Por Luis Cepeda

La fusión se confunde con la vanguardia o la creatividad y se desmerece la plenitud del producto de temporada local en beneficio de sugerencias ajenas y amalgamas raras donde el género de temporada se ausenta o disimula. Prospera el producto inesperado o exótico mientras el local se asocia con rutinas del pasado, pierde aprecio en la modernidad culinaria o pasa a segundo o tercer plano. Buena parte de la cocina de autor predica complejidad y sabores nuevos a costa de que renunciar lo más nuestro y seguro de la temporada. No está de más recordar la variedad y calidad del producto lo que llega al mercado en los meses que se avecinan.

Antes de que llegue el verano el cordero lechal presenta su oferta más suculenta y si hablamos del lechazo –que ha de ser de raza churra–, nos hallamos en la mejor ocasión de saborear sus chuletillas, propicias al deleite de la brasa, mientras que en junio se mantiene aún la oportunidad de saborear los últimos espárragos frescos, ideales de cualquiera de las dos Tudelas, la del Duero o la de Navarra. El tomate fresco comienza a ser cosechado en las huertas y sustituye en el mercado las opciones de invernadero, generando la versatilidad de los gazpachos, los salmorejos, las porras y las salsas sin trampa. El colorido de fresas y fresones nos abandona aunque llega otra fruta roja, refrescante como pocas y predispuesta a los bodegones: la sandía. Se van los guisantes a finales de junio y con el primer verano avanza la pesca nocturna con focos de las primeras sardinas. Comienza asimismo el mejor período de la merluza, el pescado que más nos gusta en sus diversas dimensiones, de la pijota que se muerde la cola a la merluza colosal y de anzuelo de los caladeros de Gran Sol. Vive en aguas profundas, cerca del fondo marino, pero con el verano asciende a zonas más altas y templadas para efectuar la puesta de sus huevas.

Otros productos de temporada en pescadería son el mero, el dentón, la palometa o la lubina de anzuelo, cada vez más inesperada a causa de la extensión y competitividad de la propuesta de piscifactoría. La lubina es una de las mejores opciones –junto a la dorada mediterránea, que también es relevante en verano– para la preparación de pescados a la sal, esa iniciativa culinaria escueta creada por Rincón de Pepe de Murcia en los buenos tiempos del Mar Menor. Con el verano también arranca la temporada de los cangrejos de río, una excelencia más secreta –y casi clandestina– del verano cuyo festival se celebra en Herrera de Pisuerga (Palencia) en el mes de agosto. También nos hallamos en la mejor fecha para el consumo de calabacín recién brotado de sus exquisitas flores. El pisto o la crema de calabacín son dos buenas recomendaciones durante toda la estación, como lo son, en el capítulo de frutas, las guindas, cerezas y picotas, primicia veraniega de corta temporada coincidente como otras frutas que se prolongan durante todo el verano en los mercados: los albaricoques, las ciruelas y las peritas de San Juan.

Los mejores pimientos llegar por estas fechas y es de justicia destacar los morrones de Torquemada, mientras los tomates consolidan su temporada en julio y agosto, incluso hasta mediados de octubre en variedades tardías como el tomate de la variedad corazón de buey de Sierra Culebra (Zamora) o los de Mansilla  de las Mulas (León), donde se celebra una competente feria dedicada al tomate de temporada, mientras los refrescantes pepinos, las judías verdes, las coles y calabazas amplían la feliz oferta de las hortalizas, a las que se suman las patatas medianas del verano. Junto al atún, cuya temporada arrancó en mayo, en las pescaderías hace su aparición el bonito o atún blanco del norte, de menor tamaño que aquel, características similares, aunque menos intenso en sabor. Se trata de un producto fundamental en la preparación del guiso más veraniego, el marmitako, un prodigio donde tanto tienen mucho que ver las patatas medianas de temporada antes mencionadas, chascadas para que mientras cuecen desprendan su pulpa en la suculencia del plato y lo doten de su textura melosa.

