La tradición marinera de la costa vasca fue el punto de inspiración de Masta Taberna (Azara Kalea, 1. Zarautz. Gipuzcoa), un restaurante con apenas un año de vida donde se ponen sobre la mesa las bondades del producto de la zona trabajado con técnicas de alta cocina.

Ubicado en el casco histórico de Zarautz, y con un nombre que hace referencia en euskera al mástil de los barcos, este restaurante es un guiño a las tabernas de toda la vida. Su cocina, centrada en la temporada y en los productos de la zona, la transforman por definición en una casa de comidas moderna donde el saber hacer y el buen trato hacia las materias primas guían toda la carta.

En sus fogones se encuentran Javier Ochoa y Garikoitz Arruabarrena, cocineros y propietarios, quienes han dado alma a este proyecto donde las raíces de ambos se encuentran para dar lugar a una carta centrada en el producto y en el saber hacer. Javier, criado entre Zaragoza y Cascante (Navarra), se formó en las cocinas de Canalla Bistró, Santceloni, La Candela Resto, Santo Mauro y Nakeima; y Gari –así es como le llaman– creció entre Donosti e Irún y pasó por restaurantes como Kokotxa, Canalla Bistró, Nakeima, Annua, Echaurren, Quintonil (Ciudad de México) y Tohqa. Sus mismos gustos gastronómicos, su entendimiento en el trabajo y el haber trabajado juntos en varias ocasiones les llevó a emprender juntos y a coger una antigua taberna en el centro de Zarautz y a transformarla en lo que hoy en día es su proyecto Masta Taberna.

Casa de comidas contemporánea

“Para nosotros una casa de comidas es un lugar donde se guisa, un espacio donde sentarse y comer lo que haya en el menú. Es un restaurante con una carta corta que cambia constantemente en función de los productos que tienen los proveedores en un momento dado, de lo que llega al mercado y lo que a los cocineros les apetezca trabajar”, explican Javier y Gari. “La definimos como casa de comidas contemporánea porque adaptamos el concepto al tiempo en que vivimos. Adaptamos la cocina y la oferta sin dejar de tener personalidad”, cuentan.

Cocina de temporada aparentemente sencilla, pero con mucho fondo, es su lema, pero también una frase que define a la perfección el trabajo que Javier y Gari hacen en su interior: “Damos mucha importancia al sofrito, al fondo, a las reducciones y al tiempo de elaboración de las cosas”, cuentan desde esta taberna en donde las comandas se cantan en alto desde la ventana que da a la barra.

Cocina vasco-navarra

Su carta está inspirada en guisos y platos tradicionales vasco-navarros —como guiño a los orígenes de ambos— y elaborados con productos que definen el Norte por excelencia: “Nos inspiramos mucho en los bistrós franceses que trabajan producto sin camuflar, sin un exceso de elaboración, con precios comedidos y sin grandes emplatados. La temporada nos ayuda mucho a la hora de crear platos ya que las estaciones nos van guiando por donde llevar la carta”.

Sus proveedores son todos de la zona: “La verdura la trabajamos con Basobletz Baserria, situado entre Getaria y Zarautz; Conservas Capullo, de Navarra, nos trae las conservas elaboradas con productos de su propio huerto; los diferentes cortes y elaboraciones de cerdo euskal txerri provienen de la granja de Maskarada; y los pescados los traen directamente de los pescadores que salen de campaña”. Con los productos de todos ellos, y con la técnica aprendida a lo largo del tiempo en sus trayectorias profesionales trabajan una carta pensada para compartir que define a la perfección las raíces de ambos y su pasión por el producto. La esencia vasco-navarra queda marcada en cada uno de sus platos. La Kroketa de gallina y el montadito de secreto, pimiento y cebolleta encurtida son los primeros bocados que abren la carta de esta temporada. Las verduras son las grandes protagonistas, con platos como la Ensalada de tomate y bonito en euskobetxe, el Salpicón de espárrado y cigala y el Txampi con papada, igual que el pescado con su Cebolleta rellena de sepia Pelayo o el Pescado del día en salsa verde y guisante. En las propuestas de carne no faltan las Albóndigas de baxurde, las Vainas con panceta y yema y el Marmitako de ventresca de zimarrón. Por la parte dulce se recomienda preguntar directamente allí, ya que cada día van cambiando sus postres de la casa.

