Han pasado ocho años desde que el restaurante Essentia abriera sus puertas en Tarancón (Cuenca). Un joven Toño Navarro llegaría dos años más tarde para instalarse como el máximo responsable de su cocina y tras seis años de incansable crecimiento personal y profesional —incluyendo la apertura del hotel Ansares en 2020 y la obtención de un Sol Repsol en 2023—, ha llegado el momento de ampliar fronteras. Essentia aterriza en la Finca Las Nieves de Toledo, un enclave privilegiado ubicado a tan sólo cinco km de la capital manchega; un destino gastronómico en sí mismo.

Los 20.000 m² de la Finca Las Nieves by Essentia los ocupan un restaurante, un gastrobar y diferentes espacios concebidos para albergar eventos de gran magnitud. El restaurante tiene capacidad para 70 personas y su oferta se basa en la temporalidad de los productos, que se transforman lo menos posible para mantener su sabor, su pureza y su calidad en cada receta. Este ideal es la piedra angular de la filosofía culinaria de Toño Navarro; una propuesta basada en la elección del mejor género en cada fase del año, que combina verduras, pescados, mariscos y carnes excepcionales. Su profundo respeto por la materia prima se traduce en platos sencillos y refinados, desprovistos de cualquier exceso, que forman parte de la cocina genuina que promueve el chef.

Tradición con toques actuales

El comensal experimenta en cada bocado una sensación de autenticidad; se percibe la tradición, pero con un toque más actual. Navarro destaca que, aunque hay platos icónicos como los torreznos, el jamón ibérico o las croquetas que no pueden faltar, es crucial dejarse guiar por las sugerencias del equipo para descubrir la experiencia completa. En cuanto a la carne a la parrilla, otra de las señas de identidad de Essentia, el chef deleita al comensal con piezas como las chuletillas de cordero, el solomillo de vaca rubia gallega o la chuleta de vaca vieja madurada. Su oferta de pescados varía a diario, según la temporada y la disponibilidad del mercado, visitado diariamente en búsqueda de la máxima calidad del género marino.

La bodega, confeccionada por el sumiller David Gómez, es otro de los puntos fuertes de Essentia. Una oferta formada por más de 300 referencias nacionales e internacionales, con botellas procedentes de pequeños productores y siempre con alguna particularidad. Vinos de casas señeras como Pingus o Vega Sicilia, junto a etiquetas curiosas y producciones limitadas. Entre ellas, bodegas que trabajan por recuperar variedades autóctonas en peligro de extinción, como la Moravia, la Albillo o la Pardilla. Destaca, asimismo, la colección de jereces, con más de 60 referencias.

Gastrobar y eventos de nivel

Al otro lado del restaurante y presidido por un sistema duotank de cerveza, se encuentra el gastrobar, de carácter más informal, en el que degustar algunas de las elaboraciones más destacadas de Essentia. A diferencia del restaurante, este espacio, con capacidad para 40 comensales, brinda una oferta más desenfadada y pensada para compartir; platos clásicos de la casa como las croquetas melosas de jamón ibérico de bellota o el tartar de atún rojo con aliño japo, pisto manchego y huevo frito de corral se complementan con una selección de carnes a la parrilla. La carta también cuenta con una gran variedad de opciones para el centro de la mesa, así como ensaladas, hamburguesas y sándwiches. En su exterior se encuentra una gran terraza, dividida en dos espacios diferenciados; una zona chill out con capacidad para 60 personas, concebida para el tardeo o para un picoteo ligero y otra que sirve de extensión del restaurante y que puede alojar hasta 120 comensales.

El área de la finca destinada a la restauración –restaurante, gastrobar y terraza— queda totalmente aislada de la zona de eventos, de manera que ambas operativas pueden llevarse a cabo simultáneamente sin conflictos entre sus asistentes. Para las grandes celebraciones, Finca Las Nieves by Essentia cuenta con un salón de banquetes con capacidad para más de 700 personas, conectado internamente con una cocina propia de grandes dimensiones, independiente a la del restaurante y en consonancia con la magnitud del espacio al que abastece. Desde ese salón se accede directamente a la terraza trasera de la finca, un amplio espacio ajardinado; el entorno natural ideal para celebrar cócteles o aperitivos previos al banquete. En su planta baja, el jardín está comunicado con la discoteca.

El producto como protagonista

Los productos y los productores son el pilar fundamental de la cocina de Essentia. La despensa la nutre un grupo de productores que cuentan con la materia prima más selecta de toda la geografía española. En el caso de los productos ibéricos, en el período de montanera, ellos mismos seleccionan los ejemplares que abastecerán durante todo el año al establecimiento. Los pescados y mariscos llegan de uno de los puntos más señeros, Galicia, de la mano de la cooperativa Artesáns da Pesca y de Pescadería Barrena; a ellos se suma Joan Ventura, de Ventura Peixos (Vilanova i la Geltrú, Barcelona), con la mejor gamba roja. Para los productos de la huerta confían en Finca Los Cuervos, Pau Santamaría y Jesús Aguirre, que desde Navarra le proporciona guisantes lágrima, alcachofas o espárragos de Tudela. Los Norteños firma la carne de vacuno que los comensales degustan en estas mesas. Asimismo, Essentia tiene tejida una amplia red de proveedores locales que amplían la despensa con productos como las setas, la trufa, las carnes de caza, el pichón de Bresse, el pollo de corral, la leche de oveja —para hacer la bechamel de las croquetas— o el queso manchego. El pan de masa madre es obra de Madreamiga (Madrid) y también hay hueco para los quesos españoles e internacionales gracias a la red de productores nacionales de Qurado.

La entrada Finca Las Nieves by Essentia: Toño Navarro aterriza en Toledo aparece primero en ORIGEN.

