RICARDO VÉLEZ, pastelero y empresario: “Soy un creador de experiencias dulces”

“Pastelero es mi oficio y eso me ha llevado a ser empresario y a que varias familias dependan hoy de nosotros, de mi hermana Puy y de mí, porque Moulin Chocolat y The Pâtissier han crecido muchísimo. Pero me considero, sobre todo, un creador de experiencias dulces y alguna salada también últimamente, a través de las cuales el cliente disfruta de una emoción efímera, pero completa. Creo que tenemos gusto y analizamos constantemente el mercado”.

Así nos habla, en una tórrida mañana de verano en Madrid, Ricardo Vélez (Madrid, 1978), uno de los más reconocidos “chefs dulces” de la capital y de toda España, tras dos décadas de exitosa trayectoria. Vélez es famoso por sus roscones de Reyes, sus buñuelos, sus palmeras de chocolate, sus “macarons”, sus “brioches” y sus “croissants”, con una propuesta que es una lograda mezcla de cosmopolitismo de corte francés (“París es la capital de la pastelería mundial” sostiene) y el casticismo de la repostería madrileña de siempre.

Las creaciones de Ricardo y de Puy Vélez se ofrecen, por tanto, en Moulin Chocolat y The Pâtissier (ambos en la zona de Retiro, en el centro de Madrid, aunque el último de ellos, donde nos encontramos, ejerce, sobre todo, como taller de investigación y espacio de creatividad) pero también en las heladerías Maison Glacée e incluso en el Café San Marcos, un proyecto social y comprometido en colaboración con los caficultores de Chiapas, donde también forman como baristas a personas en exclusión social. Por no hablar de su colaboración en la pastelería del histórico Lhardy, establecimiento renacido con el que le une una larga historia. Sin duda, un personaje esencial para acercarnos al hoy de la cocina dulce no solo en Madrid sino en toda España.

¿Cuáles son sus primeros recuerdos y sabores vinculados con la repostería? Mi madre me regaló de pequeño, con apenas siete u ocho años, un libro infantil que se llamaba Dulces de Fiesta. De ahí nace mi afición por hacer dulces en casa, al ir descubriendo la canela, el limón o el bizcocho, los primeros ingredientes que recuerdo. No había ninguna tradición en la familia, más allá de que a todos nos gustaba comer, incluyendo buenos dulces. Por eso, desde pequeño siempre quise ser pastelero. Lo tenía claro.    

“El buen pastelero es 95 por 100 técnica y 5 por 100 innovación”

¿Cómo se orientó esa vocación en el proceso de formación? Cuando acabé el Bachillerato ingresé en la Escuela de Pasteleros de Madrid, que tenía mucho prestigio y aprendí mucho. En ese tiempo pasé por la pastelería Mindanao, Del Pozo o Mallorca, antes de llegar, por primera vez, a Lhardy, con alrededor de 22 años, que marcó un antes y un después. La propiedad de entonces apostó mucho por mí y fueron unos años muy bonitos. Pero necesitaba seguir evolucionando. Como me apasionaba el chocolate, entré en contacto con la empresa Valrhona y participé en cursos en su École du Grand Chocolat. Surgió un vínculo con esa marca, que apostaba por crecer apoyando al pequeño artesano, haciendo las cosas bien y cuidando la excelencia del producto. Esa fue la semilla de Moulin Chocolat.

Ahí surge la relación con su ingrediente fetiche, ¿qué es para usted trabajar el chocolate? Es trabajar un producto muy noble, el más noble de la pastelería. Hay que saber hacerlo porque exige unas temperaturas, una dedicación, una delicadeza. Es caro, hay que saber mimarlo y disponer de un un obrador especializado. Su aparición marca un antes y un después en mi carrera profesional. Me especialicé realmente en 2003 cuando me convertí en chocolatero y bombonero.

¿Cómo fue el origen de Moulin Chocolat ya en 2006?  Una noche me desperté y en mi sueño había aparecido un molino. El nombre lo pusimos en francés porque francesa es la alta pastelería. Y un gran éxito fue la reinvención de los macarons, que tuvo cierta repercusión internacional incluso. Fue como si un francés reinventara el cocido. Es un producto maravilloso, en nuestro caso tan lleno de detalles y tan efímero que es muy difícil de copiar.  Y aún estamos en plena evolución, le seguiremos dando vueltas. No paramos de investigar, sobre todo desde que abrimos The Pâtissier en 2015.

