Por Marta Fernández Guadaño

Taberna San Mamés. Aunque se presente como taberna, es una gran casa de comidas que cuenta con clientes que acuden expresamente para comer sus Callos a la madrileña. Más de cien años avalan la historia de un negocio que arrancó en 1913, como el proyecto de sus antiguos propietarios —originarios de un pueblecito de la Sierra de Madrid—. En 1952, Manuel y Teresa, abuelos del actual propietario, se hicieron cargo del negocio y mantuvieron el nombre. De entonces proceden los famosos callos, “el orgullo de la casa, posiblemente los mejores del mundo”, afirma la carta, con más platos como Garbanzos de Fuentesaúco fritos con foie de pato y cebolla confitada, Huevos fritos a la baja temperatura con patata revolcona y sus torreznos de Ibérico de bellota, Chipirones guisados a la portuguesa… entre otras muchas sabrosas opciones en este negocio a un paso de Cuatro Caminos. Bravo Murillo, 88. Madrid. Tel. 91 534 50 65.

Casa Salvador. Una de esas direcciones sin las que Madrid no podría vivir en lo gastronómico. Se trata de un negocio abierto en 1941 por Salvador Blázquez. En segunda generación, pasó a su sobrino, Pepe Blázquez, y, en tercera, a María Ángeles Blázquez, que hoy lo regenta. En todo caso, esta casa de dos pisos en el barrio de Chueca es testigo de pura historia con un sinfín de clientes del mundo empresarial, político y artístico, incluidos Ernest Hemingway, Ava Gardner y toreros como Luis Miguel Dominguín —porque también ha sido y es un enclave del mundo taurino—. Hay dos platos emblemáticos e imperdibles: el Estofado de rabo de toro y la Merluza rebozada. Pero son muchas más las opciones, desde los Callos a la madrileña a las Albóndigas de ternera o merluza, además de un apartado de platos de cuchara y otro centrado en verduras, incluido un maravilloso Panaché. De postre, leche frita. Barbieri 12, Madrid. Tel. 91 521 45 24.

Barrutia y El 9. En 1898, arrancó como taberna muy cerca de Alonso Martínez. Desde hace años, es el negocio de Luis Barrutia, carismático hostelero y cocinero autodidacta con una carta basada en un listado de platos sobre el que él mismo toma la comanda. Buen producto, elaboraciones sencillas, cocina con personalidad, mimo y local con encanto en un comedor con barra y pocas mesas. Tortilla de patatas con trufa negra y blanca, Salmorejo con un estilo peculiar, Merluza rebozada, ‘Los Callos del 9’, Torreznos… son platos que se suceden para comer rico. Por si queda alguna duda, esta es su ‘carta de presentación’: “Taberna centenaria en el centro de Madrid, si quieres comer un gran producto, mimado hasta el infinito, ven a deleitarte con nuestros platos”. Santa Teresa, 9. 91 319 29 46.

Casa Ciriaco. Arrancó como almacén de vinos en 1867, fue taberna y se convirtió en Casa Ciriaco en 1917. Varios cambios de propiedad a lo largo de los años, incluido un cierre en 2018 con posterior reapertura con nuevos propietarios. En su entrada, hay una barra con oferta de raciones, paso previo a usar al comedor. En Casa Ciriaco, hay platos que son ‘hits’ como la Gallina en pepitoria, que se basa en “una receta con más de 100 años de antigüedad”. Callos a la madrileña, Pochas estofadas con perdiz, Mollejas de cordero al ajillo, ‘Bocatín’ de calamares, Huevos revolcones con chistorra, Sopa castellana, ‘Guiso de la Abuela’ de patatas, setas y langostinos… son opciones que se pueden pedir dentro de una extensa carta. Mayor, 84. Madrid. Tel. 91 548 06 20.

Cal Pep. Su barra en el barrio barcelonés del Born es una de las maravillas gastronómicas de Barcelona. Este bar basa su oferta en tapas de cocina catalana. O, mejor dicho, “los platos para compartir son la razón culinaria de Cal Pep y nuestra esencia, la barra, ese concurrido lugar al que llegar sin reserva, sentarse y disfrutar”. Así que nada más entrar en este local cercano a Santa María del Mar, lo importante es conseguir un taburete en su barra para, a continuación, empezar a pedir sabrosos platillos elaborados al momento y en directo en una plancha detrás de la barra. Si no, se hace cola en paralelo a la barra a la espera de asiento, con el ‘plan B’ de un pequeño comedor de 26 plazas, donde sí se puede reservar. Carta como tal, no existe. “¿Para qué? La mejor manera de disfrutar de la experiencia en Cal Pep es ponerse en manos de nuestros expertos camareros que diseñarán una selección de tapas con las preparaciones más emblemáticas de nuestra casa”, explican. Eso sí, siempre “producto fresco, hecho al momento delante de nuestros clientes”, de Sepia con garbanzos o Pescadito frito a Almejas salteadas, su famosa Tortilla ‘trampera’ o Alcachofas fritas. Plaza de las Ollas, 8. Barcelona. Tel. 93 310 79 61.

Granja Elena. Negocio familiar abierto en Barcelona en 1974 gestionado en segunda generación por los hermanos Borja, Patricia y Guillermo Sierra. Es un lugar para almorzar, es decir, desayunar con ‘cuchillo y tenedor’ de manera contundente desde primera hora durante toda la mañana. Destino de cocineros que son buenos clientes —como Oriol Castro— y de trabajadores de Zona Franca donde se ubica, es una pista para comer platos tradicionales de cocina catalana basados en producto de temporada. De postre, el dato definitivo: ‘Pastel cremoso de queso como nos enseñó Hilario Arbelaitz’, puesto que Borja Sierra trabajó con el desaparecido Zuberoa. En la carta, se suceden Cabeza de ternasco deshuesada y asada, Fricandó de albóndigas, Huevos fritos con diferentes acompañamientos, ‘Cap i pota’, Manitas estofadas con cigala frita y buenos bocadillos. Paseo de la Zona Franca, 228. Barcelona Tel. 933 32 02 41.

Can Roca. Es el bar de la familia Roca en Girona, germen de un grupo hostelero actual con El Celler de Can Roca como espacio de alta cocina triestrellado, que jamás hubiera existido si antes no hubiera abierto Can Roca. Arrancó en 1967 en el barrio de Taialà —en la periferia de Girona—, como la casa de Montserrat Fontané y Josep Roca ‘padre’, los progenitores de Joan, Josep y Jordi Roca. Can Roca sigue funcionando como un bar y casa de comidas con oferta tradicional de cocina catalana. Abre a primera hora para empezar dando desayunos, continuar con bocadillos a cualquier hora y despachar a mediodía un estupendo menú del día con un precio de 16 euros, con bebida y pan incluidos, además de lo que llaman ‘entrante’ y que supone elegir entre una ensalada verde o un huevo poché servido con patatas paja. Habas a las catalana, Carpaccio de pies de cerdo, Escalibada con sardina ahumada, Fideos a la cazuela o Escudella, de primero, aparte de una verdura del día —en viernes, también sus famosos canelones—; Butifarra a la brasa, Ternera con setas, Sepia guisada con albóndigas o Merluza a la romana, de segundo; postres como Crema catalana, Flan de huevo, Pudín de coco con piña, arroz con leche y helados de Rocambolesc —heladería de Jordi Roca y su mujer, Ale Rivas—. Como extra, se puede añadir un ‘hit’ de Doña Montse: los Calamares a la romana, por 10,50 euros extra. Disponible de lunes a viernes —Can Roca cierra el sábado y domingo—, es conveniente reservar y se puede pedir para llevar. Carretera de Taialà, 42. Gerona. Tel. 972 20 51 19.

La Viña del Ensanche. Negocio abierto en Bilbao en 1927 por Bautista González, que nació como tasca con carta de ‘pintxos’ y productos ‘top’. Gestionado hoy en tercera generación por Mónica, Elena y Juan Bautista González, cuenta con una gran barra de ‘pintxos’, donde se suceden Croquetas de jamón ibérico, Sándwich de codillo y mostaza dulce o Bacalao a la plancha con pimientos asados. Además, su barra muestra la oferta de productos ibéricos de ‘Joselito’, incluidos sus jamones —por cierto, aquí fue donde Bittor Arginzoniz probó por primera vez el jamón del productor de Guijuelo, con el que el dueño de Etxebarri mantiene una relación profesional y de amistad desde hace más de 30 años—. Se pueden pedir los ‘Josellinis’ gratinados, con ‘coppa’, queso, manzana y ‘foie’ fundido sobre pan de cristal. Diputación, 10. Bilbao. Tel. 944 155 615.

Ganbara. Casa de la familia Martínez-Ortúzar, abierta hace casi cuatro décadas en la Parte Vieja de San Sebastián. Con Amaia Ortúzar y su hija al frente, la propuesta se desdobla entre la barra de la planta a pie de calle con amplísima oferta de ‘pintxos’, de ‘Gildas’ a hojaldres rellenos y platillos hechos al momento; y el comedor con mesas del sótano, con oferta de cocina vasca, como Merluza frita o Chipirones ‘a lo Pelayo’. Para beber, txacolí, ’zuritos’… San Jerónimo, 19. San Sebastián. Tel. 94 342 25 75.

Nou Manolín. Negocio abierto en 1971 como el proyecto de Vicentina y Vicente Castelló en Alicante, como “un local de cocina mediterránea”. Y, sobre todo, bajo un formato que no solo se convirtió en emblema, sino que inspiró a Joël Robuchon, chef francés fallecido en 2018, para crear su concepto de

L’Atelier. ¿Cómo es ese formato? Una barra en forma de ‘U’ donde los clientes se sientan en taburetes para disfrutar de platos con producto expuesto en el mostrador y preparado a menudo delante de ellos. En Nou Manolín —hoy parte de un grupo hostelero—, se pueden pedir gambas y otros mariscos de las lonjas de Santa Pola y Denia, Calamarcitos de Denia encebollados, algunos arroces, embutidos, salazones, ’montaditos’ o Ensaladilla con anchoa. Villegas, 3. Alicante. Tel. 965 200 368.

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Hofmann. Grupo gastronómico gestionado en segunda generación. Fundado por Mey Hofmann en 1983 con la creación Barcelona, de la Escuela de Hostelería y gestionado desde hace años por su hija, Silvia Hofmann, añadió con el tiempo un restaurante y, en 2008, una pastelería de alta calidad con obrador en el barrio del Born. Sus postres individuales o su famoso cruasán —con varios rellenos— forman parte de su suculenta oferta. Hace unos meses, ha inaugurado nueva pastelería en la zona alta de Barcelona, con una amplia oferta de bollería y pastelería, además de creaciones estacionales —como las cocas de San Juan—. Es, en todo caso, una de las mejores pastelerías de la Ciudad Condal.

