Texto: Luis Ramírez. Fotos: ORIGEN

Teníamos muchas ganas de incorporarle a nuestro elenco de entrevistados ilustres y, más de un año después de la concesión, con el margen de tiempo suficiente para hacer balance de este acontecimiento, nos encontramos con el prestigioso chef cacereño en el impecable escenario de la Rotonda del Hotel Westin Palace de Madrid, para recorrer su trayectoria y rendir homenaje a la extraordinaria despensa de su tierra, de la que es un apasionado divulgador. Aun en la distancia, Toño no deja de atender, mientras conversamos, las exigencias del día a día de Atrio, un hotel-restaurante único, con 14 habitaciones y situado en el casco histórico de una ciudad que es Patrimonio de la Humanidad.

¿Cuáles son, Toño, sus primeros recuerdos asociados con la buena mesa? Yo procedo de El Casar, contiguo a Cáceres y mis padres tenían un obrador semiindustrial de pastelería. Por eso, mi infancia transcurrió envuelta en los olores a bollería recién horneada y a bizcochos de crema, entre otras delicias del obrador. Tengo ese potente recuerdo familiar y personal con el mundo de la pastelería. Yo era buen estudiante y no quería dedicarme a la actividad de la familia, de la que, cuando eres joven, no sueles querer saber nada. Estudié Bellas Artes y también me gustaba mucho la enseñanza, pero, al final, esas connotaciones de la infancia acaban haciendo acto de aparición. Y en la cocina de mi memoria también veo a mi abuelo picando las migas con una navajita, actividad que estaba reservada a los hombres y a la que homenajeamos en nuestro desayuno de Atrio, con unas migas con huevo.

Conocer a Jose Polo fue muy importante en su vida, ¿verdad? Desde luego. Nos conocimos cuando empezábamos el Bachillerato, con 16 años, es decir, hace 46. Llevamos toda la vida juntos. Éramos muy jóvenes y rebeldes y queríamos cambiar el mundo. Poco después, a partir de nuestros conocimientos, pues él había estudiado Filosofía y yo Bellas Artes, nos fuimos de casa con cierto cisma familiar, y con poco más de 22 años, casi unos niños, pusimos en marcha el primer restaurante, el primer Atrio, en la zona nueva de Cáceres, que abriría en 1986. El nombre, bonito y corto, no respondía nada más que el hecho de que nos gustara y se relacionaba con el mundo artístico, arquitectónico y cultural con el que los dos queríamos seguir vinculados.

¿Ya entonces se repartieron los papeles, en la cocina y en la sala? No, todavía no. Quiero destacar que Jose es también muy buen cocinero. Quizá la distribución se produjo de manera natural porque yo era bastante introvertido y él tenía más capacidad para relacionarse con la clientela. En la cocina siempre me he sentido muy cómodo, igual que él en la sala.

«En Atrio, lo que hacemos siempre es adaptarnos a la temporalidad, jugando con técnicas y texturas”

¿Y cómo se desarrolló su formación como cocinero entonces? Nosotros arrancamos con un jefe de cocina que venía de la costa, apostando por unas recetas de la nueva cocina que eran las que triunfaban en aquella época. En un principio, yo iba a seguir llevando el obrador de mis padres. Pero rápidamente Atrio consiguió cierta relevancia y descubrí que la cocina sería mi mundo definitivamente. Como siempre he sido muy pasional, me desvinculé de inmediato del negocio familiar.  Entonces empecé a formarme, cuando cerraba el restaurante, en otros que despertaban mi interés. Así, estuve unos meses junto a Juan Mari Arzak, impregnándome de su filosofía y de todo lo que se estaba haciendo en el País Vasco. Pasé también por Jockey y por El Bulli, antes de ganar el Campeonato de España de Jóvenes Cocineros. También me fui a Bruselas porque quería ver las cosas desde fuera de España. De este modo fui creando mi identidad gastronómica.

En todo este periplo, ¿qué fue lo que más determinó su cocina?  Creo que, sobre todo, el recorrido me sirvió para reflexionar. Obviamente, mi paso por El Bulli fue muy importante, porque allí estaba Ferran Adriá, un hombre que se cuestiona todo. Hoy somos grandes amigos y hemos mantenido a lo largo de los años conversaciones eternas sobre el por qué de nuestra cocina y de nuestra forma de vivir, cuestiones que la gran mayoría ni se plantea. Ese tipo de cosas te marcan mucho la manera de cocinar.

