Señalan en un comunicado conjunto que «los nombres registrados de estas cuatro DOPs, Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Jabugo y Los Pedroches, están protegidos contra cualquier uso comercial que se realice para producto no amparado cuando dichos productos sean comparables a los productos registrados o cuando el uso del nombre se aproveche de la reputación del nombre protegido, incluso si se indica el verdadero origen de los productos y servicios».

Un acto de engaño y/o confusión 

Añaden que «la utilización de estos nombres para la oferta, comercialización o promoción de jamones no amparados por alguna de estas cuatro DOPs constituye un acto de engaño y/o confusión a los consumidores y de explotación de una reputación que le es ajena, bien en comercio físico, en comercio electrónico y en general en cualquier práctica que incite a error al consumidor sobre el origen del producto».

En esta ocasión la comunicación conjunta se ha realizado para ir en contra del uso indebido de los cuatro nombres protegidos por la UE en la comercialización directa en el comercio electrónico de productos no amparados por estas figuras de Calidad Diferenciada. En virtud de la normativa de la UE todo el proceso de certificación y etiquetado forma parte de un sistema de control oficial que obliga a la detección y sanción de posibles fraudes en la comercialización.

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Se trata de Remedios Sánchez, alma mater ahora de la empresa Remedios Sánchez Edición Limitada, productos ibéricos de bellota con nombre propio y procedentes de las mejores dehesas de España y siempre con la búsqueda de la excelencia marcada a fuego. productos “únicos”, como le gusta resaltar ante sus clientes: “Aunque hagas exactamente el mismo pedido, jamás será igual. Recuérdalo bien cuando nos saborees. Como cada uno de nuestros ibéricos, sólo hacemos uno”.

Apasionada de su tierra y de las grandes joyas de su despensa, está volcada en un proyecto cada vez más innovador. Entre el bullicio del clásico restaurante madrileño Cuenllas, uno de los escasos y cuidados escenarios en los que se pueden encontrar sus productos, y mientras disfrutamos del sabor intenso de su excepcional jamón de bellota 100 por 100 Ibérico de la campaña 2018, “una montanera espléndida”, sometemos a Remedios, un “verso suelto” en el mundo del Ibérico español, a nuestro cuestionario alternativo.

¿Cuál es su personaje histórico favorito? Me encanta Isabel La Católica, pero también Cocó Chanel, que dio la vuelta al mundo de la moda, con su valentía y decisión a la hora de hacer las cosas a su manera, como a mí me gusta, siempre aspirando a lo más alto.

¿Y su personaje de ficción? No tengo. Me gustan las personas reales y también esos personajes históricos que han sido luego novelados o llevados a la gran pantalla.

Recomiéndenos un libro… “La Sombra del Viento”, de Carlos Ruiz Zafón, me dejó una huella profunda.

¿Cuál ha sido su viaje favorito? El que me llevó a la India.

¿Y su viaje pendiente? Algún lugar de África.

¿Cuál es su comida favorita? Sin lugar a duda, un buen bocadillo de jamón ibérico

¿Qué receta le gusta preparar en casa? La fórmula de los espectaculares embutidos de Remedios Sánchez, el lomo, el chorizo o el salchichón, una tarea apasionante.

¿Qué pasión ha descubierto recientemente? Las antigüedades

¿Qué bebe? De todo, siempre que sean bebidas de calidad, pero si me tengo que decantar por alguna, sería por el Champagne.

¿Y qué le pide a un vino? Que se adapte perfectamente a lo que esté tomando en ese momento o a la situación.

¿Dónde le gustaría vivir? Sin lugar a duda, en el campo.

¿Cuál es su ocupación favorita? Haga lo que haga, siempre la de descubrir nuevos mundos.

¿Cuál es su posesión más preciada? Mi casa

¿Cuál considera que ha sido su mayor logro? Poner en marcha este proyecto

¿Qué talento le hubiera gustado tener? Probablemente, una buena voz para saber cantar.

