Texto: Luis Ramírez. Fotos: Zarate y Origen

En las inmediaciones del estadio bilbaíno de San Mamés, “la catedral del fútbol”, su restaurante Zarate está avalado desde hace años con una estrella Michelín y también con dos soles Repsol y es una suerte de brillante “catedral del mar”. Ha conseguido todo eso envuelto en discreción: “Hay chefs que necesitan darse mucho bombo para mejorar su negocio y no me parece mal, pero yo prefiero ir a mi aire”, nos dice en el comedor de Zarate.

Aunque lo inauguró en 2011 como un asador de pescado tradicional, con su estupenda sopa de pescado, su txangurro, sus almejas a la marinera o sus chipirones en su tinta, muy del gusto de Bilbao, fue evolucionando como restaurante gastronómico hasta que en 2016 fue reconocido por la Guía Roja con una de sus codiciadas estrellas. El chef dirige también La Taberna de Zarate, con tapas y raciones para compartir, apenas a diez minutos de su sede principal, en cuyo local contiguo inauguró hace alrededor de un año, aprovechando la creación de una nueva estética en el restaurante y la ampliación de la cocina, una bulliciosa barra de pintxos y poteo de nombre La Taskita del Zarate. Tanto en La Taberna como en La Taskita, los excelentes pintxos de diversas tortillas (la seña de identidad principal de ambos), las gildas y las croquetas son grandes alicientes, muy valorados por los aficionados a los espectáculos futbolísticos.

El mar en todas sus versiones

          Pero volvamos a Zarate, un espléndido homenaje al producto del mar en todas sus versiones, como se puede comprobar en el menú que reproducimos en estas páginas donde todos los platos, sin excepción, tienen una referencia marina, incluidas las carnes y los postres. Sergio nos cuenta que “yo nací en Bilbao y he vivido muchos años en Barakaldo, con mis padres.  Estudié en la Escuela de Hostelería de Leioa y descubrí Lekeitio, acaso porque siempre he sido un loco del mar y no sé cómo durante mi formación siempre acababa en la partida de pescados. Surgió la oportunidad e inauguré mi primer restaurante allí. No soy muy consciente de por qué me metí en la cocina, porque no tengo antecedentes familiares, más allá de que mi padre, aunque trabajaba en Altos Hornos, era un auténtico gastrónomo y un apasionado de la buena mesa marinera. En casa nunca faltaba el mejor pescado. Si no se podía comprar besugo todos los días, teníamos chicharro, pero el mejor del Cantábrico. Acaso por eso, al acabar COU, ya tenía decidido entrar en la Escuela de Hostelería, en unos años en los que también pasaron por Leioa gente como Eneko Atxa, Josean Alija o Beñat Ormaetxea, aunque es cierto que la mayoría de los que compartieron las clases conmigo se dedican a otras cosas”.

Tras pasar brevemente por algunos restaurantes (“en realidad, pocos, porque rápidamente decidí que quería poner en marcha mi propio negocio”) en el año 2002 inauguró en Lekeitio el Mesón Arropain, primero en el límite con Ispáster y, años más tarde, ya como Zarate, en el corazón de la villa marinera. Pero finalmente, razones familiares hicieron que se trasladara a Bilbao para abrir su actual restaurante en 2011 en el emplazamiento de otra casa de comidas llamada El Arco de la Catedral en referencia al cercano campo de fútbol. “Yo trabajaba demasiadas horas -nos cuenta-, teníamos dos hijos pequeños y mi mujer se pasaba mucho tiempo sola con ellos. Me hubiera quedado en Lekeitio toda la vida, pero lo cierto es que el Zarate pegó su gran estirón justo al llegar a Bilbao. Si antes cuando salía a la puerta del restaurante en Lekeitio veía el mar, ahora veo San Mamés”.

Ortiz de Zarate asegura que “son muchos mis referentes gastronómicos, además de mi padre, que no era cocinero. Siempre he tenido muy claro el camino, defendiendo el producto de calidad, y no me he dejado influir demasiado por las modas. Hay excelentes cocineros a los que admiro mucho como el desaparecido Santi Santamaria, que hacía unos platos muy catalanes siempre de base tradicional, pero rabiosamente actualizados. Otra persona que me ha parecido un cocinero increíble, con una trayectoria impecable, es Hilario Arbelaitz. Nos conocemos y nos apreciamos mutuamente, aunque no tuve la oportunidad de trabajar junto a él”.

La versatilidad de la anchoa

Asegura que le cuesta definir su cocina pero que “evidentemente, la raíz es cocina tradicional, que está en la base de todo lo que hacemos. A partir de ahí, evolucionamos de una forma natural y buscando divertirnos sobre todo con los  pescados de temporada, dándole una vuelta a los sabores marinos”.

En este sentido reivindica “un pescado barato, la anchoa, que se comía en mi casa todos los días y con la que disfruto muchísimo en la cocina. Ahora estamos en plena temporada y me gusta comerla y prepararla de todas las maneras, en salazón, pero también cocinadas con un poco de vinagre, a la bilbaína o rebozadas, como se hacía en mi casa, que son una verdadera maravilla. Incluso nos gustaba dejarlas para desayunar al día siguiente. En el restaurante las llamamos anchoas de plata, porque brillan mucho. Las preparamos en la cazuela enteras, sin moverlas. Pero creo que la anchoa está buena siempre”. Otro de sus ingredientes favoritos es el besugo “aunque es un pescado muy de invierno, porque pierde grasa cuando las aguas se calientan”. Y junto a la anchoa, le encanta trabajar asimismo el salmonete, “que está perfecto durante casi todo el año”.

En los trece años de recorrido, Zarate ha evolucionado mucho, también su fisonomía: “El año pasado hicimos la obra para cambiar el restaurante, pero sobre todo para ampliar y mejorar la cocina. Para trabajar bien el menú degustación que ofrecemos y organizar los diferentes pases, necesitábamos más espacio. Por eso, cogimos parte del comedor y lo pasamos a la cocina y metimos dentro la mesa del chef, donde podemos dar de comer a los amigos e interactuar con ellos. Ahora casi emplatamos en la mesa donde come la gente”.

