La sede del Basque Culinary Center, situada en la zona donostiarra de Miramón, muestra en este día de primavera un bullicio especial, porque se da a conocer la lista bienal de los 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía 2024, los menores de 30 años en cuya mano está el futuro de nuestro sector, alrededor de la cual se suceden debates y ponencias.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: Basque Culinary Center y Origen
De ellos hablaremos en el próximo número de ORIGEN, porque hoy hemos venido a entrevistar en su despacho a Joxe Mari Aizega Zubillaga (1970), guipuzcoano de Hernani, profesor universitario y director general de la prestigiosa
¿Cuáles son, Joxe Mari, sus primeros recuerdos infantiles asociados a la comida? Como muchos chicos y chicas que estudian aquí, me acuerdo de mi madre y de mi abuela, que hacían una buena cocina casera. Mis padres pertenecían al mundo del caserío y criaban sus gallinas y sus cerdos. Mis recuerdos van asociados a esa cocina lenta, con sus olores y sus sabores. Me encantaban, por ejemplo, los chipirones en su tinta, la sopa de pescado y las morcillas que después de la matanza hacía mi madre. Como buen vasco a mí también me gusta cocinar en casa recetas populares, algunas a base de verduras, como el cardo en invierno y también las alubias. Preparo también arroces secos o caldosos y pescados al horno o rebozados. Parecen fórmulas muy sencillas pero no siempre es fácil encontrar el punto.
“La gastronomía es una comunidad mundial de la que nos sentimos parte activa”
¿Pensaba que la cocina iba a tener tanta importancia en su trayectoria profesional? No, jamás, para nada. Yo estudié Empresariales y Derecho. Realicé el doctorado en esta última y me preparaba para trabajar seguramente en esos mundos empresariales. Me incorporé a la Facultad de Derecho de la Universidad de Mondragón como profesor asociado y me convertí después en vicerrector. Nunca pensé que me iba a centrar en la gastronomía, como al final ha ocurrido.
¿Y cómo apareció en su vida este sector? ¿cuál fue el germen del Basque Culinary Center? En el verano de 2007 me invitaron a una comida en el restaurante Branka, en el Peine de los Vientos donostiarra, donde el jefe de cocina era Pablo Loureiro y que ya no existe. Allí nos dijeron que nos querían contar una idea que tenían los grandes cocineros vascos y nos preguntaron si a la Universidad de Mondragón le interesaría crear un centro dedicado a la cocina y, tras plantearlo a la Universidad, dijimos que sí. Después empecé a entrevistarme con Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui o Andoni Luis Aduriz, que luego se convertirían en los Patronos del Basque. Empecé a leer revistas como la vuestra y también libros, para entender por qué la cocina vasca y la española estaban en plena ebullición. Descubrí una dimensión de la gastronomía que nos permitía pensar en un proyecto universitario. Aquellos años se desbordaban la creatividad y la innovación, había grupos que vinculaban ciencia y cocina y chefs como Ferran Adrià o Andoni Aduriz participaban en proyectos interdisciplinares. Fuimos pioneros en entender qué era la Universidad y qué era la gastronomía, para fusionarlos en un nuevo proyecto.
“Es cada vez más importante la atención al cliente para conseguir que la experiencia gastronómica se vuelva inolvidable”.
BCC ha cumplido ya trece años. ¿Qué balance se puede hacer? ¿Ha respondido a las expectativas que tenían en 2011? Entonces sólo teníamos claro que queríamos dedicar una facultad universitaria a la gastronomía y así se creó las Facultad de Ciencias Gastronómicas y, posteriormente, un Grado y diferentes masters. Pero en trece años no pensábamos que fuéramos capaces de construir todo lo que hay ahora, el Doctorado, el Centro Tecnológico, presencia de estudiantes de 35 países, el World Prize, la lista de los 100 Jóvenes Talentos… Confiábamos en convertirnos en un centro de referencia internacional pero no con esta dimensión, con un desarrollo muy superior al que habíamos imaginado, fruto del espíritu emprendedor y de haber sido capaces de poner en marcha actividades muy positivas para la gastronomía.
