Texto: Luis Ramírez. Fotos: Basque Culinary Center y Origen

De ellos hablaremos en el próximo número de ORIGEN, porque hoy hemos venido a entrevistar en su despacho a Joxe Mari Aizega Zubillaga (1970), guipuzcoano de Hernani, profesor universitario y director general de la prestigiosa institución académica, de relevancia mundial, desde sus inicios en el año 2011. El Basque Culinary (BCC), siempre en la vanguardia de la innovación, está poniendo en marcha ambiciosos proyectos de futuro, de los que hablamos con Aizega, mientras intentamos también profundizar en su perfil gourmet.

¿Cuáles son, Joxe Mari, sus primeros recuerdos infantiles asociados a la comida? Como muchos chicos y chicas que estudian aquí, me acuerdo de mi madre y de mi abuela, que hacían una buena cocina casera. Mis padres pertenecían al mundo del caserío y criaban sus gallinas y sus cerdos. Mis recuerdos van asociados a esa cocina lenta, con sus olores y sus sabores. Me encantaban, por ejemplo, los chipirones en su tinta, la sopa de pescado y las morcillas que después de la matanza hacía mi madre. Como buen vasco a mí también me gusta cocinar en casa recetas populares, algunas a base de verduras, como el cardo en invierno y también las alubias. Preparo también arroces secos o caldosos y pescados al horno o rebozados. Parecen fórmulas muy sencillas pero no siempre es fácil encontrar el punto.

“La gastronomía es una comunidad mundial de la que nos sentimos parte activa”

¿Pensaba que la cocina iba a tener tanta importancia en su trayectoria profesional? No, jamás, para nada. Yo estudié Empresariales y Derecho. Realicé el doctorado en esta última y me preparaba para trabajar seguramente en esos mundos empresariales. Me incorporé a la Facultad de Derecho de la Universidad de Mondragón como profesor asociado y me convertí después en vicerrector. Nunca pensé que me iba a centrar en la gastronomía, como al final ha ocurrido.

¿Y cómo apareció en su vida este sector? ¿cuál fue el germen del Basque Culinary Center? En el verano de 2007 me invitaron a una comida en el restaurante Branka, en el Peine de los Vientos donostiarra, donde el jefe de cocina era Pablo Loureiro y que ya no existe. Allí nos dijeron que nos querían contar una idea que tenían los grandes cocineros vascos y nos preguntaron si a la Universidad de Mondragón le interesaría crear un centro dedicado a la cocina y, tras plantearlo a la Universidad, dijimos que sí. Después empecé a entrevistarme con Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui o Andoni Luis Aduriz, que luego se convertirían en los Patronos del Basque.  Empecé a leer revistas como la vuestra y también libros, para entender por qué la cocina vasca y la española estaban en plena ebullición. Descubrí una dimensión de la gastronomía que nos permitía pensar en un proyecto universitario. Aquellos años se desbordaban la creatividad y la innovación, había grupos que vinculaban ciencia y cocina y chefs como Ferran Adrià o Andoni Aduriz participaban en proyectos interdisciplinares. Fuimos pioneros en entender qué era la Universidad y qué era la gastronomía, para fusionarlos en un nuevo proyecto.

“Es cada vez más importante la atención al cliente para conseguir que la experiencia gastronómica se vuelva inolvidable”.

BCC ha cumplido ya trece años. ¿Qué balance se puede hacer? ¿Ha respondido a las expectativas que tenían en 2011? Entonces sólo teníamos claro que queríamos dedicar una facultad universitaria a la gastronomía y así se creó las Facultad de Ciencias Gastronómicas y, posteriormente, un Grado y diferentes masters. Pero en trece años no pensábamos que fuéramos capaces de construir todo lo que hay ahora, el Doctorado, el Centro Tecnológico, presencia de estudiantes de 35 países, el World Prize, la lista de los 100 Jóvenes Talentos… Confiábamos en convertirnos en un centro de referencia internacional pero no con esta dimensión, con un desarrollo muy superior al que habíamos imaginado, fruto del espíritu emprendedor y de haber sido capaces de poner en marcha actividades muy positivas para la gastronomía.

¿Cuáles serían las cifras clave de este “ecosistema” llamado Basque Culinary Center, como les gusta llamarlo? Sí, nos gusta hablar de ecosistema porque acogemos un conjunto de actividades que están entrelazadas unas con otras. En la Facultad tenemos un Grado y once masters con 600 estudiantes de 35 nacionalidades, a los que se añaden propuestas para unos mil profesionales, actividades para 1.500 entusiastas de la gastronomía, un programa de Doctorado, un Centro Tecnológico con 40 investigadores y programas de apoyo a emprendedores donde hemos acelerado hasta 100 startups. Organizamos unos 140 eventos al año para 10.000 personas y el World Prize, que ya ha tenido ocho ganadores. En conjunto, creo que nuestro ecosistema es muy diverso y está muy conectado con el sector. Para nosotros, ha sido muy importante haberlo construido siempre vinculados con cocineros, sumilleres, empresas, etc. Y tenemos alrededor de 200 personas como empleados.

“Estamos comprometidos con proyectos que unen a productores y cocineros porque creemos que esa interrelación es muy poderosa”

¿Apuesta la institución que dirige por profesiones gastronómicas distintas a la de cocinero, que es la que últimamente más interesa a los jóvenes? Siempre hemos tenido claro que en la gastronomía hay muchas profesiones y que íbamos a trabajar por impulsar todas ellas. En el Grado se da formación de sala, cocina, gestión y cultura y ciencia aplicada y los alumnos deciden por cuáles optar. En la lista de los 100 Jóvenes Talentos que estamos presentando se ven muchas de las profesiones. Algunas tienen más demanda que otras, pero nuestra labor es seguir impulsando todas. La labor del cocinero tiene mucho tirón, pero la gestión empresarial también y el mundo del vino despierta un interés creciente. Quizá la sala y el servicio necesitan un mayor impulso, pero estamos haciendo nuestro trabajo y el sector está reconociendo cada vez más la importancia de la atención al cliente para conseguir que la experiencia gastronómica se vuelva inolvidable.

Usted que viaja por todo el mundo, ¿sigue percibiendo el peso y el prestigio de la alta cocina española en los más alejados rincones del planeta? La relevancia de los cocineros es un fenómeno global. Hay grandes cocinas y grandes cocineros en todos los países. España marcó un hito gracias a la cocina de vanguardia y a la nueva cocina vasca, porque todos los cocineros impulsaron una renovación total y se convirtieron en una referencia. España es hoy un ejemplo de diversidad gastronómica, de valorización del producto, del territorio y de la identidad local. Es un referente muy importante, como también lo son el mundo nórdico o Latinoamérica. Somos varios actores y esto es muy positivo para defender lo propio, pero hacerlo también en colaboración. Creo que ahora la gastronomía vive un gran momento, es una comunidad mundial, de la que nos sentimos parte activa, pues en ella influimos, aportamos y contribuimos.

¿Puede contribuir BCC a que los productos locales españoles tengan más presencia en el mundo? Estamos comprometidos en dar a los alimentos y a los vinos locales de calidad una presencia en todas nuestras actividades. Cuando nos reunimos con productores capaces de exportar, les seguimos insistiendo en la necesidad de viajar y de comunicar la excelencia y la autenticidad de sus materias primas. Hoy la competencia mundial es tan grande que hay que estar en todos los foros transmitiendo el origen, la singularidad y la excelencia. Hay países que llevan haciéndolo desde hace tiempo y tienen mucho terreno ganado. Se trata de insistir, de viajar, de estar presentes y de aprovechar las sinergias que ofrecen los cocineros e instituciones como la nuestra. Ese es el trabajo que entre todos debemos seguir haciendo.

“Fuimos pioneros en entender qué era la Universidad y qué era la gastronomía, para fusionarlos en un nuevo proyecto”

¿Cómo funciona el modelo de patronos y empresas colaboradoras que se dio en su día Basque Culinary? En 2009 decidimos crear una Fundación. Nos pareció lo adecuado porque estábamos recibiendo un legado de los cocineros y la mejor forma era crear esta institución, una entidad que es de todos y no es de nadie y con la que no se pueden realizar operaciones accionariales. Por eso, en la Fundación están cocineros, empresas privadas, instituciones públicas y el mundo de conocimiento, representado por la Universidad de Mondragón y por Azti-Tecnaclia como centro tecnológico.  Estos años ha sido fundamental la relación con empresas y organismos que conectan con nuestros valores. Por eso, tenemos seis empresas presentes en el Patronato y luego una red de colaboradoras y patrocinadoras que son parte de nuestro proyecto, en muchos casos desde el principio del BCC. Para colaborar con nosotros deben compartir una visión de excelencia, de innovación y de futuro y la verdad es que trabajamos muy a gusto con todas ellas. Estamos abiertos a seguir incorporando empresas, porque el mundo agroalimentario en España tiene inmensas posibilidades.

Como aficionado a la buena mesa, ¿qué busca cuando franquea la puerta de un restaurante? En estos tiempos, cuando llegas a un restaurante ya tienes mucha información sobre él, porque has leído su historia y has investigado en sus redes sociales. Básicamente, busco una cocina con personalidad y de calidad, complementada con un ambiente y un servicio  que te conecte y te atrape. Aquellos restaurantes que son capaces de generar esta sensación de conexión con su filosofía y sus objetivos me parecen magníficos, sobre todo si añaden los detalles del servicio, una carta de vinos coherente y recetas de calidad, que te comuniquen con la identidad de la propuesta. Cuando todo eso encaja es una verdadera maravilla.

¿Hacia dónde han evolucionado sus gustos con el paso del tiempo? En  BCC apostamos por una gastronomía 360 grados y por eso yo intento visitar todo tipo de restaurantes, tradicionales y de vanguardia, también los de otras cocinas, porque hoy en día hay más diversidad y calidad que nunca. Y, sobre todo, me gusta conversar con las personas que están detrás, porque la gran diferencia de la verdadera gastronomía frente a la industria es que son proyectos personales y hay hombres y mujeres que han puesto toda su pasión en ello.

“España es hoy un ejemplo de diversidad gastronómica, de valorización del producto, del territorio y de la identidad local”

Como director general de BCC, ¿le sigue sonando bien el discurso, hoy tan aparentemente extendido, de unos productos de calidad vinculados con el territorio, con la defensa del medio ambiente y del medio rural? Vivimos un momento en el que se superponen muchos discursos de gastronomía. El que mencionas tiene mucha presencia, pues defiende la  proximidad, el territorio, el entorno. Hay proyectos en la España vaciada, en pueblos de 200 habitantes, donde el empresario gastronómico se convierte en el gran defensor de toda su comarca, aunque a veces no encuentre los productos que necesita. En todo caso, pienso que tenemos que apoyar los circuitos cortos de cercanía a los proveedores y estamos comprometidos con proyectos que unen a productores y cocineros porque creemos que esa interrelación es muy poderosa.

Hay ya varios antiguos alumnos de BCC que han desarrollado exitosos proyectos por toda España… Sin duda, está Carlos Casillas con Barro en Ávila; Juan Carlos García, en Valdenvira, en Baeza; Javier Rivero y Gorka Rico, del AMA de Tolosa; Jon Yurrebaso, en Mendigoikoa, en el valle de Atxondo, las hermanas Martina y Carlota Puigvert, de Les Cols, en Olot… Hay muchos y para mí supone un orgullo tremendo. También hay antiguos alumnos con proyectos en marcha en Colombia, Perú, México o Italia.