¿Cuál será la meta de su próxima carrera? Triunfar plenamente en el mundo gourmet.

¿Cuál sería el rasgo principal de su carácter? La pasión por las cosas bien hechas.

¿Cuándo derramó la última lágrima? No lo recuerdo, no soy de llorar.

¿Qué cualidad valora en las personas? La honestidad.

¿Y cuál sería su principal cualidad? La lealtad, sobre todo.

¿Qué es lo que más detesta? La mentira

¿Qué le parte el corazón? La deslealtad y la falta de reconocimiento hacia las cosas bien hechas.

¿Qué le alegra la vida? El cante, el baile, la celebración…

Si pudiera cambiar una sola cosa del mundo… Haría todo lo posible por erradicar la pobreza

¿Cuál sería su lema? Lealtad y amor.

¿Qué significa para usted la palabra Ibérico? Es un mundo muy amplio, pero para mí es calidad máxima e implica carácter. Cuando tenemos un ejemplar único de jamón ibérico de bellota, pero también un lomo o un salchichón, nos despedimos de él sabiendo que, por mucho que lo intentemos, no volveremos a saborear otro igual.

Fotos: Remedios Sánchez Edición Limitada

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Texto: Luis Ramírez. Fotos: Fisan y Origen

Poco se pudo celebrar entonces pero sí que se inauguró, aun discretamente, una de sus apuestas más ambiciosas, la nueva planta de elaboración con la que Fisan (acrónimo de Fidel Sánchez, el fundador) se adentra en el futuro respetando toda la tradición. Porque ahora se han unido dos edificios perfectamente reconocibles por su antigüedad; el primero, que fue construido desde sus inicios en 1920 y, el segundo, de un siglo más tarde, como apuesta hacia la internacionalización.

La espectacular sede, hoy ya a pleno rendimiento, se localiza en Campillo de Salvatierra, pedanía de Guijuelo, origen y alma del proyecto, y en conjunto, se extiende a lo largo de 7.500 metros cuadrados dentro de los cuales el recorrido por salas de despiece, salazón (desde siempre con sal marina natural de Torrevieja), secaderos y bodegas lo marca la maravillosa sucesión de los aromas del Ibérico.

Tres generaciones

Aunque es la tercera generación la que gestiona en la actualidad esta empresa familiar, la segunda, es decir, Florencio Sánchez, el hijo de Fidel, sigue teniendo despacho en la nueva sede e incorporando su opinión a la hora de la toma de decisiones. Sus sucesores destacan que la gran aportación de Florencio ha sido el espíritu emprendedor y el respeto a la elaboración artesanal, a la que siguen siendo fieles en las nuevas instalaciones vanguardistas, envueltas en los máximos avances tecnológicos, necesarias para la modernización de una empresa alimentaria con ambiciones.

Los tres hermanos tienen bien repartidas las tareas: Eva se ocupa del marketing y la comunicación, además de pilotar la internacionalización de la empresa, cuya tasa de exportación aspiran a aumentar significativamente desde el 12 por 100 actual a una treintena de países; Florencio está detrás de la producción y es responsable del día a día de la nueva planta, mientras que Javier se dedica, sobre todo, a la actividad comercial, lo que le hace recorrer kilómetros y kilómetros, por lo cual es el único ausente durante nuestra visita, en los albores del verano.

Eva y Florencio no ocultan su satisfacción por las oportunidades que les ofrece una nueva planta de elaboración de gran capacidad de cara al futuro y donde ya han reunido todo el producto repartido antaño por múltiples bodegas de los alrededores. Junto a ellos, 35 personas constituyen la plantilla permanente de la empresa, el 40 por 100 de cuya actividad se relaciona más o menos directamente con la campaña de Navidad.

