Texto: Luis Ramírez. Fotos: Basque Culinary Center y Origen

De ellos hablaremos en el próximo número de ORIGEN, porque hoy hemos venido a entrevistar en su despacho a Joxe Mari Aizega Zubillaga (1970), guipuzcoano de Hernani, profesor universitario y director general de la prestigiosa institución académica, de relevancia mundial, desde sus inicios en el año 2011. El Basque Culinary (BCC), siempre en la vanguardia de la innovación, está poniendo en marcha ambiciosos proyectos de futuro, de los que hablamos con Aizega, mientras intentamos también profundizar en su perfil gourmet.

¿Cuáles son, Joxe Mari, sus primeros recuerdos infantiles asociados a la comida? Como muchos chicos y chicas que estudian aquí, me acuerdo de mi madre y de mi abuela, que hacían una buena cocina casera. Mis padres pertenecían al mundo del caserío y criaban sus gallinas y sus cerdos. Mis recuerdos van asociados a esa cocina lenta, con sus olores y sus sabores. Me encantaban, por ejemplo, los chipirones en su tinta, la sopa de pescado y las morcillas que después de la matanza hacía mi madre. Como buen vasco a mí también me gusta cocinar en casa recetas populares, algunas a base de verduras, como el cardo en invierno y también las alubias. Preparo también arroces secos o caldosos y pescados al horno o rebozados. Parecen fórmulas muy sencillas pero no siempre es fácil encontrar el punto.

“La gastronomía es una comunidad mundial de la que nos sentimos parte activa”

¿Pensaba que la cocina iba a tener tanta importancia en su trayectoria profesional? No, jamás, para nada. Yo estudié Empresariales y Derecho. Realicé el doctorado en esta última y me preparaba para trabajar seguramente en esos mundos empresariales. Me incorporé a la Facultad de Derecho de la Universidad de Mondragón como profesor asociado y me convertí después en vicerrector. Nunca pensé que me iba a centrar en la gastronomía, como al final ha ocurrido.

¿Y cómo apareció en su vida este sector? ¿cuál fue el germen del Basque Culinary Center? En el verano de 2007 me invitaron a una comida en el restaurante Branka, en el Peine de los Vientos donostiarra, donde el jefe de cocina era Pablo Loureiro y que ya no existe. Allí nos dijeron que nos querían contar una idea que tenían los grandes cocineros vascos y nos preguntaron si a la Universidad de Mondragón le interesaría crear un centro dedicado a la cocina y, tras plantearlo a la Universidad, dijimos que sí. Después empecé a entrevistarme con Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui o Andoni Luis Aduriz, que luego se convertirían en los Patronos del Basque.  Empecé a leer revistas como la vuestra y también libros, para entender por qué la cocina vasca y la española estaban en plena ebullición. Descubrí una dimensión de la gastronomía que nos permitía pensar en un proyecto universitario. Aquellos años se desbordaban la creatividad y la innovación, había grupos que vinculaban ciencia y cocina y chefs como Ferran Adrià o Andoni Aduriz participaban en proyectos interdisciplinares. Fuimos pioneros en entender qué era la Universidad y qué era la gastronomía, para fusionarlos en un nuevo proyecto.

“Es cada vez más importante la atención al cliente para conseguir que la experiencia gastronómica se vuelva inolvidable”.

BCC ha cumplido ya trece años. ¿Qué balance se puede hacer? ¿Ha respondido a las expectativas que tenían en 2011? Entonces sólo teníamos claro que queríamos dedicar una facultad universitaria a la gastronomía y así se creó las Facultad de Ciencias Gastronómicas y, posteriormente, un Grado y diferentes masters. Pero en trece años no pensábamos que fuéramos capaces de construir todo lo que hay ahora, el Doctorado, el Centro Tecnológico, presencia de estudiantes de 35 países, el World Prize, la lista de los 100 Jóvenes Talentos… Confiábamos en convertirnos en un centro de referencia internacional pero no con esta dimensión, con un desarrollo muy superior al que habíamos imaginado, fruto del espíritu emprendedor y de haber sido capaces de poner en marcha actividades muy positivas para la gastronomía.

¿Cuáles serían las cifras clave de este “ecosistema” llamado Basque Culinary Center, como les gusta llamarlo? Sí, nos gusta hablar de ecosistema porque acogemos un conjunto de actividades que están entrelazadas unas con otras. En la Facultad tenemos un Grado y once masters con 600 estudiantes de 35 nacionalidades, a los que se añaden propuestas para unos mil profesionales, actividades para 1.500 entusiastas de la gastronomía, un programa de Doctorado, un Centro Tecnológico con 40 investigadores y programas de apoyo a emprendedores donde hemos acelerado hasta 100 startups. Organizamos unos 140 eventos al año para 10.000 personas y el World Prize, que ya ha tenido ocho ganadores. En conjunto, creo que nuestro ecosistema es muy diverso y está muy conectado con el sector. Para nosotros, ha sido muy importante haberlo construido siempre vinculados con cocineros, sumilleres, empresas, etc. Y tenemos alrededor de 200 personas como empleados.

“Estamos comprometidos con proyectos que unen a productores y cocineros porque creemos que esa interrelación es muy poderosa”

¿Apuesta la institución que dirige por profesiones gastronómicas distintas a la de cocinero, que es la que últimamente más interesa a los jóvenes? Siempre hemos tenido claro que en la gastronomía hay muchas profesiones y que íbamos a trabajar por impulsar todas ellas. En el Grado se da formación de sala, cocina, gestión y cultura y ciencia aplicada y los alumnos deciden por cuáles optar. En la lista de los 100 Jóvenes Talentos que estamos presentando se ven muchas de las profesiones. Algunas tienen más demanda que otras, pero nuestra labor es seguir impulsando todas. La labor del cocinero tiene mucho tirón, pero la gestión empresarial también y el mundo del vino despierta un interés creciente. Quizá la sala y el servicio necesitan un mayor impulso, pero estamos haciendo nuestro trabajo y el sector está reconociendo cada vez más la importancia de la atención al cliente para conseguir que la experiencia gastronómica se vuelva inolvidable.

