Mario y Brenda son los artífices de Vainita con Tostón, una refrescante apertura fuera del círculo habitual de las inauguraciones gastronómicas, en el barrio de los metales. Abierto desde mayo, este restaurante es una buena opción para los que quieran degustar un pedacito de Caribe sin cruzar el Atlántico y hacer más llevadero el tórrido verano madrileño.

‘Vamos a comer Vainita con tostón’ es una frase hecha que se refiere a las vainas (o judías) verdes combinadas con el plátano macho en forma de moneda aplastado y frito, una combinación gastronómica extraña que hace alusión a la enorme variedad gastronómica de todos los países caribeños.

El restaurante es el sueño hecho realidad de Mario, dominicano al frente de los fogones, y su mujer Brenda, originaria de Barranquilla (Colombia), quien dirige con amabilidad y simpatía la sala, siempre dispuesta a explicar las peculiaridades de su propuesta gastronómica.

Brenda también se ha encargado de transmitir al estudio Kuobene las notas tropicales que deseaba para su restaurante, dando lugar a un espacio con un agradable y relajado toque tropical.

Vamo’ allá

Brenda no dudará en explicar a todo aquel que acuda a Vainita con Tostón las peculiaridades de su carta, que tiene opciones para todos los gustos, desde platos clásicos como tortilla de patatas trufada, croquetas de jamón o steak tartar de solomillo madurado a platos con un toque de autor, como las zamburiñas con salsa de kimchi flambeadas al momento o los riquísimos dados de bacalao en tempura de chipirón sobre puré de coliflor y alioli de sweet chilli.

Obviamente, no pueden faltar los platos que expresan el sabor del caribe, como el tostón con cochinita pibil, guacamole y cebolla caramelizada o los tacos caribeños con pico de gallo y salsa tamarindo. Muy recomendables son los contundentes y estupendos mofonguitos, una bolita de torreznos mezclados con langostinos que merece la pena probar.

Como broche, tarta de queso, flan de coco, torrijas de toffee o pasión por el chocolate, un vistoso postre que puede servir de preludio a los cócteles especiales no exentos de la pasión y el toque tropical.

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Texto: Luis Ramírez. Fotos: Tripea

Formado junto a grandes chefs como el fallecido Darío Barrio o Andrés Madrigal, y discípulo de los Roca en El Celler, su estancia en Perú marcó en buena medida un recorrido culinario en el que también destacó su paso, de vuelta a Madrid, por los restaurantes de Luis Arévalo y, sobre todo, como jefe de cocina en el codiciado Nakeima, también en Chamberí, siempre muy solicitado por los seguidores de los sabores mestizos en la capital.

Seis años en el mercado

Roberto, de 36 años, lleva ya seis de ellos en el mercado, pero en los últimos meses muestra mayor vigor creativo y Tripea ejerce como uno de los destinos culinarios más demandados de la capital, sobre todo para los amantes de esa gastronomía mestiza que se nutre de ingredientes y estilos de muy diversos orígenes y que mezcla, con sorprendente éxito, lo castizo con lo exótico, los callos con los ajís, Chamberí con Tailandia o con el Cuzco, los baos con los ceviches, los dumplings con las brasas.

Moldeado por las experiencias profesionales previas tanto en Perú como en Madrid a las que hemos hecho referencia, el chef de Tripea tuvo siempre como horizonte la cocina del placer, unas combinaciones sabrosas y poderosas, que tienen en el escenario de Vallehermoso, con todo lo que significa como lugar de intercambio y de respeto a la comida, su asiento esencial. Alta cocina de sabores intensos en un puesto de un mercado, con emblemas como el ceviche de mejillones, acaso la esencia de la propuesta, toda una revolución gastronómica en nuestro país desde hace unos años.

Pionero en la “market food”, a la que posteriormente se incorporarían otros muchos proyectos, Roberto  ha contribuido, de hecho, a modificar las reglas de juego de los mercados con sus propuestas de menú cerrado con ocho pases (incluyendo siempre un par de extras en función del día) para apenas 20 personas compartiendo la misma mesa por sesión. El comensal disfruta de la cercanía y de la interacción con los cocineros y del equipo de sala, protagonizando una experiencia siempre llena de vida y de ritmo.

