Texto: Luis Ramírez. Fotos: Zarate y Origen

En las inmediaciones del estadio bilbaíno de San Mamés, “la catedral del fútbol”, su restaurante Zarate está avalado desde hace años con una estrella Michelín y también con dos soles Repsol y es una suerte de brillante “catedral del mar”. Ha conseguido todo eso envuelto en discreción: “Hay chefs que necesitan darse mucho bombo para mejorar su negocio y no me parece mal, pero yo prefiero ir a mi aire”, nos dice en el comedor de Zarate.

Aunque lo inauguró en 2011 como un asador de pescado tradicional, con su estupenda sopa de pescado, su txangurro, sus almejas a la marinera o sus chipirones en su tinta, muy del gusto de Bilbao, fue evolucionando como restaurante gastronómico hasta que en 2016 fue reconocido por la Guía Roja con una de sus codiciadas estrellas. El chef dirige también La Taberna de Zarate, con tapas y raciones para compartir, apenas a diez minutos de su sede principal, en cuyo local contiguo inauguró hace alrededor de un año, aprovechando la creación de una nueva estética en el restaurante y la ampliación de la cocina, una bulliciosa barra de pintxos y poteo de nombre La Taskita del Zarate. Tanto en La Taberna como en La Taskita, los excelentes pintxos de diversas tortillas (la seña de identidad principal de ambos), las gildas y las croquetas son grandes alicientes, muy valorados por los aficionados a los espectáculos futbolísticos.

El mar en todas sus versiones

          Pero volvamos a Zarate, un espléndido homenaje al producto del mar en todas sus versiones, como se puede comprobar en el menú que reproducimos en estas páginas donde todos los platos, sin excepción, tienen una referencia marina, incluidas las carnes y los postres. Sergio nos cuenta que “yo nací en Bilbao y he vivido muchos años en Barakaldo, con mis padres.  Estudié en la Escuela de Hostelería de Leioa y descubrí Lekeitio, acaso porque siempre he sido un loco del mar y no sé cómo durante mi formación siempre acababa en la partida de pescados. Surgió la oportunidad e inauguré mi primer restaurante allí. No soy muy consciente de por qué me metí en la cocina, porque no tengo antecedentes familiares, más allá de que mi padre, aunque trabajaba en Altos Hornos, era un auténtico gastrónomo y un apasionado de la buena mesa marinera. En casa nunca faltaba el mejor pescado. Si no se podía comprar besugo todos los días, teníamos chicharro, pero el mejor del Cantábrico. Acaso por eso, al acabar COU, ya tenía decidido entrar en la Escuela de Hostelería, en unos años en los que también pasaron por Leioa gente como Eneko Atxa, Josean Alija o Beñat Ormaetxea, aunque es cierto que la mayoría de los que compartieron las clases conmigo se dedican a otras cosas”.

Tras pasar brevemente por algunos restaurantes (“en realidad, pocos, porque rápidamente decidí que quería poner en marcha mi propio negocio”) en el año 2002 inauguró en Lekeitio el Mesón Arropain, primero en el límite con Ispáster y, años más tarde, ya como Zarate, en el corazón de la villa marinera. Pero finalmente, razones familiares hicieron que se trasladara a Bilbao para abrir su actual restaurante en 2011 en el emplazamiento de otra casa de comidas llamada El Arco de la Catedral en referencia al cercano campo de fútbol. “Yo trabajaba demasiadas horas -nos cuenta-, teníamos dos hijos pequeños y mi mujer se pasaba mucho tiempo sola con ellos. Me hubiera quedado en Lekeitio toda la vida, pero lo cierto es que el Zarate pegó su gran estirón justo al llegar a Bilbao. Si antes cuando salía a la puerta del restaurante en Lekeitio veía el mar, ahora veo San Mamés”.

Ortiz de Zarate asegura que “son muchos mis referentes gastronómicos, además de mi padre, que no era cocinero. Siempre he tenido muy claro el camino, defendiendo el producto de calidad, y no me he dejado influir demasiado por las modas. Hay excelentes cocineros a los que admiro mucho como el desaparecido Santi Santamaria, que hacía unos platos muy catalanes siempre de base tradicional, pero rabiosamente actualizados. Otra persona que me ha parecido un cocinero increíble, con una trayectoria impecable, es Hilario Arbelaitz. Nos conocemos y nos apreciamos mutuamente, aunque no tuve la oportunidad de trabajar junto a él”.

La versatilidad de la anchoa

Asegura que le cuesta definir su cocina pero que “evidentemente, la raíz es cocina tradicional, que está en la base de todo lo que hacemos. A partir de ahí, evolucionamos de una forma natural y buscando divertirnos sobre todo con los  pescados de temporada, dándole una vuelta a los sabores marinos”.

En este sentido reivindica “un pescado barato, la anchoa, que se comía en mi casa todos los días y con la que disfruto muchísimo en la cocina. Ahora estamos en plena temporada y me gusta comerla y prepararla de todas las maneras, en salazón, pero también cocinadas con un poco de vinagre, a la bilbaína o rebozadas, como se hacía en mi casa, que son una verdadera maravilla. Incluso nos gustaba dejarlas para desayunar al día siguiente. En el restaurante las llamamos anchoas de plata, porque brillan mucho. Las preparamos en la cazuela enteras, sin moverlas. Pero creo que la anchoa está buena siempre”. Otro de sus ingredientes favoritos es el besugo “aunque es un pescado muy de invierno, porque pierde grasa cuando las aguas se calientan”. Y junto a la anchoa, le encanta trabajar asimismo el salmonete, “que está perfecto durante casi todo el año”.

