Extremadura al Plato: Recetas de Toño Pérez y cerámica de Mercedes Bellido con Extrem

Dice Toño Pérez, impecable anfitrión en su restaurante Atrio de Cáceres, tres estrellas Michelín, que “Extremadura es una tierra con un compromiso medioambiental irreprochable. Esto es un pequeño Amazonas, con una dehesa extensísima de encinas y alcornoques, un ecosistema único en el mundo donde abunda la fauna salvaje y, sobre todo, donde el cochinito ibérico vive feliz, comiendo bellota entre las encinas y bañándose en las charcas. Porque las razas autóctonas tienen aquí su paraíso y todos los habitantes estamos comprometidos al máximo con la sostenibilidad de nuestro territorio”.

Texto: Luis Ramírez, Fotos: Extrem y Origen

Bajo esta filosofía impecable y en defensa de unos ingredientes que han sido siempre su bandera, Toño se ha unido a la empresa Extrem Puro Extremadura, especialista en la elaboración de productos 100 por 100 Ibéricos, en un extraordinario menú monográfico alrededor del Ibérico, bajo el nombre de ”Tiempos de sol”, que es una de las grandes propuestas de la casa.

Los baluartes de la cocina de Atrio

La cocina de Atrio (regada con las piezas de la espectacular bodega que ha creado Jose Polo, el otro socio de un proyecto de vida y gastronomía desarrollado a lo largo de casi cuatro décadas) se nutre de los grandes productos de la despensa extremeña y de la tradición pastoril, aderezada con unos toques del Alentejo portugués y constantes referencias al misterioso recetario del Monasterio de Alcántara, insólitamente avanzado para su tiempo, robado por los soldados de Napoleón y que llegó a Francia de la mano del Duque de Abrantes.

Sus espléndidas recetas ibéricas se han aliado con los trabajos de Mercedes Bellido, prestigiosa ilustradora talaverana enamorada de Extremadura, quien ha “enriquecido” cuatro piezas únicas, realizadas por Cerámicas Anoru, y que ha adornado con los elementos naturales que dan sentido a la propuesta culinaria de Toño. Con tan especiales colaboradores, la marca de ibéricos con secadero en Herreruela (Cáceres) obsequia estas Navidades a los clientes con exclusivas piezas cerámicas por la compra de sus productos más emblemáticos; dos platos y dos bandejas con las que Extrem rinde un merecido homenaje a la rica gastronomía extremeña y que se ofrecen con el jamón y la paleta ibérica de bellota, así como con el cofre ibérico y el estuche de medias piezas. Es el conjunto “Extremadura al plato”, disponible tan solo por tiempo limitado.

Cocina de raíces y tradición con el cerdo ibérico como bandera

La propuesta de Extrem aspira, por encima de todo, a poner el foco sobre una gastronomía excepcional y acaso no lo suficientemente prestigiada. Materias primas, recetas y técnicas confluyen en una cocina llena de raíces y de tradición, en la que los ingredientes derivados del cerdo ibérico son acaso su principal referencia.

Cuatro son las historias culinarias narradas por Toño Pérez en “Extremadura al plato”, que han servido de inspiración en el trazo de Mercedes Bellido y que, posteriormente, se han convertido en platos y bandejas cerámicas: las cocinas pastoril (de intenso sabor y marcada por métodos de conservación como los escabeches y curados), monacal (que, según el chef, resalta los alimentos de proximidad y temporada), el recetario de Alcántara (mezcla de elementos árabes y judíos y uno de los libros que tanto influyó en su momento en la aparición de la nouvelle cuisine) y la cocina de Alentejo (que sabe a bacalao, percebes y almejas, pero también a cerdo y a trigo), es decir, la suma de influencias para la cocina extremeña de hoy y de siempre. Bellido, por su parte, ha convertido esas corrientes culinarias en coloridos dibujos que reflejan la materia prima, los olores y la fauna que sustentan a estas cuatro cocinas y, por ende, a la extremeña.

Diez años de historia

Operativa desde 2013 e integrada en el grupo Agriculturas Diversas (cuyo máximo responsable es actualmente Demetrio Arias e incluye arroces de autor en el Levante y  los vinos ecológicos de Dehesa de Luna, en Albacete), Extrem es propietaria de más de 18.000 hectáreas de dehesa, distribuidas entre Badajoz y Cáceres, en las que viven cerdos exclusivamente de raza 100 % Ibérica. El bienestar animal es una de sus señas de identidad. Pertenece a la D.O.P. Dehesa de Extremadura, con  estándares de calidad de alta exigencia, a los que incorporan los propios. El jamón y la paleta son sus buques insignia, pero también ofrecen embutidos y carnes ibérica. Un cuidado packaging ha contribuido a su posicionamiento en el mercado.

Extrem representa hoy la excelencia en la elaboración del cerdo ibérico, con un sello indiscutible de trabajo artesano, minucioso, comprometido con el entorno y de respeto absoluto por el cerdo ibérico, como tuvimos la oportunidad de comprobar en la fábrica y el secadero de Herreruela, a 50 kilómetros de la capital de la provincia. Unas señas a las que se han sumado la investigación y el desarrollo de las nuevas tecnologías para perfeccionar, aún más si cabe, la calidad de sus ibéricos. Precursores de la economía rural de la comarca, su  plantilla ronda los 40 trabajadores, el 99 % de ellos extremeños.