Los cambios de hábitos de los consumidores están afectando profundamente a toda la cadena de valor de la alimentación, desde la industria alimentaria a la gran distribución y retail, y también al sector Horeca. En este contexto, Auténtica Premium Food Fest, el evento dedicado al producto premium-gourmet que tendrá lugar los próximos 16 y 17 de septiembre en Sevilla, reunirá a profesionales y directivos de la hostelería para analizar cómo se está adaptando el sector las nuevas tendencias y cambios en los hábitos de los consumidores al integrar productos premium en su oferta de F&B.

En este contexto, el Horeca Forum congregará a reconocidos expertos del sector para ahondar en las nuevas tendencias en productos y analizar de qué manera el auge de la hostelería está dando lugar a una multitud de alternativas que fusionan gastronomía, comercio y otras experiencias sensoriales para el cliente.

Marcas de Restauración

Además, como novedad de este año, dentro del foro tendrá lugar también el ‘Auténticas Marcas de Restauración’ organizado por la asociación empresarial Marcas de Restauración, que representa a más del 70% de la restauración de marca de nuestro país, con una facturación superior a 8.100 millones de euros y cerca de 8.000 establecimientos en toda España. Paloma Cabral, Directora de Impacto Corporativo en Mc Donald’s y vicepresidenta institucional de Marcas de Restauración, Maricarmen Jañez, Global HR Director Propietary Brands de Amrest La Tagliatella, y María José Michavila, directora general de Casual Brands Group (grupo de marcas como Taco Bell), presentarán sus estrategias para adaptar la restauración organizada a las nuevas necesidades del consumidor y posicionar la restauración de marca como sector estratégico para la economía española.

Por su parte, Andalucía cuenta con cerca de 2.500 establecimientos de restauración de marca distribuidos por sus ocho provincias. Ante estos datos, dos directivas de la restauración de marca como Ángeles Martín (Grupo Abades) y Ángeles Orantes-Zurita (La Cueva de 1900), analizarán la situación actual en la región y cuál es el futuro que espera a las marcas de restauración en los próximos años.

¿Aún puede sorprender el producto mediterráneo?

Más allá de una pauta nutricional variada y saludable, la dieta mediterránea es un estilo de vida y un elemento cultural que favorece la interacción social a través de la gastronomía. Nuestra alimentación se caracteriza por la abundancia de alimentos de origen vegetal y fomenta un consumo moderado de pescado y carne, sin embargo, su premisa básica gira en torno al respeto al producto y la forma de cocinarlo. Aquí cobran un importante protagonismo la restauración y el retail, como los mejores embajadores para la promoción de alimentos y bebidas de calidad.

En este sentido, el encuentro de Marcas de Restauración reunirá a expertos y directivos de la talla de Yolanda Agüera, directora de compras de Areas Iberia, o Rafa Bellido, presidente del Club de Someliers, para debatir sobre las mejores estrategias en la integración de alimentos locales de calidad y vinos selectos en las cartas de los diferentes restaurantes y tiendas. Asimismo, se explorará el impacto positivo de ofrecer experiencias culinarias auténticas y de calidad que reflejen la cultura de la región, en aras de continuar siendo el destino de los que buscan autenticidad y excelencia.

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Durante los días 16 y 17 de septiembre,  Auténtica Premium Food Fest vuelve a Sevilla para impulsar una nueva consciencia social del producto premium-gourmet y su origen. En este contexto, el evento reunirá de nuevo en el escenario del Culinary Fest by Gusto del Sur a prestigiosos chefs estrella Michelin como Benito Gómez, Javier Olleros, Maca de Castro, Rodrigo De La Calle o Hideki Matsuhisa, entre otros, junto a líderes de diferentes disciplinas profesionales que mostrarán cómo la alimentación influye en todos los campos de actividad. Así, el foro gastronómico, que tendrá lugar en el marco del Congreso de Auténtica, permitirá descubrir los productos, tendencias y conceptos que están marcando el rumbo de la alimentación y que se alzan alrededor de la dieta mediterránea.