Julio es un buen mes para saborear crustáceos de duro caparazón o esqueleto periférico como la langosta y el bogavante o las esplendorosas cigalas de las rías gallegas, orgullo de Marín. También en julio y con mayor apogeo en agosto aparece un producto estelar de la gastronomía española: el chipirón. Este calamar en dimensiones de alevín protagoniza numerosas especialidades culinarias: en la salsa de su tinta o a lo Pelayo, encebollados y rellenos, con sus tentáculos y pimiento verde picado; guisados con patatas o simplemente salteados en aceite de oliva, tal como vienen. En el campo se recolectan los ajos, indispensables en nuestra cocina regional y de se disponen en ristras. En cuanto a frutas, nada mejor que un buen melón para el postre veraniego, entre los que gozan de notoriedad los de Villaconejos, en la Comunidad de Madrid, donde se recolecta y presume de ejemplares de frescura, textura y dulzor impecables, cuya recolección se prolonga todo el verano. Otras dos importantes novedades son las paraguayas y las berenjenas.

A comienzos de agosto termina la veda de caza y los cazadores capturan las primeras codornices de la temporada, más pequeñas que las perdices y de pechugas muy estimada. Llegan también las judías de grano temprano como pochas y juntos, ambos productos, nos deparan unas exquisita especialidad culinaria navarro-riojana: las pochas con codorniz. Agosto es sin duda el mejor mes para el consumo de la sardina. Este pescado considerado años atrás como plebeyo se ha rehabilitado como un pez saludable y apetecible a todo paladar, espléndido a la parrilla de brasas. Se presentan las primeras uvas tempranas. Y se cosechan en la huerta las berenjenas de temporada. Es una temporada propicia para saborear tinto de verano, limonadas y sangrías (vino del año, gaseosa, limones y melocotón en trozos) aprovechando la festividades verbeneras. El caracol lleva tiempo apareciendo para asolearse de las lluvias veraniegas. Es sin embargo en estas fechas cuando más hermoso está. El mero del norte y el besugo del Estrecho forman la mejor oferta de las pescaderías. Y en los ríos españoles acaba la buena temporada de las truchas y los cangrejos que arrancó en junio.

El salmonete mediterráneo está en el apogeo en agosto. También aparecen las primeras granadas en los mercados y fruterías, mientras los cazadores desenfundan las escopetas para proceder a la caza de la perdiz y algún ave de corral está en plena temporada, caso es el caso de la pularda y los capones, mientras llega una buena noticia para los gourmet en septiembre, el primer mes con erre del verano, con la llegada de las ostras de la temporada y se anuncia el esplendor inmediato del mejor marisco. Con las ostras, las mejores almejas, los primeros langostinos frescos orgullo de Huelva o de Vinaroz, mientras acaba la temporada del bonito, aunque la huerta cierra el verano oficial con diversos tipos de brevas e higos en sazón blancos rojos y el sabrosísimo cuello de dama. Se completa así el paisaje campestre formando por viñas, olivos e higueras y ya hay caza mayor, desde mediados de septiembre, con el jabalí, el rebeco y el corzo fuera de la veda.

El repaso quedaría un poco hueco sin señalar unos cuantos platos que caracterizan a la temporada. Como recordatorio y licencia veraniega, permítanme anunciar algunas de mis preferencias como el Pescadito frito a la andaluza en aceite de oliva abundante y a temperatura alta para que la coagulación de las proteínas superficiales del pescado sea instantánea y forme una capa impermeable, los Chipirones en su tinta con la pureza del alevín del calamar y el guiso de su tienta en cebolla y tomate, el Gazpacho, claro y las escuetas y refrescantes cremas originarias del Al-Andalus, entre las que no estorban las que le incorporan  remolacha, cerezas o sandía, así como los Ajoblanco o gazpachos primitivos de la cultura morisca; los Arroces negros con sepia en su tinta, gambas y moluscos u caldo de morralla de pescado, la impecable y mágica Tortilla de camarón gaditana. El Pisto manchego, que fue alboronía en el Califato y propiamente pisto con la llegada del tomate, el pimiento y el calabacín de América, las Papas arrugás con mojo de las breves patatas originales que llegaron a Canarias, la Ensaladilla rusa de patata cocida, guisantes y zanahoria, atún en conserva, pimientos asados, aceitunas y gambas cocidas, con todo ello empapado en mahonesa; el Pulpo estilo Feira que idearon los arrieros maragatos y se extendió por todo el país, la Fideuá, inspirada en la paella pero con fideos en lugar de arroz y el Marmitako, de junio a octubre, época de la costera del bonito al que nos referimos antes.

