Texto: Luis Ramírez. Fotos: Zarate y Origen

En las inmediaciones del estadio bilbaíno de San Mamés, “la catedral del fútbol”, su restaurante Zarate está avalado desde hace años con una estrella Michelín y también con dos soles Repsol y es una suerte de brillante “catedral del mar”. Ha conseguido todo eso envuelto en discreción: “Hay chefs que necesitan darse mucho bombo para mejorar su negocio y no me parece mal, pero yo prefiero ir a mi aire”, nos dice en el comedor de Zarate.

Aunque lo inauguró en 2011 como un asador de pescado tradicional, con su estupenda sopa de pescado, su txangurro, sus almejas a la marinera o sus chipirones en su tinta, muy del gusto de Bilbao, fue evolucionando como restaurante gastronómico hasta que en 2016 fue reconocido por la Guía Roja con una de sus codiciadas estrellas. El chef dirige también La Taberna de Zarate, con tapas y raciones para compartir, apenas a diez minutos de su sede principal, en cuyo local contiguo inauguró hace alrededor de un año, aprovechando la creación de una nueva estética en el restaurante y la ampliación de la cocina, una bulliciosa barra de pintxos y poteo de nombre La Taskita del Zarate. Tanto en La Taberna como en La Taskita, los excelentes pintxos de diversas tortillas (la seña de identidad principal de ambos), las gildas y las croquetas son grandes alicientes, muy valorados por los aficionados a los espectáculos futbolísticos.

El mar en todas sus versiones

          Pero volvamos a Zarate, un espléndido homenaje al producto del mar en todas sus versiones, como se puede comprobar en el menú que reproducimos en estas páginas donde todos los platos, sin excepción, tienen una referencia marina, incluidas las carnes y los postres. Sergio nos cuenta que “yo nací en Bilbao y he vivido muchos años en Barakaldo, con mis padres.  Estudié en la Escuela de Hostelería de Leioa y descubrí Lekeitio, acaso porque siempre he sido un loco del mar y no sé cómo durante mi formación siempre acababa en la partida de pescados. Surgió la oportunidad e inauguré mi primer restaurante allí. No soy muy consciente de por qué me metí en la cocina, porque no tengo antecedentes familiares, más allá de que mi padre, aunque trabajaba en Altos Hornos, era un auténtico gastrónomo y un apasionado de la buena mesa marinera. En casa nunca faltaba el mejor pescado. Si no se podía comprar besugo todos los días, teníamos chicharro, pero el mejor del Cantábrico. Acaso por eso, al acabar COU, ya tenía decidido entrar en la Escuela de Hostelería, en unos años en los que también pasaron por Leioa gente como Eneko Atxa, Josean Alija o Beñat Ormaetxea, aunque es cierto que la mayoría de los que compartieron las clases conmigo se dedican a otras cosas”.

Tras pasar brevemente por algunos restaurantes (“en realidad, pocos, porque rápidamente decidí que quería poner en marcha mi propio negocio”) en el año 2002 inauguró en Lekeitio el Mesón Arropain, primero en el límite con Ispáster y, años más tarde, ya como Zarate, en el corazón de la villa marinera. Pero finalmente, razones familiares hicieron que se trasladara a Bilbao para abrir su actual restaurante en 2011 en el emplazamiento de otra casa de comidas llamada El Arco de la Catedral en referencia al cercano campo de fútbol. “Yo trabajaba demasiadas horas -nos cuenta-, teníamos dos hijos pequeños y mi mujer se pasaba mucho tiempo sola con ellos. Me hubiera quedado en Lekeitio toda la vida, pero lo cierto es que el Zarate pegó su gran estirón justo al llegar a Bilbao. Si antes cuando salía a la puerta del restaurante en Lekeitio veía el mar, ahora veo San Mamés”.

Ortiz de Zarate asegura que “son muchos mis referentes gastronómicos, además de mi padre, que no era cocinero. Siempre he tenido muy claro el camino, defendiendo el producto de calidad, y no me he dejado influir demasiado por las modas. Hay excelentes cocineros a los que admiro mucho como el desaparecido Santi Santamaria, que hacía unos platos muy catalanes siempre de base tradicional, pero rabiosamente actualizados. Otra persona que me ha parecido un cocinero increíble, con una trayectoria impecable, es Hilario Arbelaitz. Nos conocemos y nos apreciamos mutuamente, aunque no tuve la oportunidad de trabajar junto a él”.

La versatilidad de la anchoa

Asegura que le cuesta definir su cocina pero que “evidentemente, la raíz es cocina tradicional, que está en la base de todo lo que hacemos. A partir de ahí, evolucionamos de una forma natural y buscando divertirnos sobre todo con los  pescados de temporada, dándole una vuelta a los sabores marinos”.