Mientras, Jose y usted seguían ganando prestigio en Atrio…  Sí los dos íbamos asumiendo nuestros respectivos papeles, descubriendo a la vez que tenemos una profesión realmente hermosa que te va atrapando paso a paso. Dar de comer es una actividad muy generosa, como la de las madres que alimentan a los hijos, con esa ilusión de los niños que llegan del cole a ver qué les han preparado. Esta generosidad también forma parte de nuestra profesión y la sentimos todos los días.

Paso a paso se fue convirtiendo en el gran cocinero extremeño contemporáneo, ¿cómo lo fue asumiendo? De una manera muy natural. Somos cacereños, “catovis-cacereños de toda la vida”, como me decían el otro día. Por eso, entiendes tus orígenes, tu territorio, todas tus raíces y hay una vinculación personal y sentimental con tu despensa. Somos unos profundos enamorados de nuestra tierra.

“Sentirse querido por la profesión es algo realmente especial, algo que no olvidaremos nunca”

 

¿Nunca pensó en emigrar, en montar un restaurante en otro lugar? Nunca y eso que hemos tenido grandes ofertas, algunas incluso de fuera de España. Pero éste ha sido siempre un proyecto muy nuestro, en el que nos encanta el día a día y el contacto con el comensal. Llegamos a la conclusión de que Jose era muy importante en la sala y yo en la cocina. En mi caso, aunque delego funciones, me gusta controlar todo de alguna manera y al final, todo el mundo sabe que las decisiones finales son nuestras, estemos o no estemos puntualmente.

Uno de los grandes valores de Atrio es su espectacular bodega, ¿cómo se fue construyendo? Jose es un gran agitador, un echao palante en todas las cuestiones y siempre quiso tener muy buenos vinos y fue comprando poco a poco. Los dos queríamos que nuestra casa fuera muy completa y cuando llegas al mundo del vino, empiezas a probar y empiezas a descubrir cada vez más cosas, porque te vuelves consciente de lo poco que sabes. Te apasiona y te atrapa de tal modo que es un no parar. Es un mundo apasionante incluso para alguien como yo, que bebo muy poco. Pero Atrio, en su emplazamiento actual, es también arquitectura, un edificio fascinante que te va atrapando. Porque estamos metidos en las ciudades y necesitamos reflexionar sobre ellas y dejarnos llevar por todos nuestros sentidos, que nos invitan a vivir experiencias.

El primer Atrio se quedó pequeño y se trasladaron al casco histórico…La bombonera, como la conocíamos, era una maravilla de local, un escenario muy burgués, muy refinado, que funcionaba muy bien, pero necesitábamos seguir evolucionando en nuestro proyecto y pensamos en el casco histórico de Cáceres. Vimos un primer edificio y luego otro, para finalmente decidir cerrar el círculo con la parte hotelera. Nosotros somos restauradores de profesión, pero muy hoteleros de vocación. Porque, cuando acoges a alguien en tu casa, puedes cerrar el círculo y redondear la experiencia. Fue muy complejo porque implicaba una intervención en todo el casco histórico de Cáceres y no resultaba fácil. Confiamos en unos profesionales maravillosos, como los arquitectos Emilio Tuñón y Luis Moreno Mansilla, los números uno. En su origen hubo alguna polémica porque no todo el mundo entendía nuestra idea, pero ahora creo que hay coincidencia y que todo cacereño presume de Atrio. El tiempo al final nos dio la razón.

Usted ha ejercido como gran embajador de la despensa extremeña, ¿cree que sigue siendo necesario reivindicarla? No creo que sea una gran desconocida, porque todo el mundo conoce y valora el Ibérico, pero sí que conviene siempre insistir en que nuestro territorio es realmente especial, con unos productos maravillosos vinculados a la dehesa, un espacio que no se  puede tocar y que debemos proteger con mimo. Si no existiera la dehesa, no existiría el Jamón Ibérico de bellota, joya mundial a un precio realmente accesible. Habría otros productos, pero no éste. Y para mi gusto, es mejor que la trufa o el caviar, que no desprenden la misma magia, no tienen el mismo umami. Hay que protegerlo y cuidarlo como lo que es. Es tan compleja su producción que muchos no pueden hacerlo, porque no les cuadran los ratios de su negocio. Y tenemos a la DO Dehesa de Extremadura que es la más exigente y seria de todas las DOs del Ibérico, pues mantiene un control exhaustivo de todo cuanto ocurre en la dehesa, cuantas hectáreas hay por cochino y cómo se ha elaborado. Lo analizan al máximo y el resultado final del producto es gloria bendita.