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El verano es la estación perfecta para abrazar los pequeños placeres de la vida, como cocinar al aire libre y compartir veladas con la familia y los amigos. Sin lugar a dudas, el plan perfecto para sentir el calor de las brasas y deleitarse con el sabor puro a bellota de las carnes 100% ibéricas de Señorío de Montanera.

Las piezas para la parrilla

Aprovechando la época por excelencia de las barbacoas, la firma líder en ibérico puro de la DOP Dehesa de Extremadura propone las piezas de carne perfectas para realizarlas en la parrilla. Por un lado, la pluma de bellota 100% ibérica, un corte especialmente rico en grasa intramuscular que se obtiene de la preparación del lomo y que cada vez es más apreciada debido a su sabor único y a su extraordinaria calidad. Una carne perfecta para la parrilla, que destaca por su jugosidad, por su suave textura y por un sabor excepcional; fruto de la alimentación exclusivamente con bellotas y pastos naturales que reciben los cerdos de raza ibérica pura criados en libertad en la Dehesa de Extremadura.

Por otro lado, el intercostal de bellota 100% ibérico, como su propio nombre indica se encuentra entre las costillas del cerdo ibérico, y la combinación de carne magra y grasa infiltrada le otorga una textura suave, jugosa y con un sabor intenso.  Es una carne perfecta para prepararse a la parrilla, pero también a la plancha, al horno o incluso guisada, siendo recomendable cocinarla a fuego medio o bajo para permitir que la grasa se funda lentamente y se mantenga su jugosidad, impregnando esta con su aroma y sabor.

Otros cortes perfectos

La oferta se complementa con otras piezas nobles como la presa, el solomillo, o el secreto de bellota 100% ibéricos, cortes perfectos que nos transportan a los sabores más tradicionales de la dehesa extremeña gracias a su aroma intenso y su jugosidad. Una apuesta de Señorío de Montanera para disfrutar de ellas este verano, rodeados de la mejor compañía.

Las carnes de bellota 100% ibéricas de Señorío de Montanera están disponibles a través de su tienda online (https://tienda.senorio.es/es/categoria/carnes-ibericas/).

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El Tonel de Colloto, ganador del concurso, se ha llevado 1.500 euros. Para Iván Suárez, propietario del restaurante, el secreto ha estado en “el equipo que está detrás, trabajando cada día en el restaurante para sorprender a cada comensal, como hoy, como un producto de primera línea como es el buey, y nuestra propuesta mantiene la misma esencia, el mismo trabajo que llevamos haciendo desde hace muchos años”.

Segundo y tercer premio

Samuel Álvarez, defendiendo al restaurante Amares (Celorio, Llanes), ha conseguido el segundo puesto y 500 euros de premio, y ha recordado que “hemos defendido una parrillada, donde un Tataky de rabillo con chimichurri y percebe, unido a un entrecot braseado con patata cremosa y colmenilla, y un Steak tartar al carbón sobre tuétano con pan crujiente de alga, ha mostrado la riqueza de la Ternera Asturiana“

La Braseria Aurrera, ha quedado tercero, con 300 euros de premio, uniendo en su propuesta solomillos de Ternera Asturiana, TBone de chuleta cortado a máquina, Morcilla De Cebolla y  Chosco de Tineo

En la categoría de mejor maridaje con vino DOP Cangas, ha vencido el Restaurante Leitariegos con un premio de 500 euros, reconociendo la calidad de estos vinos para la parrilla por varias razones. “Realza el sabor, la intensidad y la complejidad de las carnes que se sirven en una parrilla, y los vinos DOP Cangas se combinan a la perfección con los aromas ahumados de la carne”, ha comentado Héctor Cosmen.