El mejor y el peor año de mi vida

          Para Sergio Ortiz de Zarate, el año 2016, con la obtención de la estrella Michelín fue “el mejor y el peor año de mi vida. Por un lado, estaba eufórico y encantado con la sensación de tener un Óscar de la gastronomía. Pero a la vez me vi sometido a un nivel de presión y de estrés tremendo. Me di cuenta de que no podía seguir así, porque me peleaba con mis amigos y con mi familia. Poco después, decidí parar y tomarlo de otra manera. Entendí que, si habíamos conseguido la estrella, era por lo que hacíamos y no teníamos por qué estar cambiándolo constantemente”.

A partir de ahí, la cocina de Zarate fue evolucionando de manera natural, con el equipo disfrutando de su trabajo y, eso sí, con una nueva clientela: “Perdimos a esos clientes que interpretan Michelin como precios altos y poca cantidad en el plato y a los laboratorios y empresas que eran nuestra clientela principal, el 40 por 100 de nuestra facturación, pero recibimos, a cambio, a un público cada vez más cosmopolita. El personal tuvo que aprender idiomas, algo que hasta entonces no había sido necesario, aunque también empezó a venir gente procedente de toda España. Poco a poco fuimos recuperando también a la gente de Bilbao, clientes que lo eran antes de la estrella y lo vuelven a ser ahora, porque aseguran reconocer esos sabores de siempre en el plato”.

En todo caso, cree que el público nacional “entiende mejor mi cocina que los extranjeros, a los que hay muchas cosas que se les escapan, como algunos caldos y salsas, además de jugos muy concentrados que les parecen muy fuertes. Tampoco entienden la textura gelatinosa, como los callos de bacalao o las kokotxas, que a nosotros nos parecen lo máximo. A veces no explicábamos exactamente lo que era nuestra emulsión de hígados de salmonete, porque había muchos clientes con otra cultura gastronómica y nos daba miedo su reacción. Pero hemos sabido adaptarnos bien a todo”.

¿Y qué se puede beber en Zarate? Lógicamente, más vinos blancos que tintos, encabezados por Cavas, Champagnes y espumosos de Txakoli, además de esos excelentes txakolis tranquilos de Bizkaia y Araba, incluido algún tinto, con los que se puede recorrer todo el menú degustación. “Son los vinos que tienen más sentido con la cocina que hacemos, porque yo no entiendo un gran tinto de Rioja con unas gambas. Preferimos tintos que se adapten bien al pescado, pero, en todo caso -asegura Sergio-, estamos abiertos a los gustos de un comensal que tiene la mente cada vez más abierta”.

Experiencia en Madrid

          Junto con su amigo Beñat Ormaetxea, chef del Jauregibarria de Amorebieta, otro excelente restaurante tradicional, Ortiz de Zarate ha estado también asesorando durante un tiempo el restaurante Élkar, en la Torre Emperador de Madrid, junto con algún otro proyecto en la capital, pero ahora han decidido “centrarse totalmente en Bizkaia para estar más en nuestras casas, porque eran demasiadas noches fuera. De todos modos, no estamos cerrados a otros asesoramientos, siempre que se trate solo de la parte gastronómica, porque involucrarnos en la gestión resulta demasiado complejo y te obliga a dejar mucha energía”. También estuvo a punto de poner en marcha, justo antes de la pandemia, un ambicioso proyecto junto a una bodega de la Rioja Alavesa que quedó finalmente frustrado.

De cara al futuro, el chef de Zarate (local en donde se han formado, a lo largo de los años, cocineros hoy tan asentados como Juan Monteagudo, chef del Ababol de Albacete) sostiene que “la cocina tradicional vasca no va a morir nunca. No sé si es un deseo, pero creo que está en la base de todas las cocinas vanguardistas de Euskadi, vayas donde vayas. Por eso tiene tan buena salud. Y, felizmente, los cocineros jóvenes más ambiciosos están haciendo cosas increíbles, pero con una raíz plenamente territorial. También hay muchos restaurantes, incluso nuevos, que vuelven hacia la cocina tradicional de la tierra y eso me encanta porque implica su pervivencia”.

“Ya estamos en la Champions”

En la competencia gastronómica entre los territorios de Euskadi, Sergio Ortiz de Zarate también se felicita de que “Guipuzkoa antes nos ganaba por goleada y ahora estamos más igualados, aunque el peso de los tres estrellas guipuzcoanos de siempre es difícil de compensar. Pero en  Bizkaia se están haciendo grandes cosas. Ya estamos en la Champions y no solo en fútbol”.

Respecto a sus sensaciones personales, asegura que “hace ya un tiempo que tengo los pies en la tierra y lo que quiero es disfrutar de mi profesión y de mi tiempo, porque la vida no es solo trabajar. Por eso adapto mi empresa para que, tanto mis  compañeros de trabajo como yo, tengamos vida, porque la hostelería no debería ser siempre una esclavitud. Que mientras trabajamos disfrutemos de lo que hacemos. Por eso, abrimos la cocina al comedor y salimos los cocineros a servir el plato, a hablar con los clientes, a vivir esa interacción tan importante y a seguir intentando evolucionar y dar una vuelta de tuerca a todo sin perder las raíces. Si no disfrutara de la cocina, me dedicaría a otra cosa”.

Comprometido con el territorio, Sergio Ortiz de Zarate defiende que “los proveedores son vitales para este negocio y, no solo intento no comprar en multinacionales, sino que, en el caso del pescado, busco que las lubinas o las almejas tengan nombre y apellidos. Muchos de los distribuidores son mis amigos y saben exactamente lo que necesito. A veces conozco al pescador personalmente y eso para mí es vital, igual que saber de dónde viene el tomate que integro en mis recetas”.

Desde Zarate también se realizan eventos muy participativos para empresas e instituciones en diferentes lugares de España y el chef anda ahora muy ocupado con un libro llamado “Cocina de Zarate”, proyecto que se inició con un simple recetario, pero que se está convirtiendo, bajo el formato de cómic, en una colección con la participación de grandes cocineros incluso internacionales, unidos por una trama común: “No será políticamente correcto -asegura el chef bilbaíno- pero llevará mucha cocina y bastante humor”.

