Por Marta Fernández Guadaño

Taberna San Mamés. Aunque se presente como taberna, es una gran casa de comidas que cuenta con clientes que acuden expresamente para comer sus Callos a la madrileña. Más de cien años avalan la historia de un negocio que arrancó en 1913, como el proyecto de sus antiguos propietarios —originarios de un pueblecito de la Sierra de Madrid—. En 1952, Manuel y Teresa, abuelos del actual propietario, se hicieron cargo del negocio y mantuvieron el nombre. De entonces proceden los famosos callos, “el orgullo de la casa, posiblemente los mejores del mundo”, afirma la carta, con más platos como Garbanzos de Fuentesaúco fritos con foie de pato y cebolla confitada, Huevos fritos a la baja temperatura con patata revolcona y sus torreznos de Ibérico de bellota, Chipirones guisados a la portuguesa… entre otras muchas sabrosas opciones en este negocio a un paso de Cuatro Caminos. Bravo Murillo, 88. Madrid. Tel. 91 534 50 65.

Casa Salvador. Una de esas direcciones sin las que Madrid no podría vivir en lo gastronómico. Se trata de un negocio abierto en 1941 por Salvador Blázquez. En segunda generación, pasó a su sobrino, Pepe Blázquez, y, en tercera, a María Ángeles Blázquez, que hoy lo regenta. En todo caso, esta casa de dos pisos en el barrio de Chueca es testigo de pura historia con un sinfín de clientes del mundo empresarial, político y artístico, incluidos Ernest Hemingway, Ava Gardner y toreros como Luis Miguel Dominguín —porque también ha sido y es un enclave del mundo taurino—. Hay dos platos emblemáticos e imperdibles: el Estofado de rabo de toro y la Merluza rebozada. Pero son muchas más las opciones, desde los Callos a la madrileña a las Albóndigas de ternera o merluza, además de un apartado de platos de cuchara y otro centrado en verduras, incluido un maravilloso Panaché. De postre, leche frita. Barbieri 12, Madrid. Tel. 91 521 45 24.

Barrutia y El 9. En 1898, arrancó como taberna muy cerca de Alonso Martínez. Desde hace años, es el negocio de Luis Barrutia, carismático hostelero y cocinero autodidacta con una carta basada en un listado de platos sobre el que él mismo toma la comanda. Buen producto, elaboraciones sencillas, cocina con personalidad, mimo y local con encanto en un comedor con barra y pocas mesas. Tortilla de patatas con trufa negra y blanca, Salmorejo con un estilo peculiar, Merluza rebozada, ‘Los Callos del 9’, Torreznos… son platos que se suceden para comer rico. Por si queda alguna duda, esta es su ‘carta de presentación’: “Taberna centenaria en el centro de Madrid, si quieres comer un gran producto, mimado hasta el infinito, ven a deleitarte con nuestros platos”. Santa Teresa, 9. 91 319 29 46.

Casa Ciriaco. Arrancó como almacén de vinos en 1867, fue taberna y se convirtió en Casa Ciriaco en 1917. Varios cambios de propiedad a lo largo de los años, incluido un cierre en 2018 con posterior reapertura con nuevos propietarios. En su entrada, hay una barra con oferta de raciones, paso previo a usar al comedor. En Casa Ciriaco, hay platos que son ‘hits’ como la Gallina en pepitoria, que se basa en “una receta con más de 100 años de antigüedad”. Callos a la madrileña, Pochas estofadas con perdiz, Mollejas de cordero al ajillo, ‘Bocatín’ de calamares, Huevos revolcones con chistorra, Sopa castellana, ‘Guiso de la Abuela’ de patatas, setas y langostinos… son opciones que se pueden pedir dentro de una extensa carta. Mayor, 84. Madrid. Tel. 91 548 06 20.

Cal Pep. Su barra en el barrio barcelonés del Born es una de las maravillas gastronómicas de Barcelona. Este bar basa su oferta en tapas de cocina catalana. O, mejor dicho, “los platos para compartir son la razón culinaria de Cal Pep y nuestra esencia, la barra, ese concurrido lugar al que llegar sin reserva, sentarse y disfrutar”. Así que nada más entrar en este local cercano a Santa María del Mar, lo importante es conseguir un taburete en su barra para, a continuación, empezar a pedir sabrosos platillos elaborados al momento y en directo en una plancha detrás de la barra. Si no, se hace cola en paralelo a la barra a la espera de asiento, con el ‘plan B’ de un pequeño comedor de 26 plazas, donde sí se puede reservar. Carta como tal, no existe. “¿Para qué? La mejor manera de disfrutar de la experiencia en Cal Pep es ponerse en manos de nuestros expertos camareros que diseñarán una selección de tapas con las preparaciones más emblemáticas de nuestra casa”, explican. Eso sí, siempre “producto fresco, hecho al momento delante de nuestros clientes”, de Sepia con garbanzos o Pescadito frito a Almejas salteadas, su famosa Tortilla ‘trampera’ o Alcachofas fritas. Plaza de las Ollas, 8. Barcelona. Tel. 93 310 79 61.