En este sentido reivindica “un pescado barato, la anchoa, que se comía en mi casa todos los días y con la que disfruto muchísimo en la cocina. Ahora estamos en plena temporada y me gusta comerla y prepararla de todas las maneras, en salazón, pero también cocinadas con un poco de vinagre, a la bilbaína o rebozadas, como se hacía en mi casa, que son una verdadera maravilla. Incluso nos gustaba dejarlas para desayunar al día siguiente. En el restaurante las llamamos anchoas de plata, porque brillan mucho. Las preparamos en la cazuela enteras, sin moverlas. Pero creo que la anchoa está buena siempre”. Otro de sus ingredientes favoritos es el besugo “aunque es un pescado muy de invierno, porque pierde grasa cuando las aguas se calientan”. Y junto a la anchoa, le encanta trabajar asimismo el salmonete, “que está perfecto durante casi todo el año”.

En los trece años de recorrido, Zarate ha evolucionado mucho, también su fisonomía: “El año pasado hicimos la obra para cambiar el restaurante, pero sobre todo para ampliar y mejorar la cocina. Para trabajar bien el menú degustación que ofrecemos y organizar los diferentes pases, necesitábamos más espacio. Por eso, cogimos parte del comedor y lo pasamos a la cocina y metimos dentro la mesa del chef, donde podemos dar de comer a los amigos e interactuar con ellos. Ahora casi emplatamos en la mesa donde come la gente”.

El mejor y el peor año de mi vida

          Para Sergio Ortiz de Zarate, el año 2016, con la obtención de la estrella Michelín fue “el mejor y el peor año de mi vida. Por un lado, estaba eufórico y encantado con la sensación de tener un Óscar de la gastronomía. Pero a la vez me vi sometido a un nivel de presión y de estrés tremendo. Me di cuenta de que no podía seguir así, porque me peleaba con mis amigos y con mi familia. Poco después, decidí parar y tomarlo de otra manera. Entendí que, si habíamos conseguido la estrella, era por lo que hacíamos y no teníamos por qué estar cambiándolo constantemente”.

A partir de ahí, la cocina de Zarate fue evolucionando de manera natural, con el equipo disfrutando de su trabajo y, eso sí, con una nueva clientela: “Perdimos a esos clientes que interpretan Michelin como precios altos y poca cantidad en el plato y a los laboratorios y empresas que eran nuestra clientela principal, el 40 por 100 de nuestra facturación, pero recibimos, a cambio, a un público cada vez más cosmopolita. El personal tuvo que aprender idiomas, algo que hasta entonces no había sido necesario, aunque también empezó a venir gente procedente de toda España. Poco a poco fuimos recuperando también a la gente de Bilbao, clientes que lo eran antes de la estrella y lo vuelven a ser ahora, porque aseguran reconocer esos sabores de siempre en el plato”.

En todo caso, cree que el público nacional “entiende mejor mi cocina que los extranjeros, a los que hay muchas cosas que se les escapan, como algunos caldos y salsas, además de jugos muy concentrados que les parecen muy fuertes. Tampoco entienden la textura gelatinosa, como los callos de bacalao o las kokotxas, que a nosotros nos parecen lo máximo. A veces no explicábamos exactamente lo que era nuestra emulsión de hígados de salmonete, porque había muchos clientes con otra cultura gastronómica y nos daba miedo su reacción. Pero hemos sabido adaptarnos bien a todo”.

¿Y qué se puede beber en Zarate? Lógicamente, más vinos blancos que tintos, encabezados por Cavas, Champagnes y espumosos de Txakoli, además de esos excelentes txakolis tranquilos de Bizkaia y Araba, incluido algún tinto, con los que se puede recorrer todo el menú degustación. “Son los vinos que tienen más sentido con la cocina que hacemos, porque yo no entiendo un gran tinto de Rioja con unas gambas. Preferimos tintos que se adapten bien al pescado, pero, en todo caso -asegura Sergio-, estamos abiertos a los gustos de un comensal que tiene la mente cada vez más abierta”.

Experiencia en Madrid

          Junto con su amigo Beñat Ormaetxea, chef del Jauregibarria de Amorebieta, otro excelente restaurante tradicional, Ortiz de Zarate ha estado también asesorando durante un tiempo el restaurante Élkar, en la Torre Emperador de Madrid, junto con algún otro proyecto en la capital, pero ahora han decidido “centrarse totalmente en Bizkaia para estar más en nuestras casas, porque eran demasiadas noches fuera. De todos modos, no estamos cerrados a otros asesoramientos, siempre que se trate solo de la parte gastronómica, porque involucrarnos en la gestión resulta demasiado complejo y te obliga a dejar mucha energía”. También estuvo a punto de poner en marcha, justo antes de la pandemia, un ambicioso proyecto junto a una bodega de la Rioja Alavesa que quedó finalmente frustrado.

