temprano como pochas y juntos, ambos productos, nos deparan unas exquisita especialidad culinaria navarro-riojana: las pochas con codorniz. Agosto es sin duda el mejor mes para el consumo de la sardina. Este pescado considerado años atrás como plebeyo se ha rehabilitado como un pez saludable y apetecible a todo paladar, espléndido a la parrilla de brasas. Se presentan las primeras uvas tempranas. Y se cosechan en la huerta las berenjenas de temporada. Es una temporada propicia para saborear tinto de verano, limonadas y sangrías (vino del año, gaseosa, limones y melocotón en trozos) aprovechando la festividades verbeneras. El caracol lleva tiempo apareciendo para asolearse de las lluvias veraniegas. Es sin embargo en estas fechas cuando más hermoso está. El mero del norte y el besugo del Estrecho forman la mejor oferta de las pescaderías. Y en los ríos españoles acaba la buena temporada de las truchas y los cangrejos que arrancó en junio.

El salmonete mediterráneo está en el apogeo en agosto. También aparecen las primeras granadas en los mercados y fruterías, mientras los cazadores desenfundan las escopetas para proceder a la caza de la perdiz y algún ave de corral está en plena temporada, caso es el caso de la pularda y los capones, mientras llega una buena noticia para los gourmet en septiembre, el primer mes con erre del verano, con la llegada de las ostras de la temporada y se anuncia el esplendor inmediato del mejor marisco. Con las ostras, las mejores almejas, los primeros langostinos frescos orgullo de Huelva o de Vinaroz, mientras acaba la temporada del bonito, aunque la huerta cierra el verano oficial con diversos tipos de brevas e higos en sazón blancos rojos y el sabrosísimo cuello de dama. Se completa así el paisaje campestre formando por viñas, olivos e higueras y ya hay caza mayor, desde mediados de septiembre, con el jabalí, el rebeco y el corzo fuera de la veda.

El repaso quedaría un poco hueco sin señalar unos cuantos platos que caracterizan a la temporada. Como recordatorio y licencia veraniega, permítanme anunciar algunas de mis preferencias como el Pescadito frito a la andaluza en aceite de oliva abundante y a temperatura alta para que la coagulación de las proteínas superficiales del pescado sea instantánea y forme una capa impermeable, los Chipirones en su tinta con la pureza del alevín del calamar y el guiso de su tienta en cebolla y tomate, el Gazpacho, claro y las escuetas y refrescantes cremas originarias del Al-Andalus, entre las que no estorban las que le incorporan  remolacha, cerezas o sandía, así como los Ajoblanco o gazpachos primitivos de la cultura morisca; los Arroces negros con sepia en su tinta, gambas y moluscos u caldo de morralla de pescado, la impecable y mágica Tortilla de camarón gaditana. El Pisto manchego, que fue alboronía en el Califato y propiamente pisto con la llegada del tomate, el pimiento y el calabacín de América, las Papas arrugás con mojo de las breves patatas originales que llegaron a Canarias, la Ensaladilla rusa de patata cocida, guisantes y zanahoria, atún en conserva, pimientos asados, aceitunas y gambas cocidas, con todo ello empapado en mahonesa; el Pulpo estilo Feira que idearon los arrieros maragatos y se extendió por todo el país, la Fideuá, inspirada en la paella pero con fideos en lugar de arroz y el Marmitako, de junio a octubre, época de la costera del bonito al que nos referimos antes.

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Situado en un hermoso palacio del siglo XVI rehabilitado y fundado por Juan Victorero ‘El Viejo’, un hidalo español que se fue a hacer las Américas y regresó a su Asturias natal trayendo influencias del Nuevo Continente, CoolRooms Palacio de Luces es un hotel destino en sí mismo, un lugar hecho por y para el viajero del siglo XXI. Referente absoluto de la escapada de lujo en nuestro país, recientemente acaba de ser reconocido con una Llave Michelin, convirtiéndose en el único hotel en Asturias en conseguir la nueva distinción de la guía roja que destaca a los establecimientos hoteleros excepcionales que contribuyen significativamente a la experiencia del viajero y que han sido considerados, previa inspección, como excelentes en cinco categorías: arquitectura y diseño de interiores, calidad y coherencia del servicio, personalidad y carácter general, relación calidad-precio y contribución significativa a la experiencia del huésped en un entorno concreto.

