Texto: Luis Ramírez. Fotos: Zarate y Origen

En las inmediaciones del estadio bilbaíno de San Mamés, “la catedral del fútbol”, su restaurante Zarate está avalado desde hace años con una estrella Michelín y también con dos soles Repsol y es una suerte de brillante “catedral del mar”. Ha conseguido todo eso envuelto en discreción: “Hay chefs que necesitan darse mucho bombo para mejorar su negocio y no me parece mal, pero yo prefiero ir a mi aire”, nos dice en el comedor de Zarate.

Aunque lo inauguró en 2011 como un asador de pescado tradicional, con su estupenda sopa de pescado, su txangurro, sus almejas a la marinera o sus chipirones en su tinta, muy del gusto de Bilbao, fue evolucionando como restaurante gastronómico hasta que en 2016 fue reconocido por la Guía Roja con una de sus codiciadas estrellas. El chef dirige también La Taberna de Zarate, con tapas y raciones para compartir, apenas a diez minutos de su sede principal, en cuyo local contiguo inauguró hace alrededor de un año, aprovechando la creación de una nueva estética en el restaurante y la ampliación de la cocina, una bulliciosa barra de pintxos y poteo de nombre La Taskita del Zarate. Tanto en La Taberna como en La Taskita, los excelentes pintxos de diversas tortillas (la seña de identidad principal de ambos), las gildas y las croquetas son grandes alicientes, muy valorados por los aficionados a los espectáculos futbolísticos.

El mar en todas sus versiones

          Pero volvamos a Zarate, un espléndido homenaje al producto del mar en todas sus versiones, como se puede comprobar en el menú que reproducimos en estas páginas donde todos los platos, sin excepción, tienen una referencia marina, incluidas las carnes y los postres. Sergio nos cuenta que “yo nací en Bilbao y he vivido muchos años en Barakaldo, con mis padres.  Estudié en la Escuela de Hostelería de Leioa y descubrí Lekeitio, acaso porque siempre he sido un loco del mar y no sé cómo durante mi formación siempre acababa en la partida de pescados. Surgió la oportunidad e inauguré mi primer restaurante allí. No soy muy consciente de por qué me metí en la cocina, porque no tengo antecedentes familiares, más allá de que mi padre, aunque trabajaba en Altos Hornos, era un auténtico gastrónomo y un apasionado de la buena mesa marinera. En casa nunca faltaba el mejor pescado. Si no se podía comprar besugo todos los días, teníamos chicharro, pero el mejor del Cantábrico. Acaso por eso, al acabar COU, ya tenía decidido entrar en la Escuela de Hostelería, en unos años en los que también pasaron por Leioa gente como Eneko Atxa, Josean Alija o Beñat Ormaetxea, aunque es cierto que la mayoría de los que compartieron las clases conmigo se dedican a otras cosas”.

Tras pasar brevemente por algunos restaurantes (“en realidad, pocos, porque rápidamente decidí que quería poner en marcha mi propio negocio”) en el año 2002 inauguró en Lekeitio el Mesón Arropain, primero en el límite con Ispáster y, años más tarde, ya como Zarate, en el corazón de la villa marinera. Pero finalmente, razones familiares hicieron que se trasladara a Bilbao para abrir su actual restaurante en 2011 en el emplazamiento de otra casa de comidas llamada El Arco de la Catedral en referencia al cercano campo de fútbol. “Yo trabajaba demasiadas horas -nos cuenta-, teníamos dos hijos pequeños y mi mujer se pasaba mucho tiempo sola con ellos. Me hubiera quedado en Lekeitio toda la vida, pero lo cierto es que el Zarate pegó su gran estirón justo al llegar a Bilbao. Si antes cuando salía a la puerta del restaurante en Lekeitio veía el mar, ahora veo San Mamés”.

Ortiz de Zarate asegura que “son muchos mis referentes gastronómicos, además de mi padre, que no era cocinero. Siempre he tenido muy claro el camino, defendiendo el producto de calidad, y no me he dejado influir demasiado por las modas. Hay excelentes cocineros a los que admiro mucho como el desaparecido Santi Santamaria, que hacía unos platos muy catalanes siempre de base tradicional, pero rabiosamente actualizados. Otra persona que me ha parecido un cocinero increíble, con una trayectoria impecable, es Hilario Arbelaitz. Nos conocemos y nos apreciamos mutuamente, aunque no tuve la oportunidad de trabajar junto a él”.

La versatilidad de la anchoa

Asegura que le cuesta definir su cocina pero que “evidentemente, la raíz es cocina tradicional, que está en la base de todo lo que hacemos. A partir de ahí, evolucionamos de una forma natural y buscando divertirnos sobre todo con los  pescados de temporada, dándole una vuelta a los sabores marinos”.

En este sentido reivindica “un pescado barato, la anchoa, que se comía en mi casa todos los días y con la que disfruto muchísimo en la cocina. Ahora estamos en plena temporada y me gusta comerla y prepararla de todas las maneras, en salazón, pero también cocinadas con un poco de vinagre, a la bilbaína o rebozadas, como se hacía en mi casa, que son una verdadera maravilla. Incluso nos gustaba dejarlas para desayunar al día siguiente. En el restaurante las llamamos anchoas de plata, porque brillan mucho. Las preparamos en la cazuela enteras, sin moverlas. Pero creo que la anchoa está buena siempre”. Otro de sus ingredientes favoritos es el besugo “aunque es un pescado muy de invierno, porque pierde grasa cuando las aguas se calientan”. Y junto a la anchoa, le encanta trabajar asimismo el salmonete, “que está perfecto durante casi todo el año”.

En los trece años de recorrido, Zarate ha evolucionado mucho, también su fisonomía: “El año pasado hicimos la obra para cambiar el restaurante, pero sobre todo para ampliar y mejorar la cocina. Para trabajar bien el menú degustación que ofrecemos y organizar los diferentes pases, necesitábamos más espacio. Por eso, cogimos parte del comedor y lo pasamos a la cocina y metimos dentro la mesa del chef, donde podemos dar de comer a los amigos e interactuar con ellos. Ahora casi emplatamos en la mesa donde come la gente”.

El mejor y el peor año de mi vida

          Para Sergio Ortiz de Zarate, el año 2016, con la obtención de la estrella Michelín fue “el mejor y el peor año de mi vida. Por un lado, estaba eufórico y encantado con la sensación de tener un Óscar de la gastronomía. Pero a la vez me vi sometido a un nivel de presión y de estrés tremendo. Me di cuenta de que no podía seguir así, porque me peleaba con mis amigos y con mi familia. Poco después, decidí parar y tomarlo de otra manera. Entendí que, si habíamos conseguido la estrella, era por lo que hacíamos y no teníamos por qué estar cambiándolo constantemente”.