Avda. de Pau Casals, 5. Barcelona. Tel. 938 33 82 39. https://hofmannpasteleria.com

TosTao. Abrió el pasado mayo y, aparentemente, es una cafetería. Ubicado en Casa Bonay —hotel en la Ciudad Condal que suma en su interior conceptos gastronómicos como Bodega Bonay, Libertine y El Chiringuito en su terraza—, este es uno de los destinos dulces más vibrantes del momento, ya que alberga la oferta de la pastelera japonesa Natsumi Mizumoto. Tras formarse en Japón o Francia y pasar por espacios españoles como Etxebarri y Dos Palillos, fichó por Casa Bonay a principios de año. TosTao suma oferta de café de especialidad de Nomad, pan recién horneado de Origo y, sobre todo, bollería y pastelería con cierta influencia japonesa e indudable elegancia. Disponible para huéspedes y clientela no alojada, la pastelera del hotel borda elegantes versiones del Brazo de Gitano o el Flan de Vainilla.

Gran Vía de Les Corts Catalanes, 700. Barcelona. Tel. 935 45 80 70. https://casabonay.com/dining-drinks/tostao/

Casa Cacao / Bar Cacao. No solo es la tienda y el obrador de chocolate de la familia Roca, sino que, además, es un espacio de Gerona para probar las piezas de pastelería firmadas por Jordi Roca. En febrero de 2020, poco antes de la pandemia, se oficializó esta marca a través de la inauguración de un hotel con un obrador de chocolate en su planta baja, en Gerona. A las afueras de la ciudad, una factoría más grande garantiza la producción de tabletas y bombones —además de los helados de Rocambolesc—. Desde 2021, Bar Cacao es un local situado justo enfrente del hotel, donde es posible probar chocolate a la taza despachado desde unos grifos, la oferta de chocolate y, además, la propuesta de bollería y pastelería del pastelero del triestrellado El Celler de Can Roca. Entre sus piezas estrella, está su famoso ‘xuxo’. Esta oferta también forma parte del desayuno y el ‘brunch’ de Hotel Casa Cacao.

Plaza de Cataluña, 23. Girona. Tel. 972 90 59 05. https://casacacaogirona.com/es/

Acid Bakehouse. Hace seis años. Fede Graciano y Sasha Zavgorodniaia abrieron un café de especialidad bajo la marca Acid Café. Así, el argentino-italiano y la ucraniana-rusa aportaron sus dosis de innovación al mercado gastronómico madrileño. Con la apertura de su segundo local en diciembre de 2017, en la calle Verónica, añadieron a finales de 2020 al formato de café de especialidad un obrador de pan y bollería en el local de al lado. Se llama Acid Bakehouse y es una estupenda pista para comer buena bollería y panes. Aparte de otros proyectos como Gota, ‘wine bar’ con oferta para comer —que arrancó en 2022—, cuentan desde finales el pasado año con Acid ‘Shop’, en la calle Barquillo, donde combinan su selección de cafés con buena bollería y pastelería, que, además, puede variar con especialidades semanales o mensuales.

Magdalena, 27. Madrid. https://acidcafe.es

L’Atelier. Es la pastelería en Barcelona de Ximena Pastor y Eric Ortuño, que a la vez plantean su establecimiento como una escuela donde imparten formación sobre pastelería y cacao. Creatividad e innovación se mezclan con una visión clásica e, incluso, ortodoxa de la pastelería. Además de tienda, cuenta con espacio de degustación, donde se puede desayunar, comer o merendar e, incluso, tomar un ‘brunch’ en domingo. Uno de sus productos estrella es resultado de la idea de reinventar un cruasán, en forma de cono con masa de esta pieza de bollería francesa, con diversos rellenos, incluido helado. “Es el tamaño perfecto de comer un cruasán sin compartir”, sostienen los dueños de L’Atelier. Además, tartas maravillosas como la llamada ‘Bean to bar’, un bizcocho de chocolate negro, mousse de chocolate negro, crujiente de praliné y crema infusionada con habas de cacao. Parte de sus productos están disponibles vía venta online, en algunos casos con opción de reparto en cualquier punto de España.

Viladomat, 140 bis. Barcelona. Tel. 938 28 73 73. https://latelierbarcelona.com

El Carme Pastisseria. Es el negocio en Vic donde se pueden probar las creaciones con chocolate de Lluc Crusellas, campeón del mundo del chocolate. Con apenas 28 años, este pastelero catalán ganó en el otoño de 2022 el ‘World Chocolate Masters’, campeonato del mundo celebrado en París donde sedujo con una artística creación: un espectacular elefante de chocolate fruto de 8 meses con un equipo de 20 personas de diferentes especialidades. Ejerce el oficio, en cualquier caso, en El Carme Pastisseria, un negocio que pertenece al grupo PaVic. Ahora mismo, está en el proceso de arrancar la venta online de sus productos: bombones, turrones, tabletas de chocolates, grajeas… con la idea, además, de reforzar su nombre como marca. Crea, además, innovadores postres como la Galleta de cacao, mousse de chocolate negro e interior de praliné de avellanas. Y, al margen de los productos de Crusellas, El Carme despacha panes, turrones, dulces especiales en determinadas fechas y turrones.

Rambla de les Davallades, 21. Vic (Barcelona). Tel. 938 85 29 10. https://www.pavic.cat

Estela Hojaldre. El ‘apellido’ de este negocio no es casual, sino más bien la mejor pista sobre su especialidad. Se trata de la pastelería de la cántabra Estela Gutiérrez, en el barrio de Las Letras, en Madrid. Hija de los fundadores de Pastelería Pedro, en Cabezón de la Sal, allí fue donde aprendió a bordar el hojaldre. Milhojas de mantequilla o merengue, tarta de almendras, emparedado de crema, pan hojaldrado… componen una oferta que añade otras recetas como las ‘polkas’, las palmeras, los almendrados, las cocadas o la napolitana de chocolate. Aplica su técnica también al lado salado con sus empanadas. Por cierto, su nombre empezó a sonar en Madrid cuando comenzó a trabajar durante un tiempo hace seis años en Hojaldrería, negocio ya desparecido. Es frecuente encontrar su hojaldre en recetas dulces y saladas de restaurantes.

Plaza de Jesús, 5. Madrid. Tel. 915 55 47 14. https://estelahojaldre.es

MonroeBakes. Es la casa de Noelia Tomoshige, premio ‘Pastelera Revelación’ en el congreso Madrid Fusión 2023. Tras estudiar en la escuela Fait Beau Tokyo y Le Cordon Bleu Madrid, abrió esta “pastelería artesanal”, en septiembre de 2021, en Getafe. Tiene algo de afrancesado, algo de español y, por supuesto, algo de japonés, tanto el concepto, como su oferta dulce. Dice buscar “innovar, reinterpretar clásicos o darles nuestro toque japonés”. Por eso, se pueden probar recetas como la ya famosa ‘Cheesecake’ de té verde, aparte de opciones como la ‘Towel crepe’ cake de litchi o la ‘Mille crepe’ de chocolate blanco y fresas. Es una original forma de comer dulce en Madrid. Ofrece ‘delivery’ a través de Glovo.

Avda. de La Paz, 21. Local 1. Getafe (Madrid). Tel. 916 01 99 50. https://www.monroebakesmadrid.com/

La Duquesita. Hace ocho años, esta histórica pastelería de Madrid —ubicada en el Barrio de Salesas— renació tras su cierre bajo la gestión de Oriol Balaguer, lo que implicó mantener una oferta por un lado clásica, en la que no falta el cruasán de cierta fama del pastelero catalán o recetas castizas como los Bartolillos y, por otro, su oferta se abrió hacia una cierta innovación. Además, se pueden encontrar creaciones con chocolate de Balaguer, así como su ‘panettone’. Con look de elegante local clásico, hace aproximadamente un año añadió otro espacio justo al lado de la pastelería que funciona como café y salón de té.

Fernando VI, 2. Madrid. Tel. 913 08 02 31. https://laduquesita.es

Umikobake. Es la pastelería abierta a finales de 2022 por los dueños de Umiko, Juan Alcaide y Pablo Álvaro. Es decir, casi un ‘spin off’ a partir de un restaurante japonés para crear un concepto definido como “repostería japo fusión”. Fundada con el pastelero Alejandro García, su especialidad son los ‘mochis’, de masa esponjosa y con diferentes rellenos, como caramelo salado, praliné de avellana o frambuesa, entre otros muchos sabores. También se pueden probar curiosidades como su cruasán versionado, que llama ‘Umisán’ y que puede llegar rellenos o ‘sabores’ que van del té verde al ‘cinnamon’. Por supuesto, además, hay tartas con ese punto japonizado.

Los Madrazo, 18. Madrid. Tel. 606 24 88 18

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Coque. Fue el padre de Mario, Diego y Rafael Sandoval quien comenzó a servir lechón asado en Coque en los años setenta, incluso impulsando un negocio consistente en una granja donde criaba los animales muy cerca del restaurante ubicado entonces en Humanes —la pareja formada por Rafael Sandoval ‘padre’ y Teresa Huertas, padres de la generación actual, había fundado la casa en 1976—. Desde el día de la apertura de esta casa, comenzó a despacharse el cochinillo, que pasaba por un horno de asar construido por el padre, mientras a la vez había elegido el cruce concreto de razas garante de la ternura de su carne. Desde entonces, no hay negocios de los Sandoval que no cuente en su carta con el mítico cochinillo, para el que la sede de Coque en Madrid —estrenada en el verano de 2017— instaló un horno de asar réplica del de Humanes. Además de formar parte del menú degustación del gastronómico, está en la oferta de El Bistró de Mario Sandoval, dentro de La Romanée, finca de eventos en Griñón; el formato bistronómico Coquetto; los eventos de El Jaral de la Mira (El Escorial) o el nuevo QÚ by Mario Sandoval, en JW Marriott.

Marqués del Riscal, 11. Madrid. Tel. 916 04 02 02. https://restaurantecoque.com/

O’Pazo. La excusa para visitar este espacio madrileño es el ‘Lenguado Evaristo’, icono de Grupo Pescaderías Coruñesas, que también lo despacha en las cartas de El Pescador y Filandón, aparte de contar con una versión ‘al champán’ en Lhardy, emblemática casa de Madrid que el grupo de la familia García Azpiroz compró en 2021 —famosa por cierto por su cocido—. El Pescador fue, en realidad, el espacio donde se estrenó el Lenguado ‘Evaristo’ al entrar en 1976 en su primera carta. Se trata de una elaboración de este pescado plano a la plancha, pensada para dos personas, que recurre a carnosas piezas de un kilo sin más secreto que la mano del equipo de cocineros de los restaurantes de la firma madrileña para controlar tiempos.