De cara al futuro, el chef de Zarate (local en donde se han formado, a lo largo de los años, cocineros hoy tan asentados como Juan Monteagudo, chef del Ababol de Albacete) sostiene que “la cocina tradicional vasca no va a morir nunca. No sé si es un deseo, pero creo que está en la base de todas las cocinas vanguardistas de Euskadi, vayas donde vayas. Por eso tiene tan buena salud. Y, felizmente, los cocineros jóvenes más ambiciosos están haciendo cosas increíbles, pero con una raíz plenamente territorial. También hay muchos restaurantes, incluso nuevos, que vuelven hacia la cocina tradicional de la tierra y eso me encanta porque implica su pervivencia”.

“Ya estamos en la Champions”

En la competencia gastronómica entre los territorios de Euskadi, Sergio Ortiz de Zarate también se felicita de que “Guipuzkoa antes nos ganaba por goleada y ahora estamos más igualados, aunque el peso de los tres estrellas guipuzcoanos de siempre es difícil de compensar. Pero en  Bizkaia se están haciendo grandes cosas. Ya estamos en la Champions y no solo en fútbol”.

Respecto a sus sensaciones personales, asegura que “hace ya un tiempo que tengo los pies en la tierra y lo que quiero es disfrutar de mi profesión y de mi tiempo, porque la vida no es solo trabajar. Por eso adapto mi empresa para que, tanto mis  compañeros de trabajo como yo, tengamos vida, porque la hostelería no debería ser siempre una esclavitud. Que mientras trabajamos disfrutemos de lo que hacemos. Por eso, abrimos la cocina al comedor y salimos los cocineros a servir el plato, a hablar con los clientes, a vivir esa interacción tan importante y a seguir intentando evolucionar y dar una vuelta de tuerca a todo sin perder las raíces. Si no disfrutara de la cocina, me dedicaría a otra cosa”.

Comprometido con el territorio, Sergio Ortiz de Zarate defiende que “los proveedores son vitales para este negocio y, no solo intento no comprar en multinacionales, sino que, en el caso del pescado, busco que las lubinas o las almejas tengan nombre y apellidos. Muchos de los distribuidores son mis amigos y saben exactamente lo que necesito. A veces conozco al pescador personalmente y eso para mí es vital, igual que saber de dónde viene el tomate que integro en mis recetas”.

Desde Zarate también se realizan eventos muy participativos para empresas e instituciones en diferentes lugares de España y el chef anda ahora muy ocupado con un libro llamado “Cocina de Zarate”, proyecto que se inició con un simple recetario, pero que se está convirtiendo, bajo el formato de cómic, en una colección con la participación de grandes cocineros incluso internacionales, unidos por una trama común: “No será políticamente correcto -asegura el chef bilbaíno- pero llevará mucha cocina y bastante humor”.

UN MENÚ DE PRIMAVERA DE SERGIO ORTIZ DE ZARATE

-Helado de percebes y algas con té macha

-Ostra y jamón

-Buñuelo de salmonete

-Tartar cítrico de gamba blanca con emulsión de piel de limón

-Kokotxas rebozadas con cremoso de manzana y txoriceros

-Pimiento confitado con morros de ternera y callos de bacalao con jugo de cebollas asadas.

-Merluza a baja temperatura  con maíz, escamas y un fumet de pimiento ligeramente picante

-Lubina a alta temperatura asada con refrito y patatas

-La secuencia del pichón (tres pasos). Con anguila ahumada y suero de queso. Consomé con salazones. Anchoa en salazón con la pechuga debajo.

-Cítricos y botarga.

-Degustación de trufas con algas, con caviar y con caviar crujiente

Armonías con Txakoli: Lainoa Selección Parcelas (Señorío Otxaran), Astobiza Rosé,  Filoxera y el dulce Arima Gorka Izagirre

ZARATE JATETXEA

Licenciado Poza, 65. Abando. Tfno 944 41 65 21

48013 Bilbao.   Zarate.restaurant.com

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Al margen de estas características intrínsecas, la marca también avala su captura sostenible mediante el uso de tecnologías punteras, como las puertas voladoras, que respetan los fondos marinos; así como la igualdad de género de esta organización, en la que el 50% son mujeres armadoras. Igualmente, Gamba Roja de Almería lleva aparejado un reglamento de uso que acredita que en todo el proceso, desde el mar hasta la mesa, se ha respetado un pliego de condiciones técnicas de producción y manejo del producto determinados, incluidos los tiempos de exposición, temperatura o forma de envase.

Un producto local y sostenible

Como explica José María Gallart, gerente de la OPP-71 de Almería, vicepresidente de Cepesca para la flota de bajura y presidente de la Federación Andaluza de Asociaciones Pesqueras (FAAPE), “con esta marca queremos garantizar al consumidor y al restaurador que están disfrutando de un producto local, Km 0, con una baja huella ecológica, capturado con los métodos más sostenibles, y que cuenta con los mayores estándares de calidad”.