La mayor fuente de inspiración para los Maestros de la Fusión de Cerveza La Sagra, los encargados de idear y elaborar las referencias, es el patrimonio cultural de su lugar de origen: Toledo. Por eso, uno de los objetivos esenciales de la cervecera desde su fundación en 2011 es ensalzar ese patrimonio.

Cuatro rincones de Toledo

Este año, y con ese objetivo en mente, la gama de estacionales—La Sagra Session IPA en primavera, La Sagra Summer Ale en verano, La Sagra Calabaza en otoño y La Sagra Miel y Anís en invierno— cambia su imagen. En cada referencia aparece representado con una abstracción visual el rincón de Toledo que han inspirado a los Maestros de la Fusión en su proceso de elaboración.

Así, La Sagra Session IPA, referencia con la que se estrena el lanzamiento, lleva en su etiqueta una abstracción del Parque de la Vega. La Sagra Summer Ale, la llevará cuando se lance en verano del Mirador del Valle. La Sagra Calabaza, del Parque de Safont en otoño y La Sagra Miel y Anís, de la Plaza de Zocodover cubierta de nieve.

La presentación de la nueva imagen ha tenido lugar en la Real Fundación de Toledo, institución que ha colaborado en el lanzamiento y que comparte con Cerveza La Sagra el objetivo de difundir el patrimonio cultural, histórico y turístico de la ciudad.

Etiquetas que cuentan la historia del patrimonio

El vínculo de esta nueva identidad visual con el patrimonio cultural de Toledo no se limita a las abstracciones visuales. En la etiqueta trasera de la botella, un QR lleva a quienes lo escaneen a una landing page creada por la cervecera en la que se cuenta la historia de los 4 rincones escogidos.

Además, en esta misma web se accede a un formulario para entrar en el sorteo de una estancia de una noche en Toledo con cena en un restaurante asociado a Cerveza La Sagra de la ciudad para dos personas.

La entrada La Sagra estrena imagen en sus cervezas estacionales aparece primero en ORIGEN.

El desarrollo de la humanidad, los orígenes de la civilización y la creación, tanto de la cultura como de la ciudad, corren paralelos a nuestra alimentación. Toledo es un ejemplo perfecto donde «cultivo» y «cultura», sinónimos, dan forma a la ciudad. Todas las capas de su historia configuran un paisaje cultural construido por su alimento. El reciente informe del Grupo Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático de la ONU resalta la urgencia de adoptar dietas sostenibles para mitigar el cambio climático. La Unión Europea ha respondido con el «Nuevo Pacto Verde», enfocándose en la iniciativa «De la Huerta a la Mesa» para promover sistemas alimentarios más sostenibles. El proyecto ideado y desarrollado por Jorge López Conde conecta la historia, la cultura y la arquitectura de Toledo en la construcción de una dieta planetaria, replanteando el futuro europeo desde la riqueza cultural y alimentaria que esta ciudad representa.

From Farm to Fork

El diseño de la ciudad del futuro se moldea bajo los pilares de la política «From Farm to Fork» (De la Huerta a la Mesa) y el paradigma de la New European Bauhaus. Este enfoque aboga por la integración de la producción agrícola sostenible con la distribución eficiente de alimentos frescos directamente a la comunidad, reduciendo así la huella ambiental y promoviendo la soberanía alimentaria. Al aplicar los principios de la New European Bauhaus, se busca no solo una arquitectura metabólica, sino también un entorno urbano que refleje la unión entre diseño, sostenibilidad y calidad de vida. Esto se logra mediante la creación de espacios urbanos que fomenten la agricultura urbana, la eficiencia energética, el uso de materiales renovables – de kilómetro cero, y la integración de la naturaleza en el diseño urbano. La ciudad del futuro se plantea como un ecosistema solidario y simbiótico donde la producción de alimentos, el diseño arquitectónico, la historia, la cultura y la forma de vida, convergen en armonía, nutriéndose mutuamente para promover una existencia más sostenible y conectada con el entorno. Una ciudad donde cultura y cultivo vuelven a tener el mismo origen etimológico y fundacional.

La estrecha relación histórica entre la forma de la ciudad y su alimento, entre Toledo y sus huertas, se convierte en el pilar fundamental de este proyecto. Estas huertas no solo han abastecido a la ciudad a lo largo de los siglos, sino que también han moldeado su identidad cultural, desde la gastronomía hasta la música. En esta iniciativa cocreada, el liderazgo y la visión de Iván Cerdeño, el reconocido chef con dos estrellas Michelin, han sido claves para fusionar historias, técnicas e interpretaciones en una experiencia que encapsula la esencia histórica y futurista de Toledo.

Toledo, de la huerta a la mesa

La iniciativa actual marca el punto de partida para proyectos futuros al integrar a una variedad de agentes y participantes clave. La exposición, fruto de la investigación sobre Toledo y su relación formal con el alimento, es el punto de partida para poder conocer cómo la ciudad se estructura históricamente desde la huerta a la mesa, desde el Cigarral o la huerta del Rey, pasando por la presentación en el «Salón Rico», epicentro de esta iniciativa, hasta San Lucas, patrón de los carniceros, cerveceros o artistas. La colaboración y el impacto de Jorge López Conde, Felipe Vidales, Iván Cerdeño y Jesús Corroto, en la conceptualización y realización de este evento son notables, fusionando el legado culinario, histórico, arquitectónico de Toledo y su diseño hacia el futuro.