El maridaje también forma parte esencial de la propuesta de esta taberna con una selección de vinos única en Zarautz. “Trabajamos con vinos de pequeños productores de Euskadi, Navarra, La Rioja, Galicia, La Mancha y Francia porque creemos que ofreciendo vinos que no son los habituales marcamos la diferencia aparte de ser lo que nos gusta”, cuentan.

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Si el verano pudiera definirse, su máxima expresión sería, sin duda alguna, una comida en una terraza a orillas del mar. Y si de algo sabe Cádiz, es de playas. De ahí que se haya convertido en uno de los destinos favoritos del verano de los españoles. Una de las que sobresalen en la provincia, por su ubicación, su belleza, sus playas y calas de arena blanca es Zahara de los Atunes, un pueblo marinero que ha conquistado a muchos, entre ellos al chef Manuel Auer, de nacionalidad austriaca, y a su mujer, la empresaria Alejandra Álvarez. Lo suyo fue un flechazo con esta tierra y sus productos y el resultado fue su primer proyecto hostelero: Taberna Tía Juana. 

Un poco de aquí y de allá

Desde su apertura hace más de siete años, se ha convertido en parada obligatoria en el Zapal, el barrio marinero de Zahara, gracias a su sencilla pero sabrosa oferta gastronómica basada en la fusión de influencias de Manuel que conjuga en sus platos un poco de aquí y de allá. Todo ello en un espacio que acompaña con una decoración inspirada en los Pueblos Blancos de la región, creada a partir de materiales ecológicos y reciclados como la pintura de las paredes, los estéreos en las ventanas o los troncos, maderas y lámparas que decoran su interior.

Una atmósfera cálida y veraniega que se extiende hasta su terraza exterior a tan solo 30 metros de la playa. Espacio al aire libre que, al igual que su gastronomía, mantienen cuidado al detalle. Tanto que para esta temporada estrena mobiliario y seña de identidad. Su imagen de marca deja los tonos verdosos para mimetizarse con el estilo más cálido de su terraza con un elegante tono tierra. Sin embargo, Tía Juana, no pierde ese color esperanza, el verde, el cual queda integrado en el nuevo mobiliario de su terraza exterior. Las sillas, en tonos verdes y marrones con cuerdas, evocan la naturaleza y el mar, tonalidades que se entremezclan con el matiz tierra de las mesas, imitando a la madera de olivo, a modo de homenaje a Andalucía. Además, estrena también vajilla y cubertería.

Una renovación con miras a una Tía Juana más moderna, elegante y en consonancia con la mayor elaboración de sus platos. Todo ello respetando la esencia gaditana y el duende que les ha caracterizado desde el inicio.

Esencia del sur con un toque internacional

Tras una prematura formación en la escuela de hostelería de Schärding, experiencia profesional como cocinero en Guernsey y ser jefe de cocina durante 5 años en Londres, Auer aterrizó en Cádiz, donde se impregnó, desde 2013, de la gastronomía gaditana y donde conoció a su musa: el atún salvaje de almadraba. Producto que resulta el eje vertebral de su propuesta. Precisamente, el atún está presente en platos divertidos y originales como el tomate relleno de mousse de atún; el gofre de camarones con atún, crema de aguacate y cebolla encurtida; o el original caramelito de atún con ensalada de alga wakame, jengibre y salsa de soja y miel; tapas ya icónicas del establecimiento con las que han participado en la ruta del Atún en distintos años y que ahora se puede probar también en Madrid en su restaurante Killo.

Fruto de su bagaje y de esa fusión gaditana e internacional que respira el chef, su carta es toda una aventura, pero de las divertidas. Así, en este local a escasos metros del mar se pueden encontrar platos para picar y compartir como la brocheta de gambón, la ensaladilla con gamba cristal, las sardinas en vinagre, y el cazón en adobo. También, solo a mediodía, cuentan con arroces marinero, el gaditano con un toque de la bahía o el negro.