Granja Elena. Negocio familiar abierto en Barcelona en 1974 gestionado en segunda generación por los hermanos Borja, Patricia y Guillermo Sierra. Es un lugar para almorzar, es decir, desayunar con ‘cuchillo y tenedor’ de manera contundente desde primera hora durante toda la mañana. Destino de cocineros que son buenos clientes —como Oriol Castro— y de trabajadores de Zona Franca donde se ubica, es una pista para comer platos tradicionales de cocina catalana basados en producto de temporada. De postre, el dato definitivo: ‘Pastel cremoso de queso como nos enseñó Hilario Arbelaitz’, puesto que Borja Sierra trabajó con el desaparecido Zuberoa. En la carta, se suceden Cabeza de ternasco deshuesada y asada, Fricandó de albóndigas, Huevos fritos con diferentes acompañamientos, ‘Cap i pota’, Manitas estofadas con cigala frita y buenos bocadillos. Paseo de la Zona Franca, 228. Barcelona Tel. 933 32 02 41.

Can Roca. Es el bar de la familia Roca en Girona, germen de un grupo hostelero actual con El Celler de Can Roca como espacio de alta cocina triestrellado, que jamás hubiera existido si antes no hubiera abierto Can Roca. Arrancó en 1967 en el barrio de Taialà —en la periferia de Girona—, como la casa de Montserrat Fontané y Josep Roca ‘padre’, los progenitores de Joan, Josep y Jordi Roca. Can Roca sigue funcionando como un bar y casa de comidas con oferta tradicional de cocina catalana. Abre a primera hora para empezar dando desayunos, continuar con bocadillos a cualquier hora y despachar a mediodía un estupendo menú del día con un precio de 16 euros, con bebida y pan incluidos, además de lo que llaman ‘entrante’ y que supone elegir entre una ensalada verde o un huevo poché servido con patatas paja. Habas a las catalana, Carpaccio de pies de cerdo, Escalibada con sardina ahumada, Fideos a la cazuela o Escudella, de primero, aparte de una verdura del día —en viernes, también sus famosos canelones—; Butifarra a la brasa, Ternera con setas, Sepia guisada con albóndigas o Merluza a la romana, de segundo; postres como Crema catalana, Flan de huevo, Pudín de coco con piña, arroz con leche y helados de Rocambolesc —heladería de Jordi Roca y su mujer, Ale Rivas—. Como extra, se puede añadir un ‘hit’ de Doña Montse: los Calamares a la romana, por 10,50 euros extra. Disponible de lunes a viernes —Can Roca cierra el sábado y domingo—, es conveniente reservar y se puede pedir para llevar. Carretera de Taialà, 42. Gerona. Tel. 972 20 51 19.

La Viña del Ensanche. Negocio abierto en Bilbao en 1927 por Bautista González, que nació como tasca con carta de ‘pintxos’ y productos ‘top’. Gestionado hoy en tercera generación por Mónica, Elena y Juan Bautista González, cuenta con una gran barra de ‘pintxos’, donde se suceden Croquetas de jamón ibérico, Sándwich de codillo y mostaza dulce o Bacalao a la plancha con pimientos asados. Además, su barra muestra la oferta de productos ibéricos de ‘Joselito’, incluidos sus jamones —por cierto, aquí fue donde Bittor Arginzoniz probó por primera vez el jamón del productor de Guijuelo, con el que el dueño de Etxebarri mantiene una relación profesional y de amistad desde hace más de 30 años—. Se pueden pedir los ‘Josellinis’ gratinados, con ‘coppa’, queso, manzana y ‘foie’ fundido sobre pan de cristal. Diputación, 10. Bilbao. Tel. 944 155 615.

Ganbara. Casa de la familia Martínez-Ortúzar, abierta hace casi cuatro décadas en la Parte Vieja de San Sebastián. Con Amaia Ortúzar y su hija al frente, la propuesta se desdobla entre la barra de la planta a pie de calle con amplísima oferta de ‘pintxos’, de ‘Gildas’ a hojaldres rellenos y platillos hechos al momento; y el comedor con mesas del sótano, con oferta de cocina vasca, como Merluza frita o Chipirones ‘a lo Pelayo’. Para beber, txacolí, ’zuritos’… San Jerónimo, 19. San Sebastián. Tel. 94 342 25 75.