UN MENÚ DE PRIMAVERA DE SERGIO ORTIZ DE ZARATE

-Helado de percebes y algas con té macha

-Ostra y jamón

-Buñuelo de salmonete

-Tartar cítrico de gamba blanca con emulsión de piel de limón

-Kokotxas rebozadas con cremoso de manzana y txoriceros

-Pimiento confitado con morros de ternera y callos de bacalao con jugo de cebollas asadas.

-Merluza a baja temperatura  con maíz, escamas y un fumet de pimiento ligeramente picante

-Lubina a alta temperatura asada con refrito y patatas

-La secuencia del pichón (tres pasos). Con anguila ahumada y suero de queso. Consomé con salazones. Anchoa en salazón con la pechuga debajo.

-Cítricos y botarga.

-Degustación de trufas con algas, con caviar y con caviar crujiente

Armonías con Txakoli: Lainoa Selección Parcelas (Señorío Otxaran), Astobiza Rosé,  Filoxera y el dulce Arima Gorka Izagirre

ZARATE JATETXEA

Licenciado Poza, 65. Abando. Tfno 944 41 65 21

48013 Bilbao.   Zarate.restaurant.com

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La cocina española más tradicional elaborada con los mejores productos es el santo y seña de la carta de La Gran Tasca, un local que lleva atendiendo a sus comensales desde 1942, manteniendo la solera de su local de siempre. Este restaurante, cuya personalidad en los meses de frío está marcada por el cocido, con la llegada de la primavera deja brillar sobre la mesa las bondades de la huerta, el mar y el campo español.

Productos con apellido

Los productos de temporada, con el apellido de su procedencia, son el eje de la carta primaveral de La Gran Tasca. Elaboraciones tradicionales, frescas y ligeras, pensadas para compartir y disfrutar en torno a la mesa. Las croquetas, de su cocido y jamón ibérico y pollo, son dos de sus raciones estrella, junto con la morcilla artesana de Burgos elaborada tripa natural y acompañada de pimientos asados en casa, los torreznos de Soria con pimientos de Padrón, la chistorra de Navarra frita a la cazuela con patatas panadera al horno, las ancas de rana premium al ajillo o rebozadas, los pimientos del Piquillo rellenos de bacalao y gambas con su respectiva salsa de pimientos o las anchoas de Santoña “00” son algunos de los ejemplos de platos que se sirven al centro para disfrutar en compañía.

Mas allá del cocido

 Si bien es cierto que la seña de identidad de La Gran Tasca es su cocido, en cada servicio sus mesas se llenan de otras muchas elaboraciones que marcan una carta clásica con platos típicos centrados en los productos de calidad.

Las verduras, con especial hincapié en las flores de alcachofa con jamón y salsa casera de romesco, las judías verdes con jamón, las habitas baby salteadas y el panaché de verduras de la huerta rehogadas con ajo y jamón protagonizan los platos principales junto con las ensaladas frescas.

Entre los guisos caseros, esos hechos con mimo para disfrutar de un plato de cuchara, el rabo de toro estofado, un clásico del recetario tradicional, es el gran referente de la carta. Además, los callos a la madrileña y los callos con garbanzos son otros de los guisos más relevantes, además del arroz caldoso con bogavante nacional. En el ámbito de las carnes destaca el chuletón de Norteños madurado durante 25 días que sirven a la piedra; Unas piedras elaboradas por un tornero que se sirve en mesa en un hornillo individual para que cada comensal termine la carne al punto deseado. Las chuletitas de cordero lechal y el cachopo completan la oferta para los amantes de las carnes. En lo referente a los pescados, llaman la atención los chipirones de costa a la plancha, las delicias de merluza de pincho y el gallo a la romana.

Su icono: el cocido madrileño

Lo catalogan como uno de los mejores cocidos de la capital, es el plato estrella de la carta e, incluso, en primavera, son muchos los clientes que acuden a La Gran Tasca a disfrutarlo. Se prepara durante dos largos días y se elabora con 15 ingredientes de máxima calidad, entre verduras, hortalizas, legumbres y carnes que se sirven más tarde en una gran bandeja con el fin de ofrecer al cliente un plato único cuidado en cada detalle.

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La cocina humilde, honesta y popular que practican los chefs Carlos Fernández-Miranda y Carlos García Pérez desde Virrey y La Cocina de Frente nutre la carta de sus respectivos restaurantes, donde el buen producto y las elaboraciones inspiradas en la cocina de los recuerdos son los auténticos protagonistas. Ambas casas de comidas unen sus fuerzas en un menú conjunto que estará disponible durante dos días en formato de diez pases, donde habrá cuatro platos representativos de cada restaurante y dos postres icónicos. El menú estará disponible en formato cena en Virrey y en formato comida en La Cocina de Frente los días 23 y 24 de abril a un precio de 65 euros.

Recetas representativas

Este menú incluirá elaboraciones representativas de ambos restaurantes como el buñuelo de pera confitada y queso La Peral con mayonesa de trufa, el espárrago blanco con pistacho o el duxelle de champiñones con soubise de espinacas. La merluza rellena con salsa de oricios, las alcachofas con almejas a la marinera o las patatas a la importancia y congrio darán paso a la pularda en pepitoria. Platos con los que ser partícipes del buen hacer de ambos chefs y descubrir técnicas y sabores de dos cocinas que se nutren de la tierra y emocionan a través de la tradición. Las reservas se pueden realizar en la página web de ambos restaurantes.

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El chef llanisco Ricardo Sotres se embarca en una nueva e ilusionante aventura y es que se ha puesto al frente de la gastronomía del Palacio de las Nieves (La Felguera, Langreo, Asturias).

El hotel, perteneciente a la cadena Arcea Hoteles, ocupa un edificio construido en 1906 por Manuel del Busto, rodeado de jardines y con una construcción anexa que cuenta con distintos salones perfectos para albergar desde celebraciones sociales -como las bodas totalmente personalizadas y hechas a medida- hasta eventos corporativos -como, por ejemplo, congresos o convenciones, ya que dispone de capacidad para 800 personas-.

