Mario y Brenda son los artífices de Vainita con Tostón, una refrescante apertura fuera del círculo habitual de las inauguraciones gastronómicas, en el barrio de los metales. Abierto desde mayo, este restaurante es una buena opción para los que quieran degustar un pedacito de Caribe sin cruzar el Atlántico y hacer más llevadero el tórrido verano madrileño.

‘Vamos a comer Vainita con tostón’ es una frase hecha que se refiere a las vainas (o judías) verdes combinadas con el plátano macho en forma de moneda aplastado y frito, una combinación gastronómica extraña que hace alusión a la enorme variedad gastronómica de todos los países caribeños.

El restaurante es el sueño hecho realidad de Mario, dominicano al frente de los fogones, y su mujer Brenda, originaria de Barranquilla (Colombia), quien dirige con amabilidad y simpatía la sala, siempre dispuesta a explicar las peculiaridades de su propuesta gastronómica.

Brenda también se ha encargado de transmitir al estudio Kuobene las notas tropicales que deseaba para su restaurante, dando lugar a un espacio con un agradable y relajado toque tropical.

Vamo’ allá

Brenda no dudará en explicar a todo aquel que acuda a Vainita con Tostón las peculiaridades de su carta, que tiene opciones para todos los gustos, desde platos clásicos como tortilla de patatas trufada, croquetas de jamón o steak tartar de solomillo madurado a platos con un toque de autor, como las zamburiñas con salsa de kimchi flambeadas al momento o los riquísimos dados de bacalao en tempura de chipirón sobre puré de coliflor y alioli de sweet chilli.

Obviamente, no pueden faltar los platos que expresan el sabor del caribe, como el tostón con cochinita pibil, guacamole y cebolla caramelizada o los tacos caribeños con pico de gallo y salsa tamarindo. Muy recomendables son los contundentes y estupendos mofonguitos, una bolita de torreznos mezclados con langostinos que merece la pena probar.

Como broche, tarta de queso, flan de coco, torrijas de toffee o pasión por el chocolate, un vistoso postre que puede servir de preludio a los cócteles especiales no exentos de la pasión y el toque tropical.

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Texto. Patricia Magaña. Fotos: Magoga y Origen

“Al principio éramos una casa de comidas, hacíamos de todo, desde desayunos a meriendas -sonríe Adrián al recordarlo-. Empezamos a quitar mesas, quitamos la barra y desde hace cinco años ya éramos más parecidos a lo que somos ahora”.

Rondaba entonces el año 2019, y los astros se alinearon para premiar la cocina de María y Adrián. Ella fue nombrada Cocinero Revelación en Madrid Fusión y el restaurante ganó su primera Estrella Michelin y su primer Sol Repsol. Más tarde vendría el segundo.

“Nuestra cocina es un compendio del Campo de Cartagena, que es la zona de secano de la Región de Murcia, y el Mar Mediterráneo. Aunque no somos radicales, también tenemos la puerta abierta al mundo y nos gusta introducir técnicas y productos de otras partes del mundo”, comenta María.

Según Adrián, alrededor del 70% de las materias primas que utilizan provienen de la Región de Murcia y entre sus productos estrella se encuentra el Cordero de Calblanque, “un cordero segureño que se cría en el Parque Regional de Calbanque, al lado del mar”, el atún rojo de Mazarrón, el Arroz de Calasparra o el Chato Murciano, “un cerdo autóctono de la Región de Murcia”.

Un árbol de secano

Las raíces familiares de María arraigan en la “muy noble y muy leal” villa de Fuente Álamo, un pueblo de interior ubicado al límite del Puerto de la Cadena, que separa el Campo de Cartagena de Murcia.

Allí la familia posee un terreno de secano, fuente de inspiración de la cocinera: “Es la finca de mis abuelos, de las pocas parcelas de secano que siguen existiendo y donde tenemos árboles de más de cien años: algarrobos, olivos, almendros e higueras -explica-. También brotan hierbas silvestres como hinojo, tomillo y romero, y espárragos trigueros salvajes”.

A María le brillan los ojos cuando habla de ese pedacito de tierra de secano: “En agosto, mi padre y Adrián van a recoger almendras, y allí tenemos algarrobos, aunque la algarrobina que usamos en el restaurante proviene de la Finca del Soto”.

El algarrobo es un árbol de la familia de las fabáceas originario de toda la cuenca del Mediterráneo. Es extremadamente resistente a la sequía, lo que lo hace idóneo para la Región de Murcia, donde tienen que bregar con escasez de agua durante tiempos extremadamente prolongados. “Los árboles de algarroba que tenemos en la finca de mis abuelos tienen más de un siglo, y no se riegan para nada”, explica la chef.

De esos árboles nace la algarroba, una vaina de entre 10 y 15 cm. de longitud, en el caso del algarrobo mediterráneo, que cuando ha madurado pasa de color verde a pardo y tiene un sabor muy dulce. Esa vaina se ralla y se obtiene la algarrobina o polvo de algarroba, considerada hoy en día un súper alimento por sus propiedades nutricionales.

El chocolate del pobre

“Lo llaman el chocolate de los pobres porque en la postguerra quitó mucha hambre, aunque en los últimos tiempos ha duplicado su precio -explica María-. Años después, como la gente estaba saturada de este fruto, se dejó de consumir y se le empezó a dar a los animales, a los que les encanta por su sabor dulce. Se les da a los caballos y a los cerdos. De hecho, el Chato Murciano, que es autóctono de la Región de Murcia, come mucha algarroba”.