El trabajo en la dehesa

          Unas instalaciones punteras, como las que ha visitado ORIGEN, no serían nada, sin el cuidado por el momento esencial del recorrido del Ibérico, el trabajo en la dehesa. En las sierras de Andalucía, Extremadura y Portugal, de donde proceden desde siempre los cerdos de Fisan, se inicia el escrupuloso trabajo de cada temporada, destinado tanto al Ibérico de Bellota (viven en montanera durante el otoño y el invierno) como al Cebo de Campo, con visitas continuas para cuidar la selección de la genética y la morfología de las piaras que formarán la materia prima de la campaña, garantizando la mejor crianza y el mejor aprovechamiento de todos los generosos recursos que la dehesa proporciona. Claves para que el grado de infiltración de la grasa del Ibérico sea el que se busca.

Los hermanos Sánchez aseguran que una de sus variedades de raza preferidas (aunque no la única) es la Retinta Extremeña Silvela, animales que son el resultado del cruce de machos retintos portugueses y hembras retintas extremeñas, de aspecto longilíneo, coloración retinta y con jamones, paletas y lomos bien desarrollados.

La gama de Fisan

          Una de las grandes apuestas de Fisan ha sido, desde siempre, la elaboración de jamones Ibéricos Premium, encabezados por la “joya de la corona”, el Fisan Alta Gastronomía Edición Limitada, del que se producen muy pocas unidades, apenas sesenta en la última edición. Cada año, los hermanos Sánchez eligen personalmente estas piezas que han sido sometidas durante cinco años a todos los cuidados en los secaderos y bodegas naturales. Sobresalen por su sabor intenso y su olor profundo y duradero, entre otros extraordinarios matices que ofrecen al paladar antes de derretirse en la boca. Piezas verdaderamente únicas que están presentes en algunos de los grandes escenarios gastronómicos de España y que, según Florencio, se pueden armonizar con los mejores vinos del Marco de Jerez o con un gran Champagne.

Pero también resultan admirables el Bellota Ibérico 75% Raza Ibérica Sabor Tradicional, rico en matices y que sobresale por su dulzura; o el Cebo de Campo Ibérico 50 por 100 Raza Ibérica. Sin olvidar, toda la gama de carnes frescas y exquisitos embutidos, a la que se han incorporado más recientemente la poderosa sobrasada y la panceta ibéricas o el lomo de presa de bellota, y donde sobresalen, desde hace años, un salchichón y un lomo excepcionales.

Florencio Sánchez muestra gran entusiasmo con la calidad de la añada 2022, cuyos mejores frutos comenzaran a verse en el mercado allá por los años 2027 o 2028. Y recuerda, desde el corazón de la bodega, “la capilla Sixtina de Fisan”, su “sacristía ibérica”, que “cada elaboración de Ibérico tiene su precio y sus clientes, pero nosotros siempre vamos a apostar por la calidad máxima, porque hay muy pocos productos en el mundo como el nuestro, que se pueden tomar a cualquier hora del día y siempre sientan bien”.

En La Parra, la embajada de Fisan

Fisan ha mantenido largas relaciones de colaboración con chefs de la talla de Diego Guerrero, Ricard Camarena, Ramon Freixa, José Carlos Fuentes o los hermanos Torres, para quienes se siguen cuidando en bodega algunos de los mejores jamones de Selección Limitada, como hemos comprobado durante la visita. Ahora quizá la relación más estrecha la han establecido los hermanos Sánchez con la chef Rocío Parra y el sumiller y jefe de sala Alberto Rodríguez, la pareja que regenta En La Parra, pequeño y acogedor restaurante con una estrella Michelín situado en pleno casco histórico de Salamanca, frente a la iglesia de San Esteban. Tras pasar por varias experiencias gastronómicas, Rocío y Alberto coincidieron en el restaurante Cocinandos de León.

Ambos han apostado desde siempre por la cocina estacional, el producto local y de proximidad y por ello han convertido al cerdo ibérico, ya sea a través de sus carnes frescas como curadas, en un gran protagonista de sus elaboraciones siempre elegantes, referencia para gourmets en la capital charra.

