Por Luis Cepeda

La fusión se confunde con la vanguardia o la creatividad y se desmerece la plenitud del producto de temporada local en beneficio de sugerencias ajenas y amalgamas raras donde el género de temporada se ausenta o disimula. Prospera el producto inesperado o exótico mientras el local se asocia con rutinas del pasado, pierde aprecio en la modernidad culinaria o pasa a segundo o tercer plano. Buena parte de la cocina de autor predica complejidad y sabores nuevos a costa de que renunciar lo más nuestro y seguro de la temporada. No está de más recordar la variedad y calidad del producto lo que llega al mercado en los meses que se avecinan.

Antes de que llegue el verano el cordero lechal presenta su oferta más suculenta y si hablamos del lechazo –que ha de ser de raza churra–, nos hallamos en la mejor ocasión de saborear sus chuletillas, propicias al deleite de la brasa, mientras que en junio se mantiene aún la oportunidad de saborear los últimos espárragos frescos, ideales de cualquiera de las dos Tudelas, la del Duero o la de Navarra. El tomate fresco comienza a ser cosechado en las huertas y sustituye en el mercado las opciones de invernadero, generando la versatilidad de los gazpachos, los salmorejos, las porras y las salsas sin trampa. El colorido de fresas y fresones nos abandona aunque llega otra fruta roja, refrescante como pocas y predispuesta a los bodegones: la sandía. Se van los guisantes a finales de junio y con el primer verano avanza la pesca nocturna con focos de las primeras sardinas. Comienza asimismo el mejor período de la merluza, el pescado que más nos gusta en sus diversas dimensiones, de la pijota que se muerde la cola a la merluza colosal y de anzuelo de los caladeros de Gran Sol. Vive en aguas profundas, cerca del fondo marino, pero con el verano asciende a zonas más altas y templadas para efectuar la puesta de sus huevas.

Otros productos de temporada en pescadería son el mero, el dentón, la palometa o la lubina de anzuelo, cada vez más inesperada a causa de la extensión y competitividad de la propuesta de piscifactoría. La lubina es una de las mejores opciones –junto a la dorada mediterránea, que también es relevante en verano– para la preparación de pescados a la sal, esa iniciativa culinaria escueta creada por Rincón de Pepe de Murcia en los buenos tiempos del Mar Menor. Con el verano también arranca la temporada de los cangrejos de río, una excelencia más secreta –y casi clandestina– del verano cuyo festival se celebra en Herrera de Pisuerga (Palencia) en el mes de agosto. También nos hallamos en la mejor fecha para el consumo de calabacín recién brotado de sus exquisitas flores. El pisto o la crema de calabacín son dos buenas recomendaciones durante toda la estación, como lo son, en el capítulo de frutas, las guindas, cerezas y picotas, primicia veraniega de corta temporada coincidente como otras frutas que se prolongan durante todo el verano en los mercados: los albaricoques, las ciruelas y las peritas de San Juan.

Los mejores pimientos llegar por estas fechas y es de justicia destacar los morrones de Torquemada, mientras los tomates consolidan su temporada en julio y agosto, incluso hasta mediados de octubre en variedades tardías como el tomate de la variedad corazón de buey de Sierra Culebra (Zamora) o los de Mansilla  de las Mulas (León), donde se celebra una competente feria dedicada al tomate de temporada, mientras los refrescantes pepinos, las judías verdes, las coles y calabazas amplían la feliz oferta de las hortalizas, a las que se suman las patatas medianas del verano. Junto al atún, cuya temporada arrancó en mayo, en las pescaderías hace su aparición el bonito o atún blanco del norte, de menor tamaño que aquel, características similares, aunque menos intenso en sabor. Se trata de un producto fundamental en la preparación del guiso más veraniego, el marmitako, un prodigio donde tanto tienen mucho que ver las patatas medianas de temporada antes mencionadas, chascadas para que mientras cuecen desprendan su pulpa en la suculencia del plato y lo doten de su textura melosa.

Julio es un buen mes para saborear crustáceos de duro caparazón o esqueleto periférico como la langosta y el bogavante o las esplendorosas cigalas de las rías gallegas, orgullo de Marín. También en julio y con mayor apogeo en agosto aparece un producto estelar de la gastronomía española: el chipirón. Este calamar en dimensiones de alevín protagoniza numerosas especialidades culinarias: en la salsa de su tinta o a lo Pelayo, encebollados y rellenos, con sus tentáculos y pimiento verde picado; guisados con patatas o simplemente salteados en aceite de oliva, tal como vienen. En el campo se recolectan los ajos, indispensables en nuestra cocina regional y de se disponen en ristras. En cuanto a frutas, nada mejor que un buen melón para el postre veraniego, entre los que gozan de notoriedad los de Villaconejos, en la Comunidad de Madrid, donde se recolecta y presume de ejemplares de frescura, textura y dulzor impecables, cuya recolección se prolonga todo el verano. Otras dos importantes novedades son las paraguayas y las berenjenas.

A comienzos de agosto termina la veda de caza y los cazadores capturan las primeras codornices de la temporada, más pequeñas que las perdices y de pechugas muy estimada. Llegan también las judías de grano temprano como pochas y juntos, ambos productos, nos deparan unas exquisita especialidad culinaria navarro-riojana: las pochas con codorniz. Agosto es sin duda el mejor mes para el consumo de la sardina. Este pescado considerado años atrás como plebeyo se ha rehabilitado como un pez saludable y apetecible a todo paladar, espléndido a la parrilla de brasas. Se presentan las primeras uvas tempranas. Y se cosechan en la huerta las berenjenas de temporada. Es una temporada propicia para saborear tinto de verano, limonadas y sangrías (vino del año, gaseosa, limones y melocotón en trozos) aprovechando la festividades verbeneras. El caracol lleva tiempo apareciendo para asolearse de las lluvias veraniegas. Es sin embargo en estas fechas cuando más hermoso está. El mero del norte y el besugo del Estrecho forman la mejor oferta de las pescaderías. Y en los ríos españoles acaba la buena temporada de las truchas y los cangrejos que arrancó en junio.

El salmonete mediterráneo está en el apogeo en agosto. También aparecen las primeras granadas en los mercados y fruterías, mientras los cazadores desenfundan las escopetas para proceder a la caza de la perdiz y algún ave de corral está en plena temporada, caso es el caso de la pularda y los capones, mientras llega una buena noticia para los gourmet en septiembre, el primer mes con erre del verano, con la llegada de las ostras de la temporada y se anuncia el esplendor inmediato del mejor marisco. Con las ostras, las mejores almejas, los primeros langostinos frescos orgullo de Huelva o de Vinaroz, mientras acaba la temporada del bonito, aunque la huerta cierra el verano oficial con diversos tipos de brevas e higos en sazón blancos rojos y el sabrosísimo cuello de dama. Se completa así el paisaje campestre formando por viñas, olivos e higueras y ya hay caza mayor, desde mediados de septiembre, con el jabalí, el rebeco y el corzo fuera de la veda.

El repaso quedaría un poco hueco sin señalar unos cuantos platos que caracterizan a la temporada. Como recordatorio y licencia veraniega, permítanme anunciar algunas de mis preferencias como el Pescadito frito a la andaluza en aceite de oliva abundante y a temperatura alta para que la coagulación de las proteínas superficiales del pescado sea instantánea y forme una capa impermeable, los Chipirones en su tinta con la pureza del alevín del calamar y el guiso de su tienta en cebolla y tomate, el Gazpacho, claro y las escuetas y refrescantes cremas originarias del Al-Andalus, entre las que no estorban las que le incorporan  remolacha, cerezas o sandía, así como los Ajoblanco o gazpachos primitivos de la cultura morisca; los Arroces negros con sepia en su tinta, gambas y moluscos u caldo de morralla de pescado, la impecable y mágica Tortilla de camarón gaditana. El Pisto manchego, que fue alboronía en el Califato y propiamente pisto con la llegada del tomate, el pimiento y el calabacín de América, las Papas arrugás con mojo de las breves patatas originales que llegaron a Canarias, la Ensaladilla rusa de patata cocida, guisantes y zanahoria, atún en conserva, pimientos asados, aceitunas y gambas cocidas, con todo ello empapado en mahonesa; el Pulpo estilo Feira que idearon los arrieros maragatos y se extendió por todo el país, la Fideuá, inspirada en la paella pero con fideos en lugar de arroz y el Marmitako, de junio a octubre, época de la costera del bonito al que nos referimos antes.