La estrella de la carta, sin duda, es el atún salvaje de almadraba, producto que se puede encontrar en el tataki ahumado en casa con madera de almendro y servido sobre una ensalada de espinacas, tomate cherry, patatas nuevas y cebolla encurtida; en la ventresca de atún cocinada a baja temperatura con puerro cremoso, ajo confitado y jamón crujiente o en las costillas de atún salvaje con mole y albaricoques agridulces. Oferta que completan con opciones carnívoras como el lomo bajo de vaca vieja de 400 gramos que sirven acompañado de patatas caseras y salsa de pimiento verde.

Para completar la experiencia, Taberna Tía Juana se trae el Mojito cubano de Killo, cóctel estrella del que es su hermano pequeño en Madrid, un trago refrescante e ideal para el verano a base de ron Havana Club de 3 años con lima, hierbabuena, agua con gas y azúcar de caña que preparan con mucho mimo y son salsero. En definitiva, la de taberna Tia Juana es una oferta gastronómica única de la que poder disfrutar desde el mes de abril hasta octubre, cuando abren fines de semana y puentes y durante los meses de temporada alta (julio, agosto y septiembre), ininterrumpidamente

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Por su inmejorable ubicación y su horario ininterrumpido (de 12:30 del mediodía a 12 de la noche de domingo a miércoles y hasta las 2 de la madrugada los jueves, viernes y sábados), El 34 de Atocha es la alternativa perfecta para un aperitivo post Rastro, para el tapeo con compañeros y amigos después del trabajo, para cenar de raciones antes o después del teatro y, en definitiva, para comer algo rápido, sencillo y rico cualquier día y en cualquier momento. Su propuesta está basada en los productos más auténticos e identificativos de nuestra despensa, seleccionados de su mejor origen, siempre dentro de su temporada óptima de consumo y de producción ecológica o lo más respetuosa con el medio ambiente posible. Se ofrecen en estado puro o en elaboraciones aparentemente sencillas y reconocibles al paladar, aunque muy atractivas y con un punto diferencial. No en vano, su autor, Eduardo Gutiérrez, al frente de toda la gastronomía de CoolRooms Palacio de Atocha, se formó en los fogones de Gerhard Schwaiger, Paco Quirós, Joseba Guijarro, el hotel Urban y DiverXo y en el restaurante gastronómico del hotel, El Patio de Atocha, que hace gala de una exquisita cocina de fusión con tintes de vanguardia.

Una carta para compartir

Pensada 100% para compartir, su carta incluye, para empezar, una buena selección de ibéricos de bellota de Salamanca D.O. Guijuelo elaborados a partir de la presa, jamón ibérico 100% bellota de Huelva (D.O Jabugo), quesos españoles D.O. Manchego, D.O. Mahón, D.O. Arzua-Ulloa y D.O. Picón Bejes-Tresviso, y otras viandas typical spanish como cecina de León, lacón gallego, mojama de atún o el clásico plato de ahumados, muchos de ellos acompañados de picos rústicos elaborados por un obrador artesanal de Sevilla.

Punto de encuentro ineludible a la hora del vermú, en El 34 de Atocha no podían faltar los encurtidos caseros (gildas, boquerones en vinagre y anchoas del Cantábrico por unidad) ni las conservas tanto del mar (berberechos, mejillones, sardinas, navajas, almejas y melva canutera) como de la tierra (pimientos del Piquillo y asados, tomates de temporada que en su mayoría llegan de la ribera de Aranjuez, espárragos, alcachofas, tomate seco, ajo confitado…). Destacan especialmente sus tostas elaboradas con panes de masa madre que reciben diariamente de un pequeño obrador de Ávila  (de foie con miel y trufa, de morcilla de Burgos con queso gratinado, de lacón con queso, de sobrasada mallorquina de cerdo negro con miel, de bacalao ahumado con pimientos, de salmón con queso, de jamón ibérico con salmorejo, de matrimonio…) y otras especialidades de la casa como sus croquetas de jamón ibérico, los padrones fritos, la empanada gallega, los torreznos de Soria, el asadillo manchego y su jugosa tortilla de patata, muy demandada ya que solo se elabora una al día. Para terminar, hay postres caseros como tarta de queso, que elaboran a partir de un queso fresco de cabra de un pequeño productor de la sierra de Madrid, flan de huevo o tocino de cielo.