Según la cocinera, se trata de un alimento ideal para los más pequeños, no sólo porque les encanta (a su hijo “hay que quitárselo de las manos”), sino porque pueden comer grandes cantidades y no les produce excitación como ocurre con el azúcar.

“Se pueden hacer bizcochos, flanes, galletas y todo lo que se te ocurra. Nosotros en casa hacemos una crema untable de algarroba en la que mezclamos polvo de algarroba, higos secos en lugar de azúcar y un poco de almendra tostada. Haces una masa y tienes un untable dulce buenísimo”.

También se puede utilizar en platos salados. “Teníamos un pichón acompañado de un paté de sus interiores y un bizcocho de algarroba que le daba un toque astringente que le venía muy bien”, explica la cocinera.

Ahora, a escasos 100 metros de Magoga, María y Adrián han abierto Mi Mare, un local pequeño de cocina tradicional que quizá les recuerde al Magoga de los inicios. “Es sencillo, informal, pero con una carta muy pensada y bien hecha”, explica Adrián. Y allí también cocinan una deliciosa tarta de chocolate y algarroba, un producto al que María y Adrián están dando una nueva vida.

LA RECETA

CANNELÉ DE ALGARROBA

Ingredientes

500 grs. de azúcar

2 grs. de sal marina

1 huevo ecológico Tío Peñas

6 yemas de huevos ecológicos Tío Peñas

100 grs. de ron

150 grs. de polvo de algarroba eco

100 grs. de almidón de maíz

2 vainas de vainilla

100 grs. de mantequilla sin sal

1 litro de leche entera de Galicia

Elaboración

Calentar la leche y la vainilla. Por otro lado, mezclar las harinas y tamizarlas.

Mezclar la mantequilla, el azúcar, la sal, el huevo, las yemas y el ron. Una vez mezclado, añadir las harinas poco a poco, hasta que quede completamente homogéneo.

Añadir la leche y reposar 24 horas en nevera

Cocer en molde de cannelé a 165 ºC durante una hora.

Tiene que quedar muy caramelizado (oscuro, pero cuidado con el color).

Emplatado

Una vez elaborado el cannelé, lo emplatamos con una bolita de helado de limón que refresque el plato.

MAGOGA

Plaza Doctor Vicente García Marcos, 5. 30201. Cartagena. Región de Murcia. Tfno. 629 98 02 57. Restaurantemagoga.com

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Texto: Patricia Magaña. Fotos: Origen y Guía Repsol

El espectacular Palacio de Congresos El Batel de Cartagena acogió la tradicional ceremonia de entrega de los Soles Repsol el mismo año en el que la Guía cumplía 45 primaveras alumbrando el quehacer diario de tantos y tantos cocineros de nuestro país.

Este año se han sumado a la Vía Láctea de la Guía Repsol 98 soles, un 3 Soles (La Salita), 16 nuevos 2 Soles, y 81 Soles. En total, 764 restaurantes forman el universo Repsol, 44 con 3 Soles, 168 con dos y un total de 552 con un Sol cada uno. De todos estos galardones, el 6% brillan en la Región de Murcia, anfitriona de la gala.

Y es que Murcia, que siempre fue una magnífica despensa, ha dado un paso más y se está posicionando en el Top 10 de los grandes destinos gastronómicos nacionales.

De hecho, según los datos del Gobierno de la Región, la gastronomía es el producto turístico más valorado por aquellos que visitan Murcia, con 8,3 puntos. “Se trata de un sector estratégico que genera 45.000 empleos directos y un impacto de 700 millones de euros en la economía regional”, aseguran.

Los nuevos soles murcianos

La Región de Murcia contaba el año pasado con un total de 20 restaurantes con Sol en la Guía: uno con 3 Soles (Cabaña Buenavista), otro con 2 Soles (Magoga) y 18 con un Sol (Alborada, Amo, Barahonda, Borrego, El Albero, El Churra, El Mosqui, El Olivar, El Sordo, Frases, Kappou Makoto, Local de Ensayo, Malvasía, Morales, Pepe Tomás, Restaurante de Loreto, Taúlla y Venezuela).

A estos referentes gastronómicos se unen cuatro nuevos astros: Almo, que ya estaba en la lista, pero pasa a lucir 2 Soles, y tres nuevos establecimientos que se alzan con uno de los trofeos esféricos de la energética: Por Herencia, Polea y El Poli.

Además, el Restaurante de Loreto, en Jumilla, se ha erigido con el Premio Sol Sostenible por su compromiso medioambiental centrado en el producto y en la eficiencia energética.

Pablo González, de Cabaña Buenavista, el único ‘trisoleado’ de Murcia, daba la bienvenida a los compañeros con enorme alegría: “Estoy súper contento de la evolución de la gastronomía murciana, me tocó ser la locomotora, pero hay mucha gente joven que viene detrás con fuerza y con ilusión. Además, tienen lo que nosotros no teníamos: reconocimiento, el aplauso popular y mucha formación. El futuro es imparable”.