 “El pescador almeriense” -añade Gallart- “mima sus capturas, y en la lonja de Almería se cuidan todos los eslabones de la cadena, desde el poco tiempo que transcurre a partir del último lance hasta que arriba a puerto, al mantenimiento de la temperatura idónea y el control durante todo el proceso”.

 Un producto de valor

En 2023, la Gamba Roja de Almería generó 50 empleos directos y 250 indirectos en la provincia andaluz y aunque representó menos del 2% del total de Kg. desembarcados en lonja (exactamente un 1,7%), representó el 19% del valor. En 2023 la OPP-71 desembarco un total de 58.500 Kg. de gamba roja y, en lo que va de año 2024, esta cifra es de 9.500 Kg.

La Gamba Roja de Almería es protagonista en preparaciones clásicas e innovadoras. Cocida y a la plancha son las más tradicionales, pero no hay límite a la hora de innovar y preparaciones como en crudo en sashimi, en cóctel o en ensalada, ensalzan su sabor. En la presentación de la marca celebrada en el madrileño restaurante Materia Prima, se ha degustado de cinco formas distintas: en tartar, en brocheta con rape, en tempura, plancha y en arroz meloso con calamar.

El encuentro ha contado con la participación de Manolo Barbero, que desde la década de los 90 del siglo pasado regenta el Restaurante El Parqué en El Cabo de Gata. Este establecimiento puede presumir de ser el que vende más Gamba Roja de Almería en Almería y en el conjunto de Andalucía.

El sabor y textura tan especiales de la Gamba Roja de Almería se deben principalmente a la profundidad en la que habita –es la especie comercial que se pesca a mayores fondos (entre 400 y 800 metros)– de todas las capturas de la OPP-71, y a la variada alimentación de este animal. Más allá de su alto valor gastronómico, entre sus propiedades nutricionales, cabe destacar su alto contenido en minerales tales como potasio (221 mg), fósforo (215 mg), calcio (115 mg) y yodo (90 mg por cada 100 gr), fundamentales para una buena regulación del sistema metabólico.

Del mar a casa en 24 horas

Para agilizar la venta y facilitar el acceso del consumidor a la Gamba Roja de Almería, la Organización de Productores Pesqueros de Almería (OPP-71) cuenta con la tienda online Del Barco a la Mesa, que realiza envíos directos a cualquier punto de España con un servicio de entrega exprés que pone el producto en el domicilio del consumidor en un plazo de entre 12 y 24 horas, con totales garantías y absoluta frescura. La tienda comercializó 2.147 Kg. en 2023.

Almería, Málaga, Sevilla, Badajoz Valladolid, Madrid, Palma de Mallorca y Barcelona son los principales mercados de destino de este tesoro del Mediterráneo, cuyo pico de demanda se produce en los meses de verano, de julio a septiembre (con un máximo en agosto), y que registra un repunte de ventas en diciembre, generado por las Navidades, que llega a superar el consumo estival. Desde el punto de vista biológico, es posible degustar esta especie todo el año ya que no tiene un pico agudo de reproducción y está presente en todos los tamaños a lo largo de los meses.

Tres tamaños

La Gamba Roja de Almería está disponible en tres tamaños: extra, mediana y pequeña. La categoría extra integra las piezas de mayor tamaño (entre 20-22 cm, aunque se han registrado ejemplares procedentes del mar de Alborán de hasta 27 cm), que corresponden a las hembras de esta especie y tienen un sabor más intenso. Las categorías mediana y pequeña son de entre 15-18 cm, y menos de 15 cm, respectivamente. Cabe señalar, aunque excluida en la marca, a la denominada “refu”, de tamaño pequeño y rota por alguna circunstancia, que también tiene salida comercial a un precio más económico.

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En 1943 nacía La Playa, un emotivo tributo a la rica tradición culinaria del Levante materializado en una acogedora casa de comidas en el  barrio madrileño de Chamberí. Casi un siglo después, este establecimiento -ahora parte de Grupo Oter- continúa siendo el fiel guardián de sus raíces, destacando por una cocina auténtica, una excelente materia prima y un compromiso inquebrantable con los productos de temporada. Todo ello, sumado a un servicio de sala que se erige como una pieza fundamental en su atmósfera cálida y familiar, han contribuido a convertir La Playa en una de las joyas imprescindibles de la zona.

Las elaboraciones de siempre 

Ubicado en el número 24 de la calle de Magallanes, La Playa pone en valor aquellas elaboraciones que durante décadas han conquistado a los amantes del buen comer, encapsulando la esencia de la cocina de antaño, repleta de aromas, sabores y elaboradas con mucho mimo. Así, cada plato de la carta transporta a paisajes mediterráneos, todo ello con un toque contemporáneo que eleva la experiencia a nuevos niveles.

