La sentencia explicita que los productos amparados por una Denominación de Origen Protegida reconocida por la Unión Europea son los únicos que tienen el derecho a utilizar el nombre protegido por la misma.

La sentencia concluye que la comercialización de jamones indebidamente identificados como Denominación de Origen Protegida Los Pedroches en producto no amparado por esta figura de Calidad Diferenciada es un hecho constitutivo de delito lo cual ha supuesto que el Juzgado de lo Penal haya emitido sentencia firme contra el autor de los hechos en la que se condena a:

• Un año y nueve meses de prisión más una multa accesoria por un delito contra la propiedad industrial.

• Seis meses de prisión más multa económica por falsedad en documento oficial.

• Seis meses de prisión por un delito de estafa.

• El abono de daños y perjuicios al Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches así como a asumir las costas del proceso.

Denuncia formulada por el Consejo Regulador

Las actuaciones se iniciaron por una denuncia formulada por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches, en su función pública de defensa del nombre geográfico protegido, ante las dependencias de la Guardia Civil de Córdoba el 20 de diciembre de 2017 tras detectar un etiquetado fraudulento en un restaurante de Santa Cruz de Tenerife y contó con la participación del equipo de delitos contra el Patrimonio de la Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches en su función pública de defensa del nombre geográfico protegido, ante las dependencias de la Guardia Civil de Córdoba el 20 de diciembre de 2017 tras detectar un etiquetado fraudulento en un restaurante de Santa Cruz de Tenerife y contó con la participación del equipo de delitos contra el Patrimonio de la Unidad Orgánica Policía Judicial de esta Comandancia y ha contado durante todo el proceso judicial con el despacho de abogados Berenguer y Pomares, especializado en la defensa de la propiedad industrial y de las Denominaciones de Origen.

Colaboración con Origen España y la Guardia Civil

La denuncia se engloba dentro del convenio de colaboración que la Asociación Española de Denominaciones de Origen (Origen España) y la Dirección General de la Guardia Civil tienen firmado para la defensa de estas figuras de calidad diferenciada. La sentencia confirma la defensa y el prestigio de todas las Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas de España y de su producto amparado, la defensa de los consumidores que tienen derecho a adquirir estos productos con garantía de su calidad y procedencia y sin ser ni engañados ni confundidos, y la puesta en valor de los productores y elaboradores que producen producto amparado por estas figuras de Calidad Diferenciada y que se someten a los pliegos de condiciones de las mismas y que la aparición del nombre protegido en el producto no amparado y el aprovechamiento ilícito del prestigio del mismo supone una infracción perseguible por la vía penal.

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El concurso ha contado con dos sesiones: en la primera los participantes han elaborado siete montados fríos en 20 minutos y en la segunda, han dispuesto de 30 minutos para elaborar otros tantos montados calientes. Un Jurado de profesionales ha seguido de cerca todo el proceso teniendo en cuenta aspectos como la creatividad y la originalidad, la rapidez a la hora de elaborar el montado y el sabor de los ingredientes utilizados.

Montados fríos y calientes

El mejor montado de cada categoría, frío y caliente, ha recibido un premio de 800 €. Denis Domingo Pérez, del restaurante Abarrote (Alicante), ha sido el vencedor de la categoría frío con el montado ‘El Tocho’; por su parte, Sara Cámara Fernández, del restaurante Casa Pacheco (Salamanca), se ha alzado como ganadora con el montado ‘Secreto en Dos Pasos’ en la modalidad caliente. El resto de participantes se ha llevado un surtido de productos Arturo Sánchez y un diploma acreditativo.

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Señalan en un comunicado conjunto que «los nombres registrados de estas cuatro DOPs, Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Jabugo y Los Pedroches, están protegidos contra cualquier uso comercial que se realice para producto no amparado cuando dichos productos sean comparables a los productos registrados o cuando el uso del nombre se aproveche de la reputación del nombre protegido, incluso si se indica el verdadero origen de los productos y servicios».

Un acto de engaño y/o confusión 

Añaden que «la utilización de estos nombres para la oferta, comercialización o promoción de jamones no amparados por alguna de estas cuatro DOPs constituye un acto de engaño y/o confusión a los consumidores y de explotación de una reputación que le es ajena, bien en comercio físico, en comercio electrónico y en general en cualquier práctica que incite a error al consumidor sobre el origen del producto».

