Texto. Patricia Magaña. Fotos: Magoga y Origen

“Al principio éramos una casa de comidas, hacíamos de todo, desde desayunos a meriendas -sonríe Adrián al recordarlo-. Empezamos a quitar mesas, quitamos la barra y desde hace cinco años ya éramos más parecidos a lo que somos ahora”.

Rondaba entonces el año 2019, y los astros se alinearon para premiar la cocina de María y Adrián. Ella fue nombrada Cocinero Revelación en Madrid Fusión y el restaurante ganó su primera Estrella Michelin y su primer Sol Repsol. Más tarde vendría el segundo.

“Nuestra cocina es un compendio del Campo de Cartagena, que es la zona de secano de la Región de Murcia, y el Mar Mediterráneo. Aunque no somos radicales, también tenemos la puerta abierta al mundo y nos gusta introducir técnicas y productos de otras partes del mundo”, comenta María.

Según Adrián, alrededor del 70% de las materias primas que utilizan provienen de la Región de Murcia y entre sus productos estrella se encuentra el Cordero de Calblanque, “un cordero segureño que se cría en el Parque Regional de Calbanque, al lado del mar”, el atún rojo de Mazarrón, el Arroz de Calasparra o el Chato Murciano, “un cerdo autóctono de la Región de Murcia”.

Un árbol de secano

Las raíces familiares de María arraigan en la “muy noble y muy leal” villa de Fuente Álamo, un pueblo de interior ubicado al límite del Puerto de la Cadena, que separa el Campo de Cartagena de Murcia.

Allí la familia posee un terreno de secano, fuente de inspiración de la cocinera: “Es la finca de mis abuelos, de las pocas parcelas de secano que siguen existiendo y donde tenemos árboles de más de cien años: algarrobos, olivos, almendros e higueras -explica-. También brotan hierbas silvestres como hinojo, tomillo y romero, y espárragos trigueros salvajes”.

A María le brillan los ojos cuando habla de ese pedacito de tierra de secano: “En agosto, mi padre y Adrián van a recoger almendras, y allí tenemos algarrobos, aunque la algarrobina que usamos en el restaurante proviene de la Finca del Soto”.

El algarrobo es un árbol de la familia de las fabáceas originario de toda la cuenca del Mediterráneo. Es extremadamente resistente a la sequía, lo que lo hace idóneo para la Región de Murcia, donde tienen que bregar con escasez de agua durante tiempos extremadamente prolongados. “Los árboles de algarroba que tenemos en la finca de mis abuelos tienen más de un siglo, y no se riegan para nada”, explica la chef.

De esos árboles nace la algarroba, una vaina de entre 10 y 15 cm. de longitud, en el caso del algarrobo mediterráneo, que cuando ha madurado pasa de color verde a pardo y tiene un sabor muy dulce. Esa vaina se ralla y se obtiene la algarrobina o polvo de algarroba, considerada hoy en día un súper alimento por sus propiedades nutricionales.

El chocolate del pobre

“Lo llaman el chocolate de los pobres porque en la postguerra quitó mucha hambre, aunque en los últimos tiempos ha duplicado su precio -explica María-. Años después, como la gente estaba saturada de este fruto, se dejó de consumir y se le empezó a dar a los animales, a los que les encanta por su sabor dulce. Se les da a los caballos y a los cerdos. De hecho, el Chato Murciano, que es autóctono de la Región de Murcia, come mucha algarroba”.

Según la cocinera, se trata de un alimento ideal para los más pequeños, no sólo porque les encanta (a su hijo “hay que quitárselo de las manos”), sino porque pueden comer grandes cantidades y no les produce excitación como ocurre con el azúcar.

“Se pueden hacer bizcochos, flanes, galletas y todo lo que se te ocurra. Nosotros en casa hacemos una crema untable de algarroba en la que mezclamos polvo de algarroba, higos secos en lugar de azúcar y un poco de almendra tostada. Haces una masa y tienes un untable dulce buenísimo”.

También se puede utilizar en platos salados. “Teníamos un pichón acompañado de un paté de sus interiores y un bizcocho de algarroba que le daba un toque astringente que le venía muy bien”, explica la cocinera.

