Texto: Luis Ramírez. Fotos: Basque Culinary Center y Origen

De ellos hablaremos en el próximo número de ORIGEN, porque hoy hemos venido a entrevistar en su despacho a Joxe Mari Aizega Zubillaga (1970), guipuzcoano de Hernani, profesor universitario y director general de la prestigiosa institución académica, de relevancia mundial, desde sus inicios en el año 2011. El Basque Culinary (BCC), siempre en la vanguardia de la innovación, está poniendo en marcha ambiciosos proyectos de futuro, de los que hablamos con Aizega, mientras intentamos también profundizar en su perfil gourmet.

¿Cuáles son, Joxe Mari, sus primeros recuerdos infantiles asociados a la comida? Como muchos chicos y chicas que estudian aquí, me acuerdo de mi madre y de mi abuela, que hacían una buena cocina casera. Mis padres pertenecían al mundo del caserío y criaban sus gallinas y sus cerdos. Mis recuerdos van asociados a esa cocina lenta, con sus olores y sus sabores. Me encantaban, por ejemplo, los chipirones en su tinta, la sopa de pescado y las morcillas que después de la matanza hacía mi madre. Como buen vasco a mí también me gusta cocinar en casa recetas populares, algunas a base de verduras, como el cardo en invierno y también las alubias. Preparo también arroces secos o caldosos y pescados al horno o rebozados. Parecen fórmulas muy sencillas pero no siempre es fácil encontrar el punto.

“La gastronomía es una comunidad mundial de la que nos sentimos parte activa”

¿Pensaba que la cocina iba a tener tanta importancia en su trayectoria profesional? No, jamás, para nada. Yo estudié Empresariales y Derecho. Realicé el doctorado en esta última y me preparaba para trabajar seguramente en esos mundos empresariales. Me incorporé a la Facultad de Derecho de la Universidad de Mondragón como profesor asociado y me convertí después en vicerrector. Nunca pensé que me iba a centrar en la gastronomía, como al final ha ocurrido.

¿Y cómo apareció en su vida este sector? ¿cuál fue el germen del Basque Culinary Center? En el verano de 2007 me invitaron a una comida en el restaurante Branka, en el Peine de los Vientos donostiarra, donde el jefe de cocina era Pablo Loureiro y que ya no existe. Allí nos dijeron que nos querían contar una idea que tenían los grandes cocineros vascos y nos preguntaron si a la Universidad de Mondragón le interesaría crear un centro dedicado a la cocina y, tras plantearlo a la Universidad, dijimos que sí. Después empecé a entrevistarme con Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui o Andoni Luis Aduriz, que luego se convertirían en los Patronos del Basque.  Empecé a leer revistas como la vuestra y también libros, para entender por qué la cocina vasca y la española estaban en plena ebullición. Descubrí una dimensión de la gastronomía que nos permitía pensar en un proyecto universitario. Aquellos años se desbordaban la creatividad y la innovación, había grupos que vinculaban ciencia y cocina y chefs como Ferran Adrià o Andoni Aduriz participaban en proyectos interdisciplinares. Fuimos pioneros en entender qué era la Universidad y qué era la gastronomía, para fusionarlos en un nuevo proyecto.

“Es cada vez más importante la atención al cliente para conseguir que la experiencia gastronómica se vuelva inolvidable”.

BCC ha cumplido ya trece años. ¿Qué balance se puede hacer? ¿Ha respondido a las expectativas que tenían en 2011? Entonces sólo teníamos claro que queríamos dedicar una facultad universitaria a la gastronomía y así se creó las Facultad de Ciencias Gastronómicas y, posteriormente, un Grado y diferentes masters. Pero en trece años no pensábamos que fuéramos capaces de construir todo lo que hay ahora, el Doctorado, el Centro Tecnológico, presencia de estudiantes de 35 países, el World Prize, la lista de los 100 Jóvenes Talentos… Confiábamos en convertirnos en un centro de referencia internacional pero no con esta dimensión, con un desarrollo muy superior al que habíamos imaginado, fruto del espíritu emprendedor y de haber sido capaces de poner en marcha actividades muy positivas para la gastronomía.