Jorge López Conde, experto en arquitectura e innovación, Felipe Vidales, historiador y comunicador, y Jesús Corroto, arquitecto y gerente del Consorcio de Toledo, forman, junto a Iván Cerdeño, un maestro culinario apasionado por la historia gastronómica, una alianza visionaria en este proyecto. Mientras que López Conde aporta su conocimiento sobre modelos de ciudad, técnicas y tipologías arquitectónicas innovadoras y sostenibles, Vidales su investigación sobre la cultura gastronómica, el alimento y la ciudad de Toledo, Corroto su experiencia, visión y gestión, Cerdeño impregna su creatividad culinaria y su profundo entendimiento de la riqueza gastronómica de Toledo. Su colaboración en la conceptualización y realización del evento «Toledo, la ciudad del futuro: De la Huerta a la Mesa» es fundamental para fusionar el legado cultural, culinario y agrícola de Toledo hacia una visión llena de futuros.

 La mesa de Toledo, colaboradores y artesanos innovadores.

Además de este equipo, la mesa de colaboradores reúne a un ecosistema de artesanos innovadores que habitan, crean y dan vida en y a Toledo. Destacan figuras como María Camisón, cerámica Alhaja, los panes excepcionales de Masa Madre, creados para la ocasión con harina de bellota y del trigo original, las piezas únicas “upcycle” (reciclados y dotados de nueva vida) de Maarten van ham, creadas a través de árboles históricos de la ciudad, olivos o plataneros, o la gran performance de los profesores y alumnos de la Escuela de Arquitectura de Toledo que fue presentada recientemente en la Bienal de Venecia. Mención especial requiere la colaboración para la mesa, donde se ha trabajado estrechamente con los huertos de la ciudad de Toledo y sus conventos. Se han recolectado nueces y almendras del Convento Jerónimas de San Pablo, limones del Convento de Santa Isabel; membrillos de las Concepcionistas y berenjenas y caquis de las Carmelitas descalzas.

La dieta planetaria de Toledo. El menú del futuro.

El evento ofrece una experiencia gastronómica única que captura la rica historia de Toledo y proyecta su esencia de futuro en cada plato. Desde un Tatín de alubias aliñadas hasta un Garbanzo encominado, estas recetas reinterpretadas desde la perspectiva histórica buscan redefinir la relación entre cultura, identidad y alimentación. Este enfoque innovador no solo honra la herencia gastronómica de Toledo, sino que también establece un punto de partida para nuevas estrategias y proyectos de sostenibilidad alimentaria.

Atisbos:

– Tatín de alubias aliñadas

– Garbanzo encominado

– Pepino y arenque

– Adafina con hierbabuena

– Asadillo

– Taco de morteruelo y cebollas encurtidas

– Gachas a la manera tradicional

Principales:

– Escabeche de verduras de la huerta del Rey

– Cuajada de cangrejo de rio, manzana verde y caviar

– Berenjena con cordero

– Pichón asado, buñuelos de patata y profiteroles

Confitería:

– Calabaza asada, yogur y estragón

– Al-tulaytuliyya

– Albóndiga de manzana y castaña

La investigación histórica de cada plato ha sido un trabajo excepcional creado por el experto historiador Felipe Vidales. Mostramos un ejemplo del trabajo realizado: “En 1581 fueron detenidos varios miembros de una familia toledana que vivía en el entorno de la Plaza de la Magdalena. Fueron acusados de practicar el judaísmo en la intimidad, porque fueron sorprendidos mientras cocinaban las mujeres platos impropios de cristianos viejos. Una de las mujeres detenidas contó a los inquisidores la receta de aquel Yom Kippur: el viernes sólo comían pescado y sardinas mientras preparaban una enorme olla de barro en la que, a modo de los cocidos actuales, se cocinaban a fuego lento carne de ternera o de carnero con perejil, cebollas, frutas y legumbres, hierbabuena y berzas, sin un gramo del tocino de cerdo tan habitual de las ollas cristianas.”

Visión de futuro

Este proyecto representa un punto de partida clave para futuras acciones y ediciones, un nuevo marco de trabajo para el Consorcio y su equipo, cuya voluntad es crear un proyecto estratégico asociado al concepto “Toledo, la ciudad del futuro”, impulsando la estrategia de transformación de la ciudad desde la huerta a la mesa para que todos sus ciudadanos y visitantes puedan saborearlo. Toledo no solo se perfila como un modelo de ciudad comprometida con la dieta planetaria, sino también como un faro de inspiración para la sostenibilidad alimentaria y urbana a nivel global.

La entrada Toledo, Ciudad del Futuro de la huerta a la mesa aparece primero en ORIGEN.

Cerveza La Sagra nació en 2011 en Toledo con el objetivo de ensalzar y transmitir la cultura de su lugar de origen, y de crear en la región un distintivo a través de la elaboración de cerveza de calidad. Con ese mismo objetivo se creó la Escuela de los Maestros de la Fusión, cuyo último proyecto es una miniserie. Es sus piezas, personas reconocidas de la provincia de Toledo relatan cómo su lugar de origen —que comparten con Cerveza La Sagra— ha moldeado su vida y su carrera.

El chef Víctor Infantes protagoniza la nueva entrega, y para ello ha creado un plato exclusivo en su carta, cocinado con e inspirado en los matices de La Sagra, referencia estrella de la cervecera. Se trata de una perdiz roja toledana a la brasa, con fondo de Cerveza La Sagra y su espuma, guiso de trigo y néctar de higos de temporada. Un plato que, en palabras del propio chef, está inspirado en los sabores del otoño en Toledo. Todos los elementos son de temporada, y están cocinados en olla de barro, recuperando técnicas tradicionales de la cocina castellanomanchega. “Tenemos el cereal, por un lado, en el guiso de trigo, recién recogido al final de verano. Tenemos la perdiz roja toledana y el néctar de higos en su punto óptimo de madurez. Todo ello hilado con ese fondo de Cerveza La Sagra (sustituyendo al agua) y cocinado en olla de barro. Técnicas tradicionales que nos trasladan a la tierra, al otoño, a reunirse, a cocinar a fuego”, ha explicado Víctor Infantes.