Ahora, a escasos 100 metros de Magoga, María y Adrián han abierto Mi Mare, un local pequeño de cocina tradicional que quizá les recuerde al Magoga de los inicios. “Es sencillo, informal, pero con una carta muy pensada y bien hecha”, explica Adrián. Y allí también cocinan una deliciosa tarta de chocolate y algarroba, un producto al que María y Adrián están dando una nueva vida.

LA RECETA

CANNELÉ DE ALGARROBA

Ingredientes

500 grs. de azúcar

2 grs. de sal marina

1 huevo ecológico Tío Peñas

6 yemas de huevos ecológicos Tío Peñas

100 grs. de ron

150 grs. de polvo de algarroba eco

100 grs. de almidón de maíz

2 vainas de vainilla

100 grs. de mantequilla sin sal

1 litro de leche entera de Galicia

Elaboración

Calentar la leche y la vainilla. Por otro lado, mezclar las harinas y tamizarlas.

Mezclar la mantequilla, el azúcar, la sal, el huevo, las yemas y el ron. Una vez mezclado, añadir las harinas poco a poco, hasta que quede completamente homogéneo.

Añadir la leche y reposar 24 horas en nevera

Cocer en molde de cannelé a 165 ºC durante una hora.

Tiene que quedar muy caramelizado (oscuro, pero cuidado con el color).

Emplatado

Una vez elaborado el cannelé, lo emplatamos con una bolita de helado de limón que refresque el plato.

MAGOGA

Plaza Doctor Vicente García Marcos, 5. 30201. Cartagena. Región de Murcia. Tfno. 629 98 02 57. Restaurantemagoga.com

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Sencillez, pescado y brasas. Tres pilares que conforman la filosofía de uno de los lugares de peregrinación para los amantes del pescado en el Cantábrico, Güeyu Mar. Al otro extremo del mapa, a más de mil kilómetros, La Milla ha logrado desde hace diez años ganarse la reputación de uno de los templos del producto del sur. De costa a costa, ambas cocinas han decidido unirse dentro del año de celebraciones por el décimo aniversario de uno de los mejores chiringuitos de la Costa del Sol. Así, el 17 de junio en formato de cena, los chefs Abel Álvarez de Güeyu Mar y Luismi Menor de La Milla, ofrecerán un menú que materializa la destreza y conocimientos de ambos cocineros en el producto del mar.

Una mágica playa salvaje

Desde el pequeño pueblo de Vega, con apenas 40 habitantes, junto a Ribadesella, rodeado de una mágica playa salvaje, emerge Güeyu Mar, una propuesta que mantiene su filosofía desde hace más de 15 años basada en intervenir lo menos posible el pescado, manteniendo su frescura con la brasa como aderezo. Así, Abel Álvarez que se declara un experto en el fuego, técnica que domina a la perfección, viaja con su cocina y su técnica a La Milla a la playa de Nagüeles en Marbella. Dos cocinas que llevan mirando al mar más de diez años con un profundo respeto por el producto y la técnica.

Seis pases y dos postres

La pasión por el producto del mar y el respeto por la temporada se plasma en un menú único de seis pases y dos postres con platos como el salpicón de bogavante azul, la cococha de merluza con guisantes o el virrey a la brasa, son algunas de las propuestas del restaurante asturiano.

La Milla que apuesta por el producto y la cocina andaluza para ofrecer una experiencia mediterránea, incorpora pases como la banderilla de carabinero, la concha fina a la brasa con pil pil de maíz, de bolo a la brasa con emulsión de piparra y de navaja a la brasa con emulsión ibérica, así como el rape frito con bbq de piparras y lechuga viva.

Fuego y mar

En definitiva, un menú que hace honor a una técnica ancestral como el fuego con el producto del mar como hilo conductor y el respeto a la materia prima como punto de unión.