En la bodega, prioridad a Madrid

Como no podía ser de otra manera en un lugar consagrado al copeo y al cañeo, se ha cuidado mucho también su oferta líquida, eminentemente local. Se sirven a raudales cañas bien frías y bien tiradas, cervezas artesanas madrileñas y vermú de grifo o de botella (El chulapo, Zarro ecológico o Zecchini Edición Madrid), aunque también se estilan los vinos por copas y por botellas. Cuentan con una gran selección de opciones del marco de Jerez (finos, palos cortados, amontillados, olorosos…), cavas y champagnes, algún rosado, una decena de blancos y una quincena de tintos de diferentes Denominaciones de Origen nacionales entre las que no faltan vinos de Madrid.

Todo ello puede disfrutarse en un ambiente disentido, informal y canalla y con ese exquisito servicio al cliente que caracteriza a la marca CoolRooms.

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Ikoya es su regalo más personal a la ciudad de Barcelona. Hideki e Iñaki, entusiastas empedernidos del producto de mercado, se embarcan en uno de sus proyectos más emocionales y gastronómicos para devolverle a la capital catalana todo lo que ésta y su cocina les ha regalado a ellos durante estos 25 años de trayectoria paralela. “Ikoya es el regalo que me hago a mí y a Barcelona, después de todos estos años cocinando juntos. Yo le he enseñado la pulcritud de la técnica japonesa y ella me ha obsequiado con el bullicio y esplendor de sus mercados, donde he desarrollado un conocimiento preciso de los productos mediterráneos”, confiesa Hideki.

En su afán por seguir manteniéndose al pie del cañón a pesar de la delicada situación que vive actualmente la hostelería, Ikoya es un grito de felicidad en palabras de Hideki y de Iñaki. Ambos hosteleros pretenden hacer de Ikoya el nuevo «place to be» de todos los amantes de la cultura nipona que quieren dejarse seducir por una cocina de raíz adaptada a los nuevos conceptos, con un fuerte compromiso por la pureza del producto, y con la estética y el ambiente característico de una izakaya de Tokio.

Dos amantes del producto y su pureza

“Barcelona se merece una izakaya, como las que siempre he frecuentado en Tokio. Un espacio en el que reina el desorden simpático, esta alegría propia de la ciudad que años atrás enterneció mi rigidez japonesa, dándole a mi gastronomía justo lo que necesitaba para brillar. Una barra para disfrutar y compartir, donde entre el jolgorio, el humo y el sake. Así, mi cocina más seria toma un carácter mucho más informal y divertido”, explica Hideki.

Y qué mejor que un buen compañero de viaje como Iñaki López de Viñaspre, chef y propietario del Grupo Sagardi, para hacer realidad este nuevo proyecto. Un chef que es el homólogo vasco de Hideki: amante de la pureza, el producto, entusiasmado por la cocina de su abuela, que también llegó hace 25 años a Barcelona con el reto de dar a conocer otra forma de comer y compartir la cocina de raíz, la de Euskadi.

Ikoya se convierte así en un lugar de encuentro entre el sensacional producto de nuestros mercados y la pureza de la técnica japonesa. Todo mediado por el encanto de las brasas que tanto ama Iñaki López de Viñaspre, tan solventes como imprevisibles y que aquí están presentes a través de la robata, mítica parrilla de carbón nipona. Una puerta para zambullirse en el ambiente de las tabernas de Tokio a través de una minuciosa selección de sashimis, niguiris, hosomakis y uramakis, así como diversos tipos de ramen, platillos de carne y pescado… Todo armoniosamente maridado con su carta de sakes artesanales.

El sunomono de verduras, las ostras a la brasa, el karaage de pollo, los sashimis, el lenguado con guisantes y trufa, la kokotxa, el wagyu japonés con sukiyaki y el salmonete con calçots son algunos de los platillos llamados a ser iconos de la propuesta de Ikoya, pensada para poder compartirse e ideal para disfrutar de la finura de la alta cocina de Hideki. Una propuesta dedicada plenamente al estímulo de los sentidos, que se activan a través del umami, descubriendo un gusto único, inigualable, casi mágico, sin renunciar a un ambiente distendido donde reina el jolgorio y la alegría.