En la actualidad, todos los bocados que forman los entrantes de sus dos menús degustación están elaborados con alguna parte del cerdo ibérico Fisan, mostrando todo el potencial de sabor de este extraordinario producto para la cocina contemporánea.

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En este contexto, Fisan está presente en los cinco continentes. Desde su sede en Guijuelo, la empresa cuenta con presencia significativa en restaurantes y tiendas gourmet de todo el mundo, donde sigue poniendo en valor las bondades del Jamón de Bellota, así como reivindicando su potencial y versatilidad gastronómica. Además de los países europeos, México, EE. UU., Canadá, Ecuador, Hong Kong, China, Australia, Nueva Zelanda o Sudáfrica, son algunos de los países donde se puede disfrutar del sabor universal de unas exclusivas piezas que trascienden fronteras.

Fomentar la importancia estratégica de la marca

Desde Fisan se defienden valores que se encuentran en sintonía con los del Foro de Marcas Renombradas Españolas, organización que agrupa las marcas líderes, cuya misión es fomentar a todos los niveles la importancia estratégica de la marca, la innovación y el diseño e impulsar la internacionalización de la empresa como palanca clave para la mejora de la competitividad de la economía española, contribuyendo así a potenciar la imagen de España y del conjunto de sus empresas.

Esta entrada apuntala su proyección mundial, consolidándose como una empresa líder en el sector Ibérico. Eva Sánchez, directora de Gestión y Comunicación de Fisan, se ha mostrado encantada con la admisión. “Desde Fisan, apostamos por la creación de la marca y la imagen de productos de alta calidad españoles que pueden representar el valor cultural, social y económico y nada mejor que el jamón ibérico de bellota. La inclusión en el Foro de Marcas Renombradas Españolas es un respaldo a nuestra línea de trabajo”.

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De familia de jamoneros, Remedios Sánchez mantiene un perfil clásico en la zona de Guijuelo, pero sus productos son únicos. Una infancia rodeada de jamones e interminables vivencias en torno a la elaboración y secado de chacinas, embutidos, paletas y jamones. Pero lo que le hace único es que ella no es otro nombre más, ella es una mujer al frente de una saga con una tradición de cinco generaciones, que llegan a ella a través de su padre y tío y en la que ahora le acompañan sus hijos, Guillermo y Javier.

Los productos Remedios Sánchez, con una cuidada presentación, transmiten la pasión por un trabajo bien hecho y la tradición de un producto que ha de ser tratado con el máximo cariño para que cada pieza sea única. Sólo de esta manera y, siempre bajo su control, la fundadora y responsable de todo el proceso, Remedios Sánchez, da su nombre, como dama del ibérico, con la clara intención de demostrar que el mercado del ibérico permite innovar, cambiar e idear proyectos. Y con todo ello, mostrar que siempre se pueden hacer las cosas mejor.

 Pieza artesana

 Este jamón de bellota 100% ibérico es una pieza artesana de la campaña 2018. El jamón ha sido curado durante 5 años en bodegas propias donde ha recibido todos los procesos naturales de salación y secado de manera exquisita y manteniendo los valores de excelencia característicos de RS.

“La del 2018 fue una montanera espléndida” asegura Remedios, “dejó gran cantidad de fruto, una hierba alta y fresca donde los animales recorrían la dehesa en búsqueda de alimento, siendo ese ejercicio indispensable para la infiltración de grasa intramuscular que deja ese veteado tan característico.”

Sabiduría generación tras generación

Estas piezas han sido curadas con un proceso natural, aplicando un método meticuloso de corrientes de aire procedentes de la Sierra de Béjar, dirigidos y controlados desde la sabiduría de generación tras generación. Estas piezas van caracterizadas por un bajo punto de sal, donde resalta el sabor intenso de la bellota y la sutileza que deja al paladar la grasa alta en ácido oleico beneficioso.