Bajo la dirección gastronómica del chef del grupo, Francisco Martínez Sarabia, La Playa sitúa en un lugar de honor en su carta a sus arroces, conformando así una de las secciones más extensas dedicadas a esta elaboración dentro de los restaurantes de Grupo Oter, y estableciéndose como emblema indiscutible del restaurante. Sobresalen propuestas como el arroz con carabineros de Isla Cristina; el arroz con bogavante azul; el arroz negro a la tinta de calamar; o el arroz marinero. Entre las nuevas incorporaciones que aportan un toque innovador y reivindican la temporada se encuentran el arroz de conejo y boletus o el arroz de gambas y pescado de roca.

La merluza de pincho, ingrediente estrellas

Más allá de su destacada selección de arroces, que constituye quizás el más fiel reflejo de la auténtica cocina mediterránea, tampoco se pueden perder de vista sus opciones de merluza de pincho. Esta especialidad se sirve en diversas elaboraciones, como la merluza a la gallega con sus cachelos, al horno con su refrito de ajos o al vapor sobre un lecho de espinacas acompañada de una exquisita mahonesa de lima. También sus opciones de pescados, pulpo y concha, con elaboraciones como el calamar de potera a la parrilla; los chipirones de anzuelo al Ajili-mojili; el pulpo de pedrero con cachelos al aceite de pimentón; el rape a los ajos tostados o las almejas de playa a la sartén al punto picante.

Como colofón, resultan imprescindibles sus postres, que se realizan de manera artesanal, y entre los que destacan el creppe suzette al Grand Marnier -un clásico elaborado a la vista del cliente con zumo de naranja, azúcar tostado, Grand Marnier y Mangaroca-, o el hojaldre fino de manzana horneado al momento, caramelizando láminas de manzana. También propone opciones más refrescantes y ligeras, como el carpaccio de piña y mango o los sorbetes especiales: limón al cava, mandarina al vodka y mango al ron, entre otros.

Vinos y coctelería

Redondea la experiencia una completa carta líquida en la que se encuentran desde diferentes opciones de aperitivo y cócteles, a espumosos, vinos blancos, rosados y tintos de diferentes regiones de España. Tampoco se puede perder de vista su extensa carta de coctelería: opciones tradicionales como su Bloody Mary, Cosmopolitan o Manhattan, destacan entre otros, aunque el restaurante también cuenta con algunos cócteles de elaboración propia, como “El Sur”, elaborado con Martín Millers, zumo de lima, sirope y hierbabuena, la mezcla perfecta entre un mojito y una limonada con las interesantes notas de los botánicos, o “El Padrino”, un cóctel elaborado a base de whiskey Yellow Rose, el whiskey craft urbano de Houston, redondeado con un toque dulce y cítrico, perfecto para alargar cualquier sobremesa.

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La Taberna de Elia (Vía de las Dos Castillas, 23. Pozuelo de Alarcón. Tel. 91 162 74 29. www.tabernadeelia.com) es una de las mejores parrillas de España, pero no hay que olvidar la parte de ‘taberna’ y los nuevos menús degustación que propone Cata Lupu, van a ser memorables. Es obvio que aquí se viene a comer carne, pero también a disfrutar de lo mejor del mar y de la huerta, siempre con un producto de 10, ahora en formato menús bien variados y a un precio imbatible.

Uno se centra en las verduras, otro en pescados, otro en carnes y el último en los básicos de la casa.

Elia Verde

Ensalada Elia

Puerro a la brasa con palomitas de coliflor

Tempura de boniato y mayonesa de chipotle

Wok de verdura

Elia del Mar

Pintxo de bacalao

Tartar de gamba

Burger de salmón

Rape o lubina brasa

Elia Carnívora

Chorizo criollo y morcilla a la brasa

Torrezno Elia

Presa ibérica brasa

Costilla de vaca brasa

Elia Classic

Queso frito con pimientos

Pisto Elia

Tartar Elia

Entrecot

Por supuesto incluyen postre: Tarta de queso o Tocino de cielo a elegir. Los menús tienen un precio de 35 € y se sirven en todos los servicios, a excepción de las comidas de sábado y domingo, a partir de dos personas -siempre para comensales pares-, y son una maravillosa excusa para conocer o volver a La Taberna de Elia.

Comida a la carta y grandes vinos 

Quienes lo prefieran pueden seguir comiendo a la carta, a la que no dejan de llegar novedades y no faltan las sugerencias del día, ahora en otoño con las setas como protagonistas. Otra opción es decantarse por la especialidad de la casa -recordemos que estamos en un templo carnívoro-. Lupu no titubea al decir que tiene la mejor carta de carnes de toda Europa desde hace 10 años, y razón no le falta. Eligen bien el producto, las razas y sus cortes, cuidan la maduración, las asan magistralmente y las sirven en su punto y con profesionalidad. Respeto, pasión y amor del bueno es lo que siente el chef por esta sección de su carta… y lo mismo, y a idéntico nivel, le pasa con los vinos. Por eso cuida y enriquece su bodega constantemente. Tiene etiquetas -más de 300- para todos los gustos y bolsillos; conocidas, desconocidas y  verdaderas joyas.