¿Quiénes marcaron su trayectoria profesional? ¿A quiénes reconoce la condición de maestros? En el mundo del chocolate, a Frédéric Bau, chef de Valrhona y un verdadero filósofo alrededor del chocolate. También me ha inspirado Pierre Hermé, que antepone el sabor sobre todo lo demás, mientras que en Fréderic prevalece la técnica. Y a Paco Torreblanca tengo que reconocerle como padre de la pastelería española y el hombre más enamorado de su oficio de todos nosotros, algo que ha sabido transmitir a mucha gente, incluyendo a grandes chefs. Lo he conocido personalmente hace poco pero siempre ha sido un referente para mí y hay que agradecerle muchísimo.

¿Cuáles son las claves del gran profesional en este oficio? Desde mi punto de vista, un buen pastelero es el que domina las cinco familias de técnicas o elaboraciones: las pastas de té, los bizcochos, los helados, los chocolates y las masas. Quien lo hace dispone de todo el abanico `para poder crear sensaciones a la clientela.

“Nos obsesiona la calidad. No vamos a perder ni un ápice, aunque lo tengamos que aplicar en el precio”

¿Cómo se creó el tándem con su hermana Puy al frente de la empresa? Nuestro vínculo es muy grande. Me ha estado acompañando desde el principio y en 2009 se incorporó de lleno. Siempre ha sido mi apoyo y constituimos un verdadero tándem. Además, coincidimos en lo esencial, nos obsesiona la calidad. No vamos a perder ni un ápice, aunque lo tengamos que aplicar en el precio. Es una línea roja demasiado fácil de traspasar. Pero Puy y yo anteponemos que el cliente disfrute siempre de la mejor experiencia.

¿Cómo se complementan entonces The Pâtissier y Moulin Chocolat? Aunque también tiene una pequeña tienda, The Pâtissier es mi válvula de escape, mi taller de investigación. Hubo un momento en nuestra trayectoria profesional, allá por 2014, que el concepto Moulin se convirtió más en dueño nuestro que nosotros de él, porque no nos atrevíamos a cambiar nada.  Habíamos creado verdaderos hits de la pastelería, como la palmera de chocolate, que la renovamos a partir de 2012, o el Roscón de Reyes allá por 2014. Recordemos que hasta esa época los roscones los vendían los supermercados y no las pastelerías artesanas y sabían a colonia y se ponían duros enseguida. Menos mal que José Carlos Capel puso en marcha el Concurso anual, que fue clave para la pastelería de Madrid. Nuestro Roscón de hoy en nada se parece al de 2014 o 2016, porque siempre detrás de él hay un trasfondo donde todo está muy pensado para crear una emoción, Como dice una de mis tías, es un bollo tonto, pero bien hecho puede provocar una emoción. Realmente se ha convertido en la joya de la repostería española, muy importante para el calendario de cualquier pastelero. Pero es clave cómo esté hecho y los ingredientes que contenga. Nosotros podríamos vender el doble, pero como somos puristas, hemos creado una metodología para que el cliente se lo lleve casi al momento.

¿Cree que hay alguna pieza de la repostería tradicional que puede experimentar un éxito parecido en el futuro? Ya en 2015 y 2016 hicimos algo parecido con la bamba de nata con brioche natural. Era un producto genuino y espectacular que se vendía en los ochenta y dejó de consumirse, La hemos rescatado, pero creo que en su momento tuvimos la osadía del macaron, la palmera, el Roscón…y también hemos recuperado la barquillería. Nadie hacía cucuruchos para los helados, con la excepción de las neulas en Cataluña o Baleares. pero compramos una máquina en Alemania y empezamos a hacerlos, también para el helado de corte, que ahora vuelve y es una genialidad para tomar en casa.

¿Qué otros grandes momentos del calendario anual de la repostería le motivan? Creamos vitrinas efímeras, una gran idea de Puy. Por San Valentín solo se vendían bombones pero empezamos a elaborar también postres para esa celebración, creaciones en exclusiva, como pasteles frescos individuales, capaces de generar una emoción. Este año presentamos un zapato de chocolate muy elaborado, el postre más caro de nuestra historia, por toda la complejidad que llevaba y no damos crédito a cómo se ha vendido. También propusimos un clavel, pero cuando llegan los Santos los buñuelos son otro de nuestros hits. De hecho, un video que muestra nuestra técnica preparando buñuelos es el más visto de la pastelería española en Internet, con 5,6 millones de visualizaciones.