Una izakaya con alma urbana en pleno Mercado de Santa Caterina

No es casualidad que Ikoya mire de frente al Mercado de Santa Caterina, es toda una declaración de intenciones. Y es que Hideki, desde su niñez, pasa mucho tiempo observando el brillo de la piel de los pescados, el destello en sus ojos, la salud de las escamas o la tersura de la carne. Todo para encontrar siempre la mejor pieza del mercado y ofrecer al comensal la mejor de las experiencias.

El artífice que ha sido capaz de recrear las antiguas izakayas de Kioto, con fuerza, descaro y lo mas importante, alma urbana, ha sido Txema Retana, autor de la última apertura de Grupo Sagardi en Madrid: Cadaqués. En esta taberna predominan las maderas nobles, el hierro y las telas, que se expresan con el fuego y los aromas que desprende la cocina central a la vista o en la barra de sakes que nos da la bienvenida al espacio Ikoya.

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Varios años llevan los hermanos Rivera liderando la oferta gastronómica de la calle Ponzano. Candeli está considerado como un templo del producto, siempre muy bien escogido por Francisco y Alberto Rivera, y traído desde distintos puntos de España.

Con Riverita han cumplido un deseo: tener su propia taberna y ofrecer un concepto informal, donde el producto siga brillando por la excelencia. «Queremos que la gente se divierta en Riverita, pero, a la vez, que los clientes salgan satisfechos con la oferta gastronómica y la carta líquida», afirma Alberto Rivera. ¿Y por qué una taberna? Porque a los hermanos les entusiasma el concepto bar. No en vano, al unísono exclaman: «Ni políticos ni toreros, somos taberneros».

El ñam ñam

Una de las singularidades de Riverita es el empeño en traer a Madrid el mejor marisco de distintas lonjas españolas. Y, por supuesto, en su momento óptimo. Así, a lo largo de todo el año, habrá una nutrida oferta de carabineros, ostras, centollas, cigalas, zamburiñas…, y demás mariscos estables y de temporada. Una oferta sin igual en toda la calle Ponzano.

En cuanto a la carta, esta está dividida en seis apartados. El primero, Charcutería y chacinas, incluye especialidades de proveedores de reconocido prestigio. Los ibéricos son de Maldonado y de Julián Martín, y la cecina, elaborada con la picaña, es de Cárnicas Lyo. En los Entrantes para no perderse no podían faltar clásicos como la ensaladilla, tomates de proximidad (en esta época, los de Aranjuez están sobresalientes), o anchoas de Santoña con pimientos asados. Otro de los apartados es Conservas retocadas en casa, y ahí les meten mano sorprendiendo con unas navajas en AOVE y salsa de callos y un berberecho de la ría que sirve con ajoblanco malagueño y almendra rallada. En los Guisos con fondo el cuchareo tiene enjundia: imperdibles son los callos caseros y su toque picante o las pochas de Navarra con sobrasada, por poner un par de ejemplos. Siguen los Rivera mostrando su maestría en los fogones en el apartado de las Carnes, donde encontramos presentaciones como las albóndigas de vacuno mayor y calamar o un pollo ‘pata negra’ de la Garrotxa en pepitoria.  Y como apuntábamos antes, el steak tartar se elabora con la pieza tradicional, el solomillo que, por supuesto, se corta a cuchillo. Se redondea la oferta con los postres, caseros y tradicionales, como el cremoso de arroz con leche o la tarta de queso.

En casa de sumiller, vinos a tutiplén

En Riverita no se da ninguna paradoja, y como Francisco y Alberto son sumilleres, la oferta vinícola está bien escogida. Hay vinos de más de 20 zonas o Denominaciones de Origen españolas, también algunos vinos franceses, por supuesto, perfectamente conservados y servidos a una temperatura perfecta. Respecto al resto de la oferta líquida, como no podía ser de otra manera, en Riverita apuestan por Mahou, la cerveza de Madrid. Y por supuesto, el vermut es de grifo y de Yzaguirre, como tradicionalmente se ha encontrado en las tabernas madrileñas. En palabras de Francisco Rivera, «somos de Madrid y nos gusta los castizo, y replicar en Riverita lo que hemos conocido de toda la vida».

Riverita: el espacio

El arquitecto e interiorista Carlos Mayoral firma la remodelación y decoración del local, al que le ha dado un aire de ultramarinos, incluso de mercería antigua o almacén. Las mesas de los comensales son altas y sus tapas de zinc. «Así eran en los bares de Madrid de antaño, con la tapa de ese material», afirma Mayoral.