Juan Pozuelo, director técnico

La dirección técnica del certamen ha corrido a cargo del chef y director de Gastronome 360, Juan Pozuelo, que ha reconocido el importante nivel de los restaurantes finalistas y como han “puesto de manifiesto la calidad de la carne de Ternera Asturiana y han sabido conjugar la técnica de cocina más antigua del mundo, con las exigencias actuales de la gastronomía. Es emocionante comprobar como con escasos medios y los mismos recursos, las propuestas han podido llegar a ser tan diferentes y ricas en matices e incluso atrevidas, uniendo en una misma parrillada Ternera Asturiana y percebes”

Los chefs participantes han elaborado en directo sus propuestas, con la carne de la IGP Ternera Asturiana como ingrediente principal, ante un jurado formado por críticos gastronómicos, chefs de renombre y grandes profesionales del mundo de la carne, como Iñigo Urrechu, Sergio Fernández, Pepe Chuletón, Sergio Rama, Eufrasio Sánchez, Pepe Ron, Juanjo Suárez, Rubén Díaz y Mónica Longo, que han valorado la realización técnica, presentación (emplatado), el manejo de las brasas, el trinchado, el sabor, la calidad, el punto de cocción, la temperatura interior del producto y los acompañamientos, entre otros parámetros.

Restaurantes finalistas

Los doce restaurantes finalistas son: Abrasas Albir, (El Albir) y Braseria Aurrera, (Benidorm), de Alicante, Mesón Abuela María, (Iznajar), de Córdoba, Casa Aurelia, (Villaralbo) de Zamora, y desde Asturias, Restaurante Leitariegos, (Puerto de Leitariegos), Sidrería Suiss (Cangas del Narcea), La Montera Picona (Gijón), Llagar El Quesu (Bobes, Siero), El Tonel de Colloto (Colloto, Oviedo), Restaurante Amares (Celorio, Llanes), La Posada de Bacus (Mieres) y La Nueva Dorada (Tineo).

Una fiesta gastronómica que se repetirá cada año

Al acabar el certamen, la Junta Local de Hostelería ha elaborado una comida popular en las parrillas, a base de carne de la IGP Ternera Asturiana donde más de 600 comensales han podido disfrutar de esta materia prima única, acompañada por el vino de Cangas, el Chosco de Tineo o la Miel de Asturias, todos ellos avalados por marcas de calidad que garantizan el origen del producto. A ellos su suma el pan de Cangas del Narcea y el yogurt vaqueiro de Central Lechera Asturiana.

“Tras el éxito de esta primera edición, estamos ya trabajando en el Concurso Mejor Parrillada de España con Ternera Asturiana 2025”, ha confirmado José Luis Fontaniella, alcalde de Cangas de Narcea.

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La Taberna de Elia cuenta con una carta de carnes única, probablemente la mejor de España. Y es única, además de por la variedad de razas, por la diversidad de proveedores. Y es que Cata Lupu, al frente de este templo carnívoro desde hace 16 años, escoge los cortes y trabaja con distintos empresarios cárnicos para poder ofrecer siempre el mejor producto a su fiel clientela. Así, en su preciada vitrina pueden verse habitualmente lomos de LyO, Norteños, Discarlux, Pampeana… sin decir nunca que no a pequeños proveedores que llegan a su puerta para ofrecerle un lomo, siempre que sea excepcional.

Escuchar los gustos de los clientes

Y esto es así, explica Cata, “para que el cliente pueda escoger, aprender y disfrutar”. Porque, por ejemplo, “no es lo mismo -ni tiene que ser ‘mejor’ o ‘peor’- un lomo madurado en una cámara que en otra, aunque hablemos de un animal de la misma raza y edad. A mí me gusta escuchar los gustos de los clientes para poder ofrecer siempre lo que más se adecúa a cada uno, independientemente de que sea más o menos costoso, nacional, importación, con maduración o sin ella…  lo importante es que le guste a ese comensal en concreto”. Porque si algo marca la filosofía de este restaurante, especialmente a través de su chef, es que cada persona sepa la máxima información de esa pieza concreta y pueda apreciar sus matices, sus sabores, aprender algo nuevo y educar al paladar a diferenciar calidades, pero sobre todo, a identificar sus preferencias.