La cultura toledana, nexo de unión

Con este proyecto, Víctor Infantes y Cerveza La Sagra celebran la gastronomía de Toledo y la fuente de inspiración que su cultura supone para ambos. Es este origen común el que da sentido a la colaboración. Infantes estudió en la Escuela de Hostelería de Toledo, y por ello las bases de su cocina son castellanomanchegas, aunque les haya dado ese toque tan personal, producto de sus andanzas en el País Vasco y Londres. “La de Castilla la Mancha es una cocina austera con mucho sabor, con mucho ingrediente fresco. Es una tierra súper rica en cuanto a gastronomía de interior, y esta receta es un recuerdo de todo ello”.

La colaboración se enmarca en el objetivo de La Sagra de ensalzar el talento de su región y crear valor a partir de sinergias. “Cuando Ancestral abrió sus puertas en 2022, sabíamos que una colaboración con Víctor era solo cuestión de tiempo. La buena cerveza y la buena gastronomía tienen que caminar de la mano, y más aún si comparten orígenes. Ha sido un placer llevar a cabo este proyecto tan bonito y aprender a través de su cocina todos los matices y secretos que albergan los alimentos que crecen en esta tierra y las técnicas para cocinarlos”, afirma Carlos García, CEO de La Sagra.

“He disfrutado mucho trabajando con La Sagra. Me acompaña desde que era estudiante aquí y, a nivel profesional, es una cerveza de calidad que apuesta también por la tradición y cuya filosofía está muy a la par con la nuestra”, ha señalado Infantes.

La entrada El chef toledano Víctor Infantes crea una receta exclusiva con Cerveza La Sagra aparece primero en ORIGEN.

Más de 30 científicos internacionales conocieron la gran variedad y calidad de los vinos españoles en una master class que la Interprofesional del Vino de España (OIVE) programó como actividad paralela en el marco del Congreso Lifestyle, Diet, Wine and Health  que tuvo lugar los días 19 y 20 de octubre en Toledo.

Recorrido por las DOP nacionales 

La sesión fue impartida por Arturo Garre, sumiller de la Unión Española de Catadores, en la que se propuso un recorrido por algunas de las Denominaciones de Origen Protegidas españolas tales como la DOCa Rioja, DO Conca de Barberà, DO Cariñena, DO La Mancha, DO Rías Baixas, DO Rueda, DO Yecla, DO Navarra, DO Cava y DO Montilla Moriles. Durante la cata se puso en valor la gran variedad de estilos, variedades y personalidad de los vinos españoles.

La master class fue el colofón del congreso ‘Lifestyle, Diet, Wine and Health 2023”, un foro de primer nivel que ha reunido los días 19 y 20 de octubre a investigadores, médicos y divulgadores científicos de nivel mundial. Un encuentro, organizado por la Fundación para la Investigación del Vino y la Nutrición (FIVIN) y la entidad europea Wine Information Council (WIC),   donde se han expuesto las últimas investigaciones sobre los beneficios de un estilo de vida saludable, combinando información sobre cómo mantener un estilo de vida activo, una dieta equilibrada de estilo mediterránea y un consumo moderado de vino.

La entrada OIVE cierra el congreso «LifeStyle, Diet, Wine and Health» con una cata de vinos españoles aparece primero en ORIGEN.

En estas dos celebraciones diferentes en su desarrollo, pero a la vez con cosas en común (pues Halloween es la víspera de Todos los Santos y tiene que ver con lo que se conmemora al día siguiente), lo mejor es vivirlas con energía para combatir el frío y la falta de luz con los frutos secos que tienen en su corazón estos clásicos postres.

Los huesos de santo y los panellets están entre las diferentes formas con las que Mazapanes Barroso  elabora el mazapán  de forma artesana con receta tradicional transmitida de generación en generación. Una tradición de siglos, que fue reconocida el año pasado con el Premio Nacional Carlos V a la excelencia empresarial, otorgado por la Sociedad Europea de Fomento, por la categoría Artesanía y Tradición, en reconocimiento a su trayectoria profesional y compromiso con la excelencia, entregado a José Barroso, maestro artesano y cuarta generación de Mazapanes Barroso.

De los tradicionales a otros más innovadores

Los más tradicionales son los de yema aunque también los elaboran con diferentes rellenos : chocolate, praliné de almendra, de avellana, fresa, cabello, batata, café, limón, naranja, coco, etc. Como en otras variadas figuritas de mazapán de la casa, los huesos de Santo, están hechos mano de forma artesana.

Son laboriosas piezas de mazapán apreciadas por su autenticidad y sus ricos sabores. Los huesos de santo nacieron como “una variación del panellet. Se dieron  por primera vez en Aragón, en una época en la que el catolicismo intentaba destacar lo incorrupto”. Ya en torno al siglo XVIII, vendrían las yemas y los sabores procedentes del Norte, las natas, y a partir de ellas, la crema y chocolate. Después han llegado la avellana, la frambuesa…”.

Nos esperan fechas muy especiales en las que el mazapán no puede faltar en tu mesa. Y ahora te llevan el auténtico mazapán artesano de Toledo a tu casa comprando en su tienda online: www.mazapanesbarroso.com, o llamando al teléfono 925 35 31 49.

La entrada Mazapanes Barroso presenta nuevas versiones de huesos de Santo y panellets aparece primero en ORIGEN.

Ante la gran profusión de informaciones que llega a la ciudadanía sobre cómo influye su estilo de vida sobre la salud, la Fundación para la Investigación del Vino y la Nutrición (FIVIN) y la entidad europea Wine Information Council (WIC) han organizado el congreso internacional “Lifestyle, Diet, Wine and Health” que tendrá lugar los días 19 y 20 de octubre en Toledo. Un fórum de primer nivel y alcance mundial en el que más de treinta ponentes, provenientes de Europa, América del Norte, Canadá, Israel, Sudáfrica o Australia. A lo largo de los dos días de conferencias y mesas redondas, se expondrán los últimos estudios e investigaciones científicas que valoran los impactos en la salud del estilo de vida y los factores dietéticos, incluido el consumo moderado de vino.