Sobre la inspiración a la hora de diseñar el interiorismo, Mayoral dice: «Desde el principio, y según me comentaban Paco y Alberto, tuve claro que querían un espacio funcional pero que, a la vez, tuviera reminiscencias del pasado. Por ello me he inspirado en las ya casi extintas tiendas de ultramarinos donde los mostradores eran de madera y las tapas de mármol».

En Riverita el mostrador es de madera reciclada y recuperada de antiguas puertas de Madrid, y su mostrador es de mármol blanco como en los ultramarinos y, también, como eran las carnicerías de antes. De antaño también se han recuperado paredes y suelos envejecidos para dar una atmósfera acogedora y muy castiza. Y ojo al dato: si el cliente quiere echarse unas risas, quizás le convenga una visita al cuarto de baño. Un baño amenizado por los chistes de los grandes cómicos españoles.

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El epicentro del casco antiguo de una encantadora villa medieval muy turística, una estupenda casona de 3 plantas con más de cinco siglos, reconocida como Bien de Interés Cultural e icono de la arquitectura popular. Hablamos de Covarrubias y de la Casa de Dª Sancha sede desde hace 9 meses de A{2h}de y ahora también de la Taberna de Dª Sancha, un nuevo espacio gastro-cultural donde el producto local es el protagonista, desde cervezas artesanales y embutidos, hasta verduras de los huertos ecológicos de la zona pasando por conservas gourmet. Un proyecto sencillo pero innovador, donde A{2h}de aporta su know-how como dinamizador rural y pensado para ser replicable y alternativa para aquellos que buscan iniciar una nueva vida en un pueblo y no tiene claro a que dedicarse.

La “Taberna de Doña Sancha” es un proyecto diferente, de proximidad, en el que se apuesta por los productos y los productores locales y de kilómetro cero. Este nuevo espacio, impulsado por A{2h}de cuenta con la participación de un socio local y quiere servir de inspiración a la hora de poner en marcha nuevos negocios rentables y sostenibles en la España rural.

Vivir y trabajar en Covarrubias

El fundador de A{2h}de, Pedro Aizpun Alonso no se lo pensó dos veces y decidió trasladarse a este pueblo, para vivir y trabajar desde él y conocer así la realidad rural de primera mano. Han pasado ya varios meses en los cuales A{2h}de ha estado diseñando y colaborando diversos proyectos turísticos, y ahora llegan con otro nuevo: La Taberna de Doña Sancha. Un espacio gastro-cultural donde el producto local será el protagonista y en el que vecinos y viajeros podrán saborear los embutidos y quesos de la zona, tomates de huerto ecológico y una selección de conservas gourmet acompañados de las cervezas artesanales, vinos y vermús. La taberna propone una oferta para la hora del aperitivo y el tardeo enfocado en raciones de picoteo y degustación, también a la venta para llevar.

Además, está concebido como un espacio cultural y de coworking para iniciativas locales y es actualmente la sede de A{2h}de. La primera planta de la “Casa de Doña Sancha” estará abierta al público bajo reserva en verano y en invierno acogerá exposiciones, tertulias, catas, eventos privados… en un enfoque de multiespacio.

Ejemplo de la arquitectura tradicional de la villa

Ubicada en el corazón del casco antiguo, justo enfrente de otro icono, el torreón de Fernán Gonzales, monumento visitable y sede de un magnífico museo de armas de asedio, la casa de Doña Sancha resume todo el maravilloso conjunto de la arquitectura tradicional de la villa. Del siglo XV, con la fachada de adobe y el clásico entramado de madera, cuenta con un amplio soportal y una balconada increíble, además de ser la sede de A{2h}de desde donde vive y trabaja su fundador, Pedro Aizpun, que en el pasado mes de octubre dejó Madrid para mudarse a Covarrubias con el objetivo de «descubrir paraísos cercanos, darles visibilidad y promover el desarrollo rural».

De esta premisa surge la nueva cara de la casa de Doña Sancha que ahora es taberna, gastrobar y multiespacio de acogida a otras iniciativas. Un negocio que se abastece de «productos locales, de proximidad y de calidad» para apoyar a la economía de la zona y promocionar proyectos colaborativos locales, como los huertos ecológicos y la cerveza artesanal Rachela.