Nou Manolín. Negocio abierto en 1971 como el proyecto de Vicentina y Vicente Castelló en Alicante, como “un local de cocina mediterránea”. Y, sobre todo, bajo un formato que no solo se convirtió en emblema, sino que inspiró a Joël Robuchon, chef francés fallecido en 2018, para crear su concepto de

L’Atelier. ¿Cómo es ese formato? Una barra en forma de ‘U’ donde los clientes se sientan en taburetes para disfrutar de platos con producto expuesto en el mostrador y preparado a menudo delante de ellos. En Nou Manolín —hoy parte de un grupo hostelero—, se pueden pedir gambas y otros mariscos de las lonjas de Santa Pola y Denia, Calamarcitos de Denia encebollados, algunos arroces, embutidos, salazones, ’montaditos’ o Ensaladilla con anchoa. Villegas, 3. Alicante. Tel. 965 200 368.

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El Teatro Real acoge del 30 de junio al 22 de julio una de las óperas más cautivadoras dentro de su programación para la temporada: Madama Butterfly, de Giacomo Puccini. Para completar la experiencia y disfrutar de la conmovedora historia de amor, pérdida, traición y sacrificio a través de la gastronomía, Papagena ha diseñado un menú de entreacto que homenajea a la rica tradición gastronómica japonesa.

Propuesta gastronómica en tres actos

Durante los días de representación de la tragedia japonesa, el restaurante de la sexta planta del Teatro Real ofrecerá una propuesta gastronómica de tres actos. El primero de ellos comienza con un sashimi de salmón acompañado de perlas de tapioca que aportan una textura suave y un contraste perfecto con la frescura del salmón, y con un toque de fruta de la pasión cuyo sabor exótico y ligeramente ácido realza cada bocado, creando una sinfonía de sabores que es tan vibrante como refrescante. Una propuesta delicada que refleja la intensidad de los sentimientos que impregnan esta renombrada ópera.

El segundo acto de este menú se adentra en las bulliciosas calles de Nagasaki donde la comida callejera es el alma de la ciudad. El Takoyaki de pulpo, katsuobushi y barbacoa japonesa, con su esponjosa textura única y el toque ahumado del bonito seco, sumerge en la vida cotidiana de un moderno barrio japonés reflejando el entorno de la nueva versión de Madama Butterfly.

El menú culmina con el tercer acto, la promesa de un nuevo comienzo que llena el aire con fragancias de flores de cerezo. El Butterfly Mochi, con su suave textura y sabor delicado, representa la tradición japonesa y la promesa de un reencuentro en primavera. Este postre lleva al corazón de la casa en la colina de Madama Butterfly, donde las esperanzas y los sueños se entrelazan en una dulce armonía.

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Manuel se mantiene firme en su objetivo de consolidar Lúa como una casa de comidas cercana, con buen producto y trato familiar, donde el comensal se sienta a gusto. Ahora, con la llegada del buen tiempo, esta experiencia en Lúa se amplía hasta su coqueta terraza, un agradable oasis en medio del bullicio de la capital en el que compartir platos con mucho acento gallego y disfrutar de un terraceo elegante y cuidado, ajeno a toda superficialidad.

El mejor producto gallego

El culto al mejor producto gallego reina en esta casa, también en la terraza, y el pulpo a feira, el salpicón de marisco o la raya en caldeirada siguen siendo las estrellas de la carta. Durante la temporada estival, entran también en escena platos frescos como el gazpacho de melocotón o la ensalada de arenque marinado con mango y granada, entre otras propuestas. Manuel ha actualizado su restaurante, tanto estética como conceptualmente, para volver (aún más, si cabe) a sus raíces, a las de la tradición y la cocina más libre, a la sencillez plasmada en platos para compartir y disfrutar. Así, en la carta se muestran platos como la ensaladilla de marisco, las cocochas en salsa verde, la costilla de vaca gallega glaseada o la ya famosa tarta líquida de Santiago.

Dos décadas de un proyecto personal 

Lúa, que significa ‘luna’ en gallego, es el proyecto personal de Manuel, que lleva casi veinte años dando de comer al público madrileño. En 2012 Lúa dejó su pequeño comedor de la calle Zurbano, dónde sólo ofrecía un menú degustación único, para mudarse a su ubicación actual, en Eduardo Dato, con un local más amplio y luminoso. Este nuevo espacio permitió introducir una carta que ha convivido durante años con el menú degustación y que cada vez gana más adeptos, por su frescura y su versatilidad. La vuelta al origen, a las recetas de siempre y a los sabores reconocibles hacen que Lúa sea una de esas direcciones que son promesa de acierto seguro.

Un vino propio, A Tiro Fijo

En la bodega, cuenta con unas 150 referencias nacionales e internacionales que incluyen auténticas rarezas y una discreta selección de champagnes de pequeños productores. Además de unas botellas muy singulares: un vino propio, A Tiro Fijo, blanco y tinto, de Ribeiro, elaborados ambos en exclusiva para el restaurante por la bodega orensana Coto de Gomariz a partir de varietales autóctonas.