La ilusión del primer Sol

Miguel Hernández es uno de estos jóvenes que despuntan. Tercera generación de una familia de hosteleros que, tras formarse fuera de la Región decidió volver a su tierra para darle un nuevo toque al establecimiento familiar, Por Herencia.

Un profundo respeto al producto “para que nunca quede enmascarado por las brasas, que es nuestro motor” y una cocina tradicional murciana han hecho a este joven merecedor de uno de los nuevos soles de la provincia.

Alberto Pardo y Pepa Villa, también merecedores de un Sol Repsol, son los dueños de Polea, en el Barrio del Carmen. “Se trata de un restaurante pequeño de cocina mediterránea, con mucha verdura y pescado -explica Alberto-. Tenemos un menú en constante cambio donde los platos rotan al ritmo de los productos de temporada”..

“Uno de los pilares de nuestra filosofía es el desperdicio cero -explica Pepa- le damos importancia a la totalidad del producto, ya sea animal o vegetal, y tenemos platos recurrentes con ingredientes que de otro modo se hubieran desechado”.

La experiencia es un grado

El restaurante El Poli, especializado en pescado, lo forman Juanfran Paredes a los mandos de la cocina y José Rodríguez fundador del negocio y al frente de la gestión: “Estamos desarrollando una nueva etapa dentro del restaurante, que lleva más de 20 años abiertos con mucho reconocimiento”.

Sin embargo, en esta nueva etapa, le han dado una vuelta de tuerca que les ha hecho llevarse una esfera Repsol a casa: “Yo lo único que he hecho ha sido no tocar nada, respetar las recetas que en su día puso José, que tenían un éxito brutal, pero aportando mi grano de arena -explica Juanfran-. Soy un poco más joven que él y junto a su hijo aportamos un poco de frescura”.

Experiencia no le falta a Juan Guillamón, que desde ya puede colgar la placa de los 2 Soles en Almo, su restaurante. “El primer Sol nos lo dieron en 2021 y estamos muy contentos, felices, orgullosos y agradecidos por este reconocimiento que muestra que nuestro nivel está subiendo y nuestra línea de trabajo es ascendente”, explicaba en la entrada de la gala.

“En Murcia tenemos grandes productos y creo que ahora el valor humano está en ascenso. Hay personas muy formadas que durante años han estado en diferentes cocinas y desde hace un tiempo están volviendo a su tierra para abrir restaurantes de mucho nivel”, explica.

En el mismo sentido apunta Adrián de Marcos, de Magoga, que ostenta, junto a María Gómez, los 2 Soles Respol en Cartagena. “En la Región de Murcia había muy poca gastronomía de alto nivel, hasta que hace cinco o seis años la gente joven que había salido a estudiar y formarse fuera regresó a casa -explica-. Ahora hay un muchos de restaurantes gastronómicos de gente jovencísima y va a haber muchos más. Estamos muy contentos”.

 La cocina vegetal de David López

David López, 2 Soles Repsol en la Región de Murcia por su restaurante Local de Ensayo, fue el elegido por la energética para ofrecer el cóctel de la gala,15 pases para 850 personas.

“Nos propusieron hacer un menú vegetal, que no vegetariano, por ser Murcia la huerta de Europa -explica-. Era la primera vez en 45 años que se hacía un menú de este tipo y estamos muy contentos porque fue un éxito. Incluso algunos cocineros como Diego Guerrero o Sacha entraron a las cocinas a felicitarnos por la cena”.

No es de extrañar, durante una semana estuvo David y su equipo de Local de Ensayo Catering ejecutando las distintas elaboraciones, ya que, según explica el cocinero, “eran muchos comensales y bocados muy elaborados, algunos extrapolados de platos del propio restaurante”.

Tartar de tomate raf, bombón de zarangollo, croqueta de tomate escabechado, guiso de gurullos con boletus o arroz de Calasparra fueron algunos de los bocados que se pudieron disfrutar en el cóctel de la gala.

Begoña Rodrigo, 3 Soles Repsol en la mayoría de edad de La Salita

La valenciana Begoña Rodrigo se ha llevado por su trabajo en el restaurante La Salita los únicos tres Soles Repsol de 2024. Escoltada por Fernando López Miras, presidente de la Región de Murcia, Antonio Brufau, presidente de Repsol, y María Ritter, directora de la Guía, Begoña recibió el máximo galardón de la gala de manos de su pareja, el también ‘trisoleado’ Pepe Solla.

Una emocionadísima Begoña reconocía en una charla con la prensa que, si mirara hacia atrás, le diría a aquella cocinera que daba sus primeros pasos hace 18 años que se siente “muy orgullosa de ella”.

Ahora, con tres Soles en su haber, la cocina de La Salita seguirá evolucionando, ya que, según Rodrigo, “los premios te dan libertad para poder cocinar y hacer las cosas que quieres hacer”.

Desde sus inicios hasta el día de hoy, la cocina de Rodrigo ha crecido exponencialmente, pero siempre manteniéndose fiel a sus principios y a su forma de entender la cocina.

En cuanto al futuro, la chef sigue apostando por el universo vegetal y por los vinagres, a los que sigue dedicada en cuerpo y alma. “En julio sacaremos toda una gama de postres vegetales, incluso estamos buscando nuevas denominaciones del latín para este tipo de productos; en cuanto a los vinagres, hemos conseguido los 500 litros, ahora tenemos que envasarlos y ver cómo envejecen”.