Desgranando la riqueza de la Dieta Mediterránea

Los sabores tradicionales de la dieta mediterránea, así como su fusión con gastronomías de otros países, será uno de los temas centrales del Culinary Fest by Gusto del Sur de este año. La convivencia entre las distintas culturas que han poblado la península ibérica ha tenido un impacto definitivo en la definición de lo que en la actualidad conocemos como dieta mediterránea. En este sentido, el reconocido chef Paco Morales, del restaurante Noor, en Córdoba, y con 3 Estrella Michelin, ha investigado para acercar a nuestra época los aromas y sabores más refinados de Al-Ándalus, así como recrearlos con maestría en la clave contemporánea y de vanguardia. Junto a él, subirá al escenario la también chef del restaurante Noor, Paola Gualandi, para compartir como esta gastronomía representa a la perfección la cultura andaluza.

Por su parte, Juan Carlos García, reconocido chef del restaurante Vandelvira y que ha recibido recientemente su primera Estrella Michelin, recuperará sabores arraigados de su tierra, cocinando y disfrutando de la tradición, olores y sabores. Lo acompañará Ramón Vergara, emprendedor y activista cultural que se ha propuesto el reto de poner en valor la artesanía, los oficios y los talleres. Ambos ahondarán en las raíces de nuestra dieta, a través de un viaje a la fascinante época del Renacimiento, desde el prisma gastronómico y artesanal.

En esta línea de reconexión con las raíces, el congreso introduce el concepto de la arqueogastronomía, que constituye un espacio cultural donde adquirir productos, experiencias gastronómicas y turísticas que hunden sus raíces en la historia. En este sentido, el chef holandés Leon Griffioen y el experto en arqueogastronomía, Manuel León Béjar, unirán su conocimiento para explorar recetas antiguas a través de técnicas ancestrales, recreando platos del pasado y actualizándolos con una visión contemporánea.

Asimismo, otra de las ponencias reunirá a Diego Gallegos, el renombrado “chef del caviar”, y al biólogo Juan Antonio López. Ambos combinarán sus conocimientos para explorar la intersección entre la cocina sostenible y las tradiciones culinarias antiguas, ofreciendo una perspectiva enriquecedora sobre el pasado, presente y futuro de la gastronomía.

Percebeiros

Uno de los productos más característicos de la gastronomía española, especialmente en el norte de la península, es el pescado y el marisco. Los percebeiros Mari Lista y Tono García -este último también copropietario y chef del Restaurante Material- compartirán los valores y experiencias vividas en la Costa da Morte, en Galicia, y en un oficio cuando menos “complicado” en el que es habitual luchar contra las condiciones extremas del océano Atlántico.

Además de poner el foco en el producto local y poner en valor nuestra dieta, Auténtica también se caracteriza por la búsqueda de sinergias con otras gastronomías del mundo. De este modo, Iván Surinder, chef que se enamoró de la profesión a raíz de trabajar junto a su padre Nath Surinder -el primer chef de gastronomía india en España-, colaborará con la artista urbana María Cano en una interesante sesión que busca descubrir cómo el sabor y el color se entrelazan en una sinfonía cultural fascinante.

Retiro de Chefs

Un año más, Auténtica acogerá el Retiro de Chefs, que el año pasado reunió a más de 50 chefs con estrellas Michelin de toda España en un retiro exclusivo en Sevilla. Esta actividad tiene como objetivo congregar en un mismo espacio a los profesionales de la cocina que están capitalizando el talento gastronómico mundial a fin de que encuentren sinergias y se inspiren compartiendo su experiencia personal.

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En esta temporada, Sevilla amanece con un ambiente que anuncia la primavera. Se percibe la historia y la devoción que definen a la ciudad andaluza y el olor a flores de naranjo comienza a impregnar el aire, anticipando la llegada de la Semana Santa.

Antes de la subida de las temperaturas, también cobran protagonismo los platos de cuchara. Con una experiencia culinaria fundamentada en la excelencia de los productos andaluces con recetas llenas de gusto y tradición, Río Grande, el primer establecimiento fuera de Madrid de Grupo Larrumba Holding, finaliza la temporada ofreciendo una selección meticulosa de estofados que posibilitan deleitarse con una cocina que irradia autenticidad y transmite la esencia de la tierra, en un lugar único junto al Guadalquivir, con unas vistas exclusivas a la Torre del Oro.