Usted que viaja por todo el mundo, ¿sigue percibiendo el peso y el prestigio de la alta cocina española en los más alejados rincones del planeta? La relevancia de los cocineros es un fenómeno global. Hay grandes cocinas y grandes cocineros en todos los países. España marcó un hito gracias a la cocina de vanguardia y a la nueva cocina vasca, porque todos los cocineros impulsaron una renovación total y se convirtieron en una referencia. España es hoy un ejemplo de diversidad gastronómica, de valorización del producto, del territorio y de la identidad local. Es un referente muy importante, como también lo son el mundo nórdico o Latinoamérica. Somos varios actores y esto es muy positivo para defender lo propio, pero hacerlo también en colaboración. Creo que ahora la gastronomía vive un gran momento, es una comunidad mundial, de la que nos sentimos parte activa, pues en ella influimos, aportamos y contribuimos.

¿Puede contribuir BCC a que los productos locales españoles tengan más presencia en el mundo? Estamos comprometidos en dar a los alimentos y a los vinos locales de calidad una presencia en todas nuestras actividades. Cuando nos reunimos con productores capaces de exportar, les seguimos insistiendo en la necesidad de viajar y de comunicar la excelencia y la autenticidad de sus materias primas. Hoy la competencia mundial es tan grande que hay que estar en todos los foros transmitiendo el origen, la singularidad y la excelencia. Hay países que llevan haciéndolo desde hace tiempo y tienen mucho terreno ganado. Se trata de insistir, de viajar, de estar presentes y de aprovechar las sinergias que ofrecen los cocineros e instituciones como la nuestra. Ese es el trabajo que entre todos debemos seguir haciendo.

“Fuimos pioneros en entender qué era la Universidad y qué era la gastronomía, para fusionarlos en un nuevo proyecto”

¿Cómo funciona el modelo de patronos y empresas colaboradoras que se dio en su día Basque Culinary? En 2009 decidimos crear una Fundación. Nos pareció lo adecuado porque estábamos recibiendo un legado de los cocineros y la mejor forma era crear esta institución, una entidad que es de todos y no es de nadie y con la que no se pueden realizar operaciones accionariales. Por eso, en la Fundación están cocineros, empresas privadas, instituciones públicas y el mundo de conocimiento, representado por la Universidad de Mondragón y por Azti-Tecnaclia como centro tecnológico.  Estos años ha sido fundamental la relación con empresas y organismos que conectan con nuestros valores. Por eso, tenemos seis empresas presentes en el Patronato y luego una red de colaboradoras y patrocinadoras que son parte de nuestro proyecto, en muchos casos desde el principio del BCC. Para colaborar con nosotros deben compartir una visión de excelencia, de innovación y de futuro y la verdad es que trabajamos muy a gusto con todas ellas. Estamos abiertos a seguir incorporando empresas, porque el mundo agroalimentario en España tiene inmensas posibilidades.

Como aficionado a la buena mesa, ¿qué busca cuando franquea la puerta de un restaurante? En estos tiempos, cuando llegas a un restaurante ya tienes mucha información sobre él, porque has leído su historia y has investigado en sus redes sociales. Básicamente, busco una cocina con personalidad y de calidad, complementada con un ambiente y un servicio  que te conecte y te atrape. Aquellos restaurantes que son capaces de generar esta sensación de conexión con su filosofía y sus objetivos me parecen magníficos, sobre todo si añaden los detalles del servicio, una carta de vinos coherente y recetas de calidad, que te comuniquen con la identidad de la propuesta. Cuando todo eso encaja es una verdadera maravilla.

¿Hacia dónde han evolucionado sus gustos con el paso del tiempo? En  BCC apostamos por una gastronomía 360 grados y por eso yo intento visitar todo tipo de restaurantes, tradicionales y de vanguardia, también los de otras cocinas, porque hoy en día hay más diversidad y calidad que nunca. Y, sobre todo, me gusta conversar con las personas que están detrás, porque la gran diferencia de la verdadera gastronomía frente a la industria es que son proyectos personales y hay hombres y mujeres que han puesto toda su pasión en ello.

“España es hoy un ejemplo de diversidad gastronómica, de valorización del producto, del territorio y de la identidad local”

Como director general de BCC, ¿le sigue sonando bien el discurso, hoy tan aparentemente extendido, de unos productos de calidad vinculados con el territorio, con la defensa del medio ambiente y del medio rural? Vivimos un momento en el que se superponen muchos discursos de gastronomía. El que mencionas tiene mucha presencia, pues defiende la  proximidad, el territorio, el entorno. Hay proyectos en la España vaciada, en pueblos de 200 habitantes, donde el empresario gastronómico se convierte en el gran defensor de toda su comarca, aunque a veces no encuentre los productos que necesita. En todo caso, pienso que tenemos que apoyar los circuitos cortos de cercanía a los proveedores y estamos comprometidos con proyectos que unen a productores y cocineros porque creemos que esa interrelación es muy poderosa.

Hay ya varios antiguos alumnos de BCC que han desarrollado exitosos proyectos por toda España… Sin duda, está Carlos Casillas con Barro en Ávila; Juan Carlos García, en Valdenvira, en Baeza; Javier Rivero y Gorka Rico, del AMA de Tolosa; Jon Yurrebaso, en Mendigoikoa, en el valle de Atxondo, las hermanas Martina y Carlota Puigvert, de Les Cols, en Olot… Hay muchos y para mí supone un orgullo tremendo. También hay antiguos alumnos con proyectos en marcha en Colombia, Perú, México o Italia.

