Por Ruth Alejandre

1. Celele, la propuesta de Jaime Rodríguez sube al olimpo la cocina del Caribe colombiano

El chef colombiano Jaime Rodríguez lleva más de un lustro liderando una investigación centrada en resaltar la importancia de la cocina y la despensa en el Caribe colombiano. Trabaja con pequeños productores, pescadores y artesanos. Esta labor ha sido consolidada en colaboración con el jardín botánico de Cartagena, biólogos e instituciones educativas. Su restaurante, Celele, ha sido reconocido como uno de los mejores de América Latina, ocupando el puesto número 16 en la lista «The Latin America’s 50 Best RestaurantsJaime se destaca como uno de los mejores chefs de Colombia, posicionándose en el puesto número 75 en la lista «The Best Chef Awards» de 2023. Además de ser propietario de Celele, es el fundador del Proyecto Caribe Lab, dedicado a explorar la cultura gastronómica y la biodiversidad colombiana. Imprescindibles en su carta son Ensalada de flores caribeñas con fruta de marañón encurtida, y vinagreta de flor bastón del emperador con maracuyá, la Burrata de leche de búfala de Planeta Rica con gazpacho de flor de jamaica, hojas de ciruela costeña, pepino blanco, sorbete de moringa y journey cake, la Cangreja del archipiélago de San Bernardo y arepa samaria con machucado de ají dulce, espuma de yemas cocidas en mantequilla achiotada y perlas de claras o el Sorbete de coco y flor Amor. Su influencia también se extiende internacionalmente, con representaciones en eventos culinarios como Madrid Fusión y el Bocuse d’Or.

2. Pabú, la cocina efímera, natural y fresca de Coco Montes

El restaurante madrileño Pabú, liderado por el chef Coco Montes, ofrece una experiencia culinaria centrada en ingredientes frescos y de alta calidad, sobre todo del mundo vegetal, aunque también incluye aves y pescados selectos. Con un espacio de 190 metros cuadrados, el restaurante ofrece un ambiente relajado para un máximo de 30 comensales. La decoración y los materiales han ido cuidadosamente seleccionados, con un enfoque personalizado. Cuenta con una cocina vista y su propuesta tiene una base tradicional en la que destacan los valores de la cocina artesana. También preparan el pan diariamente con masa madre natural en el obrador del restaurante. La cocina de Pabú se centra en la pureza y sencillez, trabajando la materia prima de temporada y adoptando el concepto de «microtemporadas». Así, el producto es el centro, llevando un paso más allá la selección de los ingredientes que nos ofrece el territorio y cada estación. La base son los guisos y los fondos. Los clientes son libres de elegir entre sus dos opciones de menús degustación (Pate y Bubú) o a la carta, mostrando así la flexibilidad para adaptarse a las preferencias del cliente.

3. Fuentelún 2018, el tiempo de la elegancia de la bodega Cruz de Alba

En 2018, Fuentelún experimentó un año excepcionalmente favorable, marcado por una bonanza que se reflejó en todas las etapas de su proceso vitivinícola. Las condiciones climáticas ideales durante la temporada de cosecha resultaron en una uva rebosante de vitalidad y energía, prometiendo vinos de calidad excepcional. El viñedo, arraigado en su esencia, se extiende en 3.5 hectáreas de suelo arenoso con matices de arcilla y limo, con cepas de tempranillo maduras y vigorosas, cultivadas bajo los principios de la viticultura biodinámica desde 2008. Este enfoque holístico busca restablecer la salud del suelo, fomentar el crecimiento de la vid y promover la armonía con el entorno natural. La elaboración del vino se caracterizó por su simplicidad y limpieza, produciendo vinos equilibrados y refinados que capturan la esencia del año. Con un intenso color rojo y aromas sugerentes de frutas negras, notas balsámicas y toques tostados, el vino de Fuentelún ofrece una experiencia sensorial gratificante. En boca, se destaca por su sabor carnoso y voluminoso, con taninos suaves que reflejan la placentera añada. Con viñedos situados a 700 metros de altitud y certificados como ecológicos, bajo la dirección de Sergio Ávila, garantiza la producción de vinos de calidad, en perfecta armonía con la naturaleza y el entorno.

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El secreto de A Barra es, sin duda, el compromiso con el producto. El chef Sergio Manzano lidera la cocina que destaca por sabores reconocibles y potentes, siempre refinados y respetuosos con la tradición. Cada creación gastronómica refleja un compromiso inquebrantable con la satisfacción del cliente y la calidez en el servicio. Bajo el lema del chef Sergio Manzano “Sin producto no hay cocina”, A Barra fusiona la pureza del producto con una técnica impecable, es por ello que se ha convertido en el lugar de referencia entre los amantes del buen comer.

Producto, naturaleza y tradición

La filosofía de A  Barra se basa en tres pilares; la defensa del producto, la admiración por la naturaleza y el respeto por la tradición. Unos pilares que se reflejan tanto en su cocina como en su sala. Su origen radica en un equipo apasionado por la gastronomía con una sólida trayectoria, Joselito y La Catedral de Navarra, dos empresas con una pasión por la tradición y el buen hacer que se refleja en la esencia de A Barra.

Una bodega impresionante

La impresionante bodega de A Barra, con más de 500 referencias, es custodiada por Valerio Carrera, Premio Nacional de Gastronomía en 2018. La cava del restaurante no solo es una de las más completas y exclusivas de la capital, sino que también es un testimonio de la dedicación y conocimiento que define a este establecimiento.

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La Antigua Fábrica Estrella Damm de Barcelona acogió el pasado fin de semana la cuarta edición del Time Out Fest, el festival gastronómico organizado por Time Out y patrocinado por Estrella Damm que un año más ha abierto las puertas para homenajear el producto de proximidad poniendo a disposición del gran público degustaciones exclusivas elaboradas por una veintena de chefs de renombre de la ciudad.