En los trece años de recorrido, Zarate ha evolucionado mucho, también su fisonomía: “El año pasado hicimos la obra para cambiar el restaurante, pero sobre todo para ampliar y mejorar la cocina. Para trabajar bien el menú degustación que ofrecemos y organizar los diferentes pases, necesitábamos más espacio. Por eso, cogimos parte del comedor y lo pasamos a la cocina y metimos dentro la mesa del chef, donde podemos dar de comer a los amigos e interactuar con ellos. Ahora casi emplatamos en la mesa donde come la gente”.

El mejor y el peor año de mi vida

          Para Sergio Ortiz de Zarate, el año 2016, con la obtención de la estrella Michelín fue “el mejor y el peor año de mi vida. Por un lado, estaba eufórico y encantado con la sensación de tener un Óscar de la gastronomía. Pero a la vez me vi sometido a un nivel de presión y de estrés tremendo. Me di cuenta de que no podía seguir así, porque me peleaba con mis amigos y con mi familia. Poco después, decidí parar y tomarlo de otra manera. Entendí que, si habíamos conseguido la estrella, era por lo que hacíamos y no teníamos por qué estar cambiándolo constantemente”.

A partir de ahí, la cocina de Zarate fue evolucionando de manera natural, con el equipo disfrutando de su trabajo y, eso sí, con una nueva clientela: “Perdimos a esos clientes que interpretan Michelin como precios altos y poca cantidad en el plato y a los laboratorios y empresas que eran nuestra clientela principal, el 40 por 100 de nuestra facturación, pero recibimos, a cambio, a un público cada vez más cosmopolita. El personal tuvo que aprender idiomas, algo que hasta entonces no había sido necesario, aunque también empezó a venir gente procedente de toda España. Poco a poco fuimos recuperando también a la gente de Bilbao, clientes que lo eran antes de la estrella y lo vuelven a ser ahora, porque aseguran reconocer esos sabores de siempre en el plato”.

En todo caso, cree que el público nacional “entiende mejor mi cocina que los extranjeros, a los que hay muchas cosas que se les escapan, como algunos caldos y salsas, además de jugos muy concentrados que les parecen muy fuertes. Tampoco entienden la textura gelatinosa, como los callos de bacalao o las kokotxas, que a nosotros nos parecen lo máximo. A veces no explicábamos exactamente lo que era nuestra emulsión de hígados de salmonete, porque había muchos clientes con otra cultura gastronómica y nos daba miedo su reacción. Pero hemos sabido adaptarnos bien a todo”.

¿Y qué se puede beber en Zarate? Lógicamente, más vinos blancos que tintos, encabezados por Cavas, Champagnes y espumosos de Txakoli, además de esos excelentes txakolis tranquilos de Bizkaia y Araba, incluido algún tinto, con los que se puede recorrer todo el menú degustación. “Son los vinos que tienen más sentido con la cocina que hacemos, porque yo no entiendo un gran tinto de Rioja con unas gambas. Preferimos tintos que se adapten bien al pescado, pero, en todo caso -asegura Sergio-, estamos abiertos a los gustos de un comensal que tiene la mente cada vez más abierta”.

Experiencia en Madrid

          Junto con su amigo Beñat Ormaetxea, chef del Jauregibarria de Amorebieta, otro excelente restaurante tradicional, Ortiz de Zarate ha estado también asesorando durante un tiempo el restaurante Élkar, en la Torre Emperador de Madrid, junto con algún otro proyecto en la capital, pero ahora han decidido “centrarse totalmente en Bizkaia para estar más en nuestras casas, porque eran demasiadas noches fuera. De todos modos, no estamos cerrados a otros asesoramientos, siempre que se trate solo de la parte gastronómica, porque involucrarnos en la gestión resulta demasiado complejo y te obliga a dejar mucha energía”. También estuvo a punto de poner en marcha, justo antes de la pandemia, un ambicioso proyecto junto a una bodega de la Rioja Alavesa que quedó finalmente frustrado.

De cara al futuro, el chef de Zarate (local en donde se han formado, a lo largo de los años, cocineros hoy tan asentados como Juan Monteagudo, chef del Ababol de Albacete) sostiene que “la cocina tradicional vasca no va a morir nunca. No sé si es un deseo, pero creo que está en la base de todas las cocinas vanguardistas de Euskadi, vayas donde vayas. Por eso tiene tan buena salud. Y, felizmente, los cocineros jóvenes más ambiciosos están haciendo cosas increíbles, pero con una raíz plenamente territorial. También hay muchos restaurantes, incluso nuevos, que vuelven hacia la cocina tradicional de la tierra y eso me encanta porque implica su pervivencia”.

“Ya estamos en la Champions”

En la competencia gastronómica entre los territorios de Euskadi, Sergio Ortiz de Zarate también se felicita de que “Guipuzkoa antes nos ganaba por goleada y ahora estamos más igualados, aunque el peso de los tres estrellas guipuzcoanos de siempre es difícil de compensar. Pero en  Bizkaia se están haciendo grandes cosas. Ya estamos en la Champions y no solo en fútbol”.