Los jamones de Remedios Sánchez Edición Limitada son piezas únicas creadas para conquistar los paladares más exigentes. “Cuando tenemos ese ejemplar único de bellota, nos despedimos de él sabiendo que, por mucho que lo intentemos, no volveremos a saborear otro igual”, asegura.

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Esta caja de diseño único es el «envoltorio» perfecto para uno de los tesoros más icónicos de la dehesa: el Jamón Alta Gastronomía Edición Limitada de Fisan, el sofisticado regalo que todo amante de la gastronomía y la joyería debería tener esta Navidad.

Chefs enamorados de los jamones Fisan

Desde hace años, algunos de los chefs más reconocidos del panorama gastronómico español, —Diego Guerrero, José Carlos Fuentes, Ricard Camarena o los Hermanos Torres— han caído rendidos a las bondades del Jamón Alta Gastronomía de Fisan. Convertidos en abanderados de estas piezas inconfundibles, y aliados de la revolución gourmet encabezada por Fisan, no han dudado en incorporar el toque diferencial del Jamón Fisan en sus creaciones más rupturistas, demostrando su versatilidad y abriendo el paladar a nuevos horizontes culinarios.

En este contexto, Fisan sigue avanzando decidido en su empeño por impulsar la cultura del Jamón de Bellota, así como dar a conocer el arte del corte y la manera de presentarlo. Para ello, ha desarrollado ambiciosas acciones en los principales hoteles de lujo, hervideros gastronómicos como Rosewood Villa Magna o el Four Seasons Hotel, donde han posicionado el producto en la Alta Gastronomía Española. El potencial del Jamón ofrece un abanico de posibilidades culinarias infinitas, aprovechando íntegramente la pieza.

El «tallado» y su universo sensorial

Al igual que un escultor labra a mano su obra, el maestro cortador esculpe una pieza de Jamón. Este “tallado” con maestría da como resultado una loncha fina de color rojizo brillante y homogéneo, que revela una explosión de sabores suaves y melosos en boca, con gusto muy aromático y permanente en el paladar.

En el universo de aromas y sabores de un Jamón Edición Limitada de Fisan predominan los matices a frutos secos y las tonalidades dulces propias de la bellota. Sensaciones intensas que evocan pasión, siglos de tradición y un proceso de elaboración místico y natural. El fascinante bocado que merecen los amantes de lo exquisito, que los transportará, a través de un viaje sensorial, a lugares legendarios como dehesas, secaderos naturales y bodegas.

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Julián Martín, la empresa familiar especializada en la producción y distribución de jamones y embutidos ibéricos de Guijuelo, ha celebrado su 90º aniversario en el Espacio Ultramavinos, espacio de cata y formación gastronómica en pleno corazón de Madrid. Este evento ha supuesto un recorrido por los 90 años de historia de la compañía, en los que no solo ha llevado el mejor sabor de los ibéricos a los hogares y establecimientos de hostelería de nuestro país, sino que además ha dado a conocer el proceso de producción de los ibéricos, gracias al Jamonturismo, una experiencia de turismo gastronómico única y 100% marca España.

Noventa años cargados de grandes hitos

Desde su origen en 1933 hasta la actualidad, la empresa familiar de Guijuelo ha tenido varios puntos de inflexión que la han convertido en la marca de referencia en el sector que es a día de hoy. Es en 1940 cuando Julián Martín García abre la primera fábrica de la empresa, ubicada en el mismo lugar donde se encuentra la fábrica actualmente. 10 años más tarde, se produce en la empresa el primer relevo generacional y Julián Martín Rodriguez asume el cargo de la empresa, al mismo tiempo que la compañía vive su primera fase de crecimiento.