En este año que La Salita cumple su mayoría de edad, la cocinera editará un menú de 18 grandes ‘hits’ del restaurante. “Me ha costado sudor y lágrimas elegir los platos”, reconoce. Lo que es cierto es que serán 18 platos con mucha luz, la que iluminan en el barrio de Ruzafa los tres Soles Repsol.

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El evento, organizado por la editorial Montagud para 50 amantes de la gastronomía, contará con la presencia de Paco Morales (3 estrellas Michelin), Marcos Granda (2 estrellas Michelin), Benito Gómez (2 estrellas Michelin) y Dani Carnero (1 estrella Michelin).

La jornada ha dado comienzo con un desayuno ofrecido por Daza, una de las grandes pastelerías malagueñas. Ese será el pistoletazo de salida de una jornada llena de sorpresas y ponencias magistrales, como la de Paco Morales (Restaurante Noor, 3 estrellas Michelin), José Luis Martín Ovejero (especialista TED en lenguaje no verbal) y Javi Antoja (responsable de los proyectos editoriales de Montagud Editores).

A continuación, tendrá lugar una experiencia gastronómica de tres de las mejores propuestas culinarias de la ciudad, de la mano de Hermanos Alba, Palodú y Karmela, así como las grabaciones con público de 4 videopodcast con la participación de Paco Morales y Paola Gualandi (Jefa de cocina del Restaurante Noor, 3 estrellas Michelin); Benito Gómez (Restaurante Bardal); José Carlos García y Marcos Granda (Restaurante Skina, 2 estrellas Michelin) y Ángel Pardo (responsable de comunicación de la Guía Michelin durante 30 años).

La jornada continuará con una ‘Noche Mágica’ en forma de menú degustación oficiado a 4 manos por los restaurantes José Carlos Garcíay Skina y, finalmente, un cóctel de despedida. Todo esto con la fabulosa ciudad de Málaga como telón de fondo.

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El carajillo se pone de moda. Aunque nunca se fue de las barras de los bares, la tradicional bebida se actualiza para hacerse un hueco en las cartas de algunos de los mejores restaurantes gastronómicos del territorio nacional.

El Corral de la Morería, La Salita de Begoña Rodrigo, Omeraki by Chicote, LaSucursal, Triciclo, Lalola, Orobianco o Magoga, entre muchos otros restaurantes de Madrid, Valencia, Sevilla, Murcia y Alicante, ofrecerán en sus cartas diversas creaciones con el mítico carajillo, reinterpretado para la ocasión.

“La cultura del carajillo, que parece que se ha asociado con los bares, creo que está a la altura de restaurantes con mucho nivel y es algo que no tenemos que perder. Además, me gusta dar apoyo a un licor de aquí que tiene tal proyección internacional. Que no pase con el Carajillo 43 como con cosas nuestras que molan muchísimo, que viene uno de fuera y lo pone de moda en su país como si fuera suyo”, explica Alberto Chicote.

Lo cierto es que el carajillo ha dado el salto y ha traspasado nuestras fronteras, y ya triunfa en México, Brasil, EEUU y otros países. Incluso medios internacionales como Vogue USA, New York Times o Delish lo ha reconocido como una de las bebidas del 2024.

Por eso, los clientes que se acerquen del 13 al 19 de mayo a los establecimientos adheridos a la iniciativa podrán disfrutar del Carajillo 43 original, el Carajillo 43 Chocolate, el Carajillo 43 Citric y el Carajillo 43 Velvet, cuatro versiones diferentes de la bebida.

Dónde disfrutar del carajillo

En la Región de Murcia, cuna del Licor 43, las nuevas versiones del carajillo se podrán degustar en Magoga, Local de Ensayo, Frases, Loreto, El Mosqui, Por Herencia y, por supuesto, el Espacio Cuarentaytrés en Cartagena, que asesora el chef Pablo González-Conejero.

La ciudad de Madrid participa con restaurantes de la talla del Corral de la Morería, Omeraki by Chicote, Triciclo, Chispa Bistró, Adaly, Brutalista y Barracuda MX.

Por su parte, los sevillanos se han unido con Lalola , Cal Viva, Casa Ozama, Torres y García, Café Santacruz y Tradevo.

En la provincia de Valencia participan restaurantes como La Salita, que este año ganó el I Concurso de Mejor Carajillo43 de Madrid Fusión, La Sucursal, Tavella, La Marítima y Paraíso Travel.

En Alicante, Orobianco, Hogar del Pescador, Lula by Aurora Torres, La Taberna del Gourmet, Koiné Bistró, Dexcaro/Ossadia y Puntapiedra.

Begoña Rodrigo del restaurante La Salita, en Valencia, ganadora del primer concurso de Carajillo 43, sabe bien de lo que habla porque sus clientes ya lo piden para acompañar el postre: “Nuestros Carajillos 43 son el final perfecto, porque mantiene la elegancia y complejidad del café combinados con la chispa de Licor 43 y los diversos matices que nuestro coctelero Denis le aporta, que elevan el Carajillo a cóctel de vanguardia”.

Con la celebración de la Semana del Carajillo, Licor 43 trae de vuelta el tradicional concepto de carajillo en una propuesta que invita a abrir la mente para descubrir una forma nueva, más moderna y sencilla de elaborarlo.