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Ya se conocen los ganadores del concurso Pink Lady Food Photographer of the Year 2024. Organizado por Pink Lady, este certamen está dirigido a profesionales y amateurs de todo el mundo, y pone en valor la creciente importancia de la fotografía gastronómica. Desde que celebrase su primera edición en 2011, este concurso se ha convertido en uno de los más importantes del sector y cada edición destaca por la alta calidad de los trabajos presentados. Son imágenes de una gran estética, pero que van más allá e invitan al espectador a adentrarse en una historia, conocer otras realidades y costumbres y también, en ocasiones, ofrecer una mirada crítica de la realidad.

Los ganadores de las 36 categorías fueron anunciados por el chef y presentador Andi Oliver en una ceremonia de entrega de premios que reunió a estrellas del mundo de la gastronomía y las artes en las Mall Galleries de Londres. «Pink Lady Food Photographer of the Year sigue contando importantes historias gastronómicas de todo el mundo a través de la mejor fotografía», afirma Phil Turnbull, director general de APAL, propietaria de Pink Lady y patrocinadora principal de los premios. «A pesar de los retos de un mundo en constante cambio, nunca dejamos de cultivar, recolectar, cocinar, comer y celebrar con alimentos. Cada año, las extraordinarias fotografías nos recuerdan el papel fundamental de la comida en todas las culturas y pueblos del mundo», concluye.

El jurado mundial de este año, encargado de evaluar las miles de fotografías presentadas procedentes de más de 65 países, ha estado presidido por el legendario fotógrafo gastronómico David Loftus. Junto a él, Clare Reichenbach, directora general de la Fundación James Beard; Tom Athron, director general de Fortnum & Mason; Asma Khan, presentadora de Chef’s Table, autora de libros de cocina y fundadora de Darjeeling Express; Fiona Shields, jefa de fotografía de Guardian News & Media, y Rein Skullerud, fotógrafo jefe y editor fotográfico del Programa Mundial de Alimentos de las Naciones Unidas. Las inscripciones para la edición de 2025 del concurso se abrirán en septiembre de este año.

El primer premio

Red Bean Paste Balls, del fotógrafo chino Zhonghua Yang, ha ganado el premio general del Pink Lady Food Photographer of the Year 2024. La imagen, que había ganado primero en la categoría Champagne Taittinger Food for Celebration, fue tomada en la zona rural de Xiangshan, Zhejiang, durante los ajetreados preparativos de un festín para la Fiesta de la Primavera, también conocida como Año Nuevo Lunar. En la fotografía se ha captado la tradición de preparar dim sum, como albóndigas de judías rojas, pasteles de arroz al vapor y pastel de arroz glutinoso, cada uno de los cuales tiene un legado de artesanía tradicional. «Esta maravillosa imagen, perfectamente equilibrada, está llena de luces, sombras, misterio y patetismo», dice Caroline Kenyon, fundadora de Pink Lady Food Photographer of the Year. «Está claro que se está preparando un banquete de celebración. La comida está exquisitamente elaborada, sus formas circulares contrastan con la angulosidad de las pantallas caladas, a través de las cuales se cuela la luz. Mientras tanto, la mujer que ha preparado la comida, cansada, lleva otra bandeja. Su papel es trabajar y servir, mientras los invitados festejan y disfrutan», ha explicado Kenyon.

Reconocimiento para España

España ha logrado un gran éxito en el concurso de este año; obtuvieron un total de cinco imágenes finalistas, incluida una ganadora de categoría. El jurado de Pink Lady Food Photographer of the Year ha distinguido a la fotógrafa española Virginia Morán como ganadora de la categoría Food at the Table por Pork, Laughter, and Red Wine. «El chef Antón se despide de su querido restaurante, tras 30 años de servicio, invitando a sus familiares y amigos más cercanos a un sencillo, pero sentido banquete. El plato principal, procedente de una matanza de cerdo: hígado encebollado, servido con pan de masa madre y un buen Rioja. Una conmovedora despedida a una época culinaria llena de risas, alegría y buen vino tinto», explica sobre la foto Morán.

Otros finalistas han sido Jullianne Medeiros Domingos, Juan Miguel Ortuño, Nando Esteva y Sylvie Pabion Martín.

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Durante los próximos meses, el chef Juan Monteagudo celebrará en su restaurante Ababol (una estrella Michelin y un Sol Repsol, Albacete) cuatro encuentros «a cuatro manos» con los que acercará la propuesta gastronómica de alto nivel que llevan a cabo diferentes profesionales del país en sus restaurantes y la unirá a su renovada cocina manchega. Serán jornadas muy especiales en las que se pondrá en valor la cocina de raíces, con absoluto protagonismo de la materia prima y arraigada a la cultura culinaria tradicional de distintas zonas de España, pero con un giro personal. Estas citas se celebrarán siempre en jueves y solo para el servicio de cena; un grupo reducido de comensales tendrá la oportunidad de disfrutar de un menú exclusivo de diez pases elaborado al 50 % entre los diferentes chefs invitados y Monteagudo por un precio de 130 euros (maridaje incluido). Con un aforo muy limitado, será necesario reservar la plaza previamente a través de la web de Ababol.