Recetas con productos catalanes avalados con marcas de calidad

En esta cuarta edición del festival se han servido más de 25.000 raciones de las propuestas que los dieciséis restaurantes participantes han diseñado para la cita. Delicias como el tartar de gamba blanca Arrom con noisette de DOP Mantequilla de l’Alt Urgell y La Cerdanya en tostada con topping de DOP Avellana de Reus; la botifarra artesana con puré DOP Judía del Ganxet, DOP Mantequilla de l’Alt Urgell y La Cerdanya, IGP Calçot de Valls; crujiente de calabacín ecológico del Parque Agrario del Baix Llobregat y alioli de DOP Pera de Lleida y aceite DOP Les Garrigues o la tortilla de croissant y jamón ibérico con DOP Aceite Terra Alta y tostadita de IGP Pan de Payés Catalán que solo se han podido degustar durante las 48 horas que ha durado el festival. Hubo platos para todos los gustos y sensibilidades: cocina asiática, vegana, sin gluten, catalana y por supuesto, también pastelería de nivel.

Barcelona vive un momento gastronómico exuberante y cuenta con un producto local espectacular. Esta circunstancia fomenta una encrucijada de caminos culinarios en la que los grandes chefs de todo el mundo que viven aquí tienen a su alcance el mejor producto local para sus recetas. Una buena muestra de este cruce de caminos ha quedado representada a través de las creaciones que diecinueve grandes cocineros y cocineras de los dieciséis establecimientos participantes, que han ofrecido desde alta cocina catalana hasta platos típicos del sudeste asiático, pasando por la comida callejera de América Latina…, todas ellas elaboradas con el mejor producto de proximidad.

Dream Team de los fogones 

El horario de cocina ha sido ininterrumpido, desde las 11 de la mañana hasta las 11 de la noche y ha reunido a lo mejor de la restauración barcelonesa, un auténtico dream team de los fogones conformado por Èlia Caral y Giulia Campazzi de Dr Zhang, Meilan Kao de Kao Street, Antonio Sáez de Xuba Tacos, Carles Abellan de Tapas 24, Robert Gelonch de RiasKru, Marc Martínez Casas de Rooster & Bubbles, Rodrigo de la Calle y Gio Esteve de Virens, Marien López y Haníbal Podlubny de Dillos, Marta Roselló y Daniel Benitorafe de Noru, Héctor Ribeiro de Kintsugi, Matteo Bertozzi de MyFucking Restaurant, Sara Valls de Xeixa, Joan Miró de Les Truites, Maru Botana de Maru Botana Barcelona, Massimo Pignata de Delacrem y Fernando Bosch de Cuvo.

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Texto: Luis Ramírez. Fotos: ORIGEN

Teníamos muchas ganas de incorporarle a nuestro elenco de entrevistados ilustres y, más de un año después de la concesión, con el margen de tiempo suficiente para hacer balance de este acontecimiento, nos encontramos con el prestigioso chef cacereño en el impecable escenario de la Rotonda del Hotel Westin Palace de Madrid, para recorrer su trayectoria y rendir homenaje a la extraordinaria despensa de su tierra, de la que es un apasionado divulgador. Aun en la distancia, Toño no deja de atender, mientras conversamos, las exigencias del día a día de Atrio, un hotel-restaurante único, con 14 habitaciones y situado en el casco histórico de una ciudad que es Patrimonio de la Humanidad.

¿Cuáles son, Toño, sus primeros recuerdos asociados con la buena mesa? Yo procedo de El Casar, contiguo a Cáceres y mis padres tenían un obrador semiindustrial de pastelería. Por eso, mi infancia transcurrió envuelta en los olores a bollería recién horneada y a bizcochos de crema, entre otras delicias del obrador. Tengo ese potente recuerdo familiar y personal con el mundo de la pastelería. Yo era buen estudiante y no quería dedicarme a la actividad de la familia, de la que, cuando eres joven, no sueles querer saber nada. Estudié Bellas Artes y también me gustaba mucho la enseñanza, pero, al final, esas connotaciones de la infancia acaban haciendo acto de aparición. Y en la cocina de mi memoria también veo a mi abuelo picando las migas con una navajita, actividad que estaba reservada a los hombres y a la que homenajeamos en nuestro desayuno de Atrio, con unas migas con huevo.

Conocer a Jose Polo fue muy importante en su vida, ¿verdad? Desde luego. Nos conocimos cuando empezábamos el Bachillerato, con 16 años, es decir, hace 46. Llevamos toda la vida juntos. Éramos muy jóvenes y rebeldes y queríamos cambiar el mundo. Poco después, a partir de nuestros conocimientos, pues él había estudiado Filosofía y yo Bellas Artes, nos fuimos de casa con cierto cisma familiar, y con poco más de 22 años, casi unos niños, pusimos en marcha el primer restaurante, el primer Atrio, en la zona nueva de Cáceres, que abriría en 1986. El nombre, bonito y corto, no respondía nada más que el hecho de que nos gustara y se relacionaba con el mundo artístico, arquitectónico y cultural con el que los dos queríamos seguir vinculados.

¿Ya entonces se repartieron los papeles, en la cocina y en la sala? No, todavía no. Quiero destacar que Jose es también muy buen cocinero. Quizá la distribución se produjo de manera natural porque yo era bastante introvertido y él tenía más capacidad para relacionarse con la clientela. En la cocina siempre me he sentido muy cómodo, igual que él en la sala.