“Nos gustaría que la Fundación fuera el legado de Atrio y que alrededor de ella se sigan poniendo en marcha iniciativas sólidas para el territorio y para la sociedad” 

Al cerdo ibérico de bellota en Atrio le han dado todas las vueltas posibles, ¿sigue siendo posible crear más cosas? Nos da muchísimo juego, porque, como dice el refrán, del cochino hasta los andares. Ahora proponemos un menú en el que recurrimos al cochino ibérico como compañero de viaje, jugando con ingredientes de otras procedencias, algunos del mar y de la huerta, pero a los que el Ibérico da todo el sentido, siempre adaptándonos a la temporalidad del territorio, Es el pretexto para poder explicar a quienes nos visitan cómo somos los extremeños, cómo vivimos, cómo comemos. El cochino está en nuestro ADN, junto con esos productos que llegaron de América, como el Pimentón de la Vera, que bendice todas nuestras elaboraciones. Es otra verdadera joya, barata y asequible. Y luego están las otras razas autóctonas de vacuno, ovino o caprino que confieren una calidad extraordinaria a todo. No son animales estabulados, sino que disfrutan de la dehesa, lo que implica un compromiso medioambiental extraordinario para todos, hoy más importante que nunca. Nosotros siempre hemos hecho esa cocina kilómetro cero, de la que tanto se habla, de una manera natural. Las cosas tienen que ser de verdad y aprovechamos todo lo que tenemos cercano porque es buenísimo y enriquece nuestra manera de cocinar.

¿Atrio es, por lo tanto, rigurosamente estacional? Lo que hacemos siempre es adaptarnos a la temporalidad, jugando con técnicas y texturas. En verano, aparece el tomate de Miajadas, pueblo que es uno de los grandes productores de España. Son tomates madurados al sol, no muy bellos estéticamente pero muy ricos, Y luego hay otros productos vegetales o marinos que acompañan a los derivados del cochino Ibérico para darle esa personalidad. Por ejemplo, hacemos una sopa de tomate que se come con los dedos y lleva manteca ibérica. Ese es su toque especial. A lo largo del año nos llegan otros tesoros, como las setas silvestres, de las que Extremadura es una de las grandes productoras, entre ellas las singulares criadillas de tierra. Soy casareño y la Torta del Casar es realmente única, aunque solo queden cuatro o cinco productores, porque no siempre se consigue la rentabilidad y sigue siendo demasiado económica para el trabajo que lleva detrás, de los pastores a las queserías. ¿Quién va a seguir elaborando esta joya?

¿Cómo ha visto evolucionar la alta cocina extremeña durante los últimos años? De forma muy similar al resto de España. Ha llegado una nueva generación tanto a nivel profesional como a nivel consumidor. El cliente de hoy demanda productos de calidad y elaboraciones cuidadas. Ha habido una gran labor de difusión de la despensa y la cocina y España es hoy, por ejemplo, el tercer país del mundo en estrellas Michelin, solo por detrás de Francia y Japón y por delante de Italia, Alemania o Estados Unidos. Este dato no deja de ser un termómetro de la situación actual. En Extremadura concretamente hay restaurantes cada vez más cuidados y respetuosos con el entorno. Hay una generación de restauradores jóvenes, muy enraizados, cuyos proyectos atraen a todos los viajeros. Y lo mismo que está ocurriendo en nuestro territorio ocurre a nivel nacional.

¿Algunos de estos jóvenes son discípulos suyos? Sí, tengo a mis niños repartidos por todas partes: el chef de Gastón Acurio, Pablo González, hasta el mismo Rafa Zafra hizo aquí sus primeras prácticas. Son gente que ha pasado por Atrio y luego ha ido haciendo su propio recorrido. Me gusta verlos crecer y saber que hemos sido parte de su historia.