Respecto a sus sensaciones personales, asegura que “hace ya un tiempo que tengo los pies en la tierra y lo que quiero es disfrutar de mi profesión y de mi tiempo, porque la vida no es solo trabajar. Por eso adapto mi empresa para que, tanto mis  compañeros de trabajo como yo, tengamos vida, porque la hostelería no debería ser siempre una esclavitud. Que mientras trabajamos disfrutemos de lo que hacemos. Por eso, abrimos la cocina al comedor y salimos los cocineros a servir el plato, a hablar con los clientes, a vivir esa interacción tan importante y a seguir intentando evolucionar y dar una vuelta de tuerca a todo sin perder las raíces. Si no disfrutara de la cocina, me dedicaría a otra cosa”.

Comprometido con el territorio, Sergio Ortiz de Zarate defiende que “los proveedores son vitales para este negocio y, no solo intento no comprar en multinacionales, sino que, en el caso del pescado, busco que las lubinas o las almejas tengan nombre y apellidos. Muchos de los distribuidores son mis amigos y saben exactamente lo que necesito. A veces conozco al pescador personalmente y eso para mí es vital, igual que saber de dónde viene el tomate que integro en mis recetas”.

Desde Zarate también se realizan eventos muy participativos para empresas e instituciones en diferentes lugares de España y el chef anda ahora muy ocupado con un libro llamado “Cocina de Zarate”, proyecto que se inició con un simple recetario, pero que se está convirtiendo, bajo el formato de cómic, en una colección con la participación de grandes cocineros incluso internacionales, unidos por una trama común: “No será políticamente correcto -asegura el chef bilbaíno- pero llevará mucha cocina y bastante humor”.

UN MENÚ DE PRIMAVERA DE SERGIO ORTIZ DE ZARATE

-Helado de percebes y algas con té macha

-Ostra y jamón

-Buñuelo de salmonete

-Tartar cítrico de gamba blanca con emulsión de piel de limón

-Kokotxas rebozadas con cremoso de manzana y txoriceros

-Pimiento confitado con morros de ternera y callos de bacalao con jugo de cebollas asadas.

-Merluza a baja temperatura  con maíz, escamas y un fumet de pimiento ligeramente picante

-Lubina a alta temperatura asada con refrito y patatas

-La secuencia del pichón (tres pasos). Con anguila ahumada y suero de queso. Consomé con salazones. Anchoa en salazón con la pechuga debajo.

-Cítricos y botarga.

-Degustación de trufas con algas, con caviar y con caviar crujiente

Armonías con Txakoli: Lainoa Selección Parcelas (Señorío Otxaran), Astobiza Rosé,  Filoxera y el dulce Arima Gorka Izagirre

ZARATE JATETXEA

Licenciado Poza, 65. Abando. Tfno 944 41 65 21

48013 Bilbao.   Zarate.restaurant.com

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Chele González, quien fuera el primer español en ingresar en Asia‘s 50 Best Restaurant con Gallery By Chele -cuyo décimo aniversario acaba de celebrar- aporta un recorrido por las regiones del sudeste asiático en este encuentro, conectando con la cocina de Sergio Bastard, basada en la sostenibilidad y en el producto de su huerto y su entorno más próximo.

Cantabria Infinita

Promueve esta colaboración la Consejería de Cultura, Turismo y Deporte del Gobierno de Cantabria, a través de la Sociedad Regional Cántabra de Promoción Turística (CANTUR) quienes con la marca “Cantabria Infinita” trasladan la riqueza culinaria de un territorio cuya gastronomía se posiciona hoy en día como una de las más reconocidas de España.

Un encuentro que potencia la gastronomía de Cantabria que, pese a ser una de las comunidades autónomas más pequeñas de España, es infinita por su variedad. Gracias a su situación geográfica en el centro de la costa del norte de España, recibe la influencia de distintos entornos naturales que contienen una selecta lista de materias primas y productos autóctonos.

Vinos de la región

Un menú compuesto por 16 pases, con 6 snacks, 7 principales y 3 postres, con un precio de 150 euros, lo que incluye una propuesta de maridaje con vinos de Cantabria, con referencias como Mar de Fondo, Ángel Moreno o Vino de hielo Picos de Cabariezo.

Rape negro del Cantábrico y su aprovechamiento, ventresca de atún a la parrilla con aromáticos y caldo de pollo Pedrés, alcachofas con cecina de vaca Tudanca y bearnesa de aceituna negra o centollo con emulsión de sus corales, son algunos de los principales que se podrán degustar en este encuentro.

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Segura Viudas presenta su nueva gama de vinos premium Homenaje, constituida por tres vinos: un tinto, un rosado y un blanco. Estos vinos, creados para homenajear la tradición vitivinícola de la bodega y sus raíces, completan el portfolio de productos que ofrece la marca.

Elaborados con las mejores uvas del territorio, los vinos de la gama Homenaje son un paso más en la apuesta de la marca por la gastronomía. Han sido creados pensando en complementar la alta cocina, ofreciendo un sabor y calidad excepcional. La imagen de sus botellas se inspira en las icónicas botellas de Segura Viudas Reserva Heredad, cava insignia de la marca.