¿Cuáles serían las cifras clave de este “ecosistema” llamado Basque Culinary Center, como les gusta llamarlo? Sí, nos gusta hablar de ecosistema porque acogemos un conjunto de actividades que están entrelazadas unas con otras. En la Facultad tenemos un Grado y once masters con 600 estudiantes de 35 nacionalidades, a los que se añaden propuestas para unos mil profesionales, actividades para 1.500 entusiastas de la gastronomía, un programa de Doctorado, un Centro Tecnológico con 40 investigadores y programas de apoyo a emprendedores donde hemos acelerado hasta 100 startups. Organizamos unos 140 eventos al año para 10.000 personas y el World Prize, que ya ha tenido ocho ganadores. En conjunto, creo que nuestro ecosistema es muy diverso y está muy conectado con el sector. Para nosotros, ha sido muy importante haberlo construido siempre vinculados con cocineros, sumilleres, empresas, etc. Y tenemos alrededor de 200 personas como empleados.

“Estamos comprometidos con proyectos que unen a productores y cocineros porque creemos que esa interrelación es muy poderosa”

¿Apuesta la institución que dirige por profesiones gastronómicas distintas a la de cocinero, que es la que últimamente más interesa a los jóvenes? Siempre hemos tenido claro que en la gastronomía hay muchas profesiones y que íbamos a trabajar por impulsar todas ellas. En el Grado se da formación de sala, cocina, gestión y cultura y ciencia aplicada y los alumnos deciden por cuáles optar. En la lista de los 100 Jóvenes Talentos que estamos presentando se ven muchas de las profesiones. Algunas tienen más demanda que otras, pero nuestra labor es seguir impulsando todas. La labor del cocinero tiene mucho tirón, pero la gestión empresarial también y el mundo del vino despierta un interés creciente. Quizá la sala y el servicio necesitan un mayor impulso, pero estamos haciendo nuestro trabajo y el sector está reconociendo cada vez más la importancia de la atención al cliente para conseguir que la experiencia gastronómica se vuelva inolvidable.

Usted que viaja por todo el mundo, ¿sigue percibiendo el peso y el prestigio de la alta cocina española en los más alejados rincones del planeta? La relevancia de los cocineros es un fenómeno global. Hay grandes cocinas y grandes cocineros en todos los países. España marcó un hito gracias a la cocina de vanguardia y a la nueva cocina vasca, porque todos los cocineros impulsaron una renovación total y se convirtieron en una referencia. España es hoy un ejemplo de diversidad gastronómica, de valorización del producto, del territorio y de la identidad local. Es un referente muy importante, como también lo son el mundo nórdico o Latinoamérica. Somos varios actores y esto es muy positivo para defender lo propio, pero hacerlo también en colaboración. Creo que ahora la gastronomía vive un gran momento, es una comunidad mundial, de la que nos sentimos parte activa, pues en ella influimos, aportamos y contribuimos.

¿Puede contribuir BCC a que los productos locales españoles tengan más presencia en el mundo? Estamos comprometidos en dar a los alimentos y a los vinos locales de calidad una presencia en todas nuestras actividades. Cuando nos reunimos con productores capaces de exportar, les seguimos insistiendo en la necesidad de viajar y de comunicar la excelencia y la autenticidad de sus materias primas. Hoy la competencia mundial es tan grande que hay que estar en todos los foros transmitiendo el origen, la singularidad y la excelencia. Hay países que llevan haciéndolo desde hace tiempo y tienen mucho terreno ganado. Se trata de insistir, de viajar, de estar presentes y de aprovechar las sinergias que ofrecen los cocineros e instituciones como la nuestra. Ese es el trabajo que entre todos debemos seguir haciendo.