¿Cómo le cambió la vida profesional tras la obtención de la tercera estrella Michelín? Fue un momento muy importante, pero en el fondo todo sigue igual. Más que para mí, las tres estrellas han sido una gran noticia para el territorio, para Extremadura, porque nos dan visibilidad. Nosotros tenemos la responsabilidad de mantenerlas y reafirmarlas. Creo que jamás en la historia de las galas de Michelin hubo la emoción que se vivió en Toledo. Sentirse querido por la profesión es algo realmente especial, algo que no olvidaremos nunca. Es esa palmadita que necesitamos los seres humanos. Acaso por eso, pusimos en marcha hace dos años la Fundación Atrio, para devolver a la sociedad parte de todo lo que nos ha dado. Intentamos organizar cosas bellas, como iniciativas musicales que contribuyan a darle fuerza a nuestro entorno. Estamos adscribiendo profesores de música para los más pequeños en todos los colegios de la ciudad y estamos consiguiendo grandes resultados. Igual que con nuestra Escuela de Música. También aspiramos a rehabilitar y poner en valor el patrimonio histórico de Cáceres para que todo perdure.

¿Va a seguir creciendo el Grupo Atrio? En pandemia nos quedamos con Torre de Sande, que ahora concebimos como una casa de comidas, de guisos y parrilla, complementaria a Atrio. Un restaurante más cercano, que cuenta con un patio precioso y una propuesta divertida, que complementa muy bien todo nuestro proyecto. Igual que un día decidimos abrir habitaciones, siempre con el afán de cerrar el círculo y presentar una oferta más completa ante nuestra clientela.

¿Cómo le gustaría que evolucionara el mundo Atrio en el futuro?  Nos gustaría que la Fundación fuera el legado de Atrio y que alrededor de ella se sigan poniendo en marcha iniciativas sólidas para el territorio y para la sociedad.  Pero los proyectos como éste son de largo recorrido y necesitan tiempo. Tenemos que seguir viajando con la gente de nuestro entorno, adaptándonos y evolucionando. Pero, por el momento, yo sigo disfrutando de la cocina, la profesión más bonita del mundo. Es muy sacrificada, pero como me apasiona, resulta una verdadera bendición.

Finalmente, ¿qué se tomaría Toño Pérez en un día de finales del invierno como hoy? Hay muchas posibilidades, pero la mejor podría ser un buen plato de jamón Ibérico de bellota con un buen Champagne. Puro disfrute. No soy gran bebedor, pero esta combinación siempre me apetece. Aunque también podríamos acompañarlo con algunos de esos grandes vinos que se están haciendo en la zona de Almendralejo y la Ribera del Guadiana. Porque hoy el objetivo para todos es producir calidad.

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El presidente de la D.O.P Torta del Casar, Ángel Pacheco, ha destacado que a pesar del descenso de kilos de queso certificados “este no es muy significativo” y considera que “la situación es muy similar a la del año pasado”. “Es cierto que hemos certificado menos kilogramos, pero estamos en una posición estable de ventas”, ha concluido Pacheco.

El Consejo Regulador de la D.O.P. Torta del Casar ha cerrado el último ejercicio manteniendo los datos de 2022, con 22 ganaderías inscritas, un centro de recogida de leche y seis industrias de producción certificada. Por su parte, las cabezas productoras registran un leve descenso, hasta las 13.900. La producción de leche ha disminuido un 4,2% respecto al año anterior, pasando de 2.833.898 a 2.713.574 litros. La leche destinada a la transformación en queso ha caído hasta los 2.005.903 litros.

El presidente de la D.O.P ha explicado que “algunos ganaderos han tenido que reducir el número de cabezas de ganado para ajustar sus costes y adaptarse a la situación del sector”. Además, ha expresado que “es previsible que durante este año se sigan ajustando tanto ganaderías como cabezas productoras, tanto por adecuación a la demanda del sector, como por la jubilación de algunos titulares que ya estaban activos cuando se inició la Denominación de Origen, hace 25 años”.

La D.O.P vendió 701.681 unidades de Torta del Casar

Los 336.775 kilos de queso certificados se han traducido en 701.681 unidades de Torta del Casar puestas en el mercado, un 7,5% menos que en el año anterior. De las unidades comercializadas, 455.389 fueron en formato pequeño, de menos de 500 gramos; 222.908 en formato mediano, de entre 500 y 800 gramos y 23.384 unidades de formato grande, de más de 800 gramos.

“En este 2023, el formato pequeño ha seguido siendo el líder de ventas, aglutinando el 65% del total. Este tamaño es el que mejor se adapta a la evolución de las necesidades de la sociedad y las familias”, ha destacado el director de la D.O.P Torta del Casar, Javier Muñoz.