Vicky Sevilla, nueva Brand Ambassador

La prestigiosa chef y referente en la cocina Vicky Sevilla se ha convertido en la nueva embajadora de marca de Segura Viudas. Vicky es la chef más joven en recibir una estrella Michelín en España, por su restaurante Arrels. Su talento se ha visto reconocido en múltiples premios, como ‘New Talento of the Year 2023’ por La Liste Mediterranean. Además, su restaurante Arrels ha sido recientemente incluido en la prestigiosa lista de los 30 mejores nuevos establecimientos de Europa, ranking realizado por la guía gastronómica Opinionated About Dining (OAD).

Célebre por su innovadora cocina valenciana, Vicky transmite valores compartidos con la bodega como la autenticidad e integridad, la sostenibilidad y las tradiciones a través de sus creaciones culinarias, con fuerte personalidad y elaboradas con productos de cercanía. Además, la filosofía de su restaurante Arrels – que abrió en solitario cuando solo tenía 25 años – enlaza a la perfección con el carácter de Segura Viudas, marcado por el respeto por las raíces. En este sentido, el objetivo de esta alianza es transmitir la importancia de respetar las raíces de la alta gastronomía y la enología, a la vez de destacar la necesidad de proteger y preservar la tierra. La marca contará con la chef como embajadora de marca tanto a nivel nacional como a nivel global a lo largo de 2024 y 2025.

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Además de su propuesta culinaria, en su nuevo local La Tasquería ofrece a sus clientes un espacio más confortable, más amplio, en el que puede recibir hasta 40 comensales, contando con una zona completamente acristalada que durante la noche genera una atmósfera muy especial.

Gracias a este cambio de local, además de contar con una decoración continuista con la de su anterior local: con ladrillo visto y acabados modernos, La Tasquería ahora dispone de una mesa del chef para acoger a grupos de hasta 10 personas, una nueva cava con capacidad para 200 referencias, una barra auxiliar que le ha permitido ampliar su oferta de coctelería y una cocina de mayor tamaño y abierta con una barra para 3 comensales.

 Menú M, Menú Memoria y The Menu

En la propuesta actual de La Tasquería pueden disfrutarse tres menús degustación con absoluta flexibilidad, no es necesario pedirlos a mesa completa, pueden cambiarse algunos platos si el comensal lo desea y aunque los menús son individuales, pueden compartirse algunos platos en mesa para probar platos diferentes.

El menú M, con un precio de 59€, incluye cuatro platos, un postre y petit fours. El menú Memoria, que hace homenaje a los 9 años de historia del restaurante que por un precio de 78€, incluye tres aperitivos, cinco platos, un postre y petit fours que ilustran un recorrido por los platos más icónicos de La Tasquería. Finalmente, la opción The Menu por un precio de 96€ que incluye cinco aperitivos, seis platos, dos postres y petit fours. Además, a todos los menús, pueden añadirse platos extra cómo los callos o la ya famosa cabecita de cochinillo confitada y frita.

Ahora amplían también su oferta de coctelería, que incluye una variedad de cócteles clásicos como negroni o gin fizz o el Bloody Mary con Jerez y salsa de callos.

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Durante los próximos meses, el chef Juan Monteagudo celebrará en su restaurante Ababol (una estrella Michelin y un Sol Repsol, Albacete) cuatro encuentros «a cuatro manos» con los que acercará la propuesta gastronómica de alto nivel que llevan a cabo diferentes profesionales del país en sus restaurantes y la unirá a su renovada cocina manchega. Serán jornadas muy especiales en las que se pondrá en valor la cocina de raíces, con absoluto protagonismo de la materia prima y arraigada a la cultura culinaria tradicional de distintas zonas de España, pero con un giro personal. Estas citas se celebrarán siempre en jueves y solo para el servicio de cena; un grupo reducido de comensales tendrá la oportunidad de disfrutar de un menú exclusivo de diez pases elaborado al 50 % entre los diferentes chefs invitados y Monteagudo por un precio de 130 euros (maridaje incluido). Con un aforo muy limitado, será necesario reservar la plaza previamente a través de la web de Ababol.

Calendario de encuentros

Ababol ejercerá de anfitrión y recibirá la visita el 18 de abril de Almo, de Juan Guillamón (una estrella Michelin y un Sol Repsol, Murcia); el 9 de mayo de Ceibe, de Xosé Magalhaes y Lydia del Olmo (una estrella Michelin y un Sol Repsol, Orense); el 23 de mayo de Alquimia, de Alvar Hinojal (una estrella Michelin, Valladolid), y el 6 de junio de Tabaiba, de Abraham Ortega (una estrella Michelin y un Sol Repsol, Las Palmas de Gran Canaria). La idea es que Monteagudo inicie una gira por todos estos restaurantes propiciando la vuelta de esos cuatro manos; la primera cita del manchego será el 20 junio en el restaurante canario Tabaiba.