“Fuimos pioneros en entender qué era la Universidad y qué era la gastronomía, para fusionarlos en un nuevo proyecto”

¿Cómo funciona el modelo de patronos y empresas colaboradoras que se dio en su día Basque Culinary? En 2009 decidimos crear una Fundación. Nos pareció lo adecuado porque estábamos recibiendo un legado de los cocineros y la mejor forma era crear esta institución, una entidad que es de todos y no es de nadie y con la que no se pueden realizar operaciones accionariales. Por eso, en la Fundación están cocineros, empresas privadas, instituciones públicas y el mundo de conocimiento, representado por la Universidad de Mondragón y por Azti-Tecnaclia como centro tecnológico.  Estos años ha sido fundamental la relación con empresas y organismos que conectan con nuestros valores. Por eso, tenemos seis empresas presentes en el Patronato y luego una red de colaboradoras y patrocinadoras que son parte de nuestro proyecto, en muchos casos desde el principio del BCC. Para colaborar con nosotros deben compartir una visión de excelencia, de innovación y de futuro y la verdad es que trabajamos muy a gusto con todas ellas. Estamos abiertos a seguir incorporando empresas, porque el mundo agroalimentario en España tiene inmensas posibilidades.

Como aficionado a la buena mesa, ¿qué busca cuando franquea la puerta de un restaurante? En estos tiempos, cuando llegas a un restaurante ya tienes mucha información sobre él, porque has leído su historia y has investigado en sus redes sociales. Básicamente, busco una cocina con personalidad y de calidad, complementada con un ambiente y un servicio  que te conecte y te atrape. Aquellos restaurantes que son capaces de generar esta sensación de conexión con su filosofía y sus objetivos me parecen magníficos, sobre todo si añaden los detalles del servicio, una carta de vinos coherente y recetas de calidad, que te comuniquen con la identidad de la propuesta. Cuando todo eso encaja es una verdadera maravilla.

¿Hacia dónde han evolucionado sus gustos con el paso del tiempo? En  BCC apostamos por una gastronomía 360 grados y por eso yo intento visitar todo tipo de restaurantes, tradicionales y de vanguardia, también los de otras cocinas, porque hoy en día hay más diversidad y calidad que nunca. Y, sobre todo, me gusta conversar con las personas que están detrás, porque la gran diferencia de la verdadera gastronomía frente a la industria es que son proyectos personales y hay hombres y mujeres que han puesto toda su pasión en ello.

“España es hoy un ejemplo de diversidad gastronómica, de valorización del producto, del territorio y de la identidad local”

Como director general de BCC, ¿le sigue sonando bien el discurso, hoy tan aparentemente extendido, de unos productos de calidad vinculados con el territorio, con la defensa del medio ambiente y del medio rural? Vivimos un momento en el que se superponen muchos discursos de gastronomía. El que mencionas tiene mucha presencia, pues defiende la  proximidad, el territorio, el entorno. Hay proyectos en la España vaciada, en pueblos de 200 habitantes, donde el empresario gastronómico se convierte en el gran defensor de toda su comarca, aunque a veces no encuentre los productos que necesita. En todo caso, pienso que tenemos que apoyar los circuitos cortos de cercanía a los proveedores y estamos comprometidos con proyectos que unen a productores y cocineros porque creemos que esa interrelación es muy poderosa.

Hay ya varios antiguos alumnos de BCC que han desarrollado exitosos proyectos por toda España… Sin duda, está Carlos Casillas con Barro en Ávila; Juan Carlos García, en Valdenvira, en Baeza; Javier Rivero y Gorka Rico, del AMA de Tolosa; Jon Yurrebaso, en Mendigoikoa, en el valle de Atxondo, las hermanas Martina y Carlota Puigvert, de Les Cols, en Olot… Hay muchos y para mí supone un orgullo tremendo. También hay antiguos alumnos con proyectos en marcha en Colombia, Perú, México o Italia.