Nadie debe irse sin un dulce final… y aunque si bien es cierto que su Arroz con leche asturiano es de los que hay que probar al menos una vez en la vida, el nuevo postre de la carta llega pisando fuerte: Piña asada con crema, caramelizada con su helado de vainilla.

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Cabo de Peñas. marca gallega con más de 120 años de historia, ha participado en la 34º edición del Salón Gourmets. El pasado 18 de octubre, en el Espacio Degustación de la Xunta de Galicia, contó con la reconocida chef gallega Lucía Freitas, embajadora de la marca, con una estrella Michelin en su restaurante A Tafona. Lucía fue la encargada de realizar un showcooking muy especial en el que las conservas Cabo de Peñas fueron las auténticas protagonistas, creando cuatro recetas originales; empanada líquida de bonito del norte Cabo de Peñas, mejillones en escabeche cítrico Cabo de Peñas, zamburiñas en salsa vieira Cabo de Peñas con Fabas de Lourenzá, croquetas liquidas con sardinilla ahumada y emulsión de pimientos de Herbón. Todas las recetas fueron preparadas por Lucía a partir de los pescados y mariscos en conserva que ofrece la marca gallega, elaboradas exclusivamente para los amantes de la buena mesa.

Rosario Carballo Gago, directora de Marketing de Cabo de Peñas, señaló que «Lucía Freitas representa los valores y la filosofía de la marca a la perfección, en los que Innovación y Tradición se aúnan de manera natural para ofrecer productos singulares de calidad inigualable. En este aspecto, Cabo de Peñas y Lucía Freitas comparten una misma filosofía, en la que el valor del trabajo, el mimo por las cosas bien hechas, el origen, el sabor, la calidad, y por supuesto, la excelencia, adquieren el grado de diferenciación en el que ambas partes confluyen de manera armónica y real”.

Productos marineros de máxima calidad, sabrosos y saludables 

Cabo de Peñas, desde su nacimiento, desarrolla su actividad elaborando pescados y mariscos en conserva de la máxima calidad, sabrosos y saludables, llevando a la mesa lo mejor de la dieta atlántica y ofreciendo una amplia y variada selección de productos altamente diferenciados y disponibles en sus tres sus líneas: Tradicional, Ecológica y Gran Selección. Es una marca distinguida con el sello de calidad Galicia Calidade, un reconocimiento que, además de hablar de su origen, supone un aval de garantía y calidad.

La fusión entre tradición e innovación supone uno de los pilares fundamentales de la marca, y resalta la calidad del producto y su cuidada elaboración, destacando todo su sabor.  Cabo de Peñas responde al compromiso de conservar y respetar el entorno en el que desarrolla su actividad, las Rías Gallegas, minimizando el impacto mediante una pesca responsable, cuidando de los trabajadores de un sector centenario, apostando por el desarrollo profesional y generando riqueza en la región. Por ello, la marca se posiciona como «conservacionista de todo lo que merece la pena».

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Ubicado en el icónico Mercado de Chamartín (puesto 41-42),  Manuel Otero -fundador y gerente de O Percebeiro-, explica: “Nuestros clientes llevaban años demandándonos una tienda física en Madrid y por fin es una realidad. Queremos que cuando los clientes lleguen a la pescadería, se sientan como si estuviesen en cualquier puesto de una plaza de Galicia; que vean que tenemos todo lo que necesitan y, lo que es más importante, que pueden confiar en que el producto que encuentran en nuestra pescadería es de la mejor calidad”.

La privilegiada ubicación en la que se encuentra O Percebeiro, en el puerto de Marín (Pontevedra), les permite estar a diario en las principales lonjas gallegas, donde compran los mejores productos procedentes de la pesca artesanal y sostenible, que hacen llegar a los clientes en menos de 24 horas tras su subasta, logrando de este modo que lleguen siempre al consumidor con sus cualidades intactas.

En el Mercado de Chamartín no solo podrán encontrarse los productos más tradicionales -mejillones, percebes, almejas, besugos…-, también algunos menos conocidos como el moelo, el ameixón, el pulpo cocido en su jugo o la ostra rizada gallega, así como otros productos gourmet, como caviar o las conservas artesanales El Abuelo Lelo, un proyecto de Manuel Otero y el chef Iñaki Bretal.

Veinte años de historia

O Percebeiro es una empresa gallega creada en 2001 especializada en la comercialización de pescados, mariscos, bivalvos y otros productos del mar gallegos de primera calidad. Sus instalaciones están ubicadas en el Puerto de Marín (Pontevedra), lo que les permite estar a diario en las principales lonjas gallegas, en las que compran los mejores productos, que hacen llegar a sus clientes en menos de 24 horas tras su subasta en las lonjas.

