UN COCINERO, UN PRODUCTO: María Gómez y la algarroba

Hace ya diez años, la pareja formada por María Gómez y Adrián de Marcos se asentaba en Cartagena para abrir su propio proyecto: Magoga (en la imagen). Ambos se conocieron en la Escuela de Karlos Arguiñano, en Zarauz; y, tras vivir diversas experiencias profesionales en distintos puntos de España, decidieron montar su propio negocio.

Texto. Patricia Magaña. Fotos: Magoga y Origen

“Al principio éramos una casa de comidas, hacíamos de todo, desde desayunos a meriendas -sonríe Adrián al recordarlo-. Empezamos a quitar mesas, quitamos la barra y desde hace cinco años ya éramos más parecidos a lo que somos ahora”.

Rondaba entonces el año 2019, y los astros se alinearon para premiar la cocina de María y Adrián. Ella fue nombrada Cocinero Revelación en Madrid Fusión y el restaurante ganó su primera Estrella Michelin y su primer Sol Repsol. Más tarde vendría el segundo.

“Nuestra cocina es un compendio del Campo de Cartagena, que es la zona de secano de la Región de Murcia, y el Mar Mediterráneo. Aunque no somos radicales, también tenemos la puerta abierta al mundo y nos gusta introducir técnicas y productos de otras partes del mundo”, comenta María.

Según Adrián, alrededor del 70% de las materias primas que utilizan provienen de la Región de Murcia y entre sus productos estrella se encuentra el Cordero de Calblanque, “un cordero segureño que se cría en el Parque Regional de Calbanque, al lado del mar”, el atún rojo de Mazarrón, el Arroz de Calasparra o el Chato Murciano, “un cerdo autóctono de la Región de Murcia”.

Un árbol de secano

Las raíces familiares de María arraigan en la “muy noble y muy leal” villa de Fuente Álamo, un pueblo de interior ubicado al límite del Puerto de la Cadena, que separa el Campo de Cartagena de Murcia.

Allí la familia posee un terreno de secano, fuente de inspiración de la cocinera: “Es la finca de mis abuelos, de las pocas parcelas de secano que siguen existiendo y donde tenemos árboles de más de cien años: algarrobos, olivos, almendros e higueras -explica-. También brotan hierbas silvestres como hinojo, tomillo y romero, y espárragos trigueros salvajes”.

A María le brillan los ojos cuando habla de ese pedacito de tierra de secano: “En agosto, mi padre y Adrián van a recoger almendras, y allí tenemos algarrobos, aunque la algarrobina que usamos en el restaurante proviene de la Finca del Soto”.

El algarrobo es un árbol de la familia de las fabáceas originario de toda la cuenca del Mediterráneo. Es extremadamente resistente a la sequía, lo que lo hace idóneo para la Región de Murcia, donde tienen que bregar con escasez de agua durante tiempos extremadamente prolongados. “Los árboles de algarroba que tenemos en la finca de mis abuelos tienen más de un siglo, y no se riegan para nada”, explica la chef.

De esos árboles nace la algarroba, una vaina de entre 10 y 15 cm. de longitud, en el caso del algarrobo mediterráneo, que cuando ha madurado pasa de color verde a pardo y tiene un sabor muy dulce. Esa vaina se ralla y se obtiene la algarrobina o polvo de algarroba, considerada hoy en día un súper alimento por sus propiedades nutricionales.

El chocolate del pobre

“Lo llaman el chocolate de los pobres porque en la postguerra quitó mucha hambre, aunque en los últimos tiempos ha duplicado su precio -explica María-. Años después, como la gente estaba saturada de este fruto, se dejó de consumir y se le empezó a dar a los animales, a los que les encanta por su sabor dulce. Se les da a los caballos y a los cerdos. De hecho, el Chato Murciano, que es autóctono de la Región de Murcia, come mucha algarroba”.

Según la cocinera, se trata de un alimento ideal para los más pequeños, no sólo porque les encanta (a su hijo “hay que quitárselo de las manos”), sino porque pueden comer grandes cantidades y no les produce excitación como ocurre con el azúcar.

“Se pueden hacer bizcochos, flanes, galletas y todo lo que se te ocurra. Nosotros en casa hacemos una crema untable de algarroba en la que mezclamos polvo de algarroba, higos secos en lugar de azúcar y un poco de almendra tostada. Haces una masa y tienes un untable dulce buenísimo”.

También se puede utilizar en platos salados. “Teníamos un pichón acompañado de un paté de sus interiores y un bizcocho de algarroba que le daba un toque astringente que le venía muy bien”, explica la cocinera.

Ahora, a escasos 100 metros de Magoga, María y Adrián han abierto Mi Mare, un local pequeño de cocina tradicional que quizá les recuerde al Magoga de los inicios. “Es sencillo, informal, pero con una carta muy pensada y bien hecha”, explica Adrián. Y allí también cocinan una deliciosa tarta de chocolate y algarroba, un producto al que María y Adrián están dando una nueva vida.

LA RECETA

CANNELÉ DE ALGARROBA

Ingredientes

500 grs. de azúcar

2 grs. de sal marina

1 huevo ecológico Tío Peñas

6 yemas de huevos ecológicos Tío Peñas

100 grs. de ron

150 grs. de polvo de algarroba eco

100 grs. de almidón de maíz

2 vainas de vainilla

100 grs. de mantequilla sin sal

1 litro de leche entera de Galicia

Elaboración

Calentar la leche y la vainilla. Por otro lado, mezclar las harinas y tamizarlas.

Mezclar la mantequilla, el azúcar, la sal, el huevo, las yemas y el ron. Una vez mezclado, añadir las harinas poco a poco, hasta que quede completamente homogéneo.

Añadir la leche y reposar 24 horas en nevera

Cocer en molde de cannelé a 165 ºC durante una hora.

Tiene que quedar muy caramelizado (oscuro, pero cuidado con el color).

Emplatado

Una vez elaborado el cannelé, lo emplatamos con una bolita de helado de limón que refresque el plato.

MAGOGA

Plaza Doctor Vicente García Marcos, 5. 30201. Cartagena. Región de Murcia. Tfno. 629 98 02 57. Restaurantemagoga.com