¿Qué peso tiene concretamente el mundo del vino en los programas del BCC? Desde el principio incluimos el vino en el Grado e incluso tenemos un Master en sumillería y hemos ido desarrollando numerosas actividades. Pero hace un par de años pensamos que teníamos que apostar aún más. Por eso, hemos lanzado un nuevo centro de formación dedicado al vino, EDA Drinks & Wine Campus, que tendrá una parte en Vitoria dedicada a las otras bebidas, otra en Laguardia sobre el vino y una tercera aquí en San Sebastián. Estamos diseñando un programa de formación y estrategias de investigación para apoyar a los emprendedores. Queremos hacer crecer el sector del vino y las bebidas, aportando profesionales con nueva formación, buscando atraer el talento joven a este sector. Estamos en la fase final del concurso de arquitectura y la previsión es tener los edificios acabados a finales de 2026.  Nos parece que España tiene grandes posibilidades a escala mundial para transmitir la excelencia del vino. Hay otros países que nos llevan ventaja, lo que supone mucho trabajo pendiente y, a la vez, una gran oportunidad.

¿Qué le pide a un vino? ¿Cómo son los vinos que le emocionan? Pues algo parecido a lo que pido en un restaurante a la cocina. En este mundo asistimos a una gran transformación puesto que hemos pasado del predominio de vinos con mucha estructura, cuerpo y barrica a otros más complejos, ligeros y afrutados. A mí me gustan mucho estos vinos, pero, sobre todo, las personas que los hacen. Me gusta descubrir cómo piensan para entender cómo hacen sus vinos. Últimamente estoy disfrutando muchísimo con la calidad de los blancos en todas partes, incluso en zonas inesperadas.

Junto a EDA, del que ya hemos hablado, GOe es el otro gran proyecto de futuro de BCC… Sí, Gastronomy Open Ecosystem también se basa en la innovación Es un planteamiento muy ambicioso, para el que estamos construyendo un edificio de 9.000 metros cuadrados en San Sebastián, en el barrio de Gros. Ahí vamos a profundizar más en temas de creatividad y emprendimiento, además de desarrollar nuevos postgrados más científico- técnicos. Confiamos en que las obras hayan concluido en junio de 2025 y estamos muy ilusionados por seguir conectados con la innovación a nivel mundial.

¿Cómo valora la importancia alcanzada en estos años por el Basque Culinary World Prize? Tenemos un Consejo Internacional que durante ocho años presidió Ferran Adria y hoy preside Joan Roca. En 2011 nos reunimos en Perú y dedicamos varios días a reflexionar. Publicamos una carta abierta a los cocineros del mañana y en ella hablamos de la dimensión social de la cocina y cómo cocineros y cocineras saliendo de su restaurante pueden convertirse en promotores del desarrollo económico y social, De ahí parte el premio, impulsado por el Gobierno vasco y que lleva ocho años dando visibilidad a profesionales de todo el mundo que han sobresalido por proyectos sociales, caso de José Andrés, de María Fernanda di Giacobbe o de la más reciente, Ebru Baybara, una cocinera turca que trabaja en la frontera con Siria. Nos sirve para destacar esta parte importante de la gastronomía, que cocineros y cocineras puedan realizar esta tarea de transformación social. A nosotros nos ayuda a desarrollar esa vertiente y hemos localizando a muchos profesionales que trabajan todos los días por hacer del mundo un lugar mejor.

¿Cómo surgió la idea de elaborar la lista bienal de los 100 Jóvenes Talentos? Cuando pensamos en estas cosas, lo hacemos porque creemos que podemos aportar algo que no se está haciendo. Queremos dar visibilidad a las nuevas generaciones y, sobre todo, transmitir a otros jóvenes que pueden poner en marcha proyectos relevantes en un sector tan maravilloso como éste. Ellos tienen ilusión y capacidad de trabajo, como se puede comprobar hoy aquí y sabemos que en los próximos años van a desarrollar un trabajo muy relevante.

Trece años como director de BCC, ¿le queda aún un largo recorrido en este destino? No puedo pensar ni en un mejor sector ni en un mejor trabajo. El esfuerzo ha sido gigante en estos años porque partíamos de cero. Toda la comunidad de trabajadores que estamos aquí en el día a día creo que hemos hecho un trabajo colosal. Pero veo que da sus frutos y que el sector está con nosotros, lo que me anima mucho. No sé hasta cuándo permaneceré, pero ahora mismo estoy encantado.