Recetas con el toque “tripero”

“A pesar de la presencia de ingredientes procedentes de lejanas latitudes -asegura Roberto- intento que el cliente reconozca lo que está comiendo y le traiga recuerdos. Pero siempre son recetas con el toque tripero”. Que es, en nuestra opinión, un sello rompedor y divertido, al que también contribuyen vinos nacionales de pequeños productores y algunas incorporaciones francesas especialmente pensadas para acompañar durante el trayecto de un viaje gastronómico que se suele iniciar con un potente Pisco Sour.

Le pedimos a Roberto que destaque para ORIGEN una materia prima de temporada que sobresalga en su paleta de colores gastronómicos y se decanta por la alcachofa, protagonista de uno de los primeros pases de su menú a través de la receta que reproducimos en estas mismas páginas. Lo justifica diciendo que “es un producto que siempre me ha gustado mucho comer, pero casi no las había trabajado en cocina hasta ahora. Un día encontré estas alcachofas confitadas y me parecieron muy originales, una forma diferente de comerlas, pues normalmente en los restaurantes las encontramos fritas o a la plancha”.

Añade que “bajo esta fórmula, encajaban mejor con el tipo de cocina que hacemos en Tripea. Como siempre me gusta introducir en el menú ingredientes que a mí me gusta comer, la alcachofa no podía faltar».

LA RECETA

Alcachofa confitada y frita con salsa de maní, cecina, bearnesa de Huacatay y cebolla roja encurtida

Bearnesa de huacatay

Ingredientes

 150 g yema huevo pasteurizada

90 g mantequilla

1 cucharada vinagre Jerez

1 cucharada manzanilla

1 cucharada huacatay picado

Elaboración

 Elaboramos una mantequilla clarificada con el huacatay en hoja entera y manzanilla. Colamos y reservamos. En la Thermomix agregamos la mantequilla clarificada, la yema de huevo, vinagre de Jerez y huacatay picado. Velocidad 3 a 60° durante dos minutos

Salsa de maní

Ingredientes

280 g cebolla roja

40 g ajo

150g ají amarillo pasta

300 g pasta ají panca

650 g cacahuete tostado molido

Pimienta

Comino

Orégano

3 unidades carcasa pollo

1 litro caldo de pollo

Elaboración

Doramos las carcasas en una sartén. Sacamos y hacemos un sofrito con las cebollas, ajo y una vez sofrito agregamos las pastas de aji, cocinamos durante unos 10’ removiendo. Metemos de nuevo las carcasas y rehogamos todo bien. Agregamos el cacahuete y a continuación el caldo hasta que reduce.

Sacamos carcasas y trituramos,

Cebolla roja encurtida

Ingredientes

300 ml agua

180 ml vinagre manzana

100 g azúcar

20 unidades semilla cilantro

3 rodajas gengibre

1 ajo

1 cucharada pimienta negra

10 unidades enebro semilla

1 anis estrellado

Elaboración

 Tostamos las especias en sartén ligeramente. Calentamos el agua junto al vinagre y azúcar y agregamos las especias ya tostadas. La cebolla roja la cortamos a lo largo en gajos no muy gruesos y metemos en el encurtido en frío durante una noche en cámara.

Emplatado

Cortar en 4 trozos la alcachofa confitada y freírla hasta que quede dorada y crocante, pasar a papel absorbente. Rayarle encima lima y cecina.  Pondremos una base de salsa maní, encima la alcachofa frita, agregaremos la bearnesa y terminamos con la cebolla roja encurtida

TRIPEA

Mercado de Vallehermoso. Vallehermoso, 36. 28015. Madrid. Tfno 918 2869 47. tripea.es

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La leyenda japonesa de “Umiko” cuenta la historia de una joven que nació de la unión de un pescador y una sirena. Umiko creció en una pequeña aldea costera, rodeada de historias sobre los misterios y maravillas del océano. Desde temprana edad, la joven mostró un amor y una conexión profunda con el mar. Una noche vio a un grupo de pescadores luchando por sobrevivir en una violenta tormenta. Sin pensarlo dos veces, se adentró en el mar y usó sus habilidades sobrenaturales para guiar a los pescadores hacia la seguridad de la costa. A partir de ese momento, Umiko se convirtió en la protectora de los pescadores y marineros de la región.