Actualmente, O Percebeiro comercializa más de 300 toneladas anuales de pescados y mariscos, contando con una clientela fija de más de 400 establecimientos repartidos por todo el territorio nacional. A nivel internacional dispone de clientes en Francia, Andorra, Suecia, Holanda, Italia, Reino Unido o Dubai. Además de los canales tradicionales de distribución y venta, la empresa gallega también ofrece venta online de pescado y marisco, que envía a toda España.

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Para mantener unos hábitos de vida saludables, la combinación de ejercicio físico y alimentación saludable es uno de los pilares fundamentales. En el plano alimenticio, mantener un consumo habitual de pescados y mariscos de dos a tres veces por semana es fundamental para una alimentación equilibrada.

En el sondeo anual que Crianza de Nuestros Mares realiza sobre los hábitos de consumo de pescados frescos en los domicilios españoles se puso de manifiesto que la cantidad ingerida en las casas de nuestro país está muy lejos de mínimos marcados por las autoridades sanitarias. La cifra media en el año 2021 está por debajo de las dos raciones semanales. A nivel nacional, el consumo doméstico de pescados frescos se sitúa en torno a 1,7 raciones por persona y semana.

Acercando los pescados a través de juegos en el móvil

A raíz de estos datos, el sello de origen creado para distinguir a las doradas, las corvinas y las lubinas de origen nacional ha puesto en marcha una campaña en la que se dedica un esfuerzo especial a los colectivos que más se alejan de las recomendaciones alimentarias. Un alejamiento que ha quedado latente en el análisis estadístico anual de las pautas de consumo. Ha sido llevado a cabo para disponer de datos extrapolables tanto por edad como por lugar de residencia. Millennials (30-39 años) y Boomers (50-65 años) son dos de los grupos de población en los que es necesario incidir para mejorar su consumo de pescado en el hogar.

A lo largo de todo el año 2021, a través de las redes sociales de Crianza de Nuestros Mares se han celebrado sorteos destinados a fomentar la presencia de los productos del mar en el día a día de los ciudadanos. Se trata de un formato en el que los mensajes sobre la importancia de mantener los preceptos de la Dieta Mediterránea se presentan en una forma lúdica y fácil de compartir. La mecánica abierta y la sencillez a la hora de participar han sido fundamentales para animar a los seguidores de los perfiles sociales de Crianza de Nuestros Mares a interactuar con la comunidad y fomentar la participación.

Los premios, como lotes de doradas, corvinas y lubinas, o útiles de cocina para cocinar pescados en el microondas sin manchar la encimera o planchas eléctricas, suponen un estímulo para participar en el sorteo y para visualizar la sencillez del consumo doméstico de pescado. Durante todo un trimestre, desde abril hasta junio, se ha potenciado la visibilidad de las diferentes acciones con el fin de llegar al mayor número posible de ciudadanos. Cerca de 7.000 personas han tomado parte en las diferentes dinámicas planteadas a través de las redes sociales que han llegado a más de 70.000 a través de las impresiones. En todos los casos, una participación tan sencilla como disfrutar en casa de los pescados necesarios para llevar una vida saludable.

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La 28ª edición de Seafood Expo Global/Seafood Processing Global, el mayor salón del mundo de productos del mar, reactivará los eventos presenciales de la industria pesquera a nivel global. Así lo han expresado algunos de los expositores del salón, organizado por Diversified Communications, que se celebrará del 26 al 28 de abril de 2022 en Barcelona.
«Consideramos que Seafood Expo Global es de suma importancia para poder conocer a nuestros socios comerciales en persona, repasar temas juntos, intercambiar ideas, buscar nuevas oportunidades y fortalecer nuestras relaciones con ellos», ha explicado Karl Hjálmarsson, responsable de Marketing y Comunicación de Iceland Seafood International. «Seafood Expo Global es la única feria de productos del mar que reúne a personas de todo el mundo, mientras que otros eventos en los que también participamos suelen ser más regionales.”
Lin Li, Responsable de Eventos Comerciales Internacionales de Innovation Norway, ha destacado: «Las empresas noruegas de productos del mar y tecnología consideran que este evento es un escenario importante para conocer a los actores de la industria mundial y poder aumentar sus ventas. La pandemia nos ha dejado a muchos de nosotros en una situación difícil. Hemos estado alejados de los eventos del sector durante un periodo de tiempo muy largo. Todas las empresas noruegas participantes están deseando que llegue el evento de 2022, cuando por fin podrán volver a reunirse con muchos de sus clientes de todo el mundo.”