En el edificio principal se sitúan las habitaciones, el spa y un restaurante donde se podrá disfrutar de una propuesta de mercado, honesta, con guiños a la cocina de siempre, esa que gusta a todos los públicos.

Reconocimiento de la crítica

A pesar de su juventud, Sotres cuenta con una dilatada trayectoria profesional reconocida, entre otras distinciones, con una estrella Michelin y dos soles Repsol en su restaurante El Retiro (Pancar s/n, Llanes, Asturias).

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Galán, tras su paso por Estimar Madrid, se convierte en la cuarta pata de Varra para dirigir la sala y ocuparse de la bodega que cobra especial relevancia en la oferta de este acogedor comedor. Seis mesas vestidas con manteles de hilo, vajilla de porcelana y cristalería, donde disfrutar de una cocina tradicional actualizada sujeta a la temporada y una carta de vinos que ya atesora más de 200 referencias, entre las que destacan los Champagnes de pequeño productor, los blancos frescos y tintos ligeros, sin olvidar Jerez y Montilla-Moriles. Pronto incorporarán un preciosa cava vista.

Actualmente Varra cuenta con 26 referencias de fortificados (Dulces, Jerez y Montilla- Moriles), 45 de Espumosos (principalmente Champagne), 41 de Blancos, 4 de Rosados y 80 de tintos y 13 extranjeros, escogidos por este jienense de cuna y malagueño de adopción, quien lleva casi 20 dedicado a la profesión, elegido Mejor Sumiller de Málaga en 2013 y Mejor Sumiller en 2015 por la Guía Metrópoli. “Disponemos -explica – de pocas referencias de vinos extranjeros por falta de espacio, pero esperamos crecer hasta las 400 referencias para finales de año y habrá una variedad de internacionales, italianos y los grandes vinos del mundo”.

Cartas hechas para los clientes, no para los sumilleres

“La bodega está destinada a satisfacer el placer de nuestros comensales con un amplio abanico de precios para todos los públicos y alguna referencia que se salga de lo común. Pero siempre he creído en las cartas hechas para los clientes y no para los sumilleres. Del mismo modo, en Varra Fina he creado una oferta de vinos por copa con gran importancia del vino de Jerez y de Montilla-Moriles, cuya rotación será la clave para el divertimento. Hay una selección fija y otras rotarán cada dos semanas”, puntualiza Juanma, formado en casas como José Carlos García (Málaga, 1 Estrella), Ramón Freixa Madrid (2 Estrellas), Azurmendi (Bizkaia, 3 Estrellas) o Paco Roncero Restaurante (Madrid, 2 Estrellas). Una de sus pasiones son los vinos italianos tras una formación en la Escuela de Alta Hostelería “Alma” de Italia y posteriormente su paso por el restaurante Numa Pompilio, del Grupo Paraguas.

La temporada y los fondos académicos mandan. Holandesa, bearnesa, velouté, bechamel, pil pil, caldo de ave, escabeche… construyen el discurso del restaurante Varra, ya que arropan las buenas materias primas que regala el mercado para ensalzarlas. Recetas clásicas interpretadas con frescura por un equipo joven y experimentado, cuya máxima es la tradición y preservar el sabor. Productos de calidad y pocos ingredientes en los platos, acompañados de maravillosas salsas.

Verduras, guisos y recetario clásico

Un formato actual de las casas de comidas de siempre, cuya carta varía permanentemente en función de la estacionalidad, compuesta por una veintena de suculentas elaboraciones para todos los gustos, y con la opción de medias raciones y sugerencias del día. Las verduras, las legumbres y los guisos cobran especial importancia: acelgas, alcachofas, puerros, guisantes del Maresme, habitas baby o fabes. Trompetas de la muerte, colmenillas, trufas y todo lo que se dé en cada momento del año tendrá presencia en las cacerolas de esta cocina de la memoria.

También se incluyen versiones de clásicos como la Sopa de cebolla o el Gazpachuelo malagueño. La lonja, sobre todo de Galicia y Levante,  Cádiz y algo especial de Canarias, desembarca a diario en Varra. En el apartado de carnes, apuestan por el sabor de la caza mayor y aves como la faisana. La fruta llega en el postre con una deliciosa versión de peras al vino, o las manzanas ajerezadas con toques lácteos. Y el flan casero con chantilly y el chocolate para los más dulceros.

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“No hemos dignificado la conserva; es muy digna en sí misma. Sólo nos hemos recreado en hacer de ella una delicia, para lo que hemos rediseñado el concepto, tratando y embotando artesanalmente carnes de primera calidad para ofrecer una versión excepcional, hasta ahora desconocida en este segmento”, explican sus fundadores, el matrimonio formado por José Ángel Guallar y Pilar Elena, ambos de ascendencia turolense.

La idea de fundar la empresa surgió en plena pandemia, cuando aprovecharon el confinamiento para recuperar una receta heredada de sus abuelas. Animados por el excelente resultado, decidieron probar suerte y cambiar el rumbo de un producto industrial, por lo general elaborado sin mimo y que no suele priorizar el nivel de sus ingredientes. Y así, según desvela José Ángel, “encontramos un nicho de mercado. En poco más de año y medio ya hemos pasado por el último Salón Gourmets de Madrid, y estamos invitados a asistir a otras ferias importantes como la de París o la de Milán”.