Un éxito esta combinación de alta pastelería de corte francés y casticismo madrileño… Sí, creo que ha resultado interesante, pero yo me siento profundamente madrileño y me gusta mucho su pastelería. Además, tuve la gran suerte de que el grupo Pescaderías Coruñesas me ofreciera llevar la pastelería de Lhardy desde que lo adquirieron. Es gente muy seria con la que me encanta trabajar. Y, sobre todo, les agradezco que me hayan dado la oportunidad de volver a un sitio que llevo en la sangre. Me gusta probar muchos dulces por todas las pastelerías del centro de la ciudad y estoy muy contento de haber actualizado y revitalizado la oferta dulce de Lhardy. Intento ir por allí con mi scooter cada mañana, igual que por los demás negocios, en todos los cuales la clave es que tengan obrador propio.

En el viejo debate entre pastelería tradicional e innovadora, ¿dónde se sitúa Ricardo Vélez? Innovar no es hacer cosas estrambóticas. Reinventar un clásico es muy difícil. Yo prefiero decir que vendo sensaciones y una sensación puede ser desde comerte un clavel, concepto que hemos revisionado, a disfrutar de un macaron o de un hojaldre con crema. Ahora creo que innovo más con la técnica que con el aspecto del dulce. Ese macaron que parece clásico lleva la innovación en su interior, con ingredientes que lo hacen evolucionar. La innovación está en la técnica. El buen pastelero es 95 por 100 técnica y 5 por 100 innovación. Solo con un manejo perfecto de la técnica se puede ser realmente creativo.

¿Se ha beneficiado la cocina dulce del éxito de la gastronomía española en todo el mundo? Creo que si la cocina española es un referente a nivel mundial, también lo es la dulce. En Madrid Fusión 2017 hablamos de siete técnicas (lapado, emulsión, montado, cuajado, glaseado..) para mejorar el capítulo de postres de los restaurantes. Porque los había muy buenos con unos postres malísimos. Con estas técnicas, el pastelero del restaurante tiene más recursos. Y los hay realmente creativos, como Ausías Signes, Pastelero Revelación,  ex Moulin Chocolat, que entiende que hay que crear un postre, no poner un pastel de pastelería en un plato, o Juan Carlos Pacheco, que trabaja en un restaurante de  Tarragona, otro de mis mejores discípulos.

¿Mantiene una larga relación de colaboración con sus proveedores?  Trabajamos con muy pocos, porque consideramos que cambiar de materia prima es siempre peligroso. Es un tema sensible porque desde la guerra de Ucrania la subida de precios ha sido tremenda. Hay gente con la que llevamos desde siempre. Hace 17 años colaboramos con un productor de leche ecológica, porque nos gusta mucho y es uno de los ingredientes básicos de la pastelería, junto con el merengue, la crema pastelea y el hojaldre, todo lo que define a un pastelero clásico, porque hablamos del sabor. Si no hay buena leche, no salen igual. El chocolate es el de Valrhona porque llevan un conchado de 48 horas que hace que su fluidez sea la mejor. Para mí, el perfecto es el de 14 micras, que es el que va a fundir adecuadamente en tu boca. Tan importante como los orígenes o el tostado, es la fluidez. La almendra del macarron es una arcona muy fina de Borges, de primera calidad. Pero otros frutos secos proceden de un pequeño productor de Madrid, porque nos gusta comprar poco a poco para que haya mucha rotación. Igual que con la fruta fresca, como la frambuesa o la fresa, con las que hay que tener mucho cuidado. Ah y el aceite, Alma, de Almazaras de La Subbética, como las Patatas San Nicasio. Tenemos un vínculo muy grande. Es un Aove maravilloso, el único que utilizamos. Es perfecto, por ejemplo, para conseguir unos buenos buñuelos.