Entre 1977 y 1988, coincidiendo con la llegada de la tercera generación, se produce uno de los grandes hitos de la compañía: Julián Martín se convierte en proveedor oficial de El Corte Inglés, dando un paso más en su consolidación como referente en la industria. Sin duda, podemos decir que 2005 es otra de las fechas clave para la marca ya que, dentro de su plan de expansión, adquiere dos empresas portuguesas dedicadas a la producción de cerdo ibérico y una finca, también situada en Portugal. Es en ese mismo año cuando Julián Martín da a conocer el Jamonturismo, una experiencia gastronómica única que permite al consumidor descubrir todos los secretos de los productos ibéricos.

Actualmente, la familia Enrique García ha asumido la gestión de la empresa con Fernando García al frente como director general. A día de hoy, Julián Martín cuenta con una capacidad de producción anual de más de 2.000 toneladas, factura más de 30 millones de euros al año y está presente en más de 35 países. Y es que las exportaciones suponen ya más del 7% de su facturación anual para la compañía, con Portugal, Francia y Taiwán.

Grandes historias de éxito castellanoleonés 

Durante el evento, el prestigioso cortador de jamón y embajador del 90º aniversario de la marca, Florencio Sanchidrián, fue el encargado de liderar una masterclass sobre el arte del corte del jamón en la que los asistentes pudieron aprender del mejor cortador del mundo las claves y consejos para convertirse en verdaderos cortadores de jamón.

Los asistentes también pudieron catar los jamones y embutidos de Julián Martín maridados con los tintos de la bodega zamorana Cuatro Mil Cepas y las manzanillas de la bodega gaditana Bodegas Barón, gracias a la distribuidora de vinos premium Experiencias d’Autor.

 “Julián Martín es una empresa de referencia en el sector y de la que tengo el placer de formar parte desde 2014. Esta empresa siempre ha destacado por la excelencia, saber hacer y el sabor de sus productos, y queremos que siga siendo así en los próximos 90 años. Queremos seguir acercando el maravilloso mundo de los ibéricos a la gente, permitiéndoles descubrir todos los detalles, características y bondades de un producto único en el mundo y que es seña de identidad de la gastronomía de nuestro país”, afirma Fernando García, director general de Julián Martín.

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Texto: Luis Ramírez. Fotos: Beher

Se trata de una de las extensiones del Campo Charro en las que la empresa Beher (acrónimo de Bernardo Hernández) lleva cuatro generaciones y más de 90 años mostrando una pasión extraordinaria por el mundo del Ibérico puro, al que se dedican en exclusiva desde principios del siglo XXI, una raza reconocida en el Libro Genealógico de la asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (Aeceriber), en calidades de Bellota y Cebo de Campo. Cada cochino puede disfrutar en libertad de una superficie de una hectárea y al menos 60 árboles, y nutrirse con una dieta natural de la que forman parte pastos, raíces, tubérculos y frutos característicos como la bellota, así como piensos de elaboración propia.

La montanera (más corta que otros años, debido a la escasez de bellota) ha terminado hace ya unas cuantas semanas tanto aquí como en la cercana finca Los Jarales, en Valdunciel, pero ya se están alimentando las piaras de cochinos ibéricos para la siguiente e incluso han nacido los que protagonizarán la correspondiente a 2024-25. Varios de ellos se solazan en el relajante escenario de lo que nuestros anfitriones denominan, sin demasiadas ironías, el “spa” de la finca. Una muestra evidente de bienestar animal.

El discurso de los responsables de una empresa que actualmente encabezan el Bernardo Hernández Tinoco de la tercera generación y su hermano Jorge (ambos reconocidos recientemente con el Premio Cum Laude por la Universidad de Salamanca) y en la que el Bernardo Hernández de la cuarta generación se ocupa ya de la Dirección de Exportaciones, coincide en la importancia del entorno, de la raza y de la alimentación para conseguir esa regularidad en el Ibérico que se una de las señas de identidad de una firma  cuya sede se encuentra situada en pleno centro de Guijuelo, en donde siguen reivindicando la elaboración artesana y donde llaman la atención, junto a las bodegas, las salas de loncheado del jamón a cuchillo.