¿Qué peso tiene concretamente el mundo del vino en los programas del BCC? Desde el principio incluimos el vino en el Grado e incluso tenemos un Master en sumillería y hemos ido desarrollando numerosas actividades. Pero hace un par de años pensamos que teníamos que apostar aún más. Por eso, hemos lanzado un nuevo centro de formación dedicado al vino, EDA Drinks & Wine Campus, que tendrá una parte en Vitoria dedicada a las otras bebidas, otra en Laguardia sobre el vino y una tercera aquí en San Sebastián. Estamos diseñando un programa de formación y estrategias de investigación para apoyar a los emprendedores. Queremos hacer crecer el sector del vino y las bebidas, aportando profesionales con nueva formación, buscando atraer el talento joven a este sector. Estamos en la fase final del concurso de arquitectura y la previsión es tener los edificios acabados a finales de 2026.  Nos parece que España tiene grandes posibilidades a escala mundial para transmitir la excelencia del vino. Hay otros países que nos llevan ventaja, lo que supone mucho trabajo pendiente y, a la vez, una gran oportunidad.

¿Qué le pide a un vino? ¿Cómo son los vinos que le emocionan? Pues algo parecido a lo que pido en un restaurante a la cocina. En este mundo asistimos a una gran transformación puesto que hemos pasado del predominio de vinos con mucha estructura, cuerpo y barrica a otros más complejos, ligeros y afrutados. A mí me gustan mucho estos vinos, pero, sobre todo, las personas que los hacen. Me gusta descubrir cómo piensan para entender cómo hacen sus vinos. Últimamente estoy disfrutando muchísimo con la calidad de los blancos en todas partes, incluso en zonas inesperadas.

Junto a EDA, del que ya hemos hablado, GOe es el otro gran proyecto de futuro de BCC… Sí, Gastronomy Open Ecosystem también se basa en la innovación Es un planteamiento muy ambicioso, para el que estamos construyendo un edificio de 9.000 metros cuadrados en San Sebastián, en el barrio de Gros. Ahí vamos a profundizar más en temas de creatividad y emprendimiento, además de desarrollar nuevos postgrados más científico- técnicos. Confiamos en que las obras hayan concluido en junio de 2025 y estamos muy ilusionados por seguir conectados con la innovación a nivel mundial.

¿Cómo valora la importancia alcanzada en estos años por el Basque Culinary World Prize? Tenemos un Consejo Internacional que durante ocho años presidió Ferran Adria y hoy preside Joan Roca. En 2011 nos reunimos en Perú y dedicamos varios días a reflexionar. Publicamos una carta abierta a los cocineros del mañana y en ella hablamos de la dimensión social de la cocina y cómo cocineros y cocineras saliendo de su restaurante pueden convertirse en promotores del desarrollo económico y social, De ahí parte el premio, impulsado por el Gobierno vasco y que lleva ocho años dando visibilidad a profesionales de todo el mundo que han sobresalido por proyectos sociales, caso de José Andrés, de María Fernanda di Giacobbe o de la más reciente, Ebru Baybara, una cocinera turca que trabaja en la frontera con Siria. Nos sirve para destacar esta parte importante de la gastronomía, que cocineros y cocineras puedan realizar esta tarea de transformación social. A nosotros nos ayuda a desarrollar esa vertiente y hemos localizando a muchos profesionales que trabajan todos los días por hacer del mundo un lugar mejor.

¿Cómo surgió la idea de elaborar la lista bienal de los 100 Jóvenes Talentos? Cuando pensamos en estas cosas, lo hacemos porque creemos que podemos aportar algo que no se está haciendo. Queremos dar visibilidad a las nuevas generaciones y, sobre todo, transmitir a otros jóvenes que pueden poner en marcha proyectos relevantes en un sector tan maravilloso como éste. Ellos tienen ilusión y capacidad de trabajo, como se puede comprobar hoy aquí y sabemos que en los próximos años van a desarrollar un trabajo muy relevante.

Trece años como director de BCC, ¿le queda aún un largo recorrido en este destino? No puedo pensar ni en un mejor sector ni en un mejor trabajo. El esfuerzo ha sido gigante en estos años porque partíamos de cero. Toda la comunidad de trabajadores que estamos aquí en el día a día creo que hemos hecho un trabajo colosal. Pero veo que da sus frutos y que el sector está con nosotros, lo que me anima mucho. No sé hasta cuándo permaneceré, pero ahora mismo estoy encantado.

Finalmente, en un día de primavera como hoy en San Sebastián, ¿qué le gustaría tomarse? Unas anchoas marinadas, porque estamos de temporada, acompañadas de un Txakoli fresco, de los de la nueva generación, porque estos vinos están evolucionando mucho.

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Texto: Luis Ramírez. Fotos: Clara Villalón y Origen

Pero seguramente una grave enfermedad (durante cuya convalecencia disfrutó de los programas de Gordon Ramsay) le cambió la vida con apenas 20 años y la convirtió en una profesional versátil, que, tras pasar por algunos grandes restaurantes españoles, lo mismo prepara recetas de éxito entre públicos amplios que colabora con diferentes marcas y en medios de comunicación o conduce eventos, en los que cada vez se siente más cómoda. En un día de primavera hemos tenido el placer de compartir en este caso un café de especialidad con esta treintañera madrileña profundamente ligada a Cantabria, que, mientras espera a su segundo hijo, también varón, sigue avanzando con paso firme entre los intrincados y diversos caminos de la gastronomía y aspira a convertirse en una gran cronista gastronómica, sometemos a Clara Villalón, paso a paso, a nuestro cuestionario alternativo.

¿Cuál es su personaje histórico favorito? Oscar Wilde, me encanta. Hubo un antes y después de descubrirlo.

¿Y su personaje de ficción? Harry Potter, sin duda. Me cambió la vida y me la sigue cambiando. Sigo disfrutando sus libros y sus películas.

Recomiéndenos un libro…”En el camino”, de Jack Kerouac

¿Cuál ha sido su viaje favorito? Japón. Me gusta también muchísimo México, pero volvería a Japón mañana. Tras conocer ese país me dio un vuelco la cabeza.

¿Cuál es su viaje pendiente? Los países nórdicos europeos. Dinamarca, Suecia, Islandia, Noruega.

¿Y su comida favorita? Son tres platos, las patatas revueltas con huevo, la merluza rebozada y los calamares en su tinta. Siempre los pido para mi cumpleaños.

¿Cuál es la receta que más le gusta preparar? Me gusta mucho cambiar, explorar nuevos límites dentro de la cocina. Es raro que repita una receta, porque mi mayor tesoro es mi tiempo. La pastelería y la panadería me fascinan. A mucha gente le ha encantado mi fiambre de pavo, que queda muy jugoso. También he tenido bastante éxito con una receta de vichysssoise.

¿Qué pasión ha descubierto recientemente? Digamos que he vuelto a recuperar una vena artística que se había apagado. Me volvió a picar el gusanillo de pintar, y lo estoy retomando,

¿Qué le pide a un vino? Que se beba fácil, que no me dé ni cuenta de que lo estoy bebiendo cuando se acaba la botella.

¿Y qué vinos le emocionan? Últimamente me gusta mucho irme al Jura, a esos vinos que te pueden recordar a Jerez y son tan elegantes, aunque mis dos embarazos me han hecho alejarme temporalmente del vino.

En todo caso, sugiéranos una armonía de un plato y un vino…Un potaje con garbanzos y espinacas con un tinto atlántico fresco, liviano y mineral.

¿Qué ve en televisión? No vemos televisión, solo algunas series policiacas en plataformas,

¿Dónde le gustaría vivir? En el campo. Siempre en el norte, me tira mucho Cantabria, por mis orígenes, e intento ir cada dos o tres meses. Volvería a una casa allí con un trozo de verde, árboles y perros corriendo.

¿Cuál es su ocupación favorita? Me gusta mucho trabajar, porque mi ocupación no lo concibo como tal, sino como una pasión. Le dedico muchísimo tiempo, pero no me cuesta.

¿Cuál es su posesión más preciada? Soy poco posesiva, pero tengo Guías Michelín de la época de la Guerra Civil y las guardo como oro en paño.

¿Cuál considera que ha sido su mayor logro? Poder dedicarme a lo que me gusta, simplemente por haber tenido el valor de decir sí a los proyectos que se me iban presentando.

¿Qué talento le hubiera gustado tener? Ser más coordinada, porque soy un pato mareado. Estudié arte dramático y baile y me dejaban en una esquina por mi falta de coordinación.

¿Cuál será la meta de su próxima carrera? Me gustaría escribir un libro mucho mejor que el que escribí cuando era muy joven e inexperta., No tiene por qué ser gastronómico, pero si explicar quién es Clara Villalón y lo que ha hecho a lo largo de su vida.

¿Cuál sería el rasgo principal de su carácter? Soy muy optimista. Siempre veo las cosas buenas de la vida.

¿Cuándo derramó la última lágrima? Hace poco, seguro que por alguna cosa nimia. Además, el embarazo te vuelve muy sensible. El otro día me emocioné viendo la historia del gato que sobrevivió al terrible incendio de Valencia,

¿Cuál es la cualidad que más valora en las personas? La sinceridad. Me gusta la gente franca que va por derecho y no tiene vueltas.

¿Y cuál sería su principal cualidad? Quizá el tesón.

¿Qué es lo que más detesta? Me cuesta odiar, lo elimino de mi vida. Me interesa mucho más lo que amo que lo que detesto, Además, soy poco dramática quizá porque estuve a punto de morirme con 20 años por una bacteria que me afectó al sistema renal. A partir de ahí, todo lo relativizas.

¿Qué le parte el corazón? Ahora, las lágrimas de mi hijo. No puedo con ellas, es lo que más me conmueve.

¿Qué le alegra la vida? Mi hijo y mi marido son mi apoyo básico.

Si pudiera cambiar una sola cosa del mundo…Le daría a un botón para que fuéramos más empáticos, nos miráramos más a los ojos y fuéramos más agradecidos.

¿Qué música escucha? Un poco de todo, música indie, pero también a Andrea Bocelli, que me encanta. Soy muy ecléctica.

¿Cuál es su lema? “Hoy es siempre todavía”, como decía Antonio Machado.

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Texto: Luis Ramírez. Fotos: Zarate y Origen

En las inmediaciones del estadio bilbaíno de San Mamés, “la catedral del fútbol”, su restaurante Zarate está avalado desde hace años con una estrella Michelín y también con dos soles Repsol y es una suerte de brillante “catedral del mar”. Ha conseguido todo eso envuelto en discreción: “Hay chefs que necesitan darse mucho bombo para mejorar su negocio y no me parece mal, pero yo prefiero ir a mi aire”, nos dice en el comedor de Zarate.

Aunque lo inauguró en 2011 como un asador de pescado tradicional, con su estupenda sopa de pescado, su txangurro, sus almejas a la marinera o sus chipirones en su tinta, muy del gusto de Bilbao, fue evolucionando como restaurante gastronómico hasta que en 2016 fue reconocido por la Guía Roja con una de sus codiciadas estrellas. El chef dirige también La Taberna de Zarate, con tapas y raciones para compartir, apenas a diez minutos de su sede principal, en cuyo local contiguo inauguró hace alrededor de un año, aprovechando la creación de una nueva estética en el restaurante y la ampliación de la cocina, una bulliciosa barra de pintxos y poteo de nombre La Taskita del Zarate. Tanto en La Taberna como en La Taskita, los excelentes pintxos de diversas tortillas (la seña de identidad principal de ambos), las gildas y las croquetas son grandes alicientes, muy valorados por los aficionados a los espectáculos futbolísticos.