A partir de ahí, la cocina de Zarate fue evolucionando de manera natural, con el equipo disfrutando de su trabajo y, eso sí, con una nueva clientela: “Perdimos a esos clientes que interpretan Michelin como precios altos y poca cantidad en el plato y a los laboratorios y empresas que eran nuestra clientela principal, el 40 por 100 de nuestra facturación, pero recibimos, a cambio, a un público cada vez más cosmopolita. El personal tuvo que aprender idiomas, algo que hasta entonces no había sido necesario, aunque también empezó a venir gente procedente de toda España. Poco a poco fuimos recuperando también a la gente de Bilbao, clientes que lo eran antes de la estrella y lo vuelven a ser ahora, porque aseguran reconocer esos sabores de siempre en el plato”.

En todo caso, cree que el público nacional “entiende mejor mi cocina que los extranjeros, a los que hay muchas cosas que se les escapan, como algunos caldos y salsas, además de jugos muy concentrados que les parecen muy fuertes. Tampoco entienden la textura gelatinosa, como los callos de bacalao o las kokotxas, que a nosotros nos parecen lo máximo. A veces no explicábamos exactamente lo que era nuestra emulsión de hígados de salmonete, porque había muchos clientes con otra cultura gastronómica y nos daba miedo su reacción. Pero hemos sabido adaptarnos bien a todo”.

¿Y qué se puede beber en Zarate? Lógicamente, más vinos blancos que tintos, encabezados por Cavas, Champagnes y espumosos de Txakoli, además de esos excelentes txakolis tranquilos de Bizkaia y Araba, incluido algún tinto, con los que se puede recorrer todo el menú degustación. “Son los vinos que tienen más sentido con la cocina que hacemos, porque yo no entiendo un gran tinto de Rioja con unas gambas. Preferimos tintos que se adapten bien al pescado, pero, en todo caso -asegura Sergio-, estamos abiertos a los gustos de un comensal que tiene la mente cada vez más abierta”.

Experiencia en Madrid

          Junto con su amigo Beñat Ormaetxea, chef del Jauregibarria de Amorebieta, otro excelente restaurante tradicional, Ortiz de Zarate ha estado también asesorando durante un tiempo el restaurante Élkar, en la Torre Emperador de Madrid, junto con algún otro proyecto en la capital, pero ahora han decidido “centrarse totalmente en Bizkaia para estar más en nuestras casas, porque eran demasiadas noches fuera. De todos modos, no estamos cerrados a otros asesoramientos, siempre que se trate solo de la parte gastronómica, porque involucrarnos en la gestión resulta demasiado complejo y te obliga a dejar mucha energía”. También estuvo a punto de poner en marcha, justo antes de la pandemia, un ambicioso proyecto junto a una bodega de la Rioja Alavesa que quedó finalmente frustrado.

De cara al futuro, el chef de Zarate (local en donde se han formado, a lo largo de los años, cocineros hoy tan asentados como Juan Monteagudo, chef del Ababol de Albacete) sostiene que “la cocina tradicional vasca no va a morir nunca. No sé si es un deseo, pero creo que está en la base de todas las cocinas vanguardistas de Euskadi, vayas donde vayas. Por eso tiene tan buena salud. Y, felizmente, los cocineros jóvenes más ambiciosos están haciendo cosas increíbles, pero con una raíz plenamente territorial. También hay muchos restaurantes, incluso nuevos, que vuelven hacia la cocina tradicional de la tierra y eso me encanta porque implica su pervivencia”.

“Ya estamos en la Champions”

En la competencia gastronómica entre los territorios de Euskadi, Sergio Ortiz de Zarate también se felicita de que “Guipuzkoa antes nos ganaba por goleada y ahora estamos más igualados, aunque el peso de los tres estrellas guipuzcoanos de siempre es difícil de compensar. Pero en  Bizkaia se están haciendo grandes cosas. Ya estamos en la Champions y no solo en fútbol”.

Respecto a sus sensaciones personales, asegura que “hace ya un tiempo que tengo los pies en la tierra y lo que quiero es disfrutar de mi profesión y de mi tiempo, porque la vida no es solo trabajar. Por eso adapto mi empresa para que, tanto mis  compañeros de trabajo como yo, tengamos vida, porque la hostelería no debería ser siempre una esclavitud. Que mientras trabajamos disfrutemos de lo que hacemos. Por eso, abrimos la cocina al comedor y salimos los cocineros a servir el plato, a hablar con los clientes, a vivir esa interacción tan importante y a seguir intentando evolucionar y dar una vuelta de tuerca a todo sin perder las raíces. Si no disfrutara de la cocina, me dedicaría a otra cosa”.

Comprometido con el territorio, Sergio Ortiz de Zarate defiende que “los proveedores son vitales para este negocio y, no solo intento no comprar en multinacionales, sino que, en el caso del pescado, busco que las lubinas o las almejas tengan nombre y apellidos. Muchos de los distribuidores son mis amigos y saben exactamente lo que necesito. A veces conozco al pescador personalmente y eso para mí es vital, igual que saber de dónde viene el tomate que integro en mis recetas”.

Desde Zarate también se realizan eventos muy participativos para empresas e instituciones en diferentes lugares de España y el chef anda ahora muy ocupado con un libro llamado “Cocina de Zarate”, proyecto que se inició con un simple recetario, pero que se está convirtiendo, bajo el formato de cómic, en una colección con la participación de grandes cocineros incluso internacionales, unidos por una trama común: “No será políticamente correcto -asegura el chef bilbaíno- pero llevará mucha cocina y bastante humor”.

UN MENÚ DE PRIMAVERA DE SERGIO ORTIZ DE ZARATE

-Helado de percebes y algas con té macha

-Ostra y jamón

-Buñuelo de salmonete

-Tartar cítrico de gamba blanca con emulsión de piel de limón

-Kokotxas rebozadas con cremoso de manzana y txoriceros

-Pimiento confitado con morros de ternera y callos de bacalao con jugo de cebollas asadas.

-Merluza a baja temperatura  con maíz, escamas y un fumet de pimiento ligeramente picante

-Lubina a alta temperatura asada con refrito y patatas

-La secuencia del pichón (tres pasos). Con anguila ahumada y suero de queso. Consomé con salazones. Anchoa en salazón con la pechuga debajo.

-Cítricos y botarga.

-Degustación de trufas con algas, con caviar y con caviar crujiente

Armonías con Txakoli: Lainoa Selección Parcelas (Señorío Otxaran), Astobiza Rosé,  Filoxera y el dulce Arima Gorka Izagirre

ZARATE JATETXEA

Licenciado Poza, 65. Abando. Tfno 944 41 65 21

48013 Bilbao.   Zarate.restaurant.com

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El arranque de la Costera de Primavera (mayo-junio) en el Mar Cantábrico marca el inicio de la temporada y es el momento óptimo para la pesca de la anchoa. Después llegará la Costera de Verano (julio-octubre) con el Bonito del Norte como gran protagonista. De esta forma y con el objetivo de dar a conocer estos periodos y la importancia de la pesca sostenible para preservar la biodiversidad marina, Conservas Ortiz, una marca con 130 años de historia, ha querido rendirles homenaje con dos pintxos muy especiales. Diseñados y elaborados por el chef Josean Merino, estarán disponibles durante todo el mes de mayo bien en formato individual o también con un maridaje con txakoli de la bodega Ameztoi, en sus ocho tabernas perretxiCo de Madrid, Santander, Logroño y Vitoria y en Jose Mari Taberna en San Sebastián.