Una raza única en el mundo

La raza 100% Ibérica es única en el mundo y se rige por una serie de principios muy especiales, cuya concatenación da como resultado, tras un largo y cuidadoso proceso de elaboración, a lo que en Beher gustan llamar “El jamón perfecto”.

Sin exageraciones, sus jamones y paletas son en verdad espléndidos, como hemos tenido la oportunidad de comprobar durante dos encuentros gastronómicos celebrados, respectivamente, en el restaurante salmantino Pucela y en El Pernil de Guijuelo, donde también tuvieron protagonismo las carnes frescas ibéricas de la casa, entre ellas una chuleta que pide paso en el siempre competitivo escenario de las carnes rojas.

Como dice Bernardo Hernández, mientras nos da un curso acelerado de cata de jamón Ibérico de máxima calidad en Salamanca, “este animal es tan agradecido que, si le das buena calidad, te la devuelve con creces. No hacemos kilos de carne, sino carnes selectas y tenemos obsesión por homogeneizar el producto, que luego se ve reflejado en el plato. Es nuestra seña de identidad. También estamos desarrollando varias líneas de investigación, siempre en busca de la mejora genética. Pero son muchos los años hasta llegar hasta aquí y ha habido un gran esfuerzo humano y económico. Somos un grupo que, en realidad, es una familia, pero hemos sabido evolucionar al ritmo cambiante de los tiempos”.

Camino del centenario

En efecto, desde los años treinta del pasado siglo, cuando la fundó Bernardo Hernández Blázquez, artesano del ibérico en Guijuelo, ha sabido adaptarse a las exigencias del mercado y al gusto de los consumidores, en un entorno cada vez más competitivo. Por eso, hoy es una marca consolidada y reconocida en el mundo entero, cuya expansión e internacionalización se inició en los años setenta, encabezada por Bernardo Hernández García, segunda generación, quien comienza a dedicarse a la crianza del cerdo autóctono 100% Ibérico consolidando la apuesta por la selección genética.

Beher es hoy una compañía plenamente consolidada, presente en más de medio centenar de países (relación encabezada por Japón, Brasil, Corea y toda la Unión Europea)  y avalada por su calidad máxima, resultado del control absoluto del proceso productivo, tanto desde sus fincas españolas y portuguesas como a la hora de la elaboración y curación del jamón en sus instalaciones de Guijuelo, antes de llegar a las tiendas y los restaurantes. Cuenta con la bodega más alta de la zona con ocho metros de altura, a la que llaman “la catedral”, un verdadero santuario del Ibérico español.  Reconocida con numerosos galardones internacionales, Beher se encuentra hoy envuelta en el proceso de lanzamiento de su  producción ecológica, respetando la riqueza del entorno para un desarrollo rural sostenible.

El sello de la casa

Sus jamones tienen el sello inconfundible de la casa: piezas largas, estilizadas y de hueso extremadamente fino, características típicas de la pureza de Raza 100% ibérica, de la que también forma parte la proporción exacta de grasa y tocino.

Como nos cuenta Bernardo Hernández en el restaurante Pucela, el jamón Beher 100 por 100 Ibérico bellota destaca por su atractivo color rojo cereza, el brillo y suavidad de su grasa y su justa infiltración. El aroma es intenso y muy jugoso, su textura es suave y su inconfundible e intenso sabor perdura en boca. El ibérico puro de bellota se queda pegado al plato en vertical y llena el escenario con toda su sutileza.

Han pasado seis décadas desde que Beher se lanzó a la cría de su propia cabaña ganadera, desarrollando granjas de animales de raza 100 por 100 Ibérica. Hoy cuentan con más de 3.000 madres que gestan alrededor de 45.000 cochinos Ibéricos puros, una raza absolutamente única en el mundo.

