Por Marta Fernández Guadaño

Taberna San Mamés. Aunque se presente como taberna, es una gran casa de comidas que cuenta con clientes que acuden expresamente para comer sus Callos a la madrileña. Más de cien años avalan la historia de un negocio que arrancó en 1913, como el proyecto de sus antiguos propietarios —originarios de un pueblecito de la Sierra de Madrid—. En 1952, Manuel y Teresa, abuelos del actual propietario, se hicieron cargo del negocio y mantuvieron el nombre. De entonces proceden los famosos callos, “el orgullo de la casa, posiblemente los mejores del mundo”, afirma la carta, con más platos como Garbanzos de Fuentesaúco fritos con foie de pato y cebolla confitada, Huevos fritos a la baja temperatura con patata revolcona y sus torreznos de Ibérico de bellota, Chipirones guisados a la portuguesa… entre otras muchas sabrosas opciones en este negocio a un paso de Cuatro Caminos. Bravo Murillo, 88. Madrid. Tel. 91 534 50 65.

Casa Salvador. Una de esas direcciones sin las que Madrid no podría vivir en lo gastronómico. Se trata de un negocio abierto en 1941 por Salvador Blázquez. En segunda generación, pasó a su sobrino, Pepe Blázquez, y, en tercera, a María Ángeles Blázquez, que hoy lo regenta. En todo caso, esta casa de dos pisos en el barrio de Chueca es testigo de pura historia con un sinfín de clientes del mundo empresarial, político y artístico, incluidos Ernest Hemingway, Ava Gardner y toreros como Luis Miguel Dominguín —porque también ha sido y es un enclave del mundo taurino—. Hay dos platos emblemáticos e imperdibles: el Estofado de rabo de toro y la Merluza rebozada. Pero son muchas más las opciones, desde los Callos a la madrileña a las Albóndigas de ternera o merluza, además de un apartado de platos de cuchara y otro centrado en verduras, incluido un maravilloso Panaché. De postre, leche frita. Barbieri 12, Madrid. Tel. 91 521 45 24.

Barrutia y El 9. En 1898, arrancó como taberna muy cerca de Alonso Martínez. Desde hace años, es el negocio de Luis Barrutia, carismático hostelero y cocinero autodidacta con una carta basada en un listado de platos sobre el que él mismo toma la comanda. Buen producto, elaboraciones sencillas, cocina con personalidad, mimo y local con encanto en un comedor con barra y pocas mesas. Tortilla de patatas con trufa negra y blanca, Salmorejo con un estilo peculiar, Merluza rebozada, ‘Los Callos del 9’, Torreznos… son platos que se suceden para comer rico. Por si queda alguna duda, esta es su ‘carta de presentación’: “Taberna centenaria en el centro de Madrid, si quieres comer un gran producto, mimado hasta el infinito, ven a deleitarte con nuestros platos”. Santa Teresa, 9. 91 319 29 46.

Casa Ciriaco. Arrancó como almacén de vinos en 1867, fue taberna y se convirtió en Casa Ciriaco en 1917. Varios cambios de propiedad a lo largo de los años, incluido un cierre en 2018 con posterior reapertura con nuevos propietarios. En su entrada, hay una barra con oferta de raciones, paso previo a usar al comedor. En Casa Ciriaco, hay platos que son ‘hits’ como la Gallina en pepitoria, que se basa en “una receta con más de 100 años de antigüedad”. Callos a la madrileña, Pochas estofadas con perdiz, Mollejas de cordero al ajillo, ‘Bocatín’ de calamares, Huevos revolcones con chistorra, Sopa castellana, ‘Guiso de la Abuela’ de patatas, setas y langostinos… son opciones que se pueden pedir dentro de una extensa carta. Mayor, 84. Madrid. Tel. 91 548 06 20.

Cal Pep. Su barra en el barrio barcelonés del Born es una de las maravillas gastronómicas de Barcelona. Este bar basa su oferta en tapas de cocina catalana. O, mejor dicho, “los platos para compartir son la razón culinaria de Cal Pep y nuestra esencia, la barra, ese concurrido lugar al que llegar sin reserva, sentarse y disfrutar”. Así que nada más entrar en este local cercano a Santa María del Mar, lo importante es conseguir un taburete en su barra para, a continuación, empezar a pedir sabrosos platillos elaborados al momento y en directo en una plancha detrás de la barra. Si no, se hace cola en paralelo a la barra a la espera de asiento, con el ‘plan B’ de un pequeño comedor de 26 plazas, donde sí se puede reservar. Carta como tal, no existe. “¿Para qué? La mejor manera de disfrutar de la experiencia en Cal Pep es ponerse en manos de nuestros expertos camareros que diseñarán una selección de tapas con las preparaciones más emblemáticas de nuestra casa”, explican. Eso sí, siempre “producto fresco, hecho al momento delante de nuestros clientes”, de Sepia con garbanzos o Pescadito frito a Almejas salteadas, su famosa Tortilla ‘trampera’ o Alcachofas fritas. Plaza de las Ollas, 8. Barcelona. Tel. 93 310 79 61.