Más allá de su condición de “Chef del cacao” y de su gran éxito con el Roscón de Reyes, ¿qué otros dulces fetiche le gusta reivindicar? El milhojas, el soufflé de Lhardy, que para mí es tremendo, el bizcocho ruso y, entre los macarons, el de caramelo con flor de sal. Son mis fetiches. También merecerían más atención los bartolillos, que están buenísimos con una buena crema y cuya fritura es rápida y sencilla.  Me gustaría que hubiera en los restaurantes todos los días; tendrían que ser un icono. Vendemos muchos croissants, pero las ensaimadas también me parecen un producto increíble. Es una pena que no salgan más de las Baleares. Se le puede dar una vuelta igual que se le ha dado al croissant. Es un bollo de viaje maravilloso. Además, la manteca de cerdo es un ingrediente único, muy propio de nuestra cultura.

¿Hasta qué punto se puede tener un negocio de pastelería y ofertar productos saludables?  Vemos las tendencias internacionales y la realidad es que la gente consume cada vez más azúcar. De todos modos, si te tomas 40 macarons al día, vas mal. En París, Tokio o Milán ha habido una tendencia muy grande de reivindicar la bollería. Es evidente que no vendemos productos saludables, pero un pastel de vez en cuando nunca será malo si te hace sentir bien. Tampoco te puedes tomar cuatro botellas de vino al día ni otros tantos chuletones de Ávila. Elegir buena pastelería elaborada con productos frescos y de calidad es la clave. Y siempre explicamos la composición de cada uno de nuestros productos.

Hablemos un poco de su propuesta de cocina salada, que marca la evolución de su proyecto.  Tenemos catering en The Pâtissier desde 2015 y ofertamos cócteles, siempre de pie, a base de más de 40 pequeñas piezas de bocado. Así, aplicamos la técnica del macaron al macaron salado de foie con pudding, que está muy rico con su pimienta roja japonesa. A la hora de elaborar croquetas hemos extrapolado cómo cuajamos y emulsionamos crema pastelera. Una esfera de queso napada con una gelatina de cereza también resulta espectacular. Y a todo esto el año pasado añadimos una marca que se llama  Guisos de Culto, de la que proceden, por ejemplo, unos callos que nos han quedado muy logrados, siempre a partir de la base de las investigaciones que salen de The Pàtissier. Creo que es una vía de desarrollo para el futuro de la empresa. Pero yo no soy cocinero, sino que traspaso mi conocimiento de lo dulce a una pequeña oferta en lo salado.

En estos tiempos en que tanto se vende por Internet, ¿cómo tiene que ser la tienda-pastelería del siglo XXI?  Cuando abrimos Moulin Chocolat, dispusimos dos vitrinas gemelas, una de chocolate y otra de pasteles frescos, solo con un plano de exposición, un tanto minimalistas incluso. Era impensable hasta entonces. También hemos ofrecido siempre producto gourmet bueno para llevar. La pastelería es un lujo efímero. Siempre está muy vinculada con el regalo y el detalle. Por eso, es importante la exposición, pero hay que crear la metodología para ir sacando el producto poco a poco. Una rotación adecuada es la clave en pastelería. A lo mejor la vida útil de un producto son solo tres horas. Innovación es también que a tu equipo le resulte fácil aquilatar todos estos procesos.

¿Hacia dónde va Ricardo Vélez, personalmente y con sus marcas? Esa pregunta nos la hacemos mucho mi hermana y yo. Ahora estamos ilusionados con un proyecto en el Ecoparque Toro Verde de Cuenca para desarrollar toda su gastronomía, a base de una cocina saludable y con siete líneas de negocio. La pandemia nos dio buenas oportunidades, que creo supimos aprovechar. Seguiremos dando cursos y haciendo movimientos pequeños siempre pensando en nuestros clientes. Lo que queremos es transmitir la cultura de lo dulce y estar muy atentos a los puntos de vista de las nuevas generaciones. Nos gusta escuchar a la gente joven, mamar de esa frescura, aunque no creo que todas nuestras creaciones deban ser instagrameables, como escuché decir a un pastelero hacer poco.

Finalmente, ¿qué se tomaría un día de verano como hoy en Madrid? Me gusta mucho en verano tomarme el sandwich de lechuga y mahonesa de Lhardy, que se cocina con vinagre y sal y resulta muy fresco. Y de dulce un eclair de helado de Moulin Chocolat, quizá de albaricoque, azahar y pistacho. Esa combinación de tres sabores me emociona. Me lo puede tomar andando por el Retiro, sin ningún problema, Pero si estoy sentado lo acompaño con un buen vino como Ultreia de Raúl Pérez, porque me gusta relacionarme con gente auténtica como él.

 Fotos: Origen y The Pâtissier