Probar distintos tipos de carne

Su amplia oferta siempre está disponible, y sus ‘degustaciones’ -de dos o tres cortes, para un mínimo de dos personas, que es algo poco habitual en las cartas- son perfectas para descubrir algunos de los cortes de La Taberna de Elia e ir probando distintos tipos de carne. Uno de los dúos más ‘sencillos’ y asequibles es el de Black Angus Prime + Angus Argentino (33 €/persona); o si se busca un poco más de intensidad, vacuno centroeuropeo, Simmental, + Angus Argentino (39 €/persona). También puede disfrutarse de un trío de Black Angus prime + Angus Argentino + Simmental (52 €/persona). Por supuesto, al peso pueden hacerse infinidad de combinaciones al gusto del cliente.

La vitrina, siempre con un mínimo de 8 razas:

Presidiendo la sala y con lomos siempre listos para consumir, que se han madurado en las correspondientes cámaras, encontramos:

– Ternera: Charra de Salamanca, Gallega o Avileña, con entre 10 y 16 meses de edad y solo oreadas, habitualmente de Norteños.

– Black Angus Prime, una raza originaria de Escocia y criada en EE.UU., con edades entre los 18 y 24 meses. Sin maduración, porque no todas las carnes la necesitan. También de Norteños.

– Angus Argentino. El proveedor habitual es Pampeana, expertos en carnes argentinas y al igual que el Black, no tiene apenas maduración.

– Wagyu argentino, la alternativa ‘económica’ del anterior, sin llegar a la finura y elegancia del de Japón. Su proveedor es Pampeana.

Tanto el Black Angus como el Angus y Wagyu argentino pastan en extensivo y los últimos 2/3 meses de vida se alimentan también con grano, por lo que engordan, cogen contundencia y marmoleo.

– Wagyu japonés, auténtico, de origen y calidad A5 -la calificación más alta-, lo trabaja con Discarlux.

– Vacuno del centro de Europa: Simmental, Roja Danesa o Frisona, con unos 5 años de edad y entre 40 y 80 días de maduración. Siempre hay lomos de Norteños y Discarlux.

– Vacuno mayor nacional: Rubia Gallega, Vianés, Morena del Noroeste o cruces, con más de 5 años de edad y con una maduración de entre 90 y 180 días, dependiendo del proveedor: Discarlux o LyO.

– Buey gallego o del norte de Portugal: Rubia Gallega, Mirandesa, Vianés o cruzadas con más de 5 años de edad y con una maduración superior a los 100 días si el proveedor es Discarlux y a partir de 240 -pudiendo llegar a los dos años- si es de LyO.

El vacuno nacional, tanto la vaca como el buey, suele pertenecer a pequeños ganaderos, que a veces cuentan tan solo con 4 cabezas que cuidan y miman. La calidad de estas piezas es excepcional.

Magisterio en la parrilla

A esta espectacular materia prima hay que añadir el buen hacer en la parrilla, con un control absoluto de las brasas, consiguiendo siempre el punto perfecto en cada uno de los cortes. Y si la carne es sublime, los acompañamientos no se quedan atrás, porque para Cata todos los ingredientes se tratan con el mismo respeto y mimo: pimientos en tres versiones -a cuál mejor, verdes fritos, de piquillo confitados o asados-, ensalada de lechuga, tomate y cebolla o unas exquisitas patatas fritas artesanas.

Muy recomendable, antes de abordar este apartado carnívoro, es disfrutar de alguno de los platos de ‘la otra carta’ de La Taberna de Elia. Más que famosos son su Pisto Elia, el torrezno o los boquerones ‘hechos’ en mesa. Los postres también son de 10, encabezados por el arroz con leche asturiano.

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La “feijoada” tiene como protagonistas los frijoles o judías pintas con arroz. Se acompañan de una variedad de excelentes carnes de cerdo, chorizos, salchichas, solomillo, lomo adobado, chuletas, manitas, lengua, rabo y “farofa” (otra clásica receta a base de harina de mandioca, huevos, carne seca y perejil). En Rubaiyat todo ello se termina de cocinar en vivo en cazuelas de cobre a la vista de los comensales, que pueden servirse a voluntad acudiendo al centro de la sala, donde se sitúa esta contundente y humeante estación repleta de sabores y colores, única en España. Su precio es de 31,50 euros por adulto y 18,70 por niño todos los sábados hasta primavera.