«En Atrio, lo que hacemos siempre es adaptarnos a la temporalidad, jugando con técnicas y texturas”

¿Y cómo se desarrolló su formación como cocinero entonces? Nosotros arrancamos con un jefe de cocina que venía de la costa, apostando por unas recetas de la nueva cocina que eran las que triunfaban en aquella época. En un principio, yo iba a seguir llevando el obrador de mis padres. Pero rápidamente Atrio consiguió cierta relevancia y descubrí que la cocina sería mi mundo definitivamente. Como siempre he sido muy pasional, me desvinculé de inmediato del negocio familiar.  Entonces empecé a formarme, cuando cerraba el restaurante, en otros que despertaban mi interés. Así, estuve unos meses junto a Juan Mari Arzak, impregnándome de su filosofía y de todo lo que se estaba haciendo en el País Vasco. Pasé también por Jockey y por El Bulli, antes de ganar el Campeonato de España de Jóvenes Cocineros. También me fui a Bruselas porque quería ver las cosas desde fuera de España. De este modo fui creando mi identidad gastronómica.

En todo este periplo, ¿qué fue lo que más determinó su cocina?  Creo que, sobre todo, el recorrido me sirvió para reflexionar. Obviamente, mi paso por El Bulli fue muy importante, porque allí estaba Ferran Adriá, un hombre que se cuestiona todo. Hoy somos grandes amigos y hemos mantenido a lo largo de los años conversaciones eternas sobre el por qué de nuestra cocina y de nuestra forma de vivir, cuestiones que la gran mayoría ni se plantea. Ese tipo de cosas te marcan mucho la manera de cocinar.

Mientras, Jose y usted seguían ganando prestigio en Atrio…  Sí los dos íbamos asumiendo nuestros respectivos papeles, descubriendo a la vez que tenemos una profesión realmente hermosa que te va atrapando paso a paso. Dar de comer es una actividad muy generosa, como la de las madres que alimentan a los hijos, con esa ilusión de los niños que llegan del cole a ver qué les han preparado. Esta generosidad también forma parte de nuestra profesión y la sentimos todos los días.

Paso a paso se fue convirtiendo en el gran cocinero extremeño contemporáneo, ¿cómo lo fue asumiendo? De una manera muy natural. Somos cacereños, “catovis-cacereños de toda la vida”, como me decían el otro día. Por eso, entiendes tus orígenes, tu territorio, todas tus raíces y hay una vinculación personal y sentimental con tu despensa. Somos unos profundos enamorados de nuestra tierra.

“Sentirse querido por la profesión es algo realmente especial, algo que no olvidaremos nunca”

 

¿Nunca pensó en emigrar, en montar un restaurante en otro lugar? Nunca y eso que hemos tenido grandes ofertas, algunas incluso de fuera de España. Pero éste ha sido siempre un proyecto muy nuestro, en el que nos encanta el día a día y el contacto con el comensal. Llegamos a la conclusión de que Jose era muy importante en la sala y yo en la cocina. En mi caso, aunque delego funciones, me gusta controlar todo de alguna manera y al final, todo el mundo sabe que las decisiones finales son nuestras, estemos o no estemos puntualmente.

Uno de los grandes valores de Atrio es su espectacular bodega, ¿cómo se fue construyendo? Jose es un gran agitador, un echao palante en todas las cuestiones y siempre quiso tener muy buenos vinos y fue comprando poco a poco. Los dos queríamos que nuestra casa fuera muy completa y cuando llegas al mundo del vino, empiezas a probar y empiezas a descubrir cada vez más cosas, porque te vuelves consciente de lo poco que sabes. Te apasiona y te atrapa de tal modo que es un no parar. Es un mundo apasionante incluso para alguien como yo, que bebo muy poco. Pero Atrio, en su emplazamiento actual, es también arquitectura, un edificio fascinante que te va atrapando. Porque estamos metidos en las ciudades y necesitamos reflexionar sobre ellas y dejarnos llevar por todos nuestros sentidos, que nos invitan a vivir experiencias.

El primer Atrio se quedó pequeño y se trasladaron al casco histórico…La bombonera, como la conocíamos, era una maravilla de local, un escenario muy burgués, muy refinado, que funcionaba muy bien, pero necesitábamos seguir evolucionando en nuestro proyecto y pensamos en el casco histórico de Cáceres. Vimos un primer edificio y luego otro, para finalmente decidir cerrar el círculo con la parte hotelera. Nosotros somos restauradores de profesión, pero muy hoteleros de vocación. Porque, cuando acoges a alguien en tu casa, puedes cerrar el círculo y redondear la experiencia. Fue muy complejo porque implicaba una intervención en todo el casco histórico de Cáceres y no resultaba fácil. Confiamos en unos profesionales maravillosos, como los arquitectos Emilio Tuñón y Luis Moreno Mansilla, los números uno. En su origen hubo alguna polémica porque no todo el mundo entendía nuestra idea, pero ahora creo que hay coincidencia y que todo cacereño presume de Atrio. El tiempo al final nos dio la razón.

Usted ha ejercido como gran embajador de la despensa extremeña, ¿cree que sigue siendo necesario reivindicarla? No creo que sea una gran desconocida, porque todo el mundo conoce y valora el Ibérico, pero sí que conviene siempre insistir en que nuestro territorio es realmente especial, con unos productos maravillosos vinculados a la dehesa, un espacio que no se  puede tocar y que debemos proteger con mimo. Si no existiera la dehesa, no existiría el Jamón Ibérico de bellota, joya mundial a un precio realmente accesible. Habría otros productos, pero no éste. Y para mi gusto, es mejor que la trufa o el caviar, que no desprenden la misma magia, no tienen el mismo umami. Hay que protegerlo y cuidarlo como lo que es. Es tan compleja su producción que muchos no pueden hacerlo, porque no les cuadran los ratios de su negocio. Y tenemos a la DO Dehesa de Extremadura que es la más exigente y seria de todas las DOs del Ibérico, pues mantiene un control exhaustivo de todo cuanto ocurre en la dehesa, cuantas hectáreas hay por cochino y cómo se ha elaborado. Lo analizan al máximo y el resultado final del producto es gloria bendita.