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Por Luis Cepeda 

Sin salirnos de aquella parroquia ocurre lo mismo con la horchata, que parece inoportuna si no hace mucho calor, aunque admitas una caña sin contratiempo alguno a cualquier hora. Y nos pasa con las torrijas, que son de Semana Santa, y con el turrón, que es de Navidades, con lo ricas que están las dos cosas en cualquier momento del año. Con los helados lo mismo. Se imponen en verano y se rechazan en invierno, aunque ahí su presencia habitual sí que comienza a percibirse en los restaurantes de postín; en parte, gracias al Pacojet, instrumento mágico, aunque un poco cuarta gama, que es a lo que vamos según parece. El caso es que son prestaciones culinarias que soportan bien el tránsito entre regiones y climas. No les pasa lo que a los espárragos o las alcachofas, que llegan cuando llegan. Se trata de productos y platos propicios a la intemporalidad, que pueden apetecerte donde y cuando estés, por lo que no es extraño que aspiren a una presencia más habitual en la oferta como quiere Albert Adrià con los turrones que diseña, por ejemplo.

En el caso de las legumbres, la temporalidad obligada resulta especialmente inconveniente, más que inoportuna. Cierto es que los garbanzos, las alubias o las lentejas –nuestras legumbres más habituales–, se asocian con platos identificados con el clima invernal. Incluso su aparición en el mercado como semillas secas, procedentes de vainas vegetales, tiene lugar cuando se llega el otoño. Pero no es menos cierto que al familiarizarlas exclusivamente con los copiosos y tradicionales platos del clima más desapacible nos perdemos la versatilidad de uno de los alimentos más nutritivos y sanos en cualquier otra época del año. Las ensaladas de  cualquier  legumbre, los humus o los falafel de la cocina mediterránea más oriental, las menestras o estofados de legumbres con acelgas o con espinacas y las cremas de legumbres aliñadas con curry o con otras especias son opciones, en frío, en templado o en caliente que acreditan sabor y nutrición variada en cualquier estación. Y su oportunidad como Tapa o aperitivo breve de degustación es una opción de alcance popular y colectivo –a lo que iremos luego–, además de selecta y restringida, si se quiere, pues los menús degustación facilitan su virtualidad creativa mediante cocina en miniatura; que viene a ser lo mismo.

Alubias, lentejas y garbanzos están entre los alimentos más nutritivos y sanos en cualquier época del año 

No está de más recordar que las legumbres poseen determinadas ventajas, que van de lo eminentemente climatológico a lo agrícola, nutritivo y mercantil. Son peculiaridades que inducen a su conveniencia alimenticia, más allá de su versatilidad gastronómica. Las legumbres necesitan menos agua para crecer –unas 20 veces menos que las carnes para producir la misma calidad de alimento–, además que las legumbres proporcionan la misma cantidad de proteínas que las carnes, hasta el 25% de su peso, algo que se optimiza con otro efecto saludable: se trata de proteína vegetal. De hecho, las legumbres mejoran la salud, pues contienen abundante fibra alimentaria y disminuyen el riesgo de enfermedades cardiacas. Además, en su producción agrícola no necesitan fertilizantes ni abonos químicos gracias a la presencia de nitrógeno en sus raíces. Con ellas enriquecen los suelos, pues concentran 300 kilos de nitrógeno y liberan hasta 5.000 litros de nitrógeno por hectárea. En consecuencia, se trata de cultivos limpios que no emiten gases de efecto invernadero, en beneficio del medio ambiente. Y garantizan un desperdicio 0, pues se aprovechan del todo, tanto para alimentación humana con sus granos, como con en el forraje de sus vainas con destino al sustento animal.

Las legumbres tienen la propiedad de mantener una estabilidad constante en sus precios en todo el mundo, más segura en sus campañas que la del trigo, el maíz o el arroz, lo que anima desde hace años a su producción a países que se han convertido recientemente en líderes del mercado, como Canadá, México o Brasil. Aparte de que tienen una vida útil superior a muchas conservas pues,  almacenadas en recipientes herméticos, pueden durar mucho más de un año sin deteriorarse. España es líder europeo en el consumo de legumbres y es el país del mundo donde se registra mayor regularidad en cuanto a la estimación culinaria de sus tres variedades principales, que es prácticamente parigual en cuanto a alubias, lentejas y garbanzos, aunque destacan estos últimos. Los garbanzos, en particular son un magnífico alimento para diabéticos y personas que sufren problemas cardiovasculares. Las alubias son beneficiosas por su contenido en acido fólico y vitamina B, lo que reduce el riesgo de infartos y de ictus. Las lentejas son especialmente poderosas en fibra, hierro, calcio, vitaminas del grupo B y ácido fólico. Para la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), las legumbres son el alimento fundamental para abordar la malnutrición y muy concretamente, para cumplir el objetivo 2050 de acabar con el hambre en el mundo.