Calendario de encuentros

Ababol ejercerá de anfitrión y recibirá la visita el 18 de abril de Almo, de Juan Guillamón (una estrella Michelin y un Sol Repsol, Murcia); el 9 de mayo de Ceibe, de Xosé Magalhaes y Lydia del Olmo (una estrella Michelin y un Sol Repsol, Orense); el 23 de mayo de Alquimia, de Alvar Hinojal (una estrella Michelin, Valladolid), y el 6 de junio de Tabaiba, de Abraham Ortega (una estrella Michelin y un Sol Repsol, Las Palmas de Gran Canaria). La idea es que Monteagudo inicie una gira por todos estos restaurantes propiciando la vuelta de esos cuatro manos; la primera cita del manchego será el 20 junio en el restaurante canario Tabaiba.

Defensa del entorno y del origen

«Los cuatro manos son una oportunidad única para compartir cocina con chefs que, como yo, luchan día a día por defender su entorno y poner en valor los orígenes culinarios de España, pero eso sí, aportando una visión más actual, rompedora y enriquecida por las vivencias personales de cada uno de nosotros. Los considero no solo una ocasión sin igual de pasar una jornada distendida con compañeros, sino también un momento de intercambio de ideas y conocimientos. Es un regalo poder organizar eventos como este y que el público pueda ser testigo», afirma Monteagudo.

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El pescado y el marisco de la Costa Brava son los protagonistas de la mayoría de los platos del restaurante, en los que también están presentes los tres pilares de agroalimentarios de esta región: el aceite, el vino y el cava; en la carta también hay hueco para las carnes, las verduras y, por supuesto, los postres.

Vocación marinera de Sa Marinada

Con una clara preponderancia de los pescados y mariscos, este restaurante mediterráneo ofrece combinaciones de tierra y mar, de bravura y delicadeza, de geología y de sensibilidad, donde de una manera u otra están presentes los pilares de la cocina ampurdanesa: aceite, vino y cava. En la carta es evidente el sello indiscutible de esta casa; de todos los platos que ofrece, resulta esencial destacar tres en los que queda patente la genialidad de la tradición culinaria del Ampurdán: el pescado al horno —con vinagre de vermut, aceite y especias—, el arroz de gambas  —donde este marisco es el absoluto protagonista y está presente en el sofrito, fumet y carpaccio— y el calamar de potera, con cava, aceite y especies.

Además de esto, los comensales tienen la opción de deleitarse con múltiples propuestas marineras. En el apartado de principales, destaca la croqueta de gamba roja de Palamós —con su romescu y coronada con gambas frescas—; las anchoas del Cabo de Roses —maceradas al estilo pescador y acompañadas de pan de cristal tostado con tomate—, que se elaboran de manera artesanal en el restaurante cada vez que las pide el cliente; el carpaccio de gamba roja      —también de Palamós y acompañada de tostaditas y mantequilla ahumada a la brasa—; los robellones de temporada a la antigua; la sopa de pescado salvaje o los sonsos a la andaluza —con huevo campero y perlas de trufa—. Los arroces y platos de cuchara también tienen su hueco; destaca el suquet de rape de costa, con cigalas de Palamós, almejas y mejillones; el ‘Especial Sa Marinada’—arroz seco con rape de la costa a la brasa— o el fideua con carpaccio de gamba roja y alioli.

Asimismo, el apartado de las conchas y mariscos del Mediterráneo incluye propuestas tan sabrosas como mininavajas de costa, cigala baby flambeada al wok, berberechos, mejillones de roca al cava o langosta roja del Mediterráneo. Entre las variedades de pescado para disfrutar a la brasa, Sa Marinada ofrece cabracho, lubina, dorada, rodaballo, dentón o gallo San Pedro; otras de las especialidades son la lubina a la sal, la merluza de pincho o el cabracho crujiente con mayonesa de soja.

El toque cárnico

Para aquellos que necesiten poner un toque cárnico a su visita, el restaurante propone tres opciones: albóndigas de ternera madurada —con setas frescas de temporada—, chuletón de vaca vieja —madurada 40 días y a la brasa de carbón de encina— y butifarra de payés a la brasa —con salteado de setas frescas y alubias del ganxet—. Además, en línea con la cocina de temporada que llevan a cabo, Sa Marinada incorpora fueras de carta.