Cuatro manos con chefs asturianos

Ahora, en su misión de convertirse en el mejor anfitrión de Asturias, sumergir al viajero en la idiosincrasia local y dar la oportunidad al local de vivir una experiencia memorable, CoolRooms Palacio de Luces acoge, durante el segundo semestre del año en su restaurante gastronómico Tella un ciclo gastronómico de seis cenas a cuatro manos con chefs asturianos para poner en mayor valor, si cabe, la gastronomía y cocina de Asturias, una cocina de productos de calidad, de huerta, mar y montaña, que son el fiel reflejo del paisaje asturiano. Una serie de encuentros que además fomentarán el diálogo entre cocineros ya que se grabará y producirá un podcast en el que Francisco Ruiz, cocinero al frente de Tella, conversará con los chefs asturianos invitados. «Quiero compartir nuestra casa con otras cocinas y juntos resaltar el valor de la gastronomía asturiana ensalzando en este ciclo la cocina indiana en un homenaje a aquellos que se fueron a hacer ‘Las Américas’», explica el chef de Tella.

La primera cita será el próximo día 31 de mayo a las 20:30h, en una cena para sólo 30 personas en la que Francisco Ruiz compartirá fogones con Ricardo Sotres, que ostenta 1 estrella Michelin y 2 soles Repsol en el restaurante El Retiro en la vecina localidad de Llanes, donde precisamente se pondrá en relieve el carácter indiano de Asturias y su relación con ´Las Américas´.

Productos de temporada y proximidad

Tella, bajo la batuta de Francisco Ruiz, apuesta por una cocina artesanal basada en productos ecológicos, de temporada y de proximidad (desde las legumbres, la miel y el pan hasta el pescado, el marisco, las carnes de caza y las aves y huevos de corral son del entorno de Colunga) y en recetas tradicionales asturianas, eso sí, con influencias de aquellos indianos que hicieron ‘Las Américas’ (en homenaje a los primeros moradores del palacio en que se ubica el hotel) y pulidas por la excepcional mano del cocinero. La de El Retiro es una cocina de fondo, sabor y honestidad, de raíces tradicionales asturianas en la que se trabaja con producto de temporada. El cocinero asturiano, Ricardo Sotres, que se formó en la escuela de hostelería de Llanes, trabajó cuatro años con Nacho Manzano en Casa Marcial, con Manolo de la Osa y en Ca Sento, abrió El Retiro en 2010 y desde entonces ha sido reconocido con una estrella Michelin y dos Soles Repsol. Con esta colaboración con Tella busca «hacer un homenaje a los indianos, aquellos que se fueron a hacer ‘Las Américas’ y trajeron consigo el nuevo mundo. Ofreceremos platos con producto local y guiño indiano».

Los platos del menú

El menú, que tendrá un precio de 95€, arrancará con los aperitivos de los chefs: tepache de piña, Bloody Mary de clamato, aguachile de pulpo de pedreru y gamba roja y taco de queso de cabra, pisto mejicano y anchoa Hazas. Les seguirán la ostra del Eo con ajoblanco de coco y verduritas encebichadas que firma Francisco Ruiz; la vieira asada, maíz, jalapeños y algas de Ricardo Sotres; la merluza de Lastres con mantequilla de mandarina y ají amarillo, del chef de Tella; y, por último, el cocinero de El Retiro servirá el pichón en dos cocciones, mole, apionabo y guisante lágrima. El menú terminará con el postre de Daniel Diez Berdía, pastry chef de Tella: maíz, cacao y mango. Ofrecerán opción de maridaje por 30€ a cargo de Iván Arias, jefe de sala y sumiller del restaurante. Una oportunidad única de sumergirse en la historia de Asturias a través de un recorrido especial por sus sabores que se puede reservar en [email protected] llamando al teléfono 985 85 00 80 o a través de https://coolrooms.com/palaciodeluces/gastronomia/.

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Por Luis Cepeda 

Sin salirnos de aquella parroquia ocurre lo mismo con la horchata, que parece inoportuna si no hace mucho calor, aunque admitas una caña sin contratiempo alguno a cualquier hora. Y nos pasa con las torrijas, que son de Semana Santa, y con el turrón, que es de Navidades, con lo ricas que están las dos cosas en cualquier momento del año. Con los helados lo mismo. Se imponen en verano y se rechazan en invierno, aunque ahí su presencia habitual sí que comienza a percibirse en los restaurantes de postín; en parte, gracias al Pacojet, instrumento mágico, aunque un poco cuarta gama, que es a lo que vamos según parece. El caso es que son prestaciones culinarias que soportan bien el tránsito entre regiones y climas. No les pasa lo que a los espárragos o las alcachofas, que llegan cuando llegan. Se trata de productos y platos propicios a la intemporalidad, que pueden apetecerte donde y cuando estés, por lo que no es extraño que aspiren a una presencia más habitual en la oferta como quiere Albert Adrià con los turrones que diseña, por ejemplo.