¿Qué peso tiene concretamente el mundo del vino en los programas del BCC? Desde el principio incluimos el vino en el Grado e incluso tenemos un Master en sumillería y hemos ido desarrollando numerosas actividades. Pero hace un par de años pensamos que teníamos que apostar aún más. Por eso, hemos lanzado un nuevo centro de formación dedicado al vino, EDA Drinks & Wine Campus, que tendrá una parte en Vitoria dedicada a las otras bebidas, otra en Laguardia sobre el vino y una tercera aquí en San Sebastián. Estamos diseñando un programa de formación y estrategias de investigación para apoyar a los emprendedores. Queremos hacer crecer el sector del vino y las bebidas, aportando profesionales con nueva formación, buscando atraer el talento joven a este sector. Estamos en la fase final del concurso de arquitectura y la previsión es tener los edificios acabados a finales de 2026.  Nos parece que España tiene grandes posibilidades a escala mundial para transmitir la excelencia del vino. Hay otros países que nos llevan ventaja, lo que supone mucho trabajo pendiente y, a la vez, una gran oportunidad.

¿Qué le pide a un vino? ¿Cómo son los vinos que le emocionan? Pues algo parecido a lo que pido en un restaurante a la cocina. En este mundo asistimos a una gran transformación puesto que hemos pasado del predominio de vinos con mucha estructura, cuerpo y barrica a otros más complejos, ligeros y afrutados. A mí me gustan mucho estos vinos, pero, sobre todo, las personas que los hacen. Me gusta descubrir cómo piensan para entender cómo hacen sus vinos. Últimamente estoy disfrutando muchísimo con la calidad de los blancos en todas partes, incluso en zonas inesperadas.

Junto a EDA, del que ya hemos hablado, GOe es el otro gran proyecto de futuro de BCC… Sí, Gastronomy Open Ecosystem también se basa en la innovación Es un planteamiento muy ambicioso, para el que estamos construyendo un edificio de 9.000 metros cuadrados en San Sebastián, en el barrio de Gros. Ahí vamos a profundizar más en temas de creatividad y emprendimiento, además de desarrollar nuevos postgrados más científico- técnicos. Confiamos en que las obras hayan concluido en junio de 2025 y estamos muy ilusionados por seguir conectados con la innovación a nivel mundial.

¿Cómo valora la importancia alcanzada en estos años por el Basque Culinary World Prize? Tenemos un Consejo Internacional que durante ocho años presidió Ferran Adria y hoy preside Joan Roca. En 2011 nos reunimos en Perú y dedicamos varios días a reflexionar. Publicamos una carta abierta a los cocineros del mañana y en ella hablamos de la dimensión social de la cocina y cómo cocineros y cocineras saliendo de su restaurante pueden convertirse en promotores del desarrollo económico y social, De ahí parte el premio, impulsado por el Gobierno vasco y que lleva ocho años dando visibilidad a profesionales de todo el mundo que han sobresalido por proyectos sociales, caso de José Andrés, de María Fernanda di Giacobbe o de la más reciente, Ebru Baybara, una cocinera turca que trabaja en la frontera con Siria. Nos sirve para destacar esta parte importante de la gastronomía, que cocineros y cocineras puedan realizar esta tarea de transformación social. A nosotros nos ayuda a desarrollar esa vertiente y hemos localizando a muchos profesionales que trabajan todos los días por hacer del mundo un lugar mejor.

¿Cómo surgió la idea de elaborar la lista bienal de los 100 Jóvenes Talentos? Cuando pensamos en estas cosas, lo hacemos porque creemos que podemos aportar algo que no se está haciendo. Queremos dar visibilidad a las nuevas generaciones y, sobre todo, transmitir a otros jóvenes que pueden poner en marcha proyectos relevantes en un sector tan maravilloso como éste. Ellos tienen ilusión y capacidad de trabajo, como se puede comprobar hoy aquí y sabemos que en los próximos años van a desarrollar un trabajo muy relevante.

Trece años como director de BCC, ¿le queda aún un largo recorrido en este destino? No puedo pensar ni en un mejor sector ni en un mejor trabajo. El esfuerzo ha sido gigante en estos años porque partíamos de cero. Toda la comunidad de trabajadores que estamos aquí en el día a día creo que hemos hecho un trabajo colosal. Pero veo que da sus frutos y que el sector está con nosotros, lo que me anima mucho. No sé hasta cuándo permaneceré, pero ahora mismo estoy encantado.

Finalmente, en un día de primavera como hoy en San Sebastián, ¿qué le gustaría tomarse? Unas anchoas marinadas, porque estamos de temporada, acompañadas de un Txakoli fresco, de los de la nueva generación, porque estos vinos están evolucionando mucho.

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Basque Culinary Center reafirma su compromiso con la innovación y desarrollo, y amplía su oferta formativa con el lanzamiento de un nuevo Curso en Cocina Molecular. La puesta en marcha de este curso se suma a los siete cursos de especialización y a los once Másteres que la Facultad de Ciencias Gastronómicas de Mondragon Unibertsitatea imparte en la actualidad, además del Grado en Gastronomía y Artes Culinarias, el Doctorado en Ciencias Gastronómicas, o los cursos para entusiastas de la gastronomía.

Modelo de vanguardia

En un entorno cada vez más internacional, de habla no hispana, ell curso en Cocina Molecular nace de la necesidad de atender una demanda del mercado formativo de cocina de vanguardia en inglés. Siendo España el referente internacional de cocina molecular, esta formación resulta de gran valor al sector profesional que busca mantenerse actualizado sobre tendencias vigentes y futuras.