¿Cuáles serían las cifras clave de este “ecosistema” llamado Basque Culinary Center, como les gusta llamarlo? Sí, nos gusta hablar de ecosistema porque acogemos un conjunto de actividades que están entrelazadas unas
“Estamos comprometidos con proyectos que unen a productores y cocineros porque creemos que esa interrelación es muy poderosa”
¿Apuesta la institución que dirige por profesiones gastronómicas distintas a la de cocinero, que es la que últimamente más interesa a los jóvenes? Siempre hemos tenido claro que en la gastronomía hay muchas profesiones y que íbamos a trabajar por impulsar todas ellas. En el Grado se da formación de sala, cocina, gestión y cultura y ciencia aplicada y los alumnos deciden por cuáles optar. En la lista de los 100 Jóvenes Talentos que estamos presentando se ven muchas de las profesiones. Algunas tienen más demanda que otras, pero nuestra labor es seguir impulsando todas. La labor del cocinero tiene mucho tirón, pero la gestión empresarial también y el mundo del vino despierta un interés creciente. Quizá la sala y el servicio necesitan un mayor impulso, pero estamos haciendo nuestro trabajo y el sector está reconociendo cada vez más la importancia de la atención al cliente para conseguir que la experiencia gastronómica se vuelva inolvidable.
Usted que viaja por todo el mundo, ¿sigue percibiendo el peso y el prestigio de la alta cocina española en los más alejados rincones del planeta? La relevancia de los cocineros es un fenómeno global. Hay grandes cocinas y grandes cocineros en todos los países. España marcó un hito gracias a la cocina de vanguardia y a la nueva cocina vasca, porque todos los cocineros impulsaron una renovación total y se convirtieron en una referencia. España es hoy un ejemplo de diversidad gastronómica, de valorización del producto, del territorio y de la identidad local. Es un referente muy importante, como también lo son el mundo nórdico o Latinoamérica. Somos varios actores y esto es muy positivo para defender lo propio, pero hacerlo también en colaboración. Creo que ahora la gastronomía vive un gran momento, es una comunidad mundial, de la que nos sentimos parte activa, pues en ella influimos, aportamos y contribuimos.
¿Puede contribuir BCC a que los productos locales españoles tengan más presencia en el mundo? Estamos comprometidos en dar a los alimentos y a los vinos locales de calidad una presencia en todas nuestras actividades. Cuando nos reunimos con productores capaces de exportar, les seguimos insistiendo en la necesidad de viajar y de comunicar la excelencia y la autenticidad de sus materias primas. Hoy la competencia mundial es tan grande que hay que estar en todos los foros transmitiendo el origen, la singularidad y la excelencia. Hay países que llevan haciéndolo desde hace tiempo y tienen mucho terreno ganado. Se trata de insistir, de viajar, de estar presentes y de aprovechar las sinergias que ofrecen los cocineros e instituciones como la nuestra. Ese es el trabajo que entre todos debemos seguir haciendo.
“Fuimos pioneros en entender qué era la Universidad y qué era la gastronomía, para fusionarlos en un nuevo proyecto”
¿Cómo funciona el modelo de patronos y empresas colaboradoras que se dio en su día Basque Culinary? En 2009 decidimos crear una Fundación. Nos pareció lo adecuado porque estábamos recibiendo un legado de los cocineros y la mejor forma era crear esta institución, una entidad que es de todos y no es de nadie y con la que no se pueden realizar operaciones accionariales. Por eso, en la Fundación están cocineros, empresas privadas, instituciones públicas y el mundo de conocimiento, representado por la Universidad de Mondragón y por Azti-Tecnaclia como centro tecnológico. Estos años ha sido fundamental la relación con empresas y organismos que conectan con nuestros valores. Por eso, tenemos seis empresas presentes en el Patronato y luego una red de colaboradoras y patrocinadoras que son parte de nuestro proyecto, en muchos casos desde el principio del BCC. Para colaborar con nosotros deben compartir una visión de excelencia, de innovación y de futuro y la verdad es que trabajamos muy a gusto con todas ellas. Estamos abiertos a seguir incorporando empresas, porque el mundo agroalimentario en España tiene inmensas posibilidades.