“Nos gustaría que la Fundación fuera el legado de Atrio y que alrededor de ella se sigan poniendo en marcha iniciativas sólidas para el territorio y para la sociedad” 

Al cerdo ibérico de bellota en Atrio le han dado todas las vueltas posibles, ¿sigue siendo posible crear más cosas? Nos da muchísimo juego, porque, como dice el refrán, del cochino hasta los andares. Ahora proponemos un menú en el que recurrimos al cochino ibérico como compañero de viaje, jugando con ingredientes de otras procedencias, algunos del mar y de la huerta, pero a los que el Ibérico da todo el sentido, siempre adaptándonos a la temporalidad del territorio, Es el pretexto para poder explicar a quienes nos visitan cómo somos los extremeños, cómo vivimos, cómo comemos. El cochino está en nuestro ADN, junto con esos productos que llegaron de América, como el Pimentón de la Vera, que bendice todas nuestras elaboraciones. Es otra verdadera joya, barata y asequible. Y luego están las otras razas autóctonas de vacuno, ovino o caprino que confieren una calidad extraordinaria a todo. No son animales estabulados, sino que disfrutan de la dehesa, lo que implica un compromiso medioambiental extraordinario para todos, hoy más importante que nunca. Nosotros siempre hemos hecho esa cocina kilómetro cero, de la que tanto se habla, de una manera natural. Las cosas tienen que ser de verdad y aprovechamos todo lo que tenemos cercano porque es buenísimo y enriquece nuestra manera de cocinar.

¿Atrio es, por lo tanto, rigurosamente estacional? Lo que hacemos siempre es adaptarnos a la temporalidad, jugando con técnicas y texturas. En verano, aparece el tomate de Miajadas, pueblo que es uno de los grandes productores de España. Son tomates madurados al sol, no muy bellos estéticamente pero muy ricos, Y luego hay otros productos vegetales o marinos que acompañan a los derivados del cochino Ibérico para darle esa personalidad. Por ejemplo, hacemos una sopa de tomate que se come con los dedos y lleva manteca ibérica. Ese es su toque especial. A lo largo del año nos llegan otros tesoros, como las setas silvestres, de las que Extremadura es una de las grandes productoras, entre ellas las singulares criadillas de tierra. Soy casareño y la Torta del Casar es realmente única, aunque solo queden cuatro o cinco productores, porque no siempre se consigue la rentabilidad y sigue siendo demasiado económica para el trabajo que lleva detrás, de los pastores a las queserías. ¿Quién va a seguir elaborando esta joya?

¿Cómo ha visto evolucionar la alta cocina extremeña durante los últimos años? De forma muy similar al resto de España. Ha llegado una nueva generación tanto a nivel profesional como a nivel consumidor. El cliente de hoy demanda productos de calidad y elaboraciones cuidadas. Ha habido una gran labor de difusión de la despensa y la cocina y España es hoy, por ejemplo, el tercer país del mundo en estrellas Michelin, solo por detrás de Francia y Japón y por delante de Italia, Alemania o Estados Unidos. Este dato no deja de ser un termómetro de la situación actual. En Extremadura concretamente hay restaurantes cada vez más cuidados y respetuosos con el entorno. Hay una generación de restauradores jóvenes, muy enraizados, cuyos proyectos atraen a todos los viajeros. Y lo mismo que está ocurriendo en nuestro territorio ocurre a nivel nacional.

¿Algunos de estos jóvenes son discípulos suyos? Sí, tengo a mis niños repartidos por todas partes: el chef de Gastón Acurio, Pablo González, hasta el mismo Rafa Zafra hizo aquí sus primeras prácticas. Son gente que ha pasado por Atrio y luego ha ido haciendo su propio recorrido. Me gusta verlos crecer y saber que hemos sido parte de su historia.

¿Cómo le cambió la vida profesional tras la obtención de la tercera estrella Michelín? Fue un momento muy importante, pero en el fondo todo sigue igual. Más que para mí, las tres estrellas han sido una gran noticia para el territorio, para Extremadura, porque nos dan visibilidad. Nosotros tenemos la responsabilidad de mantenerlas y reafirmarlas. Creo que jamás en la historia de las galas de Michelin hubo la emoción que se vivió en Toledo. Sentirse querido por la profesión es algo realmente especial, algo que no olvidaremos nunca. Es esa palmadita que necesitamos los seres humanos. Acaso por eso, pusimos en marcha hace dos años la Fundación Atrio, para devolver a la sociedad parte de todo lo que nos ha dado. Intentamos organizar cosas bellas, como iniciativas musicales que contribuyan a darle fuerza a nuestro entorno. Estamos adscribiendo profesores de música para los más pequeños en todos los colegios de la ciudad y estamos consiguiendo grandes resultados. Igual que con nuestra Escuela de Música. También aspiramos a rehabilitar y poner en valor el patrimonio histórico de Cáceres para que todo perdure.

¿Va a seguir creciendo el Grupo Atrio? En pandemia nos quedamos con Torre de Sande, que ahora concebimos como una casa de comidas, de guisos y parrilla, complementaria a Atrio. Un restaurante más cercano, que cuenta con un patio precioso y una propuesta divertida, que complementa muy bien todo nuestro proyecto. Igual que un día decidimos abrir habitaciones, siempre con el afán de cerrar el círculo y presentar una oferta más completa ante nuestra clientela.