El mar en todas sus versiones

          Pero volvamos a Zarate, un espléndido homenaje al producto del mar en todas sus versiones, como se puede comprobar en el menú que reproducimos en estas páginas donde todos los platos, sin excepción, tienen una referencia marina, incluidas las carnes y los postres. Sergio nos cuenta que “yo nací en Bilbao y he vivido muchos años en Barakaldo, con mis padres.  Estudié en la Escuela de Hostelería de Leioa y descubrí Lekeitio, acaso porque siempre he sido un loco del mar y no sé cómo durante mi formación siempre acababa en la partida de pescados. Surgió la oportunidad e inauguré mi primer restaurante allí. No soy muy consciente de por qué me metí en la cocina, porque no tengo antecedentes familiares, más allá de que mi padre, aunque trabajaba en Altos Hornos, era un auténtico gastrónomo y un apasionado de la buena mesa marinera. En casa nunca faltaba el mejor pescado. Si no se podía comprar besugo todos los días, teníamos chicharro, pero el mejor del Cantábrico. Acaso por eso, al acabar COU, ya tenía decidido entrar en la Escuela de Hostelería, en unos años en los que también pasaron por Leioa gente como Eneko Atxa, Josean Alija o Beñat Ormaetxea, aunque es cierto que la mayoría de los que compartieron las clases conmigo se dedican a otras cosas”.

Tras pasar brevemente por algunos restaurantes (“en realidad, pocos, porque rápidamente decidí que quería poner en marcha mi propio negocio”) en el año 2002 inauguró en Lekeitio el Mesón Arropain, primero en el límite con Ispáster y, años más tarde, ya como Zarate, en el corazón de la villa marinera. Pero finalmente, razones familiares hicieron que se trasladara a Bilbao para abrir su actual restaurante en 2011 en el emplazamiento de otra casa de comidas llamada El Arco de la Catedral en referencia al cercano campo de fútbol. “Yo trabajaba demasiadas horas -nos cuenta-, teníamos dos hijos pequeños y mi mujer se pasaba mucho tiempo sola con ellos. Me hubiera quedado en Lekeitio toda la vida, pero lo cierto es que el Zarate pegó su gran estirón justo al llegar a Bilbao. Si antes cuando salía a la puerta del restaurante en Lekeitio veía el mar, ahora veo San Mamés”.

Ortiz de Zarate asegura que “son muchos mis referentes gastronómicos, además de mi padre, que no era cocinero. Siempre he tenido muy claro el camino, defendiendo el producto de calidad, y no me he dejado influir demasiado por las modas. Hay excelentes cocineros a los que admiro mucho como el desaparecido Santi Santamaria, que hacía unos platos muy catalanes siempre de base tradicional, pero rabiosamente actualizados. Otra persona que me ha parecido un cocinero increíble, con una trayectoria impecable, es Hilario Arbelaitz. Nos conocemos y nos apreciamos mutuamente, aunque no tuve la oportunidad de trabajar junto a él”.

La versatilidad de la anchoa

Asegura que le cuesta definir su cocina pero que “evidentemente, la raíz es cocina tradicional, que está en la base de todo lo que hacemos. A partir de ahí, evolucionamos de una forma natural y buscando divertirnos sobre todo con los  pescados de temporada, dándole una vuelta a los sabores marinos”.

En este sentido reivindica “un pescado barato, la anchoa, que se comía en mi casa todos los días y con la que disfruto muchísimo en la cocina. Ahora estamos en plena temporada y me gusta comerla y prepararla de todas las maneras, en salazón, pero también cocinadas con un poco de vinagre, a la bilbaína o rebozadas, como se hacía en mi casa, que son una verdadera maravilla. Incluso nos gustaba dejarlas para desayunar al día siguiente. En el restaurante las llamamos anchoas de plata, porque brillan mucho. Las preparamos en la cazuela enteras, sin moverlas. Pero creo que la anchoa está buena siempre”. Otro de sus ingredientes favoritos es el besugo “aunque es un pescado muy de invierno, porque pierde grasa cuando las aguas se calientan”. Y junto a la anchoa, le encanta trabajar asimismo el salmonete, “que está perfecto durante casi todo el año”.

En los trece años de recorrido, Zarate ha evolucionado mucho, también su fisonomía: “El año pasado hicimos la obra para cambiar el restaurante, pero sobre todo para ampliar y mejorar la cocina. Para trabajar bien el menú degustación que ofrecemos y organizar los diferentes pases, necesitábamos más espacio. Por eso, cogimos parte del comedor y lo pasamos a la cocina y metimos dentro la mesa del chef, donde podemos dar de comer a los amigos e interactuar con ellos. Ahora casi emplatamos en la mesa donde come la gente”.

El mejor y el peor año de mi vida

          Para Sergio Ortiz de Zarate, el año 2016, con la obtención de la estrella Michelín fue “el mejor y el peor año de mi vida. Por un lado, estaba eufórico y encantado con la sensación de tener un Óscar de la gastronomía. Pero a la vez me vi sometido a un nivel de presión y de estrés tremendo. Me di cuenta de que no podía seguir así, porque me peleaba con mis amigos y con mi familia. Poco después, decidí parar y tomarlo de otra manera. Entendí que, si habíamos conseguido la estrella, era por lo que hacíamos y no teníamos por qué estar cambiándolo constantemente”.

A partir de ahí, la cocina de Zarate fue evolucionando de manera natural, con el equipo disfrutando de su trabajo y, eso sí, con una nueva clientela: “Perdimos a esos clientes que interpretan Michelin como precios altos y poca cantidad en el plato y a los laboratorios y empresas que eran nuestra clientela principal, el 40 por 100 de nuestra facturación, pero recibimos, a cambio, a un público cada vez más cosmopolita. El personal tuvo que aprender idiomas, algo que hasta entonces no había sido necesario, aunque también empezó a venir gente procedente de toda España. Poco a poco fuimos recuperando también a la gente de Bilbao, clientes que lo eran antes de la estrella y lo vuelven a ser ahora, porque aseguran reconocer esos sabores de siempre en el plato”.

En todo caso, cree que el público nacional “entiende mejor mi cocina que los extranjeros, a los que hay muchas cosas que se les escapan, como algunos caldos y salsas, además de jugos muy concentrados que les parecen muy fuertes. Tampoco entienden la textura gelatinosa, como los callos de bacalao o las kokotxas, que a nosotros nos parecen lo máximo. A veces no explicábamos exactamente lo que era nuestra emulsión de hígados de salmonete, porque había muchos clientes con otra cultura gastronómica y nos daba miedo su reacción. Pero hemos sabido adaptarnos bien a todo”.

¿Y qué se puede beber en Zarate? Lógicamente, más vinos blancos que tintos, encabezados por Cavas, Champagnes y espumosos de Txakoli, además de esos excelentes txakolis tranquilos de Bizkaia y Araba, incluido algún tinto, con los que se puede recorrer todo el menú degustación. “Son los vinos que tienen más sentido con la cocina que hacemos, porque yo no entiendo un gran tinto de Rioja con unas gambas. Preferimos tintos que se adapten bien al pescado, pero, en todo caso -asegura Sergio-, estamos abiertos a los gustos de un comensal que tiene la mente cada vez más abierta”.

Experiencia en Madrid

          Junto con su amigo Beñat Ormaetxea, chef del Jauregibarria de Amorebieta, otro excelente restaurante tradicional, Ortiz de Zarate ha estado también asesorando durante un tiempo el restaurante Élkar, en la Torre Emperador de Madrid, junto con algún otro proyecto en la capital, pero ahora han decidido “centrarse totalmente en Bizkaia para estar más en nuestras casas, porque eran demasiadas noches fuera. De todos modos, no estamos cerrados a otros asesoramientos, siempre que se trate solo de la parte gastronómica, porque involucrarnos en la gestión resulta demasiado complejo y te obliga a dejar mucha energía”. También estuvo a punto de poner en marcha, justo antes de la pandemia, un ambicioso proyecto junto a una bodega de la Rioja Alavesa que quedó finalmente frustrado.

De cara al futuro, el chef de Zarate (local en donde se han formado, a lo largo de los años, cocineros hoy tan asentados como Juan Monteagudo, chef del Ababol de Albacete) sostiene que “la cocina tradicional vasca no va a morir nunca. No sé si es un deseo, pero creo que está en la base de todas las cocinas vanguardistas de Euskadi, vayas donde vayas. Por eso tiene tan buena salud. Y, felizmente, los cocineros jóvenes más ambiciosos están haciendo cosas increíbles, pero con una raíz plenamente territorial. También hay muchos restaurantes, incluso nuevos, que vuelven hacia la cocina tradicional de la tierra y eso me encanta porque implica su pervivencia”.

“Ya estamos en la Champions”

En la competencia gastronómica entre los territorios de Euskadi, Sergio Ortiz de Zarate también se felicita de que “Guipuzkoa antes nos ganaba por goleada y ahora estamos más igualados, aunque el peso de los tres estrellas guipuzcoanos de siempre es difícil de compensar. Pero en  Bizkaia se están haciendo grandes cosas. Ya estamos en la Champions y no solo en fútbol”.

Respecto a sus sensaciones personales, asegura que “hace ya un tiempo que tengo los pies en la tierra y lo que quiero es disfrutar de mi profesión y de mi tiempo, porque la vida no es solo trabajar. Por eso adapto mi empresa para que, tanto mis  compañeros de trabajo como yo, tengamos vida, porque la hostelería no debería ser siempre una esclavitud. Que mientras trabajamos disfrutemos de lo que hacemos. Por eso, abrimos la cocina al comedor y salimos los cocineros a servir el plato, a hablar con los clientes, a vivir esa interacción tan importante y a seguir intentando evolucionar y dar una vuelta de tuerca a todo sin perder las raíces. Si no disfrutara de la cocina, me dedicaría a otra cosa”.

Comprometido con el territorio, Sergio Ortiz de Zarate defiende que “los proveedores son vitales para este negocio y, no solo intento no comprar en multinacionales, sino que, en el caso del pescado, busco que las lubinas o las almejas tengan nombre y apellidos. Muchos de los distribuidores son mis amigos y saben exactamente lo que necesito. A veces conozco al pescador personalmente y eso para mí es vital, igual que saber de dónde viene el tomate que integro en mis recetas”.

Desde Zarate también se realizan eventos muy participativos para empresas e instituciones en diferentes lugares de España y el chef anda ahora muy ocupado con un libro llamado “Cocina de Zarate”, proyecto que se inició con un simple recetario, pero que se está convirtiendo, bajo el formato de cómic, en una colección con la participación de grandes cocineros incluso internacionales, unidos por una trama común: “No será políticamente correcto -asegura el chef bilbaíno- pero llevará mucha cocina y bastante humor”.

UN MENÚ DE PRIMAVERA DE SERGIO ORTIZ DE ZARATE

-Helado de percebes y algas con té macha

-Ostra y jamón

-Buñuelo de salmonete

-Tartar cítrico de gamba blanca con emulsión de piel de limón

-Kokotxas rebozadas con cremoso de manzana y txoriceros

-Pimiento confitado con morros de ternera y callos de bacalao con jugo de cebollas asadas.

-Merluza a baja temperatura  con maíz, escamas y un fumet de pimiento ligeramente picante

-Lubina a alta temperatura asada con refrito y patatas

-La secuencia del pichón (tres pasos). Con anguila ahumada y suero de queso. Consomé con salazones. Anchoa en salazón con la pechuga debajo.