Reina Mercedes, 20. Madrid. Tel. 91 553 23 33. www.opazo.es

Casa Marcial. La casa en la que la familia Manzano lleva instalada desde 1898 no solo es famosa por su propuesta de alta cocina asturiana con visión contemporánea, sino también por sus croquetas. En 1993, Nacho Manzano y su hermana Esther se hicieron cargo del negocio, donde desde el principio incluyeron “platos que no fueran frecuentes en la carta de los restaurantes” y, en esa época, al parecer las croquetas no lo eran. Elaboradas —ojo— con jamón serrano y con menos harina para lograr una bechamel cremosa, forman parte del menú degustación de Casa Marcial, peor también de la oferta de otros negocios de los Manzano, como Gloria, su concepto de casa de comidas actualizada que suma sedes en Gijón y Oviedo; su hotel-restaurante Narbasu o el ‘multiespacio’ gastronómico Nastura, abierto hace unos meses.

La Salgar, s/n. Parres. Arriondas (Asturias). Tel. 985 84 09 91

www.casamarcial.com

Elkano. La parrilla fundada en 1964 en Getaria por Pedro Arregui ya es uno de los mejores restaurantes del mundo. Al menos, según la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, cuya edición 2022 mantuvo este negocio vasco en el puesto 16 de este ranking global. Este hostelero fue pasando por la brasa diferentes piezas de pescado, con el rodaballo como la especialidad no solo suya, sino de los asadores de Getaria —otra gran dirección de este pueblo asomado al Cantábrico es Kaia, cuyos dueños son familia de los de Elkano—. Aitor Arregui, hijo del fundador, capitanea este negocio, cuya parrilla está instalada en la puerta y donde se asan ejemplares de este pescado. Después, pasa al comedor donde se disecciona ante el comensal, para explicar cada parte y salsear con el  pilpil generado por el jugo del rodaballo, al que agregan ‘agua de Lourdes’, aliño secreto de la casa.

Herrerieta Kalea, 2. Getaria (Guipúzcoa). Tel. 943 14 00 24. http://restauranteelkano.com

La Molinera. Alfonso López (1948) y su mujer, Nila Portas, abrieron La Molinera en 1985 en Lalín, localidad pontevedresa famosa por su cocido. Y justo esta receta es la especialidad del negocio familiar, liderado en los últimos años por la generación más joven de la saga propietaria, representada por Diego López, conocido como ‘Moli’. Este homenaje, con la receta que su padre comenzó a emplear hace cuatro décadas, se compone de varios ‘pases’; uno, la sopa; dos, patatas, garbanzos, grelos y chorizo de cebolla y de carne de cerdo; tres, diferentes partes del cerdo, como cachucha, cacheira, careta o cabeza, además del lacón; y cuatro, un variado de carnes que incluye el resto de partes del ‘porco’ (espinazo, rabo, tocino, oreja, lengua o morro), además de gallina, falda de ternera o costilla salada. Desde la pandemia, La Molinera despacha su cocido vía online en tiempos de Carnaval —en febrero de 2023, también se vendió a través de la web de Petra Mora—.

Rosalía de Castro, 15. Lalín (Pontevedra). Tel. 986 782 055. www.restaurantelamolinera.com

Can Roca. ‘Can Roca de toda la vida’, reza su perfil en Instagram para evitar dudas sobre el negocio de la saga Roca al que corresponde este nombre. Germen de la saga hostelera actual, este bar situado en el barrio de Taialà es el negocio abierto en 1967 por Montserrat Fontané y, su marido, Josep Roca, padres de los hermanos Roca. Abre desde primera hora para ofrecer desayunos o algo de comer a cualquier hora, con el atractivo del menú del día a mediodía. Con un precio de 15 euros, consta de primero, segundo y postre, a elegir entre varias opciones, con el añadido de ensalada o huevo poché para arrancar. No es solo la razón para visitar el negocio más asequible de los Roca, hay otra mayúscula que justifica la parada en esta zona periférica de la ciudad catalana: sus espectaculares Calamares a la romana —plato despachado a un precio de 10,50 euros, al margen del menú—. Se trata de una icónica receta de Doña Montse, madre de Joan, Josep y Jordi Roca, que han versionado en diversas ocasiones los calamares de su madre en El Celler de Can Roca.

Ctra. de Taialà, 42. Gerona. Tel. 972 20 51 19. https://www.instagram.com/can_roca_de_tota_la_vida_/?hl=es

Horcher. Se podrían dar muchas razones para visitar esta casa instalada en Madrid desde 1943, aunque su origen se remonte a 1904 cuando Gustav Horcher fundó el primer espacio en Berlín. En cuarta generación, el negocio en España está liderado por Elisabeth Horcher, a cargo de la gestión y, aunque sin estar metida en la cocina, responsable de velar por el manteniendo del legado de su familia. Entre los platos que lo conforman, está el ‘Stroganoff’ a la mostaza de Pommery, que “siempre ha estado en la carta de Horcher”, confirma la hostelera. Su abuelo lo preparaba con nata y champiñón; su padre, Gustav Horcher, modificó la receta, agregando mostaza de Pommery y pepinillos, como se sirve en la actualidad.

Alfonso XII, 6. Madrid. Tel. 91 522 07 31. https://restaurantehorcher.com

El Campero. ‘Templo’, esa denominación que gratuitamente se concede a muchos negocios hoy día, sí puede tener algo de sentido en este negocio de Barbate. Es la casa de José Melero, famosa por su especialización es el atún rojo de almadraba, es decir, capturado con un arte artesanal de pesca, que se remonta a los tiempos de fenicios y romanos en las costas gaditanas. Este pescado de “carne jugosa y sabrosa”, como describen en este restaurante, da pie a un sinfín de recetas y hasta un menú degustación monográfico en torno al atún (98 euros) en El Campero, razón para visitarlo y, en concreto, probar el tarantelo o la parpatana. Pero todo es posible, ya que allí llegarán a la mesa partes populares como la ventresca o más especiales y casi raras como el hígado.

Avda. de la Constitución. Local 5C. Barbate (Cádiz). Tel. 956 43 23 00. https://restauranteelcampero.es

Saddle. ¿Por qué un restaurante que lleva funcionando poco más de tres años puede tener una receta icónica? Porque ha recuperado una receta que corresponde al negocio que durante décadas ocupó su espacio. En Saddle, se pueden probar los Callos de Jockey, receta que la casa fundada en 1945 por Clodoaldo Cortés sirvió hasta su cierre en el verano de 2012. Saddle abrió en este mismo local del centro de Madrid en el otoño de 2019, con propuesta propia de cocina bajo la jefatura del chef Adolfo Santos. Aunque no hay muchos platos que se remonten a la etapa anterior —siendo negocios completamente independientes—, sí se decidió dejar un icono como los Callos de pata y morro de ternera, que trata de ser una versión lo más próxima posible a la receta original.

Amador de los Ríos, 6. Madrid. Tel. 912 16 39 36. saddle-madrid.com

Astelena 1997. Negocio liderado por Ander González —chef televisivo en País Vasco, donde lleva años apareciendo en programas de su canal autonómico—, situado en San Sebastián y famoso por su pastel de pescado. Es decir, una receta elaborada con merluza cocida y desespinada, a la que se agrega salsa de tomate, huevo, mantequilla y harina, que viene de una época anterior. Fue en Astelena 1960, casa de Alfonso y Rita Alfonso González, donde esta cocinera creó el pastel con puntas y restos de merluza, como un método de aprovechamiento y, a la vez, inspirado en los pasteles salados de Francia. El nieto de los fundadores, Ander González, sigue ofreciendo el plato en Astelena 1997, negocio que tomó el relevo del bar de sus abuelos. Incluso Juan Mari Arzak creó su versión a partir de la receta de  Astelena 1960 —en el caso del chef de Arzak, con cabracho—.

Euskal Herria, 3. San Sebastián. Tel. 943 42 58 67. restauranteastelena.com

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CASA CACAO. Un edificio de unos 1.600 metros cuadrados en el centro histórico de Girona, que hace décadas fue La Gerundense —fábrica de papel—, es, desde febrero de 2020 y pandemia mediante, el hotel de la familia Roca. Si Can Roca, el bar de los padres, y El Celler de Can Roca, espacio de alta cocina de Joan, Josep y Jordi Roca, se ubican en el periférico barrio de Taialà, este proyecto opta por una de las orillas del río Onyar para materializar el sueño de la saga hostelera: tener un hotel boutique para ofrecer alojamiento a los clientes que visiten la ciudad y/o que se sienten en sus mesas. Dirigido y gestado por Anna Payet (casada con Joan Roca), asume el nombre de la fábrica de chocolate creada por su cuñado, Jordi Roca. Un pequeño obrador ocupa el bajo —la producción de su oferta con cacao se completa con una gran nave cercana—, que comparte espacio con la recepción y una tienda —enfrente, además, está Bar Cacao—. Sus 15 habitaciones en 3 plantas se completan con una azotea para desayunos, ‘brunch’ y oferta ‘casual’ para comer, propuesta a la que puede acceder público no alojado previa reserva. https://casacacaogirona.com

ATRIO. Con diseño vanguardista de Tuñón y Mansilla, este hotel-restaurante está situado en pleno centro histórico de Cáceres. Es el proyecto de los emprendedores cacereños Toño Pérez y José Polo —a cargo de cocina y sala, respectivamente—, que tras fundar un restaurante de alta cocina en diciembre de 1986, se mudaron a este espacio en 2010. Quince habitaciones de lujo dan fe del mimo de la pareja propietaria, que añade a los mil detalles parte de su colección de obras de arte expuestas en el hotel (Relais & Chateaux), donde otro aliciente es el desayuno. Para comer o cenar, su comedor con tres estrellas funciona con un menú degustación con una gigante bodega como añadido. Muy cerca, Torre de Sande es otro de sus negocios, con oferta más ‘casual’ especializada en el ‘cochino’ ibérico. Como reciente novedad, han añadido otra opción de alojamiento: las 11 suites de lujo con servicio de mayordomo, en la Casa Palacio de los Paredes-Saavedra del siglo XI. https://restauranteatrio.com

MIRAMAR. Abrió bajo un modelo de hostal-restaurante en 1939, como el proyecto de los abuelos de Montse Serra, casada con Paco Pérez. Tras ser gestionado durante décadas por los suegros del chef, la pareja se hizo cargo del negocio en 1997, donde poco a poco su restaurante de cocina catalana tradicional fue dando un giro hacia la gastronomía de vanguardia, sin perder ni sus raíces ni su esencia como empresa familiar. El hostal siguió funcionando en la planta superior hasta que, hace cuatro años, se crearon cinco suites. En este hotel boutique, con vistas directas al Mediterráneo —igual que el comedor, ya que esta casa está ubicada en el Paseo Marítimo de Llançà—, el huésped disfruta del desayuno ideado por el chef. En esta localidad de la franja norte de la Costa Brava, Pérez ofrece un menú con la opción de alojarse en sus mimadas habitaciones, bajo este doble formato de ‘Restaurant & Rooms’. https://www.restaurantmiramar.com