El mercado nacional copa el 96% de las ventas de Torta del Casar

El mercado nacional es el más potente para la Torta del Casar porque supone el 96,3% del total de ventas del queso, con 324.400 kilos. Dentro del territorio, Extremadura es el área comercial más potente y aglutina el 42,5% de las ventas totales, con 137.777 kilos; seguido de Madrid y la zona centro con 100.227 kilos comercializados (30,9% del total) y de Cataluña y Comunidad Valenciana con 49.073 (15,1%).

El director de la Denominación de Origen Torta del Casar ha destacado que “Extremadura sigue siendo el mercado natural de la Torta del Casar”. “En 2023 las ventas han crecido alrededor de un 4%, absorbiendo el ligero descenso que se ha podido registrar en otras zonas”, ha detallado Muñoz.

El mercado internacional supone un 3,7% del total de ventas de Torta del Casar. Al mercado europeo se destinaron el 79,3% de las exportaciones, hasta un total de 9.796 kilos de queso; a Estados Unidos, Canadá y Latinoamérica el 16,5% con 2.038 kilos; a Oriente Medio el 2,8% con 351 kilos y al resto del mundo un 1,4% con 170 kilos de queso.

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El director del Consejo Regulador de la D.O.P. Torta del Casar, Javier Muñoz, ha destacado que la creación de la Denominación de Origen, cuyo impulso partió del sector productor del queso y fue apoyado por las administraciones, permitió que este sello “diferenciase el queso tradicional elaborado en las comarcas centrales de Cáceres de otros quesos similares de pasta blanda». «Tener la Torta del Casar entre sus productos ha servido a las queserías como carta de presentación, traduciéndose en una mejor penetración en los mercados, y por tanto en un aumento en las ventas de otros de sus productos», añade Muñoz.

El sello de Denominación de Origen asegura al consumidor que la Torta del Casar es un queso que se elabora exclusivamente en la zona geográfica tradicional con leche cruda de ovejas controladas, y cuya coagulación se realiza con cuajo vegetal natural procedente del cardo ‘Cynara cardunculus’. Además, este distintivo fija las características físicas que debe tener el queso, como las dimensiones y el peso; o las organolépticas, que establecen sus singularidades en cuanto a corteza, color, olor, sabor o textura, cualidad fundamental y diferencial de este queso.

Asegurar la producción de leche y las queserías, principales objetivos

El relevo generacional es uno de los principales retos que afronta la D.O.P. En los últimos años, el número de queseros y ganaderos ha ido decreciendo, pero sin poner en riesgo a corto plazo la producción de la Torta del Casar.

En este sentido, en su vigesimoquinto aniversario como Denominación de Origen, la Torta del Casar se marca como objetivo asegurar la producción de leche a largo plazo y, para ello, aspira a incorporar a jóvenes ganaderos. El presidente del Consejo Regulador de la D.O.P. Torta del Casar, Ángel Pacheco, ha incidido en la necesidad de “dimensionar correctamente las ganaderías para poder realizar contrataciones estables con condiciones laborales atractivas” y así atraer a personas jóvenes. Además, ha subrayado la importancia de “cooperativizar la producción láctea para dotar de mayor seguridad a las ganaderías, tanto en su comercialización, como en la financiación o la asistencia técnica de las explotaciones”.

Según los últimos datos, la D.O.P recibió 2,9 millones de litros de leche en 2022, de los que transformó para la producción quesera 2,2 millones. Para cumplir el objetivo marcado por el Consejo Regulador de llegar a certificar 400.000 kilos de Torta del Casar -superando así la cifra récord de 360.600 kilos de 2022- haría falta producir en torno a los 3,5 millones de litros de leche. “Es un objetivo viable, pero lo realmente importante es asegurar el suministro lácteo del futuro”, ha explicado Pacheco.

Otro de los grandes retos es incorporar nuevas queserías que elaboren el producto de manera tradicional. En los últimos años, el número se ha reducido hasta las seis que hay en la actualidad. Sin embargo, tal y como expresa el presidente del Consejo Regulador de la D.O.P Torta del Casar, Ángel Pacheco, “la producción quesera no ha mermado porque las queserías existentes han ido ganando tamaño y profesionalidad, lo que asegura una producción continuada de Torta del Casar”. “Sin embargo, como cualquier otra entidad de nuestro tipo, nuestra aspiración es trabajar con el mayor número de operadores posible para asegurar la viabilidad global del sistema a medio y largo plazo”, añade.