Finalmente, en un día de primavera como hoy en San Sebastián, ¿qué le gustaría tomarse? Unas anchoas marinadas, porque estamos de temporada, acompañadas de un Txakoli fresco, de los de la nueva generación, porque estos vinos están evolucionando mucho.

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El chef (brasileño de nacimiento y malagueño de adopción) asegura que este nuevo menú brinda inspiración los diversos encuentros con cocineros internacionales que cada año se llevan a cabo en el evento Diego & Friends. Cada temporada, diferentes invitados disfrutan de la excelencia culinaria en un foro de gastronomía sostenible, así como de una cena con un menú degustación exclusivo. “En estos encuentros tengo la posibilidad de mostrar mi cocina y la forma que tengo de entender la gastronomía sostenible, pero también aprender de distintos chefs de todas partes del mundo que me enseñan nuevas técnicas, descubro nuevos productos y enriquecen mi forma de trabajar”, comenta Diego Gallegos.

El «chef del caviar»

Entrando en materia, si hay algo que ha popularizado la cocina de Diego y que permanece presente en este nuevo menú degustación, es el caviar.  Y es que el “chef del caviar” se ha ganado a pulso su apodo por el mimo con el que trata este cotizado producto, hilo conductor en toda su cocina e ingrediente estrella en la carta de Sollo 2024. Otro de los platos que se mantienen es el esturión, el pez que dio nombre al restaurante Sollo.

Además, Gallegos mantiene en su menú degustación los mismos pescados de agua dulce como materia prima, pero lo más novedoso, en esta ocasión, proviene del mar. Se han incorporado mariscos de la bahía de Fuengirola y un plato muy especial con atún rojo, tilapia y caviar.

Innovación en los postres

La innovación en la categoría de postres evoca en esta ocasión un viaje por la popular repostería francesa, con la elaboración de un «Canelé bordelaise», chocolate y flores que juega con la textura crujiente por fuera y una textura muy blanda en el interior, acompañado de helado de flores y tierra de leche tostada. Otro de los postres que apuesta a posicionarse como uno de los más icónicos es el elaborado a base de miel, yogurt y cítricos. Este emula la forma de un panel de abeja en un cuidado emplatado.

Y Diego Gallegos incluye su toque más personal con una degustación de postres en miniatura que recuerda a los postres de su infancia, con matices de su tierra brasileña natal.

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La sostenibilidad, los productos de proximidad y ecológicos, y el desperdicio alimentario están a la orden del día en la industria alimentaria y la gastronomía. Pero no solo porque la sostenibilidad sea un punto clave en la Agenda 2030 de las Naciones Unidas, sino porque así lo exige también el consumidor. Auténtica 2023, el nuevo evento dedicado a la gastronomía y la industria alimentaria que se ha celebrado en Sevilla, ha analizado, de la mano de reconocidos chefs y cocineros, como esta tendencia está definiendo la cesta de la compra y la carta de los restaurantes.

Hoy en día, ante la consciencia cada vez mayor por la sostenibilidad, los consumidores demandan transparencia e información sobre los alimentos que consumen, que provengan de productores locales y sean de km0. Según Catalina Hermoso, directora de calidad y salud de Cielo y Tierra Olive, “nuestras decisiones impactan en el medio ambiente y la utilización de productos de proximidad disminuyen la huella de carbono”. En la misma línea coincide Jaume Torras, CEO de Soulblim: “apostar por producto de productores locales ofrece una mejor calidad a la cocina”.

Pero en esta “Revolución verde”, no solo la sostenibilidad es importante, sino que “el cliente también tiene el foco en la cocina saludable”, destaca Àngels Puntas, CEO de Escuela de cocina y Eventos Gastronómicos La Patente Barcelona. Es por ello que hay una demanda cada vez mayor de productos de origen vegetal, que favorecen una vida saludable.