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Ocho establecimientos presentaron sus creaciones en Pintxos con el doble objetivo de promover la renovación anual de la oferta gastronómica de sus barras de pintxos y consolidar Guipúzcoa como cuna de la cocina en miniatura y del Street Food nacional. El evento, organizado por Gastronomicom News, recibió el apoyo del Departamento de Turismo, Comercio y Consumo del Gobierno Vasco, el Departamento de Movilidad, Turismo y Ordenación del Territorio de la Diputación Foral de Guipúzcoa y la Sociedad Fomento San Sebastián, cuyas autoridades activaron el evento estimulando a los cocineros y acompañando a la concurrencia.

Reconocimiento internacional del Pintxo

La más universal y jovial de las guías turísticas, Lonely Planet, ha destacado de manera expresa y bien argumentada que «ir de pintxos» por San Sebastián es la mejor experiencia turístico-gastronómica del mundo y el diario «The Times» ha clasificado a Donostia como el “principal destino gastronómico mundial”, superando en su clasificación a ciudades como Chicago, Marrakech, Bangkok o Berlín.

En un esfuerzo por demostrar que este reconocimiento es bien merecido y para avivar el hábito turístico-gastronómico del callejear saboreando pintxos en los numerosos y competentes bares de Guipúzcoa, prestigiosos establecimientos de San Sebastián presentaron en Madrid su nuevo pintxo del año. Bar Martínez, Bodega Donostiarra, La Cervecería del Antiguo, Muxumartin, Taupada y Txepetxa, además del Baratze Gourmet de Eibar y El Frontón de Tolosa son los establecimientos que participaron con pintxos nunca antes ofrecidos en sus locales, proponiendo la degustación, asimismo, de los pintxos más tradicionales de cada lugar. Cada uno de los ocho establecimientos preparó un centenar de pintxos de cada una de sus tres propuestas.

La ocasión dio, asimismo, la oportunidad de acceder a la nueva Guía 2024 de Pintxos, que reúne los 52 bares seleccionados por el Instituto del Pintxo de Donostia como excelencias del formato gastronómico de los barrios de Amara, Riberas de Loyola, Antiguo, Centro, Egia, Gros y Parte Vieja.

Liderazgo Gastronómico en Guipúzcoa

Guipúzcoa, y su capital Donostia, se consolida como un destino privilegiado del turismo gastronómico a escala mundial, un estatus indiscutible, reconocido tanto por aficionados gourmet como por las publicaciones más influyentes del ámbito culinario. Este liderazgo se sustenta en la excelencia de sus tres pilares fundamentales: la cocina tradicional, la cocina de autor, y la cocina callejera. La tradición culinaria de Guipúzcoa se vive en sus asadores, parrillas y sidrerías, lugares que son el reflejo de la riqueza culinaria de la Guipúzcoa familiar, mientras la cocina de autor mantiene un lugar destacado, evidenciado por la presencia de tres restaurantes con 3 estrellas Michelin y un total de 16 estrellas Michelin en la provincia más pequeña del país.

Pero, además, la cocina callejera o Street food de Guipúzcoa, particularmente instalada en los bares de pintxos donostiarras de todos lo barrios de San Sebastián y su provincia, ha alcanzado un rango de excelencia que la coloca en un lugar preeminente del panorama gastronómico global. Este enfoque de servir suculencias en miniatura permite a los turistas y a las cuadrillas locales de disfrutar de bocados ricos y creativos mientras callejean por la ciudad, lo que garantiza la degustación de lo más variado, inmediato y optimista de la gastronomía local en cada mordisco.

El Pintxo: Tesoro Gastronómico de Gipuzkoa

El Pintxo donostiarra es uno de los tesoros culinarios más seductores de la cocina guipuzcoana. Se trata de miniaturas gastronómicas, que inicialmente consistían en una simple rebanada de pan con un pequeño bocado encima y se han transformado en sofisticadas obras de la alta cocina, en dosis de degustación, que en la actualidad acompañan al renombre –constantemente renovado– de la Nueva Cocina Vasca.

Ir de pintxos por Donostia es mucho más que comer mientras se toma una copa. Es una experiencia cultural vibrante que fusiona risas y conversaciones en una atmósfera de diversión constante. Su nombre, «pintxo», lo origina el palillo que tradicionalmente se utilizaba para asegurar un manjar sobre el pan y aunque este concepto ha evolucionado significativamente, la esencia sigue intacta.

La transformación de los pintxos puede apreciarse en su diversidad culinaria, desde la tradicional «Gilda», creada y nombrada así en Donostia desde 1946, que combina la aceituna, la guindilla y la anchoa, hasta innovaciones culinarias como las anchoas marinadas con crema de centollo, la carbonara de  anguila, la navaja alegre con chacolí o el carpaccio de xixas. Todas ellas, se sirvieron durante el evento manifestando la evolución culinaria de cada temporada y determinando que “ir de pintxos” sea una exploración de sabores intensos y concentrados que sugieren un abanico de experiencias que paladear y en cuadrillas tanto ciudadanos locales como visitantes.

Los pintxos no solo son un reflejo de la rica historia culinaria de Guipúzcoa y una contribución cotidiana al turismo gastronómico que Guipúzcoa convoca desde diversos ángulos, sino también un pilar indispensable de su identidad cultural y social.

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Por Luis Cepeda 

Sin salirnos de aquella parroquia ocurre lo mismo con la horchata, que parece inoportuna si no hace mucho calor, aunque admitas una caña sin contratiempo alguno a cualquier hora. Y nos pasa con las torrijas, que son de Semana Santa, y con el turrón, que es de Navidades, con lo ricas que están las dos cosas en cualquier momento del año. Con los helados lo mismo. Se imponen en verano y se rechazan en invierno, aunque ahí su presencia habitual sí que comienza a percibirse en los restaurantes de postín; en parte, gracias al Pacojet, instrumento mágico, aunque un poco cuarta gama, que es a lo que vamos según parece. El caso es que son prestaciones culinarias que soportan bien el tránsito entre regiones y climas. No les pasa lo que a los espárragos o las alcachofas, que llegan cuando llegan. Se trata de productos y platos propicios a la intemporalidad, que pueden apetecerte donde y cuando estés, por lo que no es extraño que aspiren a una presencia más habitual en la oferta como quiere Albert Adrià con los turrones que diseña, por ejemplo.

En el caso de las legumbres, la temporalidad obligada resulta especialmente inconveniente, más que inoportuna. Cierto es que los garbanzos, las alubias o las lentejas –nuestras legumbres más habituales–, se asocian con platos identificados con el clima invernal. Incluso su aparición en el mercado como semillas secas, procedentes de vainas vegetales, tiene lugar cuando se llega el otoño. Pero no es menos cierto que al familiarizarlas exclusivamente con los copiosos y tradicionales platos del clima más desapacible nos perdemos la versatilidad de uno de los alimentos más nutritivos y sanos en cualquier otra época del año. Las ensaladas de  cualquier  legumbre, los humus o los falafel de la cocina mediterránea más oriental, las menestras o estofados de legumbres con acelgas o con espinacas y las cremas de legumbres aliñadas con curry o con otras especias son opciones, en frío, en templado o en caliente que acreditan sabor y nutrición variada en cualquier estación. Y su oportunidad como Tapa o aperitivo breve de degustación es una opción de alcance popular y colectivo –a lo que iremos luego–, además de selecta y restringida, si se quiere, pues los menús degustación facilitan su virtualidad creativa mediante cocina en miniatura; que viene a ser lo mismo.

Alubias, lentejas y garbanzos están entre los alimentos más nutritivos y sanos en cualquier época del año 

No está de más recordar que las legumbres poseen determinadas ventajas, que van de lo eminentemente climatológico a lo agrícola, nutritivo y mercantil. Son peculiaridades que inducen a su conveniencia alimenticia, más allá de su versatilidad gastronómica. Las legumbres necesitan menos agua para crecer –unas 20 veces menos que las carnes para producir la misma calidad de alimento–, además que las legumbres proporcionan la misma cantidad de proteínas que las carnes, hasta el 25% de su peso, algo que se optimiza con otro efecto saludable: se trata de proteína vegetal. De hecho, las legumbres mejoran la salud, pues contienen abundante fibra alimentaria y disminuyen el riesgo de enfermedades cardiacas. Además, en su producción agrícola no necesitan fertilizantes ni abonos químicos gracias a la presencia de nitrógeno en sus raíces. Con ellas enriquecen los suelos, pues concentran 300 kilos de nitrógeno y liberan hasta 5.000 litros de nitrógeno por hectárea. En consecuencia, se trata de cultivos limpios que no emiten gases de efecto invernadero, en beneficio del medio ambiente. Y garantizan un desperdicio 0, pues se aprovechan del todo, tanto para alimentación humana con sus granos, como con en el forraje de sus vainas con destino al sustento animal.