En el caso de las legumbres, la temporalidad obligada resulta especialmente inconveniente, más que inoportuna. Cierto es que los garbanzos, las alubias o las lentejas –nuestras legumbres más habituales–, se asocian con platos identificados con el clima invernal. Incluso su aparición en el mercado como semillas secas, procedentes de vainas vegetales, tiene lugar cuando se llega el otoño. Pero no es menos cierto que al familiarizarlas exclusivamente con los copiosos y tradicionales platos del clima más desapacible nos perdemos la versatilidad de uno de los alimentos más nutritivos y sanos en cualquier otra época del año. Las ensaladas de  cualquier  legumbre, los humus o los falafel de la cocina mediterránea más oriental, las menestras o estofados de legumbres con acelgas o con espinacas y las cremas de legumbres aliñadas con curry o con otras especias son opciones, en frío, en templado o en caliente que acreditan sabor y nutrición variada en cualquier estación. Y su oportunidad como Tapa o aperitivo breve de degustación es una opción de alcance popular y colectivo –a lo que iremos luego–, además de selecta y restringida, si se quiere, pues los menús degustación facilitan su virtualidad creativa mediante cocina en miniatura; que viene a ser lo mismo.

Alubias, lentejas y garbanzos están entre los alimentos más nutritivos y sanos en cualquier época del año 

No está de más recordar que las legumbres poseen determinadas ventajas, que van de lo eminentemente climatológico a lo agrícola, nutritivo y mercantil. Son peculiaridades que inducen a su conveniencia alimenticia, más allá de su versatilidad gastronómica. Las legumbres necesitan menos agua para crecer –unas 20 veces menos que las carnes para producir la misma calidad de alimento–, además que las legumbres proporcionan la misma cantidad de proteínas que las carnes, hasta el 25% de su peso, algo que se optimiza con otro efecto saludable: se trata de proteína vegetal. De hecho, las legumbres mejoran la salud, pues contienen abundante fibra alimentaria y disminuyen el riesgo de enfermedades cardiacas. Además, en su producción agrícola no necesitan fertilizantes ni abonos químicos gracias a la presencia de nitrógeno en sus raíces. Con ellas enriquecen los suelos, pues concentran 300 kilos de nitrógeno y liberan hasta 5.000 litros de nitrógeno por hectárea. En consecuencia, se trata de cultivos limpios que no emiten gases de efecto invernadero, en beneficio del medio ambiente. Y garantizan un desperdicio 0, pues se aprovechan del todo, tanto para alimentación humana con sus granos, como con en el forraje de sus vainas con destino al sustento animal.

Las legumbres tienen la propiedad de mantener una estabilidad constante en sus precios en todo el mundo, más segura en sus campañas que la del trigo, el maíz o el arroz, lo que anima desde hace años a su producción a países que se han convertido recientemente en líderes del mercado, como Canadá, México o Brasil. Aparte de que tienen una vida útil superior a muchas conservas pues,  almacenadas en recipientes herméticos, pueden durar mucho más de un año sin deteriorarse. España es líder europeo en el consumo de legumbres y es el país del mundo donde se registra mayor regularidad en cuanto a la estimación culinaria de sus tres variedades principales, que es prácticamente parigual en cuanto a alubias, lentejas y garbanzos, aunque destacan estos últimos. Los garbanzos, en particular son un magnífico alimento para diabéticos y personas que sufren problemas cardiovasculares. Las alubias son beneficiosas por su contenido en acido fólico y vitamina B, lo que reduce el riesgo de infartos y de ictus. Las lentejas son especialmente poderosas en fibra, hierro, calcio, vitaminas del grupo B y ácido fólico. Para la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), las legumbres son el alimento fundamental para abordar la malnutrición y muy concretamente, para cumplir el objetivo 2050 de acabar con el hambre en el mundo.