Para el Dr. Nicolai Worm, presidente del Wine Information Council, “la celebración de este congreso tiene una especial trascendencia, ya que se presentará la evidencia científica más reciente y se debatirá sobre cómo varios factores de estilo de vida en general, y en particular una dieta mediterránea que puede incluir una copa de vino, contribuye a una mejor salud y posiblemente a una vida más larga”.

Estilo de vida factor determinante

 Actualmente se considera que el estilo de vida es un factor determinante de la salud de las personas e incluye varios aspectos como el patrón de alimentación, el ejercicio físico o el descanso, entre otros.  En este contexto, otro aspecto importante del que se debatirá será el papel del vino dentro de una dieta saludable, como la Dieta Mediterránea, y siempre en un consumo moderado.

A principios del siglo XX, la comunidad científica empieza a interesarse sobre los efectos beneficiosos del consumo de alcohol, en particular el vino, sobre la salud, especialmente en el sistema cardiovascular. Tal y como explica el Dr. Ramón Estruch, presidente de FIVIN y del comité científico del congreso , “desde entonces se han publicado numerosos estudios epidemiológicos y meta-análisis” que se compartirán en el congreso que convertirá Toledo en el epicentro de la comunidad científica en torno a la salud y estilo de vida.

El programa recoge las últimas novedades y debates que se están planteando en los últimos años como el papel de las dietas personalizadas para optimizar los efectos saludables de la alimentación, la importancia de la actividad física y el ejercicio en la prevención de las enfermedades crónicas, la relación entre sueño, dieta y salud o los efectos de la alimentación en la sensación de bienestar y la calidad de vida. Se valorará el papel de la dieta y el consumo de vino en la patogenia de la enfermedad cardiovascular, en la prevención del cáncer, la demencia y otras enfermedades. También se reflexionará cómo la gastronomía resulta un medio de educación de la sociedad y cómo mejorar la comunicación de la ciencia al público general. Temas de gran relevancia para los profesionales de la salud, la alimentación, el vino, la administración y la sociedad en general.

La entrada Vino y nutrición, a debate en un gran congreso internacional en Toledo aparece primero en ORIGEN.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Origen

OBRADOR SANTO TOMÉ

El ayer y el hoy del Mazapán con IGP

Ana de Mesa (a la derecha) es la directora de Producción del obrador toledano Santo Tomé. Séptima generación de la familia propietaria de un negocio cuyos orígenes se remontan a 1856, es un placer escucharla en una visita a las instalaciones (obrador y confitería) de este paraíso del Mazapán de Toledo con Indicación Geográfica Protegida, una de las joyas de la dulcería española, porque deslumbra por su capacidad de conexión. Rodeados, en el obrador-tienda del barrio de Santo Tomé que le da nombre, de algunas joyas construidas en mazapán, como ese Quijote con el que batieron el récord Guinness en 2016, Ana es la portavoz de una empresa que llega al centenar de empleados en las campañas navideñas (cuando en noviembre y diciembre elaboran hasta 20 toneladas de Mazapán) y que cuenta con otros dos centros en la capital castellano-manchega.

Nos asegura que “nuestro mazapán no tiene ningún secreto; su elaboración es absolutamente natural a partir de un 57 por 100 de almendra levantina, un 40 por 100 de azúcar blanquilla y un 3 por 100 de miel milflores”. Ella se incorporó a la empresa hace ya siete años: “Después de estudiar Arqueología y pasar por otros sectores valoré lo que tengo en casa. Me formé en Le Cordon Bleu y ahora estoy para todo, para un roto y para un descosido”, asegura mientras nos habla de los orígenes del mazapán, intentando evitar las leyendas que le rodean, y nos invita a un taller para aprender a elaborar delicias de mazapán, uno de los formatos que comercializan, junto con figuritas, anguilas (tradicionales de Toledo) o esas frutas de mazapán en homenaje a otras tradiciones, como la italiana o la alemana. También se puede añadir a una ensaimada, un bizcocho o un pastel.

Hasta venden la pasta acompañada de una receta de sopa almendra de la abuela de Ana. Para acompañar el Mazapán, la mejor alternativa es un vino dulce del Marco de Jerez. El producto tiene cada vez más prestigio entre los chefs toledanos, como Iván Cerdeño o Adolfo, que lo utilizan no sólo como postre sino para suavizar recetas de caza. Santo Tomé, cuya fachada aparece en la película Tristana de Buñuel, es fiel también al calendario dulcero nacional; torrijas, roscones, etc..

OBRADOR SANTO TOMÉ

C/ Santo Tomé, 3. 45002 Toledo. Tfno. 925 22 37 63. mazapan.com

VÍCTOR SÁNCHEZ-BEATO

Renovador de los sabores tradicionales de Toledo

Desde la década de los noventa, Víctor Sánchez-Beato lleva ejerciendo como uno de los chefs más innovadores de Toledo. A lo largo de los años, ha estado al frente de restaurantes siempre interesantes como El Casón de los López de Toledo, Lócum o Entre dos Fuegos, restaurante del hotel que fue casa del guitarrista Paco de Lucía en la ciudad de las Tres Culturas. Como él mismo asegura, “hemos pasado por todo y de todo”. Cocinero discreto y singular, poco aficionado a la exposición mediática, ha ejercido también como maestro de las nuevas generaciones. Desde finales de 2020 (el proyecto se retrasó, como tanto otros, por culpa del confinamiento) puso en marcha, bajo su propio nombre y adherido al Hotel Pintor El Greco, un modelo de restaurante realmente singular, único en la ciudad: una barra para cocinar en directo ante apenas una quincena de comensales, como había descubierto en sus viajes a Japón. El chef oficia allí, junto a un par de ayudantes, en permanente conexión con la clientela pero en el fondo, sigue siendo él mismo, tan fiel como siempre “a una cocina toledana tradicional, con sabores perfectamente reconocibles, sometidas las recetas quizá a un cierto barniz de modernidad”, según nos cuenta.