Las legumbres tienen la propiedad de mantener una estabilidad constante en sus precios en todo el mundo, más segura en sus campañas que la del trigo, el maíz o el arroz, lo que anima desde hace años a su producción a países que se han convertido recientemente en líderes del mercado, como Canadá, México o Brasil. Aparte de que tienen una vida útil superior a muchas conservas pues,  almacenadas en recipientes herméticos, pueden durar mucho más de un año sin deteriorarse. España es líder europeo en el consumo de legumbres y es el país del mundo donde se registra mayor regularidad en cuanto a la estimación culinaria de sus tres variedades principales, que es prácticamente parigual en cuanto a alubias, lentejas y garbanzos, aunque destacan estos últimos. Los garbanzos, en particular son un magnífico alimento para diabéticos y personas que sufren problemas cardiovasculares. Las alubias son beneficiosas por su contenido en acido fólico y vitamina B, lo que reduce el riesgo de infartos y de ictus. Las lentejas son especialmente poderosas en fibra, hierro, calcio, vitaminas del grupo B y ácido fólico. Para la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), las legumbres son el alimento fundamental para abordar la malnutrición y muy concretamente, para cumplir el objetivo 2050 de acabar con el hambre en el mundo.

Son el alimento fundamental para cumplir con el Objetivo 2050 de la FAO, acabar con el hambre en el mundo  

 En febrero de este año, coincidiendo con el Día de las Legumbres, Tierra de Sabor, la marca de garantía para los productos de calidad del sector agroalimentario en la comunidad de Castilla y León, he emprendido una convocatoria dispuesta a generar una atención gastronómica muy particular a las legumbres. Sus nueve provincias acumulan, en cifras absolutas, el consumo global más alto de legumbres del país, lo que constituye una buena razón para generar entusiasmo y ejemplo. Como primera providencia su iniciativa consiste en patrocinar la primera Competición nacional de Legumbres en formato de Tapa, una modalidad culinaria que permite aproximarse a los garbanzos, lentejas y alubias de la región a lo largo de todo el año mediante la creatividad que sugiere su degustación casual en los bares, a precio asequible y en formato moderado. El certamen está trascurriendo y concluirá el 29 de abril con una competición final en Valladolid entre los autores de tapas de legumbres mejor puntuados de cada Comunidad mediante una aplicación telefónica QR de quienes degustaron las tapas en los establecimientos inscritos. La versatilidad e intemporalidad que se busca ha generado un modelo de voluntades emprendido por nueve chefs de cocina de cada una de las nueve provincias de Castilla y León.

Su ejemplo ante los dos centenares de asistentes a la presentación del concurso verificó la voluntad de estimular el consumo de las legumbres en la modalidad de Tapas, con el emblema #desTAPAlasLEGUMBRES, cuya sesión condujo el chef Alberto Chicote como anfitrión y contó con la presencia de autoridades de la Junta Castilla y León, además de medios informativos y audiovisuales. Los Garbanzos de Fuentesaúco, de Pedrosillo y Valseca, las Alubias de La Bañeza-León, Judías de El Barco de Ávila, los Judiones de La Granja y las Lentejas de La Armuña y de Tierra de Campos, fueron las sustancia básica que protagonizaron los modelos de creatividad en Tapas de Carlos Casillas, del restaurante Barro de Ávila; Ricardo Temiño, de La Fábrica de Burgos, Yolanda León y Juanjo Pérez, de Cocinandos de León; Alfonso Fierro, de La Estrella del Bajo Carrión, de Villoldo (Palencia); Fran Vicente, de Cum Laude Gourmet de Salamanca , Óscar Hernando, de Casa Silvano de Segovia; Óscar García Marino, de Baluarte de Soria; Teo Rodríguez, de Trasto de Valladolid y Pedro Mario Pérez, de El Ermitaño de Benavente (Zamora). A su entusiasmo por las legumbres y su versatilidad, creatividad y vocación intemporal del producto más entrañable del país es consecuente sumarse en tanto que sugieren un modo nuevo de manifestar la oportunidad de recrearse gastronómicamente en ellas.

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Con Faustino Cordón asumimos que “cocinar hizo al hombre” pero antes fue el clima, que transcurre y se modifica por tramos, lo que determinó nuestra curiosidad alimenticia instalando el producto de temporada en nuestras vidas. De hecho, fue un fenómeno que nos solventó el mundo irracional en tiempos remotos. Perseguimos con la caza la intuición viajera y trashumante del ganado en busca de pastos renovados. Aprendimos que el tiempo nos rodea, el clima es recurrente y nos conviene ser sedentarios. Se originó y condicionó así la versatilidad alimenticia del humano de acuerdo al ritmo de la naturaleza. Y nos hicimos tributarios de las estaciones climatológicas. Luego, el comercio desconcertó un poco el asunto, cambiando los productos de sitio, pero si lo de la sostenibilidad va de veras, la auténtico y local vuelve.

El componente emotivo enriquece esa función periódica de la naturaleza. El clima dota de esplendor diverso a los productos y como la cultura popular nos resume, los otoños son propicios a la caza o los hongos, los meses con erre al marisco, la primavera a las hortalizas y el invierno a las verduras alargadas o las legumbres, por ejemplo. Las primicias de temporada añaden apego a los platos y si como seres humanos somos genética y ambiente, como sujetos con gusto o gastrónomos reflejamos naturaleza y costumbre: ecología emocional. Por más que el esnobismo prospere y la globalización nos desconcierte, el producto de temporada propio tiene mucho que ver con nuestra identidad. Y además de apetecer, se expresa a menudo en su condición monda y lironda, lo que garantiza pureza al saborearse.

Sobre todo en verano, cuando el apetito prefiere lo inmediato y soslaya la sustancia manipulada. Los calores desdoran fácilmente el producto y los huertos despejados respiran el esplendor del tomate, el pepino o el pimiento, garantía del gazpacho, la porra o el salmorejo que son salud y sabor. O la simple ensalada acompañando lechugas de turgencia vaporosa que del verano son, aunque broten por demanda y maña todo el año. La temporada veraniega anima al encuentro con la naturaleza y entre los hábitos prosperan las barbacoas o parrillas al aire libre, el modo de cocinar más elemental. Entre sus expresiones aprecio en esta época las carnes de ternera de Ávila, con la sazón esencial del fuego que las tuesta y perfuma. También los cortes nobles de cerdo ibérico, un manjar en alza a la parrilla, o las chuletillas de lechal churro al sarmiento, siempre. Aunque por temporalidad, prefiero que las brasas atiendan las sardinas, el pescado del verano por excelencia, cuya intensidad aromática tanto estorba en interiores, mientras al aire libre sugieren placer festivo y cómplice.

Las sardinas son un prodigio gastronómico encajado en el verano, de San Juan hasta que acaba agosto. Cristino Álvarez, el consumado y cordial cronista culinario que militó en estas páginas, se permitió una vez comentarlas con lenguaje de sumiller, lo que apetece recordar: “a la vista resultan atractivas, con limpios tonos plateados y matices azul-negro que revelan su frescura. A la nariz, olor intenso, franco, nada complejo, muy persistente; típico de la variedad. Y en boca, de entrada fuerte y rotunda que impregna todas las papilas gustativas. Buena permanencia e intensidad, con potente vía retronasal… que hará que todo nos sepa y huela a sardinas, nosotros incluidos, durante varias horas”. Es el original y desenfadado modo de describirlas de un paladar sabio al que también seducía su elaboración como empanada de xoubas.

Lo que otro gallego,  Julio Camba, consumado entusiasta de sardinas a la brasa, había resumido en La Casa de Lúculo diciendo que “una sardina, una sola, es todo el mar, a pesar de lo cual yo recomendaré al lector que no se coma nunca menos de una docena. Pero que vea cómo las come, dónde las come y con quién las come. No se trata precisamente de un manjar de buena compañía, sino más bien eso que los franceses llaman un petit plat canaille”. A lo largo del Cantábrico y en el Mediterráneo andaluz lo saben bien. Las sardinas pertenecen al rico universo de lo que ahora llamamos street-food. Se acuestan en la parrilla por todo el Cantábrico y se clavan en espetos de caña por el Mediterráneo andaluz, estimulando al fuego de leña o el carbón con la grasa que desprenden. Y se comparten con el fervor algo pagano que merecen.

El otro manjar que sugiere el verano son los chipirones. Los he pescado en barca junto a Cabo Higer, en Hondarribia. Lanzas el sedal al fondo sin caña ni nada, recoges un par de brazas y esperas quieto, mareándote un poco con la oscilación de la deriva. La insólita transparencia verdeazulada del primer chipirón que pica, te recompensa y echas la tarde. En cuanto lo tocas, ya es blanco. El chipirón de anzuelo es un privilegio gastronómico sin rival. Pertenece a nuestro singular entusiasmo por el producto precoz. La temporada del chipirón de anzuelo transcurre de julio a septiembre en el Cantábrico. No sé de donde llegan los calamares minúsculos que abundan en toda época, pero son otra cosa. Los de anzuelo se cotizan caros y por piezas, pero solo ellos dan una dimensión sobresaliente una de los platos más singulares de nuestra cocina: los chipirones en su tinta.