-Cítricos y botarga.

-Degustación de trufas con algas, con caviar y con caviar crujiente

Armonías con Txakoli: Lainoa Selección Parcelas (Señorío Otxaran), Astobiza Rosé,  Filoxera y el dulce Arima Gorka Izagirre

ZARATE JATETXEA

Licenciado Poza, 65. Abando. Tfno 944 41 65 21

48013 Bilbao.   Zarate.restaurant.com

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Texto: Luis Ramírez. Fotos: Origen y Turismo de Gran Canaria

EL CAIDERO

Yolanda, la ganadera y quesera de Moya

Vale la pena bajar y luego afrontar la dura subida de 500 metros del Camino Lomo El Marco, en el municipio de Moya, la capital quesera de Gran Canaria, para descubrir la pasión de Yolanda Arencibia, pastora y quesera, y toda su familia, para preservar una producción única, heredera de una larga tradición, que se remonta a su bisabuela. Cuentan con ganadería propia de más de un centenar de cabras majoreras y ovejas de raza canaria, además de una docena de vacas, y son capaces de elaborar todos los quesos posibles, además de otros lácteos como la mantequilla, el requesón o el dulce de leche y recetas como el almogrote. Dice que producen al menos unos 30 kilos de queso al día, siempre bajo demanda y todo a partir de leche cruda y de mezcla de las tres especies. Yolanda nos dice que “a lo largo de los años he intentado modernizarme al máximo para llegar cada vez a más gente y seguir subsistiendo, a pesar de lo difícil que nos lo ponen. Vendemos mucho en la quesería, en tiendas locales y también en mercados como el de Guía, aunque podemos mandar quesos por correo certificado a cualquier lugar. Hemos conseguido tener productos reconocidos, como el flor de cabra o el de vaca, e intentamos dar a cada cliente su gusto, quesos de cabra, de vaca o de oveja, de las tres leches, con más sal, con menos sal, quesos personalizados. El que más demanda tiene es el de tres leches, pero también el de cabra o el de oveja”. El Caidero es una de las escasas ganaderías grancanarias que sigue recurriendo a la trashumancia y haciendo lotes con los rebaños para mantener la producción quesera todo el año. Yolanda dice que en la quesería no hay secretos: “La calidad está en la leche. Si elaboras de manera artesana, todos los quesos, aunque diferentes, serán siempre buenos”. Del peso femenino en el mundo de la quesería de Moya da buena cuenta el restaurante La Colonial en Fontanales, donde Marcos Martel (otro brillante divulgador de las excelencias artesanas en estas partes altas de la isla) presenta su tabla “7 mujeres, 7 quesos”. para confirmar la calidad de estas joyas de escasa producción y, lamentablemente, muy desconocidas en la Península.

QUESERÍA EL CAIDERO. Camino Lomo El Marco, 13. Tfno. 928 610 855.35421.  Moya. Las Palmas de Gran Canaria. quesosdegrancanaria.com

III FORO INTERNACIONAL

El queso, a debate entre productores y chefs

Gran Canaria acogió el III Foro Gastronómico Internacional del Queso con intervenciones de destacados cocineros españoles y especialistas internacionales del sector quesero que presentaron sus trabajos con una música común, la necesidad de proteger las pequeñas producciones queseras artesanas, muchas de ellas en trance de desaparición, cuando deberían convertirse en un motor para un turismo que, tanto en Gran Canaria como en cualquier parte de nuestro país, tiene un acento cada vez más gastronómico. Por eso, el punto final del Foro fue un Homenaje a los Pastores Trashumantes. Pero antes habían pasado muchas más cosas. Por ejemplo, las ponencias de los chefs Paco Morales, de Noor (Córdoba), en la imagen, Ignacio Echapresto de la Venta Moncalvillo de Daroca de Rioja, Juan Sahuquillo y Javier Sanz (exitosos impulsores del Grupo Cañitas Maite, quienes deslumbraron con los trabajos que realizan alrededor de los calostros), Germán Carrizo y Carito Lourenço del Fierro de Valencia, el gallego Xurxo Agrasar, de As Garzas, o Borja Marrero, del MuXgo de Las Palmas, entre otros. Todos ellos reivindicaron la versatilidad del queso y los lácteos para los diferentes modelos de negocios gastronómicos. Mención especial para el chef y repostero barcelonés Jordi Butrón, a punto de poner fin a su exitoso Espai Sucre, quien presentó una espléndida y muy profesoral ponencia sobre las armonías culinarias de quesos y lácteos. Entre los productores, Xesus Mazaira, de la quesería gallega Airas Moniz, contó cómo convirtió su negocio en un modelo de éxito; María Remedios Carrasco Sánchez, expuso la situación de dos queserías extremeñas: Jarropa y Sita; mientras que David Carrasco Rodríguez habló sobre las queserías modulares en zonas de difícil acceso. Y el Foro también contó con las ponencias de expertas como Angela Barusi, representante del Consorcio del Parmigiano Reggiano, o la consultora Ana Belén González Pinos, quien enfatizó que el queso puede ser un ingrediente muy rentable en el restaurante y defendió la necesidad de consumir queso artesano y pagarlo a un precio justo. Finalmente, el canario Kevin Díaz Perdomo, de El Baruco de Anero (Santander), en la imagen, fue el ganador del II Concurso de Bocadillos con Queso de Gran Canaria. El bocadillo ganador estaba compuesto por un relleno de queso Valsequillo ahumado, maicena y mantequilla dentro de un complejo brioche de tomate casero, con lo que cautivó al jurado presidido por Paco Morales.

FORO INTERNACIONAL DEL QUESO Infecar Feria de Gran Canaria. 8 y 9 de abril de 2024. forointernacionaldelqueso.com

PESCADORES DE TALIARTE

Los guardianes de un oficio singular

El restaurante de la Cofradía de Taliarte, en Telde, en el este de Gran Canaria, es conocido por todos los amantes de la cocina marinera de la isla. También el chiringuito donde los pescadores de la cooperativa venden las capturas del día a todo aquel que quiera acercarse para que les atienda Pili (en la imagen). Aquí no hay subastas ni grandes volúmenes, pero en estas fechas primaverales la calidad y variedad de las piezas llaman la atención, por lo que no es de extrañar que a media mañana ya esté todo el pescado vendido. La Cofradía y la cooperativa tuvieron que trasladarse a este muelle oculto, una especie de refugio, desde que la Ley de Costas les impidió seguir trabajando en la cercana playa de Melenara, como habían hecho hasta entonces. De la tradición pesquera de la zona dan fe las orlas históricas en las que aparecen los pescadores y sus mujeres, como nos muestra el presidente de la coooperativa, Juanfran García, siete años en el cargo, orgulloso de señalar a sus abuelos en las respectivas fotos: “Los hombres se echaban a la mar, dedicados a las artes artesanales de la nasa, al trasmallo y también al atún, mientras que las mujeres se dedicaban después a vender el pescado. Mis orígenes como pescador se pueden ver claros”. También sufrió la desgracia de que la mar se llevara a su hermano, a quien se realiza un homenaje en un espacio adjunto. En los años ochenta la cooperativa llegó a contar con más de 30 barcos, de los que ahora apenas quedan una docena: “El atunero más grande lo acaban de vender -nos cuenta desesperanzado Juanfran- y tenemos un problema terrible con el relevo generacional, pues apenas una familia de los pescadores actuales apunta a que continuará en el oficio. Tampoco nos lo ponen fácil impidiendo que los chicos se suban a los barcos para aficionarse a la mar. Algunas normativas nos ponen en pie de guerra, pero los agricultores del mar no tenemos tractores”. Aun en medio de las dificultades, los pescadores de Taliarte (algunos verdaderos personajes como Facundo, experto en el marisqueo, en la imagen, en su barco) son los guardianes de una maravillosa tradición pues acercan a la costa extraordinarias especies marinas, con la quisquilla, el cangrejo rey, las lapas y el camarón soldado entre los crustáceos y moluscos, y viejas en primavera, sardinas excepcionales también en temporada, samas, jureles, longorones, atún blanco o rojo, entre los peces atlánticos. “Tenemos que pescar de todo, porque sino no sobrevivimos”, asegura el presidente.

COOPERATIVA DE PESCADORES MELENARA. Muelle de Taliarte, 19. 35214. Telde. Las Palmas de Gran Canaria. Tfno. 928 134 387. cooperativapescamelenara.com

SEÑORÍO DE CABRERA

Vinos heroicos al lado del cráter de Bandama

Agustín Cabrera (en la imagen) y su mujer, Felisa, han creado en su casa, situada apenas a dos kilómetros del cráter de Bandama, en el corazón de Gran Canaria, una bodega encantadora, un lugar que engancha. Rodeado por todo tipo de frutales tropicales, naranjales e incluso olivos y algún cafetal, el viñedo sube, muy ordenado, hacia las alturas generando esos cultivos heroicos tan habituales en el norte de España. Señorío de Cabrera ofrece vinos interesantes a partir de cuatro variedades autóctonas (Malvasía Volcánica y Moscatel de Alejandría como blancas y Tintilla y Listán Negro, como tintas), como un semidulce y un blanco seco, además del monovarietal de Tintilla, y están a punto de empezar a comercializar un rosado excelente. Todo con la colaboración del enólogo grancanario Luis Delfín Molina, amigo de la pareja. Pero lo mejor, sin duda, es disfrutar de esos vinos, adscritos a las DO Gran Canaria, “in situ”, rodeados del encanto de un jardín con vistas espléndidas y de la hospitalidad de los anfitriones. No es de extrañar que Señorío de Cabrera sea uno de los destinos más codiciados de la Ruta del Vino de Gran Canaria, y la experiencia se puede extender durante una larga tarde, sobre todo si la rematamos con el café y los licores también de producción propia. Agustín y Felisa, toda una vida juntos y naturales de Agüimes, adquirieron los terrenos en 1986, por su gusto por la vida rural y por aquello de disfrutar de un terreno que poco a poco empezaron a ampliar, sustituyendo parte de los naranjos por viñas. A partir del año 2000, la creatividad de Agustín fue diseñando un ramillete de vinos de muy pequeña producción pero gran diversidad, una vez que toda la familia se implicó en el proyecto y empezó a colaborar en los momentos del año en los que la actividad lo demanda, como unas vendimias cada vez mas tempranas que empiezan a realizarse en julio. “Pero nosotros siempre lo hemos controlado todo -asegura Agustín- incluso ahora que los vinos han conseguido muy buenas puntuaciones en las guías. Aquí vendimiamos, prensamos y embotellamos, todo muy manual”. Los vinos de Señorío de Cabrera solo se venden en su mágico espacio y en algunos restaurantes locales y de Fuenteventura, isla a la que el propietario está muy vinculado.

BODEGA SEÑORÍO DE CABRERA. Camino García Ruiz, 5. 35218 Balcón de Telde. Las Palmas GC. Tfno. 660 611 707. senoriodecabrera.com

RON AREHUCAS

Siglo y medio de tradición

Resulta muy estimulante recorrer el trecho que, por el centro de la villa de Arucas, discurre desde la iglesia de San Juan Bautista, llamada “la catedral de Arucas”, hasta la destilería de Ron Arehucas, mientras la chimenea de esta “catedral del ron canario” nos sirve de guía. Allí nos recibe, en plena zafra, César Arencibia, responsable de Relaciones Institucionales y Turismo de una firma licorera cuyos orígenes nos llevan a 1884 cuando don Alfredo Martín Reyes fundó la fábrica de San Pedro, antecedente de la actual, dedicada mayormente a la producción de azúcar y apenas a la elaboración de aguardientes de caña y ron. Hoy Arehucas es una de las factorías roneras más antiguas de Europa y preserva un proceso que apenas ha variado en todo ese tiempo, por lo que no es extraño que la visiten gentes de todos los orígenes. Arehucas cuenta con 6 Ha de cultivo de caña de azúcar y la visita es muy pedagógica para descubrir la singularidad de una producción que lucha por adaptarse a los gustos de las nuevas generaciones. Las botas de Capitán Kidd, joyas de la casa, descansan durante años y años en el corazón de la bodega.