¿Cómo le gustaría que evolucionara el mundo Atrio en el futuro?  Nos gustaría que la Fundación fuera el legado de Atrio y que alrededor de ella se sigan poniendo en marcha iniciativas sólidas para el territorio y para la sociedad.  Pero los proyectos como éste son de largo recorrido y necesitan tiempo. Tenemos que seguir viajando con la gente de nuestro entorno, adaptándonos y evolucionando. Pero, por el momento, yo sigo disfrutando de la cocina, la profesión más bonita del mundo. Es muy sacrificada, pero como me apasiona, resulta una verdadera bendición.

Finalmente, ¿qué se tomaría Toño Pérez en un día de finales del invierno como hoy? Hay muchas posibilidades, pero la mejor podría ser un buen plato de jamón Ibérico de bellota con un buen Champagne. Puro disfrute. No soy gran bebedor, pero esta combinación siempre me apetece. Aunque también podríamos acompañarlo con algunos de esos grandes vinos que se están haciendo en la zona de Almendralejo y la Ribera del Guadiana. Porque hoy el objetivo para todos es producir calidad.

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Balfegó, empresa especializada en pesca, acuicultura y comercio de atún rojo, incorpora a Benelux a su lista de países invitados a ‘Chef Balfegó’, su concurso de gastronomía internacional que celebra este año su séptima edición. El certamen, que ya ha sido trampolín de dos estrellas Michelin a lo largo de su historia, contará este año con la participación de chefs de España, Italia, Alemania, Portugal y el Benelux, además de la unión económica de Bélgica, Países Bajos (Netherlands) y Luxemburgo, que este año será la región invitada. Con su séptima edición, Balfegó consolida el concurso en la escena gastronómica de nuestro país y con la peculiaridad de girar exclusivamente en torno a la alta cocina del atún rojo como producto base.

La final, el 24 de octubre

El plazo de inscripción de participantes se cierra el próximo 15 de marzo (https://balfego.com/concurso-chef-balfego/) y la gran final, en la que participarán cuatro cocineros españoles y uno proveniente de cada uno de los países antes mencionados, será el próximo 24 de octubre en las instalaciones de la escuela de cocina Le Cordon Bleu de Madrid.

Chef Balfegó premia y reconoce a los cocineros que mejor trabajan y preparan el atún rojo, e incentiva la innovación en torno a una especie de gran versatilidad culinaria asentada en la gastronomía asiática –una de las más extendidas a nivel mundial–, y con fuerte arraigo en el acervo cultural mediterráneo. En el concurso pueden participar cocineros profesionales en activo que trabajen en restaurantes ubicados en los países participantes.

Los chefs participantes concurren en primera instancia con una receta original y propia con el atún rojo como ingrediente obligatorio y un grupo de expertos valora las creaciones más novedosas y atractivas para elegir a los ocho cocineros finalistas, que se miden en la final de Madrid. Los participantes pueden contar con la colaboración de un ayudante de cocina que trabaje en su mismo restaurante.

En la final los cocineros deberán preparar dos recetas, la primera con lomo de atún rojo y la segunda con la parte o partes del atún rojo que desee cada chef. El concurso está fundamentado en la originalidad, la presentación y las técnicas de cocina utilizadas y se valora, por este orden, sabor, aroma y textura (40 puntos), presentación (30 puntos), equilibrio de los ingredientes (15 puntos), y la elaboración y correcto tratamiento del producto (15 puntos).

Un jurado con estrellas y más de 20.000 euros en premios

El jurado de la sétima edición de Chef Balfegó estará presidido por Martín Berasategui –ocho Estrellas Michelin y embajador gastronómico de Balfegó– e integrado por chefs de reconocido prestigio en el entorno de la gastronomía y la restauración. Cabe reseñar que en la edición de 2023 se sentaron junto a Berasategui, Fina Puigdevall (Rte. Les Cols** – Girona); Diego Guerrero (Rte. DStage** – Madrid); Benito Gómez (Restaurante Bardal** – Málaga), y Erwan Poudoulec, chef y director técnico de la Escuela de Alta Cocina Le Cordon Bleu.

 Además del trofeo correspondiente, el chef ganador recibirá 6.000 euros en metálico y un viaje a Japón para dos personas para conocer la riqueza gastronómica y cultural del país nipón. Por su parte, el chef que quede en segunda posición recibirá 3.000 euros de premio, y el tercero recibirá 1.000 euros. Los tres ganarán, además, una manta de cuchillos japoneses especiales para el corte de pescado y la participación en un reportaje audiovisual.

Anteriores ganadores

Cabe recordar que los ganadores de las ediciones anteriores del concurso fueron: Juan Carlos Reyes, ganador de la primera y que representaba ABaC***; Alejandro Polo, del restaurante Bardal** –el más joven de la edición–; Alejandro Serrano y Rafel Muria, estos últimos recibieron después su primera Estrella Michelin; Gianluca Monni, el cocinero italiano que ganó en 2022 y Alberto Montes, segundo chef del Restaurante Atrio*** de Cáceres, que fue el Chef Balfegó 2023.

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El stand, además, sumerge a los asistentes -periodistas, chefs, prescriptores y empresarios- en Tenerife gracias a su nuevo diseño de alta inmersividad audiovisual. El vicepresidente y consejero de Turismo del Cabildo, Lope Afonso, destacó de este primer día, que “se comprueba que Tenerife despierta emociones y expectativas, las que tienen los profesionales, los periodistas y todo aquél que ha visitado el stand de Tenerife. Nuestra gastronomía ha generado interés a través de la propuesta que han realizado nuestros chefs, productores o viticultores… en definitiva, una variedad que nos ha convertido en el epicentro de este congreso”.