Su preparación no es complicada, si bien metódica y sutil Los diferencia el lugar donde los comes. Se trata de un guiso que exige pulcritud y rigor en el relleno, celo y punto en el confitado de cada pieza, una salsa lenta donde diluir la tinta y la maniobra eficaz del chino para napar,  con su debida untuosidad, los chipirones. La receta se remonta al siglo XVII según averiguó el colega Mikel Corcuera, comentando la existencia posterior de platos de pasta negra en el Véneto y arroces negros de sepia en el Levante español, aunque nada parecido al ingenio de los chipirones en su tinta. Por otra parte, el paleontólogo e historiador Ignacio Olagüe, tras manifestar que “la salsa hecha con la tinta de chipirones constituye un manjar exótico dentro del arte de guisar europeo”, documentó su teoría de que los navegantes vascos en sus viajes a Filipinas, debieron traernos de los mares de China la fórmula de guisos aliñados con tinta de calamar. Su investigación se publicó con motivo del primer Congreso hispano-francés de gastronomía celebrado en San Sebastián en septiembre de 1967 y la tengo a mano.

Debió ser por aquellas fechas cuando comí por primera vez Chipirones en su Tinta donde Juan Mari Arzak, que acababa de relevar a su madre, Paquita Arratibel, al frente de la cocina. Hay manjares que jamás se extinguen de la memoria a lo largo del tiempo y éste es principal. Pero como en cuestión de gozos creo que es mejor repetir que recordar, si paso por Donosti en verano no puedo evitarlo y lo he repetido. Me informo de sugerencias y especialidades, porque ni el culto a la temporada, ni los retos a la investigación cesan en Arzak. Con cierto embarazo, pero con muchas ganas, termino diciendo: “como es agosto, ¿no habrá chipirones en su tinta?”. Y siempre hay. Con su pan frito junto y su arroz al lado, que a lo mejor también vino de China. Resulta que el pastel de kabrarroca, el caldo de malviz, el begi aundi o aquellos txipirones en salsa roja, como con tinta de día de fiesta, pasaron a la historia. En su pura tinta, los de siempre, son historia. En verano. Desde hace más de un siglo.

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En paralelo al auge de la alta cocina, debido a la creatividad y técnicas vanguardistas de los cocineros encumbrados, se extienden modalidades culinarias, a menudo inspiradas en la tradición, el producto puntual y la modestia local. Son opciones alimenticias libres de protocolos y horarios. Entre ellas, las decididamente callejeras progresan mucho, sugiriendo apetencias casuales que son cada vez más competentes. Los restaurantes de alta cocina, por más que trasciendan y expresen la élite de la gastronomía internacional, no atienden más de cincuenta mil comensales al día en un país como España y me paso, mientras que la regularidad hostelera cotidiana, desde sus diversos signos restauranteros, es multimillonaria en clientela. El progreso de lo callejero o street food, en su duplicada expresión de puestos urbanos instalados en la calle y recintos que salen al paso callejeando, se encuentra ya entre las opciones predilectas de muchos y se valora cada vez más como entidad gastronómica efectiva y universal. Se veía venir: la más reciente de las distinciones de la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad ha recaído en los hawkers, la cocina callejera de Singapur, uno de los países más prósperos e higiénicos del mundo, donde, paradójicamente, no dejan comer por la calle, con lo que el privilegio ha debido tunearse como hawker center.

Nuestra popular modalidad de las Tapas, que brotó como ritual itinerante y de apetencia casual en Andalucía, extendiéndose por toda España luego y ahora por el mundo –debido sobre todo al turismo– se ha situado en el undécimo lugar de la atención internacional. Su incremento de interés es del 37% en los últimos 10 años en un estudio de tendencias de búsqueda de cocinas con características regionales o tipológicas en las redes, que ha efectuado Sour Vide Tools. Se trata de una notoriedad en la que las tapas superan la curiosidad del consumidor por cocinas tan célebres como la india o la italiana y, sobre todo, la francesa, la británica o la marroquí, que se manifiestan en signo negativo. De hecho, incluso la cocina española como tal no aparece en el ranking del merodeo culinario, sino como cómplice de la cocina mediterránea.

Ahora, una modalidad gastronómica análoga a la tapa, pero generada en el País Vasco, el Pintxo –minimalista y localista en cuanto a productos y formato, además de ajena a la globalización– ha sido declarada “la mejor experiencia gastronómica del mundo” por la célebre editora de guías de viajes Lonely Planet, en una lista que recoge las experiencias turístico-gourmet más importantes. No es nada banal el reconocimiento, ni sus argumentos. Lonely Planet es una de las mayores editoras de guías de viajes internacionales. Creada en 1972, consistió primero en una serie popular de libros de viajes dirigidos al turismo mochilero y a los viajeros de bajo presupuesto. Creció su rango y ha publicado centenares de títulos en ocho idiomas, vende más de seis millones de guías de viajes y genera programas de televisión, aplicaciones y páginas web. Fundada en Australia, es universal y desde 2011 está controlada por la BBC británica.

«Es imposible encontrar una forma mejor de explorar la cocina de una cultura que los pintxos en San Sebastián», se afirma en Lonely Planet. Sus editores verifican su homenaje a la especialidad donostiarra con el relato de su propia experiencia. Dicen que allí sus cocineros han convertido el aperitivo del bar en todo un arte. Informan que los Pintxos  son sabores infinitos y al entrar en un bar de San Sebastián, la oferta alineada sobre la barra “te quita el habla”. Y que, aunque el ambiente es siempre informal, la tradición de sondear combinaciones de sabores, siempre originales del País Vasco, garantiza una vivencia gratificante. Destacan que los alimentos locales dan identidad y representatividad a los pintxos de la capital guipuzcoana y aconsejan que la vivencia sea un componente turístico. También precisan que los pintxos «pueden experimentarse en diversas representaciones: desde la tradicional y básica, con los alimentos sobre pan, hasta las pequeñas interpretaciones gastronómicas con sabores que desafían lo que ves». También dice la guía, que se aconseja salir a tomar pinchos tras una jornada en San Sebastián y sus alrededores y una siesta reparadora. «No te harán falta más de unos minutos para entrar en tu próximo bar, para abordar un menú callejero de sabrosos placeres, para encontrar otro grupo de personas comiendo y bebiendo; simplemente, sigue su paso».

Durante las intermitencias hosteleras de la crisis sanitaria un grupo de cocineros y empresarios de San Sebastián han reflexionado sobre la potencialidad gastronómica y turística de la especialidad donostiarra y han creado el Instituto del Pintxo. Se trata de una asociación profesional que se impone el propósito de proteger, calificar y promover el pintxo, al objeto de posicionarlo como referente gastronómico internacional. Las lujosas barandillas características del Paseo de la Concha son un emblema que identifica y enaltece su iniciativa. Con ellas van a señalar categóricamente la importancia de los bares que sirven pintxos en Guipúzcoa. Su distintivo a la entrada de los bares será un reconocimiento del Instituto del Pintxo a la calidad de su gestión, sostenibilidad, seguridad alimentaria, bodega, servicio, gastronomía y ambientación. Van a exigir y exigirse que el pintxo tenga tamaño justo y excelencia en el sabor, que sea artesanal –ajeno a la industrialización– y se asocie a la vanguardia culinaria; que posea carácter propio y frescura, compromiso con el producto local, profesionalidad en el servicio, información clara de ingredientes y precio a la vista. Para sentirse al servicio de la convivencia y poder degustarse al estilo donostiarra: en barra.

El secretario general de los hosteleros guipuzcoanos, Kino Martínez, nos ha comentado que tanto Guipízcoa como su capital San Sebastián son consideradas líderes mundiales en turismo gastronómico. Se trata de una realidad incuestionable y ampliamente reconocida. “Este liderazgo, –dice– se sustenta en que hemos conseguido la excelencia en los tres pilares de la oferta gastronómica universal: la cocina tradicional, representada por la excelencia de nuestros asadores, parrillas y sidrerías; la cocina de autor, ya que Guipúzcoa es uno de los lugares del mundo con más estrellas Michelin por habitante –19 estrellas para una población de poco más de 700.000 habitantes– y también a propósito del Street Food o la cocina callejera, pues disponemos de un tesoro gastronómico inconfundible: el Pintxo”

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El informe, impregnado de conceptos biopolíticos de Foucault y bastante horror maltusiano –muy centrado en la eventual escasez de alimentos–, trajo al mundo la idea del desarrollo sostenible como aquel que “satisface las necesidades del presente sin comprometer las necesidades de las futuras generaciones”, además de expresar de manera inequívoca la interrelación entre la ecología y la economía. Lo que suena muy bien; no cabe duda.