Son el alimento fundamental para cumplir con el Objetivo 2050 de la FAO, acabar con el hambre en el mundo  

 En febrero de este año, coincidiendo con el Día de las Legumbres, Tierra de Sabor, la marca de garantía para los productos de calidad del sector agroalimentario en la comunidad de Castilla y León, he emprendido una convocatoria dispuesta a generar una atención gastronómica muy particular a las legumbres. Sus nueve provincias acumulan, en cifras absolutas, el consumo global más alto de legumbres del país, lo que constituye una buena razón para generar entusiasmo y ejemplo. Como primera providencia su iniciativa consiste en patrocinar la primera Competición nacional de Legumbres en formato de Tapa, una modalidad culinaria que permite aproximarse a los garbanzos, lentejas y alubias de la región a lo largo de todo el año mediante la creatividad que sugiere su degustación casual en los bares, a precio asequible y en formato moderado. El certamen está trascurriendo y concluirá el 29 de abril con una competición final en Valladolid entre los autores de tapas de legumbres mejor puntuados de cada Comunidad mediante una aplicación telefónica QR de quienes degustaron las tapas en los establecimientos inscritos. La versatilidad e intemporalidad que se busca ha generado un modelo de voluntades emprendido por nueve chefs de cocina de cada una de las nueve provincias de Castilla y León.

Su ejemplo ante los dos centenares de asistentes a la presentación del concurso verificó la voluntad de estimular el consumo de las legumbres en la modalidad de Tapas, con el emblema #desTAPAlasLEGUMBRES, cuya sesión condujo el chef Alberto Chicote como anfitrión y contó con la presencia de autoridades de la Junta Castilla y León, además de medios informativos y audiovisuales. Los Garbanzos de Fuentesaúco, de Pedrosillo y Valseca, las Alubias de La Bañeza-León, Judías de El Barco de Ávila, los Judiones de La Granja y las Lentejas de La Armuña y de Tierra de Campos, fueron las sustancia básica que protagonizaron los modelos de creatividad en Tapas de Carlos Casillas, del restaurante Barro de Ávila; Ricardo Temiño, de La Fábrica de Burgos, Yolanda León y Juanjo Pérez, de Cocinandos de León; Alfonso Fierro, de La Estrella del Bajo Carrión, de Villoldo (Palencia); Fran Vicente, de Cum Laude Gourmet de Salamanca , Óscar Hernando, de Casa Silvano de Segovia; Óscar García Marino, de Baluarte de Soria; Teo Rodríguez, de Trasto de Valladolid y Pedro Mario Pérez, de El Ermitaño de Benavente (Zamora). A su entusiasmo por las legumbres y su versatilidad, creatividad y vocación intemporal del producto más entrañable del país es consecuente sumarse en tanto que sugieren un modo nuevo de manifestar la oportunidad de recrearse gastronómicamente en ellas.

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Cachitos Diagonal es uno de los restaurantes bandera del Grupo Costa Este, que cuenta con una cocina de sabores de toda la vida, con una gran selección de productos, acento mediterráneo y detalles y recetas que innovan cada temporada. La amplia carta mantiene una serie de platos muy populares entre sus clientes además de una gran variedad de tapas y montaditos y delicias de temporada. Pero no solo llama la atención su carta, también es un local ideal para tomarse las primeras copas después de cenar y luego estirar la noche en el Bling Bling u otros locales de Tuset, el epicentro de la noche barcelonesa de la zona alta.