Son el alimento fundamental para cumplir con el Objetivo 2050 de la FAO, acabar con el hambre en el mundo  

 En febrero de este año, coincidiendo con el Día de las Legumbres, Tierra de Sabor, la marca de garantía para los productos de calidad del sector agroalimentario en la comunidad de Castilla y León, he emprendido una convocatoria dispuesta a generar una atención gastronómica muy particular a las legumbres. Sus nueve provincias acumulan, en cifras absolutas, el consumo global más alto de legumbres del país, lo que constituye una buena razón para generar entusiasmo y ejemplo. Como primera providencia su iniciativa consiste en patrocinar la primera Competición nacional de Legumbres en formato de Tapa, una modalidad culinaria que permite aproximarse a los garbanzos, lentejas y alubias de la región a lo largo de todo el año mediante la creatividad que sugiere su degustación casual en los bares, a precio asequible y en formato moderado. El certamen está trascurriendo y concluirá el 29 de abril con una competición final en Valladolid entre los autores de tapas de legumbres mejor puntuados de cada Comunidad mediante una aplicación telefónica QR de quienes degustaron las tapas en los establecimientos inscritos. La versatilidad e intemporalidad que se busca ha generado un modelo de voluntades emprendido por nueve chefs de cocina de cada una de las nueve provincias de Castilla y León.

Su ejemplo ante los dos centenares de asistentes a la presentación del concurso verificó la voluntad de estimular el consumo de las legumbres en la modalidad de Tapas, con el emblema #desTAPAlasLEGUMBRES, cuya sesión condujo el chef Alberto Chicote como anfitrión y contó con la presencia de autoridades de la Junta Castilla y León, además de medios informativos y audiovisuales. Los Garbanzos de Fuentesaúco, de Pedrosillo y Valseca, las Alubias de La Bañeza-León, Judías de El Barco de Ávila, los Judiones de La Granja y las Lentejas de La Armuña y de Tierra de Campos, fueron las sustancia básica que protagonizaron los modelos de creatividad en Tapas de Carlos Casillas, del restaurante Barro de Ávila; Ricardo Temiño, de La Fábrica de Burgos, Yolanda León y Juanjo Pérez, de Cocinandos de León; Alfonso Fierro, de La Estrella del Bajo Carrión, de Villoldo (Palencia); Fran Vicente, de Cum Laude Gourmet de Salamanca , Óscar Hernando, de Casa Silvano de Segovia; Óscar García Marino, de Baluarte de Soria; Teo Rodríguez, de Trasto de Valladolid y Pedro Mario Pérez, de El Ermitaño de Benavente (Zamora). A su entusiasmo por las legumbres y su versatilidad, creatividad y vocación intemporal del producto más entrañable del país es consecuente sumarse en tanto que sugieren un modo nuevo de manifestar la oportunidad de recrearse gastronómicamente en ellas.

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La cocina española más tradicional elaborada con los mejores productos es el santo y seña de la carta de La Gran Tasca, un local que lleva atendiendo a sus comensales desde 1942, manteniendo la solera de su local de siempre. Este restaurante, cuya personalidad en los meses de frío está marcada por el cocido, con la llegada de la primavera deja brillar sobre la mesa las bondades de la huerta, el mar y el campo español.

Productos con apellido

Los productos de temporada, con el apellido de su procedencia, son el eje de la carta primaveral de La Gran Tasca. Elaboraciones tradicionales, frescas y ligeras, pensadas para compartir y disfrutar en torno a la mesa. Las croquetas, de su cocido y jamón ibérico y pollo, son dos de sus raciones estrella, junto con la morcilla artesana de Burgos elaborada tripa natural y acompañada de pimientos asados en casa, los torreznos de Soria con pimientos de Padrón, la chistorra de Navarra frita a la cazuela con patatas panadera al horno, las ancas de rana premium al ajillo o rebozadas, los pimientos del Piquillo rellenos de bacalao y gambas con su respectiva salsa de pimientos o las anchoas de Santoña “00” son algunos de los ejemplos de platos que se sirven al centro para disfrutar en compañía.

Mas allá del cocido

 Si bien es cierto que la seña de identidad de La Gran Tasca es su cocido, en cada servicio sus mesas se llenan de otras muchas elaboraciones que marcan una carta clásica con platos típicos centrados en los productos de calidad.

Las verduras, con especial hincapié en las flores de alcachofa con jamón y salsa casera de romesco, las judías verdes con jamón, las habitas baby salteadas y el panaché de verduras de la huerta rehogadas con ajo y jamón protagonizan los platos principales junto con las ensaladas frescas.