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Texto: Patricia Magaña. Fotos: Origen

Uno de estos productos es el aceite de oliva riojano, cuya variedad autóctona, la Royuela, se cultiva desde tiempos inmemoriales en la zona norte de esta comunidad autónoma. Conocida en Navarra como Arróniz, la Royuela se adapta a la perfección a suelo y al clima riojanos, y ofrece unas aceitunas que van de tamaño pequeño a mediano, con gran contenido en aceite y sabor afrutado, ligeramente amargo y algo picante. Aceitunas que producen un aceite de una calidad extraordinaria.

Estas cualidades y, por qué no reconocerlo, un punto de romanticismo, llevaron a la Familia Martínez, propietarios y gestores de Lácteos Martínez, a darle vueltas a la idea de hacer una incursión en el complejo y satisfactorio mundo del aceite.

El camino al AOVE

El terreno elegido para esta nueva aventura fue un viejo camino que antaño recorría a pie Jesús Martínez, el padre de la familia, desde la pequeña localidad de Anguciana hasta Haro para vender sus quesos, el Camino Malzapato. Allí, en unas pequeñas tierras que la familia poseía en zona de regadío, plantaron los primeros árboles en 2010, 1.500 olivos a los que se sumarían nuevos ejemplares hasta alcanzar una plantación de 2.100 olivos de Royuela que la familia posee en la actualidad.

Unos árboles mimados casi como si fuesen vástagos de la propia familia, con grandes distancias entre ellos para que el aire que les llega de la Sierra Cantabria pueda penetrar entre sus ramas y el sol haga crecer la aceituna sana y hermosa, que dará como resultado un aceite sobresaliente y medioambientalmente respetuoso.

Respeto, ante todo

El respeto a la tierra que ha visto nacer a la familia Martínez está grabado en sus genes. Por eso, las olivas se cultivan sin fitosanitarios u otros productos químicos y bajo los últimos preceptos de agricultura sostenible, como demuestra el uso de cubiertas vegetales o el empleo de hoteles de insectos que faciliten la polinización de los árboles. Además, el riego por goteo evita que un bien tan preciado como el agua se desperdicie, y la entrada de las ovejas permite a los olivos disfrutar de un terreno limpio de malas hierbas y bien abonado.

Por último, la recolección de realiza por paraguas y la aceituna se lleva a molturar en frío en pocas horas, dando lugar a aceites de reconocido prestigio, tanto en el ámbito nacional como internacional.

Además de la Royuela, la familia Martínez no ha querido dejar de lado otra de las variedades de aceituna más consumidas en nuestro país, la Arbequina. Sus 2.500 olivos en ecológico producen un extraordinario aceite, reconocido con una medalla de oro en la New York International Olive Oil Competition y otra del mismo metal en el Concurso Internacional Escandinavo de Aceite de Oliva (SIOOC, por sus siglas en inglés).

No se queda atrás en distinciones el Aceite de Oliva Virgen Extra Royuela Finca Malzapato, galardonado con el Segundo Premio del Concurso a la Calidad del Mejor Aceite de La Rioja Campaña 2022-2023, dentro de la Categoría Frutado Verde y con la medalla de plata en el escandinavo SIOOC.

Queseros de toda la vida

Jesús, Javier y Sonia son los hijos de Jesús Martínez y Justi González, el matrimonio que en 1961 dio vida a Lácteos Martínez, un negocio familiar dedicado a la elaboración de quesos artesanales en la localidad riojana de Haro. Allí surgieron marcas como El Estanque, El Berollo, Señorío de Cameros, La Mochila y Vega del Oja o Queso Los Cameros, ampliamente reconocida esta última tanto dentro como fuera de La Rioja, quesos que suman una producción anual aproximada de 1.900 toneladas.

Lácteos Martínez tiene en el respeto a los ganaderos que les proveen de la leche uno de sus principales sellos de identidad. De hecho, sus quesos solo se elaboran con leche de vaca, cabra y oveja recogida diariamente en un radio máximo de 120 kilómetros, lo que garantiza frescura y calidad. Esta materia prima, unida a la tradición quesera transmitida desde hace décadas en el seno de la familia Martínez, consigue quesos repetidamente galardonados a lo largo y ancho del mundo.

En el año 2000 la empresa vivió el relevo generacional, un hecho que no ha mermado un ápice ni la calidad del producto ni el respeto al entorno en el que se desarrolla su actividad empresarial, así como a los ganaderos que la hacen posible.

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Por Patricia Magaña

‘La elaboración’ es el título del segundo capítulo de la serie de vídeos documentales y reflexiones en torno al arte y el vino con el que la DOP quiere dar a conocer el trabajo que sus bodegueros. En esta ocasión, centrándose en las tareas que se llevan a cabo en bodega tras la vendimia, como son el despalillado, el estrujado, la fermentación o el trasiego. Así lo ha explicado el presidente de la DOP Jumilla, Silvano García, en la presentación de la campaña en los madrileños Teatros Luchana, coincidiendo con la inauguración de ARCO.

Colección de joyas 

En este mismo acto se ha mostrado por primera vez al público ‘Latido’, una colección de joyas fruto de la mirada creativa de Pablo González-Conejero, embajador de la DOP y chef del restaurante Cabaña Buenavista (tres Soles Repsol y dos Estrellas Michelin), y Rosana Galián, arquitecta y diseñadora en GarraStudio.