DESTILERÍA AREHUCAS Lugar Era de San Pedro, 2. Arucas. Las Palmas de Gran Canaria. Tfno. 928 624 900. arehucas.es

VALLESECO

Sede sidrera grancanaria

Parece irónico, pero la localidad de Valleseco, a mil metros de altitud, es uno de los puntos más lluviosos de la isla y hay quien la conoce como “la Galicia canaria”. Formó parte de un gran bosque de laurisilva, una parte de su territorio es Espacio Natural y exhibe una desbordante vegetación, de la que forman parte 24.000 manzanos, casi todos de Reineta, árboles perfectamente adaptados al clima, igual que castaños y nogales. Como nos explica el alcalde de la localidad, José Luis Rodríguez (en el centro de la imagen, junto a su concejal de Desarrollo Local), llevan 15 años trabajando, con el apoyo del Cabildo, en el proyecto de Sidras de Valleseco, a través del cual hoy ya están activos ocho lagares. “En 2011 comprobamos con las primeras sidras y con asesoramiento asturiano, que el resultado no era nada malo y aunque la Reineta siempre tiene su punto de acidez, nuestras sidras resultan más dulces que las peninsulares”. El último año produjeron 50.000 litros y algunas de las marcas recibieron el reconocimiento en Asturias y País Vasco. El siguiente objetivo es que estas sidras rabiosamente artesanales ganen también adeptos entre el público local.

AYUNTAMIENTO DE VALLESECO. León y Castillo, 12. 35340. Valleseco. Las Palmas de Gran Canaria. Tfno. 928 618 022. valleseco.es

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PREMIOS 100 POR 100 ORIGEN 2023

PREMIO 100 por 100 ORIGEN AL MEJOR TERRITORIO

Dehesa de Extremadura

Representa uno de los mejores y más necesarios ecosistemas de toda Europa y por acoger a una Denominación de Origen Protegida siempre en busca de la excelencia y la máxima trazabilidad de sus producciones. Extremadura tiene casi un millón de hectáreas de dehesa, en la que pastan diversas especies ganaderas, donde el cerdo ibérico ha formado parte del paisaje desde la más remota antigüedad, y por donde se desplaza también una riquísima fauna silvestre. La DOP contribuye a la defensa del medio rural y a satisfacer al máximo a quienes buscan la máxima excelencia en el sabor.

PREMIO 100 por 100 ORIGEN AL  PERSONAJE DEL MUNDO DEL VINO

Josep “Pitu” Roca

Responsable de la sala y la bodega de El Celler de Can Roca,, considerado desde hace ya muchos años como uno de los mejores restaurantes del mundo, Josep encabeza, junto a sus hermanos Joan y Jordi y también sus familias, un proyecto único, el de todo el Grupo Can Roca, donde la presencia del vino alcanza la barrera de la excelencia. Para muchos es el mejor sumiller del planeta y sobresale también por una enorme capacidad pedagógica y para la transmisión de la emoción que representa poder disfrutar de grandes vinos.

PREMIO 100 por 100 ORIGEN A LA MEJOR INICIATIVA AGROALIMENTARIA

Tierra de Sabor

Se cumplen 15 años desde que Tierra de Sabor se vistió de largo en la feria Alimentaria para presentarse ante la industria, la gran distribución y los numerosos operadores comerciales que acudieron a aquella cita. Desde entonces, la marca del corazón amarillo ha cosechado notables éxitos, alcanzando una elevada cuota de notoriedad en toda España y consolidándose como el buque insignia del sector alimentario de Castilla y León, con cerca de 6.000 productos elaborados por casi 900 industrias, la mayor parte de ellas pymes y micropymes asentadas en el medio rural.

 PREMIO 100 por 100 ORIGEN AL MEJOR PRODUCTOR

Finca Hualdo y Casas de Hualdo

En la localidad toledana de El Carpio de Tajo se asienta Finca Hualdo, una explotación agrícola y ganadera de la que proceden excepcionales aceites de oliva Virgen Extra Casas de Hualdo (integrada en Grandes Pagos de Olivar) y quesos artesanos de oveja Manchega de gran calidad. Ahora está extendiendo su propuesta también a las verduras y hortalizas ecológicas de la vega del Tajo, siempre en el afán de producir alimentos excelentes, saludables y sostenibles y mejorar la vida del productor y el consumidor.

PREMIO 100 por 100 ORIGEN AL MEJOR CHEF

Begoña Rodrigo

En el barrio de Ruzafa de su Valencia natal, esta chef creativa y de enorme personalidad, Mejor Chef Mujer de Europa, está revolucionando la cocina levantina con su apuesta por los productos hortícolas y marineros de proximidad, genuinamente mediterránea, a la que ha incorporado una pasión por diferentes vinagres y fermentados, además de una “chacinería vegetal” llena de sorpresas, a través de la cual demuestra que lo verde es el eje absoluto de una propuesta que no para de crecer.

PREMIOS RAÍZ 2023

PREMIO RAÍZ AL MEJOR TERRITORIO

La Rioja Capital-Alimentos de La Rioja

En La Rioja hay vida más allá del vino. La Rioja Capital es, desde 2010, la entidad de Promoción Agroalimentaria de la Consejería de Agricultura del Gobierno de la Rioja que está desarrollando una labor cada vez más necesaria, la de dar a conocer y promocionar por todas partes una despensa espléndida, además de la riqueza y la cultura enogastronómica de esta tierra. Todas las iniciativas que emprende están interconectadas entre sí y se enmarcan en la simbología autonómica.

PREMIO RAIZ AL PERSONAJE DEL VINO

Manuel Méndez

Inmerso desde la más temprana edad en las bodegas familiares Gerardo Méndez (DO Ferreiro), en Meaño (Pontevedra), dentro de la Denominación de Origen Rias Baixas, Manuel Méndez Casal aúna los papeles de bodeguero, enólogo y viticultor y fue seleccionado como un de los Talentos Jóvenes de la Gastronomía del Basque Culinary Center. Gran innovador en el mundo del Albariño, en función de los diferentes suelos, de su juventud cabe esperar estimulantes proyectos.

PREMIO RAIZ A LA MEJOR INICIATIVA AGROALIMENTARIA

Campaña del MAPA contra el desperdicio alimentario

El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación desarrolla, desde su Dirección General de Alimentación, una ambiciosa campaña de comunicación que bajo el lema de “Aquí no se tira nada”, está contribuyendo a trasladar a la sociedad la necesidad de limitar al máximo el desperdicio alimentario a través de diferentes iniciativas. Un mensaje que, poco a poco, va calando tanto en los hogares como en los restaurantes y que beneficia asimismo a los Bancos de Alimentos, además de proteger el medio ambiente y los sistemas alimentarios más sostenibles.

PREMIO RAIZ AL MEJOR PRODUCTOR

Acastrexa

Acastrexa es una empresa creada por Paula Patiño, artesana y creadora coruñesa. Tras una carrera en el sector asegurador, Paula descubrió en 2015 su verdadera vocación en el mundo de la alimentación y lanzó este emprendimiento al poner en marcha una red sostenible conformada por productores ecológicos de la zona y su propio laboratorio en Os Campóns, a través de los cuales apoyan la economía local.​Sus frutas y verduras son de temporada y proceden de la Reserva de la Biosfera «Mariñas Coruñesas y Terras do Mandeo».

PREMIO RAIZ AL MEJOR JEFE DE COCINA

Carlos Casillas

Nacido en Ávila en 1999, se autocalifica como creador y director creativo de Barro, chef y sumiller. Fue el mejor expediente de su promoción en Basque Culinary Center y trabajó también en Bullipedia junto a Ferran Centelles, además de pasar por restaurantes como La Tasquita de Enfrente, Miramar o Ambivium. Uno de los 100 Jóvenes Talentos del BCC, sorprende a quien lo conoce por combinar una extraordinaria inquietud con un espíritu tranquilo. Está dando mucho que hablar porque parece una fuente permanente de ideas gastronómicas con sentido, siempre con su territorio abulense y la vida rural como principales argumentos.

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Texto: Luis Ramírez. Fotos: ORIGEN

Teníamos muchas ganas de incorporarle a nuestro elenco de entrevistados ilustres y, más de un año después de la concesión, con el margen de tiempo suficiente para hacer balance de este acontecimiento, nos encontramos con el prestigioso chef cacereño en el impecable escenario de la Rotonda del Hotel Westin Palace de Madrid, para recorrer su trayectoria y rendir homenaje a la extraordinaria despensa de su tierra, de la que es un apasionado divulgador. Aun en la distancia, Toño no deja de atender, mientras conversamos, las exigencias del día a día de Atrio, un hotel-restaurante único, con 14 habitaciones y situado en el casco histórico de una ciudad que es Patrimonio de la Humanidad.

¿Cuáles son, Toño, sus primeros recuerdos asociados con la buena mesa? Yo procedo de El Casar, contiguo a Cáceres y mis padres tenían un obrador semiindustrial de pastelería. Por eso, mi infancia transcurrió envuelta en los olores a bollería recién horneada y a bizcochos de crema, entre otras delicias del obrador. Tengo ese potente recuerdo familiar y personal con el mundo de la pastelería. Yo era buen estudiante y no quería dedicarme a la actividad de la familia, de la que, cuando eres joven, no sueles querer saber nada. Estudié Bellas Artes y también me gustaba mucho la enseñanza, pero, al final, esas connotaciones de la infancia acaban haciendo acto de aparición. Y en la cocina de mi memoria también veo a mi abuelo picando las migas con una navajita, actividad que estaba reservada a los hombres y a la que homenajeamos en nuestro desayuno de Atrio, con unas migas con huevo.

Conocer a Jose Polo fue muy importante en su vida, ¿verdad? Desde luego. Nos conocimos cuando empezábamos el Bachillerato, con 16 años, es decir, hace 46. Llevamos toda la vida juntos. Éramos muy jóvenes y rebeldes y queríamos cambiar el mundo. Poco después, a partir de nuestros conocimientos, pues él había estudiado Filosofía y yo Bellas Artes, nos fuimos de casa con cierto cisma familiar, y con poco más de 22 años, casi unos niños, pusimos en marcha el primer restaurante, el primer Atrio, en la zona nueva de Cáceres, que abriría en 1986. El nombre, bonito y corto, no respondía nada más que el hecho de que nos gustara y se relacionaba con el mundo artístico, arquitectónico y cultural con el que los dos queríamos seguir vinculados.

¿Ya entonces se repartieron los papeles, en la cocina y en la sala? No, todavía no. Quiero destacar que Jose es también muy buen cocinero. Quizá la distribución se produjo de manera natural porque yo era bastante introvertido y él tenía más capacidad para relacionarse con la clientela. En la cocina siempre me he sentido muy cómodo, igual que él en la sala.