En esta ocasión la comunicación conjunta se ha realizado para ir en contra del uso indebido de los cuatro nombres protegidos por la UE en la comercialización directa en el comercio electrónico de productos no amparados por estas figuras de Calidad Diferenciada. En virtud de la normativa de la UE todo el proceso de certificación y etiquetado forma parte de un sistema de control oficial que obliga a la detección y sanción de posibles fraudes en la comercialización.

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Se trata de Remedios Sánchez, alma mater ahora de la empresa Remedios Sánchez Edición Limitada, productos ibéricos de bellota con nombre propio y procedentes de las mejores dehesas de España y siempre con la búsqueda de la excelencia marcada a fuego. productos “únicos”, como le gusta resaltar ante sus clientes: “Aunque hagas exactamente el mismo pedido, jamás será igual. Recuérdalo bien cuando nos saborees. Como cada uno de nuestros ibéricos, sólo hacemos uno”.

Apasionada de su tierra y de las grandes joyas de su despensa, está volcada en un proyecto cada vez más innovador. Entre el bullicio del clásico restaurante madrileño Cuenllas, uno de los escasos y cuidados escenarios en los que se pueden encontrar sus productos, y mientras disfrutamos del sabor intenso de su excepcional jamón de bellota 100 por 100 Ibérico de la campaña 2018, “una montanera espléndida”, sometemos a Remedios, un “verso suelto” en el mundo del Ibérico español, a nuestro cuestionario alternativo.

¿Cuál es su personaje histórico favorito? Me encanta Isabel La Católica, pero también Cocó Chanel, que dio la vuelta al mundo de la moda, con su valentía y decisión a la hora de hacer las cosas a su manera, como a mí me gusta, siempre aspirando a lo más alto.

¿Y su personaje de ficción? No tengo. Me gustan las personas reales y también esos personajes históricos que han sido luego novelados o llevados a la gran pantalla.

Recomiéndenos un libro… “La Sombra del Viento”, de Carlos Ruiz Zafón, me dejó una huella profunda.

¿Cuál ha sido su viaje favorito? El que me llevó a la India.

¿Y su viaje pendiente? Algún lugar de África.

¿Cuál es su comida favorita? Sin lugar a duda, un buen bocadillo de jamón ibérico

¿Qué receta le gusta preparar en casa? La fórmula de los espectaculares embutidos de Remedios Sánchez, el lomo, el chorizo o el salchichón, una tarea apasionante.

¿Qué pasión ha descubierto recientemente? Las antigüedades

¿Qué bebe? De todo, siempre que sean bebidas de calidad, pero si me tengo que decantar por alguna, sería por el Champagne.

¿Y qué le pide a un vino? Que se adapte perfectamente a lo que esté tomando en ese momento o a la situación.

¿Dónde le gustaría vivir? Sin lugar a duda, en el campo.

¿Cuál es su ocupación favorita? Haga lo que haga, siempre la de descubrir nuevos mundos.

¿Cuál es su posesión más preciada? Mi casa

¿Cuál considera que ha sido su mayor logro? Poner en marcha este proyecto

¿Qué talento le hubiera gustado tener? Probablemente, una buena voz para saber cantar.

¿Cuál será la meta de su próxima carrera? Triunfar plenamente en el mundo gourmet.

¿Cuál sería el rasgo principal de su carácter? La pasión por las cosas bien hechas.

¿Cuándo derramó la última lágrima? No lo recuerdo, no soy de llorar.

¿Qué cualidad valora en las personas? La honestidad.

¿Y cuál sería su principal cualidad? La lealtad, sobre todo.

¿Qué es lo que más detesta? La mentira

¿Qué le parte el corazón? La deslealtad y la falta de reconocimiento hacia las cosas bien hechas.

¿Qué le alegra la vida? El cante, el baile, la celebración…

Si pudiera cambiar una sola cosa del mundo… Haría todo lo posible por erradicar la pobreza

¿Cuál sería su lema? Lealtad y amor.

¿Qué significa para usted la palabra Ibérico? Es un mundo muy amplio, pero para mí es calidad máxima e implica carácter. Cuando tenemos un ejemplar único de jamón ibérico de bellota, pero también un lomo o un salchichón, nos despedimos de él sabiendo que, por mucho que lo intentemos, no volveremos a saborear otro igual.