Proyectar el producto local

El consejero de Agricultura, Valentín González, puso el acento en que MF es “una magnífica oportunidad de la isla de proyectar nuestro producto local y en primera persona por los propios productores, lo que da una dimensión y visión diferente en ese papel de dignificar la labor que realizan”; y, por su parte, la CEO de Turismo de Tenerife, Dimple Melwani, apuntó la impronta de Tenerife en el congreso: “Hemos terminado la primera jornada superando todas las expectativas con unas actividades donde hemos revalorizado nuestro paisaje y producto local, y el perfecto engranaje entre turismo y el sector primario”.

Entra las muchas actividades formativas y lúdicas, en el stand se han elaborado desayunos (hotel Iberostar Grand Salomé / 100% Hojaldre); almuerzos (hotel Las madrigueras, hotel Palacio de Isora, hotel GF Victoria, bodega Suertes del Marqués, bodega 300 Líos, SAT Viticultores comarca de Güímar y bodega El Rebusco / San Sebastián 57, Etéreo, La casona del vino, DO Valle de La Orotava y DO Valle de Güímar); distintas catas de vinos, licores, barraquitos y cócteles; y coloquios gastronómicos sobre las extraordinarias y heroicas mieles de Tenerife y el gofio.

Por otro lado, en la zona “Saborea España”, Tenerife, con stand propio, ofreció degustaciones durante toda la jornada.

Alberto Margallo y la alta cocina con las lapas, el tuno y el ñame

Con la Polivalente bullendo de público, el chef Alberto Margallo (San Sebastián 57, Santa Cruz de Tenerife) mostró en el escenario, partiendo de los productos más emblemáticos (y poco conocidos en la península) del macizo de Anaga -las lapas, el tuno y el ñame-, como se pueden transformar en ingredientes de la alta cocina más sofisticada, más allá de la tradición. Lo demostró con platos como el gazpacho de higo pico, arbequina volcánica y camarón; el escabeche licuado de zanahoria, lapa a la brasa y salicornia; y el helado nitro de ñame y savia de palma.

Las asombrosas diversidades de las uvas Listán

La uva listán, en sus dos variedades, la negra y la blanca, han sido las “reinas” de la Gran Cata de Vinos de Tenerife –“La diversidad de los vinos de Tenerife a través de sus listanes”-, cepas prefiloxéricas, cuyas virtuosas características originales se han aliado con el suelo volcánico, los alisios y la peculiar orografía de la isla para adquirir una personalidad única en el planeta.

La Gran Cata, que tradicionalmente abre las actividades del congreso, en la zona Wine Edition, ha reunido, como en anteriores ediciones, a sumilleres, chefs, periodistas y distribuidores tanto de toda España como del extranjero. En total, más de 50 personas. Presentada y dirigida por Marián Fernández, DO Valle de La Orotava; Óscar Rodríguez, DO Valle de Güímar; María Paz Gil, DO Tacoronte-Acentejo; Aarón Afonso, Dop Islas Canarias y DO Ycoden-Daute-Isora; y Trinidad Fumero, DO Abona, ha proyectado una seductora panorámica de estas uvas singulares, tanto desde las diversidades geográficas y climatológicas de cada una de las seis DO tinerfeñas, como desde la visión personal y creativa de algunas de las mejores bodegas de la isla.

El Túnel del Vino de Tenerife

Durante todo el día, el Túnel de los Vinos de Tenerife, ubicado en primera línea de la zona Wine Edition, diseñado y digitalizado para la atención personalizada por parte de sumilleres y enólogos de las seis DO de la isla, no ha cesado de mostrar, dar a conocer y degustar la gran diversidad, calidad y singularidad de los vinos de la isla, con ocupación total desde apertura hasta el cierre del congreso.

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Saddle ha consolidado su posición como referente en alta gastronomía en Madrid. Este año, durante la temporada navideña, el restaurante va más allá al ofrecer una destacada selección de platos en formato take away, “Saddle Christmas box”, acercando a los comensales una cuidada selección de clásicos contemporáneos para disfrutar de una propuesta de altura en casa con el sello distintivo de Saddle, un emblema de la gastronomía capitalina actual.

Clásicos y nouvelle cuisine

Cada una de las elaboraciones -diseñadas por el chef Adolfo Santos- son un fiel reflejo de la filosofía y esencia del restaurante, donde juegan un papel principal las recetas clásicas y los guiños a la nouvelle cuisine, siempre con el mejor producto de temporada, en el momento óptimo de consumo como protagonistas. Entre los platos que estarán disponibles para llevar en el restaurante en el periodo navideño se encuentran: entrantes emblemáticos como el pâté en croûte y sus encurtidos; caviar caspian pearl Schrenckii royal y su selección de quesos diseñada para la ocasión por el fromelier Álvaro Ocaña, este último disponible también con la opción de maridaje, una botella de muy difícil acceso: Malus Mama 2014, una sidra única de hielo guipuzcoana, que reafirma la singularidad de la propuesta líquida de Saddle.

Entre los platos principales se pueden encontrar elaboraciones como la paletilla de cordero lechal con puré de berenjena asada y salsa de hierbas o el clásico jarrete de ternera homenaje a Santi Santamaría, acompañado de puré de patata. Para facilitar la elección de platos para compartir, el restaurante también ha diseñado packs especiales para dos o tres personas, que combinan diferentes sugerencias de entrantes y principales, como, por ejemplo, el pâté en croûte, dos paletillas de cordero y París Brest o bien; caviar, pâté en croûte, jarrete de ternera y París Brest. Sin duda, una opción perfecta para una velada íntima y elegante con pareja, amigos o familia.

Sugerencias de elaboración y presentación

Adaptándose a cada hogar, y con el fin de mantener la calidad que le caracteriza, cada uno de estos platos va acompañado de minutas explicativas que proporcionan información esencial sobre el modo de finalización del mismo, así como sugerencias para una óptima conservación. Además, se incluye un código QR que enlaza directamente con el canal de YouTube de la marca, donde el propio chef comparte de manera sencilla y cercana las particularidades del plato, el paso a paso para su finalización en casa y más curiosidades sobre los productos utilizados en la elaboración.