Platos ya clásicos e innovaciones

La carta por otra parte mantiene los grandes platos que la han hecho conocida, además de innovaciones según temporada: los canelones de foie y trufa, las alcachofas con jamón de bellota, la tortilla abierta de langostinos y ajetes, sus paellas ( de rape y gambas, de pato y alcachofas o el arroz negro), la lubina salvaje, el bacalao con xamfaina. También triunfan sus “tentaciones” de la carne: el carré de cordero, la escalopa de lomo alto con trufa negra o el solomillo con foie poilé, además de una buena carta de postres caseros. Cachitos Diagonal también ofrece entre semana un menú ejecutivo a 22 euros.

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De Algeciras a Estambul hay un mar que ha sido cuna de las grandes civilizaciones del mundo antiguo y que alberga actualmente en sus costas un patrimonio gastronómico incomparable. La diversidad de las cocinas de los pueblos mediterráneos es un reflejo de su riqueza cultural, un tesoro vivo e inmenso que sigue en constante evolución.

En este libro Joan Roca ha reunido 80 recetas sencillas de todo el arco mediterráneo, una celebración de los sabores, los aromas, las elaboraciones y las técnicas tradicionales del Mediterráneo más auténtico y diverso para preparar en casa y disfrutar con familia y amigos. Platos vegetales, de pescado, de carne, para compartir y para comer con las manos, dulces y salados, que te llevarán de viaje por el Mare Nostrum.

Pocos ingredientes, gran imaginación

En contra del tópico, la cocina mediterránea no dispone de una gran variedad de ingredientes. Al contrario, es austera en materia prima, sobre todo si la comparamos con la diversidad de productos que ofrece el mar Atlántico o la amplia gama de vegetales disponible en las zonas tropicales. Sin embargo, la historia da fe de que es un territorio con una imaginación y creatividad excepcionales para combinar sus recursos y alcanzar la excelencia.

Quienes cocinan, pescan y cuidan de los campos y el ganado en estas tierras son, en realidad, la gran riqueza de la cocina mediterránea, aunque esa denominación no es quizá la más adecuada. Existe tal variedad de culturas y matices en la cuenca del Mediterráneo que sería más apropiado hablar de cocinas mediterráneas o cocinas del Mediterráneo en plural.

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La feria albergará más de 250 expositores y 180 ponencias y talleres para todos los públicos en sus más de 36.000 metros cuadrados de espacio. El objetivo es hacer disfrutar al máximo a los miles de visitantes que se esperan en una de sus ediciones más ambiciosas e internacionales, tanto participando activamente como degustando lo mejor de la gastronomía.

La programación incluye 15 concursos profesionales, Masterclass de alta cocina, el Foro del Pan, el Túnel del Vino con 150 referencias, emocionantes homenajes o el ya imprescindible y muy esperado Campeonato de España de Tortillas de Patatas, Trofeo Tescoma, lomejordelagastronomía.com, que este año celebra su XVI edición.

Además, se contará con la presencia de más de 100 Estrellas Michelin y Soles Repsol, como Quique Dacosta, Carme Ruscalleda, Kiko Moya, Alberto Ferruz, Fran Martínez, Pablo González, Susi Díaz, Cristina Figueira, José Manuel Miguel, Nazario Cano, José Manuel López, Ferdinando Bernardi o María José San Román, entre otros.

Asimismo, de la mano de Casa Mediterráneo, que celebra su X Aniversario, y con el objetivo de hacer de Alicante Gastronómica un certamen aún más internacional si cabe, este año se dará la bienvenida a Grecia como país invitado. Es la primera vez que la feria invita a un país para que exhiba la calidad de sus productos y la destreza de sus chefs, acercando su gastronomía a todo el mundo desde Alicante.

Alma Mediterránea

Alicante Gastronómica se presenta en esta edición bajo el lema ‘Alma Mediterránea’. De hecho, “uno de los principales objetivos es ofrecer un escaparate de primer nivel internacional a todos nuestros profesionales, productos y sector en general para que todo el sabor y buen hacer de la esencia culinaria pueda tener un espacio puntero en el mundo”, asegura Gema Amor, presidenta del certamen.