A pesar de la potencia del enunciado no era fácil ponerlo en práctica en sociedades muy industrializadas o que aspiraban a serlo. El término, en su vertiente ecológica, entró en dormancia durante la década de los 90, a la que interesó más su acepción económica, alrededor de la cual se concibió una quimera numérica con la que entusiasmar a los mercados e inducir un ciclo de prosperidad que parecía no tener fin.

Sin embargo, como todo, lo tuvo, y ya entrado el siglo XXI, tras una recesión económica global, corporaciones y poderes públicos pusieron sus ojos sobre los colores verde y azul. Con los ecos de Una verdad incómoda en el oído interno de la sociedad y los negacionistas del calentamiento global refutados por los hechos, la corriente institucional no tardó en enarbolar la bandera de la sostenibilidad. Hoy, tras el efecto acelerador de la pandemia, que ha constatado que un mundo de más lenta carburación es posible, la idea de la sostenibilidad ha penetrado de tal manera y con tantos puntos de vista heterogéneos en la sociedad civil de las economías más desarrolladas que resulta difícil encontrar una forma unificada de comprenderla.

 La visión contemporánea de la sostenibilidad medioambiental es a menudo un cadavre exquis, engalanado por los puntos de vista de cada figurante que teme perder el tren de una tendencia relevante, aunque no acabe de comprenderla del todo. Así, en el marco de la alimentación, resulta paradójico, aunque no incomprensible –dada la complejidad administrativa de la comunidad política– que la Unión Europea plantee la estrategia Farm to Fork, dentro de su ambicioso New Green Deal, al tiempo que conserva algunos de los aspectos más controvertidos o insostenibles de la PAC (Política Agraria Común), lo que responde a la pluralidad de intereses que concurren entre los variopintos actores agropecuarios que coexisten en los 27 estados miembros. Por no hablar de la alambicada relación comercial europea con Estados Unidos o con los BRICS, la asociación económica y comercial de las cinco economías nacionales emergentes más concurridas y prometedoras cuando arrancó el 2000: Brasil, Rusia, India, China y Sudáfrica.

Resulta difícil, en particular, afrontar los retos globales hambre cero en 2050, planteados por la FAO, si se renuncia a determinados modelos productivos que resultan perjudiciales para la tierra en el medio y largo plazo. Pero también resulta obvio que el desgaste de los entornos agrícolas extensivos es real y tiene un límite. Otro modelo agrícola es posible –y también su compatibilidad con la alimentación global–, ya sea mediante antiguos aliados, como son las legumbres o la tecnología puntera que respeta el medio ambiente. No obstante, se corre el riesgo de convertir la sostenibilidad en un concepto excesivamente cargado de visiones y significados, en demasiadas ocasiones ambiguos o contradictorios, lo que por último puede convertir la palabra en un mero adjetivo para agregar color a las conversaciones corporativas.

La cuestión puntual es si puede ser sostenible la cocina o más concretamente la gastronomía y diríamos que sí. Pero, ¿cómo se satisfacen las necesidades culinarias presentes sin comprometer las futuras? La Guía Michelin, dentro de su proceso de reinvención narrativa para afrontar la incidencia de la digitalización y la presencia de nuevos actores de la prescripción, introdujo en 2020 la estrella verde, un eficaz símbolo que, con una mera permutación cromática y la adición de un tallo, aprovecha el valor de marca del mayor emblema de la guía y lo traslada al discurso actual.  De momento solo un 2% de los establecimientos recomendados tienen esta distinción, lo que, en el fondo –y más allá de los sin duda rigurosos criterios de elección– conecta la iniciativa con la mercadotécnica idea del valor de lo escaso.

Entre las distinciones verdes de la guía de España y Portugal hay cuatro tres estrellas (Aponiente, Azurmendi, El Celler de Can Roca y El Cenador de Amós), cinco dos estrellas (Cocina Hermanos Torres, Coque, Culler de Pau, Il Gallo d’Oro, Les Cols y Ricard Camarena), catorce una estrella (Andreu Genestra, El Invernadero, Els Casals, Eneko, Esporão, Maca de Castro, L’Antic Molí, La Bicicleta, La Botica, Lera, Lluerna, Pepe Vieira, Refectorio y Sollo) y cinco Bib Gourmand (Casa Albets, El Llar de Viri, Finca Alfoliz , O Balado y Somiatruites), restaurantes muy distintos entre sí, en su mayoría, con modelos filosóficos, creativos y técnicos variopintos, en ubicaciones dispares. No es desconocido que muchos de los chefs de estos establecimientos se han prodigado en varios foros expresando sus puntos de vista, más o menos globales o locales, acerca de su compromiso con el ecosistema y el desarrollo humano, sus buenas prácticas energéticas o de gestión del agua y los residuos, sus innovadoras aplicaciones alimentarias respetuosas con el medio ambiente o incluso sus modelos económicos circulares, azules y verdes.

Algunos trabajan con permacultura y otros crean comunidades energéticas y circulares; los hay que recuperan cultivos en desuso o encuentran alimentos insospechados con escaso impacto medioambiental; promueven regadíos de aguas grises, conciben cooperativas, conciben huertos y granjas sustentables, buscan la autosuficiencia energética… Lo expresaron durante un debate previo a la presentación a la Guía Michelin 2022 –sabiamente conducido por el director del diario Las Provincias, Jesús Trelis– los chefs Rodrigo de la Calle, Ricard Camarena, Elvira Fernández y Ángel León, junto con autoridades comprometidas con la agricultura de vanguardia, la docencia y la excelencia de la gestión alimenticia como Rafael Monge, Toni Misiano, Vinyet Capdet o Emiliano García Domene, concejal de Salud y Consumo de Valencia, donde el Centro Mundial de la Alimentación Urbana Sostenible –en concierto con la FAO–, tiene su sede. El juicioso debate y sus pragmáticas conclusiones vale la pena visualizarlo en  https://www.youtube.com/watch?v=nN_l9-0n0rg

Conectada con la sostenibilidad está la viabilidad económica de los negocios, entendida de forma extensa, desde las frías finanzas hasta la justicia social. Recientemente suscitó cierta polémica en redes sociales la subida de precios del restaurante DiverXO, mientras que tiempo atrás Ferran Adrià ya alertaba de que si se querían respetar leyes, horarios laborales y procesos productivos justos, el modelo de precios existente no se correspondía con las expectativas y de manera inexorable estaba abocado a iniciar un cambio a la alza. Por supuesto, Adrià sabía de qué hablaba. Que en un momento dado, el reconocido como mejor restaurante del mundo por la gran mayoría de la opinión pública global, tuviera un menú degustación inferior a los doscientos euros era una irregularidad sistémica de carácter endémico. Y no basta la simpleza de achacarlo al diferencial de renta de un país, significando que comer caviar a orillas del Caspio es infinitamente más barato que hacerlo en Manhattan. Los procesos empresariales –y la hostelería es uno de ellos– son tributarios de sus medios de producción y, mal que le pese a algunos, de la legislación, la fiscalidad y hasta de las buenas costumbres. Nuestros vecinos franceses, con muchas más décadas de experiencia en el estructuralismo hostelero, tienen claro este escenario desde tiempo inmemorial.

La hostelería actual ha evolucionado en fondo y forma para ofrecer mejores experiencias a precios más ajustados, con mucha mayor seguridad alimentaria y tecnificación que antaño, pero la alta gastronomía no ha dejado de ser jamás un servicio de lujo. Es inconcebible entonces observarla como un producto de gran consumo o escandalizarse cuando su precio resulta elevado o se sale de los márgenes de nuestro sesgo. Una vez comprendido esto viene el siguiente paso: consumir lo que se necesita. Y con ello, un recelo: ¿no estaremos llamando sostenibilidad al decrecimiento? Por encima de la sostenibilidad y sus ambigüedades –pero con mucho más sentido– transita el decrecimiento. Los estudios de Global Footprint Network nos dicen que si cada habitante del planeta viviera y consumiera como un español, requeriríamos los recursos naturales de dos planetas y medio para hacerlo. Esto, cómo no, afecta a la alimentación.