«En Atrio, lo que hacemos siempre es adaptarnos a la temporalidad, jugando con técnicas y texturas”

¿Y cómo se desarrolló su formación como cocinero entonces? Nosotros arrancamos con un jefe de cocina que venía de la costa, apostando por unas recetas de la nueva cocina que eran las que triunfaban en aquella época. En un principio, yo iba a seguir llevando el obrador de mis padres. Pero rápidamente Atrio consiguió cierta relevancia y descubrí que la cocina sería mi mundo definitivamente. Como siempre he sido muy pasional, me desvinculé de inmediato del negocio familiar.  Entonces empecé a formarme, cuando cerraba el restaurante, en otros que despertaban mi interés. Así, estuve unos meses junto a Juan Mari Arzak, impregnándome de su filosofía y de todo lo que se estaba haciendo en el País Vasco. Pasé también por Jockey y por El Bulli, antes de ganar el Campeonato de España de Jóvenes Cocineros. También me fui a Bruselas porque quería ver las cosas desde fuera de España. De este modo fui creando mi identidad gastronómica.

En todo este periplo, ¿qué fue lo que más determinó su cocina?  Creo que, sobre todo, el recorrido me sirvió para reflexionar. Obviamente, mi paso por El Bulli fue muy importante, porque allí estaba Ferran Adriá, un hombre que se cuestiona todo. Hoy somos grandes amigos y hemos mantenido a lo largo de los años conversaciones eternas sobre el por qué de nuestra cocina y de nuestra forma de vivir, cuestiones que la gran mayoría ni se plantea. Ese tipo de cosas te marcan mucho la manera de cocinar.

Mientras, Jose y usted seguían ganando prestigio en Atrio…  Sí los dos íbamos asumiendo nuestros respectivos papeles, descubriendo a la vez que tenemos una profesión realmente hermosa que te va atrapando paso a paso. Dar de comer es una actividad muy generosa, como la de las madres que alimentan a los hijos, con esa ilusión de los niños que llegan del cole a ver qué les han preparado. Esta generosidad también forma parte de nuestra profesión y la sentimos todos los días.

Paso a paso se fue convirtiendo en el gran cocinero extremeño contemporáneo, ¿cómo lo fue asumiendo? De una manera muy natural. Somos cacereños, “catovis-cacereños de toda la vida”, como me decían el otro día. Por eso, entiendes tus orígenes, tu territorio, todas tus raíces y hay una vinculación personal y sentimental con tu despensa. Somos unos profundos enamorados de nuestra tierra.

“Sentirse querido por la profesión es algo realmente especial, algo que no olvidaremos nunca”

 

¿Nunca pensó en emigrar, en montar un restaurante en otro lugar? Nunca y eso que hemos tenido grandes ofertas, algunas incluso de fuera de España. Pero éste ha sido siempre un proyecto muy nuestro, en el que nos encanta el día a día y el contacto con el comensal. Llegamos a la conclusión de que Jose era muy importante en la sala y yo en la cocina. En mi caso, aunque delego funciones, me gusta controlar todo de alguna manera y al final, todo el mundo sabe que las decisiones finales son nuestras, estemos o no estemos puntualmente.

Uno de los grandes valores de Atrio es su espectacular bodega, ¿cómo se fue construyendo? Jose es un gran agitador, un echao palante en todas las cuestiones y siempre quiso tener muy buenos vinos y fue comprando poco a poco. Los dos queríamos que nuestra casa fuera muy completa y cuando llegas al mundo del vino, empiezas a probar y empiezas a descubrir cada vez más cosas, porque te vuelves consciente de lo poco que sabes. Te apasiona y te atrapa de tal modo que es un no parar. Es un mundo apasionante incluso para alguien como yo, que bebo muy poco. Pero Atrio, en su emplazamiento actual, es también arquitectura, un edificio fascinante que te va atrapando. Porque estamos metidos en las ciudades y necesitamos reflexionar sobre ellas y dejarnos llevar por todos nuestros sentidos, que nos invitan a vivir experiencias.

El primer Atrio se quedó pequeño y se trasladaron al casco histórico…La bombonera, como la conocíamos, era una maravilla de local, un escenario muy burgués, muy refinado, que funcionaba muy bien, pero necesitábamos seguir evolucionando en nuestro proyecto y pensamos en el casco histórico de Cáceres. Vimos un primer edificio y luego otro, para finalmente decidir cerrar el círculo con la parte hotelera. Nosotros somos restauradores de profesión, pero muy hoteleros de vocación. Porque, cuando acoges a alguien en tu casa, puedes cerrar el círculo y redondear la experiencia. Fue muy complejo porque implicaba una intervención en todo el casco histórico de Cáceres y no resultaba fácil. Confiamos en unos profesionales maravillosos, como los arquitectos Emilio Tuñón y Luis Moreno Mansilla, los números uno. En su origen hubo alguna polémica porque no todo el mundo entendía nuestra idea, pero ahora creo que hay coincidencia y que todo cacereño presume de Atrio. El tiempo al final nos dio la razón.

Usted ha ejercido como gran embajador de la despensa extremeña, ¿cree que sigue siendo necesario reivindicarla? No creo que sea una gran desconocida, porque todo el mundo conoce y valora el Ibérico, pero sí que conviene siempre insistir en que nuestro territorio es realmente especial, con unos productos maravillosos vinculados a la dehesa, un espacio que no se  puede tocar y que debemos proteger con mimo. Si no existiera la dehesa, no existiría el Jamón Ibérico de bellota, joya mundial a un precio realmente accesible. Habría otros productos, pero no éste. Y para mi gusto, es mejor que la trufa o el caviar, que no desprenden la misma magia, no tienen el mismo umami. Hay que protegerlo y cuidarlo como lo que es. Es tan compleja su producción que muchos no pueden hacerlo, porque no les cuadran los ratios de su negocio. Y tenemos a la DO Dehesa de Extremadura que es la más exigente y seria de todas las DOs del Ibérico, pues mantiene un control exhaustivo de todo cuanto ocurre en la dehesa, cuantas hectáreas hay por cochino y cómo se ha elaborado. Lo analizan al máximo y el resultado final del producto es gloria bendita.

“Nos gustaría que la Fundación fuera el legado de Atrio y que alrededor de ella se sigan poniendo en marcha iniciativas sólidas para el territorio y para la sociedad” 

Al cerdo ibérico de bellota en Atrio le han dado todas las vueltas posibles, ¿sigue siendo posible crear más cosas? Nos da muchísimo juego, porque, como dice el refrán, del cochino hasta los andares. Ahora proponemos un menú en el que recurrimos al cochino ibérico como compañero de viaje, jugando con ingredientes de otras procedencias, algunos del mar y de la huerta, pero a los que el Ibérico da todo el sentido, siempre adaptándonos a la temporalidad del territorio, Es el pretexto para poder explicar a quienes nos visitan cómo somos los extremeños, cómo vivimos, cómo comemos. El cochino está en nuestro ADN, junto con esos productos que llegaron de América, como el Pimentón de la Vera, que bendice todas nuestras elaboraciones. Es otra verdadera joya, barata y asequible. Y luego están las otras razas autóctonas de vacuno, ovino o caprino que confieren una calidad extraordinaria a todo. No son animales estabulados, sino que disfrutan de la dehesa, lo que implica un compromiso medioambiental extraordinario para todos, hoy más importante que nunca. Nosotros siempre hemos hecho esa cocina kilómetro cero, de la que tanto se habla, de una manera natural. Las cosas tienen que ser de verdad y aprovechamos todo lo que tenemos cercano porque es buenísimo y enriquece nuestra manera de cocinar.

¿Atrio es, por lo tanto, rigurosamente estacional? Lo que hacemos siempre es adaptarnos a la temporalidad, jugando con técnicas y texturas. En verano, aparece el tomate de Miajadas, pueblo que es uno de los grandes productores de España. Son tomates madurados al sol, no muy bellos estéticamente pero muy ricos, Y luego hay otros productos vegetales o marinos que acompañan a los derivados del cochino Ibérico para darle esa personalidad. Por ejemplo, hacemos una sopa de tomate que se come con los dedos y lleva manteca ibérica. Ese es su toque especial. A lo largo del año nos llegan otros tesoros, como las setas silvestres, de las que Extremadura es una de las grandes productoras, entre ellas las singulares criadillas de tierra. Soy casareño y la Torta del Casar es realmente única, aunque solo queden cuatro o cinco productores, porque no siempre se consigue la rentabilidad y sigue siendo demasiado económica para el trabajo que lleva detrás, de los pastores a las queserías. ¿Quién va a seguir elaborando esta joya?

¿Cómo ha visto evolucionar la alta cocina extremeña durante los últimos años? De forma muy similar al resto de España. Ha llegado una nueva generación tanto a nivel profesional como a nivel consumidor. El cliente de hoy demanda productos de calidad y elaboraciones cuidadas. Ha habido una gran labor de difusión de la despensa y la cocina y España es hoy, por ejemplo, el tercer país del mundo en estrellas Michelin, solo por detrás de Francia y Japón y por delante de Italia, Alemania o Estados Unidos. Este dato no deja de ser un termómetro de la situación actual. En Extremadura concretamente hay restaurantes cada vez más cuidados y respetuosos con el entorno. Hay una generación de restauradores jóvenes, muy enraizados, cuyos proyectos atraen a todos los viajeros. Y lo mismo que está ocurriendo en nuestro territorio ocurre a nivel nacional.

¿Algunos de estos jóvenes son discípulos suyos? Sí, tengo a mis niños repartidos por todas partes: el chef de Gastón Acurio, Pablo González, hasta el mismo Rafa Zafra hizo aquí sus primeras prácticas. Son gente que ha pasado por Atrio y luego ha ido haciendo su propio recorrido. Me gusta verlos crecer y saber que hemos sido parte de su historia.

¿Cómo le cambió la vida profesional tras la obtención de la tercera estrella Michelín? Fue un momento muy importante, pero en el fondo todo sigue igual. Más que para mí, las tres estrellas han sido una gran noticia para el territorio, para Extremadura, porque nos dan visibilidad. Nosotros tenemos la responsabilidad de mantenerlas y reafirmarlas. Creo que jamás en la historia de las galas de Michelin hubo la emoción que se vivió en Toledo. Sentirse querido por la profesión es algo realmente especial, algo que no olvidaremos nunca. Es esa palmadita que necesitamos los seres humanos. Acaso por eso, pusimos en marcha hace dos años la Fundación Atrio, para devolver a la sociedad parte de todo lo que nos ha dado. Intentamos organizar cosas bellas, como iniciativas musicales que contribuyan a darle fuerza a nuestro entorno. Estamos adscribiendo profesores de música para los más pequeños en todos los colegios de la ciudad y estamos consiguiendo grandes resultados. Igual que con nuestra Escuela de Música. También aspiramos a rehabilitar y poner en valor el patrimonio histórico de Cáceres para que todo perdure.

¿Va a seguir creciendo el Grupo Atrio? En pandemia nos quedamos con Torre de Sande, que ahora concebimos como una casa de comidas, de guisos y parrilla, complementaria a Atrio. Un restaurante más cercano, que cuenta con un patio precioso y una propuesta divertida, que complementa muy bien todo nuestro proyecto. Igual que un día decidimos abrir habitaciones, siempre con el afán de cerrar el círculo y presentar una oferta más completa ante nuestra clientela.