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La Taberna Arzábal, en Madrid, se ha convertido en un lugar de visita obligada para todos los amantes de la cocina española contemporánea, galardonada con un Sol de la Guía Repsol. Considerado por la CNN como uno de los mejores 10 bares de tapas de Madrid y como uno de los mejores lugares donde saborear la auténtica cocina española según el New York Times.
El libro (con prólogo de Pepe Rodríguez, de El Bohío), incluye más de un centenar de recetas de la genuina cocina española tradicional, con platos clásicos, vegetales, crudos, del mar, carnes, caza, guisos y postres.
Como señala el prologuista, «Álvaro e Iván son dos auténticos fenómenos a los que yo marcaría como tatuaje en ese Madrid gatuno e hiperactivo. La profesión y la sencillez en las elaboraciones y la chispa en el servicio retratan una taberna con vocación para convertirse en una de las credenciales internacionales de los «madriles». Arzábal suena a vasco, pero tiene mucha raíz cañí».

En el madrileño barrio de Retiro

La historia de Arzábal comienza en el madrileño barrio de Retiro, en el número 2 de la calle Doctor Castelo para ser más precisos. En un local de 65 m² con una modesta cocina en la que desde el principio apostaron por la gastronomía tradicional y el producto. Con cinco empleados, seis mesas y una barra para veinte.
En 2009 la milla de oro gastronómica de Madrid estaba aún por llegar. Y ahí estaba Arzábal, dispuestos Iván y Alvaro  a dignificar la taberna a golpe de recetario clásico ligeramente actualizado, respeto absoluto a la temporada, a las vedas y a la materia prima.
Con el paso de los años, Arzábal se ha ido convirtiendo en un protagonista más de Madrid, siendo la ciudad a su vez inspiración de muchas de las recetas, como también lo han sido el recetario vasco o el francés. La constancia, la honestidad y nuestra positividad ante el cambio y la evolución constante, les han llevado hasta aquí.

Creciendo y creciendo
Durante este tiempo, han sido testigos de todo tipo de situaciones que solo pueden darse cuando el buen comer y el buen beber se sientan juntos a la mesa: desde emotivos momentos en familia, hasta celebraciones por todo lo alto, que empezaban a la hora del aperitivo y que concluían a horas intempestivas.
Arzábal ha ido creciendo y abrieron también El Jardín de Arzábal en 2015, dentro del Museo Reina Sofía; Kirikata, su particular apuesta por la cocina nipona en formato para llevar, igual que hace Hermanos Pollo, que te lleva a casa las mejores aves en todas sus versiones, o la propuesta en Food Truck.
También era de prever que unos amantes de la cocina de mercado terminaran abriendo sus propias barras en uno. Y eso fue lo que pasó a finales de 2018 dentro del histórico Mercado de San Miguel de Madrid, con vecinos de la talla de Rodrigo de la Calle, Javier Estévez, Jordi Roca o Roberto Ruiz, reputados, distinguidos, grandes chefs que también comparten sus propuestas dentro de este mercado gastronómico del centro de la capital.
El libro aparece ahora como una selección de recetas tradicionales. De esas que todos hemos conocido de la mano de nuestras madres y a las que tenemos un cariño infinito; recetas que están al alcance de todo el mundo y que, en cierto modo, pretenden hacer un pequeño homenaje a la verdad, a la sencillez y a la tradición. Los únicos ingredientes que no te pueden faltar a la hora de meterte en faena son el cariño… y la paciencia. A ser posible en grandes cantidades. Deja que el espíritu tabernero se cuele en tu cocina y siéntete un arzabalero más mientras preparas estos platos.
Iván y Alvaro señalan en el propio libro: «Thomas Keller dijo una vez que una receta en sí misma no tiene alma, ya que el alma es cosa del cocinero. Y nosotros te podemos asegurar que en este libro hemos puesto todo lo que somos; encontrarás tanta ilusión como la que sentimos al hacer nuestra primera croqueta.
Aprenderás a entender los sabores, las temporadas, los ingredientes y muchas otras cuestiones que quizá hasta ahora no te habías planteado. Este libro es un manual para optimistas y disfrutones del buen comer».