Defensa del entorno y del origen

«Los cuatro manos son una oportunidad única para compartir cocina con chefs que, como yo, luchan día a día por defender su entorno y poner en valor los orígenes culinarios de España, pero eso sí, aportando una visión más actual, rompedora y enriquecida por las vivencias personales de cada uno de nosotros. Los considero no solo una ocasión sin igual de pasar una jornada distendida con compañeros, sino también un momento de intercambio de ideas y conocimientos. Es un regalo poder organizar eventos como este y que el público pueda ser testigo», afirma Monteagudo.

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Experiencias sensoriales, clases magistrales de corte, catas guiadas de Jamón Ibérico y visitas culturales han completado las jornadas de este viaje inmersivo en el que la delegación ha podido despertar su “Sentido Ibérico” y que fue desde Córdoba hasta Sevilla pasando por el valle de Los Pedroches. Cuatro días de intenso aprendizaje que culminaron con la celebración de un evento sin precedentes: un encuentro entre los 18 chefs al más puro estilo “Master Chef”, para crear un plato fusión entre las diferentes culturas culinarias con el Jamón Ibérico como protagonista.

Cinco chefs, cinco países

Mario Sandoval (2 estrellas Michelín), como representante de España; Amandine Chaignot (chef del prestigioso restaurante Pouliche de París), de Francia; Christian Sturm-Willms (1 estrella Michelín), de Alemania; Carlos Gaytán (primer chef mexicano en obtener una estrella Michelín), de México; e Irven Ni (Chef de Le Meurice, tres estrellas Michelín), de China han sido los grandes protagonistas de este viaje inmersivo que daba comienzo en Madrid, en un acto de bienvenida que contó con la presencia de representantes del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, junto con el presidente de la Interprofesional Asici, Raúl García, representantes del sector Ibérico y medios de comunicación. Según Raúl García: “Con este viaje queremos darles la oportunidad de que despierten su Sentido Ibérico y que se lleven consigo el trabajo y el mimo que ponemos en la elaboración del Jamón Ibérico. Un producto arraigado a nuestra tierra y sus gentes y que forma parte de nuestras vidas”.

Punto final  a tres años de promociones 

Con este viaje, la Interprofesional pone punto final a tres años de formaciones, demostraciones sensoriales, showcookings, eventos dirigidos a prensa e influencers, comunicaciones y, en definitiva, a tres años de promociones en los que el Jamón Ibérico y toda la cultura alrededor de él, han traspasado fronteras para colarse en el paladar de miles de consumidores alrededor de todo el mundo. Una campaña que ha permitido, por medio de un férreo plan de relaciones públicas, obtener más de 1.200 impactos en medios de comunicación, lo que supone un alcance de más de 400 millones de personas a través de nuestros contenidos.

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Marcos, el restaurante con sello Marcos Granda ubicado en Gijón (Cabrales, 66) cumple su primer aniversario y celebra un año lleno de éxitos, entre ellos, su primera estrella Michelin otorgada el pasado noviembre. No es la primera vez que un restaurante de Marcos Granda consigue una estrella antes de cumplir el año, la Guía Roja también otorgó su primera estrella a Clos en Madrid, Nintai en Marbella y Toki en Madrid sin haber cumplido un año, reconociendo no solo la cocina excepcional, sino también el carácter distintivo de los tres establecimientos. Así, Granda, sumiller y creador de conceptos de alta gastronomía suma siete estrellas Michelin en seis restaurantes, y continúa trabajando junto a sus equipos para dejar un legado de excelencia culinaria en el que tradición, innovación y personalidad brillen.

Marcos Mistry y Covadonga Fernández

En el íntimo escenario de Marcos, donde los auténticos sabores de Asturias cobran vida, Marcos Mistry, su jefe de cocina y para quien fue concebido este proyecto, lidera la propuesta gastronómica cuidada hasta el más mínimo detalle mientras Covadonga Fernández se encarga de brindar una hospitalidad excepcional. Ellos y el resto de personas implicadas en este restaurante que ha conquistado a Gijón forman un equipo imbatible que da lo mejor de sí mismos cada día. Se trata tan solo de doce personas, distribuidas en cinco mesas alrededor de la cocina central, quienes experimentan un viaje sensorial por los rincones más deliciosos de la cocina asturiana.

Adentrarse en Marcos es disfrutar de una atmósfera de calidez y comodidad gracias a las maderas nobles, la iluminación tenue y los pequeños detalles. El interiorismo, bajo la firma de Alejandra Pombo, invita a explorar un espacio acogedor impregnado de exquisita calidez, mientras que la bodega, con más de 750 referencias nacionales e internacionales, añade un toque de exclusividad y sofisticación.

 Nuevos menús

El amor por la tierra, la cocina tradicional, y la pasión por el producto local de temporada y máxima calidad, se reflejan en cada plato. Así, Marcos Mistry canaliza una visión única de alta gastronomía en 2 nuevos menús: Menú ‘Lo esencial’ (99 euros por persona IVA incluido), disponible de miércoles a viernes en el turno de mediodía, y Menú ‘Una vuelta a lo esencial’ (129€ euros por persona IVA incluido), disponible de miércoles a domingo en el turno de mediodía y noche. No incluyen bodega.