Fotos: Remedios Sánchez Edición Limitada

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Texto: Luis Ramírez. Fotos: Foro del Ibérico y Origen

Aunque la climatología impidió la celebración de algunas de las actividades populares y callejeras previstas, la IV edición del Foro Internacional del Ibérico volvió a convertir a Salamanca en el epicentro del sector durante dos jornadas en las que se sucedieron, en el Centro Internacional del Español, en el corazón de la ciudad, las ponencias, mesas redondas, showcookings y talleres siempre con el producto emblema de la gastronomía española en el centro del debate y como protagonista de las propuestas de los chefs.

Con el apoyo de la Diputación, la Universidad y el Ayuntamiento salmantinos y organizado por Gastroactitud, este encuentro bienal, en el que colaboran las principales empresas del sector, busca promover las infinitas posibilidades gastronómicas del Ibérico y el turismo relacionado con un mundo cuyo ecosistema es uno de los grandes valores diferenciadores de nuestro país.

Uno de los grandes momentos del Foro fue el debate que, coordinado y auspiciado por el director general de la Industria Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, José Miguel Herrero, reunió, en la misma mesa y de forma excepcional, a los presidentes de las cuatro Denominaciones de Origen españolas del Ibérico, a saber, Guijuelo (Rafael Bolívar), Jabugo (Guillermo García-Palacios), Dehesa de Extremadura (Elena Diéguez) y Los Pedroches (Antonio Jesús Torralbo). La lucha por preservar la máxima calidad en tiempos difíciles y la complejidad de la legislación a la hora de diferenciar correctamente en el mercado unos productos y otros fueron los ejes de un debate único.  De marcas de calidad y más concretamente de la Norma del Ibérico y de la que atañe a las Razas Autóctonas habló Anabel Mulero, secretaria técnica de la Asocaición Española de Criadores del Cerdo Ibérico (Aeceriber), siempre en defensa de la pureza de la raza y la máxima calidad del producto.

Un ecosistema único

Entre los prestigiosos chefs que estuvieron presentes en Salamanca sobresalió la ya clásica ponencia de Toño Pérez, tres estrellas Michelín en el restaurante cacereño Atrio, donde se propone un menú temático “alrededor del cochinito feliz, alrededor del cual en Extremadura preservamos un ecosistema único como es la dehesa. Nuestra tierra es por ello, realmente, el Amazonas de Europa”. Con esta base y su habitual gracejo, Toño desgranó las diferentes propuestas de un menú donde, sucesivamente, deslumbra todo el despiece del cerdo Ibérico.

El mallorquín Andreu Genestra reivindicó, como hace habitualmente en el restaurante que lleva su nombre, la manteca de cerdo como un ingrediente gastronómico del máximo nivel, y Alberto Pacheco, chef del recién inaugurado restaurante Rural de Madrid (en la órbita de Estimar, de Rafa Zafra), mostró la buena convivencia entre las carnes ibéricas y el caviar, producto emblema de ambos restaurantes.

Ibérico y Jerez

Uno de los momentos de mayor emoción del Foro llegó de la mano de Josep Pitu Roca y José Ángel Muñoz,  maestro cortador de Arturo Sánchez. Ante un jamón de bellota con dos años de montanera y con esa capacidad de comunicación única del director de sala y sumiller de El Celler de Can Roca, desgranaron las perfectas armonías entre los distintos vinos de Jerez (Manzanilla Fino, Oloroso y Palo Cortado) y los cortes del jamón Ibérico (maza, jarrete, babilla, punta, por este mismo orden). Roca definió a esta espléndida pareja de baile como “hermanos de fiesta, de complejidad, de tiempo y de sabiduría”.

La presencia de una delegación china, que intervino también en las presentaciones, las de los chefs Cristóbal Muñoz (Ambivium de Peñafiel) y Álvaro Muñoz y María Cano (Voro de Mallorca) o la ponencia de la chef asturiana Esther Manzano y su hijo Jesús Sánchez alrededor del gochu asturcelta fueron grandes momentos de la jornada final, junto con la presentación, por parte de  la prestigiosa empresa salmantina Fisan, de su estudio sobre maduración y cocina de las chuletas de ibérico de bellota, a cargo de Javier Sánchez, director de Fisan, y el chef David Berrocal. Sorprenden los espléndidos resultados de la evolución de la chuleta de ibérico de bellota durante una maduración larga de hasta 7 meses, cuando se logra una gran potencia de aromas y matices, textura sedosa y grasa de color nacarado más elevado.