Un proceso natural y artesanal para lograr un producto extraordinario

Y es que, insisten orgullosos, “no hay nadie en el mundo que haga lo que nosotros hacemos”. Porque las conservas Guallar se elaboran como se ha hecho siempre en casa, oreando los lomos y los costillares de cerdo Duroc en el entorno de los Montes Universales, a más de 1000 metros de altura y con el grado de humedad y temperatura óptimos. Un dato importante es la elección de la pieza: del costillar sólo se usan las costillas centrales, cortadas a 5,5 cm, y el lomo se corta a 1,1 cm para que quede sonrosado por dentro. Luego, siempre separadas por tipo de carne para respetar el proceso que requiere cada textura, se confitan –no se fríen–, en tandas de 100 piezas en pequeñas ollas con aceite de girasol entre tres y cinco horas, a fuego muy lento. Por último, se dejan enfriar a temperatura ambiente y se embotan, también por separado, en aceite de oliva Virgen Extra del Bajo Aragón de la variedad Empeltre, con unas hojas de laurel y unos granos de pimienta. Antes de viajar a su destino, los tarros duermen un mínimo de veinte días a temperatura de bodega, garantizando un consumo útil de la carne de 12 meses, y un delicioso aceite perfectamente reutilizable.

De esta forma consiguen un producto exclusivo y de altísima calidad que, manteniendo intacta la fórmula de sus antepasados, conquista hasta a los gastrónomos más exigentes por su sabor único y su gran versatilidad en la cocina, ya sea para degustar solo o en platos más elaborados. En su catálogo cuentan con todos los clásicos que manda la tradición, como son la longaniza, el lomo y la costilla, además del chorizo, en versión dulce y picante y su longaniza seca de Aragón. Desde su pequeña industria de Zaragoza, y a través de Correos Market, sirven a todo el territorio nacional en packs de tres botes presentados en un packaging muy cuidado, logrando, además de una deliciosa experiencia gastronómica, un atractivo y original regalo gourmet.

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Texto: Luis Ramírez. Fotos: Origen

OBRADOR SANTO TOMÉ

El ayer y el hoy del Mazapán con IGP

Ana de Mesa (a la derecha) es la directora de Producción del obrador toledano Santo Tomé. Séptima generación de la familia propietaria de un negocio cuyos orígenes se remontan a 1856, es un placer escucharla en una visita a las instalaciones (obrador y confitería) de este paraíso del Mazapán de Toledo con Indicación Geográfica Protegida, una de las joyas de la dulcería española, porque deslumbra por su capacidad de conexión. Rodeados, en el obrador-tienda del barrio de Santo Tomé que le da nombre, de algunas joyas construidas en mazapán, como ese Quijote con el que batieron el récord Guinness en 2016, Ana es la portavoz de una empresa que llega al centenar de empleados en las campañas navideñas (cuando en noviembre y diciembre elaboran hasta 20 toneladas de Mazapán) y que cuenta con otros dos centros en la capital castellano-manchega.

Nos asegura que “nuestro mazapán no tiene ningún secreto; su elaboración es absolutamente natural a partir de un 57 por 100 de almendra levantina, un 40 por 100 de azúcar blanquilla y un 3 por 100 de miel milflores”. Ella se incorporó a la empresa hace ya siete años: “Después de estudiar Arqueología y pasar por otros sectores valoré lo que tengo en casa. Me formé en Le Cordon Bleu y ahora estoy para todo, para un roto y para un descosido”, asegura mientras nos habla de los orígenes del mazapán, intentando evitar las leyendas que le rodean, y nos invita a un taller para aprender a elaborar delicias de mazapán, uno de los formatos que comercializan, junto con figuritas, anguilas (tradicionales de Toledo) o esas frutas de mazapán en homenaje a otras tradiciones, como la italiana o la alemana. También se puede añadir a una ensaimada, un bizcocho o un pastel.

Hasta venden la pasta acompañada de una receta de sopa almendra de la abuela de Ana. Para acompañar el Mazapán, la mejor alternativa es un vino dulce del Marco de Jerez. El producto tiene cada vez más prestigio entre los chefs toledanos, como Iván Cerdeño o Adolfo, que lo utilizan no sólo como postre sino para suavizar recetas de caza. Santo Tomé, cuya fachada aparece en la película Tristana de Buñuel, es fiel también al calendario dulcero nacional; torrijas, roscones, etc..

OBRADOR SANTO TOMÉ

C/ Santo Tomé, 3. 45002 Toledo. Tfno. 925 22 37 63. mazapan.com

VÍCTOR SÁNCHEZ-BEATO

Renovador de los sabores tradicionales de Toledo

Desde la década de los noventa, Víctor Sánchez-Beato lleva ejerciendo como uno de los chefs más innovadores de Toledo. A lo largo de los años, ha estado al frente de restaurantes siempre interesantes como El Casón de los López de Toledo, Lócum o Entre dos Fuegos, restaurante del hotel que fue casa del guitarrista Paco de Lucía en la ciudad de las Tres Culturas. Como él mismo asegura, “hemos pasado por todo y de todo”. Cocinero discreto y singular, poco aficionado a la exposición mediática, ha ejercido también como maestro de las nuevas generaciones. Desde finales de 2020 (el proyecto se retrasó, como tanto otros, por culpa del confinamiento) puso en marcha, bajo su propio nombre y adherido al Hotel Pintor El Greco, un modelo de restaurante realmente singular, único en la ciudad: una barra para cocinar en directo ante apenas una quincena de comensales, como había descubierto en sus viajes a Japón. El chef oficia allí, junto a un par de ayudantes, en permanente conexión con la clientela pero en el fondo, sigue siendo él mismo, tan fiel como siempre “a una cocina toledana tradicional, con sabores perfectamente reconocibles, sometidas las recetas quizá a un cierto barniz de modernidad”, según nos cuenta.

La propuesta de Sánchez-Beato se presenta en tan solo dos sesiones al día y se va reinventando constantemente, puesto que se alimenta de las opiniones de un público más cercano que nunca. Cocina hecha en vivo y siempre respetuosa con el mercado y la temporada, con las joyas de la despensa toledana como grandes protagonistas, resulta, por encima de todo, sabrosa y poderosa, con el añadido de algún leve guiño a la cocina asiática sobre todo en formatos. No es de extrañar que, especialmente en determinadas épocas, sea difícil encontrar acomodo en la “barra japonesa” de Sánchez-Beato. Aunque es imposible definir un menú concreto porque los cambios son constantes y de hecho se intenta siempre sorprender al cliente, tras los cuatro aperitivos, el jabalí, la gallina en pepitoria o el lomo de ciervo han sido y siguen siendo referencias en la barra del restaurante, igual que los gazpachuelos o el coulant de Mazapán de Toledo con salsa de queso y maracuyá a la hora del postre, un verdadero clásico. Cuidando al máximo la relación calidad-precio, el restaurante situado al lado de los jardines del Tránsito nos seduce con su propuesta honesta y rabiosamente actual, desde el conocimiento y el oficio de un chef siempre fiel a su ciudad que lleva tres décadas dando gloria a la cocina toledana de hoy y de siempre.