Terraza de invierno

Y siempre es buen momento para las clásicas carnes de crianza propia provenientes de la hacienda familiar brasileña, lo más reconocido de su carta, y más aún si se degustan en su frondosa terraza, climatizada y disponible todo el año. Entre sus cortes a la parrilla de carbón vegetal más selectos están el Baby Beef, Bife de Chorizo, Master Beef (chuleta con entre 40 y 60 días de maduración) o la reina, Queen beef, o el rey, el Tomahwak, 2 kilos de carne seleccionada que se flambea con cognac en mesa y se sirve sobre una parrilla. Tampoco hay que perderse las deliciosas patatas suflé que acompañan ni, para abrir boca, su steak tartar o sus empanadas de solomillo, propuestas obligatorias. Es inevitable, asimismo, deleitarse con uno de sus afamados combinados. Aparte de la icónica caipiriña, su consolidada carta de bebidas no deja indiferente.

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Gastrónoma, la feria gastronómica de referencia en el Mediterráneo, volverá a sorprender al visitante con fuego y brasas. Los mejores asadores y expertos en parrilla se subirán al escenario principal del certamen el martes 14 de noviembre en una jornada monográfica dedicada a esta técnica. Brasas, asadores y parrillas. Estos tres elementos volverán, pero ampliarán su horizonte: ya no solo se hablará de carne, el pescado también tendrá un lugar privilegiado. Además, con esta jornada, Gastrónoma tiene una misión: divulgar con una muestra de consejos, prácticas, ejemplos para poner el valor el mundo de la brasa de la mano de actuales referentes nacionales.

Lino Fervenza y Javier Brichetto

Lino Fervenza, también conocido como el hombre que paseaba las carnes, y Javier Brichetto, reconocido maestro de fuegos y World Best Steak Restaurant serán dos de los referentes que mostrarán a los profesionales del sector como la brasa es una auténtica tendencia gastronómica de viabilidad. No en vano, el 90% de los restaurantes en la actualidad cuentan con una en sus locales.

Brichetto, un argentino afincado en España desde hace años, es un referente en el mundo de la parrilla no solo a nivel nacional, también a nivel europeo. De hecho, su restaurante se hizo con el World Best Steak Restaurant en 2023. En Gastrónoma hablará de técnica, de diferencias entre parrillas y de aprovechamiento de la carne a través de los cortes. Una ponencia muy interesante para los profesionales que quieran iniciarse o avanzar en esta técnica.

Por su parte, Lino Fervenza del Asador A Fraga de Lino en Moaña (Pontevedra) compartirá su experiencia y hablará de las variedades que trabaja en sus parrillas, de reconocido prestigio. Bajo el concepto «El Hombre que Paseaba las Carnes,» nos llevará a un viaje sensorial único a través de la brasa.

Desde Vall d´Uxó, Paco Aguilar del Restaurante El Guano cautivará al público con su enfoque especializado en carnes maduradas y su singular interpretación del steak tartar. Una auténtica clase magistral para los amantes de la buena carne. Asimismo, José Antonio Medina, del Coto de Quevedo (Torre de Juan Abad, Ciudad Real 1*, 1Sol), que cocinará con brasa carne de caza y lo hará anfitrionado por Maria José Martínez, Lienzo (Valencia). También participará uno de los talentos emergentes de la parrilla: Jesús Broch, del restaurante Basea, considerada una de las parrillas más valoradas del territorio.

Los pescados, también a la brasa

En la parte de pescado, Miquel Gilabert del restaurante Mare By Miquel Gilabert en Benidoleig, reflexionará sobre la manera de trabajar las brasas y los ingredientes que componen sus menús, cocinados a la brasa al 100%: desde el pan hasta los postres. La colaboración de Edu Espejo del restaurante Flama, dedicado enteramente a las brasas, también será un punto destacado en esta jornada y jugará con fuego sobre el escenario, mostrando su técnica culinaria y focalizándose en pescado y marisco.