Una opción de cuchara diaria

De esta manera, Río Grande ofrece diariamente una opción de cuchara con platos que reconfortan el espíritu. Los lunes, se pueden disfrutar lentejas estofadas con chorizo, mientras que los martes se sirve puchero andaluz y pringá. El miércoles, se preparan patatas guisadas con choco de trasmallo, los jueves es el turno de la fabada asturiana, y se cierra la semana con el potaje de vigilia tradicional. Sabores clásicos y preparaciones realizadas sin prisas que vuelven a unir a distintas generaciones alrededor de la mesa.

Este icónico establecimiento, que volvió a abrir sus puertas el verano pasado, renovado por completo de la mano de Grupo Carbón, ha sido premiado como restaurante «Descubrimiento 2023» después de la votación del público sevillano en los recientes premios GURMÉ. Río Grande se consolida como una señal indiscutible de excelencia en la zona y como un lugar obligatorio para disfrutar de la tradición adaptada a los tiempos actuales, en una ubicación histórica con una gastronomía incomparable en Sevilla.

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Con unas vistas impresionantes a la Torre del Oro, Río Grande ha reabierto sus puertas hace tan solo unos meses para seguir siendo el punto de encuentro de los sevillanos desde una de las localizaciones más emblemáticas de la ciudad. Así, este proyecto ofrece celebrar Nochevieja con una propuesta en la que cada detalle eleva una experiencia gastronómica y de ocio experiencial única a la altura de la ciudad en la que se ubica donde disfrutar del mejor producto en un enclave lleno de historia, sofisticación y lujo.

La calidad de los productos andaluces

Río Grande ofrece una nueva experiencia culinaria con un menú basado en la frescura y la calidad de los productos andaluces con recetas elaboradas a la brasa repletas de sabor y tradición. Así, abren el menú una cuidada selección de entrantes pensados para compartir como el jamón ibérico de bellota Sánchez Romero Carvajal 5 Jotas, su conocida ensaladilla, gambas blancas de Huelva recién cocidas y unos melosos buñuelos de queso manchego arrancan la experiencia. Le siguen principales con la brasa como eje de la propuesta: un sabroso taco de corvina a la brasa con verduras de temporada de invierno y un delicado solomillo de ternera a la brasa con patatas panadera. La delicadeza de su tarta de chocolate y praliné de avellanas pone el broche final.

Selección de vinos 

Redondea la experiencia la selección de vinos elegida para acompañar el menú, empezando con un blanco D.O. Valdeorras, O Lual Do Sil, de la Bodega Pago de los Capellanes, Marqués de Murrieta Reserva de la Denominación de Origen Calificada La Rioja como tinto y terminando con un A.O.C Champagne Moët & Chandon Brut Impérial. Además, el menú incluye otra consumición a elegir para disfrutar de una larga sobremesa con la copa favorita de cada comensal.

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Raúl Resino (1 Estrella Michelin), Marcos Nieto (1 Estrella Michelin y 2 Soles Repsol por su restaurante Cañabota) o Fermín López, jefe de cocina de la EHS, son algunos de los chefs que han participado en una apasionante jornada gastronómica centrada en la elaboración de propuestas culinarias originales que hicieron gala de la versatilidad de este producto gourmet universal.

Los atributos diferenciales del Jamón Ibérico

Esta acción se enmarca en la campaña de promoción del Ibérico, “Jamones Ibéricos de España. Embajadores de Europa en el Mundo”, impulsada por ASICI junto con la UE. Una iniciativa que nace con el propósito de formar e informar sobre los atributos diferenciales del Jamón Ibérico y que pretende elevar su notoriedad y presencia dentro y fuera de nuestras fronteras

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Hace varias décadas, en el corazón de la región de Guijuelo surgió una visión audaz y apasionada que dio lugar a lo que hoy conocemos como la prestigiosa empresa Arturo Sánchez. Con un profundo respeto por la naturaleza la familia Sánchez se embarcó en la emocionante tarea de elaborar productos de cerdo ibérico, convirtiendo su nombre en sinónimo de calidad y tradición.

Desde los inicios, la compañía mantiene la premisa de que la calidad no es negociable y que la excelencia solo puede lograrse con pasión y artesanía. Desde la selección de los cerdos de raza ibérica criados en libertad en la dehesa con encinas y alcornoques, hasta la meticulosa curación y el envejecimiento de los jamones y embutidos en las bodegas naturales, cada etapa se realiza con dedicación y respeto por las tradiciones ancestrales.