RESTAURANTE VÍCTOR SÁNCHEZ-BEATO

Alamillos del Tránsito, 9. 45002. Toledo. Tfno. 677 87 96 33. restaurantesanchezbeato.es

ANCESTRAL

Víctor Infantes y la cocina de fuego y humo

Tiene tan sólo 30 años y es uno de los mejores representantes de la nueva hornada de grandes chefs españoles. A principios de 2022 inauguró Ancestral en Illescas por la situación estratégica de esta localidad toledana, equidistante entre Madrid y Toledo y conservadora de las esencias de la cocina manchega, como el propio Víctor Infantes. Tras pasar por grandes restaurantes españoles como Azurmendi, Skina o Clos y leer y poner en práctica todos los recetarios y libros de cocina imaginables, Víctor apostó por este pequeño restaurante, de decoración impecable y lleno de detalles en vajilla y cubertería en mármol, piedra y madera (responsabilidad de Saúl, el socio de Víctor) que es, por encima de todo, un homenaje al fuego y al humo, es decir, a los orígenes de la cocina. “Nuestra propuesta -nos dice- es sencilla y pequeña como nosotros. Partimos de pocos elementos, trabajamos mucho los fondos y procuramos integrarlo todo de manera homogénea. El objetivo es que el comensal se centre en lo que va a comer, en la experiencia gastronómica”.

Con esta base, Ancestral propone dos menús diferentes, de nombres Origen y Esencia, aunque anuncia en breve alguna sorpresa. Para armonizar, vinos de pequeñas productores. Descendiente de madrileño y manchega, asegura que “mi objetivo es la autenticidad a la hora de expresar una tierra con unos productos y una tradición únicos. Luego Ancestral tiene relación con las técnicas antiguas del fuego, la brasa y los ahumados, pero nuestra cocina va un poco más allá”. Mientras renueva el restaurante, este verano desarrolla un proyecto de take away en la propia Illescas para todos los públicos. Anguila, oreja, pato azulón, huevos de gallina negra, ancas de rana, trucha Fario…son los ingredientes de los últimos menús del restaurante de Illescas pero el chef advierte: “Yo no me caso con nadie ni con productores ni con productos, Me gusta lo mejor en cualquier momento del año, aunque no sea de la zona. La materia prima es la clave, tenga el coste que tenga, la base de una cocina de ensamblajes, de mano, de fuego, de cocineros que se manchan la chaquetilla”.

ANCESTRAL

C/Víctor Hugo, 2. Tfno. 608 57 76 58. 45200. Illescas. Toledo. ancestralrestaurante.com

LAS ESPARTERAS

Inesperado destino gourmet en el área de servicio

A simple vista no parece un destino gastronómico pero se ha convertido en un lugar de encuentro para profesionales y aficionados a la buena mesa de Madrid, Toledo y alrededores. En un área de servicio de la Autovía de Extremadura, apenas a media hora de Madrid, Raúl Barroso (debajo) ha logrado, gracias a su pasión y al conocimiento del oficio, no solo dar bocadillos y menús del día a los viajeros, sino propuestas gastronómicas de primer nivel a todo tipo de públicos, además de hacer creado una bodega extraordinaria, capaz por sí misma de atraer muchas visitas y con una gran propuesta de referencias del Marco de Jerez, junto a Cavas, Champagnes y licores. Fue el padre de Raúl quien, en 1994, abrió el bar-restaurante, tras pedir la excedencia en el Hostal del Cardenal de Toledo, donde trabajaba. Raúl, apenas adolescente, empezó a ayudar los fines de semana para sacarse algún dinero. Años después decidiría volver. Nos cuenta que Las Esparteras (nombre de la finca de Casarrubios donde se ubica) “siempre fue asador con su horno de leña, para preparar carnes y pescados, con el cordero y el cochinillo como especialidades. Empezamos a vender también vino y conservas y la gente nos descubrió. La rueda empezó a ir cada vez más rápido…”. Hay un trajín tremendo este mediodía en Las Esparteras, como todos. Se llegan a dar más de 200 comidas al día a las que añadir los menús del día y los bocadillos y platos combinados de la barra.

Llama la atención que en los comedores conviven todos los públicos. “Tenemos a trabajadores que vienen a tomar el menú y quien demanda los mejores mariscos. Es este público tan diverso el que nos ha permitido llegar hasta aquí. Nos sorprende que haya gente que venga expresamente y que alguna vez aparezca un microbús de asiáticos. Teníamos bodega, pero no tan ambiciosa, teníamos buen producto, pero quizá no tan bueno. Poco a poco hemos ido creciendo. Mi padre por salud se retiró mientras Carlos Zumajo, su socio, por aquí sigue. Y los que venimos detrás tenemos mucha familia y hay que trabajar”. Humilde en el éxito, Raúl Barroso asegura que “aunque buscamos siempre la excelencia, nos gusta dar bien de comer y tenemos cierto gusto, no llegamos a más porque no estamos formados”. Asegura que la calidad de la bodega responde a “una inquietud personal. Nos gusta enseñarla a los clientes, porque somos un poco de pueblo. Vienen a comprarnos vino de todas partes, pero tampoco buscamos hacer un gran negocio con esto ni queremos dejarlo en otras manos”.