Entre los guisos caseros, esos hechos con mimo para disfrutar de un plato de cuchara, el rabo de toro estofado, un clásico del recetario tradicional, es el gran referente de la carta. Además, los callos a la madrileña y los callos con garbanzos son otros de los guisos más relevantes, además del arroz caldoso con bogavante nacional. En el ámbito de las carnes destaca el chuletón de Norteños madurado durante 25 días que sirven a la piedra; Unas piedras elaboradas por un tornero que se sirve en mesa en un hornillo individual para que cada comensal termine la carne al punto deseado. Las chuletitas de cordero lechal y el cachopo completan la oferta para los amantes de las carnes. En lo referente a los pescados, llaman la atención los chipirones de costa a la plancha, las delicias de merluza de pincho y el gallo a la romana.

Su icono: el cocido madrileño

Lo catalogan como uno de los mejores cocidos de la capital, es el plato estrella de la carta e, incluso, en primavera, son muchos los clientes que acuden a La Gran Tasca a disfrutarlo. Se prepara durante dos largos días y se elabora con 15 ingredientes de máxima calidad, entre verduras, hortalizas, legumbres y carnes que se sirven más tarde en una gran bandeja con el fin de ofrecer al cliente un plato único cuidado en cada detalle.

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Pero en este día de invierno hemos viajado a la capital de la provincia para conocer Ababol (denominación manchega y también murciana para la amapola), que, en apenas un par de años de recorrido, ha despertado una inusitada expectación gastronómica, a la que han contribuido tanto la obtención de una estrella Michelín como el premio a la mejor croqueta de jamón ibérico el año pasado en Madrid Fusión.

La presencia de un pintor

De limitadas dimensiones y presidido en toda su decoración por los espléndidos cuadros del padre del chef, el pintor parisino-albaceteño Philippe Georges Monteagudo, ya fallecido, de extraordinaria influencia en toda la vida y la cocina de Juan Monteagudo, en la que se aprecia esa elegancia francesa por todos los rincones.

Duda y reflexiona Juan cuando le preguntamos de entrada por las razones por las que se dedica a la restauración: “La vida siempre te empuja a ciertos caminos que nunca sabes dónde acabarán. De niño quería ser muchas cosas, incluso banquero, y un poco después, fisioterapeuta, pero mi abuela tuvo la premonición de que acabaría como cocinero. En todo caso, no fue esa la razón, pero lo cierto es que cuando dejé colgados los estudios por un problema personal, la idea de aprender cocina empezó a coger fuerza”.

La huerta y la caza

Monteagudo creció en la finca familiar, situada entre las localidades de Fuentealbilla y Casas Ibáñez, rodeado de huerta y de caza, dos elementos que, a la larga, se convertirían en esenciales en su cocina. También lo fue su paso por Bilbao (o Bizkaia en sentido más amplio), desde que, tras desechar un primer intento en París, inició su formación en la Escuela Superior de Hostelería de Artxanda, “a día de hoy, la mejor decisión que he tomado en mi vida, porque me permitió estabilizarme y sentar la cabeza después de unos años muy complicados. Llegué el 4 de septiembre de 2011 y, desde el minuto uno, pensé que era una gran elección porque las instalaciones me impactaron. De hecho, creo que ahí comenzó realmente mi trayectoria profesional”.

Asegura el chef de Ababol que “al llegar a Atxanda, tenía menos nociones de cocina que otros alumnos, porque apenas había pisado un restaurante, pero ya el primer curso fue muy bien y me abrió los ojos. Eso me permitió después hacer stages en sitios como Mina, con Álvaro Garrido, donde aprendí muchas cosas, aunque pude haberlo exprimido todavía más”.

En su peregrinaje vizcaíno de formación pasaría por otras grandes casas como Azurmendi, Zárate o Aizian e incluso uno de aquellos veranos acabó en Londres, en un catering que estaba asesorado por Heston Blumenthal y Alain Ducasse, “pero no me quedé porque tenía que acabar en la Escuela. Estuve allí hasta 2014 y el tercer año me centré en la cocina más creativa, porque ese era el camino que buscaba”.

Reflexiona Monteagudo sobre la importancia de su llegada a Artxanda afirmando, con toda la rotundidad que preside su poderosa personalidad, que “comprobé que la cocina era para mí, algo que no he hecho sino reafirmar a lo largo de los años y hoy puedo asegurar que, ya sea por carácter, por paciencia o por consistencia, no me puedo dedicar a otra cosa.  Disfruto mucho de la cocina y sé que es mi lugar”.