Como aficionado a la buena mesa, ¿qué busca cuando franquea la puerta de un restaurante? En estos tiempos, cuando llegas a un restaurante ya tienes mucha información sobre él, porque has leído su historia y has investigado en sus redes sociales. Básicamente, busco una cocina con personalidad y de calidad, complementada con un ambiente y un servicio que te conecte y te atrape. Aquellos restaurantes que son capaces de generar esta sensación de conexión con su filosofía y sus objetivos me parecen magníficos, sobre todo si añaden los detalles del servicio, una carta de vinos coherente y recetas de calidad, que te comuniquen con la identidad de la propuesta. Cuando todo eso encaja es una verdadera maravilla.
¿Hacia dónde han evolucionado sus gustos con el paso del tiempo? En BCC apostamos por una gastronomía 360 grados y por eso yo intento visitar todo tipo de restaurantes, tradicionales y de vanguardia, también los de otras cocinas, porque hoy en día hay más diversidad y calidad que nunca. Y, sobre todo, me gusta conversar con las personas que están detrás, porque la gran diferencia de la verdadera gastronomía frente a la industria es que son proyectos personales y hay hombres y mujeres que han puesto toda su pasión en ello.
“España es hoy un ejemplo de diversidad gastronómica, de valorización del producto, del territorio y de la identidad local”
Como director general de BCC, ¿le sigue sonando bien el discurso, hoy tan aparentemente extendido, de unos productos de calidad vinculados con el territorio, con la defensa del medio ambiente y del medio rural? Vivimos un momento en el que se superponen muchos discursos de gastronomía. El que mencionas tiene mucha presencia, pues defiende la proximidad, el territorio, el entorno. Hay proyectos en la España vaciada, en pueblos de 200 habitantes, donde el empresario gastronómico se convierte en el gran defensor de toda su comarca, aunque a veces no encuentre los productos que necesita. En todo caso, pienso que tenemos que apoyar los circuitos cortos de cercanía a los proveedores y estamos comprometidos con proyectos que unen a productores y cocineros porque creemos que esa interrelación es muy poderosa.
Hay ya varios antiguos alumnos de BCC que han desarrollado exitosos proyectos por toda España… Sin duda, está Carlos Casillas con Barro en Ávila; Juan Carlos García, en Valdenvira, en Baeza; Javier Rivero y Gorka Rico, del AMA de Tolosa; Jon Yurrebaso, en Mendigoikoa, en el valle de Atxondo, las hermanas Martina y Carlota Puigvert, de Les Cols, en Olot… Hay muchos y para mí supone un orgullo tremendo. También hay antiguos alumnos con proyectos en marcha en Colombia, Perú, México o Italia.
¿Qué peso tiene concretamente el mundo del vino en los programas del BCC? Desde el principio incluimos el vino en el Grado e incluso tenemos un Master en sumillería y hemos ido desarrollando numerosas actividades. Pero hace un par de años pensamos que teníamos que apostar aún más. Por eso, hemos lanzado un nuevo centro de formación dedicado al vino, EDA Drinks & Wine Campus, que tendrá una parte en Vitoria dedicada a las otras bebidas, otra en Laguardia sobre el vino y una tercera aquí en San Sebastián. Estamos diseñando un programa de formación y estrategias de investigación para apoyar a los emprendedores. Queremos hacer crecer el sector del vino y las bebidas, aportando profesionales con nueva formación, buscando atraer el talento joven a este sector. Estamos en la fase final del concurso de arquitectura y la previsión es tener los edificios acabados a finales de 2026. Nos parece que España tiene grandes posibilidades a escala mundial para transmitir la excelencia del vino. Hay otros países que nos llevan ventaja, lo que supone mucho trabajo pendiente y, a la vez, una gran oportunidad.