AKELARRE. Este edificio se inauguró en julio de 1970 en San Sebastián, con la discoteca KU dentro de sus instalaciones; cinco años después, un joven Pedro Subijana se convirtió en su jefe de cocina y socio, a cargo de la gestión del restaurante. En 1980, el chef donostiarra compró el restaurante, aliado con su mujer Ada. Con los años, el espacio fue creciendo y reformándose. Con la familia Urtasun como socia desde 2015, la familia Subijana pudo inaugurar ‘Las Habitaciones de Akelarre’ dos años después (un hotel Relais & Chateaux), además de Espazio Oteiza,  como segundo restaurante, en un complejo rodeado por mil metros cuadrados de terrazas (con barra de coctelería) y jardines. Concebido como hotel-boutique de lujo, en el comedor de alta cocina de Subijana se pueden probar dos menús degustación o comer a la carta en Oteiza. https://akelarre.net/

NARBASU. Con un nombre que significa en asturiano ‘tallo del maíz seco’, es el hotel de la familia Manzano. Abierto hace un par de años, este hotel-restaurante que ocupa el Palacio de Rubianes (en Cereceda, Piloña) es el complemento como alojamiento (23 habitaciones) de Casa Marcial, con Nacho y Esther Manzano al frente y que se encuentra en La Salgar, aldea de Arriondas a apenas 15 kilómetros de Narbasu. Aparte del aliciente de dormir en un precioso y bucólico paraje (entre un río y las montañas asturianas) o de disfrutar del desayuno con el sello de la saga, Narbasu cuenta con restaurante propio, abastecido por un huerto creado dentro de la finca, aparte de productos de ganaderos, agricultores y artesanos locales. Los Manzano completan su grupo con Nastura, multiespacio en Oviedo (donde el chef acaba de estrenar el pequeño gastronómico NM), y Gloria, casa de comidas con sedes en las dos grandes capitales asturianas. https://www.narbasu.com

LERA. Casa en Castroverde de Campos, una minúscula localidad de Zamora, que parte de un negocio familiar anterior, El Mesón del Labrador. En los últimos años, Luis Alberto Lera, segunda generación, lidera su propio proyecto en este espacio concebido con una especialización gastronómica: la cocina de caza. A la vez, es un acogedor hotel con unas cuantas habitaciones repartidas entre el edificio principal y un palomar cercano —edificación típica en la zona—. Bajo este doble negocio como hotel-restaurante, Lera es una buena excusa para conocer Tierra de Campos, su gastronomía y sus peculiaridades locales. El cocinero se apoya en un joven equipo y en su madre, Minica Collantes, en los fogones, mientras su mujer, Natalia Fernández, se encarga de la gestión. Del estofado de pichón tradicional, receta de su madre, a las Alubias con liebre o el Pichón de Tierra de Campos, conforman una carta o elegir el menú degustación en dos extensiones. https://restaurantelera.es

ECHAURREN. Negocio hostelero y hotelero en quinta generación. La familia Paniego dirige este espacio en el pueblo riojano de Ezcaray, donde, desde los años ochenta, Francis y Félix Paniego se fue incorporando a la gestión con sus hermanos. En todo caso, los archivos parroquiales corroboran que este espacio ya funcionaba como mesón en 1698, aunque fue a finales del siglo XIX cuando Pedro Echaurren y Andrea García (tíos abuelos de los padres de Francis) remodelaron lo que era una casa de postas para transformarla en un hotel-restaurante. En la actualidad, suma un confortable hotel remodelado hace apenas una década, que está adscrito al ‘club’ Relais & Chateaux; Echaurren Tradición, con la cocina clásica de la madre de los Paniego —ya fallecida—, que puede disfrutarse a la carta o con un menú; El Portal de Echaurren, para la oferta contemporánea de Francis y Félix Paniego como sumiller; un Tapas Bar; el bistró El Cuartito y el ‘take away’ Acasa. https://echaurren.com

LA TORRE DEL VISCO. La pareja integrada por la británica Jemma Markham y su marido, Piers Dutton —fallecido en 2013—, rastrearon España hasta encontrar una casa de campo del siglo XV con vistas a tierras de cultivo y bosques, a orillas del río Tastavins, en Fuentespalda (Teruel). Así, estos emprendedores (ligados durante años al mundo editorial y cofundadores de la librería Turner) crearon en 1991 un precioso hotel con restaurante, que, además de ser miembro de Relais & Chateaux, luce su  espacio gastronómico y añade alicientes como un desayuno muy ‘top’. En El Visco, como se llama su restaurante con Rubén Catalán al frente, se pueden probar sus menús degustación. Su modelo de lujo rural atrae a clientela internacional que puede disfrutar de su finca ecológica certificada que cuenta con almendros, campos de cereal y 2000 olivos, con productos frescos que pueden conocer con su hortelano o pueden comprar para llevar a casa. https://torredelvisco.com/

MOLINO DE ALCUNEZA. Este hotel está situado en un antiguo molino que suma más de 500 años de historia, en Alcuneza, muy cerca de Sigüenza (Guadalajara). La familia Moreno lo compró con la idea de convertirlo en una casa, pero la remodelación acabó derivando en abrir un alojamiento rural, hasta sofisticarlo y mimar detalles que dieron pie a un hotel-boutique dentro de Relais & Châteaux. Además, incluye un restaurante con Samuel Moreno como jefe de cocina, segunda generación de los propietarios dentro de la que su hermana Blanca de hace cargo la gestión y los vinos. Desde 2018, el espacio gastronómico está abierto al público (no solo para clientes alojados), con una oferta que se basa en buena parte en productos de la zona y que se desdobla en tres opciones de menú degustación.https://www.molinodealcuneza.com

CAÑITAS MAITE. No cumple con la estrategia de otros chefs que, primero, abren restaurante para, después, crecer y añadir alojamiento. En este caso, la familia Sanz lleva décadas al frente de diversos negocios hosteleros en el pueblo de Casas Ibáñez, en Albacete. Pero, ha sido desde finales de 2020, cuando el hotel-restaurante ha empezado a sonar como consecuencia de la promoción de los jóvenes chefs que comenzaron a estar al frente de la oferta del restaurante poco antes: Javier Sanz, perteneciente a la familia propietaria, y Juan Sahuquillo. Se hacen cargo del restaurante que ocupa el bajo del hotel del mismo nombre, así como de Oba, pequeño espacio abierto en enero de 2022. En una carrera tan meteórica como mediática, este dúo también regenta el formato ‘casual’ La Taberñita, cerca del hotel, mientras prepara un gran proyecto en una finca a las afueras del pueblo. Hotel Cañitas Maite propone un pack de menú, botella de vino, alojamiento y desayuno para 2 personas  en viernes y sábado. https://hotelcanitasmaite.com/

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Estimar. Tras formar parte de la órbita de elBulli —fue jefe de cocina de Hacienda Benazuza, en elBullihotel— y del entorno de Albert Adrià —dirigió la cocina de Heart Ibiza en sus primeros años—, Rafa Zafra ha ido sumando proyectos, aliado con Anna Gotanegra y Ricardo Acquista. Su ‘casa madre’ es Estimar, conceptualizado como una marisquería ‘moderna’ o ‘de autor’ —como lo apellidó Ferran Adrià—, y que suma dos claves. Una, el producto de altísima calidad llegado de Pescadors de Roses, negocio en quinta generación dedicado desde 1895 a la pesca en Roses perteneciente a Gotanegra y que es capaz de suministrar materia prima de diferentes costas españolas, con el Mediterráneo de la Costa Brava como principal origen. Dos, una visión contemporánea en el tratamiento del producto, que combina respeto máximo con un toque ‘made in Zafra’. En la carta, se suceden sus versiones de la Gilda o el Bikini, una gran fritura, ‘guisos’ como el Salteado de almejas con fino quinta, ’su majestad’ la Gamba de Roses, otros mariscos bajo diversas fórmulas y pescados a la parrilla. Con una sede primero en Barcelona, Estimar abrió después en Madrid. Como direcciones para comer buen marisco a añadir con el sello de este chef, están Casa Jondal (Ibiza), Amar Barcelona (en el Hotel El Palace) o Mareantes (abierto en septiembre en Sevilla)

Sant Antoni dels Sombrerers, 3. Barcelona. Tel. 93 268 91 97. https://www.restaurante-estimar.com.

Cañabota. Formato de restaurante-pescadería de lujo, que arrancó en 2016 en Sevilla, como  el proyecto de Juanlu Fernández —nieto de pescadero—, Marcos Nieto y Eduardo Guardiola —cofundador de Tribeca, otra dirección sevillana con gran oferta de pescado—. Asume como vocación ser “un bar venido a más, un restaurante que se despoja de corsés y una pescadería de lujo”. Bajo estas ‘reglas’ y con un gran producto llegado sobre todo de la costa de Cádiz —aunque no solo—, su oferta se exhibe en un mostrador ante el cliente y suele cumplirse la regla de que todos los pescados del día, que se venden al peso, se despachan al mismo precio. Se puede comer a la carta o con menú degustación, en mesa o una barra gastronómica, aparte de otra zona más ‘casual’ (‘La Barra’, con mariscos, ensaladilla, croquetas y vinos de Jerez).

Orfila, 1. Sevilla. Tel. 954 87 02 98. https://canabota.es.

Los Marinos José. Es el negocio familiar fundado por José Sánchez, con su hijo, Pablo Sánchez López, al frente. Abierto hace más de tres décadas, es una dirección clave para comer en pescado y marisco en la Costa del Sol. Con producto top llegado del Mediterráneo andaluz (de unas impresionantes quisquillas a gallineta o loritos), incluso de su propio barco, aplican puntos perfectos a través de diferentes elaboraciones. En los últimos años, la generación más joven de la familia está dando un paso más hacia una propuesta más gastronómica bajo una óptica contemporánea, de modo que pueden surgir platos como las Cocochas de merluza rebozadas con caviar o el Sashimi de salmonete ‘espetao’, aparte de su versión de los Boquerones en vinagre. La amplia y cuidada bodega es un buen complemento líquido. Sus comedores y su terraza se encuentran a pocos metros del mar.

P.º Marítimo Rey de España, 161. Fuengirola (Málaga). Tel. 952 66 10 12. http://losmarinosjose.com.

D’Berto. Negocio regentado por los hermanos Berto y Marisol Domingo en O’Grove, a poquitos metros del puente que une este pueblo marinero con la isla de La Toja. Una especie de marisquería de apariencia clásica que, sin embargo, ha replanteado puntos de cocción y elaboraciones, con el empeño de hacerse con el producto de más calidad —y tamaño en el caso del marisco— para después aplicarle técnicas que van de la parrilla o la plancha al vapor o el guiso. En sus mesas y en su escaparate pueden aparecer cigalas de medio kilo, percebes de O Roncudo, bogavantes y una variedad de pescados (incluida la palometa roja). Entre sus recetas, Empanada de pescado y marisco, Calamares con cebolla confitada, Guiso de San Pedro o su famoso Bogavante troceado frito.