Bilbao, Madrid, Albacete

Asegura que Bilbao le enamoró tanto que su primera idea fue abrir un restaurante allí: “No tuve claro lo de volver a Albacete, las historias no son tan románticas como se cuenta. Bilbao tenía mucha fuerza gastronómica y también económica y es una ciudad con un punto canalla también. La recorrí muchas veces con mi padre y pensé que era el sitio para intentarlo. Pero la salud de mi padre me hizo volver a Albacete, donde inicié otro recorrido profesional que después me llevó a locales de Madrid como Álbora, Candela Restó con Samy Alí, un cocinero magnifico del que aprendí mucho; Adunia con Manuel de la Osa, uno de los grandes de España, y luego Santerra, ya con Miguel Carretero”.

En esos años ya bullía en la cabeza del joven albaceteño la idea de tener su propio restaurante, aunque no lo tenía claro al 100 por 100.  Iban y venían los proyectos entre Albacete y Madrid, aunque reconoce que hubo también momentos en los que no quería saber nada de hostelería ni de muchas otras cosas. Tuvo una buena experiencia en Membibre, en el barrio de Chamberí, “porque la filosofía de Víctor Membibre es muy similar a la mía, con el gusto por la caza, por una cocina con toques salvaje, con tintes franceses. Estuve de segundo jefe de cocina durante año y medio, tiempos de mucha exigencia, antes de pasar a Lobito de Mar, del Grupo Dani García. Pero llegó la pandemia y me bajé a Albacete, porque no soportaba la idea de estar encerrado en Madrid”.

En aquellos tiempos de reflexión y tras unos años muy intensos en la profesión, Juan Monteagudo pensó que había que plantearse la vida de otra manera y tras una experiencia en otro restaurante local en el que tenía cierta libertad, pero faltaban manos en cocina y sala, decidió abrir Ababol.

La seguridad de una madre

“Llegué a este local -nos dice el chef de Ababol- acompañado de mi madre, que es muy experimentada para estas cosas y me dijo que este sería mi restaurante. Y tenía razón. Es posible que ahora se nos haya quedado un poco pequeño pero estos dos años han sido estupendos para mí. Ababol es una palabra que me transmite sabores y recuerdos, porque se trata de que no se pierdan. Quería llamarlo El Tejar como mi finca, donde mis bisabuelos fabricaban tejas. Por eso, les hago un pequeño homenaje en cada mesa. Pero había un bar con ese nombre. Ababol recuerda mucho el origen, el pueblo, los sabores de antaño. Contra lo que algunos piensan, el nombre no se lo puse por el orden alfabético y, de hecho, tenemos una amapola en el logo, una flor a la que mi padre también dedicó alguno de sus cuadros”.

¿Cuáles fueron las influencias más decisivas durante todo el peregrinaje formativo y profesional de Monteagudo? Sostiene que probablemente su paso por Mina y por Azurmendi que le inculcaron el amor por el territorio, por el medio rural: “Todos somos grandes embajadores de lo ajeno y muy poco de lo propio. Con ellos aprendí a valorar la tierra. Por ejemplo, que Albacete tiene una huerta increíble con unos vegetales de gran calidad que vencen las limitaciones de una tierra dura y hostil. También descubrí lo importante que es ser fiel a todos los productos de temporada, a las leyes de la estación”.

Por eso asegura no tener productos fetiche “porque todos lo son en función de la época del año. Me gustan tanto un pargo o un besugo como una coliflor, una berenjena como una liebre. Y me encantan los guisantes de mi finca, que no son lágrima pero me parecen extraordinarios, porque son muy dulces.  Estamos sembrándolos y tenemos a un hortelano que sabe cuidarlos muy bien. A las cuatro de la mañana está en la huerta recogiéndolos, siempre antes de que salga el sol. Me gustan mucho también nuestras judías verdes, más planas que redondas, y las zanahorias de colores, autóctonas de la tierra. Mi cocina se basa sobre todo en vegetales y en caza, que es donde creo que puedo ser un número uno, que es lo que me inculcaron desde pequeño. Por ejemplo, no entro en el mundo del cerdo ibérico, porque es difícil que pueda hacerlo mejor que Atrio. Y quiero representar esa parte de la cocina de Albacete, la hortelana y la cinegética, que es bastante desconocida. Tampoco soy fundamentalista y si no hay un producto en mi territorio lo busco donde haga falta. Por ejemplo, me encanta trabajar el pichón de Bresse, la codorniz de Las Landas o un virrey del Cantábrico”.

Un cazador responsable

Matiza que las piezas de caza que maneja en Ababol “provienen siempre de proveedores que controlan que no haya sufrimiento gratuito por parte del animal. Yo he sido cazador, porque mi padre me llevaba a cazar. Se trataba de pasar la mañana juntos en la naturaleza y ver cómo trabajaban los perros. Matábamos uno o dos conejos o perdices, aunque se nos cruzaban muchísimos animales más. Siempre he sido reacio a matar en exceso, porque todos sabemos que el campo tiene su equilibrio y hay que mantenerlo”.