Este mito japonés refleja la esencia del proyecto de Juan Alcaide y Pablo Álvaro: la importancia de la valentía, su conexión con el mar y la cultura japonesa, que se ve representada en unos platos veraniegos fuera de carta, entre los que se encuentra su particular versión de la porra antequerana que elaboran con naranja sanguina, atún en semi salazón, encurtidos, tobiko, jamón 100% ibérico de bellota y aceite de arbequina. La selección de productos frescos que reflejan la esencia del verano continúa con un bogavante azul presentado en tres cocciones: salpicón elaborado con la cola, sus patas en tempura, y la cabeza trabajada a la antigua técnica gastronómica japonesa, a la robata con mantequilla de mirin de siete años. También destacan la zamburiña a la plancha con mojo amarillo, reducción de leche de coco y cilantro, y la ostra con ajoblanco de leche de coco, elaborada con una salsa picante de Gochugaru, chile coreano picante.

Guisantes lágrima gallegos

Otras de las joyas de está época del año son los guisantes lágrima de Finca de los Cuervos, una variedad de guisante autóctona gallega de sabor herbáceo que han recuperado hace trece años junto con el CSIC, y que se recoge de noche ya que la planta está más hidratada, el guisante está más dulce y además sufre menos. Esta temporada resulta especialmente interesante disfrutarlos acompañados de salsa de pimienta verde con atún de JC Mackintosh en cítrico, chalotas encurtidas y huevo. El espárrago alpino es otro de los integrantes de los platos fuera de carta con la huerta como protagonista, que se presenta preparado en tempura con una mahonesa elaborada con la grasa del jamón macerado durante 12 horas a baja temperatura.

Por supuesto, una visita a Umiko no puede terminar sin un desfile de nigiris veraniegos, entre los que destaca el de caballa con pisto de invierno, mahonesa de soja, mahonesa de jengibre y pan de algas, un homenaje a la receta de Castilla la Mancha para disfrutar del tomate en su mejor momento del año, además del niguiri de sardina con alga Kombu, que se unen a clásicos de la casa como  el nigiri Socarrat, un plato tradicional valenciano reinventado mediante técnicas japonesas y coronado con una gamba blanca de Huelva; o el nigiri de toro, uno de los cortes más selectos del atún, aliñado con una salsa picante yuzu kosho.

Un menú personalizado

Como siempre, la mejor opción para disfrutar una experiencia en Umiko y del mejor producto de temporada, es ponerse en manos de sus chefs Juan Alcaide y Pablo Álvaro para que preparen un menú personalizado con las joyas que hayan llegado a su despensa ese día.

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Tripea, después de reinar durante seis años en el muy gastronómico Mercado de Vallehermoso, sorprende esta temporada con su impactante propuesta culinaria, llena de intensos sabores del sudeste asiático y de América. Solo cerrará temporalmente durante unos días en la primera quincena de agosto.

Disponible en todas las comidas y cenas, el nuevo menú degustación sigue el concepto original de «disfrutar comiendo», pero añade una perspectiva gastronómica adicional. Roberto Martínez presenta ahora ocho platos completamente nuevos, que se agregan a su casi clásico ceviche de mejillones, además de los platos especiales que cambian según mercado.