Personal docente de alto nivel

El curso cuenta con un panel de docentes, que puede variar de acuerdo a cada edición, compuesto por experimentados expertos y expertas en el ámbito culinario y Ciencias Gastronómicas.

Como muchas de las formaciones de la Facultad de Ciencias Gastronómicas, el programa se imparte utilizando la metodología ‘learning by doing’, que se basa en la idea de que la mejor manera de aprender es a través de la experiencia práctica y la acción directa. Se trata de un programa formativo con contenidos diseñados 100%  para la formación online que el o la estudiante puede realizar desde donde quiera. Algunos de los contenidos a impartir son el uso de espesantes, gelificantes, nixtamalización, entre otros productos y técnicas propias de la Cocina Molecular. Hacia el final del curso el alumnado participará además en un reto de creación de platos con los productos y técnicas aprendidas.

Salidas profesionales

El campo de la Cocina Molecular ofrece múltiples oportunidades de propuestas gastronómicas innovadoras para mantenerse actualizado en un entorno globalizado y en continua transformación, y poder acceder a perfiles de mayor responsabilidad en creatividad e innovación culinaria. Este curso se orienta a ampliar y mejorar los conocimientos y competencias en vanguardia culinaria con el objetivo de progresar en la profesionalización, incluyendo nuevos conocimientos y técnicas innovadoras.

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El proyecto ‘Mugarik Gabe’, propuesta del estudio de arquitectura portugués Carvalho Araújo, ha sido seleccionado en el concurso internacional de arquitectura convocado por Basque Culinary Center para el diseño de las sedes de Vitoria-Gasteiz y Laguardia de EDA Drinks & Wine Campus. Ambos espacios destacan por su singularidad y por su integración e interacción en el entorno, así como en el ecosistema Basque Culinary Center.

Mugarik Gabe

Tras constatar la calidad y el alto nivel de las propuestas presentadas, un exhaustivo análisis ha llevado al jurado a decantarse por ‘Mugarik Gabe’, que aporta dos diseños arquitectónicos singulares que encarnarán la misión de EDA Drinks & Wine Campus de impulsar el desarrollo económico y social a través del vino y las bebidas y posicionar al territorio como una región destacada en este ámbito a nivel internacional.

Seleccionada por su apuesta por la integración paisajística tanto en el entorno urbano como rural, en la propuesta arquitectónica destacan la organización del programa de actividad, su funcionalidad y flexibilidad, acordes a las necesidades del proyecto. La configuración de los accesos o la distribución de las diferentes áreas por plantas y los espacios conectores responden a la pertinencia de unir y organizar los diferentes flujos, permitiendo a su vez la interacción entre las acciones que se lleven a cabo.

Ambas construcciones dan prevalencia al espacio colectivo como elemento que surge naturalmente en los edificios. La propuesta de Laguardia reposa y se reivindica en un amplio paisaje y la de Vitoria-Gasteiz emerge y se abre a su entorno. La cubierta define sus actitudes, las cuales se adaptan al contexto y crean una identidad, siendo esta la esencia del proyecto, como lo es también la incorporación de elementos sociales como “calles” y referencias de lugares públicos de ciudad o paisaje.

Iconos de innovación y sostenibilidad

Las sedes de EDA Drinks & Wine Campus no solo serán lugares de estudio avanzado, sino también iconos de innovación y sostenibilidad. Estableciendo como base de la eficiencia energética la propia arquitectura, el proyecto trabaja con todos sus elementos pasivos, evitando que las demandas energéticas o las pérdidas de estas mismas sean excesivas, optimizando de la necesidad de generadores de energía y buscando el mínimo impacto de CO2 posible.

En el apartado más técnico, los edificios contarán con las tecnologías más actuales en cuanto a cubiertas ajardinadas, que se convertirán en sistemas multifuncionales de apoyo al edificio integrando la captación, filtrado y distribución de aguas pluviales, el regado de los elementos vegetales mediante sistemas de optimización y bajo consumo o la reducción de la variabilidad de temperaturas en el interior del edificio mejorando su eficiencia y desempeño energético. Además, el proyecto busca la optimización de la iluminación a través de la eficiencia en el diseño y uso natural de la luz solar, y se beneficiará también del uso de soluciones diversas para no sobrecargar el ‘ecosistema constructivo’.

El acto de presentación del proyecto, celebrado en Laguardia, estuvo presidido por el lehendakari, Imanol Pradales, y  participaron el director de Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega y el fundador del estudio de arquitectura José Manuel Carvalho Araújo.

Reflexión sobre la arquitectura

Con sede en Braga (Portugal) y Sao Paulo (Brasil), el estudio Carvalho Araújo, fundado en 1996 por José Manuel Carvalho Araújo, se dedica a buscar y reflexionar en torno a diversas maneras de acercarse a la arquitectura, la dirección creativa y el diseño, con el objetivo de conciliar la práctica del diseño con una mirada más estratégica. Sus proyectos se caracterizan por la elegancia de la forma, la calidad y una actitud sobria, racional y poética, que respeta al máximo las proporciones y materiales. Para sus responsables el diseño no es una razón para el exhibicionismo sino un acto racional y poético.

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La reunión semestral del Patronato de Basque Culinary Center ha concluido con un balance positivo del primer semestre de 2024, y el anuncio de la incorporación de Aitor Arregi de Elkano como nuevo miembro del Patronato de Basque Culinary Center para fortalecer su visión holística y aportar una nueva mirada de la gastronomía vasca desde su experiencia.