El proceso de elaboración, clave

Para acercar al gran público todas las bondades de la anchoa y el Bonito del Norte, Conservas Ortiz ha querido reivindicar la calidad de estos productos únicos del Mar Cantábrico. De esta forma, a través de esta iniciativa en hostelería, se muestra no sólo el sabor inconfundible de este producto sino también su enorme versatilidad en todo tipo de elaboraciones en la cocina.

En el caso de la anchoa, tras su captura, el pescado se pone a madurar en barriles con sal y prensa y así madurar un tiempo mínimo de seis meses. Es un proceso delicado, pero esencial para desarrollar los aromas del pescado y potenciar aún más su sabor inconfundible. Tras pasar todo ese proceso, la anchoa se limpia, quitando el exceso de sal, y se filetea a mano una a una. Hablamos de “sobar” la anchoa, una especialidad realizada por manos expertas que requiere tanto habilidad como destreza para no estropear el producto. Después se envasan en aceite de oliva. La carne de la anchoa destaca así por su carne rojiza, textura tierna y un sabor intenso.

El Bonito del Norte es sin duda otro de los tesoros culinarios de la gastronomía española y también muy apreciado en todo el mundo por su calidad excepcional. La costera del Bonito del Norte arranca en verano, a partir de julio, que es cuando se produce la migración de este pescado hacia el Mar Cantábrico. Allí encuentra aguas ricas en nutrientes y temperaturas adecuadas para reproducirse y alimentarse. Durante esta costera los pescadores y flotas pesqueras se concentran especialmente en el Golfo de Vizcaya para capturar este pescado. En el caso de Conservas Ortiz, se utilizan métodos de pesca sostenible que respetan el ecosistema marino como es la pesca con caña. Un proceso en el que se va pescando uno a uno cada ejemplar, garantizando de esta forma una captura selectiva y la preservación de los recursos marinos.

En definitiva, dos pescados que destacan por su óptimo momento para el consumo y que tienen un alto valor nutricional. Son además una excelente fuente de proteínas de gran calidad y ácidos grasos omega 3, que contribuyen a una alimentación equilibrada y saludable.

Dos pintxos excepcionales

Aunque el público conoce bien las conservas de anchoas y de Bonito del Norte, Conservas Ortiz quiere mostrar todo el potencial que pueden ofrecer las conservas de estos dos pescados. Se trata de dos productos muy versátiles en la cocina y que admiten infinidad de combinaciones. Y para degustarlos, una buena opción puede ser disfrutarlas en versión pintxo. Para demostrarlo, en colaboración con el chef Josean Merino, se han diseñado dos recetas con la anchoa y el Bonito del Norte como base principal en cada una de ellas. Son éstas:

LATICA DE ENSALADILLA RUSA TOP TEN CON TARTAR DE GILDA Y ANCHOA ORTIZ

60 g ensaladilla rusa

2 aceitunas

1 piparra

1 pan carasatu roto

1 anchoa

TALOCHIP DE BONITO DEL NORTE ORTIZ TRUFADO CON TOMATE ASADO PICANTE

1 tortilla de maíz de 10 cm

25 g de tomate asado

5 g mahonesa trufa

50 g de Bonito del Norte Ortiz

4 g de micromezclum o hierba aromática al gusto.

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El aperitivo en el norte de España es un momento gastronómico muy arraigado que está considerado todo un arte culinario.  Kas, la marca española de refrescos cítricos nacida en Vitoria en 1956 y propiedad de PepsiCo desde 1992, pone en valor sus orígenes norteños con su campaña “Muy Nuestro, Muy de Kas”, y se asocia con Gipsy Chef para reinterpretar 4 recetas que representan los territorios de Galicia, País Vasco, Cantabria y Asturias. Unas propuestas creadas para preparar en casa y disfrutar del aperitivo del norte junto a los sabores cítricos de Kas y el toque de Bitter Kas.

El Buñuelo de anchoa y membrillo al estilo Gipsy Chef, una combinación de ingredientes que maridan a la perfección con el sabor cítrico de Kas Limón, es la receta elegida por el carismático chef Pablo Albuerne para representar el aperitivo en Cantabria. Con la anchoa como protagonista, este aperitivo dejará con la boca abierta a los apasionados de los sabores del norte. Estos son los ingredientes necesarios para prepararlo:

BUÑUELO DE ANCHOA Y MEMBRILLO BY GIPSY CHEF

INGREDIENTES

• ¼ de pastilla de levadura fresca
• ½ vaso de agua tibia
• 2 cucharadas de azúcar moreno
• 2 cucharadas de almidón de maíz
• 150 g de harina de trigo
• 1 cucharadita de levadura química
• Ralladura de ¼ de limón
• Dulce de membrillo
• Anchoas
• Pimienta blanca y sal al gusto
• 1 Kas Limón para acompañar y disfrutar de una experiencia completa de sabor

ELABORACIÓN

Primer paso: La masa del buñuelo

En un bol con medio vaso de agua tibia incorporamos un cuarto de pastilla de levadura fresca y la deshacemos bien con un tenedor. Añadimos las dos cucharadas de azúcar moreno y las dos de almidón de maíz, removemos bien y echamos la sal. Incorporamos la harina de trigo hasta conseguir la textura perfecta.

Gipsy Chef recomienda empezar con 3 o 4 cucharadas de harina, seguir mezclando y añadiendo harina hasta obtener una textura fluida y sin grumo. Para obtener un mejor resultado podemos utilizar unas varillas. Por último, echamos una cucharadita de levadura química, una pizca de pimienta blanca y la ralladura de limón. Mezclamos todo muy bien con las varillas y dejamos reposar la masa aproximadamente media hora en un lugar a temperatura templada.

Segundo paso: Manos al membrillo

Cortamos el dulce de membrillo en taquitos y los rebozamos en un bol con harina. Retomamos la masa ya fermentada, la movemos bien, añadimos una última cucharada más de harina y seguimos removiendo hasta que no queden grumos. Cogemos el membrillo rebozado en harina, quitamos el exceso y lo pinchamos con un palillo tradicional de los pinchos del norte.

Sujetando el palillo, introducimos con cuidado el membrillo en la masa, que gracias a la harina se quederá bien pegado y lo metemos en  la sartén con aceite bien caliente. Cuando estén todos dorados y listos, sacamos de la sartén y retiramos los palillos uno a uno.

Tercer paso: La anchoa, el remate final

Con el mismo palillo, pinchamos por completo la anchoa en zigzag y cuando esté bien sujeta, pinchamos de nuevo en el buñuelo de membrillo. Para terminar, le damos el toque “Gipsy style” espolvoreando un poco de limón por encima a nuestro pincho y los servimos junto a un Kas Limón.