Recetas magníficas

El menú presenta varias novedades, como el pulpo con leche de tigre «a la parmesana» o el ceviche de atún «Carretillero» preparado con gazpachuelo acevichado. Por supuesto, también están disponibles los dumplings y las propuestas de cocina chifa. Por ejemplo, el siumai está relleno de panceta y papada, mientras que el bao contiene lomo salteado. Para el postre, se ofrece un curioso arroz con leche de coco, que añade un toque innovador al postre tradicional. Roberto lo sirve con chicha morada, arándanos, kumquat confitado, arroz crujiente, galleta lotus y polvo de remolacha.

La carta líquida también se actualiza

La oferta vitivinícola de Tripea también incluye nuevas alternativas para acompañar la experiencia culinaria. Entre las novedades destacan ocho nuevas opciones de vinos tintos y blancos por botella, con pequeñas joyas de bodegas nacionales, como Fedellos do Couto y Enric Soler, así como algunas francesas especialmente seleccionadas para complementar este viaje gastronómico. Y, por supuesto, se mantiene el famoso «Tripi Sour», hecho con Pisco 1615 Quebranta, el cóctel emblemático que nos transporta directamente a Perú.

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El próximo 15 de septiembre Chispa Bistró, el primer proyecto de emprendimiento de los chefs Gabriel Sodré y Juan D’Onofrio, abrirá sus puertas en Barquillo, 8 a escasos metros de Gran Vía en el barrio de Chueca. Gabriel y Juan, con 34 y 24 años respectivamente, presentan su primera propuesta gastronómica propia tras experiencias internacionales por separado. Ambos se conocieron en la escuela de cocina y pastelería Bellart, en Barcelona, y cuatro años después de esta formación, escogen Madrid como destino para inaugurar Chispa Bistró.

La idea de Juan y Gabriel para iniciar su andadura en solitario era la de fusionar identidad de un restaurante de alta gastronomía con la de un bistró́. Por ello, la propuesta de Chispa Bistró consta de una carta breve formada por quince platos (como el de huevo, setas y gazpacho de calabacín, el de cogollo, curry verde y tomate o el de pichón, canelón de puerro y pera) que cambiarán mensualmente y que parten de la gastronomía asiática y mediterránea para ofrecer una cocina personal y pensada para compartir.

Cocina abierta e internacional

Ambos chefs pretenden plasmar el resultado de lo viajado y comido tras unos años trabajando en cocinas de distintos países. La carta es un viaje por el mundo, partiendo del mediterráneo y de Asia, en la que se saborea Japón, a través de elaboraciones como el sunomono o el caldo dashi, Italia, con una propuesta de gnocchis o capelettis, México, con productos como el huitlacoche, País Vasco, con una salsa vizcaína e incluso Nueva Zelanda, con un jarrete de cordero inspirado en el plato tradicional del país.

Los quesos –procedentes de Italia, Francia y diferentes regiones de España- también tendrán protagonismo y se podrá elegir entre ocho referencias y pedir como un plato más para iniciar, continuar o terminar la experiencia que ofrecerá el nuevo restaurante.

Curados, brasa y encurtidos

En la carta de Chispa Bistró destacan diferentes técnicas: hay presencia de curados, como el bonito, el pastrami o las gambas, se aplica la brasa en productos como la sandía o el cogollo y los platos se completan con fermentados, encurtidos y fondos muy trabajados.

En los platos abunda el uso de las verduras de temporada y de los pescados, adaptándose mensualmente al mercado y a la creatividad de los chefs. Asimismo, los postres –con productos como el alga nori, las setas o las aceitunas negras- se conciben en Chispa Bistró como un plato más, que se podrá pedir en cualquier orden respecto al resto de platos. Los clientes también disfrutarán de café de especialidad para finalizar.

El ticket medio rondará entre 60 y 70 euros para los 6 platos que se recomiendan compartir entre 2 personas.

La propuesta líquida de Ismael Álvarez

Los chefs también apuestan por una carta líquida internacional y para su dirección han fichado al sumiller Ismael Álvarez, que se muda desde Bilbao a Madrid para capitanear la carta de vinos de Chispa Bistró. Ismael, tras trabajar con los chefs Ramón Freixa y Josean Alija, regresa a la capital y propone una amplia carta–en las que la mitad de referencias son internacionales- con la puesta en valor del entorno a través del trabajo de la viña y del cultivo de las uvas como rasgo común.