La labor del Patronato de Basque Culinary Center consiste en guiar a la institución dotándola de una visión estratégica, actual e integradora. El futuro del sector gastronómico exige integrar nuevos valores y miradas. En este contexto, Basque Culinary Center ha querido incluir en su Patronato a Aitor Arregi, una de las figuras de referencia de la gastronomía vasca cuyo trabajo en Elkano (Getaria) ha sido reconocido con una estrella Michelín y Nº #28 en la lista de los The World’s 50 Best Restaurants 2024, desvelada recientemente.

Conocimiento exhaustivo y máximo respeto al producto

El conocimiento exhaustivo y el respeto al producto, las personas y el entorno son los pilares por los que se caracteriza el trabajo de Aitor Arregi. Su visión de la gastronomía empieza en la relación directa que mantiene con artesanos y artesanas, pescadores, proveedores y proveedoras locales. Esos valores transmitidos durante tres generaciones se materializan en Elkano donde el entendimiento de la materia prima para ofrecer una propuesta gastronómica basada en la excelencia y el respeto son su seña de identidad. La incorporación de Aitor Arregi aportará a Basque Culinary Center una mirada a la gastronomía que parte del territorio, el mar, en su caso, que es cultura, tradición, territorio, patrimonio, paisaje culinario y, sobre todo, excelencia y cuidado al comensal.

GOe y EDA

Además, durante la reunión se han presentado los avances de dos de las iniciativas estratégicas de Basque Culinary Center. En relación al proyecto GOe-Gastronomy Open Ecosystem, cuyo espacio ya está en construcción, se ha analizado el cumplimiento de los plazos de la edificación y puesta en marcha y de EDA Drinks & Wine Campus, se ha presentado el desarrollo del plan del proyecto del nuevo ecosistema que fortalecerá el posicionamiento del sector de bebidas, aportando talento y valor agregado, no solo al vino, sino a toda la cadena de producción que lo acompaña, así como a otras bebidas. 

Del mismo modo, se han avanzado los nuevos programas formativos que responden a las necesidades del sector que tendrán cabida en estos dos nuevos espacios y se centrarán en la innovación, afianzando la actividad en las áreas de salud, sostenibilidad, análisis sensorial y digitalización, el emprendimiento, para dar respuesta y escalar los grandes desafíos del futuro de la gastronomía y la alimentación, y en explorar el universo líquido, para abordar desafíos en todas las etapas de la cadena de producción de bebidas.

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La cocina es hoy, más que nunca, un campo en constante evolución donde intervienen múltiples disciplinas. Por eso, el Consejo Internacional de Basque Culinary Center, en el marco de su reunión anual en Perú, ha actualizado la “Carta abierta a los cocineros de mañana” que se presentó en Lima en 2011 y ha  presentado “Una carta en constante evolución. Carta abierta a cocineras y cocineros de hoy y de mañana” un escrito en el que se reflexiona desde la visión contemporánea de la gastronomía y los retos y oportunidades de un sector en permanente transformación.

La cocina, herramienta de transformación

Los cocineros y las cocineras integrantes del Consejo Internacional que pertenecen a diferentes generaciones y proceden de diversos territorios, consideran que la cocina es algo más que la respuesta humana a la necesidad de alimentarse, es más que la búsqueda de felicidad. La cocina constituye una poderosa herramienta de transformación y puede cambiar la alimentación del mundo gracias al trabajo conjunto entre los cocineros y cocineras, los productores y productoras y los y las comensales. La gastronomía es una gran comunidad, que integra diversos sectores, realidades y profesiones, y todas y todos los que la conforman tienen la oportunidad de apoyarse y cooperar.

La carta pretende servir de inspiración para la comunidad gastronómica. Los y las chefs que han participado en la reunión del Consejo Internacional y que han creado la carta han sido: Joan Roca (España), Gastón Acurio (Perú), Pía León (Perú), Dominique Crenn (Francia/EEUU), Yoshihiro Narisawa (Japón), Manu Buffara (Brasil), Elena Reygadas (México), Trine Hahnemann (Dinamarca), Thitid Tassanakajohn (Thailandia), Josh Niland (Australia), Narda Lepes (Argentina), y Mauro Colagreco (Argentina/Francia). Las personas integrantes del consejo apuestan por trabajar desde las diferentes realidades de la cocina y la gastronomía, de manera conjunta, para fortalecer el ecosistema gastronómico.

“Una carta en constante evolución. Carta abierta a cocineras y cocineros de hoy y de mañana” se compone de cinco ejes: en relación con la naturaleza, con el saber, con la sociedad, con los valores y con el sector. Cinco ejes en los que se desgranan diferentes visiones y reflexiones desde la gastronomía.

 La primera carta, en 2011

En 2011, también en Perú, el Consejo Internacional de Basque Culinary Center plasmó en la “Carta abierta a los cocineros del mañana” su visión sobre la gastronomía y sus diferentes dimensiones de desarrollo futuro. Los años posteriores confirmaron aquellas ideas. En 2021, 10 años después, un grupo de jóvenes egresados de Basque Culinary Center sumaron sus aportaciones. Era la  “Carta de los cocineros del mañana”. Y, en 2024, el Consejo vuelve a Perú para actualizarla y presentar “Una carta en constante evolución. Carta abierta a cocineras y cocineros de hoy y de mañana”.

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El “Encuentro de la Gastronomía Vasca” es una jornada dedicada a fortalecer la comunidad gastronómica y poner en valor la rica tradición y el producto local de Euskadi, una oportunidad invaluable para profundizar las conexiones entre personas, contribuyendo de manera significativa al desarrollo sostenible de la gastronomía vasca.