¿Qué le pide a un vino? ¿Cómo son los vinos que le emocionan? Pues algo parecido a lo que pido en un restaurante a la cocina. En este mundo asistimos a una gran transformación puesto que hemos pasado del predominio de vinos con mucha estructura, cuerpo y barrica a otros más complejos, ligeros y afrutados. A mí me gustan mucho estos vinos, pero, sobre todo, las personas que los hacen. Me gusta descubrir cómo piensan para entender cómo hacen sus vinos. Últimamente estoy disfrutando muchísimo con la calidad de los blancos en todas partes, incluso en zonas inesperadas.
Junto a EDA, del que ya hemos hablado, GOe es el otro gran proyecto de futuro de BCC… Sí, Gastronomy Open Ecosystem también se basa en la innovación Es un planteamiento muy ambicioso, para el que estamos construyendo un edificio de 9.000 metros cuadrados en San Sebastián, en el barrio de Gros. Ahí vamos a profundizar más en temas de creatividad y emprendimiento, además de desarrollar nuevos postgrados más científico- técnicos. Confiamos en que las obras hayan concluido en junio de 2025 y estamos muy ilusionados por seguir conectados con la innovación a nivel mundial.
¿Cómo valora la importancia alcanzada en estos años por el Basque Culinary World Prize? Tenemos un Consejo Internacional que durante ocho años presidió Ferran Adria y hoy preside Joan Roca. En 2011 nos reunimos en Perú y dedicamos varios días a reflexionar. Publicamos una carta abierta a los cocineros del mañana y en ella hablamos de la dimensión social de la cocina y cómo cocineros y cocineras saliendo de su restaurante pueden convertirse en promotores del desarrollo económico y social, De ahí parte el premio, impulsado por el Gobierno vasco y que lleva ocho años dando visibilidad a profesionales de todo el mundo que han sobresalido por proyectos sociales, caso de José Andrés, de María Fernanda di Giacobbe o de la más reciente, Ebru Baybara, una cocinera turca que trabaja en la frontera con Siria. Nos sirve para destacar esta parte importante de la gastronomía, que cocineros y cocineras puedan realizar esta tarea de transformación social. A nosotros nos ayuda a desarrollar esa vertiente y hemos localizando a muchos profesionales que trabajan todos los días por hacer del mundo un lugar mejor.
¿Cómo surgió la idea de elaborar la lista bienal de los 100 Jóvenes Talentos? Cuando pensamos en estas cosas, lo hacemos porque creemos que podemos aportar algo que no se está haciendo. Queremos dar visibilidad a las nuevas generaciones y, sobre todo, transmitir a otros jóvenes que pueden poner en marcha proyectos relevantes en un sector tan maravilloso como éste. Ellos tienen ilusión y capacidad de trabajo, como se puede comprobar hoy aquí y sabemos que en los próximos años van a desarrollar un trabajo muy relevante.
Trece años como director de BCC, ¿le queda aún un largo recorrido en este destino? No puedo pensar ni en un mejor sector ni en un mejor trabajo. El esfuerzo ha sido gigante en estos años porque partíamos de cero. Toda la comunidad de trabajadores que estamos aquí en el día a día creo que hemos hecho un trabajo colosal. Pero veo que da sus frutos y que el sector está con nosotros, lo que me anima mucho. No sé hasta cuándo permaneceré, pero ahora mismo estoy encantado.
Finalmente, en un día de primavera como hoy en San Sebastián, ¿qué le gustaría tomarse? Unas anchoas marinadas, porque estamos de temporada, acompañadas de un Txakoli fresco, de los de la nueva generación, porque estos vinos están evolucionando mucho.
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