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A pesar de ser uno de los años más complicados para el mercado debido a la pandemia mundial, Grupo Consorcio se consolida por décimo año consecutivo como líder en el mercado nacional de anchoa y bonito. La experiencia de la conservera, creada en 1950, y con más de 70 años de recorrido, le convierte en una de las elecciones favoritas del consumidor.

En la empresa cántabra, afincada en Santoña, cuidan la tradición y mantienen sus métodos artesanos en cada fase de producción, una exigencia que les ha valido la confianza del consumidor un año más, pues ha cerrado 2020 con un balance económico muy positivo, incluso de importante crecimiento con respecto al ejercicio anterior. Las cifras del negocio en 2020 ascienden a 78.334 millones de euros, cantidad superior a la del 2019, año que cerró con 73.113 millones de euros. Más de la mitad, 42.448 millones de euros, se generaron en España. En este sentido, Ignacio Corral, director general de Grupo Consorcio, valora positivamente el cierre del ciclo y apunta que “a pesar de la pandemia, la situación de incertidumbre y de lo que nos ha afectado el cierre de la hostelería ha sido un año muy bueno para la empresa en el mercado nacional”.

El mimo, el cuidado y el respeto por el producto, que recuerda a los inicios de la conservera, son las claves del trabajo en la compañía, una combinación que les mantiene líderes en el ámbito nacional. “Ha habido un crecimiento importante de la anchoa, el bonito y el atún, que nos ha beneficiado, y además hemos ganado cuota”, ahonda Corral.

Y es que en el caso de la anchoa la cuota de valor se ha incrementado en un 2,3%, la del bonito en un 1,1% y en un 2% en el caso del atún en su formato de tarro. Así Grupo Consorcio se mantiene por encima de lo conseguido el año pasado en la venta de anchoa con una cuota en valor de 12,5 en 2020. Lo que se traduce en 375.431 kilos en el mercado con 14.348.120 de euros de ventas. Igual ha pasado con el bonito, donde las cifras se incrementan hasta alcanzar una cuota en valor del 14,7. Con unas ventas de 1.195.730 kilos y 18.727.470 euros.

Éxito de la marca propia

Grupo Consorcio hace tiempo que decidió apostar por su marca, con campañas específicas de comunicación, que en 2020 se han traducido en la realización de su primera campaña nacional de televisión. Una decisión de la que ahora se ven los buenos resultados, pues los datos de 2020 evidencian la confianza del consumidor hacia esta marca propia, con 44.929 millones de euros, frente a los 33.405 millones de euros obtenidos por el distribuidor.

Italia también crece

Los orígenes de Grupo Consorcio se remontan a los salatoris italianos que llegaron a las costas de Santoña, quienes dejaron el legado sobre el que se asienta la actual empresa, una compañía internacional y con una fuerte presencia en Italia, donde este año la venta ha crecido por encima del doble dígito. “Ha sido muy importante la introducción de nuevas referencias como la anchoa del Cantábrico Premium y otras de la gama BIO, así como el propio crecimiento del atún”, expresa Ignacio Corral, al tiempo que añade con entusiasmo que “estamos realmente satisfechos, especialmente con la anchoa que ha tenido un crecimiento muy grande”.

En el resto del mercado internacional “hemos sufrido por los cierres como consecuencia de la pandemia, especialmente en las ventas de los clientes de food service extranjeros y también con el impacto de la pandemia en la disponibilidad de la gente, sobre todo en Perú”, reflexiona Ignacio Corral. Aunque afirma que “a pesar de todo, hemos sido capaces de lograr nuestros objetivos y nos hemos mantenido”.

Ventas por Internet

También este año se ha producido un aumento muy significativo de las ventas en Internet, a través del canal Ecommerce, un canal estratégico para la compañía en el que ha trabajado arduamente este año, pues se trata de una apuesta clara de futuro. En febrero Grupo Consorcio actualizó su tienda online, más atractiva, con muchos más contenidos y una mayor usabilidad, al mismo tiempo que inició una campaña activa en Redes Sociales, dos movimientos que, sumados a la nueva normalidad, han tenido como resultado un aumento de ventas online, incrementando en un 104,70% los ingresos de este tipo de venta.

Lanzamiento de la línea ECO

Este año, Grupo Consorcio ha hecho una de sus grandes apuestas con el lanzamiento de la línea ECO, las nuevas conservas sostenibles y respetuosas con el medio ambiente de la conservera cántabra. La compañía, firme en su compromiso por el desarrollo sostenible, ha lanzado esta nueva gama totalmente sostenible, que cuenta con el reconocimiento del sello azul de MSC (Marine Stewardship Council, la certificación de pesca sostenible más exigente del mundo).  Esta certificación garantiza que el pez ha sido capturado cumpliendo con los criterios de pesca responsable y respetuosa con el medioambiente, y que, además, es completamente trazable hasta su origen. Además de aceite ecológico y packaging libre de plásticos.

Esta nueva línea ECO forma parte del plan actual de la empresa, que desde hace tiempo cree en la incorporación de la sostenibilidad en el completo de su estrategia como un factor de competitividad y responsabilidad en el contexto actual. Tanto es así que su trabajo se encamina en la ejecución de una actividad cada vez más consciente y responsable en el conjunto de procesos que desarrolla.

Compromiso solidario 

El complicado momento que arrastra la sociedad desde el año pasado ha llevado a Grupo Consorcio a sumarse al compromiso social con diferentes acciones solidarias a lo largo de los meses, donando 103.437,66 euros en alimentos, que se repartieron entre el Ayuntamiento de Santoña, Banco de Alimentos de Cantabria y la ONG Nuevo Futuro. Este no ha sido el único gesto solidario de la conservera, pues también ha entregado numerosos EPIS al Ayuntamiento de Santoña, en concreto, 90.000 guantes, 2.000 cofias, 1.100 buzos, 1.500 mascarillas, 1.200 delantales y 400 batas.

Además, también ha creado el programa Con Nuestros Mayores, en el que reunieron a un grupo de voluntarios para atender telefónicamente a las personas mayores que han vivido solas en Santoña este tiempo. La colaboración con el desarrollo de la vacuna también ha sido una de las implicaciones de Grupo Consorcio con la difícil situación actual, pues durante una semana donaron el 5% de las ventas online a la campaña #YoMeCorono para la investigación de la vacuna.

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La conservera cántabra Grupo Consorcio, en su firme compromiso por el desarrollo sostenible, ha lanzado su nueva gama de conservas ‘Eco’ de anchoa, atún claro y bonito del norte 100% sostenibles. Las anchoas, atunes y bonitos de Consorcio cuentan con el reconocimiento del sello azul de MSC (Marine Stewardship Council, la certificación de pesca sostenible más exigente del mundo). El bonito del norte que contiene este producto es pescado a caña, un método artesanal y selectivo que permite la pesca individual de bonito. La certificación de MSC avala que el pez ha sido capturado cumpliendo con los criterios de pesca responsable y respetuosa con el medioambiente, y que, además, es completamente trazable hasta su origen.