Un cuarto de siglo adaptándose a las necesidades del mercado

Durante sus 25 años de vida, la D.O.P ha ido evolucionando con el fin de adaptarse a las necesidades del mercado. Tradicionalmente, el tamaño más vendido de la Torta del Casar era el de aproximadamente un kilo, con un 80% del total de las ventas. Sin embargo, ante el cambio en las estructuras familiares y los hábitos de consumo sociales, el Consejo Regulador promovió ya en 2010 una modificación del Pliego de Condiciones para la inclusión de un formato pequeño, de menos de 500 gramos, que ha pasado a ser el más vendido, alcanzando el 67% de las ventas.

Otro de los logros alcanzados en estos 25 años ha sido la unanimidad de los productores en cuanto la presentación al público de la Torta del Casar. El diseño de su contraetiqueta rojo y oro que rodea cada queso, precintándolo al mismo tiempo que lo identifica, ha permitido que el consumidor tenga una imagen única y fácil de recordar, lo que ha influido notablemente el su éxito comercial de la Torta del Casar.

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Como conmemoración de estos 20 años de trayectoria las inscripciones que se realicen antes del 31 de diciembre obtendrán un 20% de descuento.

Desde su creación, CINVE ha ido sumando otras clases de productos a la competición, de tal modo que hoy en día engloba varios concursos independientes.

• 20ª edición Concurso Internacional de Vinos (reconocido por el MAPA)
• 20ª edición Concurso Internacional Espirituosos
• 14ª edición del Concurso Internacional de Aceites de Oliva Virgen Extra
• 5ª edición del Concurso Internacional de Vermuts
• 5ª edición del Concurso Internacional de Vinagres
• 4ª edición del Concursos Internacional de Sidras
• 6ª edición de los Concursos Internacionales de Sakes & Shochus

Contará con la dirección general técnica del enólogo y sumiller Jesús Flores Téllez.

Durante todas estas jornadas, y en rigurosa cata a ciegas, un panel de cata profesional, con miembros llegados de los más diversos países, entre los que figuran enólogos, biólogos, profesores de universidad, gerentes de asociaciones vinícolas, jefes de compras, distribuidores, sumilleres y otros expertos del sector, calificará cada una de las muestras inscritas.

La diversidad y experiencia de cada uno de ellos garantiza unas puntuaciones justas y objetivas; base del reconocimiento y prestigio del que goza el certamen.

Los galardones

Como resultado de sus deliberaciones, se otorgarán los siguientes galardones:

• PLATA a los productos puntuados entre 85 y 89’9
• ORO a aquéllos que obtengan de 90 a 94’99
• GRAN ORO a los calificados entre 95 y 100 puntos.

Pero, sin duda, el premio más codiciado es el trofeo GRAN CINVE, que se concede en cada una de las categorías al Gran Oro que haya obtenido la mayor puntuación y que asegura la proyección mediática y comercial de su ganador.

En paralelo a las competiciones propiamente dichas, la organización de CINVE orquesta una ambiciosa campaña de marketing y promoción de los productos presentados a concurso, con actividades complementarias que incluyen catas comentadas, masterclasses, conferencias, talleres y como novedad en esta edición, una guía online, entre otras iniciativas de distinta índole encaminadas a potenciar el reconocimiento de los participantes.

Hasta el 9 de abril pueden inscribirse en la web del concurso www.cinvegroup.com todas las empresas que quieran beneficiarse de la reputación del sello CINVE.

Equipo técnico

Encabeza el equipo de CINVE, María Guirau, quien, junto al director general técnico, Jesús Flores, y a Enrique Fernández como director general ejecutivo, coordina los distintos apartados y a los responsables de cada uno de ellos.

Al frente de la división de Vinos se encuentra el enólogo Manuel Capote; Anunciación Carpio, bióloga y experta en grasas y aceites por el CSIC, es la directora técnica de AOVES, el bartender Emilio Vivanco está  al frente de los Espirituosos y, el empresario Eduardo Vázquez Coto como es el director técnico del Concurso Internacional de Sidras.

En septiembre se desarrollará, el 6º Concurso Internacional de Sakes y Shochus, de la mano de Pablo Alomar (Sake Educator SPC y ASC por el Sake Council) como director técnico.

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Campo & Tierra del Jerte, empresa especialista en cerezas presentó, en la ultima edición de Fruit Attraction tanto sus novedades estratégicas empresariales como de cambio de imagen.