Una cesta de la compra y una carta de km0

Esta nueva consciencia por la sostenibilidad y el producto de proximidad que exige el consumidor está marcando también la cesta de la compra de los restaurantes, que tienen que adaptarse a las nuevas demandas para elaborar una carta y un menú acorde con los nuevos hábitos de consumo. Sin embargo, los chefs de los restaurantes RADIS, Trigo, ReArt y La Finca, coinciden en que “crear un menú con productos locales, ecológicos, 100% sostenibles y de km0 es tan complejo como cocinarlo”.

En el restaurante Trigo, por ejemplo, según su chef Víctor Martín, “aprovechamos los recursos de la provincia y la comunidad para intentar llegar a una gastronomía sostenible y ecológica. Pero llegar a ser totalmente sostenible y que el 100% del producto sea de entorno km0 es muy complicado”. También es el caso del restaurante La Finca, que cuentan con la ventaja de estar ubicados en el campo y hacen uso de sus propios productos cultivados, pero el chef Fernando Arjona admite que “es muy limitado”.

Para ello, hacer uso de técnicas como la fermentación, el escabeche o la conserva es clave para alargar la vida de los productos. “La cesta de la compra cambia en función de la época del año, ya que hay muchos productos que son de temporada”, señala David Reartes, chef del restaurante ReArt. Es por ello que desde su restaurante han impulsado un proyecto con los productores locales para aprovechar los excedentes del campo a través de estas técnicas. “Los fermentos y las conservas son el camino hacia la cocina sostenible”, añade Juanjo Mesa, chef del restaurante RADIS.

La gastronomía sostenible es la meta, pero los chefs coinciden en que no es un objetivo fácil de conseguir y que hay que ir paso a paso para ir avanzando en esta dirección. “Hay que tener un compromiso con los proveedores locales y apostar por productos de proximidad. Cuando alcancemos este punto, ya nos enfocaremos en productos ecológicos y en ser totalmente sostenibles”, añade Mesa.

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La sostenibilidad cobra cada vez más protagonismo en territorios tan relevantes para la economía y el desarrollo de nuestro país como el gastronómico. Así, Makro, como socio de la hostelería, hace un llamamiento en el Día Internacional de la Gastronomía Sostenible para, entre todos, conseguir un futuro sostenible del sector.

Este día, conmemorado por la ONU, pone de manifiesto la importancia de cuidar nuestros recursos naturales y el origen y producción de los ingredientes que forman parte de la gastronomía. En este sentido, Makro trabaja de forma constante para encontrar soluciones que permitan que su actividad sea lo más sostenible posible.

En respuesta a este compromiso, la compañía apuesta por ofrecer productos de proximidad a través de la iniciativa ADN Local que apoya a pequeños y medianos productores locales. Más aún en estos momentos, en los que están afectados por el impacto negativo del Covid-19. Así, se visibiliza su esfuerzo y trabajo diario; se apuesta por productos KM.0, procedentes de un radio no mayor a 150km, socialmente responsables con el medioambiente y con el crecimiento de la economía local; y finalmente, se pone en valor el territorio y el origen de los productos.

En este sentido, durante la actual crisis, Makro ha buscado reforzar su compromiso con ganaderos y agricultores para ayudarles a mitigar el impacto económico en sus negocios y reducir el desperdicio alimentario a través de acuerdos para promover la venta de sus productos en los establecimientos de la compañía en nuestro país. Así, ha impulsado las referencias de productores de cordero y cochinillo de Castilla y León, o productores de piña tropical de las islas Canarias, entre otros.

Además, la búsqueda de la sostenibilidad en Makro va más allá, intentando adelantarse y ofrecer recursos sostenibles al sector hostelero. La compañía cuenta con una gama de más de 120 productos biodegradables-desechables, producidos con componentes naturales compostables que mantienen los máximos estándares de calidad y resistencia, con el objetivo de reducir el uso de plásticos de un solo uso en la hostelería. Una medida muy en línea con la actual propuesta de Ley de Residuos y Suelos Contaminados que desde el Ministerio de Transición Ecológica y el Reto Demográfico vienen impulsando para el sector.