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DNorte (Mesonero Romanos, 8. Madrid. Tel. 91 110 13 24. www.tabernadnorte.com) siempre es un referente cuando paseamos por el centro de Madrid, y ahora con esta nueva propuesta, resulta aún más apetecible que nunca y es que podemos recorrer su carta ¡de trío en trío! La oferta del hermano pequeño del reconocido Villoldo (www.villoldo.com) es de esas que enamoran al primer vistazo y elegir qué pedir lleva su tiempo, o mejor dicho, llevaba… Porque ahora se llena de tríos de platillos degustación temáticos que son perfectos para comerse, casi casi, la carta entera.

Las de siempre y otros tríos

A su exitoso trío de Las tres tapas de siempre: Ensaladilla rusa con piparra, Croquetas de jamón y parmesano y Bravas dNorte se suman ahora cinco opciones más, diseñadas para todos los gustos y con las que disfrutar de las mejores recetas de DNorte:

Trío vegetal: Tomate aliñado con ventresca y cebolla dulce, Flores de alcachofa con majada y Verduras a la brasa con huevo de corral y queso de oveja.

Trío de clásicos dNorte: Chipirones con oreja crujiente y ajada de chiles, Albóndigas de ternera en salsa de boletus y Alitas de pollo en salsa “hoisin”.

Trío del norte: Tigres, Rabas de peludín y Tosta de anchoa de Santoña “00”.

Trío de tostas: Cecina de Astorga IGP con lascas de Granna Padano, Jamón ibérico con tomate “untao” y Paté de campaña con encurtidos.

Trío de huevos rotos con patata agria con: Chorizo, Jamón y Boletus.

 Los tríos, con un precio desde los 9’50 €, mantienen el carácter divertido e informal de la taberna que es, y si apetece repetir, pues nos pedimos media ración o la ración entera… Ya tenemos una nueva excusa para ir al centro a ‘aperitivear’ o ‘merencenar’ y más en concreto descubrir o volver a sentarnos en una de las mesas de DNorte.

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“Taberna – Tapeo – Tradición” son las tres ‘T’ que dan sentido a Triana: un espacio alegre, concebido para disfrutar, en el que degustar recetas elaboradas con producto de mercado, fresco y de calidad. Pequeños y grandes bocados de recetas típicas andaluzas, en raciones completas o medias raciones, ahora recogidos en una nueva carta, recién estrenada, como resultado del proceso de renovación y actualización integral, tanto a nivel de producto como de servicio, en el que Triana ha estado trabajando a lo largo de los últimos meses. Un proceso que ha requerido de una dedicación plena y de una extraordinaria inversión en I+D. A cambio, le ha permitido llevar a cabo la adaptación de casi la totalidad de su carta a la certificación ‘gluten-free’. Es decir, hacerla 100% apta para celiacos.

En ella también se pueden encontrar su riquísima y jugosa tortilla de patata, auténtica gamba blanca de Huelva, mariscos y pescados, su inconfundible cazón en adobo, carnes ibéricas de bellota, unas apreciadas tortitas de camarones, una cuidada selección de chacinas ibéricas de bellota, sus deliciosas y cremosas croquetas de jamón o la innovadora fritura de pescado sin gluten de Triana.

Diversos ambientes

Situado en el número 48 de Narváez y fundada en 2006, Triana alberga en su interior, por un lado, una planta principal con dos ambientes: la zona de barra y de mesas altas, con mucha actividad y rotación, y una zona más tranquila de mesas bajas, situada al fondo. Por otro, una planta inferior dedicada integralmente a sala. A pie de calle se encuentra también ‘Trianita’, un local vecino que funciona como una prolongación del interior de Triana o como espacio reservado para eventos privados y celebraciones, además de la terraza exterior.

Quienes prefieran disfrutar de la cocina andaluza de Triana en su propia casa, pueden hacerlo a través de su servicio de envío a domicilio o take away, disponibles online en www.trianarestaurante.es, eligiendo entre la amplia selección de recetas de su carta recientemente estrenada y actualizada, que se entregan en unos estudiados envases eco para mantener intacta su esencia y su sabor de siempre, después de cumplir con unas estrictas medidas de higiene y seguridad.

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