Avda. Teniente Domínguez, 84. Tel. 986 73 34 47.www.dberto.com.

O’Pazo. Abierto en 1969 (tuvo una estrella en la primera edición española de la Guía Michelin), forma parte de Grupo Pescaderías Coruñesas desde 1981, año en el que Evaristo García compró el restaurante para convertirlo en una de las mejores marisquerías de Madrid. El motivo es la procedencia de los productos, que es la propia tienda y distribuidora de la familia García Azpiroz, que vende tanto a particulares como a hostelería y que selecciona los mejores pescados y mariscos para servir en las mesas de O’Pazo. Un escaparate asomado a la calle y la barra-mostrador del comedor dan fe de semejante despensa: camarones, percebes, cigalas, centollos, lubrigantes o bogavantes, gambas de distintas zonas del Mediterráneo, ostras, almejas o berberechos, entre otras muchas especias y según la temporada. Es obligatorio probar el Salpicón de mariscos, el Salmón ahumado artesanal de ‘la casa’, las Croquetas de carabineros, la Sopa de pescado y marisco y, entre los pescados, el ‘Lenguado Evaristo’, homenaje al fundador. De postre, Filloas rellenas de crema. Otras direcciones a tener en cuenta del mismo grupo son El Pescador, con opción de picar algo en la zona de barra y la terraza, y Desde 1911, el proyecto más gastronómico de Coruñesas, donde el mejor producto llegado cada día de la lonja compone un menú 100% cambiante, con la pieza de pescado más top de la jornada exhibida en una vitrina y preparada al horno.

Reina Mercedes, 20. Madrid. Tel. 91 553 23 33. www.opazo.es.

Badulaque. Pista para comer el mejor marisco de las Rías Altas gallegas, en el eje deFerrolterra. Situado en la Casa do Mar de Cedeira, justo al lado del puerto, Badulaque arrancó en 1945 en otro local de esta villa marinera para mudarse después a su ubicación anterior. En su gran comedor (lo mejor es pedir mesa junto a los ventanales que dan al mar), puede disfrutarse de un producto de alta calidad y ultrafresco llegado de la lonja de Cedeira, incluido el impresionante percebe de la zona. La mejor síntesis marisquera es el Salpicón de lubrigante o langosta. De segundo, entre los pescados, se pueden probar recetas locales como el Rape a la cedeiresa (rebozado, con salsa con guisantes y patatas fritas en rodajas) o el Bonito en rollo. Además, merecen mucho la pena su empanada, el pastel de pescado y, de postre, el brazo de gitano.

Area Longa, s/n. Cedeira (La Coruña). Tel. 981 49 22 65.

Kaia-Kaipe. Negocio familiar abierto en 1962 en el Puerto de Getaria, con la parrilla como especialidad —son familia de los propietarios de Elkano, en la misma localidad—. Por la brasa pasan rodaballos y otros pescados del Cantábrico, bajo una propuesta de “cocina de producto y de temporada”, que no olvida recetas clásicas como las Cocochas de merluza, aparte de ‘superventas’ como su Sopa de pescado. La oferta de marisco depende de lo que cada día llegue del mar: langosta, bogavante, nécoras, centollo, percebes, cigalas o camarones, entre otras especies, junto con recetas como las Almejas en salsa verde, el Changurro al horno y el maravilloso Salpicón de bogavante como una obligación. A la hora del postre, hay que pedir la ‘Patxineta’.

General Arnao 4.  Getaria (Guipúzcoa). Tel. 943 140 500. http://www.kaia-kaipe.com.

Rías Kru. “La unión de la marisquería clásica y moderna, con más de 30 años ofreciendo el mejor producto del mar”, definen este negocio de Grup Iglesias, que a raíz de la pandemia y de la reestructuración de la firma familiar de Barcelona nació como resultado de la unión de Rías de Galícia y Espai Kru, que antes eran dos restaurantes separados en un local de dos plantas. Unificados en Rías Kru, conviven la marisquería clásica de Rías de Galícia con la cocina creativa de Espai Kru. La extensa carta suma “los clásicos de la marisquería de toda la vida” y “elaboraciones de cocina creativa y moderna”. Bogavante del Cantábrico a la plancha o al ajillo, Almeja de Carril viva, Cañaillas cocidas, Percebes gallegos de Roncudo, Nécora gallega cocida o Espardeñas a la plancha son ejemplos de mariscos de su carta, que cuenta con un apartado de moluscos y otro de ‘sashimis’ y tartares. Como alternativa, se puede pedir alguno de los dos menos degustación: ‘Mariscada’, más clásico, o ‘Rías Kru’, más moderno. Gran bodega como aliado.

Lleida, 7. Barcelona. Tel. 93 423 45 70. https://riaskru.com/.

Els Pescadors. Una antigua tasca de pescadores situada en el Puerto de Llançà es hoy uno de los grandes restaurantes de cocina de mar de la Costa Brava. Se trata del negocio familiar abierto hace tres décadas por los Fernández Punset. Una materia prima llegada directamente de esta zona del Mediterráneo —el entorno del Cabo de Creus— es la base que maneja Lluís Fernández Punset, como jefe de cocina. La langosta del Cap de Creus es, de hecho, su producto estrella, preparado incluso con la alternativa de un arroz caldoso o acompañada de huevos fritos. Además, espardeñas, ostras, almejas, erizos, Escórpora ‘a la llançanenca’ o modernidades como el Bocata de bogavante forman parte de la carta. Cuenta con una terraza asomada directamente al puerto, a pocos metros del mar.

Castellar, 41. Llançà (Girona). Tel. 972 38 01 25. http://www.restaurantelspescadors.com.

Peix & Brases. Pista en el puerto de Denia que recibió una estrella Michelin en diciembre de 2021. Negocio fundado por Tomás Arribas, hostelero que se apoya en José Manuel López como jefe de cocina, la gamba local —hervida en agua de mar— es su auténtica protagonista. En todo caso, su carta es una sucesión de pescados y mariscos que proceden en buena parte de la lonja de este pueblo alicantino o de otras lonjas de la Comunidad Valenciana. Hay más productos del mar a tener en cuenta: la cigala tronco de Denia, la langosta roja del Mediterráneo, el erizo de mar o la caldereta de langosta. No hay que olvidar que los arroces y los pescados a la brasa son especialidades, igual que el Pulpo seco a las llamas, receta de la cocina tradicional local, o el Suquet de gamba roja y guisantes de La Marina. Se puede comer a la carta o vía menú degustación.

Plaza Benidorm, 0. Denia (Alicante). Tel. 965 78 50 83. https://peixibrases.com/.

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Por Marta Fernández Guadaño

Finca Alfoliz. Lleva funcionando poco más de un año como la casa madre de Xanty Elías, un chef que lució en el pasado estrella en Acanthum y que ahora aplica una filosofía de sostenibilidad en esta finca de Huelva, su tierra natal. Un restaurante entre pinares con la prioridad de ofrecer “el plan de comer rico y desconectar de la rutina”, donde rige lo que el chef define como “cocina viva y sostenible”. La brasa de encina, olivo y naranjo es la especialidad. Bajo un formato de carta, pasan por la parrilla recetas como Verduras del huerto con ajo tostado, Gambas de Isla Cristina, Tarantelo de atún rojo de almadraba, rodaballo, cortes de cerdo ibérico o cordero lechal. Además, como entrantes, ibéricos cortados de Sánchez Romero Carvajal, Higos con jamón ibérico de bellota o Escabeche de verduras con melva canutera. En la oferta, también hay arroces ‘en barro’, como el de abanico ibérico. Cuenta con varios reservados que funcionan con menú a precio cerrado. Por cierto, la comida contempla la opción de siesta.

A-492, km. 6,5. Aljaraque (Huelva). Tel. 959 245 135. https://fincaalfoliz.com/.

Landa. ‘Hostal’ de lujo que es un auténtico icono en la ruta entre País Vasco o Cantabria y Madrid. Al lado de la ciudad de Burgos, el Landa es toda una institución con varias opciones para disfrutar de su gastronomía. Una es parar en su bar para desayunar, picar algo, merendar o comer de manera más o menos rápida, con la obligación de un ‘hit’: los Huevos fritos con morcilla. Pero tampoco hay que olvidar su impresionante bollería casera, sus bocadillos o algunas recetas del restaurante que cada semana pasan a la carta del bar. En el restaurante (con varias zonas), se puede disfrutar de una amplia carta de cocina castellana, con el Cordero lechal asado en horno de leña como especialidad y maravillas como el Chorizo asado en papel entre cenizas. De postre, un escandaloso —por bueno— Milhojas.

Carretera de Madrid a Irún, km. 235. Burgos. Tel. 947 25 77 77. https://www.landa.as/es/restaurante/.

Casa Marcial. No oculta que el otoño es su temporada predilecta, aunque este chef es capaz de manejar con destreza, mimo y creatividad ingredientes en cualquier momento del año. Nacho Manzano lidera este biestrellado en La Salgar, aldea en la localidad asturiana de Arriondas, donde trabaja con sus hermanas Esther (cocinera) y Sandra (al frente de la sala). La casa donde el cocinero nació y donde su familia ya arrancó un negocio hostelero es hoy uno de los grandes restaurantes no solo de Asturias, sino, en realidad, de España. Se puede comer a la carta o probar uno de sus menús degustación, a los que se pueden añadir ‘hits’ de la casa: su fabada tradicional o el arroz con pitu. A su vez, Casa Marcial es la matriz de un grupo con otros negocios como el restaurante-hotel Narbasu, el recién estrenado Nastura (que este otoño incorpora un restaurante gastronómico) —en Oviedo— y la doble sede de la casa de comidas moderna Gloria. La Salgar, s/n. Arriondas–Parres (Asturias). Tel. 985 84 09 91. https://casamarcial.es.

Montia. Aunque esté situado en el caso urbano de San Lorenzo de El Escorial, pocos restaurantes gastronómicos más rurales que el negocio reestrenado en enero de 2022 por Dani Ochoa, tras el cambio de ubicación y después de superar un incendio que destruyó su espacio anterior. El comensal decide si prefiere sentarse en una sala de techo acristalado junto a una huerta en escalera en el patio del restaurante o en un comedor interior con chimenea. En medio, una cocina a la vista sirve como unión de los dos comedores. Con más metros cuadrados y más opciones que en la antigua ubicación, el chef ha redoblado la alianza con productores y artesanos de la sierra norte de Madrid, al tiempo que con su equipo se dedica a la recolección de materias primas. Se puede elegir uno de los 2 menús degustación (precios de 95 y 110 euros) y añadir o no maridaje de vinos predominantemente naturales. Aparte de los platos de temporada, son obligatorios los famosos Callos de Montia, que ahora forman parte de unas cajas con recetas y productos lanzadas en verano por el restaurante.