¿Cómo le gustaría que evolucionara el mundo Atrio en el futuro?  Nos gustaría que la Fundación fuera el legado de Atrio y que alrededor de ella se sigan poniendo en marcha iniciativas sólidas para el territorio y para la sociedad.  Pero los proyectos como éste son de largo recorrido y necesitan tiempo. Tenemos que seguir viajando con la gente de nuestro entorno, adaptándonos y evolucionando. Pero, por el momento, yo sigo disfrutando de la cocina, la profesión más bonita del mundo. Es muy sacrificada, pero como me apasiona, resulta una verdadera bendición.

Finalmente, ¿qué se tomaría Toño Pérez en un día de finales del invierno como hoy? Hay muchas posibilidades, pero la mejor podría ser un buen plato de jamón Ibérico de bellota con un buen Champagne. Puro disfrute. No soy gran bebedor, pero esta combinación siempre me apetece. Aunque también podríamos acompañarlo con algunos de esos grandes vinos que se están haciendo en la zona de Almendralejo y la Ribera del Guadiana. Porque hoy el objetivo para todos es producir calidad.

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Se trata de Remedios Sánchez, alma mater ahora de la empresa Remedios Sánchez Edición Limitada, productos ibéricos de bellota con nombre propio y procedentes de las mejores dehesas de España y siempre con la búsqueda de la excelencia marcada a fuego. productos “únicos”, como le gusta resaltar ante sus clientes: “Aunque hagas exactamente el mismo pedido, jamás será igual. Recuérdalo bien cuando nos saborees. Como cada uno de nuestros ibéricos, sólo hacemos uno”.

Apasionada de su tierra y de las grandes joyas de su despensa, está volcada en un proyecto cada vez más innovador. Entre el bullicio del clásico restaurante madrileño Cuenllas, uno de los escasos y cuidados escenarios en los que se pueden encontrar sus productos, y mientras disfrutamos del sabor intenso de su excepcional jamón de bellota 100 por 100 Ibérico de la campaña 2018, “una montanera espléndida”, sometemos a Remedios, un “verso suelto” en el mundo del Ibérico español, a nuestro cuestionario alternativo.

¿Cuál es su personaje histórico favorito? Me encanta Isabel La Católica, pero también Cocó Chanel, que dio la vuelta al mundo de la moda, con su valentía y decisión a la hora de hacer las cosas a su manera, como a mí me gusta, siempre aspirando a lo más alto.

¿Y su personaje de ficción? No tengo. Me gustan las personas reales y también esos personajes históricos que han sido luego novelados o llevados a la gran pantalla.

Recomiéndenos un libro… “La Sombra del Viento”, de Carlos Ruiz Zafón, me dejó una huella profunda.

¿Cuál ha sido su viaje favorito? El que me llevó a la India.

¿Y su viaje pendiente? Algún lugar de África.

¿Cuál es su comida favorita? Sin lugar a duda, un buen bocadillo de jamón ibérico

¿Qué receta le gusta preparar en casa? La fórmula de los espectaculares embutidos de Remedios Sánchez, el lomo, el chorizo o el salchichón, una tarea apasionante.

¿Qué pasión ha descubierto recientemente? Las antigüedades

¿Qué bebe? De todo, siempre que sean bebidas de calidad, pero si me tengo que decantar por alguna, sería por el Champagne.

¿Y qué le pide a un vino? Que se adapte perfectamente a lo que esté tomando en ese momento o a la situación.

¿Dónde le gustaría vivir? Sin lugar a duda, en el campo.

¿Cuál es su ocupación favorita? Haga lo que haga, siempre la de descubrir nuevos mundos.

¿Cuál es su posesión más preciada? Mi casa

¿Cuál considera que ha sido su mayor logro? Poner en marcha este proyecto

¿Qué talento le hubiera gustado tener? Probablemente, una buena voz para saber cantar.

¿Cuál será la meta de su próxima carrera? Triunfar plenamente en el mundo gourmet.

¿Cuál sería el rasgo principal de su carácter? La pasión por las cosas bien hechas.

¿Cuándo derramó la última lágrima? No lo recuerdo, no soy de llorar.

¿Qué cualidad valora en las personas? La honestidad.

¿Y cuál sería su principal cualidad? La lealtad, sobre todo.

¿Qué es lo que más detesta? La mentira

¿Qué le parte el corazón? La deslealtad y la falta de reconocimiento hacia las cosas bien hechas.

¿Qué le alegra la vida? El cante, el baile, la celebración…

Si pudiera cambiar una sola cosa del mundo… Haría todo lo posible por erradicar la pobreza

¿Cuál sería su lema? Lealtad y amor.

¿Qué significa para usted la palabra Ibérico? Es un mundo muy amplio, pero para mí es calidad máxima e implica carácter. Cuando tenemos un ejemplar único de jamón ibérico de bellota, pero también un lomo o un salchichón, nos despedimos de él sabiendo que, por mucho que lo intentemos, no volveremos a saborear otro igual.

Fotos: Remedios Sánchez Edición Limitada

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Fue inaugurado en el verano de 2023 y en él conviven el arte y la gastronomía con la cultura gaditana, más algún elemento azteca, vinculado con el origen de la empresa propietaria, sazonado todo por la buena música que preside habitaciones (a elección de la clientela) y zonas comunes.

Un chef gaditano volcado con Cádiz

De la dirección gastronómica del Hotel Olom se ocupa el acreditado chef local Luis Callealta, quien, tras pasar por restaurantes de primer nivel en distintos lugares de España, trabajó durante casi una década al lado de Ángel León en Aponiente y que, desde la pandemia, tiene su sede principal en el restaurante Ciclo, también en el corazón de Cádiz.

En el Olom, Callealta se ocupa, junto con el chef Álvaro Vela, responsable del día a día, de la propuesta de su restaurante gastronómico Ettu (“tiempo” en fenicio, que se convierte a la hora del desayuno en El Patio by Olom, donde disfrutar de panes de La Cremita o huevos benedictinos ecológicos con chicharrones) y también de la carta casual de Momento, con muchas recetas para compartir, a pie de calle y con una demandada terraza en plena plaza catedralicia.

Pura esencia gaditana

Para sintetizar la propuesta de Ettu y de algún modo, el alma gastronómica de Cádiz, Luis Callealta nos desvela en estas páginas la receta de sus papas con choco, un plato al que considera “pura esencia gaditana, muy típico por ejemplo del barrio de  Santa María”.

“Es una receta 100% humilde -añade-, de barrio marinero, donde tradicionalmente los pescadores disfrutaban de la abundancia de ese cefalópodo preparando un guiso reconfortante y sabroso compuesto de un fondo con cebolla, tomate, orégano, patatas y el propio choco”.

Pero como la cocina de Ettu aspira a reinterpretar y a actualizar esos orígenes, con nuevos formatos, la receta de Luis Callealta y Álvaro Vela adopta un aspecto más gastronómico: “No se trata de unas patatas guisadas con choco, sino que aspiramos a respetar y reivindicar al máximo el producto y por eso empleamos chocos de Puerto Real, que son chocos dulces. Además, la receta se diferencia por las patatas con gnocci, la utilización de la esencia del choco como salsa y el toque picante como homenaje a los orígenes mexicanos que, junto con los gaditanos, también defendemos con la propuesta de Ettu“.

Productores locales de la tierra y del mar

Estas papas con choco sintetizan muy bien “la cocina de origen” de Ettu, construida a partir de la materia prima que suministran una serie de productores locales, tanto del mar como de la tierra. Con esta base, lo mexicano y lo fenicio se limitan a “salpimentar” una carta que es gaditana por los cuatros costados.

Más allá de la receta emblemática que proponemos, en la carta se pueden encontrar materias primas autóctonas como el atún de Almadraba de Barbate, la caballa de la bahía de Cádiz, el calamar de potera, la carne de Retinta y de cerdo ibérico de La Muela, el queso Payoyo de la Sierra de Grazalema y las verduras de la huerta de los productores locales con los que colaboran. Un homenaje permanente a la despensa gaditana, por lo tanto.

Igualmente, a través de su carta de vinos, Ettu transmite la conexión con lo que le rodea, y propone un recorrido por diversas regiones andaluzas, comenzando por los generosos y dulces de Jerez y Montilla, sin olvidar los grandes clásicos nacionales.

LA RECETA

Papas con choco

Ingredientes para 4 pax

• 1 choco de 1,5 kg aprox
• 2 cebolletas
• 1 pimiento italiano
• 50 ml Oloroso
• 80 gr de salsa de tomate
• 1 hoja de laurel
• 1 diente de ajo
• 3 l de agua
• 2 patatas
• 1 yema de huevo
• 40 gr de queso Payoyo
• Alioli y alioli de tinta
• Siracha
• Hierbabuena

Elaboración

 – Limpiamos el choco, separando por una parte la parte central del cuerpo, por otra los bigotes y por otra los interiores, aletas y recortes.

– Pochamos la cebolla, el pimiento y el ajo, le introducimos los recortes y las aletas, fondeamos y desglasamos con el Oloroso, y cuando haya evaporado el alcohol añadimos la salsa de tomate y los tres litros de agua. A media cocción incorporamos los interiores. Reducimos hasta tener un fondo potente.

– Cocemos la patata, pelamos y hacemos puré, pesamos 150 gr de ese puré y lo mezclamos con la yema de huevo y el queso Payoyo rallado, para hacer una masa de ñoquis. Hacemos bolitas de 10 gramos, le damos forma ovalada y reservamos. A la hora de servirlos les damos un golpe de fritura.

– Con la parte central del choco le retiramos todas las telillas y lo cortamos en cubos de 0,5 cms de diámetro. Lo aliñamos con un poco de alioli, siracha, aceite de oliva y sal.

– Los bigotes los cortamos a la mitad, salamos, enharinamos y freímos.

Emplatado

En un plato hondo, disponemos el tartar en un aro en el centro del plato, lo decoramos con unos puntos de alioli de tinta y unos brotes de hierbabuena. Alrededor ponemos los ñoquis y los bigotes fritos. Y el caldo de choco lo colocamos en una jarrita para servirlo en sala.

ETTU (HOTEL OLOM). Pl. Catedral, 9, 11005 Cádiz. Tfno 956 29 11 42 hotelolom.com

Fotos: Hotel Olom

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Pero en este día de invierno hemos viajado a la capital de la provincia para conocer Ababol (denominación manchega y también murciana para la amapola), que, en apenas un par de años de recorrido, ha despertado una inusitada expectación gastronómica, a la que han contribuido tanto la obtención de una estrella Michelín como el premio a la mejor croqueta de jamón ibérico el año pasado en Madrid Fusión.

La presencia de un pintor

De limitadas dimensiones y presidido en toda su decoración por los espléndidos cuadros del padre del chef, el pintor parisino-albaceteño Philippe Georges Monteagudo, ya fallecido, de extraordinaria influencia en toda la vida y la cocina de Juan Monteagudo, en la que se aprecia esa elegancia francesa por todos los rincones.

Duda y reflexiona Juan cuando le preguntamos de entrada por las razones por las que se dedica a la restauración: “La vida siempre te empuja a ciertos caminos que nunca sabes dónde acabarán. De niño quería ser muchas cosas, incluso banquero, y un poco después, fisioterapeuta, pero mi abuela tuvo la premonición de que acabaría como cocinero. En todo caso, no fue esa la razón, pero lo cierto es que cuando dejé colgados los estudios por un problema personal, la idea de aprender cocina empezó a coger fuerza”.