En 2020 se desperdiciaron 1.300 millones de kilogramos de alimentos en los hogares españoles. En su mayoría materia prima en bruto; sin utilizar. El asunto dispone desde hace poco de los quince artículos del proyecto de ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario, que es un paso, aunque tímido, en la buena dirección. Por otro lado, fuera de casa consumimos 2.888 millones de kilogramos de alimentos y bebidas, con un dato de comportamiento significativo: en el Informe sobre desperdicio alimentario fuera de los hogares del Ministerio de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente, el 43,8 % de la población reconoció haber desaprovechado algún alimento, bebida o aperitivo consumiendo fuera del hogar. Un número menor, sin duda, al vinculado a los hogares que desperdician alimentos (75,3 %), pero muy interesante, toda vez que la compra doméstica tiene una orientación transversal en el tiempo, mientras que el consumo externo es incidental. Por eso, antes que ponerle el adjetivo sostenible a cada sustantivo del que echemos mano, conviene tomarse un instante de reflexión ante el consumo que realizamos y pensar cuán caprichoso o necesario es. Aunque comer sea imprescindible, no lo es de cualquier manera; ni a cualquier precio.

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Se trata de una frase magna y voluntarista, que agrega a las funciones del programa mundial de alimentos la contingencia y el desconcierto generado por la pandemia. Desde el relativo confort europeo, cuesta hacerse idea de las proporciones reales del reto. Antes que la Covid-19 apareciera y prevaleciera insaciable, con sus efectos letales en el panorama sanitario y socioeconómico del mundo –de un alcance imprevisible aún–, las cifras relativas a la seguridad alimentaria ya eran sobrecogedoras: unos 1.000 millones de personas sufrían hambre crónica en el mundo y otros 2.000 millones vivían con carencias de uno o más micronutrientes. Y no cabe duda de que la inquietante penuria que genera la pandemia agudiza el problema.

Luchar contra el hambre y la malnutrición en el mundo supone, por el contrario, progresar en la cantidad y la calidad de los alimentos, garantizar su producción sostenible, controlar su acopio y disponer de recursos que favorezcan una distribución segura. Además, exige de una actitud moral muy extendida y bien informada. Para erradicar la malnutrición y progresar en seguridad alimentaria se requiere eficacia operativa, criterio científico, un buen programa y ruta crítica, que es lo práctico. Pero también demanda conocimiento y solidaridad moral en el ánimo colectivo e individual de todos, una corriente social atenta a los problemas de medio ambiente, informada y solidaria ante la función agrícola; consciente y precavida a propósito del cambio climático y enterada de las virtualidades favorables o contraproducentes de los alimentos que se consumen. Es el auténtico modo de voltear la mirada hacia quienes padecen hambre, desnutrición e inseguridad alimentaria. Y hacia nosotros mismos –sea cual sea nuestro porvenir–, pues la alimentación es primordial para todos.

“Mientras el respeto a los delicados mecanismos ecológicos no sea una actitud desinteresada y general, apenas adelantaremos un paso”, anticipaba hace años Miguel Delibes en su obra Un mundo que agoniza. La Agenda 2030 de las Naciones Unidas contempla en su lista de Objetivos de Desarrollo sostenible numerosos propósitos sucesivos de orden alimenticio y la reciente estrategia Farm to Fork de la Comisión Europea estimula en su Pacto Verde la transición hacia un sistema alimentario sostenible, tanto al servicio de productores y consumidores, como en favor del clima, la biodiversidad y el medio ambiente. Generar actitudes individuales y colectivas bien informadas y conscientes del compromiso, más que del guion –que no estorba, claro–, encamina hacia los mejores resultados en este afán humanitario.

la Organización de LA ONU para la alimentación y la Agricultura (FAO) proclamó a 2016 como el Año Internacional de las Legumbres con el fin convertirlas en un alimento esencial para el hogar, las personas y los países que aún desconocieran sus increíbles propiedades. Fue un modelo de difusión y toma de conciencia de un producto significativo en la lucha contra el hambre y la malnutrición. Durante todo el año se generaron acciones con el objetivo de reunir a un amplio espectro de agentes procedentes de distintos sectores, a fin de mejorar el conocimiento sobre la producción y el consumo de legumbres en el mundo.

Hoy cabe pensar que la disposición de fao se adelantó cuatro años, aunque su función no fuera inoportuna e inútil entonces. Nunca como en este desconcertante y prolongado ciclo de pandemia de 2020 resulta tan necesario difundir las cualidades alimenticias del más completo y ejemplar de los alimentos. Si a falta de remedios mayores, según el comité que otorga el Nobel de la Paz, la mejor vacuna es la comida, permitidme sustentar que en nombre de la seguridad alimentaria, la malnutrición y la lucha contra el hambre, las legumbres son la solución propicia. Se trata, se quiera o no, del sustento saludable, asequible y versátil que requiere mayor presencia y reflexión ahora.

Las legumbres son un axioma más que una familia vegetal. Existen hace más de 10 millones de años y su domesticación debe ser más antigua que la del maíz o el arroz. Se extienden por todo el planeta, excluyendo los polos y los desiertos estériles, pero incluyendo regiones con climatologías extremas de calor y frío. Su nombre procede directamente del latín legumen, leguminis, términos que designaban a las semillas comestibles como habas, guisantes, lentejas, alubias, garbanzos, almortas, etc. El concepto leguminosas hace referencia a plantas cuyo fruto se encuentra en el interior de una vaina, mientras que el de legumbres se refiere únicamente a las semillas secas, desprendidas de la vaina. Las plantas leguminosas favorecen el concepto ecológico del desperdicio cero. Sus granos se destinan a la alimentación humana, las vainas sirven de forraje para alimentar a los animales y la propia planta, al final de su vida útil, se aprovecha para fertilizar los suelos. Además, en un claro contraste con los productos animales las leguminosas han demostrado que apenas emiten gases de efecto invernadero (las lentejas tan solo emiten un 0.9 por 100) y reducen la huella de carbono que dejan otras verduras, por lo que producir y comer más legumbres beneficia al medio ambiente.

Las leguminosas son esenciales en la red vital de la biodiversidad genética y permiten seleccionar variedades adaptadas al cambio climático. Fomentan la agricultura sostenible y la protección del suelo. Son plantas caracterizadas por fijar el nitrógeno del sembrado que pueden mejorar la fertilidad, prolongando la productividad del terreno agrícola, nutriendo los suelos en lugar de empobrecerlos, lo que permite a los agricultores ahorrar el coste de fertilizantes, algo sustancial en regiones de economía modesta. Asimismo, es fenomenal su ahorro en consumo de agua para desarrollarse, en relación con los productos animales, de los que se obtienen similares índices en proteína. Las legumbres necesitan 150 veces menos agua que las carnes para crecer, como mínimo, lo que sugiere que en países industrializados, avanzar hacia dietas de signo vegetariano–parcial o totalmente– puede reducir el impacto de la producción de alimentos en la huella hídrica en más de 36%, según investigaciones oficiales.

Las legumbres tienen una larga vida útil y gozan de regularidad en sus precios. Almacenadas en recipientes herméticos pueden durar más de un año sin deteriorarse y prestarse a preparaciones culinarias múltiples en procesos morosos, a fuego lento, o raudos, en la olla express. Participan en elaboraciones complejas y elementales, platos fríos como ensaladas o calientes como potajes. Están señaladas nutritivamente entre los alimentos o superalimentos –según la expresión en boga– con mayores ventajas salutíferas. Son una fuente de proteínas poderosa de condición similar, incluso superior, a la proteína animal, aparte de la cualidad de ser proteína vegetal. Carecen de colesterol, tienen alto contenido de hierro y zinc, no tienen gluten, son ricas en nutrientes, minerales y vitaminas del grupo B, bajo índice glicémico, escaso contenido en grasas –a reserva de la que se les incorpore al cocinarlas o aliñarlas­–­ e importante fuente de fibra. Su atributo flatulento para algunos organismos –que todo hay que decirlo– se disminuye o anula anticipando un breve hervido previo a la ejecución de la receta o incorporando a las cocciones especias o hierbas con propiedades carminativas, como el azafrán, el comino, el enebro o el cilantro.

El año 2016 tuve la oportunidad de efectuar, por encargo de la FAO, el libro oficial de Naciones Unidas del Año Internacional de las Legumbres, una estupenda experiencia editorial de investigación y relaciones internacionales que compartí con Saúl Cepeda. Se distribuyó en 194 países y en seis ediciones impresas, inglés, francés, marroquí, chino, ruso y español, las lenguas oficiales de la ONU. Aún puede obtenerse, en papel o en su versión digital, dirigiéndose a www.fao.org Se trata de una obra profusamente ilustrada que se titula Semillas nutritivas para un futuro sostenible y comprende información extensa, gráficos de producción, consumo y tendencias, métodos culinarios y el mensaje de diez de países del mundo (Brasil, China, España, Estados Unidos, Marruecos, México, India, Pakistán, Tanzania y Turquía) caracterizados por su sólido interés por las legumbres, mediante la semblanza y las recetas personales de otros tantos chefs a los que entrevistamos.