El resultado no puede ser más fascinante: unos pendientes que reflejan el despalillado, una gargantilla que simboliza el estrujado, un medallón donde claramente se aprecian las burbujas que produce la fermentación del vino o unos pendientes basados en los movimientos del trasiego.

Un acto de amor

Todas ellas piezas llenas de fuerza que son el resultado de meses de conversación, escucha y reflexión con bodegueros y enólogos de Jumilla, como recuerda Pablo: “Hubo un día en el que ese mosto, antes de convertirse en vino, nos evocó un sentimiento gore, pero no queríamos evocar tremendismo, sino que se convirtiera en un acto de amor, que es precisamente lo que es la transformación de la uva en vino”.

“El hecho de hacer abrir una botella de vino es un acto de amor, y como todo acto de amor requiere de fuerza explosiva y requiere de presión, de esfuerzo”, explica Rosana.

Esa fuerza transformadora que se lleva a cabo en las bodegas de Jumilla no sólo ha quedado reflejada en las poderosas joyas llenas de colores y texturas creadas por la diseñadora, sino en la ‘performance’ que tanto ella como el chef han llevado a cabo en la producción de la pieza documental.

“Rosana y yo pensamos que la mejor forma de resumir este proceso creativo era mediante una ‘performance’ donde nosotros mismos representáramos, de forma metafórica, el momento de estrujado de la uva, que puede resultar violenta, entre comillas, pero que es un gesto con mucho amor”, concluía el chef.

El Fandango jumillano

El evento, conducido por la periodista Pilar Hernández Coloma y la secretaria de la DOP Jumilla, Carolina Martín, ha dado comienzo con una emocionante versión del Fandango jumillano interpretado por la cantante Conszzzzzzz.

Tampoco ha querido faltar a la cita María Ritter, directora de la Guía Repsol, quien ha recordado que el proyecto ‘Diálogos de Arte y Vino’ ya fue premiado con el galardón Vino Es Cultura 2023 por la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino.

La colección de joyas producto de esta reflexión en torno al vino se podrá adquirir en una versión ‘pret-a-porter’ en la que la artista se encuentra ya trabajando y cuyos beneficios irán destinados a un fin social seleccionado por el Consejo Regulador de la DOP Jumilla.

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Por Patricia Magaña

Por tercer año consecutivo, Javier Muñoz-Calero, chef del restaurante Ovillo (en la imagen), pone la guinda gastronómica a La Navideña, el tradicional mercadillo y pista de hielo que cada año se celebra en la Plaza de España de Madrid. El Alpino es un restaurante efímero de 45 plazas, cálidamente decorado con pieles y tartanes, que sumerge al comensal en la ilusión de estar disfrutando de un ambiente ‘après ski’ en plena montaña suiza.

Buena parte de la magia la pone Muñoz-Calero, quien ha recurrido a sus recuerdos para confeccionar el menú. “Tanto la Raclette de queso como la Fondue bourguignone son típicas del cantón del Valais, que es donde está la escuela en la que estudié, César Ritz. Quién me iba a decir a mí que muchos años más tarde iba a estar haciendo raclettes y fondues en la Plaza de España”, explica sonriente el cocinero.

La montaña, la nieve y el esquí son  el hilo argumental de un menú suizo con toques españoles. Por ejemplo, la Raclette incluye cecina de León y piparras o el Trinxat de la Cerdeña llega coronado con torreznos madrileños. Salmón ahumado con salsa de miel y mostaza, fuet con hierbas provenzales o butifarra de Vie con alioli son algunos de los platos que completan una oferta contundente, sabrosa y muy apetecible donde las raclettes y las fondues son las protagonistas. “También tenemos cachopo o escalope milanesa, para que también puedan venir aquellos a los que no les gusta el queso o no pueden comerlo”, explica el chef.

Fundación Raíces y Cocina Conciencia

Para poner en marcha el proyecto, tanto Muñoz-Calero como La Navideña colaboran con la Fundación Raíces y con su programa Cocina Conciencia, una iniciativa que inserta a adolescentes y jóvenes que han llegado a España solos, sin referentes familiares, y que, tras ser tutelados por las administraciones se quedan en la calle al cumplir la mayoría de edad.

Lourdes Reyzábal es la presidenta de la Fundación, y reconoce la implicación del cocinero de Ovillo y El Alpino en el proyecto Cocina Conciencia: “Javier Muñoz-Calero fue, después de Andoni Luis Aduriz, el segundo chef en apoyar a la Fundación en el restaurante Tartán -explica-. Hoy día tenemos a más de 500 jóvenes trabajando en las cocinas de toda España, lo que supone una oportunidad laboral y de vida para ellos”.

La historia de Ali Yahaya

Diecisiete chicos han sido contratados por La Navideña en esta temporada, entre los que se encuentra Ali Yahaya, un chaval de Ghana que llegó hace más de diez años a España y entró a formar parte del programa de empleo de la Fundación. “Ahora tiene su propia empresa y exporta maquinaria pesada para cultivar el campo en su país”, explica Lourdes, aunque su cariño al cocinero de Ovillo le hace volver en invierno y en verano para ponerse al frente de sus restaurantes efímeros y enseñar a otros jóvenes el oficio.