El comensal encuentra calidad y pasión en torno a una cocina viva, cuyo producto atiende a la máxima frescura, cambiando casi semanalmente. Así, platos como el Anguila mediterránea ahumada acompañada de gazpachuelo de ajo negro; el Tartar de atún Balfegó, macerado en soja infusionada con katsuobushi, crema de pistachos, aceite de eneldo e hinojo marino encurtido que el propio Mistry recoge de las costas cantábricas, o el Ciervo marinado con café y cacao con verduras de temporada de Puig Bolets, -el reconocido distribuidor de Marcos que en su día también lo fue de El Bulli-, conquistan por el contraste de texturas y sabores a quienes aprecian los pequeños placeres de la vida.

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La última propuesta gastronómica del chef Ricardo Sotres en su restaurante El Retiro (Pancar s/n, Llanes. 985400240) se llama San Patricio y su nombre supone un guiño más del cocinero a su tierra. Y es que, en lo alto del pequeño pueblo de Pancar, se encuentra una centenaria capilla dedicada al santo irlandés que terminó de construirse en 1922, año en el que Irlanda consiguió su independencia, y que cada 17 de marzo se ilumina de verde. Allí, una imponente encina -hoy también presente en la imagen del restaurante- recibe al visitante.

San Patricio es un homenaje del chef al territorio y al producto de primerísima calidad, del que es amante confeso. A través de sus nueve pases el comensal puede disfrutar de un paseo inolvidable por la exquisita gastronomía de este restaurante que cuenta con una estrella Michelin y dos soles Repsol.

Menú San Patricio 

Las mejores materias primas se unen en San Patricio (90€) para dar lugar a una exquisita propuesta, una experiencia gastronómica que se puede acompañar de alguno de los vinos que se encuentran en su cuidadísima bodega, que cuenta  con Denominaciones de Origen tanto nacionales como internacionales así como auténticas joyas.

Éste es el menú:

Aperitivos de bienvenida

Berberechos, coliflor y escabeche de perdiz azafranado

Ostra con emulsión de salsa tártara

Foie cocinado en sidra con quisquillas y pil pil de piparras y aceituna

Tartar de calamar, su tinta, ajo negro y caviar

Esencia de pote asturiano

La vaca asturiana en dos servicios

Calabaza, naranja, tocinillo, pan de especias y yogurt

Esponja de chocolate y café

Dos platos aclamados

Además, aquellos que quieran pueden completar el menú con algunos de los platos más aclamados del chef, entre los que se encuentran  el Guiso de morros de gochu asturcelta con carabinero en dos servicios o el Pichón asado en su jugo y apionabo.

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Fotos: ORIGEN

Partiendo de materias primas generalmente humildes y muy vinculadas al rural, y rigurosos devotos del mercado y la temporada, los chefs de Ceibe exhiben su galleguismo en cada palabra y sobre todo, en cada uno de sus actos culinarios.

Piedra, madera y artesanía

Ceibe ocupa un amplio y único espacio revestido de piedra y de madera, rodeado, por todas partes, de detalles artesanos locales, como la vajilla o la lencería, presidido por la cocina a la manera tradicional de las “lareiras”. Allí  pueden comer a la vez un máximo de 24 personas en permanente interacción con los cocineros y el equipo de sala (son diez los profesionales que, todos jóvenes y de muy diversas procedencias, forman ahora parte de la plantilla), dispuestos a cumplir con todas las expectativas de los clientes. Un restaurante realmente cálido que es gallego por los cuatro costados, aunque no tenga una gran cristalera ni esté pegado a la huerta.

“La cultura y la tradición hacen que cada uno de nuestros bocados sean una representación de nuestra amada Galicia”. Así escriben los chefs en la minuta de Ceibe y para comprobarlo nada mejor que dejarse llevar por la excelencia de una propuesta que ha merecido una estrella Michelin y un sol Repsol y que se inicia con dos elementos que ya marcan la pauta, una delicada queimada fría (los finales, al principio) y una simple y poderosa patata frita a la gallega, procedente de Xinzo de Limia, paraíso de la Pataca de Galicia y tierra de origen de Xosé.

El resto del menú lo reproducimos en estas mismas páginas y es, en efecto, el alma de Galicia representada en cada plato, incluyendo un peculiar homenaje al cocido, emblema de la cocina gallega de interior, sintetizado en un rotundo caldo y una bola de pan dulce rellena de la carne del guiso, y que es el único plato que mantienen desde que abrió sus puertas al restaurante. Pero tampoco escapan a su reivindicación, a través de logradas recetas, otros emblemas regionales como el Mexillón de Galicia (su marisco favorito, que presentan en escabeche y con un “aire” de corzo) o el queso con membrillo, postre gallego por excelencia, entre otros muchos.

Grandes resultados con las maduraciones

La pareja propietaria de Ceibe demuestra también su oficio con las maduraciones de carnes y pescados, para las que se destina un espacio anexo a la cocina, con las que consiguen resultados excelentes, y con un sutil y logrado homenaje a la huerta en la parte central del menú. En ambos casos exhiben tanto sensibilidad como técnica.

Xosé califica la cocina de Ceibe como “muy sencilla y muy honesta, que busca siempre dar valor al producto y apostar por muchas verduras, muchos guisos y muchos fondos y caldos. No nos motivan ni los aires ni las espumas, sino la materia prima en sí, porque estamos en Galicia, la tierra con los mejores productos del mundo. De lo que se trata es ir de la mano de ellos y no disfrazar nunca los sabores. De nuestra filosofía forma parte la defensa de la cultura y el territorio gallegos. Es ahí donde nos encontramos cómodos. Las nuestras son recetas con pocos ingredientes, pero bastante complejas en la elaboración. Hay mucho trabajo por detrás”.