Esta propuesta gastronómica de altura únicamente estará disponible para los primeros 100 pedidos que se realicen, pudiéndose adquirir en la propia web del restaurante hasta el sábado 6 de enero, con un máximo de tres días de antelación.

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Entre sus recetas, destaca el dim sum de txangurro a la donostiarra, cuya idea se originó en el madrileño Mercado de Mostenses, o el pichón, en el que se aprovechan todas sus partes, desde el pico a la cola. El establecimiento es uno de los pocos espacios de alta cocina que apuesta decididamente por el talento joven: la edad media del equipo de cocina es de 26 años.

«Para regresar a la cumbre no es suficiente con desandar el camino, sino que hay que buscar otros senderos, tal vez más arduos, pero estimulantes». Esta es la opinión, al menos, de un ‘montañero’ de la gastronomía como Martín Berasategui, que busca elevar de nuevo a El Club Allard al lugar de honor que merece. Para ello, ha elegido a un cocinero joven, pero con una carrera de éxito a sus espaldas, un gusto claro por los retos, con talento, carácter y estilo propio. Se trata de Jose Mari Goñi, un joven cocinero de 33 años, nacido en Vigo y criado en Donosti, quien, desde marzo, ha cogido las riendas de un proyecto diferente de Berasategui.

Quien piense que Goñi continúa la senda de los anteriores restaurantes que han pasado por Casa Gallardo, está lejos de la realidad. En esta nueva etapa, rupturista, de El Club Allard, Jose Mari se inspira en el universo culinario de Martín Berasategui y, desde su propia visión, reinterpreta algunos de los platos más emblemáticos de Martín. De manera paralela, incorpora sus propias recetas y conceptos gastronómicos. La suya es una cocina esencial y pura, en permanente contraste entre vanguardia y clasicismo. Con Berasategui y Goñi al frente, El Club Allard se reinventa y busca romper la barrera psicológica que supone su señorial edificio y que los nuevos públicos descubran qué se cuece ahí. Porque es distinto.

Joven, experimentado y con un estilo propio

Desde niño tuvo interés en la cocina y en dar a probar sus experimentos culinarios a su familia. Completó el grado de Gastronomía y Artes Culinarias en Basque Culinary Center (Donosti) y recaló en el restaurante de Berasategui en Lasarte. Este decidió mandarle a su restaurante de Barcelona para que siguiera aprendiendo con Paolo Casagrande. Después, se mudó a Bali para trabajar, durante un tiempo, en el departamento de Creatividad y Desarrollo de Locavore, local reconocido en la Asia’s 50 Best Restaurants. A continuación, saltó a Yakarta para ejercer como asesor de Gastromaquia, un restaurante español que despertó mucho interés en la capital asiática.

De vuelta a España, en abril de 2017, se incorporó a Amelia (San Sebastián), entonces recién inaugurado. Empezó como pastelero, y al tiempo pasó a ser jefe de cocina. Allí estuvo cinco años y lideró la apertura de otros proyectos del grupo. En 2021, una vez que Amelia ganó la segunda estrella, se mudó a La Rioja para llevar, en la pequeña localidad de Ollauri, un proyecto más personal junto a su padre, con el que consiguió el Delantal de Oro del Concurso de Pinchos de La Rioja. Ahora es la mano derecha de Martín en El Club Allard y ambos están alineados para recuperar el esplendor gastronómico de este espacio dotándolo de un rumbo muy diferente.

Platos que cuentan historias

La propuesta de El Club Allard se materializa en dos menús degustación, de catorce y diez pases —175 y 140 euros, respectivamente— al ritmo, como guiño a ese afán rompedor, de una playlist en la que tienen cabida raperos como System of a Down o Kase.O. Por un lado, varios platos que se inspiran en los recetarios de la casa madre (tres estrellas Michelin) y de Lasarte. Por ejemplo, en la mítica ensalada tibia de bogavante de Martín, Goñi hace gala de una de sus premisas preferidas al cocinar, el llamado nose to tail, es decir, aprovechar todas las partes del animal.

El cuerpo lo utiliza en otra elaboración (en concreto, en un snack que hace con este crustáceo y crujiente de wakame), pero aquí emplea las pinzas para hacer un tartar con mirin y sake y las carcasas para aderezar el aceite, además de otros vegetales y flores de temporada, procedentes de Guipúzcoa, y diferentes mariscos.

La cocina de Jose Mari en El Club Allard es viajera y cosmopolita; un buen ejemplo es su dim sum de txangurro a la donostiarra, que elabora con masa fresca hecha a diario. Este bocado típicamente cantonés se rellena con el tradicional guiso vasco y se sirve con una sopa inspirada en la Tom Yum tailandesa y con un punto de nam prik pao (mermelada de chiles). El sándwich de boletus con pichón también es un ejercicio de aprovechamiento extremo. Por un lado, se sirve la pechuga braseada, con una salsa preparada con las carcasas; por otro, la seta laminada contiene un paté con los hígados y un garum elaborado con las vísceras. El corazón rallado del animal potencia el sabor del conjunto.

La lubina salvaje es otra receta propia muy especial y fruto de esa voluntad de contraste de culturas, modernidad y tradición. Se cocina a la donostiarra, y se acompaña de una beurre blanc y aceite de kombu tostado. Se sirve con un puré de remolacha craupadine, muy rica en azúcares y pectina, y que ofrece una textura especialmente suave. Como colofón, la cola de la lubina, madurada en cúrcuma, fenogreco y semillas de cilantro, que se ralla para lograr capas de sabor más profundas.Para terminar, shiso y sake, un prepostre que juega con gustos amargos y ácidos, y que se acompaña de sake tibio.