La política de distribución

En la empresa de Guijuelo se sienten orgullosos de haber ido siempre de la mano de grandes charcuteros y cortadores, profesionales enamoradas del mundo del Ibérico y situados por ello en la misma longitud de onda de la marca.

Hoy existen una veintena de tiendas Beher, propias y franquiciadas,  distribuidas por España y Portugal, en todas las cuales se ofrecen ibéricos de la marca, ya sean paletas, jamones, sobres de loncheados, embutidos o bocadillos, pero también aceites, quesos, vinos y otras delicatessen. Hay charcuterías, tiendas con barra y tiendas-restaurante, en las que las carnes frescas ibéricas son también grandes protagonistas, como su emblemático establecimiento de Bilbao. Además, se anuncian nuevas aperturas en lo que queda de año.

En tiempos de una extraordinaria competencia en el mundo del Ibérico, con muchas empresas capaces de innovar y sorprender, cuatro generaciones de una misma familia volcadas en el mundo del Ibérico han conseguido que la marca Beher goce de un notable reconocimiento en el mercado por su calidad y regularidad. Sin separarse nunca del corazón de Guijuelo, si no producen “el jamón perfecto” están en el buen camino para lograrlo.

La gran apuesta ecológica

            Beher se encuentra en plena fase de lanzamiento de su proyecto de producción ecológica. Ha empezado a aplicar sistemas y técnicas de producción que minimizan el impacto medioambiental respetando la riqueza del entorno para un desarrollo natural sostenible.

En este contexto ha nacido la gama ECO, elaborada a partir de cerdos ibéricos puros, alimentados de manera 100 por 100 natural a base de pastos, bellotas, hortalizas y piensos ecológicos, libres de aminoácidos sintéticos y antibióticos que puedan perjudicar el entorno. Además, la raza autóctona 100 por 100 Ibérica es más resistente a las enfermedades.

Se trata, en suma, de un método de producción ralentizada con mucho menor impacto ambiental, y que aporta materia orgánica de calidad para abonar los cultivos.

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Así, con esta nueva técnica, que se presenta en cuatro formatos diferentes y se consolidad entre profesionales y aficionados, podremos disfrutar en nuestra casa o en nuestro negocio de un loncheado como recién cortado. Según el copropietario, Aurelio González, “este sistema ha llegado para quedarse, pero no solo en las casas, que tardan mucho en consumir un jamón y muchas veces no lo disfrutan en las condiciones óptimas, sino también en una hostelería que cada vez necesita productos más acabados y que requieran menos mano de obra en el servicio”. Su hermano Miguel confirma que “estamos creciendo mucho en hostelería con estos formatos, porque nuestro equipo de cortadores es muy experto, mima el jamón, coloca cada loncha, y una vez que abres el estuche la presentación es perfecta, es difícil hacerlo mejor”.

Mejoras organolépticas y más fácil manipulación

Las mejoras que proporciona la atmósfera no solo son organolépticas o de aspecto, sino que también se traducen en una más fácil manipulación del producto. Con el tradicional vacío, las lonchas tendían a quedarse pegadas entre sí o al plástico, transfiriendo esa grasa tan característica al envase, en vez de quedar en el jamón. Una circunstancia que desaparece con el envasado en atmósfera protectora. Además, este sistema permite un emplatado preciosista que hace que cada vez sea más utilizado en hostelería: una vez abierto y dejado reposar unos minutos para que el jamón se atempere y respire, hemos de colocar un plato encima y darle la vuelta, como si de una tortilla se tratara para, a continuación, voltearlo de nuevo sobre otro plato para conseguir la misma presentación que lucía en el envase. Una fórmula fácil y vistosa para lograr un resultado inmejorable. Por todo ello, Castro y González apuesta por el envasado en atmósfera protectora para una amplia gama de jamones: Selección, Bellota Ibérico, Bellota 100% Ibérico y el espectacular Fusión (que cuenta con una doble curación: un año en Guijuelo y dos más en Jabugo).

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