La cita espera superar los 65.000 visitantes de su última edición y volver a ofrecer al público asistente una experiencia llena de sensaciones. “Tras cinco años, la feria se ha consolidado como la cita experiencial gastronómica más importante de Europa -continúa Gema Amor-. La organización trabaja durante todo el año para hacer de cada edición la mejor para el visitante, que es el epicentro del certamen. Queremos que todos quienes acudan se sientan partícipes y se vean envueltos de una experiencia inolvidable y única para sus sentidos”.

En este sentido, no faltarán los concursos y tributos al arroz como uno de los ingredientes por excelencia de la cultura mediterránea, así como la importante presencia de productos como la Alcachofa de la Vega Baja, el Turrón de Jijona o el Dátil de Elche, que también serán protagonistas de otros nuevos certámenes.

“Estos productos son señas de identidad de nuestra tierra, y Alicante Gastronómica también se ha convertido en una de ellas, además de un referente para el mundo de la gastronomía y la restauración a nivel nacional e internacional”, destaca el presidente de la Cámara de Comercio de Alicante, Carlos Baño.

Y por supuesto, en esta edición tampoco faltará el protagonismo de la tortilla de patatas. Tras el éxito en 2022, este año llega el XVI Campeonato de España de Tortilla de Patatas, Trofeo Tescoma, lomejordelagastronomia.com, y el II Congreso Nacional de Tortilla de Patatas de Rafael García Santos. Alicante Gastronómica recuperó en 2021 el prestigioso Campeonato de España de Tortilla de Patatas que organizó Rafael García Santos durante trece exitosas ediciones, en el marco de lomejordelagastronomía.com en San Sebastián y, posteriormente, ya en Alicante.

Masterclass, Isla de las Tapas y nuevos concursos

Además, Alicante Gastronómica ofrecerá una serie de Masterclass, donde los más grandes de la gastronomía tendrán la oportunidad de trasladar su experiencia y conocimiento a grupos reducidos en aulas laboratorio en los que se podrá cocinar, degustar y probar. Un cara a cara que ofrece una oportunidad única para los amantes de la cocina. En el espacio L’Exquisit Mediterrani, está previsto que se celebre la Jornada de la Tapa de la Comunidad Valenciana de la mano de Conhostur.

También se estrena en esta edición la Isla de las Tapas, un espacio donde los visitantes podrán deleitarse con las tapas ganadoras de los campeonatos celebrados por la geografía española a precios populares en horario de aperitivo, comida, tardeo y cena, tanto de cocina tradicional como de vanguardia.

Otra de las apuestas de este año, es la formación a través del impulso y reconocimiento de la labor y esfuerzo de las escuelas de hostelería y de los jóvenes talentos que quieren dedicarse profesionalmente a la gastronomía. Por ello, el Concurso de Escuelas de Cocina pasa de 4 a 12 centros participantes de Alicante, Valencia, Murcia y Burgos; y también se inaugura, de la mano de la Cámara de Comercio de Alicante, el espacio Cámara School, que acogerá el concurso y un amplio programa de actividades.

Otro de los saltos cuantitativos es la incorporación de nuevos concursos profesionales para poner en valor los productos emblemáticos del territorio y el gran trabajo de sus productores: el I Campeonato de mejor receta con alcachofa de la Vega Baja, el I Concurso de caldo con pelota, el I Concurso de Thermomix con Turrón de Jijona, el I Concurso de monas y toñas o el I Concurso de Tiraje de Cerveza, organizado por la Asociación de Profesionales de Sala y Bar de la Comunidad Valenciana (APROSABA).

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Ivan, un enamorado de Mallorca 

Ivan Levy descubrió Mallorca en los años 70, pero no fue hasta 2010 cuando él y Sheela decidieron pasar parte del año en la isla, tras adquirir Finca Son Naava en Montuïri. Con más de 3000 olivos, esta finca dio lugar a la producción del único aceite de oliva Demeter (Son Naava) en las Baleares, además de una gama de excelentes vinos con el mismo sello, todos ellos servidos en Fera y ahora también en Yara. Su primer restaurante de alta cocina en Palma, Fera, abrió en octubre de 2017. La familia Levy posee diferentes negocios multidisciplinares y de gran éxito, entre los que se incluía la franquicia de The Body Shop en Suiza desde 1983 hasta su venta en 2010.