Gastronomía y trasfondo social se dan la mano estas Navidades en El Alpino, abierto día y noche, a excepción del 24 y el 31 de diciembre. Rápido, hagan sus reservas, que la magia de la Navidad hará desaparecer este restaurante hasta, esperemos, el próximo invierno.

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Las celebraciones navideñas ya están aquí y toca sentar a la mesa a amigos y familiares. Os proponemos algunos cortes y recetas de vacuno aptas para todos los bolsillos, porque comer bien y disfrutar al máximo no tiene por qué ser caro. En la imagen, espaldilla de ternera asada con salsa de mazapán. 

Texto: Patricia Magaña. Fotos: Blogueras citadas

La carne de vacuno es una buena opción para celebrar las Fiestas con los seres queridos y vestir de gala las mesas navideñas. No sólo es rica en hierro, fuente de proteínas, vitaminas del grupo B y zinc, sino que se trata de un alimento muy sabroso, con una alta palatabilidad, que permite una enorme versatilidad en la cocina.  Esta versatilidad la ofrecen los múltiples cortes que posibilita el vacuno. Piezas aptas para todos los gustos y bolsillos que, cocinadas correctamente, hacen las delicias de cualquier comensal.

Más allá del chuletón

Sí, hay vida más allá del chuletón y del solomillo. Solo hay que acercarse al punto de venta de confianza y preguntar al carnicero por otras piezas, como por ejemplo el vacío, la llana, la contra, el jarrete, la tapa o el morcillo. Cada una de estas piezas ofrece un abanico inmenso de preparaciones a la parrilla, a la plancha, en guisos o como base imprescindible para muchas otras recetas. Lo único que hay que tener en cuenta son los tiempos de cocción y otros pequeños detalles como atemperar la carne antes de cocinarla o dejarla reposar unos instantes una vez cocinada.

Para estas Fiestas, te proponemos tres fantásticas recetas de tres reconocidas blogueras gastronómicas elaboradas con distintas piezas de vacuno. Elaboraciones ideales para hacer disfrutar a los tuyos por muy poco dinero.

PATÉ DE CARNE AL BRANDY EN CROÛTE, UNA RECETA FRANCESA DE FIESTA. COCINAY AFICIONES

Concha Bernad nos propone en su blog ‘Cocina y Aficiones’ esta receta festiva, vistosa y deliciosa.

“Este plato puedes preparar el día anterior, incluso es mejor, debes cocinarlo con anterioridad para que se asiente y cuando lo vayas a comer lo encuentres en su plenitud. No te pienses que este es un plato sofisticado y complicado de cocinar, para nada, es sencillo y rústico y se preparar super rápido solo tienes que seguir mis instrucciones y te saldrá genial”, explica la periodista y bloguera.

Si buscas más recetas para quedar bien con tus invitados, pásate por su página web: www.cocinayaficiones.com

Ingredientes para cuatro personas:

• Un rollo de hojaldre

Para el relleno:

• Carne de vacuno picada, 250 g
• Panceta cruda cortada en lardones, 100 g
• Magro de cerdo cortado a cuchillo, 200 g
• Chalotas, 3
• Mezcla de 5 especias chinas (anís, canela, hinojo, clavo y pimienta negra) o tus favoritas
• Sal
• Perejil (o cebollino, o ambos)
• Armagnac o coñac, 100 ml
• Huevo entero, 1
• Huevos de codorniz, los que te admita
• Mantequilla, 30 g
• Aove, 100 ml

Elaboración:

Mezclar todos los ingredientes, excepto la masa y los huevos. Ponemos la carne picada de ternera, los lardones de panceta, el magro de cerdo que hemos cortado a cuchillo y mezclamos bien.

Le añadimos las especias chinas previamente machacadas en el mortero con la sal, el huevo batido para tortilla y el brandy. Mezclamos bien para que se repartan todos los ingredientes.

Dejar en la nevera mínimo dos horas, lo ideal es toda la noche. Cocer los huevos de codorniz: un minuto desde que empiece a hervir el agua, apagamos y dejamos enfriar en el agua caliente.

Sofreír lentamente las chalotas en un poco de aceite, hasta que estén transparentes. No deben coger color, cuidado que no se doren.

Calentar el horno a 220-230 ° C.

La croûte:

Unta con mantequilla y harina el fondo de un molde para pastel o una terrina o cúbrela con papel de hornear. Cúbrela con el hojaldre que deberás pinchar con un tenedor por todos los lados para que no suba.

Vierte la mitad del relleno, coloca en el centro los huevos de codorniz en fila y tapa hasta llenar el molde con el resto de la farsa.

Ponle una tapa de hojaldre y cierra asegúrate de que quedan los bordes sellados. Decora con restos de masa y pinta con una yema de huevo.

Haz una chimenea en el centro con un pequeño trozo de aluminio enrollado y hornea de 45 a 50 minutos. Durante la cocción, cubre con papel de aluminio si el paté se dora demasiado rápido.

Se puede servir caliente o tibio como entrante, o como plato principal.

Algunos consejos de la cocinera

Debes pinchar el hojaldre por todos lados que no te quede nada sin pinchar para que no te suba y te quede una corteza crujiente y dura que resista el relleno. Este paso es imprescindible para que no se pegue la croûte, debes de tener mucho cuidado y ser meticuloso cualquier falla estropear y a todo tu trabajo.