La huerta y la caza

Monteagudo creció en la finca familiar, situada entre las localidades de Fuentealbilla y Casas Ibáñez, rodeado de huerta y de caza, dos elementos que, a la larga, se convertirían en esenciales en su cocina. También lo fue su paso por Bilbao (o Bizkaia en sentido más amplio), desde que, tras desechar un primer intento en París, inició su formación en la Escuela Superior de Hostelería de Artxanda, “a día de hoy, la mejor decisión que he tomado en mi vida, porque me permitió estabilizarme y sentar la cabeza después de unos años muy complicados. Llegué el 4 de septiembre de 2011 y, desde el minuto uno, pensé que era una gran elección porque las instalaciones me impactaron. De hecho, creo que ahí comenzó realmente mi trayectoria profesional”.

Asegura el chef de Ababol que “al llegar a Atxanda, tenía menos nociones de cocina que otros alumnos, porque apenas había pisado un restaurante, pero ya el primer curso fue muy bien y me abrió los ojos. Eso me permitió después hacer stages en sitios como Mina, con Álvaro Garrido, donde aprendí muchas cosas, aunque pude haberlo exprimido todavía más”.

En su peregrinaje vizcaíno de formación pasaría por otras grandes casas como Azurmendi, Zárate o Aizian e incluso uno de aquellos veranos acabó en Londres, en un catering que estaba asesorado por Heston Blumenthal y Alain Ducasse, “pero no me quedé porque tenía que acabar en la Escuela. Estuve allí hasta 2014 y el tercer año me centré en la cocina más creativa, porque ese era el camino que buscaba”.

Reflexiona Monteagudo sobre la importancia de su llegada a Artxanda afirmando, con toda la rotundidad que preside su poderosa personalidad, que “comprobé que la cocina era para mí, algo que no he hecho sino reafirmar a lo largo de los años y hoy puedo asegurar que, ya sea por carácter, por paciencia o por consistencia, no me puedo dedicar a otra cosa.  Disfruto mucho de la cocina y sé que es mi lugar”.

Bilbao, Madrid, Albacete

Asegura que Bilbao le enamoró tanto que su primera idea fue abrir un restaurante allí: “No tuve claro lo de volver a Albacete, las historias no son tan románticas como se cuenta. Bilbao tenía mucha fuerza gastronómica y también económica y es una ciudad con un punto canalla también. La recorrí muchas veces con mi padre y pensé que era el sitio para intentarlo. Pero la salud de mi padre me hizo volver a Albacete, donde inicié otro recorrido profesional que después me llevó a locales de Madrid como Álbora, Candela Restó con Samy Alí, un cocinero magnifico del que aprendí mucho; Adunia con Manuel de la Osa, uno de los grandes de España, y luego Santerra, ya con Miguel Carretero”.

En esos años ya bullía en la cabeza del joven albaceteño la idea de tener su propio restaurante, aunque no lo tenía claro al 100 por 100.  Iban y venían los proyectos entre Albacete y Madrid, aunque reconoce que hubo también momentos en los que no quería saber nada de hostelería ni de muchas otras cosas. Tuvo una buena experiencia en Membibre, en el barrio de Chamberí, “porque la filosofía de Víctor Membibre es muy similar a la mía, con el gusto por la caza, por una cocina con toques salvaje, con tintes franceses. Estuve de segundo jefe de cocina durante año y medio, tiempos de mucha exigencia, antes de pasar a Lobito de Mar, del Grupo Dani García. Pero llegó la pandemia y me bajé a Albacete, porque no soportaba la idea de estar encerrado en Madrid”.

En aquellos tiempos de reflexión y tras unos años muy intensos en la profesión, Juan Monteagudo pensó que había que plantearse la vida de otra manera y tras una experiencia en otro restaurante local en el que tenía cierta libertad, pero faltaban manos en cocina y sala, decidió abrir Ababol.

La seguridad de una madre

“Llegué a este local -nos dice el chef de Ababol- acompañado de mi madre, que es muy experimentada para estas cosas y me dijo que este sería mi restaurante. Y tenía razón. Es posible que ahora se nos haya quedado un poco pequeño pero estos dos años han sido estupendos para mí. Ababol es una palabra que me transmite sabores y recuerdos, porque se trata de que no se pierdan. Quería llamarlo El Tejar como mi finca, donde mis bisabuelos fabricaban tejas. Por eso, les hago un pequeño homenaje en cada mesa. Pero había un bar con ese nombre. Ababol recuerda mucho el origen, el pueblo, los sabores de antaño. Contra lo que algunos piensan, el nombre no se lo puse por el orden alfabético y, de hecho, tenemos una amapola en el logo, una flor a la que mi padre también dedicó alguno de sus cuadros”.

¿Cuáles fueron las influencias más decisivas durante todo el peregrinaje formativo y profesional de Monteagudo? Sostiene que probablemente su paso por Mina y por Azurmendi que le inculcaron el amor por el territorio, por el medio rural: “Todos somos grandes embajadores de lo ajeno y muy poco de lo propio. Con ellos aprendí a valorar la tierra. Por ejemplo, que Albacete tiene una huerta increíble con unos vegetales de gran calidad que vencen las limitaciones de una tierra dura y hostil. También descubrí lo importante que es ser fiel a todos los productos de temporada, a las leyes de la estación”.

Por eso asegura no tener productos fetiche “porque todos lo son en función de la época del año. Me gustan tanto un pargo o un besugo como una coliflor, una berenjena como una liebre. Y me encantan los guisantes de mi finca, que no son lágrima pero me parecen extraordinarios, porque son muy dulces.  Estamos sembrándolos y tenemos a un hortelano que sabe cuidarlos muy bien. A las cuatro de la mañana está en la huerta recogiéndolos, siempre antes de que salga el sol. Me gustan mucho también nuestras judías verdes, más planas que redondas, y las zanahorias de colores, autóctonas de la tierra. Mi cocina se basa sobre todo en vegetales y en caza, que es donde creo que puedo ser un número uno, que es lo que me inculcaron desde pequeño. Por ejemplo, no entro en el mundo del cerdo ibérico, porque es difícil que pueda hacerlo mejor que Atrio. Y quiero representar esa parte de la cocina de Albacete, la hortelana y la cinegética, que es bastante desconocida. Tampoco soy fundamentalista y si no hay un producto en mi territorio lo busco donde haga falta. Por ejemplo, me encanta trabajar el pichón de Bresse, la codorniz de Las Landas o un virrey del Cantábrico”.

Un cazador responsable

Matiza que las piezas de caza que maneja en Ababol “provienen siempre de proveedores que controlan que no haya sufrimiento gratuito por parte del animal. Yo he sido cazador, porque mi padre me llevaba a cazar. Se trataba de pasar la mañana juntos en la naturaleza y ver cómo trabajaban los perros. Matábamos uno o dos conejos o perdices, aunque se nos cruzaban muchísimos animales más. Siempre he sido reacio a matar en exceso, porque todos sabemos que el campo tiene su equilibrio y hay que mantenerlo”.

Monteagudo asegura sorprenderse con el prestigio alcanzado por Ababol en su corta singladura: “Los éxitos me marcan mucho y a la vez no me marcan nada -asegura-. Es cierto que Ababol nació para aspirar a una estrella Michelín y estamos muy agradecidos de lo pronto que nos ha llegado, porque ha supuesto un antes y un después. En realidad, no somos conscientes de lo que hemos logrado porque somos muy jóvenes. Yo con 33 años soy el mayor de todo el equipo en el que son importantísimos Samuel como jefe de cocina, que me deja muy tranquilo para poder crear platos y conceptos, y Laura Caparrós, mi pareja, que sabe llevar como nadie la sala y tiene toda la capacidad de decisión en la carta de vinos, donde apostamos sobre todo por pequeños productores de proximidad y por uvas en recuperación. Mucha Manchuela, mucha Almansa y otras zonas de Castilla-La Mancha porque al público que nos visita le gusta probar los vinos de la tierra y, por ejemplo, tenemos Gracianos espectaculares. Aunque también vinos del resto de España y algunos de Francia, Alemania o Italia. No tenemos una oferta muy amplia, pero vamos avanzando poco a poco”.

“Comer lo que yo soy y lo que yo busco”

Sostiene que “la conclusión de estos dos años de trayectoria es que las cosas llegan cuando no te las esperas y que no hay que correr demasiado en la vida. Por otro lado, sé que tengo una personalidad fuerte y arraigada y es difícil hacerme cambiar. Si alguien viene a mi casa, va a comer muy bien, pero siempre lo que yo soy y lo que yo busco”.

Precisa que en el local de Ababol “soy feliz y estoy a gusto, porque hemos conseguido mucho. No quiero que desaparezca, aunque algún día me trasladaré, porque éste no es el restaurante de mis sueños. Tengo una finca de 53.000 metros cuadrados y me encantaría estar más cerca de la Naturaleza. Quiero construir todo un concepto alrededor de la agricultura y la ganadería y de hecho, estamos recuperando semillas autóctonas en nuestra huerta. Que los clientes descubran allí cómo es nuestro territorio, con espacios más amplios, con grandes cristaleras. Lo he tenido siempre claro y éste es uno de mis objetivos. Además, estoy muy comprometido en la defensa del medio rural”.

Taberna La Bechamel

Mientras, mantiene abierta también en el centro de Albacete la taberna La Bechamel con sus recetas ricas y las croquetas como grandes estrellas, un formato que no le importaría replicar en otros muchos lugares: “Creo que hoy Ababol y La Bechamel son los dos sitios donde comer algo divertido y diferente en Albacete, porque casi todos los demás van por la misma línea, y la carta se repite por todos lados. Otra cosa es la provincia donde hay cocineros como Fran de Maralba, que nos ha marcado mucho el camino, o los chicos de Oba, que están creciendo mucho y muy rápido. Son gente muy joven, lo que anuncia un gran recorrido”.

Por su parte, asegura que sigue buscando definir a su público, “porque en estos dos años, antes y después de la estrella, han pasado todo tipo de clientes. Antes abrías un restaurante y tardabas cinco o seis años en encontrar tu estilo. Nosotros lo hemos encontrado antes, pero seguimos volando buscando mejorar y deslumbrar a quien nos visita”.

Apasionado como pocos de un oficio que le ha dado todo en la vida, Juan Monteagudo afirma que “soy cocinero y me moriré siendo cocinero, un trabajo humilde que consiste en dar amor a la gente y transmitírselo a través de la comida. Cuando nos creemos estrellas del rock, todo es mucho más frío. Si llego a un acuerdo con una marca o emprendo una asesoría es para poder tener un restaurante propio, donde los márgenes son muy escasos. Yo no tengo la necesidad de trascender, pero sí el desafío de representar a un territorio. Castilla-La Mancha puede ser, si se pone las pilas, una de las regiones más interesantes de la gastronomía española. Porque tiene grandes productos y excelentes cocineros jóvenes que queremos crecer y dar mucho que hablar”.

UN MENÚ DE INVIERNO DE JUAN MONTEAGUDO EN ABABOL

-Mejor Croqueta de Jamón Ibérico del Mundo 2023

-Milkpunch de remolacha

-Brioche berenjena y jabalí

-Panipuri de gachas de harina de almorta

-Polvorón de sardina ahumada

-Roca escabechada

-Ensalada de métodos de conservación

-Alcachofa, nabo asado y yema

-Coliflor y rancio de jamón ibérico

-Zanahoria y escabeche de ajo negro

-El Pinar

-Habitas tiernas y colágeno de bacalao

-Colágeno de ciervo, hinojo y vermut

-Desmogue del ciervo

-Liebre de La Mancha a la francesa

-Cítricos, maíz e hibiscus

-Queso, miel y azafrán

ABABOL

Calderón de la Barca, 14

Tfno. 967 02 08 82

02002 Albacete

restauranteababol.es

Fotos: Origen

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