Hace más de 30 años, Arturo Sánchez tomó el relevo de su padre, de quien heredó la pasión por el oficio, y desde entonces la compañía avanza hacia el futuro en un camino de expansión vinculado a la investigación y la innovación sin renunciar a la elaboración tradicional del jamón ibérico y embutidos, valores transmitidos de generación en generación.

La importancia de la raza  

La esencia del jamón ibérico radica en una selección de cerdos por su sobresaliente raza ibérica, que se crían y crecen en las dehesas. En Arturo Sánchez llevan más de 50 años trabajando en exclusiva con sus ganaderos, dueños de las mejores dehesas del norte de Sevilla y el sur de Extremadura. Como verdaderos expertos en la crianza del cerdo ibérico, ven amanecer y anochecer en la dehesa supervisando que sus animales se alimenten adecuadamente y se desarrollen en libertad. Al andar más, por grandes dehesas, quebradas y al aire libre, los cerdos realizan más ejercicio proporcionando una carne diferente: con mejor textura, más oxigenada y con mejor infiltración de grasa.

Doble Montanera

El papel de la bellota en la dieta del cerdo ibérico es clave para conseguir un buen producto, pero el afán por la excelencia de Arturo Sánchez ha derivado en la característica diferencial de sus ibéricos: las dos montaneras. Campaña tras campaña, esperan a que sus cerdos de bellota 100% ibéricos tengan los dos años y, por tanto, puedan alimentarse a base de bellotas durante dos montaneras, cogiendo un peso de 180 a 200 kilos de media. Esto se traduce en una carne más roja, con una grasa de mayor calidad por su gran riqueza en ácido oleico y en un producto con más propiedades antioxidantes. En definitiva, da como resultado unas auténticas joyas gastronómicas.

Curación natural

Como buenos artesanos del ibérico, en Arturo Sánchez cuelgan manualmente cada una de las piezas preservando los espacios entre ellas para que no se solapen y que el viento las cure por los cuatro costados. Una vez colgadas en los secaderos naturales, el tiempo se convierte en su mejor aliado y dejan que los vientos actúen cuando sea necesario, mientras abren y cierran las ventanas de los secaderos en el momento preciso del día en cada zona. Esa es la ciencia de Arturo Sánchez, observar cómo evoluciona cada pieza diariamente, una a una, para trasladarla a otra bodega cuando sea necesario, tanto en invierno como en verano. La sabia combinación de bodegas proporciona el carácter especial que tienen sus productos.

Embutidos nobles  

Con más de un siglo a sus espaldas, la empresa familiar utiliza las piezas más nobles del cerdo ibérico para elaborar cada uno de sus embutidos, y las trata de forma artesanal siguiendo una combinación única para su elaboración. Para el chorizo y del salchichón emplean presa, pluma y secreto y, para el lomo, trabajan únicamente las mejores piezas. El adobo de los embutidos, elaborado de forma manual por la propia la familia, se deja secar durante un breve período de tiempo en su campana de leña de encina envejecida, aportándole unos matices muy especiales. Posteriormente, curan los embutidos en los secaderos naturales dejando que la naturaleza haga su trabajo hasta que estén listos para ser degustados.

En definitiva, la historia de la empresa Arturo Sánchez es el resultado de pasión, perseverancia y un compromiso inquebrantable con la calidad y la tradición. Pero, sobre todo, es un tributo a la riqueza gastronómica de España y a la herencia transmitida de generación en generación.

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Auténtica 2023 ha clausurado su primera edición congregando a 6.257 profesionales que han acudido al evento para descubrir las últimas novedades en productos premium-gourmet. El evento dedicado a la gastronomía y la industria alimentaria ha reunido también a renombrados chefs estrella Michelin y a 204 expertos del sector para fomentar un nuevo diálogo en torno al origen y la calidad de los productos y promover una nueva consciencia social a través de los alimentos y bebidas. Con la celebración de Auténtica, Sevilla y Andalucía se han situado como epicentros de la dieta mediterránea y la alta gastronomía, dejando un impacto económico de más de 11 millones de euros para la ciudad.