El broche final de la experiencia ampurdanesa lo aportan los postres, elaborados al 100 % en casa. Entre las propuestas, melocotones asados —con zumo de naranja, gran Marnier y helado de vainilla—, fresas a la pimienta —con helado de coco artesano y flambeado de zumo de naranja—, crème brûlée o sinfonía de flanes —de café, de huevo, de queso y tocinillo de cielo—.

 Gran presencia de espumosos

La experiencia ampurdanesa también llega hasta la bodega, compuesta por unas 70 referencias nacionales e internacionales, con gran presencia de los vinos de este área, concretamente de Cavas y Champagnes.

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Se trata de una creación inspirada en la tradición, los sabores auténticos, la calidad… y por supuesto, en Nueva York, concretamente en lo que ocurre en el mercado de Little Spain con sus homenajes regionales auténticos.

Un viaje al País Vasco

Como su nombre indica, la Basque Burger lleva al País Vasco, a uno de sus caseríos centenarios y a sus sabores más característicos: esas txuletas a la brasa, los pimientos, quesos… Ingredientes que Pablo ha elaborado siguiendo la tradición de esta cocina centenaria y el resultado es una hamburguesa de carne de vaca picada diariamente, asada sobre la parrilla de carbón de encina y leña, pimientos del piquillo ahumados y caramelizados sobre su propio jugo, queso Idiazabal derretido, queso Idiazabal ahumado rallado por encima, lechuga batavia y salsa cremosa de finas hierbas. Este viaje gastronómico evoca ubicaciones muy especiales y únicas, transportando al comensal a la naturaleza, lo auténtico y lo fresco.

Fiesta en NYB Caledio 

Además, sus incondicionales tienen la excusa perfecta para descubrirla el 24 de enero, con la ‘fiesta’ de vuelta a la rutina que tendrá lugar en NYB Caledio (Castellana, 259, Madrid) , porque la Basque Burger se acompaña esa noche de una bebida gratis, buena música con DJ en directo, amigos y el mejor ambiente.

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Por Luis Cepeda

Curiosamente el cordero es el manjar que vincula el gusto de la triple enjundia monoteísta –judaica, cristiana e islámica– algo especialmente próximo, social y comercialmente en los tiempos que corremos. Y quizás procede anticipar el argumento y la causa de nuestro consumo temprano a la rigurosa actualidad del tema y al renovado esplendor del cordero, que luego abordaremos.

Lechazo es la cría macho de la oveja que solo se ha nutrido en cautividad con leche materna, pero su sacrificio, cuando cuenta de 25 a 30 días de edad y unos 6 kilos de peso en canal, no es un infanticidio caprichoso o voraz, sino el episodio de un ciclo ganadero recurrente que conviene al empleo ganadero de los animales ovinos. La cuestión es que si las ovejas y las cabras tuvieran que amamantar plenamente a la totalidad de sus numerosas crías nos quedaríamos sin leche para elaborar quesos de oveja o cabra, de las que somos los segundos productores de Europa. Y además, sin disfrutar de un manjar singular, sabroso y jugoso, que todo hay que decirlo.

Aunque, esta vez, lo puntual sería decir que una tapa de cordero lechal o lechazo ha sido la ganadora del XIX Concurso Nacional de Pinchos y Tapas celebrado en Valladolid este año, la más antigua y consolidada de las competiciones de tapas del país. Aunque muchos lo sepan no está de más recordar que se trata del único concurso de tapas y pinchos plenamente nacional desde hace casi veinte años. En la competición participan especialistas profesionales en el formato culinario de la tapa de todas las Comunidades autónomas.

Al concurso concurren 45 candidatos presenciales seleccionados por un jurado profesional de cocineros, no solo por sus recetas propuestas por escrito sino relatadas y testimoniadas también mediante un vídeo que recoge su procedimiento culinario. La efectividad nacional del concurso se establece mediante una doble proporción: la del censo de cada Comunidad en relación con la de todo el país y la del número de candidatos de cada Comunidad en proporción al total de los que se presentan. Si lo señalo es porque añadir el epíteto “nacional” a concursos y premios culinarios se generaliza sin fundamento; suele ser un término gratuito o de selección ambigua que rara vez garantiza la presencia de todas las regiones de manera ecuánime.

 La tapa campeona de España de este año es en verdad un prodigio de sencillez estética,  moderada y vanguardista en su sabor a lechazo, lo que conviene a una degustación breve. Su formato es cilíndrico o galleta gruesa en presentación vertical. Ha triunfado por unanimidad ante un jurado compuesto por cuatro célebres chefs de cocina y nueve personajes acreditados por su solvencia gastronómica presididos por Iván Cerdeño, chef-propietario del restaurante que lleva su nombre en el Cigarral del Ángel, de Toledo, distinguido con dos Estrellas Michelin y tres Soles Repsol. La tapa, denominada Pucela Roll consiste en un rollo de hojaldre relleno del guiso de lechazo aliñado con kare raisu (una curry japonés de especias) envuelto en su demi-glace.