La propuesta de Sánchez-Beato se presenta en tan solo dos sesiones al día y se va reinventando constantemente, puesto que se alimenta de las opiniones de un público más cercano que nunca. Cocina hecha en vivo y siempre respetuosa con el mercado y la temporada, con las joyas de la despensa toledana como grandes protagonistas, resulta, por encima de todo, sabrosa y poderosa, con el añadido de algún leve guiño a la cocina asiática sobre todo en formatos. No es de extrañar que, especialmente en determinadas épocas, sea difícil encontrar acomodo en la “barra japonesa” de Sánchez-Beato. Aunque es imposible definir un menú concreto porque los cambios son constantes y de hecho se intenta siempre sorprender al cliente, tras los cuatro aperitivos, el jabalí, la gallina en pepitoria o el lomo de ciervo han sido y siguen siendo referencias en la barra del restaurante, igual que los gazpachuelos o el coulant de Mazapán de Toledo con salsa de queso y maracuyá a la hora del postre, un verdadero clásico. Cuidando al máximo la relación calidad-precio, el restaurante situado al lado de los jardines del Tránsito nos seduce con su propuesta honesta y rabiosamente actual, desde el conocimiento y el oficio de un chef siempre fiel a su ciudad que lleva tres décadas dando gloria a la cocina toledana de hoy y de siempre.

RESTAURANTE VÍCTOR SÁNCHEZ-BEATO

Alamillos del Tránsito, 9. 45002. Toledo. Tfno. 677 87 96 33. restaurantesanchezbeato.es

ANCESTRAL

Víctor Infantes y la cocina de fuego y humo

Tiene tan sólo 30 años y es uno de los mejores representantes de la nueva hornada de grandes chefs españoles. A principios de 2022 inauguró Ancestral en Illescas por la situación estratégica de esta localidad toledana, equidistante entre Madrid y Toledo y conservadora de las esencias de la cocina manchega, como el propio Víctor Infantes. Tras pasar por grandes restaurantes españoles como Azurmendi, Skina o Clos y leer y poner en práctica todos los recetarios y libros de cocina imaginables, Víctor apostó por este pequeño restaurante, de decoración impecable y lleno de detalles en vajilla y cubertería en mármol, piedra y madera (responsabilidad de Saúl, el socio de Víctor) que es, por encima de todo, un homenaje al fuego y al humo, es decir, a los orígenes de la cocina. “Nuestra propuesta -nos dice- es sencilla y pequeña como nosotros. Partimos de pocos elementos, trabajamos mucho los fondos y procuramos integrarlo todo de manera homogénea. El objetivo es que el comensal se centre en lo que va a comer, en la experiencia gastronómica”.

Con esta base, Ancestral propone dos menús diferentes, de nombres Origen y Esencia, aunque anuncia en breve alguna sorpresa. Para armonizar, vinos de pequeñas productores. Descendiente de madrileño y manchega, asegura que “mi objetivo es la autenticidad a la hora de expresar una tierra con unos productos y una tradición únicos. Luego Ancestral tiene relación con las técnicas antiguas del fuego, la brasa y los ahumados, pero nuestra cocina va un poco más allá”. Mientras renueva el restaurante, este verano desarrolla un proyecto de take away en la propia Illescas para todos los públicos. Anguila, oreja, pato azulón, huevos de gallina negra, ancas de rana, trucha Fario…son los ingredientes de los últimos menús del restaurante de Illescas pero el chef advierte: “Yo no me caso con nadie ni con productores ni con productos, Me gusta lo mejor en cualquier momento del año, aunque no sea de la zona. La materia prima es la clave, tenga el coste que tenga, la base de una cocina de ensamblajes, de mano, de fuego, de cocineros que se manchan la chaquetilla”.

ANCESTRAL

C/Víctor Hugo, 2. Tfno. 608 57 76 58. 45200. Illescas. Toledo. ancestralrestaurante.com

LAS ESPARTERAS

Inesperado destino gourmet en el área de servicio

A simple vista no parece un destino gastronómico pero se ha convertido en un lugar de encuentro para profesionales y aficionados a la buena mesa de Madrid, Toledo y alrededores. En un área de servicio de la Autovía de Extremadura, apenas a media hora de Madrid, Raúl Barroso (debajo) ha logrado, gracias a su pasión y al conocimiento del oficio, no solo dar bocadillos y menús del día a los viajeros, sino propuestas gastronómicas de primer nivel a todo tipo de públicos, además de hacer creado una bodega extraordinaria, capaz por sí misma de atraer muchas visitas y con una gran propuesta de referencias del Marco de Jerez, junto a Cavas, Champagnes y licores. Fue el padre de Raúl quien, en 1994, abrió el bar-restaurante, tras pedir la excedencia en el Hostal del Cardenal de Toledo, donde trabajaba. Raúl, apenas adolescente, empezó a ayudar los fines de semana para sacarse algún dinero. Años después decidiría volver. Nos cuenta que Las Esparteras (nombre de la finca de Casarrubios donde se ubica) “siempre fue asador con su horno de leña, para preparar carnes y pescados, con el cordero y el cochinillo como especialidades. Empezamos a vender también vino y conservas y la gente nos descubrió. La rueda empezó a ir cada vez más rápido…”. Hay un trajín tremendo este mediodía en Las Esparteras, como todos. Se llegan a dar más de 200 comidas al día a las que añadir los menús del día y los bocadillos y platos combinados de la barra.