Durante dos días, 182 firmas expositoras, entre las que destacan Heineken, Almadraba, Picking Market, Trops, Cooperativas agro-alimentarias de Andalucía, Makro, Amarga y Pica, La Palma, Laduc, Safaja, AgroBank, o Landaluz, han presentado los productos premium-gourmet más novedosos. Asimismo, también se ha presentado a la industria Gusto del Sur, la marca alimentaria de la Junta de Andalucía, aprobada por la Unión Europea, que distingue los productos de calidad diferenciados.

“Auténtica 2023 ha sido un éxito. Productores, distribuidores, chefs y profesionales de toda la cadena de valor de la industria alimentaria se han reunido estos días en Sevilla para promover los productos premium-gourmet y fomentar una alimentación de calidad basada en la dieta mediterránea”, ha destacado Sergio Fabregat, director de Auténtica Premium Food Fest.

Innovación y Dieta Mediterránea

El congreso de Auténtica ha acogido 80 sesiones y 25 catas en las que se ha hecho hincapié en la calidad de los productos de la gastronomía española. “Nuestra gastronomía es famosa a nivel mundial, no hay país en el que no hablen del gazpacho o de la tortilla de patatas”, ha destacado Juan Carlos García, chef del restaurante Vandelvira. García ha remarcado que “el nuevo lujo no es comer caviar, sino apreciar los productos que tenemos a nuestro alrededor y que son de proximidad, productos que nos transporten a los sabores de cuando éramos pequeños”.

Durante dos días, el Culinary Fest by Gusto del Sur también ha acogido diferentes sesiones inspiradoras en las que chefs de renombre han puesto énfasis en los valores de la gastronomía, tales como la constancia, la superación, las emociones, o la generación de experiencias únicas a través de la comida. Ha sido el caso, por ejemplo, del chef Nandu Jubany y del deportista Àlex Roca, quienes hablaron de como tanto en la cocina como en cualquier aspecto de nuestra vida, con constancia, trabajo y esfuerzo, el ser humano se puede superar a sí mismo. O las cholitas escaladoras, Teodora Magueño y Ana Lia Gonzales, quienes han compartido su experiencia y los retos que supone cocinar en las altas montañas. “La alimentación varía en función de la altura a la que nos encontramos. A 4.000 metros de altura podemos cocinar y comer platos tradicionales, pero a los 5.000 metros ya se debe adaptar la alimentación a productos que podamos digerir”, ha señalado Teodora Magueño.

Paco Pérez: Gastronomía e innovación

Auténtica también ha contado con Paco Pérez, chef 5 estrellas Michelín, quien ha compartido como la gastronomía también es innovación, con la creación de nuevos platos a partir de técnicas innovadoras que transforman los alimentos. En este sentido, Pérez ha expuesto las sinergias que se crean entre la ciencia y la construcción de propuestas culinarias siendo “una oportunidad para fomentar y mejorar la dieta mediterránea utilizada en las cocinas desde nuestros inicios”.  Un ejemplo que ha expuesto Pérez es como traslada al comensal, a través de los sentidos y con un polvo de alga ‘codium’, a sabores reconocibles de la cocina contemporánea como pueden ser unas lentejas transformadas, en un segundo, a un plato marino.

Asimismo, el chef ha aprovechado la cumbre para reivindicar la pérdida de las tradiciones relacionadas con la Dieta Mediterránea afirmando que “ahora la tendencia es ir a comer y cenar fuera” por lo que “las casas ya no huelen a guisos” haciendo referencia al descenso de personas que cocinan en sus hogares y la pérdida de esta identidad colectiva.

Por su parte, Marta Miguel Castro, Investigadora Científica del Consejo Superior de Investigaciones Científicas ha explicado como se está transformando la oferta gastronómica, en función de la investigación y de los requisitos de mercado, donde se afianza la “revolución verde en la que tiene cabida la población vegana, vegetariana y flexitariana, que es la que está más en aumento actualmente”. “Sin embargo, tenemos un reto en la percepción de estos productos, ya que las alternativas a la carne de origen vegetal existentes en el mercado tienden a ser extremadamente procesadas incluyendo un número de ingredientes y aditivos de dudosa calidad nutricional”, ha matizado.