Las cosas no han sido fáciles para Lydia y Xosé que pusieron en marcha su proyecto profesional y personal justo en coincidencia con la pandemia. “Aquí todo fue especialmente complicado -asegura Lydia del Olmo, vallisoletana con orígenes familiares en Ourense-, porque hubo más restricciones que en otras partes de Galicia y el primer año nos resultó muy difícil, con aperturas y cierres sucesivos. Solo en 2022 alcanzamos ya la normalidad”. Lydia pasó, antes de poner en marcha su propio proyecto, por cocinas tan prestigiosas como las de Trigo en Valladolid, Disfrutar en Barcelona o Lú, en Jerez de la Frontera, mientras que Xosé estuvo en Mugaritz, Etxebarri o Yayo Daporta. Pero ambos se sienten discípulos, sobre todo, de Pepe Solla, “no solo por la importancia que en esa casa se da al producto, sino por el factor humano, porque Pepe es 100 por 100 transparente y te da toda la libertad para que puedas desarrollar tus propios conceptos, aciertes o te equivoques. Casa Solla es una escuela y una casa. Además, allí nos conocimos y eso siempre lo tendremos en cuenta”, asegura Lydia.

Sintonía sentimental con la tierra

Ambos tuvieron muy claro que su proyecto profesional debía localizarse en Ourense “por el deseo de estar cerca de casa, la necesidad de volver después de nuestro periplo y de crear un espacio para nosotros. Nos gustan también mucho las Rias Baixas, pero sentimentalmente estamos unidos a esta ciudad y esta provincia, donde tenemos familia y amigos. Había tantas cosas que nos unían a Ourense que cuando vimos el local dijimos los dos que era el ideal para nosotros. Y decidimos que todo girara alrededor de la cocina, como en las casas gallegas, donde la vida se desarrolla en torno al fuego.  Eso es exactamente lo que queríamos representar”.

Lydia del Olmo añade que “nosotros dos somos la cara visible de Ceibe, pero no podríamos hacer nada sin otras personas, como nuestro equipo, nuestros proveedores, hasta nuestra propia familia. En Ceibe trabajan gallegos como Andrea o como María, pero también Álvaro o Pablo, que vienen de Madrid y de Ávila, o Guillermo Miranda, nuestro sumiller, de Perú. Nos encanta desplazarnos todo el equipo a visitar a nuestros productores de proximidad o a las bodegas, desarrollar actividades de formación fuera del restaurante para integrarnos mejor. A veces nos asusta la responsabilidad, pero queremos que todos permanezcan mucho tiempo con nosotros. Hasta hace poco lloraba cada vez que se iba alguien del equipo. Pero es lo mismo que hemos hecho nosotros y, si se van, saben que tienen las puertas de casa abiertas para volver”.

Las fortalezas y debilidades de cada uno

¿Y cómo se reparten los papeles Xosé y Lydia? Ella nos lo explica: ”Xosé me lo pone muy fácil. Además, cada uno de nosotros conoce sus fortalezas y sus debilidades. Él ejerce como verdadero jefe de cocina en los entrantes y toda la cocina caliente, mientras que yo me ocupo de los pequeños bocados que inician el menú y de la pastelería, además de llevar la gestión del restaurante. Porque a él le sacas de los fogones y se estresa. Durante un tiempo también me ocupé de la bodega, pero ahora la lleva Guillermo, que la ha llenado de novedades y frescura. Antes teníamos que llegar nosotros dos a todo y ahora le damos cada vez más peso al equipo, porque ellos mismos necesitaban tener más importancia en el concepto. Pero nosotros pasamos por aquí todos los días, incluso los libres que hasta venimos a comer, porque siempre hemos tenido la sensación de estar en casa”. Una casa en cuya cocina hay dos mesas con alturas diferentes en cada uno de las cuales oficia uno de los dos propietarios. Cuestión de detalle y seguramente también de profesionalidad.

En Ceibe resultan esenciales los proveedores, casi la totalidad de ellos radicados en un entorno cercano. “A muchos -nos cuenta Lydia- los conocíamos de nuestro paso por otros restaurantes y queríamos que estuvieran con nosotros aquí. Es el caso de Alfonso Gallargo, de Sal y Laurel, nuestro proveedor de pescados y mariscos, a quien conocimos en Solla, o de Abel Somoza, de Cárnicas Eurogal, tercera generación de ganaderos, quien nos suministra las carnes de vaca y cerdo, o de Doña Lola, radicada en el mercado central de Ourense, quien nos trae toda la parte de la huerta y que está descubriendo, junto a nosotros, la importancia gastronómica de flores y tallos a los que antes no prestaba atención”.  También David Sueiro, de Galo Celta, o los propietarios de Airas Moniz, la quesería lucense que deslumbra con su Savel.

Productos gallegos en un 95 por 100

Sostiene Lydia que no son “ni fundamentalistas ni radicales pues hay cosas que se hacen fuera de Galicia y merecen que trabajemos con ellas. Aunque más del 95 por 100 de los productos con los que trabajamos ahora son gallegos, ofrecemos ahora, por ejemplo, un pichón de Bresse que protagoniza la parte de las carnes”.