Llama la atención que en los comedores conviven todos los públicos. “Tenemos a trabajadores que vienen a tomar el menú y quien demanda los mejores mariscos. Es este público tan diverso el que nos ha permitido llegar hasta aquí. Nos sorprende que haya gente que venga expresamente y que alguna vez aparezca un microbús de asiáticos. Teníamos bodega, pero no tan ambiciosa, teníamos buen producto, pero quizá no tan bueno. Poco a poco hemos ido creciendo. Mi padre por salud se retiró mientras Carlos Zumajo, su socio, por aquí sigue. Y los que venimos detrás tenemos mucha familia y hay que trabajar”. Humilde en el éxito, Raúl Barroso asegura que “aunque buscamos siempre la excelencia, nos gusta dar bien de comer y tenemos cierto gusto, no llegamos a más porque no estamos formados”. Asegura que la calidad de la bodega responde a “una inquietud personal. Nos gusta enseñarla a los clientes, porque somos un poco de pueblo. Vienen a comprarnos vino de todas partes, pero tampoco buscamos hacer un gran negocio con esto ni queremos dejarlo en otras manos”.

ASADOR LAS ESPARTERAS

Autovía Suroeste A5, km 47. 45950. Tfno. 918 17 09 32. Casarrubios del Monte. Toledo. asadorlasesparteras.com

ALONSO CUESTA

Una bodega tradicional de Garnacha abierta al futuro

Juan Alonso (izquierda) es el propietario de las Bodegas Alonso Cuesta, situadas en un palacio erigido en el siglo XVI en el corazón de la localidad de La Torre de Esteban Hambrán, dentro de la DO Méntrida y donde llevan haciendo vino desde 1920. Como nos reitera Juan (que fue durante muchos años presidente de la DO) durante toda la visita, se trata de un negocio absolutamente familiar en el que está implicada su numerosa prole. Mientras amplían la bodega, lo que no ha cambiado nunca en la casa es la pasión por las Garnachas viejas: “Uniendo tradición e innovación -nos dice- aspiramos a conseguir vinos equilibrados y elegantes a partir del poderío de la variedad. Respetando la frutosidad de la Garnacha, intentamos evitar la astringencia y los vinos duros. Por eso, necesitamos ser escrupulosos en la selección de la uva”. Aunque elaboran más de 60.000 botellas y están presentes en una docena de países de Europa, Asía y América, han sido fieles a los orígenes desde hace más de un siglo. Su vino más popular es el que lleva el nombre de la bodega, pero la estrella responde al nombre de La Garnacha de Lola (hay muchas Lolas en la familia) y procede de tres parcelas diferentes, lo que demuestra la importancia del suelo en la DO. En conjunto, cuentan con 35 hectáreas de viñedo en los términos de La Torre y Camarena.

Exportan más de la mitad de su producción, aunque aspiran a incrementarlo hasta un 75 por 100 en función de las limitaciones del mercado nacional. Están, no obstante, muy presentes en la provincia de Toledo, capital incluida, y también en algunos restaurantes y enotecas de Madrid, a lo que se unen las ventas en la propia bodega. Además de la Garnacha, tienen pequeñas parcelas de Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon y Syrah y otra de sus marcas es Tres Amigos, dirigida al mercado chino, con el que Juan Alonso mantiene relaciones comerciales desde hace muchos años. Lamenta finalmente el bodeguero la caída del sector del vino en Méntrida en los últimos años, a pesar de la calidad del producto: “En 1980 teniamos 30.000 hectáreas de viñedo mientras hoy tenemos 7.000. Hay un grave problema de tránsito generacional y el abandono del campo es tremendo. A pesar del creciente prestigio de la Garnacha, es complicado pararlo, sobre todo con los precios a los que se paga la uva. Estamos siete u ocho bodegas comprometidas con la calidad y dos cooperativas que podrían unirse para tener más posibilidades de futuro. También es complicado encontrar años tras año las brigadas para nuestra vendimia que es absolutamente manual”.

BODEGAS ALONSO CUESTA

Pza. Constitución, 4. 45920. La Torre de Esteban Hambrán. Toledo. Tfno. 925 79 57 42. alonsocuesta.com

CUEVAS DEL CASTILLEJO

El museo interactivo del vino de Méntrida

Cuenta Ángela Crespo, arqueóloga y responsable del Museo Cuevas de Castillejo (izquierda), situado en el corazón de la localidad toledana de Méntrida que “esta Denominación de Origen es la segunda mán antigua de España y merece un poco más de reconocimiento”. Tierra de excelentes Garnachas, cuenta desde 2021 con el interesante museo interactivo Cuevas del Castillejo, una documentada y activa aproximación al poder enológico de la comarca a lo largo de los siglos y a la historia de la propia localidad. Junto a la magia del entorno y el microclima característico de estas cuevas, sobresale la belleza del suelo original. Ángela formó parte del equipo de arqueólogos que rehabilitó la cueva, propiedad del Ayuntamiento, donada por una familia local, y se muestra orgullosa de haber superado las muchas dificultades del proceso. En sus primeros años de funcionamiento ha recibido alrededor de 3.000 visitas, pese a que solo se abre al público los fines de semana. “Su apertura -asegura Ángela- ha sido un importante revulsivo turístico para el pueblo”. Además, sigue habiendo en la localidad una decena más de cuevas con sus correspondientes respiraderos, utilizadas esporádicamente a lo largo del año para diversas celebraciones. Documentos del siglo XVII ya hablaban de estas construcciones y los arqueólogos aseguraron que encontraron una estructura de drenajes que nos podía llevar al siglo XV.