Monteagudo asegura sorprenderse con el prestigio alcanzado por Ababol en su corta singladura: “Los éxitos me marcan mucho y a la vez no me marcan nada -asegura-. Es cierto que Ababol nació para aspirar a una estrella Michelín y estamos muy agradecidos de lo pronto que nos ha llegado, porque ha supuesto un antes y un después. En realidad, no somos conscientes de lo que hemos logrado porque somos muy jóvenes. Yo con 33 años soy el mayor de todo el equipo en el que son importantísimos Samuel como jefe de cocina, que me deja muy tranquilo para poder crear platos y conceptos, y Laura Caparrós, mi pareja, que sabe llevar como nadie la sala y tiene toda la capacidad de decisión en la carta de vinos, donde apostamos sobre todo por pequeños productores de proximidad y por uvas en recuperación. Mucha Manchuela, mucha Almansa y otras zonas de Castilla-La Mancha porque al público que nos visita le gusta probar los vinos de la tierra y, por ejemplo, tenemos Gracianos espectaculares. Aunque también vinos del resto de España y algunos de Francia, Alemania o Italia. No tenemos una oferta muy amplia, pero vamos avanzando poco a poco”.

“Comer lo que yo soy y lo que yo busco”

Sostiene que “la conclusión de estos dos años de trayectoria es que las cosas llegan cuando no te las esperas y que no hay que correr demasiado en la vida. Por otro lado, sé que tengo una personalidad fuerte y arraigada y es difícil hacerme cambiar. Si alguien viene a mi casa, va a comer muy bien, pero siempre lo que yo soy y lo que yo busco”.

Precisa que en el local de Ababol “soy feliz y estoy a gusto, porque hemos conseguido mucho. No quiero que desaparezca, aunque algún día me trasladaré, porque éste no es el restaurante de mis sueños. Tengo una finca de 53.000 metros cuadrados y me encantaría estar más cerca de la Naturaleza. Quiero construir todo un concepto alrededor de la agricultura y la ganadería y de hecho, estamos recuperando semillas autóctonas en nuestra huerta. Que los clientes descubran allí cómo es nuestro territorio, con espacios más amplios, con grandes cristaleras. Lo he tenido siempre claro y éste es uno de mis objetivos. Además, estoy muy comprometido en la defensa del medio rural”.

Taberna La Bechamel

Mientras, mantiene abierta también en el centro de Albacete la taberna La Bechamel con sus recetas ricas y las croquetas como grandes estrellas, un formato que no le importaría replicar en otros muchos lugares: “Creo que hoy Ababol y La Bechamel son los dos sitios donde comer algo divertido y diferente en Albacete, porque casi todos los demás van por la misma línea, y la carta se repite por todos lados. Otra cosa es la provincia donde hay cocineros como Fran de Maralba, que nos ha marcado mucho el camino, o los chicos de Oba, que están creciendo mucho y muy rápido. Son gente muy joven, lo que anuncia un gran recorrido”.

Por su parte, asegura que sigue buscando definir a su público, “porque en estos dos años, antes y después de la estrella, han pasado todo tipo de clientes. Antes abrías un restaurante y tardabas cinco o seis años en encontrar tu estilo. Nosotros lo hemos encontrado antes, pero seguimos volando buscando mejorar y deslumbrar a quien nos visita”.

Apasionado como pocos de un oficio que le ha dado todo en la vida, Juan Monteagudo afirma que “soy cocinero y me moriré siendo cocinero, un trabajo humilde que consiste en dar amor a la gente y transmitírselo a través de la comida. Cuando nos creemos estrellas del rock, todo es mucho más frío. Si llego a un acuerdo con una marca o emprendo una asesoría es para poder tener un restaurante propio, donde los márgenes son muy escasos. Yo no tengo la necesidad de trascender, pero sí el desafío de representar a un territorio. Castilla-La Mancha puede ser, si se pone las pilas, una de las regiones más interesantes de la gastronomía española. Porque tiene grandes productos y excelentes cocineros jóvenes que queremos crecer y dar mucho que hablar”.