Asimismo, la investigadora ha aprovechado Auténtica para hacer un llamamiento a volver a las raíces y recuperar ingredientes y productos muy populares en un pasado, pero que a día de hoy no tienen un uso comercial global. Este sería el caso de la algarroba, el fruto del árbol del algarrobo vinculado a las zonas mediterráneas y del que España era el primer productor mundial. Al respecto, Marta Miguel Castro ha propuesto el empleo de la algarroba para frenar el cambio climático, ya que se puede sacar partido de todo el producto, es resistente a las altas temperaturas y puede crecer en suelos pobres.

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Hoy en día, el 93% de los consumidores es consciente de que sus hábitos alimentarios tienen un mayor o menor impacto ambiental según sean estos más o menos respetuosos con el medio ambiente. Además, a un 88% de ellos les preocupa la sostenibilidad y al 86% les gustaría contar con un etiquetado que indicara más claramente la procedencia del producto, según la Encuesta Sobre Hábitos de Compra y Consumo 2021 del MPAC. Esta preocupación cada vez mayor de los consumidores por productos de proximidad y más respetuosos con el medio ambiente supone un nuevo reto para los directores de compras del sector de la gran distribución y retail.

Los próximos 25 y 26 de septiembre, Sevilla acogerá Auténtica 2023, el nuevo evento dedicado a la gastronomía y la industria alimentaria que tiene como objetivo recuperar la consciencia por la calidad de los productos y promover una alimentación de proximidad, más sostenible y respetuosa con el medio ambiente.

Summit de Compras

En este sentido, en el marco del congreso de Auténtica tendrá lugar el Summit de Compras, en el que expertos en el sector abordarán los principales retos a los que tienen que hacer frente los directores de compras del sector de la distribución, retail, Horeca… con el objetivo de satisfacer las nuevas demandas del consumidor. Jesús Garcia, Director de Supply Chain de LIDL, Malwine Steinbock, directora estratégica de Food Republik, y Beatriz Romanos, de Techfood Magazine, analizarán si las nuevas tendencias en alimentación marcadas por este nuevo consumidor más consciente, informado y preocupado por el valor nutricional de los alimentos y la sostenibilidad, suponen una amenaza al modelo actual o una gran oportunidad de cambio.

Por su parte, Consuelo Carmona, especialista de sostenibilidad en Heineken España, Pedro Ruiz, de la Cooperativa La Palma, y Christian Torres, director de compras de Osborne, compartirán cómo está abordando el retail y la gran distribución el reto de la sostenibilidad y como, al final, apostar por políticas sostenibles mejora los procesos internos y externos del negocio, optimiza recursos, y logra impactar positivamente en toda la sociedad desde el punto de vista ambiental, social y económico.

El etiquetado limpio es uno de los desafíos actuales del sector y que demandan cada vez más los consumidores. El concepto de ‘etiqueta limpia’ hace referencia a que la información del producto debe ser sencillo y transparente; se debe usar la menor cantidad de ingredientes posible y que los componentes sean del conocimiento del consumidor. Gonzalo Illesca, coordinador general de la Asociación Española del Retail (AER), José Luís Quintela, director general de Etiquetas Grupo Macho, y Jerónimo Pérez Limón, director de compras de ACESUR, analizarán el estado de implementación actual del etiquetado limpio.

Storytelling entre productor y cliente

Pero además del etiquetado limpio, el storytelling también constituye una manera de comunicar entre productor y cliente y de conectar con él. José Miguel Herrero, Director General de la Industria Alimentaria en el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Julio Roda, director general de Agro Sevilla, Enrique Colilles, director general de TROPS, y Luís Miguel Sánchez, director de compras de seco de Covirán, explicarán la importancia de contar una historia atractiva, ensalzando los productos de proximidad, sostenibles y de la dieta mediterránea, para potencial el vínculo entre consumidor y producto.

El Summit de Compras también abordará otros retos para el sector como el uso de tecnología e Inteligencia Artificial en los procesos de compra, de la mano de Antonio Fernández, CIO y CTO de Fullstep, y de Juan Francisco Delgado, vicepresidente de la Fundación INTEC, o la necesidad de profesionalizar las áreas de compras, de la mano de José María Pariente, presidente de AERCE Andalucía y exdirector de compras del Grupo Osborne.

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