Juan de Austria, 7. San Lorenzo de El Escorial (Madrid). Tel. 91 133 69 88. https://montia.es

Doña Filo. Pista rural en el entorno de Madrid. Es la casa de Julio Reoyo e Inma Torres en Colmenar del Arroyo. Setas, frutos rojos, espárragos verdes, acederas, corujas, aceitunas, bellotas… forman parte de la despensa de un restaurante con una cocina obligatoriamente sometida a su entorno de campo. A la vez, el cocinero borda los platos de casquería, una de sus grandes especialidades. Con varios menús, uno de ellos (‘Paisaje’) plasma “un recorrido gastronómico por el entorno, la temporada, la tradición y la vanguardia”. Inma se hace cargo de la sala.

San Juan, 3. Colmenar del Arroyo (Madrid). Tel. 918 65 14 71. https://donafilo.com.

Río Loyo. Una pista para conocer una de las vertientes de la cocina gallega de interior. Al lado de Portomarín, en pleno Camino de Santiago, este negocio familiar en San Juan de Loyo —en Paradela— junto al embalse de Belesar, es una dirección para comer anguilas fritas, muy bien fritas, que se sirven para comer con la mano en piezas troceadas crujientes por fuera y jugosas por dentro. La otra especialidad es el churrasco, a elegir entre ternera y cerdo, que los camareros van llevando al comensal de pieza en pieza —hasta que se harta—. Como acompañamientos, ensalada, pimientos de Mougán y patatas fritas. Además, se pueden probar otras carnes a la parrilla, los chocos a la plancha, las croquetas y, de postre, un buen flan. Suma amplio comedor y terraza cubierta.

San Juan de Loyo. Paradela (Lugo). Tel. 982 545 051. http://restauranterioloyo.es/.

Arrea!. El mismo cocinero-empresario que cofundó A Fuego Negro hace más de 15 años abrió a finales de 2019 esta casa en la localidad de Campezo, en plena montaña alavesa, justo donde se rodó la película “Tasio”. Edorta Lamo es su artífice, que ha pasado de aquel ‘garito’ de pintxos de la Parte Vieja de San Sebastián a este negocio cien por cien rural. “Cocina de pueblo” en un modelo de Bar & Cuadra para probar una cocina arraigada a la tierra y a proveedores que se encuentran ubicados a muy pocos kilómetros a la redonda, con opciones que van desde los ‘pikoteos’ de un bar a un prometedor menú gastronómico propio de la alta cocina. El apego a lo local toca no solo a la despensa o el recetario, sino a cualquier herramienta, menaje o elemento del restaurante. .

Subida al Frontón, 46. Campezo (Álava). Tel. 689 74 03 70. https://arrea.eus

Mesón Sabor Andaluz. La casa del último ‘Cocinero Revelación’ del congreso Madrid Fusión es una pista no de campo, pero sí de interior, con la peculiaridad de ubicarse en Cádiz. Mesón Sabor Andaluz es el restaurante de la familia Aguilera, abierto hace 25 años en Alcalá del Valle, pueblo blanco muy cerca de cerca de Arcos y Jerez, pero a la vez no alejado de Antequera y Ronda. Hace no mucho tiempo, la generación más joven llegó y comenzó a abordar un cambio: Pedro Aguilera venia de trabajar años con Ricard Camarena en Valencia y aplicó mimo y sapiencia para dar una vuelta a la oferta. Despacha un formato de “cocina de temporalidad radical” vía carta y tres opciones de menú, más o menos extensos, por 35, 52 y 72 euros. La cocina se apoya en productores de la zona, con platos como la Pluma ibérica.

Huerta, 3. Alcalá del Valle. Tel. 956 13 55 10. http://www.mesonsaborandaluz.com/.

Lera. Dirección indudablemente obligada para los aficionados a la cocina de la caza. Situado en Castroverde de Campos, es la casa de Luis Lera, cuya familia regentó antes El Mesón del Labrador. Su propuesta no se entiende sin encuadrarla en Tierra de Campos, la zona de la que procede la mayoría de sus productos y, en concreto, las piezas de caza. Este cocinero apoyó la promoción de un matadero de pichones y palomas zuritas a partir de una cooperativa en Manganeses de la Lampreana. En su carta, se suceden platos como Escabeche de perdiz, Alubias con liebre, Pichón de Tierra de Campos guisado, Croqueta, ‘eclaire’ y salazón de paloma o Pato azulón con calabaza y mandarina. Es posible comer a la carta o con menú degustación. Ofrece alojamiento en su edificio principal y en un palomar; cuenta con una bodega cavada bajo la finca.

Conquistadores Zamoranos, 6. Castroverde de Campos (Zamora). Tel. 980 66 46 53. https://restaurantelera.es/.

El Doncel. Una escapada a la localidad de Sigüenza para conocer el negocio familiar de Enrique y Eduardo Pérez, cuarta generación a cargo de cocina y sala. Ocupa una casa de 1729 con pasado histórico como  fragua, frente a la Alameda y a un paso del centro histórico de este pueblo. Con una apuesta de alta cocina que han ido redoblando año a año, su cocina es resultado de una alianza con un trufero, un agricultor o un pastor de cabras. Su oferta se resume en dos menús: ‘Gastronómico’, con un precio de 118 euros; y ‘A la carta’, por 76 euros. Se suceden platos como el Arroz de pichón y setas, el Lomo de ciervo al carbón, cenizas e higos y Paletilla de cordero, romero y tupinambo. Además, producen embutidos propios de cierva y corzo y otros productos como queso. La bodega está muy basada en referencias de Castilla-La Mancha.

Paseo de la Alameda, 3. Sigüenza (Guadalajara). Tel. 949 390 001. https://eldoncel.com.

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Juanjo Mesa. Joven cocinero a seguir de cerca. En diciembre de 2021, decidió abrir su propio restaurante, Radis, en Jaén, “un lugar donde el amor por los sabores de la cocina tradicional de la abuela y la innovación culinaria se dan la mano”, según define. Con 27 años, este chef empresario lidera una apertura a tener muy en cuenta en Andalucía. Éste era, probablemente, su destino, puesto que cuenta que “nació entre fogones”. Muy joven dejó el restaurante de su familia en Pegalajar, con la idea de seguir formándose en escuelas de hostelería y de trabajar en espacios con estrella Michelin como Bagá, en Jaén, con el objetivo de “combinar su base culinaria con las técnicas más actuales, llevando a gala lo aprendido: el cariño al cliente y el respeto a la cocina”. Después, regresó a casa el pasado verano justo antes de fundar Radis.

María Dávila. ¿Cómo empiezas trabajando en periodismo y acabas al frente de la sala de un restaurante? Es la historia de esta joven apenas treinteañera, que es copropietaria, jefa de sala y sumiller de Existe, negocio abierto en Mosqueruela, con su pareja, Alberto Montañés. El nombre del restaurante recuerda lo poco conocida y lo muy olvidada que es la provincia de Teruel, también en lo gastronómico. En una zona rural de pocos habitantes, decidieron convertirse en emprendedores y optar por “romper la tendencia de abrir restaurantes en ciudades y traer al mundo rural gastronomía de vanguardia”. El proyecto ya ha recibido reconocimientos como un ‘Solete’ de Guía Repsol. Antes, su trayectoria profesional se había centrado en periodismo, aparte de en la colaboración con ONGs y proyectos sociales.

José Luis Alonso. “Productor apasionado”, se define el pastor y productor de Gamonéu del Puertu más joven de Picos de Europa. “Uno de los manjares más cotizados por su textura y su inconfundible sabor”, define al queso este joven talento de 27 años, que opta por “un proceso artesanal que implica, además de destreza, buena mano con la elaboración”. Su día a día implica afrontar tareas como ordeñar, sacar y guardar los animales, por un lado, mientras, por otro, se dedica a elaborar el Gamonéu del Puertu. Por ahora, ya ha recibido varios galardones por la calidad de sus quesos: en la 78.º edición del concurso-exposición de quesos de Picos de Europa, celebrada en Cangas de Onís hace 3 años, su variedad de Gamonéu del Puertu “volvió a ser la más cotizada”, recalca.

Enric Badía. Rompe literalmente moldes en un momento en el que la panadería parece una moda a la que se apuntan panaderos exprés movidos por una especie de ola ‘cool’. En su caso, la historia es bien distinta: la cuarta generación del Forn Elias, panadería centenaria de Barcelona, donde este joven de 26 años está dando una paulatina vuelta el negocio familiar. Con un grado medio en Hostelería, se formó en la Escuela del Gremio de Panaderos en Barcelona y se especializó en la la Baking School de la Escuela del Gremio Catalán (Sabadell). En 2016, se animó a comenzar a participar en concursos al ser elegido entre los ‘Espigas de Oro’, la selección española de panaderos del CEOPAN, el gremio español. Un lustro después, con solo 25 años, quedó en segundo lugar, representando a España, en el Mondial du Pain de Nantes (Francia), para muchos el concurso más importante del sector.

Olga García y Álex Paz. Esta joven pareja emprendedora es propietaria de Fuentelgato, restaurante ubicado en la pequeña población de Huerta del Marquesado, en Cuenca. Olga (25 años) es jefa de sala y sumiller; Álex (23) es jefe de cocina. Tras trabajar en varios restaurantes, decidieron arrancar proyecto propio en 2019 en esta localidad de solo 200 habitantes en la Serranía de Cuenca, donde los padres de ella tenían un bar que estos jóvenes talentos han transformado en un bistró de apenas 12 plazas. “Cocina libre que cambia a diario y se basa en el mercado, no en el del kilómetro cero, sino en aquel de mayor calidad que consiguen de sus proveedores de confianza”, definen. El negocio, cada vez más exitoso, ya va sumando reconocimientos: nominación al premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión 2022 y Sol de Guía Repsol.

Carlos Casillas. Graduado en Gastronomía y artes culinarias en Basque Culinary Center, es una especie de cerebrito con mil ideas que parece ir materializando. Con solo 23 años, es copropietario de Mûd Wine Bar (Ávila), espacio que ha pasado de una oferta de pintxos y “una carta en movimiento que brinda nuevas ideas”, a una propuesta más gastronómica, incluso basada en un manifiesto publicado en sus redes sociales y con el que alían su propuesta culinaria con el suministro de productores de la zona. Además, produce algunas materias primas propias y está elaborando vino en Gredos, procedente de viñas centenarias de la familia en colaboración con Kike Prados (Bodega Cható Gañán). Hasta instalarse en su localidad natal, Casillas participó en un proyecto de investigación en elBullifoundation, aparte de formar parte del I+ D del restaurante Ambivium. En Madrid Fusión 2022, fue reconocido con el Premio ‘Juli Soler al Talento y Futuro del Vino’.