Este tipo de iniciativas, que se enmarcan dentro de la estrategia de Responsabilidad Social de MAKRO, que ponen de manifiesto su compromiso con la hostelería, con un futuro cada vez más sostenible y que persigue contribuir a la consecución de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS).

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Además del Día de la Gastronomía Sostenible, hoy se celebra el Día Internacional del Sushi 2020, una fecha que no está reconocida por la Organización de las Naciones Unidas (ONU), pero cuya celebración tiene gran acogida a nivel mundial. Si bien el primer país en el que pensamos al hablar de sushi es Japón, hay otros como Noruega que, por razones desconocidas para la mayoría, tienen un motivo sobrado para sumarse a esta celebración. Y es que el popular sushi de salmón, tan común en los surtidos de sushi que se consumen en todo el mundo, fue un invento noruego.

Para Bjorn Erik Stabell “el salmón noruego y el sushi forman una combinación perfecta, la textura y sabor del salmón combinan a la perfección con los ingredientes del sushi y, además, se puede consumir crudo sin necesidad de congelarlo previamente, algo que para los japoneses es fundamental a la hora de preparar sushi”.

En palabras del reconocido chef de sushi Masayoshi Kazato, Presidente del World Sushi Skills Institute, “lo más importante a la hora de preparar sushi es cuidar mucho la higiene y, por supuesto, la calidad del pescado. El salmón de Noruega mantiene una calidad muy buena y es muy fácil de usar, así que entiendo perfectamente que sea tan popular en el mundo”. El chef Kazato también añade que “poco a poco la gente se está fijando más en la forma tradicional de preparar el sushi al estilo japonés, que es mucho más simple y lo que busca es extraer todo el sabor del pescado”.

El “Proyecto Japón”

Durante los años 70 una delegación noruega buscaba nuevos países donde realizar exportaciones, con el objetivo de ampliar el mercado para así ayudar a su economía. Gracias a Thor Listau, miembro del comité de pesca de Noruega, que comenzó a investigar el mercado japonés, en el año 1985 se creó el “Proyecto Japón”, con el que se pretendía introducir más productos en el país nipón.

Noruega ya era uno de los mayores productores de salmón a nivel mundial, y gracias a sus granjas de acuicultura, encontraron la oportunidad perfecta para comercializar el salmón. En Japón era un pescado que no se consumía en crudo, y que, cuando lo cocinaban, siempre optaban por el que se obtenía del Pacífico. Así, los noruegos tenían doble trabajo, convencer a los japoneses de que merecía la pena que importaran salmón noruego, y también que éste se podía consumir crudo, porque al criarse en las aguas frías de los fiordos de Noruega no tiene riesgo de parásitos como el anisakis.

Así comenzó a establecerse una relación comercial entre ambos países cuya principal motivación era convencer a los directivos japoneses, y a los japoneses en general, de que el sushi de salmón era una realidad y que al público le iba a gustar. Los principales responsables de que esto sucediera fueron Thor Listau, que conocía a la perfección el funcionamiento y la demanda de pescados en Japón; y Bjørn Eirik Olsen, que, con sus conocimientos previos sobre la cultura nipona, ayudó a introducir la venta del salmón noruego en Japón.

El salmón noruego comenzó finalmente a exportarse en 1995, gracias a chefs como Ishanabe-san, que comenzó a trabajar con el salmón en crudo para el sushi, descubriendo que su textura y su sabor especial combinaban a la perfección con todos los condimentos que ofrece el sushi. Actualmente, se exportan a Japón más de 20.000 toneladas de salmón. Y podemos encontrar salmón noruego en casi todas las recetas de sushi en Japón, y en el resto de los países del mundo.

Un producto saludable y de tendencia

El salmón noruego de acuicultura se cría siguiendo un proceso natural, primero en agua dulce y después, cuando alcanza un determinado tamaño, continúa su desarrollo en las frías y cristalinas aguas de los fiordos, donde crece lentamente. Así es como se obtiene una textura firme y el sabor puro y fresco que lo caracterizan.