Más de 2.000 expositores de 158 países

Seafood Expo Global/Seafood Processing Global es el mayor  salón del mundo de productos del mar, un evento que reúne a más de 29.000 profesionales del sector de alrededor del mundo. Después de 27 años en Bruselas (Bélgica), el salón traslada sus futuras ediciones al recinto de Gran Vía de Fira de Barcelona, donde se reunirán más de 2.000 compañías expositoras de más de 158 países.
En este sentido, las empresas expositoras han acogido con satisfacción el traslado a Barcelona y destacan las nuevas oportunidades de negocio que conllevará el nuevo emplazamiento del salón. Durante tres días, la ciudad será el hub para las negociaciones internacionales de la industria de productos del mar a nivel global.
«Elegimos Barcelona por las oportunidades de crecimiento a largo plazo que ofrece la ciudad, como destino internacional, y Fira de Barcelona como recinto moderno e innovador», ha destacado Liz Plizga, Vicepresidenta del Grupo Diversified Communications.
«Con una situación global más estable el próximo mes de abril, estamos ilusionados por conocernos en persona y compartir nuestros proyectos en el salón de Barcelona, además de marcar el reinicio de los eventos presenciales como parte de la nueva normalidad», ha afirmado Pablo Mugica, CEO de Frime, una de las empresas expositoras españolas que ha confirmado su participación en el evento.
«Seafood Expo Global es una feria en la que podemos conectar con los profesionales de los productos del mar de todo el mundo. Será una oportunidad perfecta para crear confianza con nuestros nuevos clientes y fortalecer nuestras relaciones con los actuales. Estamos deseando que se produzca nuestro reencuentro en 2022», ha comentado la Asociación de Industrias de Mariscos Congelados de Taiwán.

Una industria poderosa e innovadora
Martin Winkel Lilleoere, Responsable de Tecnología Pesquera de la Asociación Danesa de Exportación, ha subrayado el hecho de que España «tiene una industria de pescado y marisco muy fuerte, así como innovaciones prometedoras en el campo de la acuicultura». Y ha añadido: «En combinación con la gran audiencia internacional que se reunirá en Seafood Processing Global, el evento tendrá un gran potencial para muchos expositores con intereses comerciales.»

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La despensa del restaurante El Señor Martín es la mar, por eso, con la llegada del verano, ofrece a sus comensales pescados de temporada traídos, directamente, desde los diferentes puertos y mares de España. Cada tarde, con la llegada de los barcos a los diferentes puertos de España, Carlos Urrutikoetxea, el chef de El Señor Martín, conversa con cada uno de los ojeadores ubicados en las diferentes lonjas del país. Juntos seleccionan las mejores piezas que entran en puerto para que a la mañana siguiente pasen a formar parte de las propuestas del día en el restaurante.
Durante los próximos meses, la vitrina de pescado que recibe a los comensales en El Señor Martín se llena de rodaballos, pargos, gamba roja, cigalas, nécoras asturianas, coquinas, camarón gallego o quisquillas de Motril, entre otros.

Brasas a punto
Las brasas de El Señor Martín se ponen a punto para esta temporada en la que se elaborarán propuestas como los Chicharros de anzuelo, los cuales, según explica el chef, preparan abiertos a la espalda, como si fuera una mariposa. De esta forma, la parte de la piel queda sobre la brasa y consiguen así un resultado jugoso en la carne de este pescado. Estas piezas, de 500 gramos, son una de las propuestas individuales que ofrece Urrutikoetxea en esta temporada.
Los túnidos son otros de los imprescindibles de la época en el restaurante, donde no falta el Atún de la Almadraba, la Caballa, los San Pedro (de hasta 6kg, siendo los más grandes del año en España) o el Bonito, con el que Urrutikoetxea prepara diferentes propuestas, tanto con el producto en crudo, como en marmitaco, friendo sus aletas o trabajando la ventresca a la brasa.
Con la entrada del atún llega también a El Señor Martín, el Pez Limón, piezas únicas de hasta 60 kg de peso que el equipo de cocina despieza para sacarle el mayor partido a cada una de sus partes entre las que destacan, por ejemplo, sus ventrescas de hasta 6cms de grosor.
Para compartir, durante todo el verano, Urrutikoetxea propone abrir boca con diferentes platos como el matrimonio de anchoa y boquerón, las raciones de Sardinas del Cantábrico o de Loritos traídos desde Motril y Baleares, o con un plato de Chipirón de Ribadeo, preparado a la brasa y despiezado en el plato.

Una vuelta al origen
El Señor Martín es el lugar donde disfrutar del mejor pescado en Madrid. Piezas cuidadosamente seleccionadas y la parrilla. Una vuelta al origen, mar y fuego.
Nació hace más 10 años como las pescaderías El Señor Martín, premiadas por su calidad e innovación, y desde 2018 tiene un restaurante en el barrio de Las Salesas de Madrid, un lugar donde disfrutar del mejor pescado.

“La mar cambia a cada milla. Las corrientes varían su temperatura, la salinidad fluctúa. La grava, la roca viva, el lecho marino, su profundidad. Todo ello crea la diversidad marina, variando el pescado según el puerto en que te encuentres. Cambiando, incluso, su sabor, y su color. Por eso para nosotros es tan importante traer de cada lonja sus especies locales, recorriendo todos los puertos de la costa, a través de su sabor”. Esta es su esencia. Todo al servicio de un único objetivo: crear un santuario para los amantes del pescado.

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