ASADOR LAS ESPARTERAS

Autovía Suroeste A5, km 47. 45950. Tfno. 918 17 09 32. Casarrubios del Monte. Toledo. asadorlasesparteras.com

ALONSO CUESTA

Una bodega tradicional de Garnacha abierta al futuro

Juan Alonso (izquierda) es el propietario de las Bodegas Alonso Cuesta, situadas en un palacio erigido en el siglo XVI en el corazón de la localidad de La Torre de Esteban Hambrán, dentro de la DO Méntrida y donde llevan haciendo vino desde 1920. Como nos reitera Juan (que fue durante muchos años presidente de la DO) durante toda la visita, se trata de un negocio absolutamente familiar en el que está implicada su numerosa prole. Mientras amplían la bodega, lo que no ha cambiado nunca en la casa es la pasión por las Garnachas viejas: “Uniendo tradición e innovación -nos dice- aspiramos a conseguir vinos equilibrados y elegantes a partir del poderío de la variedad. Respetando la frutosidad de la Garnacha, intentamos evitar la astringencia y los vinos duros. Por eso, necesitamos ser escrupulosos en la selección de la uva”. Aunque elaboran más de 60.000 botellas y están presentes en una docena de países de Europa, Asía y América, han sido fieles a los orígenes desde hace más de un siglo. Su vino más popular es el que lleva el nombre de la bodega, pero la estrella responde al nombre de La Garnacha de Lola (hay muchas Lolas en la familia) y procede de tres parcelas diferentes, lo que demuestra la importancia del suelo en la DO. En conjunto, cuentan con 35 hectáreas de viñedo en los términos de La Torre y Camarena.

Exportan más de la mitad de su producción, aunque aspiran a incrementarlo hasta un 75 por 100 en función de las limitaciones del mercado nacional. Están, no obstante, muy presentes en la provincia de Toledo, capital incluida, y también en algunos restaurantes y enotecas de Madrid, a lo que se unen las ventas en la propia bodega. Además de la Garnacha, tienen pequeñas parcelas de Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon y Syrah y otra de sus marcas es Tres Amigos, dirigida al mercado chino, con el que Juan Alonso mantiene relaciones comerciales desde hace muchos años. Lamenta finalmente el bodeguero la caída del sector del vino en Méntrida en los últimos años, a pesar de la calidad del producto: “En 1980 teniamos 30.000 hectáreas de viñedo mientras hoy tenemos 7.000. Hay un grave problema de tránsito generacional y el abandono del campo es tremendo. A pesar del creciente prestigio de la Garnacha, es complicado pararlo, sobre todo con los precios a los que se paga la uva. Estamos siete u ocho bodegas comprometidas con la calidad y dos cooperativas que podrían unirse para tener más posibilidades de futuro. También es complicado encontrar años tras año las brigadas para nuestra vendimia que es absolutamente manual”.

BODEGAS ALONSO CUESTA

Pza. Constitución, 4. 45920. La Torre de Esteban Hambrán. Toledo. Tfno. 925 79 57 42. alonsocuesta.com

CUEVAS DEL CASTILLEJO

El museo interactivo del vino de Méntrida

Cuenta Ángela Crespo, arqueóloga y responsable del Museo Cuevas de Castillejo (izquierda), situado en el corazón de la localidad toledana de Méntrida que “esta Denominación de Origen es la segunda mán antigua de España y merece un poco más de reconocimiento”. Tierra de excelentes Garnachas, cuenta desde 2021 con el interesante museo interactivo Cuevas del Castillejo, una documentada y activa aproximación al poder enológico de la comarca a lo largo de los siglos y a la historia de la propia localidad. Junto a la magia del entorno y el microclima característico de estas cuevas, sobresale la belleza del suelo original. Ángela formó parte del equipo de arqueólogos que rehabilitó la cueva, propiedad del Ayuntamiento, donada por una familia local, y se muestra orgullosa de haber superado las muchas dificultades del proceso. En sus primeros años de funcionamiento ha recibido alrededor de 3.000 visitas, pese a que solo se abre al público los fines de semana. “Su apertura -asegura Ángela- ha sido un importante revulsivo turístico para el pueblo”. Además, sigue habiendo en la localidad una decena más de cuevas con sus correspondientes respiraderos, utilizadas esporádicamente a lo largo del año para diversas celebraciones. Documentos del siglo XVII ya hablaban de estas construcciones y los arqueólogos aseguraron que encontraron una estructura de drenajes que nos podía llevar al siglo XV.

Un gran escritor como Arturo Barea, vinculado con la localidad, hablaba en “La forja de un rebelde” de sus recorridos por el “Cerro Borracho” de Méntrida, llamado así por su olor a vino. El Museo se incorporó el pasado año a la Ruta del Vino de Toledo/Méntrida, lo que también ha incrementado las visitas a la localidad. Al calor de la creciente pujanza y presencia de la uva Garnacha, variedad hasta hace un tiempo relegada, la DO Méntrida aspira a un nuevo renacimiento que se puede documentar perfectamente en una visita a este museo. “En la DO -asegura Ángela- se están haciendo unos vinos espectaculares. Ý en los próximos años están previstas nuevas actuaciones en este cerro de las Cuevas del Castillejo para ampliar el recorrido enocultural. De momento, en la Cueva ya organizamos también catas y degustaciones de forma puntual y las bodegas vienen a presentar sus añadas ”.

MUSEO DE LAS CUEVAS DEL CASTILLEJO

Plaza Castillejos s/n. Tfno. 620 63 19 32. 45930 Méntrida. Toledo. museocuevasdelcastillejo.com

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Vermell significa “rojo” en menorquín. Es el color de los atardeceres en la que para muchos es la isla más bonita del Mediterráneo, conocida a lo largo de su historia como “tierra de fuego”, el lugar del ganado, de la calma. En definitiva, la isla de los mil nombres. Además, desde que abriera sus puertas este verano, es también una ventana al pasado y al futuro de la cocina de Menorca.

Situado en el hotel Vestige Son Vell, a escasos pasos de la cala de la que toma su nombre y a 20 minutos al sur de la histórica Ciudadela, Vermell ofrece una experiencia culinaria única que permite transportar al comensal a otro tiempo. Todo ello a través de los sabores de recetas centenarias que han sido acertadamente reinterpretadas y adaptadas a la actualidad por el chef menorquín Joan Bagur, al frente de su cocina.