El mejillón, la oreja de cerdo (clásico local a cuya receta son capaces de darle una vuelta más) o los pescados de estación son ingredientes destacados en la paleta de colores gastronómicos de Ceibe, un restaurante de interior que presta una gran atención a los productos marineros, a muchos de los cuales someten a unas maduraciones prolongadas que les otorgan singularidad y sabor y son poco habituales en otros espacios españoles de alta gastronomía.

Asegura también Lydia que el reconocimiento alcanzado en las guías gastronómicas “nos llena quizá un poco más de responsabilidad, pero no cambia nuestra forma de hacer. Sí que hemos percibido que nuestro público que antes era muy local o quizá gallego, ahora procede de otros lugares más lejanos, incluyendo los internacionales, en torno al 30 por 100. El AVE a Ourense ha hecho mucho en ese sentido, igual que la cercanía a la Ribeira Sacra y a Ribeiro, dos territorios que están despertando mucho en los últimos tiempos. En otoño, por ejemplo, nos visita mucha clientela asociada al mundo del vino. Estamos contentos y nos encanta que venga gente a nuestra casa desde lejos, atraídos muchas veces por la calidad de un producto, del mar, de la granja o de la huerta, que nosotros damos por hecha y quizá no valoramos lo suficiente. Es la clientela foránea la que nos ayuda a reivindicarlo. Grandes chefs como Pepe Solla, Javier Olleros y otros han contribuido más que nadie a que seamos más conscientes de lo que tenemos y a respaldar nuestra historia y nuestra cultura gastronómica”.

En la bodega, minuciosamente adaptada a las armonías con la comida y ahora seleccionada por Guillermo Miranda, el 70 por 100 de las referencias son gallegas, buena parte procedentes de pequeños productores de proximidad. Se complementan con un 20 por 100 de vinos de otros orígenes nacionales y un 10 por 100 internacionales. La cercanía de Ribeiro y Ribeira Sacra hace que su representación sea amplia, pero a los propietarios de Ceibe les gusta sobre todo, conocer personalmente los proyectos para incluir los vinos en la carta. “En muchos casos- asegura Lydia- además de esas sinergias, hay una relación de amistad”.

El campo y la ciudad

Abrieron en el centro de Ourense porque, como dice Xosé “nadie se iba a desplazar a visitarnos cuando no nos conocían. Teníamos 29 años y sin clientes no íbamos a ningún lado. Y sigo pensando que establecerse el campo pinta un panorama idílico, pero debemos ser realistas. Los controles de alcoholemia hacen que mucha gente se lo piense a la hora de coger el coche para visitar un restaurante y estar más en contacto con el medio rural parece ideal, pero estar en el centro de una ciudad, aunque sea pequeña como Ourense, nos sigue pareciendo vital, pues atrae siempre a más público. No sabemos qué pasará en el futuro, pero nos encontramos muy cómodos aquí y el contacto necesario con el mundo rural lo tenemos a través de nuestros proveedores”.

Esperanzado de cara al futuro y sin renunciar a cierto crecimiento a través de eventos puntuales y otras colaboraciones, Xosé Magalhaes afirma que “aunque es interesante acceder a públicos más amplios, el restaurante siempre será la base de todo. Por eso pensamos que debemos estar aquí todos los días.  Ceibe ya no es un bebé, pero sí es un niño que va creciendo poco a poco”. Espontáneo, entusiasta y sabroso, este “niño” radicalmente gallego y estacional seguirá dando que hablar.

UN MENÚ DE OTOÑO DE XOSÉ Y LYDIA EN CEIBE

1.BIENVENIDA:

-Queimada

-Patata a la gallega

2.TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN

-Jurel-Kombu

-Rape-Kombu

-Mejillón-Escabeche-Corzo

-Bocata-Bacalao

-“Morcilla de ciervo”-Picaña Madurada

-Homenaje al Cocido

3.MANTEQUIILLA Y PAN DE CEA

-Homenaje al Galo Celta

4.VEGETAL

-Repollo-Pil-Pil

-Pimiento rojo de Arnoia-Oreja

-Boletus Edulis-Huevo-Pino

-Tupinambo-San Simón-Panceta

5.PESCADOS Y MARISCOS

-Vieira-Beurre Blanc

-Dorada-Mantequilla Negra

-Lubina-Pil-Pil

6.CARNES

-Castaña- Escabeche-Empanada

-Pichón

-Oreja-Colágenos

7.DULCES

-Panacota-Queso Savel-Membrillo

-“Sopas de Burro Cansado”

VINOS

-Iria Otero y David. Oryctes 2022. Ribeiro.

-O Cabalín. A Espedrada 2021. Valdeorras.

-Eladio Piñeiro. Frore de Carme 2018. Rias Baixas.

-Naclares y Priero. Pensares 2020. Rias Baixas

-Algueura. Patrimonio 2018. Ribeira Sacra.

-Fazenda Pradio. Fortificado 2019. Ribeira Sacra

CEIBE

Rúa San Miguel, 8. 32005 Ourense. Tfno. 988 54 25 80 ceiberestaurante.es

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