Un gran escritor como Arturo Barea, vinculado con la localidad, hablaba en “La forja de un rebelde” de sus recorridos por el “Cerro Borracho” de Méntrida, llamado así por su olor a vino. El Museo se incorporó el pasado año a la Ruta del Vino de Toledo/Méntrida, lo que también ha incrementado las visitas a la localidad. Al calor de la creciente pujanza y presencia de la uva Garnacha, variedad hasta hace un tiempo relegada, la DO Méntrida aspira a un nuevo renacimiento que se puede documentar perfectamente en una visita a este museo. “En la DO -asegura Ángela- se están haciendo unos vinos espectaculares. Ý en los próximos años están previstas nuevas actuaciones en este cerro de las Cuevas del Castillejo para ampliar el recorrido enocultural. De momento, en la Cueva ya organizamos también catas y degustaciones de forma puntual y las bodegas vienen a presentar sus añadas ”.

MUSEO DE LAS CUEVAS DEL CASTILLEJO

Plaza Castillejos s/n. Tfno. 620 63 19 32. 45930 Méntrida. Toledo. museocuevasdelcastillejo.com

La entrada TERRITORIO: Toledo gastronómico aparece primero en ORIGEN.

Chef y propietario del restaurante Iván Cerdeño-Cigarral del Ángel, de Toledo, galardonado con Dos Estrellas Michelin y Tres Soles Repsol, es Premio Nacional de Hostelería a la Innovación 2018, finalista del Premio nacional de Gastronomía de la Real Academia de Gastronomía y Cocinero del Año del diario La Razón. Iván Cerdeño (Toledo, 1979), interpreta una cocina de memoria y entorno, fruto del conocimiento profundo del recetario tradicional de Castilla-La Mancha y su oportuna evolución actual, herencia de su madre y su paso por algunos de los mejores restaurantes del mundo.

Tras su etapa de formación académica en la Escuela de Hostelería de Toledo, Iván Cerdeño cocinó junto a Joan Roca, Pepe Rodríguez Rey, Koldo Rodero o Andrew Turner en las cocinas de El Celler de Can Roca de Girona, El Bohío de Illescas, Koldo Rodero de Pamplona y Langham de Londres, respectivamente.

Trayectoria

En 2013 abrió, junto a los hermanos Rodríguez Rey, La Casa del Carmen, donde consiguió su primera estrella de la Guía Michelin en 2014. Ese mismo año se instaló en El Carmen de Montesión, restaurante del que fue propietario junto a su mujer Annika García-Escudero, donde también fue reconocido su trabajo con una estrella Michelin en 2015. En 2019 traslada su ubicación al espectacular Cigarral del Ángel, donde obtiene una estrella Michelin por tercera vez el mismo año de su apertura. En la edición de la Guía Michelin de 2022 –presentada en Valencia en noviembre de 2021–, alcanza el reconocimiento de dos estrellas Michelin, distinción que mantiene.

Escenario familiar y profesional

Chef del Cigarral más antiguo de Toledo, Iván Cerdeño ha instalado a la capital castellano-manchega en la cumbre de la gastronomía española con una cocina que se desarrolla extramuros de la ciudad y a orillas del Tajo. El equipo de Iván comprende 28 personas –algunos de ellos compañeros desde su iniciativa de El Carmen–, a quienes considera clave de que todo funcione y salga bien.

Su abundante clientela nacional e internacional observa que con dos estrellas Michelin, la tercera se vislumbra próxima, ante lo que observa que «tenemos que seguir trabajando para hacerlo cada vez mejor, llegue o no». Reconoce que Joan Roca, Koldo Rodero y Pepe Rodríguez Rey han sido los cocineros que más lo han marcado e inspirado. “También aprendí muchísimo de mi madre, quien me inculcó la pasión por el trabajo, algo tan importante como aprender el oficio», declara.

Efectivamente la actividad hostelera radica en la familia: su madre regentó un bar propio en Mocejón durante 35 años y sus abuelas tuvieron una churrería y pastelería. Hijo de músico, se acostumbró a reconocer y a recrear sonidos y melodías, que “en mi caso asocio a los aromas y sabores que desarrollo en mi oficio, con el afán continuo por renovar sensaciones y acertar con el gusto del cliente”

En cuanto a su vida personal, Iván Cerdeño está casado y tiene tres hijos. Annika García-Escudero, su esposa, con la que forma un meritorio tándem profesional, también está involucrada en la actividad cotidiana.

Presidente del Jurado nacional de Tapas

Iván Cerdeño es un entusiasta de los profesionales que se superan ante los productos y procedimientos culinarios más característicos de su geografía más próxima. En ese sentido piensa que las tapas son una oportunidad de trasmitir tradición y evolución regional en un formato popular y colectivo que representa a España entera. Comenta que como presidente del jurado del Concurso Nacional de Tapas desea “estimular la superación de los especialistas en una modalidad culinaria que hace patria en Valladolid desde hace casi 20 años, un fenómeno que ha hecho historia en la gastronomía española”.

En los dieciocho años anteriores, la presidencia del jurado del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas ha sido ejercida por Francis Paniego (2022), Jesús Sánchez (2021), Samantha Vallejo-Nágera (2020), Carles Abellán (2019), Susi Díaz (2018), Alberto Chicote (2017), María Marte (2016), Nacho Manzano (2015), Martín Berasategui (2014), Pepe Rodríguez Rey (2013), Albert Adrià (2012), Pedro Subijana (2011), Bruno Oteiza (2010), Ramón Freixa (2009), Paco Roncero (2008), Pedro Larumbe (2007), Mario Sandoval (2006) y Salvador Gallego (2005).

A Iván Cerdeño le acompañarán al frente del jurado otros tres notorios cocineros profesionales fijos en todas la sesiones del concurso, además de tres expertos gastrónomos, renovados en cada una de las tres sesiones de 15 finalistas, durante la tarde del 6 de noviembre y en la mañana y tarde del 7 de noviembre.

La entrada Iván Cerdeño presidirá el Jurado del Concurso de Pinchos y Tapas de Valladolid aparece primero en ORIGEN.