Shua Ibáñez. ¿Qué sumilleres están integrando una nueva hornada de profesionales en torno al servicio del vino en los restaurantes? Entre ellos, se encuentra esta mujer de 24 años que trabaja en Arzak, triestrellado  de Elena y Juan Mari Arzak, en San Sebastián. Antes, había pasado por casas como Biniaran (Arties) o Rekondo (San Sebastián), mientras en su formación figuran desde cursos sobre el mundo del vino, la dirección de sala y la atención al cliente, al Máster en Sumillería y Enomarketing en Basque Culinary Center. En la actualidad, es segunda sumiller en Arzak, donde en 2019 ejerció como camarera. Fue premiada dentro de las distinciones ‘Juli Soler al Talento y Futuro del Vino’ en el congreso Madrid Fusión 2022.

Alberto Valle. Es uno de los tres socios de Grupo Valbaral, productor con la marca ‘Señorío de Guadalest’ de su propio Aceite de Oliva Virgen Extra. Cuenta que es un proyecto que “nace de la mano de 3 jóvenes emprendedores con el objetivo de recuperar olivares abandonados del Valle de Guadalest y devolverlos a su total actividad produciendo y comercializando aceite de oliva Virgen Extra y, además, fomentando el consumo de variedades locales recolectadas de olivos milenarios y centenarios”. Sus terrenos se ubican en un pequeño pueblo del Valle de Guadalest, zona en riesgo de despoblación, por lo que el proyecto trata de “incentivar la inversión de capital, la creación de empleo y el interés turístico por la zona”, señala este joven talento que asume el rol de director comercial, con poco más de 25 años.

Pablo Romero. Representa un nuevo perfil que aúna tecnología y gastronomía, en concreto, agricultura. El mundo ‘startup’ vinculado a la comida parece un campo infinito con potentes opciones de crecimiento. Este ingeniero de Telecomunicaciones (que estudió en la Universidad de Granada), es, con 27 años, CEO y cofundador de Graniot, una empresa dedicada a algo tan ‘cósmico’ como la agricultura de precisión mediante información satelital. O, lo que es lo mismo, una firma agrotech “que ayuda al ingeniero agrónomo o técnico de campo a tomar mejores decisiones sobre el cultivo que trabaja”. Se trata de una plataforma web que permite monitorizar semanalmente las parcelas de los agricultores, facilitándoles información sobre el vigor, la clorofila o el estrés hídrico de los cultivos.

Ricardo Fernández. Es un joven viticultor de poco más de 25 años en Bodegas Abeica, negocio familiar situado en Ábalos (La Rioja). La pasión por el mundo del vino le viene directamente de su tatarabuelo Julián, dedicado a este sector como botero y comprador de viñas. En la actualidad, está implicado en la gestión y el desarrollo de Bodegas Abeica con sus tres hermanos, con los que mantiene “la pasión y la dedicación” que exige la viticultura. De hecho, Ricardo Fernández es el encargado del cuidado de las viñas que suman ya la cuarta y quinta generación, al tiempo que está implicado en la elaboración de los vinos en esta bodega de Ábalos.

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La Manduca de Azagra. La huerta navarra tiene un rincón obligatorio en Madrid: la casa de Juan Miguel Sola. Aunque suma ya casi dos décadas de funcionamiento, se encuentra en plena forma. Para empezar, tiene una ‘regla de oro’: su despensa se basa en las verduras llegadas de Azagra, pueblo de Navarra origen del hostelero. Se alía con proveedores de confianza como la ‘tía Mari’, como reseña la carta y que, por  ejemplo, le envía las alcachofas. Sea de Azagra o de otros productores de la Ribera navarra , el productazo que maneja Sola es clave para ofrecer verduras de temporada recién cogidas en la huerta durante todo el año. Lo mejor es completar la lectura de las carta con las recomendaciones de cada día: del Cardo del ‘tío Lázaro’ a las Borrajas con huevo roto y jamón, los Pimientos del cristal asados en parrilla (con huevos fritos si se quiere) o los Ajetes tiernos frescos. Además, se puede optar por un resumen de la huerta del momento a través de la Menestra de verduras. La propuesta añade legumbres, carnes y pescados para comer realmente bien. Sagasta, 14. Madrid. Tel. 915 91 01 12. https://lamanducadeazagra.com.

Casa José. Icónico restaurante de Aranjuez que es uno de los mejores negocios no ya madrileños, sino españoles, para comer verdura. Abrió en 1958 como el proyecto de los padres de Fernando y Armando del Cerro, hermanos que llevan años al frente de Casa José. Al cercano Mercado de Abastos llegan productos de los campos de la comarca que nutren su cocina, mientras la familia está ligada al sector agrícola. El mundo vegetal marca pues la carta en clave clásica pero también contemporánea. El espacio de alta cocina funciona en el piso superior, con “una carta aferrada a la tierra y a la temporalidad estacional rica, natural y saludable, donde el mundo vegetal”, que convive en dos menús degustación por 55 y 75 euros. Surgen platos como Calabaza asada con almogrote y verduras crujientes, Lombarda acidulada con granada, manzana roja y polvo de castañas o Cebolla asada sobre puré de topinambo, manzana y terrina de foie. En el bajo, la zona del bar es el formato Atelier con una carta casual. Abastos, 32. Aranjuez (Madrid). Tel. 91 891 14 88. casajose.es.

Vinoteca García de la Navarra. Es el negocio de los hermanos Pedro (cocinero) y Luis García de la Navarra (sumiller) entre El Retiro y La Bolsa de Madrid. Aunque su carta no sea 100% verde, es seguro que según el momento del año se encontrará verdura de invierno, primavera, verano y otoño. Llegadas de proveedores de confianza, las hortalizas y verduras frescas de Navarra se cantan en la sala, incluso cada vegetal bajo diferentes opciones de elaboración. Alcachofas, espárragos, tirabeques, Cardo Rojo a la Navarra, Pimientos rojos asados o algunas legumbres como las Verdinas con verduras y almejas. Además, perdices, carnes de Galicia o pescados del Cantábrico. Junto a la Vinoteca García de la Navarra — restaurante con barra y terraza—, los hermanos mantienen cerrado temporalmente su local vecino La Taberna de Pedro. Montalbán, 3. Madrid. Tel. 915 23 36 47. garciadelanavarra.com.

Narru. Aunque abrió en 2007 en el barrio donostiarra de Gros y desde el otoño de 2019 cuenta con nueva sede (la tercera) en el Hotel Arbaso, donde ocupa un amplio espacio con entrada independiente, bajo los soportales de un edificio del siglo XIX, muy cerca de la catedral. Es, en cualquier caso, el proyecto de Íñigo Peña, uno de los grandes cocineros vascos puede que para muchos no tan conocido, pero que cumple con dos logros: una sólida cocina en buena parte vasca y un producto top cocinado con mimo. Con zona de bar y restaurante, su carta apuesta por “producto en su esencia sin enmascararlo”, donde las verduras tienen protagonismo, con opciones como Alcachofas, borraja y cardo o el maravilloso Espárrago con almendra, que varían según el día. Para completar, pescados y carnes super top y recetas como el Rabito de cerdo y carabinero. Hotel Arbaso. San Martín, 22. San Sebastián. Tel. 843 93 14 05. https://narru.es.

Xavier Pellicer. ‘Healthy kitchen’, define este chef su cocina de predominio vegetal, que ha recibido reconocimientos como el Premio al Mejor Restaurante de Verduras del Mundo en 2018 por la guía We’re Smart Green Guide. Es la casa madre de este conocido cocinero en Barcelona, donde plantea varios degustación: Vegano (79 euros), Vegetariano (79) y Omnívoro (79), aparte de ‘Fórmula 55’, con varias opciones a elegir y un precio de 55 euros (se pueden añadir algunos platos como extras). Gazpacho de remolacha con tomate y flores, verduras encurtidas en ensalada, Hummus de judía ‘Azuki’ o Coliflor como un puré con huevo a 62º son algunas de las recetas. Otras señas de identidad de este espacio son el uso de la brasa, el wok y las especias. Sin olvidar que su máxima es la siguiente: el chef considera que “las manos de las personas que trabajan la tierra transmiten energía positiva a quienes cocinan y que estos, la trasladan a los comensales”. Provenza, 310. Barcelona. Tel. 935 25 90 02. xavierpellicer.com.

Alameda. Dirección riojana para disfrutar de buena verdura. Ubicuado en la plaza principal de Fuenmayor, es desde 1988 el negocio de Tomás Fernández y Esther Álvarez. Por un lado, es conocido por la parrilla por la que pasan unos magníficos chuletones. Por otro, la verdura destaca en su cocina,  con origen cercano en la huerta riojana y navarra del valle del Ebro. Con la estacionalidad como religión, se sumen espárragos, cardo, borraja, guisantes lágrima o alcachofas cocinadas con varias recetas. Además, se red pedir como resumen el panaché de verduras con guisantes, habitas, alcachofas, zanahorias, espárrago blanco, patata, huevo cocido, tiras de cebolla rebozada y frita con un caldo corto de la propia verdura. Plaza Félix Azpilicueta, 1. Fuenmayor (La Rioja). Tel. 941 450 044.

Alhambra. Dirección en Pamplona a tener muy en cuenta. Negocio de la familia Díaz Zalduendo que apuestan por una cocina clásica basada en productos de temporada con un toque moderno. Al frente de la cocina, Javier Díaz Zalduendo firma platos en los que la verdura tiene protagonismo, como productos como espárragos blancos, habitas, alcachofas o guisante lágrima. En la carta, figuran recetas como Verduras de temporada (alcachofas, cardo y borraja) con refrito y virutas de jamуn ibérico o Pimientos del piquillo de Perín (Lodosa) asados con aceite virgen extra, acompañados de jamón blanco curado. Además, hay menús como el Degustación, el Alhambra o el ‘Business’. Calle Francisco Bergamín, 7. Pamplona. Tel. 948 24 50 07, https://restaurantealhambra.es.

Huerta de Carabaña. Del proyecto agrícola de Pepe Cabrera en unas tierras a orillas del río Tajuña, nació en los últimos años un grupo hostelero liderado por sus hijos Roberto y José. La idea es llevar los productos de esta zona de huerta de Madrid a un formato de restaurante, donde la parte vegetal tiene peso predominante en la carta. En 2016, arrancó el doble espacio en Jorge Juan esquina con Lagasca, con bistró ‘casual’ y restaurante más gastronómico. Además, abrieron barras-corners en algunos Gourmet Experience de El Corte Inglés, donde a su vez sus supermercados venden sus productos. Aparte de que en verano su finca se convierte en comedor vegetal al aire libre (con menú de verduras y paseo por la huerta), el grupo acaba de abrir un nuevo espacio en el renovado Gourmet Experience de El Corte Inglés de Castellana, con acceso directo desde la Calle Orense por la Plaza de Manuel Gómez-Moreno: 150 metros cuadrados para “disfrutar de nuestras hortalizas recién cosechadas o arroces preparados en madera de encina”. Entre sus recetas, desde el Pisto en ‘nigiri’ al Pimiento italiano relleno. Gourmet Experience de El Corte Inglés de Castellana (entrada por Plaza de Manuel Gómez-Moreno). https://www.huertadecarabana.com.