Su elaboración parte de una masa de hojaldre, estilo croissant, que se enrolla y se introduce en un molde circular. Se cuece en el horno a 200º durante 16 minutos y, por otro lado, se cocina el lechazo en una bolsa de vacío durante 18 horas a 70º para después mezclarlo con el kare raisu. El rollo de hojaldre se vacía, se rellena del guiso y, por último, se introduce en la demi-glace de su cocción coronada con pistacho triturado, antes de fraccionarlo en pizas circulares. Lo ha realizado el chef Teo Rodríguez García, chef-propietario del restaurante Trasto de Valladolid y su idea brotó de sucesivas reuniones del equipo culinario efectuando pruebas durante casi un mes. Pucela Roll había triunfado antes en el concurso provincial de pinchos de Valladolid de este año, lo que le dio derecho a participar automáticamente en el nacional.

Es la tercera vez que el cordero protagoniza la tapa vencedora del Concurso nacional de tapas. Ocurrió en 2005, precisamente en la primera convocatoria del concurso, con el Rabo de ternasco con borrajas que realizó el cocinero Iván Vilanova del restaurante La Venta del Sotón, de Esquedas (Huesca), ante un jurado que presidió el chef Salvador Gallego, a la sazón presidente de la Federación de Cocineros de España y dueño del Cenador de Salvador de Madrid. Consistía en un rabo de ternasco (la versión aragonesa del cordero lechal) rehogado, sazonado y guisado con hortalizas, deshuesado y troceado sobre un minipán de aceitunas negras junto a trozos de borraja escaldadas y regado con una emulsión de leche de cabra y aromas de hierbas frescas del Pirineo.

Volvió a ocurrir diez años después, en el concurso nacional de 2015, con la tapa denominada Lechazo Taj Mahal de Isabel González, cocinera por entonces del restaurante Don Bacalao, de Valladolid, con Nacho Manzano –tres estrellas en Casa Marcial de Arriondas–, como presidente del jurado. Contenía un asado de lechazo al horno, desmigado y guisado con cebolla pochada, que se enrollaba en pan de cristal para freírse en aceite de oliva virgen extra y coronarse con rollitos crujientes de un tandoori masala compuesto de cúrcuma, comino, jengibre y nuez moscada, yogur y agar-agar, sazonado con azúcar, sal y limón.

No deja de ser puntual asimismo que la Interprofesional del Ovino y Caprino, organización que representa las actividades de la carne del cordero y el cabrito en España, acudiera por vez primera al Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de este año para presenciarlo por iniciativa propia y servir algunas degustaciones de cordero y cabrito en la zona recreativa del concurso. Su sorpresa ante la victoria de una tapa protagoniza por el cordero lechal fue mayúscula y tras conocer su receta identificada por la fusión tradicional y exótica de sus productos y procedimientos culinarios, un motivo de complacencia más, pues la renovación caracteriza los empeños innovadores de la institución con el beneplácito de la Unión europea.

La Interprofesional de la carne de lechal, de cordero y cabrito acaba de emprender una campaña dirigida al consumo de carne de cordero en el entorno hostelero y familiar como alimento presentado en formatos novedosos que renueva cortes y opciones gastronómicas sin ausentarse de la tradición y la sostenibilidad. Su catálogo de cortes de pierna, falda o cuello, la renovación en presentaciones de medallones, filetes, tournedós, churrascos, pinchos morunos, brochetas o hamburguesas; la diversificación de las carnes de cordero lechal, recental y pascual o el esmerado estudio de los beneficios nutricionales del lechal, el cordero y el cabrito emiten un perfil innovador de un producto, cuya implantación en el mercado sugiere una nueva época, incluso un perfil decididamente renovado para el aprecio gastronómico del cordero.

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El bullicio comienza a llenar las calles, las compras de última hora se suceden y las comidas con amigos, familiares y amigos llenan las agendas y los establecimientos de la capital. Ozio Gastronómico, referente de la cocina palermitana en Madrid (Aviador Zorita, 37), se embriaga del espíritu navideño y se viste de largo para acompañar a su clientela en la época más especial del año bajo el aura mágica de una Navidad a la italiana; genuina y auténtica, tradicional y rompedora.