Si tienes Armagnac miel sobre hojuelas, si no lo tienes lo puedes sustituir por un buen brandy o por Oporto, Oloroso o tu alcohol preferido. También te quedara fenomenal.

Hemos puesto las carnes cortadas en diferentes texturas, así al amalgamarlas encontraremos una farsa de lo más apetecible y con diferentes impresiones en la boca.

ESPALDILLA DE TERNERA ASADA CON SALSA DE MAZAPÁN

La bloguera María Díaz, en su blog ‘MD cocina y más’ nos propone una receta que no puede ser más festiva, ya que entre sus ingredientes principales se encuentra el mazapán.

Además, María emplea en su elaboración la espaldilla, un corte muy versátil y económico, especialmente apreciado por los profesionales de la carne.

“En esta ocasión, he elegido espaldilla de ternera, el llamado ‘solomillo del pobre’, ya que es más económica que el solomillo y, sin embargo, es una pieza muy sabrosa y tierna. Si no la conoces, te va a sorprender”, explica.

Si te gusta esta receta, encuentra muchas otras en la web de María: www.mdcocinaymas.com

Ingredientes para cuatro personas:

• 1 kilo de espaldilla de vacuno
• Sal y pimienta blanca molida
• Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
• 1/2 vaso de agua
• 1 cebolla pequeña
• 4 dientes de ajo
• 150 gramos de masa de mazapán
• 1/2 vaso de vino blanco y 1/2 vaso de agua

Elaboración:

Ponemos a precalentar el horno a 180 grados.

Salpimentamos la carne y la sellamos (en una sartén con unas gotas de aceite de oliva virgen extra a fuego muy vivo, doramos bien la superficie de la carne); reservamos la sartén, pues la usaremos nuevamente.

A continuación, colocamos lac arne en una fuente, añadimos el medio vaso de agua e introducimos en el horno, a 180 grados, durante 30/40 minutos según el punto de la carne que os guste.

Mientras la carne está en el horno, preparamos la salsa de mazapán. Es muy sencillo: en la misma sartén donde sellamos la carne, ponemos un chorro de AOVE, añadimos los ajos partidos, la cebolla troceada en juliana y dejamos pochar con una pizca de sal.

Añadimos el mazapán y removemos continuamente. Añadimos el medio vaso de vino blanco y el medio vaso de agua y dejamos hervir a fuego lento durante unos cinco minutos. Rectificamos el punto de sal y lo pasamos con la batidora.  Ya tenemos nuestra salsa lista. Servimos la carne junto a la salsa.

ASADO NEGRO

No podía faltar en este listado un toque exótico a través de una de las recetas navideñas más populares de Venezuela, el asado negro. Este plato, como no podía ser de otro modo, nos lo trae la bloguera venezolana Teresa Alemán que en su blog ‘Las recetas de Tere’ publica recetas de su país y de todo el mundo, resultonas y fáciles de hacer.

“Lo más importante es dorar la carne con aceite y azúcar para que quede oscura y le dé ese sabor tan característico. Es un plato que hay que dejar cocinando varias horas para que la carne ablande y quede perfecta, así que mucho chup chup, pero vale la pena porque queda delicioso. La salsa es maravillosa, incluso si sobra es perfecta para comer con pasta, con blanco, etc. o simplemente con un buen pan”, asegura la bloguera.

Si quieres más ideas tan resultonas como esta, no olvides visitar su web: www.tererecetas.com

Ingredientes para macerar la carne para el asado:

• 1,5 kilogramos de redondo de vacuno
• 1/4 taza de aceite de maíz o girasol
• 2 tazas de cebolla rallada
• 5 dientes de ajo machacados
• 1 pimiento pequeño rojo rallado
• 2 cucharadas de salsa inglesa
• 3 tallos de puerro cortado pequeñito
• Un chorro de vinagre de vino
• Un poco de orégano seco
• Pimienta negra molida
• 3 cucharaditas de sal y vas rectificando

Ingredientes para dorar la carne y el agua para poner a cocinar:

• 1/2 taza de aceite de maíz o girasol
• 2 cucharadas de azúcar, puede ser azúcar moreno o blanca, la que tengas
• 4 tazas de agua

Elaboración:

En un envase grande, se pone la carne con el adobo, se tapa y se deja macerando varias horas. Todavía mejor si es de un día para otro.

En un caldero si es posible, o una olla grande, se pone la media taza de aceite con el azúcar hasta que adquiera color marrón. Se mete la carne sin el adobo y se dora aproximadamente 10-15 minutos hasta que quede uniforme por todos los lados. Se baja un poco el fuego, se agrega el adobo y se deja cocinar unos 15 minutos con la tapa puesta.

Luego se añade el agua, se revuelve, se deja que hierva, se tapa y se deja cocinar unos 10 minutos más. Pasado este tiempo, se baja el fuego a fuego medio y tapado y se deja por lo menos 3 horas hasta que la carne se haya ablandado. El tiempo de cocción dependerá de si la carne es más o menos dura. Si necesita más agua, se le agrega agua y se va rectificando de sal.

Una vez que la carne esté suave, se cuela la salsa, que debe quedar gruesa. Si está muy líquida deja reducir un poco más.

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