Desde hace varios meses, esta empresa familiar ubicada en Malpartida de Plasencia, está viviendo un importante proceso de reorganización, sobre todo en el área comercial y de operaciones. El objetivo es una estrategia muy definida para los diferentes canales, tanto para los mercados como supermercados, soportada por importantes mejoras en el área de operaciones y calidad que refuerzan la ya conocida calidad de sus productos.

Una imagen más actual

Para ello, presentaron en Fruit Attraction 2023, el re-styling de la marca con una imagen mucho más actual y moderna, en consonancia con las necesidades del consumidor actual, con el producto y con el medio ambiente. Una imagen que pone en valor la calidad de la fruta, sin olvidar el origen, pero reforzada con un storytelling potente.

Emilio Quero, CEO de la empresa señala: “A pesar de que ha sido un año muy duro, hemos puesto en marcha nuevas iniciativas. El Jerte y el norte de Cáceres es nuestra razón de ser y nuestro origen y así lo sentimos, pero además estamos incorporando fruta de calidad de otros destinos, como en la campaña del hemisferio norte con Grecia y Turquia, con proveedores identificados de calidad extraordinaria. También vamos a comenzar a trabajar la campaña del hemisferio sur, y traer cerezas de Chile y Argentina”. Además, Emilio recalca: “se trata de poner en valor lo que sabemos hacer como nadie, que es procesar la cereza con la mejor tecnología del mercado”.

Campo & Tierra del Jerte cuenta con tecnología puntera en cuanto a post-cosecha se refiere, y además de inversiones propias en I + D, colabora con centros de investigación más avanzados para desarrollar nuevas tecnologías. La empresa se ha convertido en un referente nacional y europeo de cerezas con una capacidad de procesado anual de 20 millones de Kg de fruta que incluye además de la cereza, una línea de espárragos ecológicos, ciruelas, castañas y mermeladas.

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El festival, de entrada libre, estará abierto de 11h a 20h para todos aquellos que quieran disfrutar de un día de campo y de actividades al aire libre. Además de recorrer todos los cultivos de la Granja, los asistentes podrán visitar el mercadillo Pop-up con puestos de decoración, anticuarios, arte o moda, de distintos lugares de España que visitan la región para la ocasión; descubrir el mejor producto local en la feria gastro; o conocer la cultura de la Vera a través de ejemplos como el “Tejiendo las Calles”, el proyecto de la localidad vecina Valverde de la Vera, que acercará una pequeña muestra de su trabajo.

Desde la inauguración del festival de la mano de alguien muy especial, que se anunciará próximamente en las redes sociales de Los Confites, a la firma de libros de Pedro García Aguado, exjugador de waterpolo, escritor y presentador de televisión, el día estará repleto de sorpresas. Durante toda la jornada los asistentes podrán disfrutar de numerosas propuestas gastronómicas.

Concierto bajo las estrellas

La música en directo será la protagonista una vez llegue la noche. Clarence Bekker, conocido internacionalmente por ser el solista del movimiento Playing for Change, y su banda, ofrecerán un espectáculo inigualable haciendo que la noche sea mágica. Todavía se pueden adquirir las entradas en Seetickets, tanto en la versión normal como en la VIP que incluye acceso a la zona “CHILI ”, el espacio chill-out. La noche comenzará con la actuación de Edu Calvario, que reinterpretará clásicos del rock, soul o indie llevándolos hacia el folk americano; y se alargará hasta las 2 de la madrugada con una sesión de DJ, tras la actuación de Bekker.

Con un claro carácter sostenible, durante el festival se potenciará el reciclaje y se compensará la huella de carbono a través de la plantación de árboles y plantas autóctonas.

Pimentón Fest cuenta con el apoyo del Ayuntamiento de Jarandilla de la Vera y de Mahou, reforzando así su compromiso con la localidad y el turismo. A dos horas de Madrid, en plena naturaleza y acompañado de música en directo, gastronomía y pop-up, el mejor plan para despedir del verano.

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El Pimentón de la Vera con Denominación de Origen Protegida (DOP) no atraviesa un buen período en cuanto a la cosecha de este año se refiere. Así lo ha comunicado el Consejo Regulador a través de un comunicado en el que expone las razones de esta disminución en la producción.