Sheela, la diseñadora de interiores

Sheela Levy asegura que «Después de 30 años dirigiendo mi propia empresa de venta al por menor y siendo responsable del merchandising visual de nuestras tiendas, volví a la escuela y me diplomé en Feng Shui Imperial y Lectura Facial China. Quería entender por qué uno gravita hacia ciertos espacios y no hacia otros, y la ciencia que hay detrás de lo intangible: la energía. Con estos conocimientos, mis instintos, gustos y estilo adquirieron estructura y lógica. Al crear proporción y equilibrio, pude transformar la energía para que sirviera mejor a quienes habitan el espacio y dar a los hogares el poder de realzarte y elevarte».

El chef Simon

Simon Petutschnig ha trabajado en los mejores restaurantes de España. Una vez aterrizado en Palma, comenzó su carrera en la cocina del hotel boutique San Francesc, donde rápidamente se labró una reputación como el mejor restaurante de la metrópolis mediterránea. Por casualidad, el chef Simon Petutschnig y el matrimonio formado por Ivan y Sheela Levy se conocieron y unieron sus fuerzas para crear su primer restaurante The Kitchen y más adelante Fera. Ambos proyectos se hicieron rápidamente conocidos en la escena local y turística. La cocina de Simon Petutschnig se inspira en influencias mediterráneas y asiáticas y, por supuesto, tiene su propio estilo al que él mismo llama «mediterráneo sin límites», enfatizando la libertad en sus creaciones.

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Tanto si eres de dulce como de salado, en La Bientirada (Santa Engracia, 100) presentan una carta variada para quienes se queden los meses de verano en Madrid. Entre los imprescindibles de la casa, la ensaladilla rusa, las croquetas o la burrata con cecina. Y de platos principales, el pollo picantón al Josper para 2 personas, el arroz negro con chipirones y langostinos acompañado de ali oli o la Lubina a la espalda con patatas panadera. Y, a la hora del postre, tarta cremosa de queso.

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Millones de españoles lo cocinarán durante Cuaresma y Semana Santa. La tradición religiosa y gastronómica ha popularizado esta delicatessen que resiste el tiempo y nunca pasa de moda. Los mejores chefs reinventan el producto y sus preparaciones gracias a la enorme versatilidad y su facilidad para integrar con un sinfín de recetas que combinan historia y modernidad. Es el caso del chef Cato Wara (restaurante español ‘Bon Lio’ de Oslo) que ha sabido conjugar como nadie la mejor materia prima noruega, con los ingredientes tradicionales de la saludable dieta mediterránea.

“El bacalao salado es un producto que ha vuelto con fuerza a Noruega y también gana fortaleza en Portugal y, por supuesto, España. Está más de moda que nunca. En general, todo el mundo ha abierto los ojos sobre la versatilidad que ofrece en la cocina”, ha declarado el prestigioso chef.

“Para cualquier restaurante que quiera brillar, es un lujo tener bacalao salado noruego porque es muy fácil de trabajar y ofrece deliciosos resultados. Y, cuando se prepara en el hogar, vas a tener la sensación, con los ingredientes adecuados, de degustar un pescado como nunca lo hayas probado antes”, agrega.

En su cocina, Wara utiliza el bacalao previamente desalado en crudo, con aceitunas negras y tomates, en escabeche, en suquet (una especie de guiso tradicional muy popular en Cataluña) … “Yo animo a cocinarlo junto a los maravillosos productos de la dieta mediterránea de los que disfrutan en España, porque ustedes lo tienen todo: sabores, alimentos de calidad, tradición”, argumenta el chef.