Sostenibilidad, salud y respeto por el planeta

El nuevo catálogo de Consorcio cuenta con importantes innovaciones como el toque justo de aceite, que preserva toda la jugosidad y el sabor de los productos, pero desde una perspectiva de sostenibilidad, conveniencia y salud. En las nuevas referencias también se encuentra una clara apuesta por los ingredientes ecológicos, como parte del compromiso total de la marca con el medio ambiente, y por la excelencia en los ingredientes, como refleja el empleo para su conservación de aceite proveniente de agricultura ecológica.

Con esta iniciativa, la compañía sigue fiel a sus valores como empresa sostenible y a su filosofía de vida que pasa por un compromiso con la alimentación responsable y el respeto a los productos que provienen del mar y los océanos. “Teníamos claro que esta nueva gama ‘Eco’ tenía que ser elaborada con materias primas que cuidaran el ecosistema marino y terrestre, con un packaging sostenible. Pero sobre todo, queríamos que se apreciara nuestra intención de promover a lo largo de toda nuestra cadena de valor la gestión responsable y la sostenibilidad de las materias primas que empleamos.” asegura Ignacio Corral, Director General de Grupo Consorcio.

Nueva imagen ‘Eco’ de Consorcio

Con motivo de este lanzamiento, Consorcio ha diseñado un nuevo packaging para sus nuevos envases que presentan una etiqueta limpia, con la lista de ingredientes en todos sus productos, en un ejercicio de máxima transparencia que da respuesta a las nuevas demandas del consumidor interesados por los productos BIO ECO. Además, todos los materiales de estuches y envases son 100% reciclables, Plastic free y etiquetas de papel mineral.

Sostenibilidad como pilar estratégico

Grupo Consorcio (que se constituyó en Santoña en 1950 y exporta a más de 40 países) apuesta decididamente por la incorporación de la sostenibilidad en la estrategia y en las operaciones de la compañía como un factor de competitividad y responsabilidad en el contexto actual. En este sentido, no sólo ofrece un producto cada vez más sostenible, sino que trabaja para ser una empresa cada vez más consciente y responsable en todo lo que hace.

Como resultado, se ha incorporado el eje de la sostenibilidad como un pilar en el plan estratégico y se ha apostado por formar parte del movimiento de las mejores empresas para el mundo. En este marco, la certificación B Corp obtenida en agosto de 2019, junto con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), son herramientas y estándares internacionales que le ayudan a activar nuestra estrategia en sostenibilidad.

“Apostamos decididamente por la incorporación de la sostenibilidad en la estrategia y en las operaciones de la compañía como un factor de competitividad y responsabilidad en el contexto actual. No solo para ofrecer un producto cada vez más sostenible, sino para ser una empresa cada vez más consciente y responsable con todo lo que le rodea”, afirma Corral.

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La nueva gama Gran Gourmet está elaborada por las manos conserveras más expertas  e integrada por una docena de referencias de anchoa, bonito del norte, atún claro, ventresca, mejillones en escabeche y al natural, sardinillas, caballa del sur, melva canutera y berberechos en varios formatos y tamaños desde los 78 a los 600 gramos. Una experiencia gastronómica de alta gama de conservas del mar.

Todas las variedades están preparadas siguiendo el “método tradicional” y el producto (procedente de las rías gallegas, Océano Atlántico o mar Cantábrico –excepto las sardinillas-) se empaca de forma manual.

Los productos Gran Gourmet Consorcio están a disposición de los consumidores en el canal de alimentación tradicional gourmet, explica María Aparicio, responsable de Comunicación de Grupo Consorcio. “Se trata de un surtido de productos  de alta gama seleccionados con mucho mimo que vienen a incrementar nuestra oferta gourmet de conservas del mar. Con este lanzamiento pretendemos enriquecer la experiencia del consumidor”, finaliza.

El packaging utilizado cuenta con una identidad elegante y exclusiva, con tonos dorados y diferentes texturas fácilmente reconocibles por cualquier consumidor. Distinción, sencillez y máximo cuidado por los detalles es lo que Consorcio transmite a través de esta nueva propuesta.

Durante la presentación de la selecta propuesta gastronómica ‘Consorcio Gran Gourmet’, la  conservera cántabra ofreció una exhibición de Sobadoras de anchoa para que sus visitantes pudieran conocer de cerca el secreto de la elaboración de sus conservas de alta gama. Concretamente de su producto estrella: la anchoa del Cantábrico.

Las Sobadoras de anchoa son mujeres que dominan el arte del sobado y fileteado de este manjar, que conservan una tradición centenaria heredada de abuelas a nietas y de madres a hijas. La anchoa del Cantábrico es uno de los grandes puntales de la gastronomía de nuestro país.

En los últimos 10 años la empresa conservera ha duplicado su facturación y se ha convertido en una marca de referencia en España en el sector de las conservas de pescado. En el último ejercicio se consolidó como líder de mercado en anchoa, bonito y atún. La empresa afincada en Santoña (Cantabria) suma de esta manera más de seis ejercicios consecutivos a la cabeza del sector, creciendo a un ritmo vertiginoso por encima de su competencia.

Origen: Santoña años 50

Es la empresa líder en España de Anchoa y Bonito del Norte. Se constituyó en Santoña en 1950 a través de la Sociedad Consorcio Español Conservero; todos estos años, le aportan una amplia experiencia en el sector. En la actualidad, Grupo Consorcio está integrado por las empresas Consorcio Español Conservero, Compañía Americana de Conservas y Productos Campanal, siendo ésta última la única empresa del Grupo que no se dedica a la conserva de pescado.

Grupo Consorcio exporta a más de 40 países, entre los que se encuentran Italia, Reino Unido, Estados Unidos, Australia, México, Tailandia o Egipto. Da trabajo a más de 700 personas, entre directas en indirectas, de la cuales un 90% son mujeres. Lo que caracteriza al Grupo es la elaboración de productos de alta calidad, combinando los avances tecnológicos, sin perder un ápice de tradición y artesanalidad en la elaboración de sus conservas.

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En continua evolución y fruto de la filosofía innovadora que caracteriza a la conservera, Grupo Consorcio, líder en España en la producción en conserva de anchoa, bonito del Norte y atún, lanza su marca súper Premium ‘Consorcio Gran Reserva’. Un ambicioso proyecto de la firma cántabra con el que saca al mercado una gama completa de conservas del mar selectas, elaborada de manera artesanal y enfocada a un consumidor sibarita.

La familia ‘Consorcio Gran Reserva’ está formada por una selección de productos frescos de temporada envueltos en coberturas naturales sin conservantes ni colorantes, en categorías y formatos variados de anchoa, ventresca, atún y bonito del norte, junto con una nueva gama de referencias como navajas, sardinas, mejillones, berberechos, zamburiñas, chipirones en su tinta y en aceite de oliva, melva y caballa entre otras. Los productos provienen de Cantabria, las rías gallegas o del Atlántico, y cuentan con su propio sello de origen para garantizar su procedencia y pesca artesanal.