Invitados a la reflexión

 Edorta Lamo (Arrea!), Aitor Arregi (Elkano), Maider Martínez (DOP Idiazabal), Anna Montserrat (Mendialdeko Ogia), Alatz Bilbao (Bakea), Aitor Buendia (La Ruta Slow), Saúl Gil Berzal (Bodegas Gil Berzal), Julen Bergantiños (Islares), Ana Pérez del Notario (ADR Lautada), Patxi Zumárraga y Patricia Haramboure (Haramboure), Unai Agirre (Euskal Sagardoa) e Hilario Arbelaitz compartirán espacio de reflexión e inspiración durante el encuentro.

Hamaiketako y feria gastronómica

 Las personas asistentes podrán disfrutar de un «hamaiketako» (almuerzo) ofrecido por las Cofradías Gastronómicas y de una feria gastronómica de la mano de Roberto Ruiz (Hika Txakolindegia), Edorta Lamo (Arrea!), Gorka Arrieta (Sua), Luis Hernani (Mano Lenta), Beatriz Pascual (Almazen Salinas), Javier y María Sarasua (Karmine), Asier Moreira y Koldobika Galán (Bode), María Lasquibar (Kea), Aitor Ocio (La Bodeguilla Lanciego), Aitor Etxenike y Zuriñe Kim (Kromatiko) y Laura Muñoz (Urgora).

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La presentación en su sede donostiarra de los 100 Talentos de la Gastronomía 2024 llenó ayer de juventud y pasión el Basque Culinary Center. Está lista, que se presenta con periodicidad bienal. incluye una selección de profesionales menores de 30 años que están revolucionando la gastronomía y que componen una mirada multidisciplinar y actual del sector. Los y las integrantes de lista abarcan un gran abanico de perfiles sectoriales que se distribuyen en las siguientes categorías: Restauración, Producción, Sector del Vino y Bebidas, Comunicación, Startups, Investigación, Panadería/Pastelería y nuevos perfiles profesionales. Las personas que conforman la lista se dieron cita en Basque Culinary Center para disfrutar y ser partícipes de una intensa jornada de contenidos  y de reflexión donde ellos y ellas, sus proyectos e ideas, fueron los protagonistas.

En 2020, la primera edición

Esta iniciativa de Basque Culinary Center surgió en 2020, cuando se presentó la primera edición de la lista. Hoy, este ecosistema gastronómico donde la formación, la innovación, la investigación y el emprendimiento coexisten celebra y reconoce por tercera vez el trabajo de todas aquellas personas que trabajan día a día por generar un cambio positivo a través de la gastronomía.

«Estamos emocionados de celebrar, un año más, la innovación, la pasión y el compromiso de brillantes profesionales menores de 30 años que están dejando su huella en el sector gastronómico. Esperamos que esta cita sirva para generar comunidad y compartir proyectos, ideas y visiones que reflejan la amplitud y la transformación continua del sector. Desde la primera edición en 2020 hasta hoy, hemos sido testigos del crecimiento y el impacto positivo que cada generación de talentos aporta a nuestro sector. Esta lista de jóvenes talentos no solo representa el presente vibrante de la gastronomía, sino también nos inspira a imaginar el futuro y las infinitas posibilidades que ofrece”, afirma Joxe Mari Aizega, director general de Basque Culinary Center.

Nuevos enfoques, más diversificación

 En 2024, se confirma y refuerza una tendencia observada en la edición 2022: la creciente variedad de perfiles que la nueva generación de la gastronomía abarca en sus actividades profesionales y negocios. La tercera edición de la lista 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía evidencia un cambio significativo en el sector gastronómico. En comparación con ediciones anteriores, se observa una disminución en el peso de los perfiles que trabajan dentro de negocios de restauración, acompañada de una notable diversificación de perfiles. Asimismo, también se subrayan tendencias y conceptos actuales en gastronomía como el “zero waste”, los fermentados, la cocina “plant-based” y la proteína alternativa, la economía circular, la Inteligencia Artificial, el “Blockchain” y, por supuesto, sostenibilidad, junto con la importancia resaltada de la divulgación y la investigación en el sector.

Además, se determina cómo junto con un modelo predominante de bistró y la clara tendencia de una cocina apegada al territorio —a su despensa y con un recetario local reinterpretado—, surgen otros conceptos innovadores como una pizzería, alguna parrilla, una bocadillería, una hamburguesería —incluso con foodtruck y delivery—, una izakaya o un bar de almuerzos en un polígono.

La restauración un tercio de la lista

Los perfiles de restauración suponen poco más de un tercio de la lista (un 33%), mientras en ediciones anteriores pesaban más del 50%. En 2024, este bloque de restauración se reparte entre 13 restaurantes abiertos por emprendedores, 5 negocios familiares de varias generaciones y 15 empleados por cuenta ajena —en su mayoría, de equipos de espacios con estrella Michelin y restaurantes españoles en la lista ’The World’s 50 Best Restaurants’—. Ese porcentaje se ciñe a las funciones más ‘clásicas’ de cocina y sala de los equipos de restaurantes, puestos que cada vez más, necesitan complementarse con otros perfiles, como los relacionados con la sumillería o la pastelería, y también con nuevos roles científicos, de gestión o diseño. Además, es evidente que los y las jóvenes del sector están explorando nuevas actividades o, incluso, recuperando oficios artesanales casi en riesgo de extinción, vinculados especialmente a la agricultura, la ganadería y la pesca, pero también a la elaboración de pan, quesos o la cerámica, entre otras actividades.

Así, el resto del listado se reparte entre pastelería y panadería (9%) —con la curiosidad de que hay varios jóvenes pasteleros de espacios de alta cocina como El Celler de Can Roca, DiverXO, Bardal o Desde 1911—; productores (8%) —agricultores, ganaderos y pescadores—; sector del vino (14%) —bodegueros, viticultores, enólogos, productores de nuevas bebidas, sumilleres, coctelería— o ‘startups’ (8%).