Granja Elena. Negocio familiar abierto en Barcelona en 1974 gestionado en segunda generación por los hermanos Borja, Patricia y Guillermo Sierra. Es un lugar para almorzar, es decir, desayunar con ‘cuchillo y tenedor’ de manera contundente desde primera hora durante toda la mañana. Destino de cocineros que son buenos clientes —como Oriol Castro— y de trabajadores de Zona Franca donde se ubica, es una pista para comer platos tradicionales de cocina catalana basados en producto de temporada. De postre, el dato definitivo: ‘Pastel cremoso de queso como nos enseñó Hilario Arbelaitz’, puesto que Borja Sierra trabajó con el desaparecido Zuberoa. En la carta, se suceden Cabeza de ternasco deshuesada y asada, Fricandó de albóndigas, Huevos fritos con diferentes acompañamientos, ‘Cap i pota’, Manitas estofadas con cigala frita y buenos bocadillos. Paseo de la Zona Franca, 228. Barcelona Tel. 933 32 02 41.

Can Roca. Es el bar de la familia Roca en Girona, germen de un grupo hostelero actual con El Celler de Can Roca como espacio de alta cocina triestrellado, que jamás hubiera existido si antes no hubiera abierto Can Roca. Arrancó en 1967 en el barrio de Taialà —en la periferia de Girona—, como la casa de Montserrat Fontané y Josep Roca ‘padre’, los progenitores de Joan, Josep y Jordi Roca. Can Roca sigue funcionando como un bar y casa de comidas con oferta tradicional de cocina catalana. Abre a primera hora para empezar dando desayunos, continuar con bocadillos a cualquier hora y despachar a mediodía un estupendo menú del día con un precio de 16 euros, con bebida y pan incluidos, además de lo que llaman ‘entrante’ y que supone elegir entre una ensalada verde o un huevo poché servido con patatas paja. Habas a las catalana, Carpaccio de pies de cerdo, Escalibada con sardina ahumada, Fideos a la cazuela o Escudella, de primero, aparte de una verdura del día —en viernes, también sus famosos canelones—; Butifarra a la brasa, Ternera con setas, Sepia guisada con albóndigas o Merluza a la romana, de segundo; postres como Crema catalana, Flan de huevo, Pudín de coco con piña, arroz con leche y helados de Rocambolesc —heladería de Jordi Roca y su mujer, Ale Rivas—. Como extra, se puede añadir un ‘hit’ de Doña Montse: los Calamares a la romana, por 10,50 euros extra. Disponible de lunes a viernes —Can Roca cierra el sábado y domingo—, es conveniente reservar y se puede pedir para llevar. Carretera de Taialà, 42. Gerona. Tel. 972 20 51 19.

La Viña del Ensanche. Negocio abierto en Bilbao en 1927 por Bautista González, que nació como tasca con carta de ‘pintxos’ y productos ‘top’. Gestionado hoy en tercera generación por Mónica, Elena y Juan Bautista González, cuenta con una gran barra de ‘pintxos’, donde se suceden Croquetas de jamón ibérico, Sándwich de codillo y mostaza dulce o Bacalao a la plancha con pimientos asados. Además, su barra muestra la oferta de productos ibéricos de ‘Joselito’, incluidos sus jamones —por cierto, aquí fue donde Bittor Arginzoniz probó por primera vez el jamón del productor de Guijuelo, con el que el dueño de Etxebarri mantiene una relación profesional y de amistad desde hace más de 30 años—. Se pueden pedir los ‘Josellinis’ gratinados, con ‘coppa’, queso, manzana y ‘foie’ fundido sobre pan de cristal. Diputación, 10. Bilbao. Tel. 944 155 615.

Ganbara. Casa de la familia Martínez-Ortúzar, abierta hace casi cuatro décadas en la Parte Vieja de San Sebastián. Con Amaia Ortúzar y su hija al frente, la propuesta se desdobla entre la barra de la planta a pie de calle con amplísima oferta de ‘pintxos’, de ‘Gildas’ a hojaldres rellenos y platillos hechos al momento; y el comedor con mesas del sótano, con oferta de cocina vasca, como Merluza frita o Chipirones ‘a lo Pelayo’. Para beber, txacolí, ’zuritos’… San Jerónimo, 19. San Sebastián. Tel. 94 342 25 75.

Nou Manolín. Negocio abierto en 1971 como el proyecto de Vicentina y Vicente Castelló en Alicante, como “un local de cocina mediterránea”. Y, sobre todo, bajo un formato que no solo se convirtió en emblema, sino que inspiró a Joël Robuchon, chef francés fallecido en 2018, para crear su concepto de

L’Atelier. ¿Cómo es ese formato? Una barra en forma de ‘U’ donde los clientes se sientan en taburetes para disfrutar de platos con producto expuesto en el mostrador y preparado a menudo delante de ellos. En Nou Manolín —hoy parte de un grupo hostelero—, se pueden pedir gambas y otros mariscos de las lonjas de Santa Pola y Denia, Calamarcitos de Denia encebollados, algunos arroces, embutidos, salazones, ’montaditos’ o Ensaladilla con anchoa. Villegas, 3. Alicante. Tel. 965 200 368.

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