Por su parte, el valenciano Pablo Chirivella, de Tavella (1 sol Repsol) contará su filosofía: la búsqueda del origen. Y lo hará a través de la leña, la huerta y el mar.

Con esta jornada, Gastrónoma quiere reivindicar una técnica tan tradicional, casi primitiva, como innovadora y dar respuesta a un sector en el que cada vez se incorpora más este elemento en las cocinas de restaurantes de todo el mundo. “Es una manera de conocer nuevos rumbos gastronómicos. Ayudar al sector a saber hacia dónde dirigirse, con un modelo de negocio que funciona”, asegura Alejandro Roda, director del Gastrónoma.

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Con una propuesta gastronómica que homenajea y representa Galicia a través de una cocina honesta, intuitiva, esencial y sin artificios, los hermanos Manuel y Óscar Vidal solo han necesitado dos ingredientes para despertar los sentidos de todo aquel que cruza las puertas de su Asador O’Pazo: la mejor materia prima local de temporada y el fuego como hilo conductor. Una combinación que los hermanos Vidal y su equipo dominan a la perfección, y que les ha granjeado no solo las alabanzas del público, sino también reconocimientos como una estrella Michelin y dos soles Repsol.

Ubicado en el corazón de la aldea de A Pousa, en la localidad de Padrón, en Galicia, a pocos metros de la icónica Parroquia de Iria Flavia, Asador O’ Pazo abría sus puertas en el año 2000 con alma de asador tradicional en el que se prestaba especial atención al producto de proximidad de la mano de Manuel Vidal. En 2009, a raíz de la entrada en el proyecto de su hermano Óscar –artesano parrillero autodidacta– para liderar la cocina el restaurante, comienza una nueva etapa de evolución hasta llegar a ser lo que es a día de hoy: un lugar de peregrinaje para aquellos que disfrutan de la estacionalidad del producto y que valoran la magia en una ejecución impecable en la parrilla.

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La temporada estival es el momento ideal para disfrutar de placeres como preparar alimentos al aire libre y compartir veladas junto a seres queridos. Sin duda alguna, el plan perfecto para experimentar el calor de las brasas y deleitarse con el genuino sabor a bellota de las costillas y el intercostal completamente ibéricos de Señorío de Montanera.

Ideales para la parrilla

Aprovechando la temporada por excelencia de las barbacoas, la compañía líder en cerdo ibérico puro de la D.O.P. Dehesa de Extremadura sugiere dos piezas de carne ideales para asar en la parrilla. Por un lado, ofrece las costillas, uno de los cortes más deliciosos y apreciados por los amantes de la comida y el cerdo ibérico. Una carne perfecta para preparar platos de arroz, que se destaca por su jugosidad, textura suave y sabor excepcional; resultado de la alimentación exclusiva con bellotas y hierbas naturales que reciben los cerdos de pura raza ibérica criados en total libertad en la Dehesa de Extremadura.

En relación al intercostal de bellota 100% ibérica, tal y como su denominación lo indica, se localiza entre las costillas del cerdo ibérico, y la combinación de carne sin grasa y grasa infiltrada le otorga una textura suave, jugosa y con un sabor fuerte. Es una opción perfecta para preparar a la parrilla, pero también a la plancha, en el horno o incluso de forma guisada. Se recomienda cocinarla a fuego medio o bajo para permitir que la grasa se derrita de manera gradual y mantener su suculencia, impregnando esta con su aroma y sabor.

Las costillas y el intercostal de bellota 100% ibéricas de Señorío de Montanera se pueden adquirir en su tienda virtual (https://tienda.senorio.es/es/categoria/carnes-ibericas/).

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Pescador antes que parrillero, esa fue la trayectoria de Joxe Mari Manterola, el primer hombre que se atrevió a poner un besugo directamente sobre la parrilla. Era el año 1957 cuando ese arrantzale (pescador) colocó en el hierro candente lo que hoy es la seña de identidad de la villa marinera de Orio, en la costa guipuzcoana.