Además, se produce de manera sostenible, algo que cada vez es más común y toda una tendencia en la gastronomía, como prueba el hecho de que también hoy se dé la curiosa coincidencia de que se celebre el día de las Gastronomía Sostenible.

El salmón noruego cumple también con los más altos estándares y controles de calidad y seguridad alimentaria, que está garantizada durante todo el proceso, desde la cría hasta que llega fresco a las cocinas de los hogares y restaurantes. Y desde el punto de vista nutricional, el salmón es una fuente de proteína saludable, especialmente rico en Omega 3, ya que una ración de salmón en una comida o cena (aproximadamente 125 gr) cubre las necesidades semanales de estos ácidos grasos recomendadas por la OMS. Además, el salmón tiene vitaminas como la A, D y B12, y también selenio y yodo.

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Suiza es líder mundial indiscutible en sostenibilidad, y así lo confirman prestigiosos estudios internacionales como el Environmental Performance Index (Índice de Desempeño Medioambiental), que mide el desempeño ambiental de las políticas de un país, y en el que Suiza ocupa el primer lugar con 87.42 puntos.
Un ejemplo clarísimo de estas prácticas sostenibles del país alpino es, sin duda, el sector quesero, que se preocupa desde hace centenares de años por mantener un mundo tradicional propio basado en el respeto al medio ambiente, los animales y la producción responsable. Así, gracias a este modelo sostenible se garantiza el mantenimiento de las praderas de los valles y las montañas suizas.
Respeto al medio ambiente y a los animales
El pastoreo de las vacas lecheras suizas, que es obligatorio en este país, es importantísimo en el desarrollo de la flora de los prados, porque sus excrementos enriquecen el suelo de forma natural y se garantiza así el desarrollo de ciertas variedades de plantas. Además, permite también que el ganado se mueva libremente y siga el comportamiento del rebaño adecuado a la especie, lo cual favorece la longevidad y la fertilidad.
Cabe destacar también que una gran parte de las praderas suizas solo es apta para pastar con ganado y no para la agricultura, así que el pastoreo de las vacas evita que estos terrenos perezcan y por tanto garantiza, desde tiempos inmemoriales, la no desertización de las zonas alpinas.
Producción responsable de tradición centenaria
Desde siempre, la producción de los quesos suizos se ha caracterizado por su responsabilidad social y con el medio ambiente, siguiendo modelo de economía circular. Por tanto, su objetivo es que el valor de
estos productos se mantenga en la economía durante el mayor tiempo posible, y que se reduzca la generación de residuos. Así, por ejemplo, y en el caso de los quesos suizos, el suero de la leche se reutiliza para alimentar a los cerdos y al ganado. Además, las queserías son también altamente responsables en la gestión de sus aguas residuales, que son sometidas a minuciosos tratamientos.
Por otro lado, la producción responsable también va asociada al respeto por la salud de los  consumidores: los maestros queseros no utilizan aditivos, conservantes, colorantes ni potenciadores de sabor en sus productos. Y es que el sector quesero suizo decidió en 2002 adherirse voluntariamente a la denominada Declaración Voluntaria de Renuncia y se compromete así a no utilizar colorantes producidos artificialmente ni diversos conservantes. Desde entonces, una gran mayoría de queseros suizos han renovado este código cada tres años.
Salud, naturalidad y compromiso en el producto final
En definitiva, todo el proceso para elaborar cualquier pieza de queso suizo (como Le Gruyère AOP, Emmentaler AOP, Appenzeller o Tête de Moine AOP, L’Etivaz AOP, Sbrinz AOP o Vacherin Fribourgeois AOP) conlleva el respeto por los animales y el medio ambiente además de una producción socialmente responsable garante de las tradiciones más ancestrales y especialmente respetuosa por la salud del cliente final. Al optar por la elección del queso suizo, los consumidores expresan su solidaridad con este minucioso savoir-faire y a cambio se les garantiza un queso sano, cien por cien natural, artesano y comprometido con el medio ambiente y el bienestar de las personas.

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