“Nuevos perfiles profesionales” es una categoría que destaca especialmente con un peso del 14% de los y las 100JT; comprende un variopinto abanico de oficios, puede que cada vez más atractivos para las nuevas generaciones, al tiempo que confirma la capacidad para innovar que tienen algunos perfiles menores de 30 años: desde catering, diseño, café de especialidad, cerámica o menaje, a consultoría, funciones de gestión —económica, empresarial, financiera, de calidad o sostenibilidad— y análisis de mercado, tanto dentro de restaurantes, como en empresas de la industria gastronómica.

Aspectos demográficos 

En cuanto al género, un 57% del listado son hombres y un 43% mujeres. Desde el punto de vista geográfico, todas las comunidades autónomas están representadas en la lista por ubicación del negocio donde trabajan los jóvenes seleccionados, siendo Cataluña la comunidad con mayor peso (20%), seguida de cerca por País Vasco, con un peso del 19%, y por Comunidad de Madrid, con el 18%. Además, también hay 3 jóvenes que trabajan en negocios ubicados fuera de España (Dinamarca, Singapur y Estados Unidos). Otro dato a tener en cuenta es que un 27% de la lista 100JT son alumni de Basque Culinary Center, es decir, profesionales que han recibido formación en el centro.

A partir de esta amplia gama de perfiles, la edición 2024 de la lista de “100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía” podría considerarse tanto una radiografía de la nueva generación del sector gastronómico, como un retrato aproximado de los perfiles destinados a dar forma al futuro de la gastronomía en España e, incluso, a reinventarlo.

Un encuentro para conectar talento

Las personas integrantes de la lista se dieron cita ayer en un encuentro en el que compartieron sus experiencias y dialogarán, junto con integrantes de las listas 2020 y 2022. Lo harán a través de diversas actividades, analizando las inquietudes y oportunidades del sector, las nuevas tendencias, el rol de la tecnología y la digitalización y cómo enfrentarse a un sector que evoluciona constantemente. 100 voces, perspectivas e historias protagonizarán un encuentro que pondrá el foco en las personas menores de 30 años que están revolucionando el sector gastronómico.

¿Quién se atreve a montar un negocio con menos de 30 años? ¿Cómo ha evolucionado el mundo dulce en la gastronomía actual? ¿Cómo son quienes ejercen los nuevos roles profesionales de la gastronomía? ¿Cuáles son los objetivos y aspiraciones de los y las nuevas generaciones? ¿Qué quieren cambiar? Los y las 100 jóvenes talentos de la gastronomía se reunieron en Basque Culinary Center para disfrutar y ser partícipes de una intensa jornada de contenidos donde ellos mismos, sus proyectos, sus ideas y sus visiones, fueron protagonistas.

Mediante charlas, diálogos, demostraciones culinarias y talleres, integrantes de la selección mostraron cómo se cocinan las ideas del futuro, cuáles son sus motivaciones para emprender y desarrollar ideas innovadoras para crear negocios novedosos de éxito, como volver a recuperar profesiones artesanales que se creían abandonadas, cómo plantean un nuevo formato de restauración, las nuevas tendencias de consumo o cómo está cambiando el sector en clave digital.

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Basque Culinary Center ha diseñado un extenso periodo de actividades formativas para este verano tanto para entusiastas como para profesionales de la gastronomía que incluyen cursos para jóvenes y aficionados, formación y talleres para profesionales, y campamentos para los y las pequeñas de la casa, entre otras actividades. El objetivo de este programa estival para acercar la gastronomía a personas de todas las edades y perfiles se desarrollará entre el 24 de junio y el 18 de julio, en las instalaciones de la Facultad de Ciencias Gastronómicas.

 Colonias para niños y jóvenes

Un año más, niños y niñas de entre 9 y 13 años podrán disfrutar este verano de las divertidas colonias gastronómicas denominadas Txikichef que tendrá lugar del 1 al 6 de julio, y que se celebrarán en las aulas profesionales de Basque Culinary Center en horario de mañana, con el objetivo de aprender a cocinar o mejorar las habilidades culinarias, y después degustar todo lo preparado en las clases.

Por otro lado,  jóvenes chefs de 14 a 17 años aprenderán, de la mano de docentes profesionales de Basque Culinary Center, los valores, secretos y fundamentos de la cocina gracias al programa de inmersión para jóvenes chefs. Además, tendrán la oportunidad de dar rienda suelta a su imaginación para crear platos únicos y aprender a trabajar en equipo. Este curso en concreto se celebrará de lunes a sábado de 10:00 a 15:00 horas desde el 8 de julio hasta el 13 de julio, y sin duda, será una oportunidad única para fomentar el amor por la gastronomía entre los más jóvenes.

Cursos para entusiastas

La amplia oferta formativa de Bculinary Club, el área de entusiastas de Basque Culinary Center, estará liderada por chefs profesionales de Basque Culinary Center, y los cursos tendrán una duración de entre uno y cinco días. Cabe destacar el curso de cocina intensivo de verano, donde aficionados y aficionadas podrán disfrutar durante cinco días, del 8 al 12 de julio, de 10:30 a 14:30 horas, aprendiendo los fundamentos de la cocina para después elaborar diferentes recetas. Asimismo, conocerán diversas técnicas de cocina, tendencias en auge,  y aprenderán a identificar y manejar productos locales de calidad.

Talleres para aficionados: paella, pintxos y parrilla

En verano es tiempo de paella, parrillas y pintxos. Por ello, Basque Culinary Center ha decidido organizar talleres independientes para elaborar a hacer estos platos estrella de la gastronomía. El primero de ellos, el de paella, arrancará el 4 de julio con una sesión de tres horas y media, en la que los y las interesadas aprenderán a cocinar este tradicional plato de la comunidad valenciana.