Tras dejar atrás su trabajo en el mar por motivos de salud, Joxe Mari encontró en las parrillas la ocasión de compaginar dos amores al mismo tiempo, innovando con un producto que nunca había aparecido en la parrilla, sustituyendo así a las castañas y sardinas que por entonces se estilaban, donde compartía fatigas con Maripaz ‘Paxita’ Peña, su esposa y la que acompañaría más adelante durante años a Andoni, su hijo, como relevo intergeneracional.

Sería éste quien consolidara aquella forma tan peculiar de preparar el besugo, activa y atenta, pues el contacto directo con el metal obliga al parrillero a ser un auténtico experto. Sobre ese know how mamado en casa creció Mikel Manterola, el tercer nombre en esta saga de parrilleros curtidos a pie de brasa, y que desde hace tres años lleva el timón de Asador Joxe Mari, aunque lleva bregándose allí más de 15 años. Todo desde un carácter autodidacta y bajo los aprendizajes domésticos para escuchar al fuego, al crepitar del rescoldo y a la comprensión de que cada pieza de pescado es única.

El primer showcooking de la Costa Vasca

Con parrilla vista y a pie de calle, así se inició Asador Joxe Mari y así sigue siendo, igual que hace casi sesenta y seis años en lo que podríamos definir como el primer showcooking de parrilla de Euskadi. También en esta casa se inventó el refrito al estilo Orio, cuya gran peculiaridad es que se hace en caliente para luego verterlo sobre el besugo. Aceite de oliva Virgen Extra, vino blanco, guindilla y ajo finamente picado son los únicos cuatro ingredientes que luego se derraman sobre la carne del besugo, cuyo colágeno emulsionará una pieza que en Asador Joxe Mari se cuentan por decenas en cada servicio.

Capaces de cocinar casi de oído, los Manterola hacen bueno el dicho de “parrillero se nace, no se hace”. Es por eso por lo que Mikel es uno de esos embajadores de la cocina que reúnen tradición y conocimiento, todo aprendido entre las brasas de casa, en una forma de cocinar que no se aprende en meses y que no se estilaba en las escuelas de cocina.

La Corte del Rey Besugo

Que el besugo es el mandamás de las parrillas de Orio es evidente. Asador Joxe Mari no es una excepción, pero no es la única parada fundamental de una carta que irradia tradición. En ella aún se encuentran guisos de Paxita, como la sopa de pescado o los chipirones en su tinta.

También se presta atención a otras joyas del Cantábrico. Rodaballo, rape, cabracho o la merluza de Pasajes y Ondarroa, tanto en cogote como en kokotxas, comparte espacio en las parrillas vistas y a pie de calle de Asador Joxe Mari, que ha consolidado su propuesta con otros ineludibles como los pimientos a la brasa con su propia emulsión. Una receta familiar e inconfesable que además habla de la pasión por la huerta de esta casa.

Sucede lo mismo, cuando la temporada invita a ello, a trabajar espárragos, guisantes y todo tipo de hortalizas, persiguiendo la máxima proximidad posible y también dando margen a que la txuleta de vaca vieja, otro tótem de la parrilla vasca, tenga cabida.

Un asador para el siglo XXI

Los cimientos de Asador Joxe Mari son sólidos y las bases, forjadas a fuego y hierro, siguen siendo las de la parrilla. Sin embargo, también se ha renovado con esta tercera generación, donde Mikel Manterola se encarga de la cocina y Sofía Mendibil actúa como etxekoandre o jefa de sala y sumiller.

Una mano que se nota además en su escuela, habiendo pasado por restaurantes como Las Cepas,  el Zapirain o el Hotel Ercilla, en Bilbao y que ha incluido una forma más contemporánea de servir en Asador Joxe Mari. Cercana, con una decidida apuesta por el vino de calidad y por el confort, la nueva vida del Asador se palpa en sus cuatro espacios bien diferenciado. Allí encandilan por igual al que busca una mesa tradicional en el salón principal, con aspecto de caserío y también sorprenden al que busca los espacios luminosos y claros del reservado, con vistas a la ría de Orio.

Alrededor de 50 referencias de vino, con especial predilección por los vinos de proximidad, como el txakoli o Rioja Alavesa, nutren la propuesta enológica que Sofía lidera, siempre en busca de nuevos actores en el mundo del vino.

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