Sigue llamándome la atención cómo reaccionan muchos españoles, más o menos informados en cuestiones alimenticias, cuando conocen el libro. Lo que más suele sorprender es que las lentejas, las alubias o los garbanzos merezcan tanto entusiasmo en cocinas relevantes de todo el mundo. Les extraña que un producto de naturaleza tan modesta, que aquí se ha considerado comida de resistencia o proteína del pobre y el confort soslayó, la prosperidad sustituye por la proteína animal y al que nuestra reciente curiosidad cosmopolita renuncia, fascinada por sushi y otras fruslerías sin raíz ni esencia local, merezca tanta atención. Acaso sea la oportunidad de que revisemos su alcance gastronómico, más allá del cocido o la fabada ocasionales, haciendo de la necesidad virtud. 

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La vanguardia, entendida como experimento culinario fugaz, ha caducado. Creímos que el progreso gastronómico venía de Asia, pero resulta que llega de Europa con la estrategia Farm to Fork y la tesis de que volver a los orígenes es lo más revolucionario “en este siglo del consumismo exacerbado”. El confinamiento padecido ha generado dudas entre lo principal y lo prescindible, tomas de conciencia de la fragilidad socioeconómica, un respeto creciente al sector primario y pertinentes modificaciones de conducta, tanto en los quehaceres y como en los ocios. Respecto a la alimentación nos ha devuelto la curiosidad por la cocina de proximidad y ha generado un entusiasmo nuevo por los sabores domésticos, tras el prolongado cese de la cocina burguesa de canelones, potajes, sofritos o escalopes empanados que descartó la nouvelle cuisine. También ha originado una sensibilidad más inmediata y firme por el cuidado del planeta, pues la crisis climática es la amenaza imprevisible ahora. Se ha dicho que contiene un riesgo superior a la pandemia y buena parte de sus remedios conducen al Green New Deal, el proyecto estrella del gabinete europeo que definirá los itinerarios sociopolíticos de los próximos años, donde la alimentación tiene mucho que ver.

El auge de la alta cocina de autor, previo a la pandemia, las fusiones prodigiosas o la fascinación por una cocina étnica cargada de equívocos, se ha tornado cuestionable. Su naturaleza global, suntuaria, cara y snob, excluye su progreso en situaciones que encaminan a la racionalidad, la introspección y el interés local. La sostenibilidad o sustentabilidad alimenticia, el producto de proximidad, la identidad local y su propicia estacionalidad son ahora la prioridad. La respuesta al cambio climático, el manejo sensato de los recursos o la gestión de residuos, además de las precauciones sanitarias, son los factores que suscitan más inquietud.

Paradores es, en efecto, una institución turística única. Desde hace 92 años pone al servicio del turismo algunas infraestructuras del patrimonio monumental de España, que infunden un modo más liberal de percibirlo, disfrutarlo y conservarlo activo. A los visitantes extranjeros impresiona esa generosidad que en ningún otro país ocurre y que los permite instalarse en lugares históricos, con el gozo que eso añade como episodio cultural. Son sus propagandistas principales y contrastan con la restricción mental de quienes confunden lo majestuoso con lo rancio y hasta lo expresan con desafección.

Actualmente los Paradores de Turismo desarrollan, además, una actividad rentable. Se trata de 97 establecimientos presentes en todas las comunidades autónomas del país –menos en Baleares–, que alojan un millón y medio de clientes al año y sirven más de dos millones de comidas en recintos desahogados. Ocupan a más de cuatro mil empleados y recaudan 250 millones de euros, de los que la mitad corresponden a la facturación gastronómica. Es una organización que rinde cuentas y tributa en España y, por lo tanto, un destino consumidor adecuado a la hora de restablecer la importante función social, económica, turística y mediática de la hostelería. El señuelo gastronómico es de lo más propicio para activar su interés viajero y el encuentro con sus singulares espacios. Viajar por gusto tiene un alcance sensacional. Comer es la función humana más indispensable y es sabido que los impactos de los sabores y los aromas acumulan los recuerdos de emotividad viajera más duraderos.

Personalmente, me cabe la satisfacción de haber participado en los dos únicos libros específicamente gastronómicos que ha publicado Paradores en toda su historia. Efectué La cocina de Paradores en 1998, junto a Alfredo Amestoy, repartiéndonos las visitas a los 70 establecimientos que había entonces, para verificar la trayectoria y recetario de sus chefs ante productos de proximidad, en un momento caracterizado por el entusiasmo creativo. En 2016 recorrí la despensa y las costumbres colindantes a cada Parador en una extensa crónica para el volumen El sabor de Paradores, asociada a un recetario regional de Mario Sandoval y una brigada de Paradores. Durante la experiencia de campo comprobé la variedad, excelencia y arraigo del producto local en mercados de proximidad, el respeto estacional al género fresco y una vigencia generalizada del recetario doméstico de todas las zonas.

La cocina española es probablemente la más extensa, versátil e inmediata entre todas las europeas, una afirmación que suena patriotera y someto a discrepancia. Ostenta legitimidad y causa histórica; antropológica y geográfica. Por nuestro país transcurrieron largos periodos de pertenencia total o parcial a otras civilizaciones. Fuimos celtibéricos primero, pero fenicios y griegos también; cartagineses, romanos o germánicos luego y, sobre todo, árabes, en convivencia durante siete siglos, lo que ha diferenciado  mucho nuestra cocina de la del resto de Europa. Nuestro país ha conciliado productos y pareceres con todos ellos, generado afinidades, contrastes y recorridos. Los aislamientos geográficos y culturales, motivados por la orografía rebelde de muchas zonas, también forjaron identidad y costumbre, luego compartida. La cocina española se nutrió de encuentros trashumantes y tránsitos migratorios, de etapas históricas e invasiones bélicas o culturales, primero ajenas y luego asumidas; de hallazgos alimenticios en el ultramar del nuevo mundo, de intuiciones y certezas sin fin o de la complejidad de la vida misma, que acontece sin cesar, con sus apetencias puntuales y sus curiosidades contemporáneas. Y pese a ser la primera nación europea que integró sus regiones naturales y reinos, es ancha y versátil en sus gustos; variada en guisos y condimentos; barroca y sobria a la vez. Devota del producto como principio y fin de los platos y algo desconcertante de una punta a la otra, lo que reafirma una despensa y recetario con arraigo e identidad en cada sitio.

Cuando la gastronomía responde verazmente a un espacio geográfico comprometido con la cultura popular de proximidad, garantiza un interés seguro por los lugares y recintos donde la experiencia se produce. Paradores asume esa función comarcal y su identidad se reafirma con la reciente reapertura, al finalizar en Estado de Alarma, de 12 nuevos restaurantes en Paradores de Andalucia, Extremadura, Comunidad valenciana y Castilla y León. La Tacita del Atlántico, en Cádiz; El Green del Mediterráneo, del Málaga Golf;  El Mirador del Mediterráneo, del Málaga-Gibralfaro; El Ombú del Mediterráneo, en Nerja; La Cuajadera del Mediterráneo, en Mojácar;  La Zalema del Atlántico, de Mazagán;  El Jardín de la Arruzafa, en Córdoba; El Amorí del Generalife, de Granada; 

El Manzel, en Ronda; La Alacena del Foro, en Mérida; La Barraca del Mediterráneo, de El Saler y La Bodeguita de Lerma, en la provincia de Burgos. Son una iniciativa que Óscar López, presidente y consejero delegado de la cadena pública, identifica con “la esencia de la cocina que siempre ha ofrecido la compañía: la mejor cocina regional, con productos locales de alta calidad”. Su coincidencia casual o voluntaria con el programa integral de la Unión Europea a propósito de la sostenibilidad de los productos agroalimentarios afines a la gastronomía local, añade una noticia superpuesta.

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LOS DOCE RESTAURANTES CENTENARIOS QUE EXISTEN EN MADRID fueron contemplados desde su génesis y anécdota en las páginas de Lugares Puntuales de la anterior entrega de ORIGEN. Son exactamente la décima parte de los que acumula toda España, unos 120 según nuestros datos.  Se trata de una proporción curiosamente habitual en las estadísticas del sector hostelero: 300.000 vienen a ser los establecimientos registrados en todo el país, de los que unos 30 mil están en Madrid, y algo similar ocurre en casi todos los datos relacionados entre la Comunidad madrileña y el resto de España. Referenciar en este segundo capítulo los más de un centenar de restaurantes y tabernas centenarias que aún quedan, no deja de ser una tarea apetecible, pero más propicia a un compendio editorial exhaustivo que a una crónica periodística. En consecuencia, el presente capítulo intenta reseñar tan solo los más destacados o sugestivos restaurantes y tabernas con más de cien años del resto del país. Espero así proporcionar, en su conjunto, una visión panorámica y bastante elocuente de la sostenibilidad gremial en una actividad que avala el tiempo. Y que pervive de manera competente, tras superar generaciones, tendencias, modos y modas.