UN MENÚ DE INVIERNO DE JUAN MONTEAGUDO EN ABABOL

-Mejor Croqueta de Jamón Ibérico del Mundo 2023

-Milkpunch de remolacha

-Brioche berenjena y jabalí

-Panipuri de gachas de harina de almorta

-Polvorón de sardina ahumada

-Roca escabechada

-Ensalada de métodos de conservación

-Alcachofa, nabo asado y yema

-Coliflor y rancio de jamón ibérico

-Zanahoria y escabeche de ajo negro

-El Pinar

-Habitas tiernas y colágeno de bacalao

-Colágeno de ciervo, hinojo y vermut

-Desmogue del ciervo

-Liebre de La Mancha a la francesa

-Cítricos, maíz e hibiscus

-Queso, miel y azafrán

ABABOL

Calderón de la Barca, 14

Tfno. 967 02 08 82

02002 Albacete

restauranteababol.es

Fotos: Origen

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El miércoles 17 de abril Coco Montes invita a su amigo Luis Caballero del restaurante Playing Solo a cocinar en su restaurante Pabú. Una cita en la que la creatividad culinaria de ambas propuestas se fusiona y que se podrá disfrutar en un único servicio de medio día para 30 comensales.

Productos recién llegados de microtemporada 

La propuesta se estructurará en torno al formato habitual del restaurante Pabú. Productos de microtemporada, frescos, de calidad y recién llegados de los productores y una oferta que varía a diario. Por ello durante este a cuatro manos, se ejecutarán 8 platos diferentes y únicos creados por ambos chefs para esta ocasión que podrán disfrutarse en los dos menús degustación disponibles en la oferta general del restaurante, Pate 150€ y Bubú 110€ y con la opción siempre disponible de elegir a la carta.

Las armonías de vinos mantendrán también los precios de la propuesta diaria de Pabú, pero en este caso también tendrán presente la huella del chef invitado, ya que se ha diseñado una armonía con un carácter muy nacional, con un pequeño guiño a Japón y a Francia. Las reservas abiertas al público pueden realizarse en la web del restaurante Pabú o a través del teléfono 911 048 605.

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Cachitos Diagonal es uno de los restaurantes bandera del Grupo Costa Este, que cuenta con una cocina de sabores de toda la vida, con una gran selección de productos, acento mediterráneo y detalles y recetas que innovan cada temporada. La amplia carta mantiene una serie de platos muy populares entre sus clientes además de una gran variedad de tapas y montaditos y delicias de temporada. Pero no solo llama la atención su carta, también es un local ideal para tomarse las primeras copas después de cenar y luego estirar la noche en el Bling Bling u otros locales de Tuset, el epicentro de la noche barcelonesa de la zona alta.

Platos ya clásicos e innovaciones

La carta por otra parte mantiene los grandes platos que la han hecho conocida, además de innovaciones según temporada: los canelones de foie y trufa, las alcachofas con jamón de bellota, la tortilla abierta de langostinos y ajetes, sus paellas ( de rape y gambas, de pato y alcachofas o el arroz negro), la lubina salvaje, el bacalao con xamfaina. También triunfan sus “tentaciones” de la carne: el carré de cordero, la escalopa de lomo alto con trufa negra o el solomillo con foie poilé, además de una buena carta de postres caseros. Cachitos Diagonal también ofrece entre semana un menú ejecutivo a 22 euros.

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Durante algo más de un mes, hasta el viernes 29 de marzo, el restaurante Moscatel en El Pardo, Madrid (Av. De la Guardia, 21) invita a descubrir su propuesta gastronómica a través de una tapa de algunos de sus platos más representativos junto a una de las siguientes bebidas: Petroni Blanco, Petroni Rojo, Cóctel del Día o Copa de Champagne G.H. Mumm.

Con cada bebida, los comensales tendrán la oportunidad de seleccionar una exclusiva tapa, como puede ser una gilda, una ostra, ensaladilla, mejillones en escabeche, mejillón brava, berberechos al limón, croquetas de jamón o carabinero o torreznos con calabaza y huevo.

La parrilla y los arroces, protagonistas 

La oferta gastronómica de Moscatel está basada en el producto como protagonista, con especial atención a los productos de temporada de su propia huerta, donde la parrilla y los arroces protagonizan parte de las elaboraciones.

Esta experiencia estará disponible de lunes a viernes en horario de comidas hasta el viernes 29 de marzo. Una ocasión perfecta para disfrutar y explorar los sabores de la cocina de Moscatel.

Una reconocida ensaladilla rusa 

Especial mención a la ensaladilla rusa en Moscatel, con ventresca casera de atún rojo, nombrada como la segunda mejor ensaladilla de Madrid en el concurso de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE) es un espectáculo gustativo de texturas y sabores, creación del chef Carlos Jesús Ruiz.

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