UN COCINERO, UN PRODUCTO: Toño Navarro y la pluma ibérica

A menos de una hora de Madrid por la autovía de Valencia, en la ruta natural hacia el Levante, la población conquense de Tarancón conserva, no obstante, todas sus esencias manchegas. Precisamente reivindicarlas es uno de los principales objetivos de la familia Loriente, vinculados desde siempre con el sector cárnico y que han creado, en uno de los principales accesos a la localidad, un ambicioso multiespacio.

Texto Luis Ramírez. Fotos: Essentia

Tan solo con el déficit de la ausencia de buenas vistas, allí conviven un cuidadísimo hotel de nombre Ansares, con 70 habitaciones, salones para eventos y carpas de bodas, y, sobre todo, un inmenso restaurante, Essentia, que también incluye gastrobar, con esa denominación que lo vincula al origen, al territorio, a la sostenibilidad y que, pandemia aparte, lleva más de un lustro atrayendo a los aficionados a la buena mesa de todas las procedencias. Riansares Loriente, hija de Emilio Loriente, el alma de todo, está al frente del hotel, mientras que su marido, Felipe Sánchez, gestiona el restaurante, aunque prácticamente se confunden los papeles.

No solo un paraíso para carnívoros

Essentia puede concebirse como un paraíso para los amantes de las carnes, pero es mucho más que eso. Es cierto que los sabrosos torreznos de panceta ibérica, que sirven como entrante y también en el bar, merecen estar entre los más grandes y que se reivindican siempre las carnes frescas de cerdo Ibérico –pluma, presa, lagarto y lágrima–, la careta de cochinillo, el entrecot de vaca vieja madurada en sus propias cámaras o el cordero lechal castellano. Es más, la receta de más éxito es su famosa chuleta de vaca finlandesa, considerada como la mejor carne de vacuno del mundo según World Steak Challenge en el año 2018, procedente de piezas maduradas y conservadas, como el resto del producto cárnico, en cámaras propias. Y también sorprenden unas singulares y al parecer exclusivas mesas-asador donde el comensal puede prepararse la carne a su gusto.

Pero, en términos generales, la casa triunfa gracias también a un producto excelente de verduras, hortalizas y pescados y mariscos que se preparan maravillosamente a la brasa en pleno corazón de la Meseta. Junto a las croquetas de jamón ibérico de bellota, la ensaladilla rusa, las verdinas, los arroces, los judiones de La Granja, los calamares a la andaluza, las almejas de Carril, el tartar de atún Balfegó, la merluza de Burela, el rodaballo, la gamba roja de Dénia o de Huelva o el bogavante azul valores seguros para los menos aficionados a la carne. Para acompañarlo, todos los grandes vinos de la tierra, referencias procedentes de pequeñas bodegas locales que luchan por recuperar variedades autóctonas y otros tesoros nacionales, incluyendo verticales de Pingus, Pintia, Valbuena o Vega Sicilia. Alrededor de 300 referencias reposan en las cavas subterráneas.

Tierra de escabeches   

Son muchas las recetas genuinamente conquenses y manchegas que se pueden encontrar en la propuesta de Essencia, como el lomo de orza, el morteruelo casero de Cuenca o los zarajos de cordero lechal de Tarancón, siempre rindiendo culto a un recetario popular revisado y actualizado. Pero, como estamos en tierra también de escabeches y vuelve a estar de moda esta cocina española de siempre, les proponemos, de la mano del chef de Essentia, el cocinero local Toño Navarro, una singular receta de pluma ibérica escabechada que pensamos sintetiza muy bien la filosofía del proyecto.

Toño asegura que su labor consiste básicamente, en interpretar y cuidar, siempre con el apoyo de Felipe Sánchez, la excelente materia prima que ponen en sus manos.  En su proceso de formación, el cocinero taranconero ha pasado por casas tan emblemáticas como Las Rejas de Las Pedroñeras, junto a Manolo de la Osa, una referencia constante siempre que se recorre esta tierra, o en Madrid, por La Máquina de La Moraleja o Portobello.

Y nos revela asimismo que muchas de las verduras que utiliza proceden de un huerto propio situado a un kilómetro del restaurante –donde el chef cultiva pepino del terreno, piparras, tomates de diferentes tipos, habitas, tirabeques…– y otras de Navarra, como las alcachofas o los espárragos blancos que confita para alargar su temporada de disfrute.

LA RECETA

Pluma ibérica escabechada

Ingredientes:

-Dos piezas de pluma de cerdo ibérico.

-Aceite de oliva.

-Una cebolla

-Dos zanahorias

-Dos dientes de ajo

-Un vaso de vino blanco

-Un chorro de Vinagre de Jerez

-Un vaso de caldo de pollo

Elaboración:

-Marcamos las dos plumas de cerdo ibérico en aceite de oliva, controlando que no se hagan demasiado.

-Se sacan del aceite, se pochan la cebolla y las zanahorias, en juliana, junto a los dientes de ajo.

-Se añade el vino blanco y un buen chorro de vinagre jerezano, controlando para que no quede demasiado fuerte. Se deja reducir en torno a cinco minutos.

-Por último, se añade el caldo  de pollo, se introducen las plumas de cerdo ibérico y se cuecen de nuevo en torno a diez minutos.

-Ya está todo listo, pero conviene dejarlo reposar al menos durante dos o tres días.

ESSENTIA

Avda. de Adolfo Suárez, 30. Tarancón, Cuenca. Tel.: 969 322 397.

www.essentiarestaurante.com