Un símbolo de elegancia y belleza

En mitad de la campiña, Son Vell se alza como un símbolo de elegancia y belleza. Esta casa palacio original del siglo XVIII convive en armonía con una serie de edificios tradicionales agrícolas que se despliegan por toda la finca. Allí, el restaurante Vermell ocupa la que en su día fue una de las dos antiguas boyeras o establos, donde materiales originales como el marés o las vigas de madera se han mantenido y consolidado, añadiendo un suelo de barro antiguo que le aporta calidez. Siguiendo un diseño elaborado por el estudio de arquitectura, rehabilitación e interiorismo EDM, que pertenece al propio grupo Vestige Collection, cuenta con mesas de teca antigua reciclada y sillas que combinan una madera de nogal pintada con sofás y butacas tapizadas en lino. La estudiada iluminación responde a un diseño elaborado por MC Lighting Projects que combina cobre, latón y tejidos de lino. De este modo, se mantiene la esencia del espacio y de sus volúmenes, pero con un aire fresco y moderno. La terraza de Vermell consta de un maravilloso suelo de piedra antiguo y se sitúa al lado de un antiguo molino, lo que da lugar a un espacio mágico. Esta zona cobra vida todavía más si cabe por la noche, ya que la iluminación nocturna crea un ambiente íntimo y acogedor protagonizado por lámparas exteriores de alabastro y cristal soplado.

Como la propuesta gastronómica más elevada de Vestige Son Vell, el restaurante pone de manifiesto el legado de la cocina señorial menorquina, basada en valiosos recetarios con mucha historia que las cocineras intercambiaban entre diferentes casas de la península. Se forjaban así vínculos entre las familias nobles de la isla y las de otros territorios como Mallorca, Andalucía y Aragón, que hoy se plasman en algunos de estos platos. Estas recetas reflejan también la influencia de los pueblos y gentes que guardan relación con Menorca, con guiños a Gran Bretaña y Francia que tienen su origen en las dominaciones inglesas y francesas del siglo XVIII.

Red de productores de la isla

Así, Vermell es un templo de la alta cocina con una esencia puramente menorquina y para ello se apoya fuertemente en la red de productores de la isla para obtener los ingredientes más frescos de la despensa local. Ya sea a la carta o a través de su menú degustación, saborear la historia y la tradición menorquina desde un punto de vista actual y con el mejor producto local es la principal premisa del restaurante, cuya carta se divide en tres partes: entrantes, platos principales y postres.

Bocados como los carabassonets plens amb gamba o el oli i aigua servirán para abrir el apetito; el primero es un canelón de calabacín con una mousse de su propio relleno servido con un gazpachuelo de gambas blancas al ajillo, mientras que el segundo es una caldereta de pan payés, acompañada con un tomate nitro de la sopa, un tartar del sofrito, dados de melón y/o higos. A continuación, llega el momento de los platos principales, entre los que se destacan distintas opciones tanto de mar como de tierra. Entre ellas se encuentran opciones marineras como los salmonetes con salsa antigua de pescadores o la emblemática caldereta de langosta, una receta familiar de la abuela del chef, Concha Bendito Saura. Los más carnívoros también podrán elegir entre platos que van desde el solomillo de ternera de vaca Vermella Menorquina -raza autóctona- con verduras asadas al Josper y patata ratte salteada con ajo y romero, hasta el pollo a lo “Rei en Jaume”, deshuesado y relleno con una deliciosa farsa de boniatos, manzanas, pasas y almendras.

Como no podría ser de otro modo, el toque dulce final lo pondrán postres únicos que reflejan el legado de la cocina menorquina de antaño. Entre ellos, l’amor de les 3 taronges, una crema de naranja, gel de naranjas amargas, chiboust de clementina, sorbete de naranjas, calabaza y cardamomo con touille de almendras y piel de naranja; o la renovada versión de la clásica llet espesa o leche asada, semicuajada con infusión de regaliz (palodú), helado de leche quemada, gelatina de regaliz y granizado de pólvora del Duque. Por supuesto, quienes no deseen renunciar al chocolate tendrán su alternativa con el xocolatí, todo un mundo de chocolate en el plato con diferentes matices, texturas y sabores.

Además de la carta, Vermell cuenta con un menú degustación que permite al comensal disfrutar de una considerable y representativa parte de los platos que protagonizan la propuesta del restaurante. Con un precio de 110 euros por personal, cuenta con una selección de snacks, platos y postres de la carta, así como la posibilidad de añadir un surtido de quesos menorquines de forma adicional.

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Mediamanga celebra este mes de abril su quinto aniversario. El restaurante del Eixample barcelonés lleva desde su apertura defendiendo una cocina al desnudo donde los platos de autor están basados en recetas tradicionales mediterráneas. El restaurante, que funciona de martes a domingo, abrió sus puertas el 13 de abril de 2017 y desde el principio el producto ha sido su seña. Regentado por Iván Castro, desde hace un año y medio ha evolucionado hacia una cocina tradicional enfocada en el producto con la incorporación del chef Fran Agudo, convirtiendo Mediamanga en un formato único.

Cocina abierta para una experiencia gastronómica

Gracias a su cocina abierta se puede ver el trabajo de los chefs desde cualquier rincón del bar, oler los aromas que desprenden los pucheros y elegir para compartir los platos de su carta, que incluyen snacks como el erizo, naranja  y oliva o el brioche, marzuelo y huevo, entrantes como el langostino de la Rápita y sobrasada o el tiradito de pez limón, emulsión de ají y aguacate, pescados  como el salmonete y foie gras escabechado y carnes como la lasaña de pollo de corral y parmesano o la espaldita de cochinillo ibérico. Platos que muestran cuál es la filosofía de Mediamanga: cocina tradicional elaborada desde una nueva perspectiva más actual y con los mejores productos de los huertos, de pequeños productores de la tierra y de las mejores lonjas catalanas.

Media Manga es una experiencia gastronómica completa. Buen producto en una cocina de siempre, con platos elaborados con puntos y técnicas actuales y acompañados por los mejores vinos en el mismo centro de Barcelona.

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