Barbecho. Es la ‘segunda marca’ de un chef con estrella Michelin. Rodrigo de la Calle lleva más de 15 años apostando insistentemente por una propuesta verde, que por el lado de la alta cocina se traduce en El Invernadero como su casa madre. Su opción más ‘casual’ es Barbecho, marca creada a raíz de la pandemia como un servicio Delivery (Verdelivery) que dio lugar a la apertura de un local físico, que nació como formato de bar vegetal y evolucionó a un restaurante con mesas (altas y bajas) con mantel, con una sede actualmente abierta en Majadahonda. Rige una carta de recetas con verduras como el Hummus de berenjena ahumada, la Burrata con puerros caramelizados y crema de espinacas y pistacho, el Falso risotto de calabaza con vinagreta de avellana y cebolla morada tostada o el Curry verde. Además, es un lugar para probar los famosos arroces de De la Calle. Además, Croquetas de pollo de corral y espinacas o Buñuelos de bacalao. Avda. España, 70. Majadahonda (Madrid). Tel. 912 94 90 94. https://barbechobar.com/

Echaurren Tradición. La historia viva de la cocina tradicional riojana se conserva en espacios como este negocio, donde la familia Paniego conserva la cocina de su madre, Marisa Sánchez, fallecida hace tres años. “Ella ha reunido y ha sabido transmitir a la carta de este restaurante, un manojo de recetas inolvidables, que suponen el mejor legado que una madre puede dejar a sus hijos”, comentan desde el hotel gastronómico Echaurren, donde el biestrellado El Portal es vecino de Echaurren Tradición, incluso con cocinas comunicadas entre sí. Espárragos blancos templados en salsa con mahonesa de setas, Alcachofas confitadas y marcadas en la plancha con almejas y aliño de ligero de verduras, Cardo en salsa con almendras o Pimientos del cristal cocinados en tiras a fuego lento con huevo de corral son algunos platos de la oferta, donde una maravilla puede ser la Menestra de verduras de temporada “cocinadas por separado y ligadas con el jugo de la cocción y jamón”. Aparte de la carta, tiene un menú degustación con un precio de 98,50 euros. Por cierto, es imposible visitar esta casa sin probar las famosas croquetas de jamón “suaves y cremosas” con receta de la madre.Padre José García, 19. Ezcaray (La Rioja). Tel. 941 35 40 47. https://echaurren.com/tradicion.html#.

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Por Marta Fernández Guadaño

Arrels. Sin haber cumplido 30 años, Vicky Sevilla ganó una estrella Michelin en la última edición de la guía francesa para su restaurante en Sagunto. En Arrels, ya sumaba varios reconocimientos previos, como ‘Promesa de la Cocina Valenciana’, Bib Gourmand o finalista como Cocinero Revelación de Madrid Fusión 2020. En este espacio, su propuesta gastronómica se concreta en varios menús, de los que dos tienen precios por 65 y 85 euros. A ellos se suma una buenísima oportunidad para probar la cocina de esta joven chef: el menú ‘Llavor’, por 45 euros, que suma snacks, 3 platos, un principal y un postre. Solo  está disponible de martes a viernes a mediodía y se puede añadir armonía de vinos por 35 euros más.

https://www.restaurantarrels.com/

Alejandro Serrano. Nacido en 1997, se ha convertido en uno de los chefs más jóvenes en lograr estrella Michelin para el espacio que lleva su nombre en Miranda de Ebro, donde su familia abrió en 2000 Alejandro, restaurante del que probablemente parte la vocación de Alejandro Serrano. Su propuesta de alta cocina se resume en dos menús, con precios de 70 y 90 euros. Pero hay ‘plan B’, con el formato ‘Miranda’, que rige de martes a viernes en horario de comidas y que, pese al logro de la distinción Michelin, ha mantenido su precio en 34 euros. El chef diseña este menú de mediodía  (“el más reducido para disfrutar entre semana”) con “producto seleccionado a diario y preparado de la mejor manera”. O, lo que es lo mismo, “producto de la zona y también de los puertos más cercanos que llega a diario al restaurante. Es nuestra cocina de mercado”, resume. Eso sí, como en todas sus propuestas, Castilla se refleja en el plato. https://www.serranoalejandro.es/

Nublo. Con la idea de “reformular la tradición desde lo más primario, el fuego, la brasa y su manejo”, Miguel Caño, con Llorenç Sagarra y Dani Lasa como socios, estrenó en julio de 2021 este espacio en un casa del siglo XVI, en el casco antiguo de Haro. Se ubica justo al lado de Los Caños, negocio de la familia de este joven cocinero. Nublo está planteado como un espacio de cocina contemporánea, donde sus dueños y el equipo no usan gas y electricidad y se apoyan en un horno, una parrilla y una cocina económica. La oferta de este singular proyecto cambia a diario y recurre a la fórmula del menú degustación, con la doble opción de probar uno por 49 euros y otro por 79 (sin incluir maridaje), donde puede haber algunos platos que pueden repetirse y muchos otros son resultado de la llegada a diario de los productos surtidos por sus proveedores. El maridaje de vinos refleja La Rioja, igual que muchos platos están apegados al terruño. https://www.nublorestaurant.com

Garena. Tras formarse con chefs como Eneko Atxa y tener proyectos previos como Urtza, Julen Baz inauguró Garena hace apenas dos años, con su socio, Aitzol Atutxa. Se trata de un caserío vasco donde, en realidad, se practica ‘cocina de caserío vasco’ en clave moderna. Asomado al Gorbea, ocupa un caserío en Lamindao, por cuya propuesta el joven cocinero ganó una estrella Michelin en diciembre de 2021. Su fórmula de alta cocina se refleja en un  menú degustación llamado ‘Geroa’, con un precio de 88 euros. Pero, a la vez, ofrece una carta a diario de “comida casera con un toque actualizado” y, además, un ‘Menú de Mercado’, con un precio de 35 euros (disponible de lunes a viernes), con aperitivo, entrante, plato de mercado, carne o pescado a elegir y postre. Y, en la zona de bar y terraza, funciona Taska+Retaska, ‘el Garena más informal’ para fines de semana y tardes de verano con carta “para picotear y compartir”. https://garena.restaurant/es/

Atalaya. Es la casa de Alejandra Herrador (madrileña) y Emanuel 

Carluci (argentino de nacimiento) en Alcossebre, que tras trabajar en espacios como la sede central de Martín Berasategui en Lasarte, se pusieron frente hace 7 años de Atalaya, cuando los padres de la chef compraron este restaurante de la localidad costera de Castellón. Con una cocina basada en productos de esta provincia, lograron una estrella Michelin el pasado diciembre. Ofrecen menús con precios de 65 y 85 euros, aparte de un formato asequible por 40 euros, llamado ‘Menú Arroz’. Solo disponible a mediodía, este último parte de un par de snacks, para pasar a platos como Alcachofa confitada, crema de queso, sobrasada y trufa negra y Tosta gratinada de pollo en escabeche y pimientos asados, antes de despachar un arroz (“cada semana uno nuevo”); incluye el postre del día y ‘petit fours’ para acompañar el café. https://atalayarestaurante.com

Iván Cerdeño. La casa madre de este chef que bautiza con su nombre el espacio de El Cigarral del Ángel, a las afueras de Toledo, se convirtió en biestrellado en el último reparto de estrellas Michelin el pasado diciembre, correspondiente a la edición 2022 de la guía francesa. Este cocinero sintetiza su propuesta gastronómica en 4 menús, con precios de 80, 110 y 145 euros. Además, dispone del ‘Menú Tradición’, que, por 55 euros, funciona de miércoles a viernes a mediodía (en días laborables en Madrid y/o Toledo). Está compuesto por 3 platos. https://ivancerdeno.com/

Peix & Brases. Una dirección de total garantía en Denia, donde plantea seguir al pie de la letra la ‘regla’ de sumar “tradición y vanguardia”. Con una estrella recibida en la Guía Michelin 2022, se puede comer a la carta donde se sucede una auténtica colección de pescados ultrafrescos, arroces y marisco; y, a la vez, probar uno de sus dos menús: ‘Degustación’, con un precio e 89 euros; y ‘Nuevas Tradiciones’, con un más que razonable tícket de 59. En esta última propuesta, se suceden platos como la Gamba blanca encurtida, el Pulpo seco a las llamas (receta tradicional en esta localidad) o un Pescado ‘de corte’ a la brasa que varía en función de la lonja diaria. En este formato, se puede añadir la Gamba de Denia hervida en agua de mar por un suplemento de 12 euros. https://peixibrases.com/

Versátil. Es la casa de los hermanos David, José y Alejandro Hernández Talaván, en Zarza de Granadilla (Cáceres), donde alían sus conocimientos gastronómicos con el producto y el recetario extremeños. Formado con Martín Berasategui, Alejandro Hernández Talaván regresó en 2017 a su pueblo con la idea de ofrecer “una cocina de proximidad y temporada”. En el ‘salón’, su zona gastronómica, esta familia ofrece la doble fórmula de carta y menú degustación, que, a su vez, tiene 2 extensiones y precios: ‘Experiencia’, por 52 euros, y ‘Gourmet’, por 42. En este último, hay platos como la Sopa cremosa de garbanzos, mini-bikini de queso con trufa negra, clorofila de invierno y costilla ibérica asada al carbón. Además, cuentan con la bodega como una zona más ‘casual’ con su cocina más informal. https://versatilrural.com/

El Serbal. Este restaurante abierto en 1996 en Santander (como el proyecto de Rafael Prieto y José Antonio González), es destino a anotar para probar cocina con productos de Cantabria. En 2003, recibió por primera vez una estrella Michelin, distinción presente en diferentes momentos de su historia y que el pasado diciembre el espacio volvió a lograr. Se puede probar su Menú Gastronómico, que consta de aperitivo, entrante, pescado, carne y postre, con un precio de 54), bajo una selección diaria de platos por parte del chef Quique Muñoz, “en función del producto de temporada y de mercado. Es un menú donde mezclamos cocina tradicional con ligeros toques más actuales”, definen. Se puede acompañar de un maridaje de vino por 14 euros más. Además, existe un Menú Degustación algo más extenso, por 78 euros. https://elserbal.com/

Lera. Es el proyecto de Luis Lera, uno de los cocineros que domina con más perfección y mimo la cocina de la caza en España. En 2008 se hizo cargo del negocio familiar (El Mesón El Labrador era el restaurante de sus padres). En este espacio que suma restaurante y hotel en Castroverde de Campos, en plena Tierra de Campos (Zamora), defiende la tradición local vía productos y recetas. Aunque los menús degustación tienen precios de 88 y 120 euros, también se puede comer a la carta, “formada por platos clásicos que se mantienen todo el año, como los escabeches, las legumbres, los guisos, el lechazo castellano o la caza”, con un tícket medio de 52 euros. Es posible que la oferta se complete con ‘fueras de carta’, como platos de inspiración o de temporada. https://restaurantelera.es/

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