En cuanto al curso de pintxos, este se celebrará el 6 de julio, de 10:00 a 13:30 horas, y se impartirá en inglés. Concretamente, aprenderán la importancia de este aperitivo tan conocido de la cultura vasca. Los aficionados y aficionadas a la cocina harán gildas y el dulce Goxua, así como otros elaborados con productos locales como el txangurro o la txistorra.

No hay verano sin parrilla, pero es importante que los y las aficionadas conozcan los secretos y técnicas de asado de la mano de expertos/as. Lo harán el 13 de julio a través del curso especial parrilla que se ha organizado para la ocasión, donde se aprenderá a asar diferentes alimentos, desde carnes y pescados, hasta verduras y salsas.

Talleres para profesionales

Convertirse en un/a profesional altamente cualificado/a multiplica las oportunidades laborales, y gracias a estos cursos intensivos de verano, profesionales del sector gastronómico también tendrán la oportunidad de seguir creciendo y evolucionando de la mano de los y las mejores profesionales del sector.

Estas formaciones abordarán temáticas muy concretas como la cocina vasca, la charcutería o gastronomías internacionales en grupos reducidos y con unas duraciones adaptadas a la disponibilidad del alumnado con opciones tan diversas como cursos de entre 3 y 15 días de duración. A la finalización de dichas formaciones se entregarán certificados de asistencia.

Entre las formaciones destacadas, está el curso de Innovación en la Gastronomía: Caso del País Vasco (del 24 al 28 de junio), y dará a conocer el ecosistema gastronómico vasco a través de la metodología learning by doing, que tiene un enfoque muy práctico.

Por otro lado, también se impartirá un curso de cocina vasca: tradición y evolución (del 1 al 5 de julio)para descubrir el sabor auténtico de los platos del País Vasco a través de talleres prácticos y técnicas clásicas donde se cocinarán guisos, salsas, pintxos y dulces.

Y como el arroz es un potencial ingrediente que exige de grandes destrezas y conocimientos culinarios, Basque Culinary Center también ha organizado el Curso intensivo de arroces: paella, melosos, caldos y secos dirigido a profesionales, ofreciendo las herramientas necesarias. Este se desarrollará del 8 al 12 de julio.

Para más información sobre toda la oferta formativa de este verano, https://www.bculinary.com/es/cursos-verano

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Martiko celebró la final de la 10.ª edición del Reto Martiko, que acogió Basque Culinary Center. El certamen gastronómico premia desde hace diez años las propuestas culinarias elaboradas con productos derivados del pato y se dirige a alumnos de 3.º de grado de Gastronomía y Artes Culinarias de Basque Culinary Center, con el objetivo de apoyar e impulsar la formación y la educación en el mundo de la gastronomía.

El ganador de esta edición tan especial para Martiko, por cumplirse una década desde el origen del concurso, ha sido Andrés Tung con su propuesta “Sinfonía Martiko”, una elaboración compuesta por magret de pato, flan a base de mi cuit de foie gras y cabeza de cigala rellena de foie.

Mar y montaña, clasicismo e innovación

En palabras del estudiante de 20 años y natural de Valencia, «he tratado de fusionar lo clásico con lo innovador, combinando mar y montaña. Para ello, me he inspirado en la cocina tradicional de mi familia, pero basándome en la innovación y la creatividad”. Por su parte, el jurado destacó esta propuesta por “el tratamiento y el respeto al producto, con maridajes atrevidos”.

Como vencedor del certamen, ha sido premiado con una beca de estudios Martiko para este curso académico 2023/2024, valorada en 4.900 euros. Para Andrés Tung, este premio supone “una gran emoción, llevo desde principio de curso pensando en qué plato hacer para este concurso”. Aseguró además que “ve su futuro relacionado con la gastronomía y este premio es un gran impulso para mí”.

Homenaje a los hermanos Arbelaitz

Con motivo de este décimo aniversario, el certamen contó con los hermanos Hilario y Joxe Mari Arbelaitz como invitados de honor, a quienes desde Martiko homenajearon y mostraron su trayectoria como ejemplo e inspiración para las nuevas generaciones. Así, Joseba Martikorena, director general de Martiko, aseguró que eran “un espejo en el que mirarse y un ejemplo para los futuros cocineros” y destacó la cultura de las familias empresarias como la de Arbelaitz y Martiko, basada en valores que compartían como “la honestidad, el compañerismo y el esfuerzo, pero poniendo siempre el foco y el valor en las personas”.

Creaciones elaboradas con pato

Junto a Andrés Tung, llegaron a esta final Martí Krause con “Un recuerdo, una emoción, una aventura”, Joaquín Reusche con “El pato que terminó en Perú”, Blanca Lahoz con “Meraki” y David Revoltós con “Café en Montmartre”, todas ellas propuestas elaboradas con productos derivados del pato, como magret, foie gras fresco o mi cuit.

El jurado, integrado por Ángel Fernández de Retana, profesor de cocina de Basque Culinary Center, Aitzol Zugasti, asesor de AZ Gastronomía, y Luis Brea, director de I+D y chef corporativo de Martiko, destacó la calidad de las creaciones, tanto a nivel técnico y culinario como en las elaboraciones y presentaciones.

La profesionalidad de las nuevas generaciones

Así, Brea afirmó que “es emocionante para Martiko comprobar el cariño y la profesionalidad con que las nuevas generaciones trabajan los productos tradicionales y de gran valor gastronómico como lo es pato y logran ofrecer propuestas originales e innovadoras año tras año. Queremos agradecerles su esfuerzo y dedicación, y creo que podemos afirmar que el futuro de la gastronomía está en buenas manos con el talento que viene. Estamos orgullosos de poder fomentarlo y formar parte de él a través de este certamen”.

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