“Con este lanzamiento damos un salto de calidad importante en nuestros productos para seguir ganándonos la confianza del cliente elaborando productos de alta calidad” asegura María Aparicio, responsable de Comunicación de la marca. “El objetivo de este proyecto es ofrecer a los consumidores conservas del mar exclusivas a precio de fábrica”, concluye.

De venta exclusiva online y en la tienda física de Consorcio en Santoña

«Los productos ‘Consorcio Gran Reserva’ se pueden adquirir en www.tiendaconsorcio.es y en la tienda física ubicada en Santoña”, explica María Aparicio. “Esta nueva gama sale al mercado como resultado de la escucha activa a nuestros clientes y nuestro deseo continuo de mejora en la calidad del producto de la Tienda Consorcio”, finaliza.

El packaging utilizado cuenta con una identidad bien diferenciada y exclusiva, con tonos dorados y diferentes texturas fácilmente reconocibles por cualquier consumidor. Elegancia, sencillez y máximo cuidado por los detalles es lo que Consorcio transmite a través de esta nueva propuesta.

En los últimos 10 años la empresa conservera ha duplicado su facturación y se ha convertido en una marca de referencia en España en el sector de las conservas de pescado. En el último ejercicio se consolidó como líder de mercado en anchoa, bonito y atún. La empresa afincada en Santoña (Cantabria) suma de esta manera más de seis ejercicios consecutivos a la cabeza del sector, creciendo a un ritmo vertiginoso por encima de su competencia.

Casi 70 años de historia

Es la empresa líder en España de Anchoa y Bonito del Norte. Se constituyó en Santoña en 1950 a través de la Sociedad Consorcio Español Conservero; todos estos años, le aportan una amplia experiencia en el sector. En la actualidad, Grupo Consorcio está integrado por las empresas Consorcio Español Conservero, Compañía Americana de Conservas y Productos Campanal, siendo ésta última la única empresa del Grupo que no se dedica a la conserva de pescado.

Grupo Consorcio exporta a más de 40 países, entre los que se encuentran, Italia, Reino Unido, Estados Unidos, Australia, México, Tailandia o Egipto. Da trabajo a más de 700 personas, entre directas en indirectas, de la cuales un 90% son mujeres. Lo que caracteriza al Grupo es la elaboración de productos de alta calidad, combinando los avances tecnológicos, sin perder un ápice de tradición y artesanalidad en la elaboración de sus conservas.

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Texto: Rodrigo García. Fotos: Consejos Reguladores y empresas citadas

El emperador ofreció una recompensa al que aportara la mejor solución para avituallar a sus tropas. “Un Ejército avanza sobre su estómago”, sentenció. Un tendero llamado Nicolás Appert conquistó el trofeo. Ideó un procedimiento para preservar las raciones de campaña envasándolas herméticamente e hirviéndolas después. Habían nacido las conservas.

Sin embargo, si ampliamos miras y nos dejamos llevar por las sabrosas corrientes de la historia de la gastronomía nos daremos cuenta pronto de que la idea de conservar los alimentos ha rondado la mente del hombre desde hace más de dos milenios. Y desde luego sería el pescado y otros productos del mar algunos de los primeros en intentar prolongar su validez alimentaria.

El “garum”, en el origen

Hoy España puede presumir de contar con restos arqueológicos que demuestran la existencia de las factorías de productos derivados del pescado más antiguas del continente europeo. Nos referimos al garum, esa salsa de pescado fermentado que los fenicios, griegos y romanos elaboraban a orillas del Mediterráneo en poblaciones como Cartagho Nova (Cartagena), Malaka (Málaga) o Baelo Claudia (actual playa de Bolonia, en Cádiz).

Desde el siglo V a.C. en adelante nació una importante actividad económica en torno al salazón de pescado en Tartessos y en otros núcleos principales de la cultura íbera en la península.  Manuel Martínez Llopis, en su libro Historia de la gastronomía española (La Val de Onsera, 1995) narró cómo los romanos mantuvieron esta tradición del salazón y fueron los que, a partir de su dominio en estas tierras, comenzaron a implantar una actividad conservera.

Todo comenzaba mar adentro, ya que los propios barcos de pesca ya contaban con espacios para depositar las capturas con el objetivo de llevar el pescado aún vivo a las factorías llamadas cetariae, donde continuaba su crianza o donde directamente se llevaba a cabo su transformación: corte, salado, condimentación, almacenamiento en ánforas y venta posterior.

De todo este rico legado histórico en torno a la conserva de pescado se nutre la actualidad, un momento único para el sector en nuestro país. Son varios los elementos que definen esta coyuntura: tejido empresarial fuertemente innovador y tecnificado, apuesta clara por diversificar la producción combinando cantidad con líneas de productos gourmet donde la calidad es excelsa y donde el diseño, la marca y el packaging ayudan a marcar la diferencia respecto a la competencia. Además, la hostelería y los cocineros están más enamorados de las conservas de pescado que nunca, lo que claramente incentiva su revalorización.

Potencia exportadora

Según datos de la Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas (Anfaco), el sector español de conservas y preparados de pescados y mariscos registró en el primer semestre de 2017 (últimos datos disponibles) un récord en su exportación, tanto en volumen como en valor, respecto al mismo periodo de los últimos diez años. Así, si se comparan los datos actuales con el primer semestre del año anterior, las cifras reflejan un significativo incremento de un 35% en volumen y de un 82% en valor.

Cabe mencionar que vuelven a ser las conservas de túnidos las más comercializadas, con un volumen total exportado de enero a junio de 2017 de 63.239 toneladas con un valor de casi 314 millones de €, lo que supuso un incremento en volumen de un 21% y en valor de un 32% en comparación con el primer semestre de 2016, siendo los principales países compradores de conservas de túnidos españolas, Italia, Francia, Portugal y Reino Unido.

DOP Mejillón de Galicia

La tradición de las conservas de pescado se mantiene muy viva alrededor de los de más de 3.904 kilómetros de costa españoles, con algunas comarcas donde esa tradición se ha convertido en un motor de prosperidad social y económica. Las semiconservas de anchoas en el País Vasco y Cantabria, el bonito del Norte en toda la cornisa cantábrica y en Galicia, los mejillones en las Rías Altas y Bajas gallegas, la melva y la caballa en Andalucía, la mojama de atún y la hueva de distintos pescados en Huelva, la costa murciana y alicantina, las anchoas también en Tarragona…

         Algunas de estas tradiciones han sido reconocidas por la Unión Europea con sellos de calidad comunitarios gracias a su vinculación con el territorio, su legado histórico y su potencial para el desarrollo de las comarcas. Un sello que garantiza y ampara el origen de estos productos.

         Una de ellas es la DOP Mexillón de Galicia, que ostenta el título de ser el primer producto del mar que recibió este reconocimiento en toda la Unión Europea.