El mejor plato de Ibérico

El cocinero Gonzalo Elena Melgar, del restaurante Rivas de Salamanca, resultó ganador en el Concurso Mejor Plato de Cerdo Ibérico de España, con su elaboración de Milhojas de ibérico y calamar. El premio estaba dotado con 5.000 euros. Ignacio Caro Gómez, del restaurante Cisoria (Villena, Alicante) con su rabito ibérico, anguila ahumada y jugo umami de chacinas ibéricas, recibió el segundo premio de 2.000 euros.

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959 Real Ibérico Consorcio de Jabugo alcanza el máximo nivel de excelencia con sus jamones y paletas 100% ibérico Denominación de Origen Protegida Jabugo, resultado de la combinación de una materia prima inmejorable, el cerdo 100% ibérico, un entorno natural privilegiado delimitado por las dehesas que habitan la Sierra y una curación lenta determinada por la sabiduría del maestro jamonero.

La calidad indiscutible de los productos 959 y la transparencia a la hora de describir su proceso de elaboración, son dos de los pilares fundamentales de la marca. La producción y elaboración de productos amparados implica procesos naturales en equilibrio con el entorno, así como la toma de conciencia del tejido empresarial y la población del territorio que se alimenta y retroalimenta al sector, y la DOP Jabugo.  Una apuesta por una única y máxima designación de calidad, dando respuesta al posicionamiento que el concepto “Jabugo” tiene para el consumidor, nacional e internacional, y que certifica un producto de rango superior.

 Jamón de bellota 100% Ibérico DOP Jabugo

Jabugo es el nombre registrado por la Unión Europea que designa, protege y certifica la calidad y el origen de los jamones y paletas, elaborados en bodegas naturales del entorno del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, procedentes de cerdos 100% ibéricos criados y engordados en libertad en la dehesa.  La mejor tarjeta de presentación de los jamones y paletas 959 Real ibérico Consorcio de Jabugo DOP, son las calidades sensoriales que nos brinda. Su aroma evoca un sinfín de matices, es exquisito en boca y tiene una gran persistencia en el paladar. La selección, está formada por piezas que han alcanzado una armonía en el conjunto de sus cualidades organolépticas, debido a su cuidada elaboración desde el origen y su maduración natural a temperatura constante al ritmo de las estaciones en bodegas, en la última fase donde el clima de Jabugo culmina la magia.

Notas de cata         

Apariencia externa: la caña es estrecha, alargada y estilizada. La cara externa está recubierta por una gruesa capa adiposa brillante y la interna muestra flora micótica, rasgo inequívoco de su curación natural. Como rasgo distintivo, el cuero del jamón está cortado en de forma de “V” y el de la paleta en forma de media luna.

Olor: como sucede con productos como el vino o el queso, provoca sensaciones olfativas intensas. La nariz advierte el olor a bellota, que infiere al producto aroma con carácter y personalidad.

Aspecto del magro: brillante, con tonalidades que van del rosa al rojo púrpura, dependiendo de su grado de maduración.

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Cinco Jotas ha presentado “Serie Maestros Cinco Jotas x Oteyza”, una colección de edición limitada para Navidad con 6 piezas únicas homenaje a Maestros en el arte del jamón de bellota 100% ibérico. Una colección interpretada por los diseñadores de la firma de Alta Costura española Oteyza, que muestra a los Maestros de Cinco Jotas en su máximo esplendor representando “la danza” propia de su extraordinaria y artesanal contribución para crear cada pieza.

Oteyza interpreta a los Maestros enfundados en sus míticos sombreros y capas que elevan los movimientos en el camino de la excelencia. En Cinco Jotas, además de un clima idóneo para la curación y maduración del jamón de bellota 100% ibérico, el elemento que influye de una manera extraordinaria en el producto final, es el saber hacer de los maestros artesanos, que con devoción y talento crean piezas únicas e irrepetibles que exceden las normas de calidad más exigentes: el maestro perfilador, encargado de “esculpir” la pieza, el maestro responsable de la salazón, que calcula la cantidad exacta de sal necesaria; el maestro encargado de los secaderos, que vigila la temperatura y humedad y el maestro jamonero que supervisa la curación y determina, a ltacto y con su capacidad olfativa, cuándo la pieza alcanza el punto óptimo.