Le sigue el postre de leche de oveja de Ultzama, una cuajada casera (el postre preferido del chef) con leche fermentada y un helado de sésamo negro, y un coulant de almendra con helado de miel de brezo. El estilo de Jose Mari queda patente, incluso, en los petit fours: tarta de chocolate con chile de árbol y chipotle, craqueline choux de naranja sanguina y el bombón de txuleta, toda una sorpresa.

Vino, juventud y experiencia

En un proyecto tan ambicioso, la bodega tiene un gran protagonismo y cuenta con más de 300 referencias. No faltan las grandes enseñas, pero se apuesta con decisión por los pequeños productores de corte independiente y un enfoque más artesano, pero con una calidad excepcional. Además, las referencias varían en función de los cambios en los platos. Se han diseñado dos maridajes, concebidos para acompañar, respectivamente, el menú degustación corto y largo. El primero tiene un importe de 95 euros e incluye cinco pases. Para el maridaje largo, siete pases con las mejores firmas internacionales, por 120 euros. No obstante, el comensal puede solicitar un maridaje personalizado.

El espíritu de Martín Berasategui, conocido en el sector por su vocación pedagógica, está muy presente en el equipo humano de El Club Allard, que es uno de los restaurantes de alto nivel con un equipo más joven:, con una edad media de 26 años y proceden de países como Portugal, Italia, Colombia, Ecuador y diferentes regiones de España. Para Jose Mari, «es un honor y una responsabilidad grande trabajar codo con codo junto a Martín en este proyecto. Soy afortunado porque entendemos la cocina de una manera parecida. Ser cocinero me permite sentirme pleno y, sobre todo, ser yo mismo, y eso es algo revolucionario y que comparto con él. Los cocineros prolongamos los elementos de la naturaleza que han terminado su ciclo para darles vida de otra forma. Esto hace que la cocina sea extrema y al mismo tiempo delicada, y así la intento transmitir».

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La Comisión Española de Ayuda al Refugiado (CEAR)  participa un año más en Gastrónoma 2023, una de las ferias gastronómicas más importantes del Mediterráneo y que se celebra en Feria de Valencia los próximos 12, 13 y 14 de noviembre.

En esta edición, su propuesta vuelve como parte de la Iniciativa Acoge Un Plato, con la que está presente en esta feria desde el 2018, con el objetivo de favorecer -a través de la gastronomía- la inclusión de las personas refugiadas. Un proyecto social y solidario que en este Gastrónoma 2023 se materializa en una de las Barras Gourmet en colaboración con las Estrellas Michelin Germán Carrizo, María José Martínez, y Carito Lourenço y el maestro panadero Jesús Machí. Tres días en los que los visitantes podrán degustar una propuesta de tapas de alta cocina en un espacio donde gastronomía, empatía y sostenibilidad se suman a la visión de tres restaurantes con Estrella Michelin valencianos.

La propuesta de estas cuatro referencias gourmet mediterráneas se suman a las más de diez colaboraciones de profesionales de la alta gastronomía con CEAR en ediciones anteriores de esta feria, entre las que se encuentran otras personalidades culinarias como Begoña Rodrigo, María José San Román o Miguel Ángel Mayor, entre otras.

La propuesta gastronómica nace de cuatro recetas originales de Acoge Un Plato que han sido reinterpretadas por estos reconocidos referentes gastronómicos y se presentan en esta edición con precios y fines solidarios. Una acción que se completa con la implicación de dos personas refugiadas acogidas por CEAR que trabajan en las cocinas de Lakook, su catering social inclusivo y sostenible  y que serán las responsables de su preparación, emplatado y venta. En palabras de Verónica Cheble, directora de Marketing e Innovación de CEAR, «Acoge un plato nos permite, no solo degustar deliciosas recetas de diferentes países del mundo, sino que además, favorece el entendimiento cultural y la inclusión de las personas refugiadas en la sociedad. Las historias detrás de estas recetas aportan mucho más que una experiencia gastronómica ya que la comida es capaz de crear vínculos y traspasar todo tipo de fronteras”.

Dos cocineros refugiados que se vieron obligados a abandonar sus países huyendo de la guerra y la persecución y cuyas historias y cultura acompañan a las cuatro recetas que verán la luz en Gastrónoma: Mohamed Sane, que llegó de Guinea Cronakry hace tres años y que comenzó de camarero de Acoge un Plato en 2021 y Luís Alexandre Camacho Montoya, un joven venezolano, que trabaja en esta iniciativa gastronómica desde el pasado mes de mayo y que está convencido de que «aquellos que disfrutan de una buena comida deben aprender a prepararla.».

Cuatro propuestas con aires del Mediterráneo

 La primera de las recetas que llega a la carta de esta propuesta efímera en Gastrónoma es la Empanada Mantu con cordero halal, tomate, cebolla, cilantro y ajo de la huerta acompañados de salsa de yogur, un plato de origen afgano interpretado por María José Martínez. Junto a esta tapa elaborada por la chef de Lienzo, tres platos más con aires del Magreb se pueden degustar en la Barra Gourmet: El primero, el pan marroquí de masa madre con pisto al puro estilo valenciano, ideado por Jesús Machi, maestro panadero del horno San Bartolomé, un pan de origen marroquí ahora con aires de tradición valenciana. También, y a cargo del chef del restaurante Fierro, Germán Carrizo, el Tajine de carrillera de ternera con cous cous especiado al estilo marroquí. Por último, el Bizcocho tierno con agua de azahar, limón y almendras inspirado en la basbousa mauritana by Carito Lourenço ,  chef del restaurante Fierro que cierra la última propuesta de CEAR en una feria que cada año supera sus cifras de expositores y público.

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