El sumiller plantea el origen, la cultura y el placer como fundamentos de una carta que irá adaptándose a las temporadas al igual que hacen los ingredientes de las despensas.

El espacio de Chispa Bistró

El espacio situado en Barquillo, 8 frente a la madrileña Plaza del Rey cuenta con cocina y bodega vista y tiene capacidad para 32 comensales. Se trata de un local /espacio a pie de calle de 120 metros cuadrados cuya reforma ha sido dirigida por el estudio D12 en la que se han respetado algunos elementos del antiguo local, como las columnas y las paredes de ladrillo visto. El gris y el negro serán los colores protagonistas del espacio, una gama que contrasta con la luz que entra por los tres grandes ventanales de la fachada del restaurante.

La cocina ha sido instalada por Ibertrasa y se podrá presenciar el ritmo de los fogones desde todas las mesas del espacio mientras se descubre la propuesta de Chispa Bistró. Junto a la cocina se ha habilitado un pasillo que nos dirige a una sala privada que funcionará como speakeasy y estará disponible para todos los clientes que quieran vivir o terminar su experiencia gastronómica en ese espacio.

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El chef Carlos Carande y su equipo cumplen un año y lo celebran con un nuevo cambio de carta, el cuarto desde su nacimiento y probablemente el más radical, modificando platos de sala y terraza pero también su amplia carta de vinos, en la que destaca una interesante selección de sakes.

De inspiración vasco-francesa nacida de la cultura gastronómica del joven chef y su paso por el icónico Zuberoa, Carande demuestra un firme equilibrio entre buen producto y técnica, en la que emplea aplicaciones europeas y asiáticas como las cocciones al vapor breves y los marinados.

Desde su apertura nació con la idea de tener una carta cambiante, que se adaptara de forma trimestral a cada temporada y que jugara en los fueras de carta con los mejores productos de cada día. En su restaurante se puede disfrutar de una comida informal en las mesas altas y la amplia terraza, y de una propuesta más sofisticada en el restaurante, donde además de carta existe la opción de dos menús degustación.

Platos de influencia japonesa y otros de fusión

La nueva propuesta en sala saca a relucir platos de influencia japonesa como el Usuzukuri de corvina salvaje, salsa Ponzu y rábano picante; o platos que resultan de fusiones como el Lomo de rape asado con salsa de azafrán, teja de arroz negro y ceviche de alistado. Se une también a la nueva carta un Espárrago blanco de Navarra en texturas -emulsión de sus tallos, encurtido de sus peladuras, palomitas en témpura y yema braseada- y permanecen los platos que llevan un año siendo los más demandados de la carta, como el Pichón asado con endivia roja braseada y su salsa o el Cochinillo confitado y asado a baja temperatura con crema de calabaza y chutney de frutas.

En el apartado de postres, a sus ya exitosas tarta de queso y tarta árabe de obleas se suma una pavlova de frutas de temporada -el postre favorito de Carlos Carande-, que se pueden disfrutar acompañadas de vinos dulces, sakes y cocktails elaborados con maestría por su maestro Luis, que desde la barra ofrece recetas clásicas y creaciones propias.

La terraza cuenta con un menú especial más informal, no por ello menos interesante, donde la Hamburguesa de cochinita pibil -elaborada con pan brioche, guacamole y cebolla roja encurtida- es la gran protagonista, con permiso de la Hamburguesa de Buey con salsa tártara y Chedar que se encarga de hacerle la competencia. Las ensaladas y croquetas de jamón ibérico de Guijuelo o bacalao del Cantábrico con confitura de lima completan la oferta. 

La carta de vinos es otra de las grandes apuestas de Carande, que propone una lista muy especial que incluye pequeñas bodegas y un enfoque que se centra más en el tipo de uva que en la región de origen. La propuesta incorpora sakes, generosos, vinos internacionales y muchas referencias para consumir por copas.

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