Uno de los rasgos que definen la calidad de este producto es su sabor, que en buena parte se debe a la gran presencia de fitoplancton en las rías gallegas de Vigo, Pontevedra, Arousa, Muros-Noia y Ares-Betanzos. Sus especiales condiciones, las cálidas temperaturas de sus aguas y la elevada producción primaria hacen de ellas un paraje inmejorable para el desarrollo de los mariscos.

El mejillón de Galicia consigue su talla comercial (70-95 mm) en unos 17 meses, frente a lo que ocurre en otros países productores, donde el período de cultivo es mucho más dilatado (en el resto de Europa, el mejillón necesita de 2 a 6 veces más tiempo para llegar a este tamaño).

Un elemento fundamental para el cultivo de este mejillón y que forma parte del paisaje tradicional de las Rías Gallegas es la batea, vivero flotante constituido por un entramado de madera de eucalipto, de forma más o menos rectangular, sobre el que se atan las cuerdas de mejillón. Se mantiene suspendida mediante un sistema de flotadores y es allí donde tienen lugar todas las fases de cultivo del mejillón de Galicia.

Todo comienza con la recogida de la semilla (a veces se hace también en el medio natural, en las rocas donde las larvas dejan la semilla), el encordado (colocar entre 10 y 16 kilogramos de semilla en cada cuerda de la batea), el desdoble (tras los primeros 4-6 meses se hace una primera selección de mejillón y se colocan de nuevo en las cuerdas hasta que doblan su tamaño meses después) y la cosecha (se recoge cuando hay una carga de unos 20 kg de mejillón por metro de cuerda y las tallas del animal son las adecuadas, entre 7 y 10 centímetros). La actividad en las bateas genera alrededor de 7000 puestos de trabajo directos y 15.000 indirectos en estas comarcas del litoral gallego.

Caballa y melva con sello de calidad

  Otros productos españoles con reconocimiento de calidad europeo son la 

Melva y la Caballa de Andalucía. Ambos cuentan con una IGP desde el año 2009, lo que garantiza tanto la excelente calidad de la materia prima como el proceso artesanal con el que se preparan sus conservas.

La melva y la caballa son capturadas en aguas atlánticas cercanas al litoral andaluz y se seleccionan ejemplares de las especies Scomber colias y Scomber japonicus de la familia de los escómbridos para las conservas de melva, y de los túnidos Auxis rochei y Auxis thazard para la melva y la melva canutera.

El consumidor puede percibir las diferencias entre ellas en aspectos como el color de los lomos, su sabor y textura. Mientras que la caballa presenta un aspecto de color blanco grisáceo, y un marcado  aroma a pescado azul, la melva es más rosada, la melva canutera más blanquecina y estas dos ofrecen aromas que se alejan de los habituales de otras especies de túnidos.

Un aspecto fundamental en estos productos es que su proceso de elaboración sigue siendo muy artesanal en muchas de sus fases: nada más recibir el pescado en la planta conservera, se descabeza, eviscera y se limpia, se cuece en agua potable con sal, se pela y se envasa a mano (está terminantemente prohibido añadir productos químicos para facilitar el pelado del pescado), y se le añade aceite de girasol o de oliva antes de sellar las latas y someterlas al autoclave para su higienización.

Manuel Becerra, secretario del Consejo Regulador de estas Indicaciones Geográficas Protegidas, señala a ORIGEN que “en 2017 las empresas adheridas a estos sellos facturaron más de 17 millones de euros, y aunque nuestro principal consumidor lo encontramos en Andalucía, Levante, Madrid y Cataluña, seguimos ganado cuota de mercado en la Unión Europea con Italia como principal receptor, y hemos logrado asentar envíos a EE. UU., Canadá y Australia”.

Anchoas, el bocado más fino

Las anchoas como semiconservas (no reciben ningún tratamiento térmico y su conservación se produce gracias a otros procesos como el salado, el ahumado o el secado) son un elemento clave en la tradición gastronómica española. Se elaboran tanto en la cornisa cantábrica como en el Mediterráneo, aunque presentan algunas diferencias.

La potente industria de la anchoa en Cantabria tiene su origen en los emprendedores italianos que se desplazaron a estas tierras en el XIX buscando materia prima de calidad. Allí establecieron las primeras factorías y transmitieron su know-how a la población local. En la actualidad el Gobierno de Cantabria, los empresarios y las cofradías de pescadores están trabajando en un calendario de acciones para lograr la tramitación de la IGP Anchoa del Cantábrico, que acogería también la producción no solo en esta región sino también en otras vecinas.

En la vertiente mediterránea también hay una gran tradición de elaboración de semiconservas de anchoa. Uno de sus centros neurálgicos es l’Escala, en Girona. El proceso de elaboración de las anchoas en el Mediterráneo es similar al del Cantábrico, pero hay dos diferencias interesantes: una radica en la temperatura de las aguas y, por tanto, en la alimentación de los bocartes o anchoas, y otro en un formato de comercialización más habitual en el litoral mediterráneo: se trata de botes o envases de anchoas en salmuera, para que el consumidor pueda prepararlas a su gusto en casa o en su restaurante.

El valor de la sostenibilidad

Actualmente no se puede hablar de actividad pesquera y de su industria conservera afín sin pararnos a reflexionar sobre cuestiones relacionadas con la sostenibilidad. Defender la pesca responsable y respetuosa con el ecosistema marino y con el ciclo de vida de las especies marinas es fundamental para asegurar el futuro de esta actividad económica.

La industria conservera se ha volcado en los últimos años por actualizar sus procesos y enfocar su actividad hacia la sostenibilidad. Un ejemplo de ello es el creciente número de empresas españolas que se han adherido al sello azul de Marine Stewardship Council (MSC), un ambicioso proyecto internacional que ha desarrollado estándares para la pesca sostenible y trazabilidad de los productos pesqueros. Su reconocida eco-etiqueta del sello azul hace más fácil la elección de productos del mar sostenibles a la hora de comprar o escoger un plato en un restaurante.

Según Laura Rodríguez Zugasti, directora de MSC para España y Portugal, “en la actualidad, España ha certificado cinco pesquerías y 592 productos se venden en el mercado nacional con su distintivo de sello azul y existen 145 empresas con cadena de custodia; es decir, la auditoría que acredita  la trazabilidad del pescado y el cumplimiento de los requisitos para esa certificación”. Resulta llamativo que estas 145 empresas hayan exportado 1.200 toneladas de producto a 22 países, y que el 70% de esta mercancía corresponda a conservas de pescado con el sello azul. 

Otra práctica sostenible relacionada con las conservas de pescado españolas la  encontramos en la cornisa cantábrica. Nos referimos al arte de pesca tradicional del Bonito del Norte, un producto que posteriormente se comercializa tanto para consumo en fresco como para la elaboración de conservas premium.

El Bonito del Norte se captura en el Golfo de Vizcaya mediante la modalidad de pesca tradicional de cebo vivo, que consiste en el uso de caña y anzuelo diferenciándose en cebo vivo y cacea o curricán. En el caso del cebo vivo, los barcos pesqueros están parados y disponen de cañas dispuestas a lo largo del mismo manejados por los pescadores.