El mejor bacalao del mundo

Tal y como recuerda, “en Noruega, nuestros pescadores capturan el mejor bacalao del mundo, gracias a unas condiciones maravillosas, con aguas frías, limpias y transparentes. Pero nuestro clima nos impide tener ciertas verduras, aceite de oliva o tomates, por ejemplo. Por eso considero que el maridaje entre el pescado noruego y la cocina española y sus ingredientes es perfecto”.

No en vano, Noruega posee una de las poblaciones de bacalao más grande del mundo, que a lo largo de los siglos ha llegado salado a España y otros países, para garantizar una perfecta conservación. Un producto tratado con espero “del mar a la mesa”, destacando sus filetes con alto rendimiento, las lascas perfectas… Además, ¡tiene un sabor único! Sal, agua y tiempo, son los únicos secretos que esconde. “Este plato tradicional de Cuaresma y Semana Santa lleva décadas siendo el preferido de millones de consumidores y, de hecho, no puede faltar ningún año en hogares y restaurantes. Tenemos que hacer un gran homenaje a las abuelas y madres que han sabido conservar la tradición y enseñar las mejores recetas de siempre a las nuevas generaciones. De hecho, los más jóvenes se entregan al disfrute del mejor bacalao salado cuando tienen la oportunidad de probarlo”, subraya el director del Consejo de Productos del Mar de Noruega en España, Bjorn-Erik Stabell.

“El bacalao de Noruega fue la primera fuente nutricional para la población de nuestro país, con los nutrientes necesarios para sobrevivir los fríos inviernos y en la actualidad compartimos el sabroso pescado blanco de Noruega con el resto del mundo y, particularmente, con España, que se ha consolidado como uno de nuestros principales mercados globales”, añade.

La receta del chef Cato Wara

La versatilidad del “oro blanco” de Noruega está fuera de dudas y su encaje con la cocina mediterránea es espectacular. El chef Cato Wara propone una receta deliciosa, que se adapta tanto a la variedad de bacalao fresco “salvaje” (el fabuloso “skrei”, de temporada también entre enero hasta abril) como al bacalao salado, una vez desalado apropiadamente.

BACALAO NORUEGO ESTOFADO MEDITERRÁNEO

Por CATO WARA

INGREDIENTES:

• 600 GR DE SKREI NORUEGO
• 2 ZANAHORIAS PELADAS
• 1 CEBOLLA
• 1 HINOJO
• 4 PATATAS PELADAS
• MEDIO CHILI ROJO
• 1 CUCHARADA PEQUEÑA DE AZAFRÁN
• MEDIA CUCHARADA DE PIMENTÓN DE LA VERA DULCE
• 1 LATA DE TOMATES TROCEADOS
• 1 LITRO DE AGUA
• 500 GR DE MEJILLONES LIMPIOS
• 1 LIMÓN
• ACEITE DE OLIVA, SAL Y PIMIENTA

ELABORACIÓN:

• PREPARAR UNA SALMUERA MEZCLANDO 1 LITRO DE AGUA CON 100 GR DE SAL. DEJAR EL SKREI DURANTE 10 MINUTOS. SACAR LOS LOMOS Y SECARLOS CON PAPEL DE COCINA.
• EN UNA CAZUELA, AÑADIR EL ACEITE DE OLIVA, PIMENTON, AZAFRAN, CHILE ROJO, CEBOLLA, HINOJO, ZANAHORIA, PATATAS, TOMATES Y DEJAMOS SOFREIR. AÑADIR EL AGUA Y COCINAR DURANTE 15 MINUTOS. SALPIMENTAR. INCORPORAR EL SKREI Y COCINAR ENTRE 6-7 MINUTOS. AÑADIR LOS MEJILLONES.
• EN UN MORTERO, INCORPORAR LA SAL, UN DIENTE DE AJO PELADO, UN MANOJO DE PEREJIL, RALLADURA DE LIMON Y MEDIA TAZA DE ACEITE DE OLIVA. MACHACAR LOS INGREDIENTES HASTA OBTENER UNA TEXTURA LIQUIDA.
• PARA EMPLATAR, COLOCAR LOS MEJILLONES JUNTO AL SKREI Y EL ESTOFADO. AÑADIR UN CHORRO DE LIMÓN Y ACABAR CON LA PICADA.

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