Homenaje a todos los Maestros

La “Serie de Maestros Cinco Jotas x Oteyza” es un homenaje a estos maestros, piezas fundamentales para que hoy los jamones Cinco Jotas sean considerados obras de arte de la gastronomía española. Como si de un baile se tratase, los movimientos reiterados y acompasados de los Maestros de Cinco Jotas están representados en estas 6 piezas de edición limitada para Navidad que se convierten en pequeñas piezas de Alta Costura gracias a la diestra interpretación de Oteyza, el dúo de diseñadores de moda masculina que reivindican la sastrería tradicional y defensores del prèt-a-couture de lujo.

En esta colección, Paul García de Oteyza y Caterina Pañeda juegan con elementos clásicos renovados para vestir a los Maestros de Cinco Jotas en su elegante danza que, en la presentación, se ha mostrado a todos los asistentes de la mano de un bailarín con una performance que muestra este encuentro único entre gastronomía y moda. En sus diseños, el dúo de diseñadores madrileños rompen con los paradigmas del vestir y ofrecen un poderoso mensaje de renovación y progresión equilibrada de la moda masculina, además de reivindicar la sastrería tradicional desde su taller en Madrid.

Reconocimientos en el mundo de la moda

La firma ha recibido  varios reconocimientos en su trayectoria como el Premio Madrid Capital de Moda en 2021 y el Premio Nacional de Moda 2019. También ha sido galardonada con el Premio a la Mejor Colección Masculina 2018 de la revista T Magazine y ha sido finalista de Who’s On Next2019 de Vogue. Además, Oteyza fue seleccionada por la Federación Francesa de la Alta Costura para presentar sus colecciones en la Paris Fashion Week.La colección estará disponible online en www.cincojotas.es/coleccion-navidad-2023 a partir del 15 de octubre.

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En un esfuerzo continuo por redefinir los límites de la cocina contemporánea, el chef Aitor López de Citrus del Tancat presenta su última obra culinaria: las Castañuelas de Cerdo Ibérico de Bellota. Este exquisito plato fusiona la tradición de la alta gastronomía con ingredientes inesperados y sorprendentes técnicas de preparación.

Aitor ha llevado la innovación culinaria a un nuevo nivel al incorporar carne de la empresa salmantina Fisan en su menú, pero con un giro completamente singular. En lugar de explorar las partes convencionales del cerdo ibérico, Aitor ha decidido destacar una delicada y poco conocida joya: las castañuelas de cerdo ibérico de bellota. Estas pequeñas piezas, que corresponden a las glándulas salivales o las amígdalas del animal, ofrecen una experiencia de sabor y textura única cuando se cocinan y se tuestan en mantequilla, recordando la exquisitez de las mollejas.

Una textura crujiente y sabrosa

El plato innovador se compone de las castañuelas cocidas y fritas en mantequilla, creando una textura crujiente y sabrosa. Acompañado de un apiobola asado, que realza la frescura de la verdura en el plato, y una delicada holandesa de apio fresco, este plato es un testimonio de la pasión del chef por la experimentación culinaria.

Para dar un toque final inolvidable, el plato se completa con un croissant tostado con zaatar sirio, aportando un toque exótico y aromático que sorprende a los comensales. Esta creación culinaria ya forma parte de los menús Montsia y Sol de riu de Citrus del Tancat, ofreciendo a los clientes una experiencia gastronómica única que sigue la línea fresca y resalta la importancia de la verdura en cada bocado.

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Este producto excelso deleita al paladar con todo el sabor de la dehesa, y se puede disfrutar en cualquiera de sus múltiples formatos: desde la pieza completa con posibilidad de servicio de loncheado, hasta el pack de loncheado Tesoro Señorío, un formato degustación en el que también se incluye su famoso lomo doblado, y que garantiza la máxima calidad y todo el sabor del ibérico puro como recién cortado con su exclusivo sistema de envasado en atmósfera protectora.

Más de cuatro años de maduración

 Esta joya de la gastronomía, cuya calidad premium está garantizada por la prestigiosa Denominación de Origen Protegida Dehesa de Extremadura, es fruto de siglos de tradición y saber hacer que quedan reflejados en su carácter único, con una maduración durante más de cuatro años a merced del silencio de las bodegas y secaderos naturales, que afina sus características de sabor y aroma, y que hacen de él un auténtico placer para los sentidos.

Notas de cata

Su presencia es inigualable: pata negra y caña fina, forma alargada y perfilado en V. Al corte presenta un magro rojo púrpura intenso, de aroma cálido y profundo con matices a frutos secos, y con una grasa infiltrada casi transparente que le aporta textura y una jugosidad inigualable, y que se funde en la boca e inunda el paladar con los más puros sabores a bellota.

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