EMPEZANDO POR ARZAK, CLARO, UN RESTAURANTE QUE NO SOLO HA CUMPLIDO 122 AÑOS en el mismo sitio y con la misma familia al frente, sino que se ha convertido en una referencia universal e incuestionable de la gastronomía española. Fue bodega de vinos, taberna y tienda de comestibles, conocida como “Casa Vinagres”, cuando el abuelo de Juan Mari Arzak construyó el edificio en 1897. Luego, comedor y salón de bodas acreditado con los guisos de Paquita Arratibel. Después referencia principal del progreso gastronómico del país desde que su hijo Juan Mari, hacia 1966 –recién egresado de la Escuela de Hostelería de Madrid–, la relevó ante los fogones, consciente del legado tradicional que recibía y adelantado de la renovación que convenía. Ahora, el más veterano de los restaurantes galardonados con tres estrellas Michelin en España, que prolonga su cuarta generación con Elena Arzak, sigue activando uno de los restaurantes, talleres culinarios y bancos de sabores que mayor cuota de vanguardismo sensato han proporcionado a nuestra cocina.

EL RESTAURANTE ECHAURREN, DE EZCARAY (LA RIOJA),  es otro ejemplo de continuidad centenaria con la misma familia al frente. Fue posta de diligencias con carta de naturaleza desde 1916, fecha en que con motivo de la inauguración ferrocarril Haro-Ezcaray, la familia Echaurren lo convirtió en hotel-restaurante. El impulso gastronómico verificado en los últimos 50 años por Marisa Echaurren y su hijo Francis Paniego ha motivado su doble distinción con el Premio Nacional de Gastronomía y sendas estrellas Michelin a su – también duplicada– propuesta culinaria, tradicional y vanguardista.

ALGO SIMILAR OCURRE CON CASA GERARDO, EN PRENDES (ASTURIAS). Pedro y Marcos Morán, padre e hijo, encarnan la cuarta y quinta generación de una saga hostelera emprendida por Demetrio Fernández en 1882 con un chigre rural, que sus sucesores, Benigna y Gerardo, convirtieron en casa de comidas con una fabada clásica como principal reclamo, que luego aligeró la abuela Ángela y refinó hasta la excelencia dietética Pedro, con la incorporación de la faba fresca como ingrediente fundamental –más hortaliza que legumbre– y una entonación gourmet sencillamente insuperable. El talento y la sensibilidad creativa de Marcos, con su lealtad a la raíz culinaria y vigor perfeccionista, consolidan uno de los restaurantes con más carácter del país. Casa Gerardo, Arzak y Echaurren son, en todo caso, los tres únicos establecimientos centenarios del país que gozan del estrellato en la Michelin.

TAMBIÉN ESTÁ EN ASTURIAS CASA ZOILO, QUE FUE PARADOR DE DILIGENCIAS de Palos de Nalón, a unos 20 kilómetros de Avilés, camino de Galicia  desde 1837. Residencia y manutención de peregrinos, viajantes y personajes notables, nunca dejó de ser parada y fonda, con un leve paréntesis entre 1936 y 1940, cuando Zoilo Alonso y su mujer Damiana Arribas, en la cocina, lo recuperaron para convertirlo en un destino gastronómico rural en las cercanías del Cantábrico, cuna del célebre  pixín alangostado o las fabes con mariscos, entre otras aportaciones. En la actualidad Zoilo Grana, nieto del fundador, evoluciona con tacto, criterio y aportaciones comedidas. En cuanto a la inmediata Galicia, es indispensable mencionar La Casilla, en Betanzos, que abrió en 1900 e inventó la tortilla local que hizo patria y persiste en su poderío en mariscos, pescados, quesos y productos de la huerta propia.

LA VOLUNTAD POR ANTICIPAR LUGARES CENTENARIOS ATENDIDOS AÚN POR LA MISMA FAMILIA que los originó, recomienda incorporarse a la meseta en busca de Las Cabañas, fundado en 1885 por la  abuela Leandra, histórica guisandera de Peñaranda de Bracamonte (Salamanca) “debido a la gran afluencia de mercaderes” en aquel importante nudo de comunicaciones entre las dos Castillas y Extremadura.  Las perdices rojas o el tostón cuchifrito, servidos en largas mesas de madera con resabio de vino rural y la estela de los célebres personajes que las ocuparon, perviven en esta casa que regentan sus descendientes, Gerardo y Manuel Díaz. Y, puesto que en Salamanca estamos, oportuno recordar que en la capital está la taberna Casa Montero, inaugurada en 1890, ejemplo de la despensa charra, esta vez recuperada junto a la Plaza Mayor, con filosofía renovadora por Leonardo Martín, miembro de una saga que acumula generaciones de hosteleros.

EN LA ANCHUROSA MESETA DESTACA EL MONUMENTAL MESÓN DE CÁNDIDO EN SEGOVIA, construido en el siglo XV y perteneciente a la misma familia desde 1860. El célebre  mesonero lo convirtió en un emblema culinario de España a partir de los años 30 del pasado siglo y, junto al Restaurante Duque –que funciona desde 1895– es ejemplo de compromiso con productos y procedimientos de honda tradición castellana. Lo mismo que pasa en Valladolid con el restaurante La Goya, un caserón rural –hace tiempo absorbido por la urbe– que es modelo de cocina castellana sin doblez, que fundó en 1902, junto al río Pisuerga, una hermana de la abuela de la actual propietaria. Y en Burgos, con Casa Ojeda, fundado en 1910 por Julián y Casilda – cocinera que hizo escuela en Castilla– y referencia mayor de los asados de lechazo o la morcilla de arroz desde la colosal renovación escénica que efectuó en los años 60 del pasado siglo Luis Carcedo Ojeda, quien sigue conduciendo los destinos del lugar.

O EN LA MESETA SUR, VENTA DE AIRES, EL ÚNICO RESTAURANTE CENTENARIO DE CASTILLA-LA MANCHA,  que abrió sus puertas en 1891como humilde taberna del extrarradio de Toledo, que creció en curiosidad gourmet y hoy aborda a una cocina innovadora de raíz manchega. Lo mismo que merece especial reconocimiento Casa Montaña, en Valencia, situada junto al puerto desde que se fundó en 1836, una taberna ilustrada con autoridad culinaria y enológica.

DE CASA BARBIERE DE AYAMONTE (HUELVA), QUE SE FUNDÓ EN 1917, AL ANTONIO MARTÍN DE MÁLAGA que está en el mismo sitio desde 1888 o de la taberna El Gorrión, que abrió el mismo año en Jaén, al Anteojo de Cádiz, fundamental desde hace 150 años frente la bahía, son abundantes las tabernas que han cumplido cien años y más en las poblaciones de Andalucía, aunque ninguna de ellas alcanza la entidad, solera y concurrencia de las domiciliadas en Sevilla, donde desfallece la apología y la enumeración ya es elogio: Las Escobas, abierta desde 1386, debe ser la taberna más antigua de España –y quién sabe si del mundo–, título que le disputa El Rinconcillo, documentada desde 1670 y que nunca varió de actividad, como se le supone a la primera. Pero en Sevilla, también está Las Teresas (1870), en el Barrio de Santa Cruz; Bodega Casa Mateo (1918), cerca del mercado; Casa Morales (1850) y Bodega Díaz-Salazar (1918), en El Arenal o Bodega La Aurora (1913), cerca del Barrio de La Alfalfa, por hacer el recuento corto, y es seguro que bastantes más van a incrementar notoriamente el listado en el decenio que comienza. En Sevilla y en España entera, pues la expansión hostelera fue notoria precisamente a partir de los años veinte del pasado siglo.

ES SEGURO TAMBIÉN QUE LAS FAMILIAS ORIGINALES ESTARÁN MEJOR PRESENTES. La proyección centenaria de las sagas hosteleras se quiebra no solo por deserción del oficio, sino porque los establecimientos son, de un tiempo acá, más societarios que familiares. En Madrid solo Malacatín pertenece a la familia fundadora. Y en Cataluña cuesta encontrar lugares centenarios de arraigo familiar y con relevancia gastronómica histórica más allá del Durán de Figueres (Girona), que fue posta de tartanas y celler a fines del XIX, el Ventureta de Pons (Lleida) fundado en 1834 o el Coca de Torredembarra (Tarragona), que data de 1820. Aunque merecen especial mención en Barcelona –donde ninguna saga centenaria persiste–, la autenticidad escénica y sensibilidad culinaria de Can Culleretes (1780) y el permanente e insaciable 7 Puertas o Set Portes, de los porches de Xifré, que llena sus comedores desde 1863, todo un broche de oro a este recorrido de urgencia por la hostelería centenaria.

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