El restaurante propone tres menús cerrados, para aquellos que quieren disfrutar de la gastronomía con alma siciliana. Por un precio de 55 euros, I Classici incluye las recetas más representativas del Ozio: la caponata, la pizza Rianata, los tradicionales busiato trapanese y el cannolo —postre más emblemático de Sicilia—. La opción Vía Terra está pensada para mínimo dos personas, por un precio de 60 euros cada una; incluye los platos ‘Re Tartu’—pizzetta fritta; fondue de Parmigiano Reggiano 24 meses, yema de huevo curada y trufa negra—, ‘Carbonaravioli’, ‘Suprema siciliana’—de vaca madurada durante 45 días con salsa de pan de centeno y su demi-glace— y, como postre, ‘Mille e una notte’, peras a la siciliana flambeadas con vino dulce siciliano y mousse de chocolate. Via Mare es el tercer menú que propone Ozio con un precio de 65 euros por persona; el comensal disfrutará de ‘Re Neptuno’ —pizzetta fritta, con crema de burrata y tartar de gambas y pistacho—, ‘Il Mare in un mordisco’, el spaguetto reale —con botarga siciliana, ralladura de limón y almendras tostadas— y del magnum choco botarga. Las tres propuestas incluyen una selección de panes y aperitivo, agua y la opción de un maridaje con vinos sicilianos de la mano del sumiller de la casa.

Punto de venta de Joyas Gourmets 

Coincidiendo con estas fechas, Ozio se convierte en un showroom de productos italianos; detalles ideales con los que sorprender a los más hedonistas. El restaurante ejerce una vez más de embajador de su tierra y se establece como punto de venta efímero de marcas del país traspalpino con artículos especialmente pensados para regalar en esta época del año. La excelencia siciliana a todos los niveles.

Los amantes de los postres navideños italianos no pueden perder la oportunidad de saborear el panettone de Fiasconaro, máximo exponente de la alta pastelería siciliana. La historia de la familia Fiasconaro comenzó en la década de 1950 en Castelbuono, un pequeño pueblo de Sicilia. Allí es donde los hermanos Fausto, Martino y Nicola continúan con la empresa, que comenzó su padre Mario en una pequeña heladería. El despegue internacional de la compañía surge de la intuición de Nicola —talentoso maestro pastelero—, que opta por interpretar el postre más tradicional del norte de Italia, el panettone, en clave mediterránea. El panettone de Fiasconaro está repensado en clave siciliana, con especial atención a los sabores de la tierra, a la tradición y al respeto. Ozio propone comprar para llevar a casa la línea clásica de Fiasconaro, que cuenta con tres sabores: tradicional —con naranjas frescas confitadas y pasas y aromatizado con vino Marsala DOP y licor Terre Siciliane Zibibbo IGP—, albaricoque y chocolate de Modica, y azafrán y cítricos; todos con un precio de 38 euros cada uno. Pero, sin duda, la joya de la corona de la marca siciliana es la línea llevada a cabo en colaboración con Dolce & Gabbana. El amor por el producto artesanal íntegramente made in Italy es lo que llevó a la unión entre la excelencia de la moda y la pastelería. Aquí el protagonismo del sabor del panettone es compartido con un lujoso y llamativo packaging: una caja de lata, en línea con los diseños de la casa de moda, que está profundamente vinculada a la cultura y tradición italiana; en este caso, los clientes podrán elegir entre el sabor pistacho, chocolate y manzana y canela, con un precio de 55 euros cada uno.

Tesoro enológicos

Como tierra también de vino, los clientes de Ozio tienen esta Navidad una oportunidad única de adquirir dos tesoros enológicos con la firma de Firriato, bodega de referencia de la casa y uno de los máximos exponentes de la vitivinicultura de la isla siciliana. El primero de ellos es Gaudensius Vintage 2012, un exclusivo champagne siciliano elaborado al 100 % con la uva autóctona nerello mascalese y amparado bajo la DOC Etna con un precio de 190 euros por botella; tras estar 120 meses sobre lías, es la máxima expresión del método clásico de la zona del Etna al estilo de Firriato. Las botellas se dejan reposar en el interior de las cavas, a una temperatura ideal de 11 °C /12 °C, en la oscuridad y en un silencio relajante, que acompaña el proceso de crianza en botella —que se realiza según los dictados del método clásico—. Los más de 10 años que el vino permanece en contacto con las levaduras hacen que mejore su cuerpo y estructura y, además, potencia su complejidad hasta desarrollar aromas del más alto perfil.

 El segundo es Signum Aetnae. Prephylloxera 1882, una auténtica reliquia vinícola. Ozio tiene el privilegio de tener una de las tres únicas botellas que hay en España de este Etna Rosso DOC, procedentes de un viñedo prefiloxérico de la bodega por un precio de 290 euros. Signum Aetnae es el buque insignia de la producción del Etna de Firriato. Terroir e identidad son los dos pilares de Firriato que, en menos de tres décadas, ha sabido llevar a cabo una trayectoria propia y original. Partiendo de la campiña de Trapani en 1978, la bodega se ha ido expandiendo en busca de entornos distintivos, donde desarrollar una viticultura de precisión y dedicada a valorizar las vides tradicionales sicilianas.

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