La producción de Pimentón de la Vera en la cosecha actual se ha visto afectada debido a razones climáticas. Aunque los agricultores plantaron una superficie similar a la cosecha anterior de 2022, alrededor de 1300 hectáreas, las intensas y persistentes lluvias en mayo han provocado problemas en muchas parcelas. Las plantas de pimiento han sufrido asfixia radicular, lo que ha llevado a que los agricultores afectados levanten el cultivo. Como resultado, se ha perdido más de un tercio de la superficie plantada, es decir, más de 400 hectáreas de cultivo de pimiento para Pimentón de la Vera. En la actualidad, solo hay unas 900 hectáreas de cultivo disponibles, lo que implica una significativa reducción en la producción esperada de pimiento para Pimentón de la Vera en esta cosecha.

Subida de precios 

Por otro lado, las condiciones climáticas sufridas en los primeros días de riego en el ciclo de cultivo, con muy bajas temperaturas nocturnas, han ocasionado que haya muchas plantaciones afectadas por virosis, lo que ha provocado una disminución importante en el cuajado de los frutos y un menor tamaño de los pimientos, con una importante reducción  de la producción media por hectárea de cultivo, que estimamos que será un 40% inferior a la de un año normal. Y esto, siempre y cuando las condiciones climáticas hasta el momento de la recolección sean favorables y no se empeore la situación.

En resumen, el levantamiento de un tercio de la superficie del cultivo plantada y la disminución de un 40 % en el rendimiento esperado (Kg/hectárea) en las plantaciones disponibles, hacen que el Consejo Regulador de la DOP Pimentón de la Vera prevea una reducción de la producción de pimiento de un 60 % respecto de un año normal, lo que puede ocasionar desabastecimiento y subida de precio del Pimentón de la Vera en el mercado.

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En esta línea, el Consejo Regulador ha mantenido la primera reunión con la nueva corporación municipal de Casar de Cáceres para informarles de los objetivos y planes de cara a la Semana de la Torta. Durante las próximas semanas se irá avanzando en la configuración del programa final de actividades, que manteniendo el formato de las últimas ediciones estará centrado en que personas de todas las edades puedan participar en el evento, ampliando sus conocimientos sobre la Torta del Casar.

Feria Europea del Queso

Los días del 12 al 15 de octubre serán especialmente activos, con la celebración de la VII edición de la Feria Europea del Queso en Casar de Cáceres, complementada con talleres infantiles, catas comentadas y demostraciones culinarias en torno al queso. También durante esos días, se desarrollará la XIV Ruta de la Tapa en bares y restaurantes de Casar de Cáceres, y la XVII Ruta Trashumante con migas, demostración de ordeño y sorteos.

Durante el resto de la semana, habrá diferentes actividades dirigidas al conocimiento y difusión del queso D.O.P, tanto para jóvenes de colegios de la comarca y zonas aledañas, como para adultos. El objetivo es dar a conocer los secretos de la elaboración de la Torta del Casar, con visitas a las queserías y al museo del queso, así como mediante charlas y conferencias. Para dar fin a la Semana de la Torta del Casar, el 19 de octubre tendrá lugar el acto institucional en el que el Consejo Regulador de la Torta del Casar reconoce la labor de personas y entidades que han destacado por colaborar en la difusión del producto y sus actividades.

De forma lúdica y, a la vez, formativa 

El presidente de la D.O.P Torta del Casar, Ángel Juan Pacheco, destaca que con la celebración de la Semana de la Torta del Casar trabajan para que “de una forma lúdica, pero al mismo tiempo formativa, se dé a conocer la labor que realizan los operadores inscritos en la D.O.P., así como distribuidores, restaurantes, alojamientos rurales, y, en definitiva, todas las personas ligadas al territorio Torta de Casar que generan riqueza en la región”.

Por su parte, la alcaldesa de Casar de Cáceres, Marta Jordán, indica que desde el Ayuntamiento quieren “dar a esta Semana la importancia que se merece, haciendo partícipe a toda la sociedad y logrando hacer real el título de Casar de Cáceres como ´Capital Mundial de la Torta”.

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La designación se propuso en el Pleno del Consejo Regulador celebrado el 16 de marzo. Tierno lleva 3 años como presidente de la Agrupación de Cooperativas Valle del Jerte, de la que es miembro desde hace 25 años. Anteriormente, fue presidente de la Cooperativa Santa Catalina de Rebollar durante 22 años. Además, desde siempre ha estado muy ligado al campo, trabajando como agricultor a tiempo parcial.

Revitalizar la DO

José Antonio Tierno ha destacado que sus principales objetivos son “revitalizar la Denominación de Origen” y que el “consumidor conozca y sepa diferenciar una picota de la cereza desrabada”.

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