El Bonito del Norte se acerca al cebo vivo, que normalmente es anchoa, y cuando pican, los arrantzales (pescadores) lo suben a bordo, pescándose el bonito uno a uno y permitiendo seleccionar aquellos ejemplares de mayor calidad. Esta modalidad proporciona un tipo de pesca sostenible porque no implica capturas accidentales de otras especies ni deterioran el fondo marino, además de poder seleccionar los bonitos con el tamaño mínimo que marca el reglamento.

Diseño y packaging

La competencia en el mercado de las conservas de pescado es muy intensa debido a la cantidad de actores que participan de ella. Una vez que se logra transmitir la calidad de la materia p

rima y el proceso de transformación artesanal y respetuoso en términos de sostenibilidad llega el momento de conseguir captar la atención del consumidor en el último momento clave: la compra del producto.

Por esa razón, numerosas empresas españolas han querido aportar un plus de calidad y distinción de sus productos a través del diseño y el packaging. Algunas enseñas como Ortiz, Anxoves l’Escala o Palacio de Oriente apuestan por el aire vintage de sus coloristas latas tradicionales.

          Otras como Rosa Lafuente prefieren envolver sus productos con un diseño sofisticado y elegante. Real Conservera España ha logrado crear 

una imagen corporativa muy clara e identificativa a través de su logo (además, esta empresa es la única socia del sector conservero en el prestigioso Círculo Fortuny). Y Cabo de Peñas, de Connorsa, exhibe una de las más poderosas y consolidadas imágenes del sector.

Amaiketako, por su parte, apuesta por diseños de packaging y etiquetaje llenos de color e ilustraciones con un toque naif, realmente atractivos. No puede faltar en esta selección de conservas del mar la colección de conservas con algas que la firma gallega Porto Muiños ofrece al consumidor. Esta empresa capitaneada por Antonio Muiños y Rosa Mirás siempre contará con el honor de ser pionera en la difusión de la cultura gastronómica de las algas en España.

La mojama, legado del mar

La salazón de pescado es unas de esas técnicas de conservación milenarias que apenas se han visto modificadas con el paso de los siglos y que simbolizan el intento legado histórico de la gastronomía española.  Se atribuye a los fenicios en el siglo VI a.C. la elaboración de salazones en la actual provincia de Cádiz. El testigo lo cogieron los romanos y la siguiente parada en la historia está en la civilización árabe que se desarrolló en Al-Andalus y a la que le debe el nombre.

Se aplica solo a los túnidos y su elaboración se relaciona con las zonas donde había almadrabas. Se producen en Cádiz, en Huelva y también tienen gran tradición en el Mediterráneo. Actualmente existen dos sellos de calidad europeos para este legendario producto: IGP Mojama de Barbate e IGP Mojama de Isla Cristina. Estas Indicaciones Geográficas Protegidas amparan un producto obtenido de la parte más noble del atún, el lomo, que se somete a un proceso de curado mediante sazonado y secado al aire o en túneles equipados al efecto. Estos alimentos, que se presentan envasados al vacío en trozos o lonchas conservados en aceite vegetal, pueden ser de categoría Extra, procedentes de la parte interior de los lomos, o Primera, obtenidos de las zonas contiguas a la mencionada anteriormente.

Bares donde dar la lata

Las conservas de pescado siempre han ocupado un lugar muy visible en las tiendas de ultramarinos o en los establecimientos más selectos de alimentación. Locales como Quimet & Quimet en Barcelona o El Cangrejero y El Doble en Madrid son ejemplos de bares con solera que han mantenido durante décadas su magnetismo para los clientes gracias a su selección conservas de pescado. En los últimos años se ha acrecentado esta fiebre por las latas de pescado de calidad en la hostelería, con la inauguración de numerosos locales donde se percibe esa devoción por las conservas del mar. Algunos ejemplos son La Lata Montada y Nudista en Madrid, La Conservera Delistore & Tapas de Frinsa en varias ciudades españolas, Salasamento 

 en Sevilla, 4 Latas en Barcelona o La Cooperativa del Mar en el barrio de Ruzafa en Valencia. Sus dueños han apostado por el tapeo sencillo a base de conservas a las que les añaden un toque de creatividad.

Micky Irisarri, creador y fundador de Nudista, nos cuenta cuál es su objetivo principal: “Queremos reinventar el espíritu de la taberna tradicional y sobre todo recuperar la conserva como producto popular y de calidad. No hemos parado hasta encontrar conserveras familiares o productores locales que mimasen el producto y no estuvieran en los lineales de las grandes superficies y supermercados. Es lo que nuestros clientes se merecen”.

La almadraba en la despensa

Las conservas de distintos cortes procedentes del atún de almadraba representan una auténtica joya de la oferta gastronómica española. Este arte de pesca con más de 3.000 años de antigüedad aún sigue vigente en localidades como Barbate, Zahara de los Atunes, Conil de la Frontera o Tarifa. Además de degustar en fresco los mejores cortes tras el ronqueo de estos atunes, también es posible disfrutar de esta tradición pesquera milenaria a través de formatos de conserva. Así, empresas como Gadira, La Chanca o Herpac ofrecen conservas de tarantelo de atún de almadraba, tronco y ventresca de atún rojo salvaje.

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David Marcano es famoso por todas sus elaboraciones de pescado pero si hay algo que lo identifica de una manera inmediata es su boquerón.  Su historia de amor con este pescadito tan sabroso -y nutricionalmente más que valioso- dura desde hace muchos años. Por esta razón ha decidido recurrir a él para refrescar los paladares de madrileños y visitantes que se paseen por el Barrio de Retiro en agosto y septiembre ya que el restaurante Marcano permanecerá abierto durante todo el verano con la sola excepción del 14 al 23 de agosto.

Los tres platos pensados para este homenaje son bocarte en salazón casero con pulpa de tomate fresco, mousse de aguacate y aceite de arbequina; boquerón Rebozado relleno de pimiento del piquillo confitado; y sashimi de boquerón.  Además de poderlos disfrutar en el comedor se podrán pedir en la barra como la mayoría de platos de la carta de Marcano.

De taberna a restaurante

Nació en un emplazamiento cercano como Taberna Marcano, pasando a denominarse sencillamente Marcano en el restaurante de Dr. Castelo, 31 de Madrid hace algo más de dos años. El restaurante y, por ende, su chef, han consolidado una oferta gastronómica que aúna presentaciones clásicas con el toque personal de David, basadas en una elección a conciencia del mejor producto. En Marcano, el cocinero hace un despliegue de cocina honesta aprendida después de muchos años tras los fogones. Los platos estrella son fruto de largas cocciones en las cuales no se utilizan harinas como espesantes, siendo la práctica totalidad de la carta apta para celíacos. Otra de las señas de identidad son los guisos con un plato de cuchara diario elaborado a base de legumbres con denominación de origen, arroces y pescados.

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